5/17. Ultrafrisch aus der Industrie: wie von zu Hause. Neuartige Methoden der Haltbarmachung. Comme du fait maison: les produits ultra-frais

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1 5/17 Fachjournal für Fleisch und Delikatessen Journal spécialisé pour la viande et des produits fins Rivista specializzata per la carne e il mangiarino 3. MÄRZ 2017 Termin reservieren: 3. Generalversammlung des MPV, 21. Mai 2017 Réservez la date: 3e Assemblée générale de l ASPB 21 mai 2017 AZA 8057 Zürich Ultrafrisch aus der Industrie: wie von zu Hause Neuartige Methoden der Haltbarmachung Comme du fait maison: les produits ultra-frais

2 foodaktuell Nr. 6 erscheint am Inhalt Ultrafrisch aus der Industrie: wie zu Hause gekocht Neuartige Methoden der Haltbarmachung Bell im 2016 mit mehr Umsatz und Gewinn... 6 News, Mitteilung Ernst Sutter AG M-Industrie 2016 wächst stark im Ausland Coop-Gruppe steigert Umsatz und Gewinn Gesündere Wurst mit Heilkräutern MPV aktuell Partie française / Parte italiana RÜCKBLICK 5. Fleisch Cup 2017 Siegerteam: Berner Schwinger. Am Fleisch Cup machen jedes Jahr mehr Teams mit. (Bild: Team Lüthi-Portmann) Am Samstag, 11. Februar 2017 fand in der Ilfishalle Langnau die fünfte Austragung des Fleisch Cup statt, das Eishockeyturnier der Metzgerbranche. Aus den fleischverarbeitenden Betrieben und Verbänden der Schweiz war in diesem Jahr, zusätzlich zu den «altbewährten Teams», neu das Team der Lehrlinge dabei. Darüber hinaus wurden auch die Teams der Gemüseproduzenten und der Berner Schwinger eingeladen. Im Turnierverlauf kam es fast ausschliesslich zu attraktiven und engen Partien, wobei die Teams mit verschiedenen Qualitäten überzeugten. Während das Team der Favorit AG es mit einer schnellen Angriffswelle nach der anderen versuchte, prägten andere ihre Spiele durch gute Organisation, wie die Lehrlinge oder das routinierte Team der Lüthi & Portmann AG. Erfrischend und mitreissend war der Auftritt der Berner Schwinger. Ganz ihrem Sport getreu spielten sie mit grosser Intensität und viel Kampfkraft. Schliesslich setzten sich die Schwinger nach Rückstand und hartem Kampf im Finalspiel gegen das Team der Lüthi & Portmann AG mit 2:1 durch. Dadurch werden sie auch im nächsten Jahr am Fleisch Cup dabei sein, um ihren Titel zu verteidigen. Trotz gesundem sportlichem Ehrgeiz und grossem Siegeswillen aller Mannschaften war das Turnier um den Fleisch Cup eine sehr faire Angelegenheit. Es wurden kaum Strafen ausgesprochen und viel gelacht. So erstaunt es nicht, dass auch in diesem Jahr viele Zuschauer den Weg in die Ilfis Fortsetzung auf Seite 12 Ultrafrischprodukte wie z. B. Sandwiches sind im Trend. Als «ultrafrisch» gelten kühlpflichtige Produkte mit max. 12 Tagen Haltbarkeit gemäss dem Schweizer Logistikverband GS1. Ils ont aujourd hui la cote: le terme d «ultra-frais» s applique à des produits conservés au froid et pour une durée de 12 jours au maximum. Fachjournal für Fleisch und Delikatessen Journal spécialisé pour la viande et des produits fins Rivista specializzata per la carne e il mangiarino IMPRESSUM 97. Jahrgang «foodaktuell» ist das offizielle Organ des Metzgereipersonal- Verbandes der Schweiz ISSN Herausgeber Metzgereipersonal-Verband der Schweiz MPV Geschäftsstelle Abo-Verwaltung Metzgereipersonal-Verband der Schweiz MPV Berninastrasse 25, 8057 Zürich, Tel , Fax , mpv@mpv.ch, Internet Postkonto Redaktion Chefredaktion: Dr. Guido Böhler (GB), Fachjournalist BR, Dr. sc. techn., Regensdorferstrasse 20, 8104 Weiningen, Tel , redaktion@foodaktuell.ch Anzeigen Brunner Medien AG Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens, Fax Verkauf und Administration: Armin Rüfenacht, Tel , a.ruefenacht@bag.ch Herstellung und Versand Brunner Medien AG Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens, Anzeigenschluss Freitag der Vorwoche, Uhr Erscheinungsweise In der Regel alle 14 Tage (Freitag) Beglaubigte Auflage WEMF 2015/16: 5221 Ex. Druckauflage: 5700 Ex. Jahresabonnement Fr. 60., Ausland auf Anfrage Die irgendwie geartete Verwertung von in diesem Titel veröffentlichten Inhalten und Inseraten oder Teilen davon, insbesondere durch Einspeisung in einen Online-Dienst, durch nicht autorisierte Dritte ist untersagt.

