Rezepte zur Sendung vom 03. April 2013 Spaghetti

Transkript

1 Rezepte zur Sendung vom 03. April 2013 Spaghetti Infos zu Spaghetti Vincent Klink und sein Erlebnis mit Spaghetti in Neapel: Wirklich gut gekochte Spaghetti sind seltener als man glaubt. In Neapel erlebte ich die absolute reinelehre-: Die Spaghetti waren nicht zu weich, nicht zu fest und auch nicht mit Sahne oder Sauce ertränkt, sondern kamen mit einer Melange von Nudelwasser und Olivenöl auf den Tisch. Es gab nur groben Pfeffer drauf und noch etwas Parmesan darüber. Das war es, und ich erlebte einen wirklichen Glücksmoment. Spaghetti sind lange Fadennudeln aus Hartweizengrieß. Es gibt verschiedene Spaghettisorten, wie z.bsp. lange bis sehr lange Spaghetti oder Capellini, eine Art sehr dünne Spaghetti. Um Spaghetti mit Biss und andere Pasta zu bekommen, verknetet man in Italien nichts als Wasser und Hartweizen, der zu feinem Grieß gemahlen ist. Neapolitanische Spaghetti mit getrockneten Tomaten 50 g getrocknete Tomaten 2 Schalotten 3 EL Olivenöl etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g Parmesan Die getrockneten Tomaten ca. 10 Minuten in lauwarmen Wasser einweichen. Herausnehmen, ausdrücken und klein schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anschwitzen. Tomatenstücke zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, gut durchschwenken und die Pfanne zur Seite stellen. Die Spaghetti in einem großen Topf mit Salzwasser kochen. Dafür das Nudelbündel senkrecht in die Mitte des Topfes gegeben, so dass sie sternförmig auseinander fallen. Die über den Topf hinausragenden Enden mit einer Gabel langsam in den Topf drücken. Die Spaghetti mindestens 7 Minuten kochen. Mit einem Holzlöffel immer wieder mal umrühren und vorsichtshalber am Boden des Topfes schaben. Gegen Ende der Garzeit die Nudeln probieren, sie sollten noch Biss haben. Sind die Seite 1 von 5

2 Spaghetti gar, mit einem Kochlöffel 1/2 Kaffeetasse Kochwasser entnehmen und beiseite stellen, dann die Nudeln auf ein Sieb abschütten und dann sofort wieder in den Topf zurück geben. 1 EL Olivenöl darunter mischen und so viel Nudelwasser zugeben, dass nichts zusammenklebt und die Nudeln appetitlich glänzen. Zuletzt die Zwiebel-Tomatenmasse untermischen und anrichten. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und servieren. Seite 2 von 5

3 Infos zu Spaghetti Der Hartweizen (Triticum durum), auch: Durum, Durumweizen oder Glasweizen genannt, ist nach Weichweizen (Triticum aestivum) die wirtschaftlich bedeutendste Weizen-Art. Hartweizen ist nur aus Kultur bekannt. Entstanden ist er vermutlich aus dem Emmer. Er ist wärmeliebend, benötigt nährstoffreiche Böden und weniger als 500 mm Niederschlag. Wichtige Anbaugebiete sind das Mittelmeergebiet und Vorderasien. In Italien heißen alle Trockennudeln in der Packung "pasta secca"; sie werden immer aus Hartweizen und Wasser gemacht. "Pasta fresca" sind stets frische Nudeln aus Eierteig. Mehl und Ei verkneten sie vom italienischen Norden bis hoch nach Mitteleuropa. Warum? Weil dort der Weizen weicher ist, also zu wenig Eiweiß und damit zu wenig Bindung für den richtigen Biss besitzt. Diesem weichen Weizen verdanken wir die Badische Eiernudel, schwäbische Spätzle. Spaghetti Vongole 500 g Vongole Verace (Venusmuscheln) 1 Zwiebel 1 kleiner Fenchel 1 Fleischtomate 2 EL Olivenöl 125 ml Weißwein 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle Die Muscheln gründlich mit kaltem Wasser abspülen, dabei darauf achten, dass die Muscheln geschlossen sind. Offene und beschädigte Muscheln unbedingt aussortieren und wegwerfen. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Fenchel und Tomate waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Muscheln in das heiße Öl geben. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Fenchel und Tomatenstücke zugeben und mit Weißwein ablöschen. Thymian und Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dabei immer mal wieder umrühren. Seite 3 von 5

4 Muscheln die sich nicht geöffnet haben aussortieren und wegwerfen. Anschließend alles im offenen Topf etwas einkochen lassen. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit die Spaghetti in einem großen Topf mit Salzwasser kochen. Dafür das Nudelbündel senkrecht in die Mitte des Topfes gegeben, so dass sie sternförmig auseinander fallen. Die über den Topf hinausragenden Enden mit einer Gabel langsam in den Topf drücken. Die Spaghetti mindestens 7 Minuten kochen. Mit einem Holzlöffel immer wieder mal umrühren und vorsichtshalber am Boden des Topfes schaben. Gegen Ende der Garzeit die Nudeln probieren, sie sollten noch Biss haben. Sind die Spaghetti gar, die Nudeln auf ein Sieb abschütten und dann sofort zu den Muscheln geben, alles gut umrühren und servieren. Mit grobem Pfeffer bestreuen und genießen. Seite 4 von 5

5 Spaghetti mit Kalbsragout 300 g Kalbsschulter 1 Zwiebel 1 Karotte 100 g Staudensellerie 2 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark 250 g Tomaten, stückig aus der Dose 150 ml Fleischbrühe etwas 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Parmesan Das Fleisch in 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen. Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Karotte und Staudensellerie waschen und fein würfeln. In einem Topf mit 2 EL Olivenöl die Zwiebel anschwitzen, das Fleisch zugeben und anbraten. Dann die Gemüsewürfel und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Tomatenmark untermischen und Tomaten zugeben. Brühe hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen., Rosmarin und Thymian zugeben. Bei geschlossenem Deckel das Ragout ca. 30 Minuten kochen. Dabei immer wieder umrühren. Noch besser wäre das Fleisch solange zu kochen bis es fast zerfällt. Das Ragout abschmecken. Die Spaghetti in einem großen Topf mit Salzwasser kochen. Dafür das Nudelbündel senkrecht in die Mitte des Topfes gegeben, so dass sie sternförmig auseinander fallen. Die über den Topf hinausragenden Enden mit einer Gabel langsam in den Topf drücken. Die Spaghetti mindestens 7 Minuten kochen. Mit einem Holzlöffel immer wieder mal umrühren und vorsichtshalber am Boden des Topfes schaben. Gegen Ende der Garzeit die Nudeln probieren, sie sollten noch Biss haben. Sind die Spaghetti gar, mit einem Kochlöffel 1/2 Kaffeetasse Kochwasser entnehmen und beiseite stellen, dann die Nudeln auf ein Sieb abschütten und dann sofort wieder in den Topf zurück geben. 1 EL Olivenöl darunter mischen und so viel Nudelwasser zugeben, dass nichts zusammenklebt und die Nudeln appetitlich glänzen. Spaghetti auf Tellern anrichten, das Ragout obenauf geben und servieren. Nach Belieben frisch geriebenen Parmesan obenauf geben und genießen. Seite 5 von 5