Bienenkunde Teil 5 a

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1 Bienenkunde Teil 5 a HONIG Dipl. Ing. Christian Boigenzahn Inhalt Teil 5 Honig - Statistiken Definition Honig: Honig VO, Codexbestimmungen Honigarten Rohstoffe des Honigs Honigbereitung durch die Honigbiene Inhaltsstoffe des Honigs Honigqualitätsprüfung 1

2 Honigproduktion weltweit Honig Export- Importländer 2

3 Versorgungsbilanz Honig in der EU Herkunft EU Honigimporte 3

4 Ein- Ausfuhrpreise in EU Produktion und Erzeugerpreise Ö 4

5 Versorgungsbilanz Honig Ö Honigimporte Exporte Ö 5

6 Herkunft Honigimporte nach Ö Definition Honig Honig VO Honigverordnung BGBL. II Nr. 40/2004 ( 2: Honig der natursüße Stoff, der von Bienen der Art Apis mellifera erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen, Absonderungen lebender Pflanzenteile oder auf den lebenden Pflanzenteilen befindliche Sekrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, diese mit arteigenen Stoffen versetzen, umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstockes speichern und reifen lassen. 6

7 Honigarten 1 Nach Herkunft Blütenhonig oder Nektarhonig : der aus dem Nektar von Pflanzen stammender Honig Honigtauhonig : Honig, der hauptsächlich aus auf lebenden Pflanzenteilen befindlichen Sekreten von an Pflanzen saugenden Insekten (Hemiptera), oder aus Absonderungen lebender Pflanzenteile stammt. Honigarten 2 Nach Herstellungsart oder Angebotsform Wabenhonig : Von den Bienen in den frisch gebauten Honigwaben gespeicherter Honig, der in ganzen oder geteilten Waben gehandelt wird Honig mit Wabenteilen oder Wabenstücke in Honig : Honig, der ein oder mehrere Stücke Wabenhonig enthält Schleuderhonig :Durch Schleudern der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnener Honig Presshonig : Durch Pressen der brutfreien Waben ohne Erwärmen oder mit geringem Erwärmen auf höchstens 45 C gewonnener Honig Gefilterter Honig : Honig, der gewonnen wird, indem anorganische oder organische Fremdstoffe so entzogen werden, dass Pollen in erheblichem Maße entfernt werden. 7

8 Honigarten 3 Backhonig : Honige, die für industrielle Zwecke oder als Zutat für andere Lebensmittel, die anschließend verarbeitet werden, geeignet sind und einen fremden Geschmack oder Geruch aufweisen, in Gärung übergegangen sind oder gegoren haben oder überhitzt worden sind Österr. Lebensmittelbuch Kapitel B 3: Honig: Honig: Begriffsbestimmung Verweis auf Honig VO Schleuderung: Temperaturbereich zw. Bienenstock- u. Raumtemp. Kalt geschleudert nicht verwendbar! Gefilterter Honig muss gekennzeichnet werdn. Definition und Verfahren für Met (Honigwein): 8

9 Rohstoffe des Honigs Assimilate, die grüne Pflanzen bei Photosynthese produzieren. Sonnenenergie 6H 2 O + 6CO 2 C 6 H 12 O 6 + 6O 2 Transport in der Pflanze: Siebröhren (Phloem) Lage der Siebröhren (Phloem) 9

10 Zusammensetzung Phloemsaft Wasser 10-30% Zucker Überwiegend Saccharose Eiweiß- und Mineralstoffe Organische Säuren Fermente Vitamine Honigbereitung 1 Mehrere Teilschritte: 1.Rohstoffaufnahme durch Sammelbiene und Abgabe des Honigblaseninhaltes an Stockbienen Bereits hier enzymatische Sekrete beigesetzt Honigblase = sozialer Magen Inhalt bis zu 40 mg (=halbes Körpergewicht der Honigbiene) Ventiltrichter: Verbindung zwischen Honigblase und Mitteldarm = Nahrung zur Eigenversorgung geht durch 10

11 Honigbereitung 2 2.Lüften des Honigblaseninhaltes (Reduktion des Wassergehaltes) und Invertierung des Zuckers Lüften: Honigblaseninhalt wird herausgepumt und an Unterseite des Rüssels als kleiner Tropfen der warmen Stockluft ausgesetzt Zusatz von Enzymen: Spaltung von Saccharose und anderer Zuckerarten in Glucose und Fructose Dabei weitere Eindickung (18 g Wasser je Mol Saccharose entzogen) Synthese neuer Zucker (nicht im Rohstoff enthalten) Bei 30%-40% Wassergehalt Lüften gestoppt (hohe Viskosität) 11

12 Honigbereitung 3 3. Einlagerung des halbreifen Honigs in die Zellen und Belüftung (weitere Reduktion des Wassergehaltes) = passive Reifungsphase Weitere Eindickung durch trockene, warme Stockluft Weitere chemische Veränderungen der Kohlenhydrate durch Wirkung der Enzyme Ausreifungsdauer 1-3 Tage 4. Verdeckeln des reifen Honigs Reifer Honig mit luft- und wasserdichten Wachsdeckel verschlossen = richtiger Erntezeitpunkt Honigbereitung - Übersicht Trachtbienen sammeln Rohstoffe Nektar Futterkette +Enzyme - Wasser halbreifer Honig -Wasser HONIG Honigtau 12

