sondern auch den abgelegensten Landschaften widmet. Nirgends aber wird die traditionelle italienische Küche mit mehr Liebe und Sorgfalt gepflegt als

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2 sondern auch den abgelegensten Landschaften widmet. Nirgends aber wird die traditionelle italienische Küche mit mehr Liebe und Sorgfalt gepflegt als in den Familien. Ich habe schnell herausgefunden, dass die Italienerinnen aller Gesellschaftsklassen passionierte Köchinnen sind und sich leidenschaftlich gerne über Küchenfragen unterhalten; dass darum ein Gespräch über Essensdinge mit einer Aristokratin ebenso ergiebig ist, wie wenn es mit ihrem Küchenpersonal geführt wird. Denn alles spricht dafür, dass in Italien die kulinarische Tradition weniger durch die Chefs der berühmten Restaurants als durch die Hausfrauen von der Bäuerin bis zur Herzogin gehütet wird. Sodann machte ich die Beobachtung, dass man in den Provinzstädten am besten in jenen

3 kleinen, alteingesessenen Hotels speist, wo auch die Honoratioren des Ortes verkehren. Dort hat man sich zwar meistens mit einer einzigen Speisefolge zu bescheiden, lernt dafür aber die regionalen Spezialitäten kennen. Hält man sich längere Zeit am selben Ort auf und hat man die gute Adresse entdeckt, so bleibe man ihr auch treu. Der Wirt ist dann für Sonderwünsche zugänglich und bereit, Gerichte zuzubereiten, die normalerweise nicht auf dem Speisezettel figurieren. Und schmeckt etwas besonders gut, so verlange man das Rezept. Es wird in der Regel gerne mitgeteilt. Ein Rezept zu haben genügt indessen nicht; man muss es auch befolgen. Und zwar sehr genau befolgen. Wenn also beim Risotto alla milanese außer den üblichen Zutaten auch Rindermark vorgeschrieben ist, so scheue man die kleine

4 Mühe nicht, sich diese Ingredienz zu beschaffen. Es macht den ganzen Unterschied aus zwischen einem Allerwelts-Risotto und der Mailänder Köstlichkeit. Und wenn für die venezianische Leber 50 Minuten Schmorzeit für die Zwiebeln verlangt werden, so begnüge man sich nicht mit einer halben oder gar Viertelstunde. Die Hauptschwierigkeit beim Kochen»all italiana«besteht in der Beschaffung der Zutaten. Immerhin hat sich hier die Lage seit Kriegsende sehr verbessert. Auberginen, Fenchel, Pfefferschoten sind heute überall zu haben; auch die verschiedenen Sorten getrockneter Bohnenkerne findet man leicht ja, sogar frischer Mozzarella- und Stracchino-Käse wird manchenorts angeboten, und in den von Gastarbeitern bevorzugten Läden prangt die ganze Skala italienischer Wurstwaren vom Cotechino bis

5 zum gefüllten Schweinsfuß, dem Zampone. Bei vielem freilich heißt es verzichten. Denn wo findet man nördlich der Alpen die weiße Trüffel, die der piemontesischen Küche ihren Glanz verleiht? Wo den dünnen, grünen, wild gewachsenen Spargel, der so ungleich aromatischer ist als unser Gewächs? Wo die kleinen, zarten Artischocken, die,»alla giudia«in Öl frittiert, mit Stumpf und Stiel verzehrt werden? Bei anderem wieder ist man zu Kompromissen gezwungen, muss Öl- Sardellen anstelle von gesalzenen verwenden, die Ricotta durch Quark ersetzen und sich damit abfinden, dass unsere Petersilie verglichen mit der italienischen fast gar keinen Geschmack hat. Manche Feinheit der italienischen Küche wird bei uns zu Lande auch durch bloße Bequemlichkeit verpasst. Natürlich ist es

6 einfacher, pasteurisierten, geriebenen Parmesan aus der Tüte zu verwenden; das einzig Richtige aber ist frisch geriebener Parmesan vom Stück. Auch darf man sich nicht mit Arachiden- oder Sonnenblumenöl begnügen, sondern muss sich an kalt gepresstes Olivenöl halten. Und was den Essig betrifft, so besteht zwischen dem bei uns angebotenen Produkt und echtem italienischen Weinessig ein Unterschied wie zwischen Tag und Nacht. Wir werden nun einen Spaziergang durch Italiens Küchen von Turin bis Syrakus antreten und dabei an die hundert Gerichte kennenlernen, die allesamt das Prädikat klassisch verdienen. Wobei unter klassisch nicht nur ihr ehrwürdiges Alter, sondern auch ihre Einfachheit gemeint ist. Denn die italienische Küche ist, verglichen mit der französischen»haute cuisine«, verblüffend