3 SCHWERPUNKT CONVENIENCEPRODUKTION Ultrafrisch aus der Industrie: wie zu Hause gekocht Von der Produktion möglichst rasch auf den Tisch des Konsumenten: Die Nachfrage nach Ultrafrischprodukten steigt stetig. Hersteller zeigen auf, wie sie die speziellen technologischen und logistischen Anforderungen meistern. Die Ultrafrisch-Warengruppe gehört zu den trendigsten und chancenreichsten im Detailhandel. Neben dem grünen Sortiment ungeschnittenes Obst und Gemüse, besonders Spargeln und Beeren umfasst sie küchenfertige und leicht verderbliche Produkte wie gerüstetes Gemüse, geschnittene Kräuter und Früchte, Fertigsalate, Sushi, rohe Pizza und Pasta, Sandwiches sowie unpasteurisierte Säfte und Saucen. Der Begriff «Ultrafrisch» ist gesetzlich nicht definiert (siehe Box Seite 4), entsprechend unterschiedlich erklären die Lebensmittelhersteller den Begriff. Bei der Convenience-Herstellerin Hilcona AG sind es «tagesfrisch produzierte Produkte mit Haltbarkeit von 1 bis 3 Tagen», bei der Fleischverarbeiterin Ernst Sutter AG «Produkte, welche kurzfristig hergestellt und sofort, meist mehrmals täglich, ausgeliefert werden». Sensorische Qualität der Frischküche Die Hersteller von Kühlfrischprodukten setzen vermehrt auf eine möglichst kurze Zeitspanne zwischen Produktion und Verkauf. Einige bieten Ultrafrischprodukte an, die indes wie haltbare Produkte abgepackt und allenfalls über weite Distanzen transportiert werden. Dennoch erreichen manche die sensorische Qualität der Frischküche im Restaurant bzw. im Privathaushalt, sogar wenn sie zentral hergestellt werden. Ultrafrisch-Convenience im Coop-Regal: Die Fertig gerichte «Betty Bossi» werden nicht hoch pasteurisiert und besitzen daher nur eine Laufzeit von 10 statt wie üblich 20 Tagen. Ultrafrischprodukte von Hilcona sind kühlpflichtig bei maximal +5 Grad. Der Frische-Convenience- Spezialist im deutschsprachigen Raum bietet beispielsweise Blattsalate, Fertigmahlzeiten und Sandwiches an und stellt alle Ultrafrischprodukte ohne Konservierungsstoffe her. «Die Haltbarkeit des Produktes definiert sich nach umfassenden Lagertests und Analysen», sagt Mark Vogelgsang, Leiter Marke und Kommunikation. «Wir berücksichtigen dabei realistische Bedingungen, die das Produkt bis zum Konsumenten durchläuft.» Als frischelimitierende Faktoren nennt Vogelgsang Aussehen, Geschmack, Konsistenz und Mikrobiologie eines Produkts. Je nach Produktart würden unterschiedliche technologische Methoden angewendet und ferner das «minimal processing»: «So wenige Prozessschritte wie möglich, minimale Hitze belastung, wenn überhaupt notwendig.» Morgens geerntet, nachmittags im Regal Der Absatz von Ultrafrischprodukten nimmt laut Vogelgsang jedes Jahr deutlich zu. «Das Produkt sieht aus wie selber zubereitet und schmeckt auch so. Das wird vom Konsumenten honoriert.» Für eine rasche Belieferung der Verkaufsstellen kommissioniere die Firma Ultrafrischprodukte bereits unmittelbar nach der Herstellung für die jeweilige Filiale. «Das macht es möglich, dass zum Beispiel ein morgens geernteter Blattsalat bereits am Nachmittag im Regal steht, gewaschen, gemischt und verpackt», so Vogelgsang. Eine ähnliche Strategie wenden Comestibler an, die Seafood fangfrisch ohne Zwischenlagerung nur kommissioniert direkt ihren Kunden liefern. Ultrafrisch liegt auch beim Teigwarenspezialist Novena-Frischprodukte im Trend jedoch: «Der limitierende Faktor bei Ultrafrischprodukten ist der Konsument: Wie kommt die Ware zu welchem Preis in den Korb?», gibt Firmengründer und -inhaber Roman Bernegger zu bedenken. Die biozertifizierte Manufaktur bietet ein breites, teilweise saisonales Sortiment ultrafrischer Teigwaren von Langware und Kurzware sowie 15 Sorten gefüllte Pasta wie Ravioli, Tortelloni und Agnolotti. Sie werden bei 0 bis +5 Grad gekühlt, zur Verlängerung der Laufzeit wird Schutzgas eingesetzt. Novena vertreibt die im abgelegenen Oberwallis hergestellten Produkte schweizweit. Die Manufaktur nutzt eine betriebseigene Kühllogistik für Rohwaren und Produkte und produziert laut Bernegger häufiger und kundenspezifischer als vergleichbare Betriebe. foodaktuell 5/2017 3

4 Lagertests und neue Logistikwege Die Grossmetzgerei Ernst Sutter AG setzt für eine definierte Haltbarkeit und Frische ihrer Erzeugnisse auf unterschiedliche Technologien: Hochvakuum (z. B. bei Schnitzel, Steak), Verpackung unter kontrollierter Atmosphäre (z. B. bei Gewürzschinken, Salami geschnitten), Pasteurisation (z. B. bei Quick Nussschinkli, Bratwurst, Cervelat), Reinraumtechnologie (z. B. bei Lyoner-Aufschnitt, Hinterschinken in Scheiben). «Die optimale Methodik ist produktspezifisch und kann kombiniert werden», sagt Daniel Härter, stv. Vorsitzender der Geschäftsleitung und Leiter Geschäftsbereich Fleischwaren. Frischelimitierende Faktoren seien grundsätzlich ein mikrobieller Verderb sowie sensorische bzw. chemische Veränderungen. Gemäss Härter werden alle Produkte in Lagertests auf diese Faktoren geprüft. Die Migros-Bäckerei Jowa nennt Ultrafrischprodukte, die nur einen Tag haltbar sind, Tagesartikel. «Manchmal