Kochen mit den Jahreszeiten Die Vielfalt der herbstlichen Küche am

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Achim Vogt
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1 Kochen mit den Jahreszeiten Die Vielfalt der herbstlichen Küche Küche am Guten Appetit wünscht die LIBa Besser essen. Mehr bewegen.

3 Wildrahmsuppe Hubertus Wildknochen und Fleischreste (ca. 1 kg), 2 l Wasser, 1 Zwiebel, 200 g Wurzelgemüse (Möhre, Kohlrabi, Porree, Sellerie, ), 3-5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1-2 Zweige Thymian Aus den Wildknochen mit dem Wasser 2 Std. eine Brühe kochen und Fleischreste abschaben (später in die Suppe geben). Zwiebel und Wurzelgemüse in 2 El. Raps- oder Olivenöl anbraten und mit 1-2 El. Mehl bestäuben. Leicht bräunen und alles mit Wildfond bedecken. Zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymianblättchen dazu geben und alles weich kochen. Lorbeerblätter entfernen, durchpassieren oder pürieren. Danach abschmecken und mit Sahne / Creme fraiche verfeinern. Als Einlage gehackte Steinpilze und Wildfleischstücke hinzugeben. Gebackener Hokkaidokürbis 1 Kürbis (ca. 1 kg), 100 g Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 3 El. Rapsöl, 200 ml Orangensaft, 2 El. Zitronensaft, 1 Tl. abger. Zitronenschale, 1 Tl. Thymian, 1 Tl. Salz, Pfeffer, 2 El. Kürbiskerne (aus dem Kürbis!) Den Kürbis sehr gründlich waschen und trocken reiben (wird mit der Schale gegessen). Mit einem großen, scharfen Messer vierteln, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden (nicht dicker) und in eine Schüssel geben. Zwiebeln und Knoblauch sehr fein hacken, mit Öl, Orangensaft, Zitronenschale und saft, Thymianblättchen, Salz und Pfeffer mischen. Marinade über die Kürbisspalten geben und die Spalten drehen, damit Marinade überall hin gelangt. Kürbisspalten danach in eine feuerfeste Form geben und mit der restlichen Marinade beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grd. 45 Min. backen (Kürbisschale muss weich sein, Gabeltest). Während dessen in der Pfanne ohne Fett die Kürbiskerne anrösten und beim Servieren über die Kürbisspalten streuen. Die Marinade aus der Form vorher über die Kürbisspalten geben.

4 Wildragout Savoyen 600 g Wildfleisch, 2 El Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, ½ l Weißwein, 100 g Schalotten, 100g Pilze, 100 g Tomaten, je 2 Zweige Rosmarin und Thymian abgestreift, 1 Lorbeerblatt, 1 El. Mehl, Salz, Pfeffer Das Wildfleisch in 2 cm Stücke schneiden, dazu Öl im Topf erhitzen und das Fleisch kräftig anbraten. Das Mehl darüber streuen und mit dem Fleisch vermischen. Anschließend ca. 1 Min. braten und mit dem Weißwein ablöschen. Dazu Lorbeerblatt Wacholderbeeren geben und 20 Min. köcheln. Die Knoblauchzehen und Schalotten schälen, Schalotten vierteln, Knoblauch in Scheiben schneiden, Pilze putzen, zerteilen, Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden, Kräuter grob hacken. Gemüse und Kräuter zum Fleisch geben und ca. 5 Min. mitkochen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu Spätzle reichen. Salbeibohnen 400 g grüne Bohnen (putzen, waschen, gut abtropfen lassen). 40 g Butter erhitzen und Bohnen darin andünsten, salzen und pfeffern. 50 ml Wasser aufgießen und bei milder Hitze im geschlossenen Topf dünsten. 100 g Butter in der Pfanne aufschäumen und 1 Zweig Salbei darin anrösten. Beim Anrichten die Salbeibutter über die Bohnen träufeln.

5 Kürbis-Kartoffel-Püree 500 g mehlig kochende Kartoffeln, 300 g Kürbisfleisch, 20 g getr. Steinpilze, 100ml Sahne, 2 Msp. gerieb. Muskatnuss, 1 El. Butter Die Steinpilze einweichen, die Kartoffeln und den Kürbis würfeln. Anschließend in Salzwasser garen und durch die Kartoffelpresse drücken. Sahne dazu geben und mit Salz sowie Muskatnuss abschmecken. Die Steinpilze zerkleinern und in der Butter schwenken. Zum Servieren auf das Püree geben. Gefüllte Birnen mit Mascarpone 2 große Birnen, 100ml Weißwein oder Apfelsaft, 3El. Zucker, 2 El. Honig, 150 g Mascarpone, 50 g Joghurt, Zitronenmelisse zum Garnieren Die Birnen schälen (Kerngehäuse ausschneiden), in Wein und 1 El. Zucker bei schwacher Hitze 5 Min. dünsten, abgießen, Sirup auffangen Mascarpone mit 2 El. Zucker und Joghurt mischen und in die Birnen füllen (spritzen). Den heißen Sirup mit Honig verrühren und um die Birnen gießen.

6 Rahmgeschnetzeltes 500 g Schnitzelfleisch 1 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehen, 50 g Butter, 300 g Champignons, 1Tl. Thymianblättchen, 50 ml Weißwein, 150 ml Gemüsebrühe (oder Wasser), 1 Becher Creme fraiche, 1 El. Zitronensaft, 1 Tl abger. Zitronenschale 1 Tl. Balsamico-Essig, 1 Tl. Honig, Salz und Pfeffer Die Zwiebeln und den Knoblauch hacken. Die Champignons in Streifen schneiden und alles in der Butter mit Thymian anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und die Brühe aufgießen, ca. 10 Min. köcheln. Dazu Creme fraiche, Balsamico und Honig geben, kurz einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Streifen schneiden und in Öl anbraten, mit der Soße vermischen.

7 Woher kommen die Ausgangsprodukte? Es wurden fast ausschließlich Produkte aus ökologischer Landwirtschaft von regionalen Lieferanten verwendet: Vollsortiment Bioladen NATURATA Liebknechtstr. 39, Magdeburg, Tel.: Obst und Gemüse - saisonal Öko-Gartenbau Godenhart/Pirke Alte Ziegelei 2, Loitsche, Tel.: Fleisch Biohof Gut Glüsig Dorfstr. 109, Ackendorf, Tel.: Die frischen Pilze wurden von Dr. Michael Wetzel gesammelt und vorgestellt.

8 Weitere Informationen unter: Geschäftsstelle der Lokalen Initiative Barleben Besser essen. Mehr bewegen. (LIBa) NABU Barleben e.v. Bahnhofstraße Barleben Tel.: (039203) Fax: (039203) Internet:

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