13 Inhaltsstoffe des Honigs -Übersicht Aus: Herold (1970) Heilwerte aus dem Bienenvolk 13

14 Inhaltsstoffe - Kohlenhydrate Kohlenhydrate: Monosachharide: 28% 34% Traubenzucker (Glucose) 34% 40% Fruchtzucker (Fructose) Invertzucker Disaccharide: Rohrzucker (Saccharose), Malzzucker (Maltose), Trisaccharide: 1% 10% Melezitose: Kristallisiert bereits in der Wabe nicht schleuderbar Gesamtzuckergehalt im Honig: Blütenhonig: 70%-80% Honigtauhonig: 50%-65% Kristallisation des Honigs Jeder Honig kristallisiert früher oder später Abhängig von Honigsorte vom Mengenverhältnis Glucose : Fructose Je höher Fructosegehalt, desto langsamer Kristallisation Beispiele: Robinienhonig Fructosereich Rapshonig Glucosereich Kristallisierter Honig kann wieder verflüssigt werden: Wasserbad - max. 40 C (sonst Zerstörung hitzeinstab iler Inhaltsstoffe) Cremehonig: Durch Rühren Zuckerkristalle zerschlagen feincremige Konsistenz (streichfähig) - bleibt erhalten Wichtig bei Honigsorten, die schnell auskristallisieren 14

15 Inhaltsstoffe - Wasser Wassergehalt des Phloemsaftes ca.75% Wassergehalt im reifen Honig: 16%-20% = Parameter für Haltbarkeit Grenzwert lt. Honigverordnung: 20% Grenzwert für Österr. Honiggütesiegel: 17,5% Hoher Wassergehalt Gefahr der Gärung Honig ist hygroskopisch Lagergefäße gut verschließen Nicht unreif ernten Spritzprobe Blütenbildung Honige mit sehr niedrigem Wassergehalt Blütenbildung 15

16 Inhaltsstoffe Enzyme - Diastase Diastase (Amylase): Abbau von Stärke Pollenstärke Im Kopfdrüsensekret Wärmeempfindlich Indikator für thermische Schädigung (z.b beim Auftauen, ) Bestimmung des Diastaseindex lt. Honig VO: Mindstens 8, Werte über 40 möglich Inhaltsstoffe Enzyme - Saccharase Saccharase (Invertase): Gruppe von Enzymen zum Abbau von Saccharose in Glucose und Fructose (Gemisch beider = Invertzucker) Wärmeempfindlicher als Diastase in der Qualitätsuntersuchung standardmäßig eingesetzt In Ö. Bestimmung der Invertaseaktivität nach Siegenthaler 16

17 Zusammenhang zw. Lagertemperatur und Halbwertszeit von Diastase und Saccharase (Aus: Horn, Lüllmann Das große Honigbuch) Inhaltsstoffe Enzyme Glucose-Oxidase Glucose-Oxidase: Baut Glucose zu Gluconsäure und Wasserstoffperoixd (H 2 O 2 ) um. H 2 O 2 keimtötende Wirkung. Inhibinwirkung des Honigs Wichtig für Konservierung des Honigs Lichtempfindlich: Honig dunkel lagern 17

18 Inhaltsstoffe HMF HMF Hydroxymethylfurfural Entsteht aus Dehydratisierung der Zucker (hauptsächlich Fructose) Im frischen Honig niedriger Gehalt. Durch Lagerung und Zufuhr von Wärme erhöht Wichtiger Indikator für Frische und optimale Lagerung Zeitspanne, in der Honig bei verschiedenen Temperaturen 30 ppm HMF bildet (White et al.,1963) 18

19 Inhaltsstoffe - Aromastoffe 120 Aromastoffe Aroma für den Verbraucher das wichtigste Beurteilungskriterium - eine der wichtigsten Inhaltsstoffe. Liste von Aromastoffen: Kohlenwasserstoffe Alkohole Carbonylverbindungen Säuren: Ameisen,- Essig,-Oxalsäure, Esther Honig hygroskopisch - zieht Fremdgerüche an Lagerung von Honig nur in trockenen geruchsfreien Räumen bzw. Gebinden Aroma durch organoleptische Prüfmethoden bestimmt Bekommt immer mehr Bedeutung Kosterschulungen angeboten (z.b. Ab Hof Messe Wieselburg) Inhaltsstoffe - Mineralstoffe Gelangen aus dem von der Biene gesammelten Rohstoff in den Honig. Überwiegend Kaliumsalze (v.a Kaliumphosphat). Daneben Spuren von Na, Ca, Mg, Mn, Cu, Fe,Co Mineralstoffgehalte sortentypisch Mineralstoffe bewirken u.a.farbe des Honigs Honigtauhonige haben höheren Mineralstoffgehalt als Blütenhonige. Mineralstoffe beeinflussen die elektrische Leitfähigkeit. Honigtauhonige: höhere Leitfähigkeit als Blütenhonige 19