verwenden wir dafür auch den Begriff Ultrafrisch, jedoch ohne verbriefte Definition», sagt der Backwarentechnologe Martin Marthaler. Dass für Ultrafrischprodukte besondere Technologien und Logistikanforderungen gelten, habe keine Bedeutung: «Die Jowa stellt ihre Produkte nahe beim Kunden her. Mittlerweile produzieren wir an über 100 Standorten, in vielen Migros-Filialen direkt in der Hausbäckerei. Da braucht es für Ultrafrisch-Produkte keine neu definierten Logistikwege.» Generell sind Bäckereien auf tagesfrische Produkte spezialisiert. Der Weg vom Backofen zum Regal beträgt bei Definition von Frische und Ultrafrische Es gibt keine offizielle (gesetzliche) Definition der Begriffe «Frische» sowie «Ultrafrische» und auch keine branchenübliche Praxis. Auch die Marktteilnehmer haben quer durch Europa keine einheitliche Meinung zur Laufzeit, aber sie zählen nur gekühlte Produkte zu (ultra)frischen Produkten. Eine Recherche des Schweizer Logistikverbandes GS1 ( bei Schwesterverbänden in neun Ländern hat folgendes Bild ergeben: Als «frische» Lebensmittel werden Produkte bezeichnet, welche ab Produktion bzw. Aufbereitung und Verpackung maximal 90 Tage haltbar und temperaturgeführt sind (2 7 Grad). Gängig ist eine Mindest-Restlaufzeit im Regal von rund 2 3 der gesamten Haltbarkeit für den Endverkäufer. Frischprodukte werden von den Herstellern in der Regel täglich ausgeliefert. Migros Hausbäckereien nur einige Meter. Die Produktion am Point of Sale bewährt sich vor allem für Produkte, die offen (z. B. Brot) oder minimal verpackt (z. B. Wähen) verkauft werden. (Text: Erika Schumacher) Als «ultrafrische» Lebensmittel gelten Produkte, welche ab Produktion bzw. Aufbereitung und Verpackung 12 (in gewissen Fällen maximal 20) Tage haltbar und temperaturgeführt sind (2 7 Grad). Gängig ist eine Restlaufzeit von rund 50 % der gesamten Haltbarkeit für den Endverkäufer. Ultrafrischprodukte werden von den Herstellern ein- bis dreimal täglich ausgeliefert. Hersteller legen die Laufzeit in eigener Verantwortung fest und kalkulieren eine Sicherheitsspanne ein: Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ist das Produkt in der Regel nicht verdorben, jedoch oft sensorisch beeinträchtigt. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums gilt das Produkt als nicht mehr verzehrsfähig. Das Verbrauchsdatum ist vorgeschrieben für leicht verderbliche kühlpflichtige Lebensmittel, zu denen viele Ultrafrischprodukte gehören. (GB) SCHWERPUNKT CONVENIENCEPRODUKTION Neuartige Methoden der Haltbarmachung Schonende nicht-thermische Haltbarmachungsverfahren sind im Trend. Das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW hat kürzlich eine Fachtagung dazu veranstaltet. Hochkarätige in- und ausländische Referenten nannten Chancen und Grenzen neuartiger Verfahren zur nachhaltigen Herstellung von sicheren, gesunden und hochwertigen Lebensmitteln. Lebensmittelhersteller stehen vor der Herausforderung, die Effizienz und die Umweltauswirkungen ihrer Prozesse kontinuierlich zu verbessern und gleichzeitig die Lebensmittelsicherheit und die Haltbarkeit ihrer Produkte sowie die Produktqualität zu gewährleisten. Dabei bieten nicht-thermische Verfahren wie Hochdruckbehandlung, gepulste elektrische Felder, gepulstes Licht, kaltes Plasma, E-beam oder der Einsatz von Schutzkulturen und von Bakteriophagen neue Möglichkeiten für die Lebensmittelindustrie. Die Anwendung von nicht-thermischen Verfahren und Technologien in der Produktion ist vielversprechend, aber auch anspruchsvoll, da neben der Robustheit und der Standardisierung häufig auch neue Prozess- und Verpackungsdesigns gefordert sind. Den Einstieg zur Tagung machte Alexander Mathys vom Sustainable Food Processing Laboratory am Institute of Food, Nutrition and Health (IFNH) der ETH Zürich. Der Spezialist in der nicht-thermischen Verfahrenstechnik bot einen Überblick über entsprechende mechanische oder elektromagnetische Verfahren. Im Vordergrund steht klar die Haltbarmachung. Dabei gelten nachhaltige Verarbeitungsmethoden als Haupttreiber für Alexander Mathys von der ETH Zürich: Sicherheit ist heute selbstverständlich, neuartige Verfahren zielen verstärkt auf Erhalt von Geschmack und Nährstoffen. 4 foodaktuell 5/2017

5 den Markt, weg von der erdölbasierten Wirtschaft, hin zur «Bioeconomy», der biobasierten Wirtschaft. Während sichere Lebensmittel heutzutage als Standard gelten, zielen die neuen Verfahren verstärkt auf den Erhalt von Geschmack und Nährstoffen. Pulsed Electric Fields (PEF) zur schonenden Keimabtötung Henry Jäger vom Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur BOKU in Wien stellte das Verfahrensprinzip von gepulsten elektrischen Feldern (PEF) vor. Dabei handelt es sich um elektrische Felder von hoher Spannung, die in Form von kurzen Impulsen zielgerichtet eingesetzt werden. Im Gegensatz zur thermischen Sterilisation, bei der das ganze Produkt erhitzt wird, obwohl eigentlich nur die Mikroorganismen inaktiviert werden sollen, werden Letztere im PEF-Verfahren gezielt angegriffen und zerstört, ohne Beeinträchtigung des