Geschnetzeltes Züricher Art mit Spätzle

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Jan Albert Förstner
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1 Kochen im März Rezepte und Einkaufsliste für die Woche vom 9. bis 15. März 2015 Die Rezepte dieser Woche stammen von Frau Rita Sprungk, Hauswirtschaftsmeisterin in der Mensa der Lebensmittelfachschule und Herrn Matthias Oehl, Koch im Restaurant food hotel Neuwied. Rita Sprungk Matthias Oehl Alle Rezepte sind für 4 Personen ausgelegt, die Einkaufsliste bezieht sich auf die gesamte Rezeptwoche. Montag: Geschnetzeltes Züricher Art mit Spätzle 600 g Schweineschnitzel, 300 g Champignons, 2 Zwiebeln, 100 ml Weißwein, 400 g Sahne, 60 g Mehl, 1 Päckchen Schnittlauch frisch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss Spätzle: 500 g Mehl, 5 Eier, 200 ml Wasser, Salz, Muskatnuss Schnitzel in Streifen schneiden und in einer Pfanne hell anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Jetzt Champignons und Zwiebel in der Pfanne hell anbraten, mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit der Sahne auffüllen. Einmal aufkochen, das Fleisch dazugeben und etwas reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss fein geschnittenen Schnittlauch zu geben. Spätzle: Mehl in eine Schüssel sieben, Eier und Wasser zu geben und alles mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig rühren. Den Teig mit dem Löffel so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Spätzleteig mit einer Presse oder einer Knöpfle Reibe in heißes nicht mehr kochendes Salzwasser drücken. Wenn die Spätzle oben schwimmen kurz aufkochen und 2 3 Minuten ziehen lassen. Spätzle in einem Sieb abtropfen lassen und mit Butter in einer Pfanne anbraten.

2 Dienstag: Hackbraten mit Püree 750 g Hackfleisch ½ und ½, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Päckchen Petersilie frisch, 3 altbackene Brötchen, 1 EL Senf, 3 Eier, 1 TL Paprikapulver, 1 TL Thymian trocken, ½ TL Pfeffer, 1 TL Salz, 1 Msp Muskatnuss Püree: 600 g Kartoffel, 150 ml Mich, 50 g Butter, Salz, Muskatnuss Zwiebel würfeln, Knoblauch hacken, Petersilie waschen und hacken. Brötchen in kalten Wasser einweichen. Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne anbraten mit Senf ablöschen und abkühlen lassen. Eingeweichte Brötchen ausdrücken und mit dem Hackfleisch, den Gewürzen, den Eiern, der Petersilie und den abgekühlten Zwiebeln in einer Schüssel mischen. Abschmecken und die Hackmasse wie ein Brot formen. Hackbrot in Aluminiumfolie einschlagen und in eine feuerfeste Form geben, im vorgeheizten Backofen erst bei 200 C 10 Minuten, dann bei 170 C 20 Minuten garen. Püree: Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und weich kochen. Milch, Butter, Salz und Muskat in einem Topf aufkochen. Kartoffel abschütten und stampfen, dann Milch dazu geben und glattrühren. Mittwoch Gemüse Hack Lasagne 350 g Zucchini, 300 g Karotten, 350 g Sellerie, 400 g Steckrübe, 100 g Pastinaken, 2 Paprika rot, 2 Zwiebeln, 500 g Rinderhackfleisch, 500 g Passierte Tomaten, 200 g Sahne, 200 ml Brühe (von der gekochten), 200 g geriebener Käse, 1 Packung Lasagneplatten ohne Vorkochen (20 Stück), Thymian / Rosmarin (Trockenkräuter), Salz, Pfeffer Alles Gemüse gründlich waschen! Karotten, Sellerie, Steckrübe, Pastinaken schälen, Zucchini und Paprika putzen. Schalen und Abschnitte in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen ½ TL Salz zugeben und daraus eine Brühe kochen, durch ein Sieb schütten und aufbewahren. Gemüse in kleine Würfel schneiden und dabei getrennt halten: Karotten und Sellerie zusammen, Steckrübe, Pastinake und Paprika zusammen. Zucchini alleine. Zwiebel würfeln und mit dem Hackfleisch zusammen in einer Pfanne anbraten und etwas Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. In derselben Pfanne jetzt das Gemüse anbraten, immer mit 3 Minuten Abstand zugeben. Erst Karotten und Sellerie, dann Steckrübe, Pastinake und Paprika, zum Schluss Zucchini. Ist alles angebraten, mit 200 ml der gekochten Gemüsebrühe ablöschen und mit Sahne und den geschälten Tomaten auffüllen. Hackfleisch dazu geben und einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und trockenen Kräutern würzen. Eine Auflaufform (25x30) einfetten. Mit Lasagneplatten anfangen und dann abwechselnd schichten. Zum Schluss sollte eine Schicht Gemüse Hackmischung sein, auf die der geriebene Käse verteilt wird. Im auf 180 C vorgeheizten Backofen Minuten Backen.