20 Inhaltsstoffe Säuren 1 Vielzahl organischer Säuren Stammen zu einem kleinen Teil aus den Pflanzen, hauptsächlich aus den Speicheldrüsen der Bienen Honig ist chemisch-physikalisch eine Säure (ph-wert unter 5,5). Honigtauhonige enthalten mehr Säuren ( ppm) als Blütenhonige ( ppm) schmecken weniger sauer (Pufferwirkung von Mineralstoffen, Eiweißbruchstücke, Aminosäuren usw.). Säuren beeinflussen Geruch und Geschmack der Honigsorten. Beginnt ein Honig zu gären, nimmt der Gehalt an Essigund Milchsäure zu. Inhaltsstoffe Säuren 2 Hauptsächlich im Honig gefundenen Säuren Gluconsäure Essigsäure Buttersäure Milchsäure Zitronensäure Ameisensäure (Edelkastanie: ppm) Maleinsäure Oxalsäure 20

21 Inhaltsstoffe Farbstoffe Flavone und Flavonoide Pflanzenfarbstoffe mit inhibiner Wirkung Pinocembrin - hitzestabiles Antibiotikum Kaffeesäure entzündungshemmend Weitere Flavonoide gegen Viren, Pollenkörner Weitere Inhaltsstoffe1 Pollenanalyse zur Bestimmung der regionalen und pflanzlichen Herkunft des Honigs Honigtauelemente Osmophile Hefen (Gärung des Honigs) 21

22 Beurteilungskriterien der Honigqualitätsprüfung 3 Bereiche: 1 Sensorische Prüfung 2 Chemisch- physikalische Untersuchung 3Mikroskopische Untersuchung 1 Sensorik Wesentlichste Prüfung Geschmack entscheidend! Farbe Geruch Geschmack Aussehen 22

23 2 Chemische Physikalische Analysen Wassergehalt Elektrische Leitfähigkeit Ph-Wert Standarduntersuchung HMF-Gehalt Invertaseaktivität Prolingehalt Reduzierende Zucker Glucose-Fructose Verhältnis Scheinbarer Saccharosegehalt Tatsächlicher Saccharosegehalt Diastase Gehalt an wasserunlöslichen Stoffen Mineralgehalt 3 Mikroskopische Untersuchung Untersucht wird das gesamte Pollenspektrum (Pollenanalyse), Honigtauelemente, Kristallstrukturen (Kandierungsform des Honigs) 23

24 Sensorische Prüfung 1 Äußere optische Beurteilung Glas (Gewicht, Form, ausschließlich Honiggläser) Verschluß (grundsätzlich twist-off -Deckel, nicht zerkratzt bzw schlecht sitzend) Etikette (Honigbezeichnung, falsche Deklaration, schief sitzend) Banderole (Text und Losnummer) Konsistenz: flüssig (dünn, dick, zähflüssig) kandiert auskristallisiert (teilweise oder zur Gänze fein) homogen (gleichartig) grob kristallin (dann meist inhomogen) Phasenbildung (die flüssige Phase setzt sich von der kristallinen Phase ab) gärige Honige (schäumen meist) Cremehonig (gerührt feincremig) Phasentrennung Sensorische Prüfung 2 Farbe: Farbstoffen des Honigs: phenolische Verbindungen bzw. Pflanzenfarbstoffe Flavone und Flavonoide In der Verbrauchererwartung wichtiges Kriterium Bandbreite: hellklar durchsichtig bis dunkelbraun und schwarz 24

25 Sensorische Prüfung 3 Geruch - wird beeinflusst von: intensivem Eigengeruch bestimmter Pflanzen Fremdgerüchen (Varroabekämpfungsmittel, Pflanzenschutzmittel, muffige Lagerräume, ) starker Erhitzung Gärung des Honigs Geruchsangaben : aromatisch würzig (Waldhonig) blumig würzig herb würzig (Kastanie, Buchweizen) säuerlich sauer-gärig Sensorische Prüfung 4 Geschmack geht einher mit dem Geruch. Beim Geschmackstest wird die endgültige Kandierungsbezeichnung (feinschmalzig, grobkristallin, usw.) festgelegt. Einige Honige haben einen sortentypischen Geschmack: Edelkastanie Linde Buchweizen Raps Löwenzahn 25

26 Chemisch-physikalische Qualitätskriterien Kriterium Wassergehalt Honig VO Gütesiegel BÖ EU allgemein 21% 17,5% 21% Heidehonig, Klee 23% 23% ph-wert Blütenhonige 3,6-4,5 Waldhonige 4,0-5,4 HMF - Gehalt 40mg/kg 10mg/kg 40mg/kg Leitfähigkeit Blütenhonige µS/cm Blütenhonig mit Waldanteil Waldhonige Invertaseaktivität/Siegenthaler µS/cm > 800µS/cm 37,5 26