Lebensmittels, wie zum Beispiel die Enzyminaktivierung. Zurzeit wird das PEF-Verfahren in der Industrie hauptsächlich für die verlängerte Haltbarkeit von Frischsäften und Smoothies verwendet. Nebst der Inaktivierung von Mikroorganismen kann das PEF-Verfahren auch zum Zellaufschluss von Rohstoffen wie etwa Kartoffeln verwendet werden, um die Effizienz von Verarbeitungsprozessen zu steigern. Kaltpasteurisierung mit Hochdruck Eine weitere nicht-thermische Entkeimung von Lebensmitteln kann durch Hochdruckbehandlung (engl. High Pressure Performance, HPP) erzielt werden. Darüber berichtete Stefan Töpfl vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück. Der induzierte hohe Druck (bis zu 7000 bar) dient dabei nebst der Inaktivierung von Mikroorganismen und Enzymen auch der Strukturbildung des Lebensmittels, sodass beispielsweise die Funktionalität von Proteinen oder Stärken erhöht werden kann. Auch Viren können mittels HPP inaktiviert werden, da diese druckempfindlich sind. Obschon es sich derzeit noch um ein Nischenprodukt handelt, stösst die produktschonende Haltbarmachung mittels HPP-Verfahren auf hohe Konsumentenakzeptanz. Claims wie «cold pressed» oder «cold pasteurised» lassen sich im Gegensatz zur Bestrahlung gut vermarkten. Aktuell wird das HPP-Verfahren hauptsächlich zur Fleischverarbeitung und zur Konservierung von frischen Fruchtsäften verwendet. Dekontamination mit Lichtblitzen Gepulstes Licht (engl. Pulsed Light, PL) stellt eine «Weiterentwicklung» der UV(C)-Verfahren dar, erläuterte Marija Zunabovic-Pichler vom Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität Stefan Töpfl vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik: Hochdruck von 7000 bar, vor allem in der Fleischverarbeitung eingesetzt, inaktiviert Bakterien, Viren und Enzyme. für Bodenkultur BOKU in Wien. Dabei werden Hochspannungsimpulse mittels Xenon-Lampen in Licht impulse von hoher Intensität und kurzer Dauer übersetzt und dienen somit als Dekontaminationstool. Die Forscherin betonte jedoch, dass das PL-Verfahren nicht als Haltbarmachungsverfahren, sondern vielmehr als letzter Schritt zur Beseitigung allfälliger prozessbedingter Kontaminationen gesehen werden sollte. Für das Verfahren besteht noch viel Forschungsbedarf. Sporen inaktivieren durch Hochdruck- Homogenisierung Erika Georget von der Bühler AG in Uzwil stellte in ihrem Referat die Hochdruck-Homogenisierung (engl. Ultra High Pressure Homogenisation, UHPH) vor. Während herkömmliche Homogenisierungsprozesse bei ca. 500 bar ablaufen, reden wir bei UHPH von über 2000 bar. Die Referentin betonte, dass die Homogenisierung an sich kein neues Thema ist, die UHPH jedoch sehr komplex sei und noch immer viel Forschungsbedarf bestehe. So sind beispielsweise Details der Sporeninaktivierung durch die mechanische Belastung der Homogenisierung bis heute nicht verstanden. Erika Georget kommt zum Schluss, dass die Herausforderung und damit die Effizienz bei der Sporeninaktivierung hauptsächlich am Design der Ventile liegt und dem daraus resultierenden Zusammenspiel von Temperatur und Druck. Bis zur kommerziellen Anwendung von UHPH besteht noch einiger Investitionsbedarf. Weiter wies die Referentin darauf hin, dass neben der Inaktivierung von Mikroorganismen bei der Behandlung von Lebensmitteln auch andere wichtige Aspekte wie z. B. Mykotoxine oder Chemikalienrückstände nicht vergessen werden sollten. Mikrobizide Wirkung «kalter Plasmen» Ein «Plasma» ist in der Physik sozusagen ein reaktiver Cocktail aus Ionen, Radikalen, Elektronen und neutralen Atomen und Molekülen. Dieses Gemisch emittiert elektromagnetische Wellen in Form von Licht und Wärme. Von einem «kalten Plasma» spricht man bei niedriger Energie. Michael Beyrer vom Institut Life Technologies der Fachhochschule HES-SO in Sion zeigte auf, wie solche «kalte Plasmen» erzeugt werden können, und erläuterte deren keimtötende Wirkung am Beispiel von aktuellen Forschungs ergebnissen an Lebensmitteln. So konnten beispielsweise Bacillus-Sporen auf der Oberfläche verschiedener Materialien durch den Einsatz von «kaltem Plasma» inaktiviert werden. «Wir befinden uns derzeit noch in der frühen Phase der Entwicklung», so Michael Beyrer, «bis zu einem Scale-Up ist deshalb noch viel Forschungsarbeit erforderlich.» Hygienisieren durch «E-beam»-Elektronen David Drissner von der Forschungsgruppe Lebensmittelmikrobiologie und -analytik der Agroscope in Wädenswil stellte die E-beam-Technologie vor. «Dies ist eine nicht-thermische und chemikalienfreie Technologie zur Inaktivierung von Mikroorganismen, die eine effiziente, wirtschaftliche und nachhaltige Alternative zu konventionellen Desinfektionsmethoden darstellt», so David Drissner. Die Technologie wird bereits erfolgreich an Lebensmittel- und Pharmaverpackungen angewendet. So sind heute zum Beispiel Tetra- Packungen standardmässig mit E-beam behandelt. Wie der Name «E-beam» schon andeutet, beruht die Technologie auf der Behandlung durch Elektronen, im Vergleich zu Röntgenstrahlen jedoch in viel niedrigerem Energiebereich. Mithilfe foodaktuell 5/2017 5