3 Donnerstag Spaghetti mit roter Linsensoße 300 g Spaghetti, 2 EL Rapsöl, 1 Zwiebel, 2 3 Knoblauchzehen, 3 4 Frühlingszwiebeln, 150 g Rote Linsen, 2 Karotten, 300 ml Gemüsebrühe, 3 EL Speisestärke, 100 g Saure Sahne, 2 3 Tomaten (od. 1 DS gehackte Tomaten), 1 2 TL Oregano, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 2 TL Balsamicoessig, ½ Bund Schnittlauch Spaghetti bissfest garen, abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Öl andünsten. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen klein schneiden und mit dünsten. Die Linsen waschen, abtropfen lassen und mit dünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und Min. kochen lassen. Mit der Stärke leicht binden. Die gewürfelten Tomaten mit der sauren Sahne dazugeben. Alles würzen und abschmecken. Schnittlauch waschen und schneiden. Spaghetti und Soße in einer Pfanne durchschwenken und erhitzen, anrichten und mit Schnittlauch dekorieren. Freitag Gebratenes Zanderfilet im Gemüsebett mit Reis 600 g Zanderfilet, 50 g Ingwer, 200 g grüne Bohnen TK, 200 g Möhren (3 St.), 200 g Lauch (1 Stange), 200 g Sellerie (½), 3 EL Rapsöl, 125 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 1 EL Mehl/Speisestärke, 240 g Reis Den Fisch säubern, säuern, salzen. Den Ingwer schälen und in Würfel schneiden. Den Lauch halbieren, waschen und in feine Ringe schneiden. Möhren und Sellerie schälen, waschen und in feine Streifen schneiden. 1 EL Rapsöl in einem Topf erhitzen. Die Bohnen hinein geben und 5 Min. dünsten. Dann den Lauch hinzufügen und nochmals 5 Min. garen. Das Gemüse mit den Gewürzen abschmecken. 2 EL Rapsöl in der Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets in Mehl wenden und im heißen Fett auf der Hautseite 5 Min. braten. Das Gemüse auf einer Platte anrichten und den Zander darauf geben. Reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen, Reis 20 Min. garen. Gekochten Reis dazugeben.

4 Samstag Gemüsesuppe Übrig gebliebenes Gemüse von den Tagen der Woche, insgesamt 500 g Gemüse und Kartoffeln, 125 g Bauchspeck gewürfelt, 1 Zwiebel, 2 l Wasser (oder Gemüsefond), Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat Speckstreifen in einem Topf auslassen, dann die klein geschnittenen Zwiebeln hinzugeben. Wenn gekochte Kartoffeln vom Vortag übrig waren, können die Kartoffeln mit Muskat und Cayennepfeffer hinzugefügt und angeschwitzt werden. Dann Gemüse hinzugeben und mit Gemüsefond auffüllen. Gar ziehen lassen. Das Ganze mit einem Pürierstab mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sonntag: Rinderrouladen mit Rosenkohl und Kartoffeln 4 Rouladen, 30 g Senf, 1 Apfel, 2 Zwiebeln, 125 g Speck, 1 Päckchen Petersilie frisch, 300 ml Fleischbrühe, 100 ml Rotwein, 1 EL Bratensoßenpulver, Salz, Pfeffer, 700 g Kartoffel, 500 g Rosenkohl Apfel und Zwiebel schälen. Apfel entkernen, beides in Würfel schneiden. Speck in Streifen schneiden und Petersilie waschen und fein hacken. Etwas Petersilie für die Kartoffel zurück halten. Apfel, Zwiebel, 60g Speck und Petersilie in einer Schüssel mischen. Rouladen plattieren, mit Salz und Pfeffer einreiben. Dann eine Seite mit Senf einreiben und mit der Apfel Zwiebelmischung füllen und einrollen. Mit einem Spieß stecken oder mit Bratenschnur wickeln. Rouladen in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten, dann mit Rotwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Rouladen bei kleiner Hitze ca. 1,5 Stunden schmoren. Sind die Rouladen fertig, aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Das Soßenpulver zum Bratenfond geben und kurz aufkochen. Rouladen wieder zur Soße geben. Kartoffel schälen und in Salzwasser kochen. Fertige Kartoffel abgießen, ein Stück Butter zugeben und mit dem Rest Petersilie bestreuen. Rosenkohl putzen und in Salzwasser blanchieren. 40 g Speck in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit etwas Blanchier Wasser ablöschen und Rosenkohl darin schwenken.

5 Warenkorb / Einkaufsliste für die komplette Rezeptwoche im März Fleisch Fisch Gemüse Kräuter Käse Milchprodukte Eier Konserven Getreideprodukte Getränke 4 Rinderrouladen 750 g gemischtes Hackfleisch 500 g Rinderhackfleisch 2x125 g geräucherter Speck 600 g Schweineschnitzel 600 g Zanderfilet 2 Zucchini 10 Möhren 2 Stg. Porree 2 Paprika 9 Zwiebeln 5 Knoblauchzehen 1,5 kg Kartoffeln 1 Sellerieknolle 1 Apfel 400 g Steckrüben 100 g Pastinaken 3 4 Frühlingszwiebeln 150 g Rote Linsen 300 g Champignons (Dose od. frisch) 500 g Rosenkohl 200 g grüne Bohnen (TK) Thymian, Rosmarin, Oregano, getrocknet 1 Bund Petersilie 50 g Ingwer 1 Pä. Schnittlauch Muskatpulver 200 g geriebener Käse (1 Tüte) 600 ml Sahne (3 Pckg. haltbare Sahne) 100 g saure Sahne 1 l Milch 1,5% 50 g Butter 8 Eier 2 Dosen Tomaten gehackt 1 Pä. Bratensaft / Pulver 1 Glas Gemüsebrühe/Pulver 1 Tube Senf 1 Pckg. Mehl / Speisestärke 240 g Reis 1 Pckg. Lasagne Platten (20 ST.) 300 g Spaghetti 3 getrocknete Brötchen (vom Vortag) 100 ml Rotwein (oder Weißwein) heller Balsamico Essig

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