6 dieses Hygienisierungsprozesses können beispielsweise pathogene Keime wie Colibakterien oder Salmonellen erfolgreich inaktiviert werden. Schutzkulturen gegen Verderbskeime Neben den zahlreichen neuen Technologien, welche die «bösen» Keime bekämpfen, gibt es auch Möglichkeiten, die «guten» Mikroorganismen zu nutzen, um diesen Job zu übernehmen. Susanne Miescher Schwenninger von der Fachstelle Mikro biologie am ZHAW-Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation ILGI ist Expertin im Einsatz von Schutzkulturen, die zur Kontrolle von Verderbsorganismen und pathogenen Keimen in Lebensmitteln eingesetzt werden. Schutzkulturen sind mit den Starterkulturen von fermentierten Lebensmitteln verwandt, jedoch erzeugen sie zusätzlich Stoffwechselprodukte mit antimikrobiellen Eigenschaften. Die Forscherin erklärte in ihrem Vortrag die Wirkmechanismen solcher Schutzkulturen und erläuterte das hohe Potenzial von antifungalen Schutzkulturen in der «Bio-Control» von Lebensmitteln. Damit kann beispielsweise das Hefewachstum in Joghurt oder das Wachstum von Schimmel oder fadenziehenden Bazillen in Backwaren erfolgreich unterdrückt werden. Auch Kontaminationen mit Listerien in tierischen Lebensmitteln stehen immer wieder in den Negativschlagzeilen. Aktuell arbeiten die ZHAW-Expertin und ihr Forschungsteam auch an der Entwicklung von spezifischen Anti-Listeria- Schutzkulturen für Fleischprodukte, die im Labor bereits erfolgreich getestet wurden. «Gute» Viren gegen pathogene Bakterien Gerade in der heutigen Zeit zunehmender Antibiotikaresistenzen gegen pathogene Lebensmittelkeime, allen voran die Salmonellen, spielt der Einsatz von alternativen Methoden zur «Bio-Control» eine wichtige Rolle. In diesem Zusammenhang stellte Lars Fieseler, Leiter der ZHAW-Fachstelle Mikrobiologie am ILGI, eine weitere natürliche «Waffe» zur Kontrolle pathogener Bakterien in Lebensmitteln vor: die Bakteriophagen. Phagen sind natürliche Nanopartikel aus Protein und kommen in grosser Zahl überall auf der Erde vor. Bakteriophagen sind «gute» Viren, die ganz spezifisch Bakterien infizieren. Lars Fieseler und sein Forschungsteam haben sich auf die Suche nach der Nadel im Heuhaufen begeben, um Bakteriophagen zu identifizieren, die spezifische Eigenschaften besitzen, um gezielt die unerwünschten Keime anzugreifen. Einige der Phagen werden bereits erfolgreich in Lebensmitteln eingesetzt. Zukunftsweisend ist auch ein Forschungsprojekt an der ZHAW, bei dem intakte Phagen in Verpackungsmaterialen integriert und dann über die Zeit nach und nach ans Lebensmittel abgegeben werden. Aktuelle Forschungsarbeiten von Studierenden Im Beitrag «Young Scientists» gaben Master-Studierende sowie ETH-Doktorandinnen und -Doktoranden, die unter Co-Betreuung an der ZHAW ihre Dissertation schreiben, einen Einblick in ihre aktuellen Forschungsarbeiten. Die Themen reich Schutzkulturen in Kürze Schutzkulturen haben v. a. in fermentierten Lebensmitteln, zu denen Rohpökelwaren und Rohwurst gehören, ein grosses Potenzial zur Verlängerung der Haltbarkeit und zur Kontrolle von pathogenen Keimen im Hürdenprinzip. Sie bilden im Unterschied zu klassischen Starterkulturen spezifische antibakterielle Stoffe wie die Bakteriozine oder haben eine ausgeprägte antifungale Aktivität basierend auf einem Pool an Stoffen und noch unbekannten Mechanismen. Ihre spezifischen antimikrobiellen Stoffwechselprodukte müssen den Herstellungsprozess sowie die Lagerung des Lebensmittels überdauern. Sie dürfen die Hauptfermentation der Starterkultur durch ihre Stoffwechselaktivität nicht negativ beeinflussen und ebenso wenig das Endprodukt. Natürlich müssen sie sicher sein (GRAS, QPS, keine Antibiotikumsresistenzen usw.) und ins fragliche Lebensmittel passen. (Text: Susanne Miescher Schwenninger) ten von einem Aufbereitungsprozess zur Proteingewinnung aus Mikroalgen über den Einsatz von Hochdruck zur Sporeninaktivierung bis hin zur Vorstellung eines Schweizer Start-up-Unternehmens, das durch den schonenden Einsatz von HPP schon bald Babybrei produkte mit erhöhter Qualität auf den Markt bringen möchte. (Text: ZHAW) AKTUELL Bell im 2016 mit mehr Umsatz und Gewinn Bell-Chef Lorenz Wyss präsentiert den Medien Marktposition, Rohstofftrends, Bauprojekte und Prognosen fürs Der Erlös aus Warenverkäufen der Bell- Gruppe stieg um 20,3 Prozent auf CHF 3390 Milliarden Franken und überschritt damit erstmals die Umsatzschwelle von 3 Milliarden. Der Unternehmensgewinn wuchs um 6,1 Prozent auf 101 Millionen Franken. Über die gesamte Bell-Gruppe erreichte das Absatzvolumen Tonnen (+50,5 %, t). Hauptgründe dafür sind vor allem die Integration der Akquisitionen sowie die ganzjährige Konsolidierung von Hilcona. Ebenfalls Einfluss auf den nominalen Umsatz hatte die Teuerung bei den Rohmaterialpreisen. Der Jahresgewinn liegt mit CHF 101 Millionen um 6,1 Prozent oder CHF 5,8 Millionen über Vorjahr. Bell Schweiz hat trotz schwierigen Rahmenbedingungen ein solides Ergebnis erzielt. Die Rohstoffteuerung und die stärkere Wettbewerbsintensität haben den Druck auf die Margen erhöht. Mit starken Verkaufsförderungsmassnahmen und weiteren Effizienzsteigerungen konnte dies grösstenteils wettgemacht und das Absatzvolumen sowie der Umsatz gesteigert werden. Bell Deutschland war das gesamte Geschäftsjahr mit anspruchsvollen Rahmenbedingungen konfrontiert. Der hohe Wettbewerbsdruck führte zu einer höheren Volatilität bei den Listungen. So konnten beim Absatz und beim Umsatz die Vorjahreswerte nicht erreicht werden. Zudem verstärkten die stark angestiegenen Rohmaterial 6 foodaktuell 5/2017

7 Erweiterungen und Verlagerungen bei ähnlichem Personalbestand preise für Schweinefleisch den Druck auf die Margen. Positiv stimmt das Markengeschäft, in dem mit verschiedenen Produktkonzepten weitere Fortschritte bei der Marktpenetration verzeichnet werden konnten. Bell International ist 2016 vor allem durch die Integration des akquirierten Geflügelspezialisten Huber stark gewachsen. Das Geflügelgeschäft sowie die Aktivitäten in Polen und Ungarn entwickelten sich positiv. In Frankreich und Tschechien haben dagegen die massiv erhöhten Rohstoffpreise die operativ erzielten Fortschritte teilweise wieder zunichte gemacht. Der Beitrag der Hilcona-Gruppe am Gesamtergebnis der Gruppe ist im Berichtsjahr durch die ganzjährige Vollkonsolidierung (Vorjahr 8 Monate), das organische Wachstum sowie die Akquisitionen deutlich angestiegen. Bei Hilcona (Frisch- Bell baut in der Nähe von Madrid einen Produktionsbetrieb für Serrano Rohschinken, der dieses Jahr in Betrieb gehen soll. Convenience) konnten erfolgreiche Effizienzsteigerungsmassnahmen und Innovationen das Ergebnis zusätzlich verbessern. Auch Eisberg/ Gastro Star (Convenience-Salate) blickt auf ein erfolgreiches Geschäftsjahr zurück und verzeichnet erneutes Wachstum in allen relevanten Märkten. Die positive Geschäftsentwicklung ist nicht zuletzt der hohen Innovationskraft zu verdanken. Strategische Investitionen und Ausblick Neben den Akquisitionen der letzten Jahre wird durch Investitionen in die Produktionsstandorte die operative Leistungsfähigkeit gezielt gestärkt. Im Rahmen des Investitionsprogramms für die Schweizer Produktionsstandorte wurden die ersten Projekte für die Standorte Basel und Oensingen konkretisiert. Bell rechnet damit, dass die ersten Vorhaben für Neu- und Umbauten 2017 zur Umsetzung gelangen. Auf dem Areal Neudorfstrasse in Basel werden neue Werke für Charcuterie und Seafood entstehen mit neuen Anlagen und ähnlichem Personalbestand. Für Seafood wird die Kapazität erweitert und bei der Charcuterie sind Anpassungen an Produkttrends und Optimierungen geplant. In Oensingen sollen neue Werke für die Schweineverarbeitung und die Aufbereitung und Kommissionierung von Frisch- und Tiefkühlprodukten sowie ein Erweiterungsbau des bestehenden Betriebes realisiert werden mit neuen Produktionsanlagen für mehr Kapazität. Ein Teil der Jobs wird von Basel nach Oensingen verlagert. Unter dem Strich beider Standorte wird der Personalbestand ähnlich bleiben. (GB/Infos: Marco Tschanz) Auch für das aktuelle Jahr geht Bell von anspruchsvollen Rahmenbedingungen aus, insbesondere durch weiterhin volatile Rohstoffpreise und einen andauernden intensiven Wettbewerb. Im Fokus der unternehmerischen Aktivitäten stehen die weiterhin reibungslose Integration der akquirierten Unternehmen, die Umsetzung des Investitionsprogramms in der Schweiz sowie weitere operative Fortschritte in allen Geschäftsbereichen. (Text: Bell) Convenience heisst das Zauberwort Die Bell-Gruppe hat sich in den vergangenen Jahren von einer Grossmetzgerei zu einem diversifizierten Conveniencespezialisten entwickelt, der auch keine Berührungsängste mit vegetarischen Produkten hat. Der Konzern entwickelte eine neue Markenstrategie, welche unter dem Unternehmensdach Bell Food Group das angestammte Geschäftsfeld Fleisch, Geflügel, Charcuterie und Seafood sowie die neuen Felder Convenience und Salate eingliedern will. Convenience ist ein Schlüssel für die künftige Geschäftsentwicklung. Zufällig am Tag der Bell- Pressekonferenz berichtete «20 Minuten»: Supermärkte müssen Express-Shops weichen (siehe Rubrik Presseschau in dieser Ausgabe). «Ob beim Discounter, Detailhändler oder Bioladen der Lebensmitteltrend ist bei allen gleich: Fertigfood. Das Angebot wächst, weil es lukrativ ist.» Bell-Chef Lorenz Wyss bestätigte vor den Medien diesen Trend auch für die Bell-Gruppe: «Das Conveniencesegment (Frisch- und Ultrafrischprodukte), Geflügel, Seafood sowie das Vegi-Segment entwickeln sich am besten. Bell Food Group will besonders hier weiter wachsen.» Und Bell-Finanzchef Marco Tschanz erklärte: «Im Conveniencesektor sind die Margen höher als im Frischfleisch, da auch eine höhere Wertschöpfung bei diesen Produkten besteht. Und im Foodservice (Gastronomie, Engros) ist das Wachstum grösser als im Detailhandel, weil Cateringkunden tendenziell ihre Eigenleistung reduzieren, d. h. weniger selber machen, sondern vermehrt hochwertige Produkte zukaufen.» Bell plant daher einen Ausbau der wertschöpfungsstarken Produkte, zum Beispiel Charcuterie oder Geflügel mit höherem Conveniencegrad. Sorgen macht Bell und dem gesamten Schweizer Detailhandel jedoch der auf hohem Niveau verhrarrende Einkaufstourismus. Lebensmittel werden im angrenzenden Ausland bis 50 Prozent billiger angeboten. «Dennoch konnte Bell das Absatzvolumen in allen Warengruppen erhöhen, dies mit Preisaktionen und Mehrwerten verglichen mit ausländischen Produkten», so Tschanz. Einer der Mehrwerte ist das Tierwohl. Die Bell Food Group gehört heute zu den führenden Fleisch- und Convenienceverarbeitern in Europa und ist vielfältig aufgestellt mit den Marken Bell, Hilcona und Eisberg. Das Angebot umfasst Fleisch, Geflügel, Charcuterie, Seafood, Convenienceprodukte und Schnittsalate. Zu den Kunden zählen der Retail, der Food Service sowie die Lebensmittelindustrie. Rund Mitarbeiter erwirtschaften einen Jahresumsatz von CHF 3,4 Milliarden. (GB) foodaktuell 5/2017 7

8 News Burger-King-Besitzer übernimmt Popeyes Konzentration im Fast-Food-Markt: Die kanadische Restaurant Brands International übernimmt für 1,8 Milliarden Dollar die auf Geflügel spezialisierte US-Kette Popeyes. Die beiden Unternehmen haben eine Vereinbarung zur Übernahme abgeschlossen, wie Restaurant Brands International mitteilt. Popeyes Louisiana Kitchen umfasst weltweit rund 2500 Filialen. Das Unternehmen mit Hauptsitz in Louisiana wurde 1972 gegründet und ist unter anderem auf Fried Chicken und die Cajun-Küche spezialisiert. Zu Restaurant Brands International gehören bereits Burger King sowie die kanadische Kette Tim Hortons. Insgesamt gehören rund Restaurants in über 100 Staaten zum Unternehmen aus Ontario. (LID ) Deklarationspflicht für Halalfleisch? Die Kommission für Wissenschaft, Bildung und Kultur des Nationalrats (WBK) beantragt, einer Initiative von CVP-Nationalrat Yannick Buttet (VS) zuzustimmen. Dieser verlangt eine Deklarationspflicht auf allen Verkaufsstufen für importiertes Fleisch von Tieren, die im Ausland ohne Betäubung geschlachtet wurden. Diese Art des rituellen Schlachtens ist in der Schweiz verboten. Der Import dagegen ist erlaubt. Als Halal- respektive Koscherfleisch deklariert werden muss das Fleisch heute nur auf der ersten Verkaufsstufe. Niemand wisse deshalb, wie viel davon auf dem Schweizer Markt erhältlich sei, argumentiert Buttet. In der Praxis sei es einfach, das Fleisch auch ausserhalb der muslimischen Gemeinschaft zu verkaufen. Das findet Buttet auch deshalb stossend, weil nur wenige Betriebe an der Versteigerung der Importkontingente für das günstigere Halalfleisch teilnehmen. Daher verlangt er neben der Deklaration eine Angleichung der Zuschlagpreise an jene für normales Fleisch. Der Bundesrat dagegen sieht keine Probleme in der heutigen Regelung. Nach seinen Angaben reicht die Menge des importierten Halalfleisches nicht einmal aus, um den Konsum der muslimischen Gläubigen zu decken. Die geltende Zollkontingentsmenge von total 525 Tonnen ergebe pro in der Schweiz lebenden muslimischen Gläubigen und Jahr rund 1,3 Kilogramm Halalfleisch von Rindern und Schafen. Der durchschnittliche Konsum an Rinds- und Schaffleisch betrage aber rund 15 Kilogramm pro Kopf und Jahr. (sda ) USA exportieren Rekordmengen an Schweinefleisch Die USA haben letztes Jahr 2,31 Millionen Tonnen Schweinefleisch ausgeführt. Damit wurde der bisherige Rekord aus dem Jahr 2012 übertroffen. Im Vergleich zu 2015 stiegen die Exporte um Tonnen oder 8,4 Prozent, wie Agra- Europe berichtet. Das Rekordjahr 2012 wurde um 2,2 Prozent übertrumpft. Der Exportumsatz mit Schweinefleisch betrug laut der Exportorganisation für Fleisch (USMEF) 5,94 Milliarden US-Dollar (+6,6 %). Mit Tonnen ging fast ein Drittel des Fleisches nach Mexiko. Im südlichen Nachbarstaat wurde damit zum 5. Mal in Folge ein Absatzrekord erzielt. (LID ) Mehr grosse Hygienemängel und Strafanzeigen in Bern Wie bereits 2015 mussten die Kontrolleure des Kantonalen Laboratoriums Bern bei rund 61 Prozent (3900) der kontrollierten Betriebe geringfügige Mängel beanstanden. Im Vergleich zum Vorjahr hat dagegen der Anteil der erheblichen oder grossen Mängel zugenommen. In 316 Betrieben stellten die Kontrolleure bei der Gesamtbewertung der Lebensmittelsicherheit Mängel fest, die sie mit erheblich oder gross taxieren mussten, was in der Regel einschneidende Massnahmen zur Folge hat. Damit ist der Anteil dieser Mängel von 3,4 auf 5 Prozent gestiegen. Die häufigsten Beanstandungen betrafen mangelhafte Hygiene, lückenhafte Dokumentationen der Selbstkontrolle, fehlende Kennzeichnung oder zu hohe Lagertemperaturen von vorgekochten Speisen. Stark zugenommen hat die Anzahl der Strafanzeigen. Waren es 2015 noch 122, mussten im letzten Jahr 224 Strafanzeigen eingeleitet werden. Der Anstieg ist vor allem darauf zurückzuführen, dass vermehrt Betriebe mit einer bereits angedrohten Strafanzeige nach der erneuten Inspektion verzeigt werden mussten. Das kantonale Laboratorium hat im letzten Jahr insgesamt Proben von Lebensmitteln und Trinkwasser untersucht. Dabei mussten rund 1000 beanstandet werden, weil sie unhygienisch, verdorben oder sogar gesundheitsgefährdend oder nicht korrekt gekennzeichnet waren. Damit lag die Quote der Beanstandungen mit knapp 9,2 Prozent über dem Vorjahr, als sie 8,3 Prozent betrug. (KLBE ) EU exportiert mehr Schweinefleisch Die EU hat im letzten Jahr so viel Schweinefleisch exportiert wie noch nie. Gemäss provisorischen Daten der EU-Kommission wurden 2016 insgesamt 4,14 Mio. Tonnen Schweinefleisch (inklusiv lebender Tiere und Schlachtnebenerzeugnisse) in Drittländer verkauft. Das entspricht einem Plus von 22,9 Prozent, wie Agra-Europe berichtet. Es handle sich mengenmässig um den stärksten Anstieg aller Zeiten. Grund für den Rekordabsatz war die grosse Nachfrage aus Asien. Die EU konnte alleine nach China rund 1,86 Mio. Tonnen liefern, fast 63 Prozent mehr als Auch andere asiatische Staaten wie Südkorea und Japan orderten mehr EU-Schweinefleisch. (LID ) Weitere News und Volltexte siehe Firmenmitteilung Ernst Sutter AG bezieht Strom aus 100 % Wasserkraft Im Rahmen ihres Nachhaltigkeitsengagements hat sich die Ernst Sutter AG dazu verpflichtet, alle sechs Betriebsstätten sowie ihre zwei Auslieferplattformen ausschliesslich mit Strom aus Wasserkraft zu betreiben. Damit setzt die international tätige Fleischverarbeiterin voll und ganz auf die nachhaltige Energie aus Wasserkraft. Deren Produktion ist CO2-neutral und verursacht keinen Treibhauseffekt. Für Reto Sutter, Vorsitzender der Geschäftsleitung, ist der Entscheid für diese Energiequelle Teil einer umfassenden Unternehmens 8 foodaktuell 5/2017

9 Investitionen in Werkplatz Schweiz und Nachhaltigkeit Die M-Industrie hat im Berichtsjahr über CHF 200 Mio. in den Werkplatz Schweiz investiert. Neben Kapazitätserweiterungen und Rationalisierungsinvestitionen wurde ein Hauptaugenmerk auf Investitionen gelegt, um die Ressourceneffizienz nachhaltig zu steigern. Mit dem Bau zweier Holzkraftstrategie: «Wir sind stets bemüht, unsere Tätigkeit nachhaltig und verantwortungsvoll zu gestalten. Jeder Bereich wird kritisch durchleuchtet, um Potenziale zu erkennen.» Schritt für Schritt nehme sich die Ernst Sutter AG dieser Potenziale an. So werden zum Beispiel etappenweise alle Lampen durch LED-Leuchten ersetzt. Und mit der hauseigenen Photovoltaikanlage auf dem Dach des Frischfleischzentrums in Bazenheid trägt die Ernst Sutter AG selber zu einer umweltgerechten Energieproduktion bei. Mit der Umstellung auf Strom aus Wasserkraft leistet die fenaco-tochter einen wichtigen Beitrag zur Nachhaltigkeitsstrategie der fenaco Genossenschaft. So ist es unter anderem erklärtes Ziel, die CO2-Emissionen bis 2020 um 15 Prozent zu senken und die Energie-Effizienz um 20 Prozent zu steigern. Indem die Ernst Sutter AG auf den CO2-neutralen Strom aus Wasserkraft setzt, gibt sie ein starkes Signal für eine nachhaltige, erneuerbare Stromproduktion in der Schweiz. (Text: Ernst Sutter AG) FIRMENMITTEILUNG M-Industrie 2016 wächst stark im Ausland Der Umsatz der M-Industrie ist 2016 um CHF 134 Mio. (+2,1 %) auf CHF 6,389 Mrd. gewachsen. Im anspruchsvollen Schweizer Markt konnte sie ihren Umsatz um CHF 25 Mio. (+0,5 %) steigern. Das internationale Geschäft entwickelte sich mit einem Plus von CHF 109 Mio. (+16,0 %) erfreulich. Die Umsätze im internationalen Geschäft (Export und Auslandstandorte) konnten um 16,0 % auf CHF 790 Mio. (Vorjahr CHF 681 Mio.) gesteigert werden. Trotz des unverändert starken Schweizer Frankens nahmen die Exportumsätze dank guten Konzepten um 9,4 % zu. Wachstumstreiber waren das Kaffeekapseln- und das Käsegeschäft. Unter der Marke Café Royal konnten die Marktanteile insbesondere in Frankreich und Deutschland ausgebaut werden. Das Schweizer Geschäft (Detailhandel und Grossverbrauchergeschäft) erwies sich wie erwartet als anspruchsvoll, konnte aber leicht über Vorjahr gehalten werden. Mit gezielten Übernahmen in den Bereichen Fleischspezialitäten (Gabriel Fleury SA per 1.2.) und im Frischeangebot asiatischer Spezialitäten (Sushi Mania SA per ) wurden die Marktpositionen gestärkt. Das Geschäft mit der Migros-Gruppe konnte um 0,9 % auf CHF 4,530 Mrd. ausgebaut werden. Während das Mig Walter Huber M-Industrie-Chef ros-geschäft (Migros- Detailhandel) teuerungsbereinigt stagnierte, konnten die Umsätze mit Denner und LeShop.ch gesteigert werden. Das Marktumfeld im Grossverbrauchergeschäft war sehr anspruchsvoll. Es war geprägt von sinkenden ausländischen Touristenzahlen (Gastronomie und Hotellerie), dem Einkaufstourismus und einem schrumpfenden Cash&Carry-Abholgeschäft. Die Umsätze reduzierten sich um 1,5 % auf CHF 1,069 Mrd. (Vorjahr CHF 1,086 Mrd.). Der Schweizer Markt wird für die M- Industrie anspruchsvoll bleiben. Das internationale Nettoumsätze 2016 der Micarna-Gruppe M-Industrie-Geschäftsfeld Fleisch, Geflügel, Fisch Unternehmen: Micarna, Mérat, Favorit, Schär, Fleury, Stauss, KM Seafood Nettoumsatz 2016 in Mio. CHF: 1575 Veränderung zum Vorjahr + 2,8 % Export und Auslandanteil: 0,8 % des Umsatzes Geschäft wird konsequent organisch und akquisitorisch in den Schlüsselmärkten weiterentwickelt. Innovation von Lüchinger+Schmid an der letzten MEFA: Stangenei-Scheiben mit Eigelb in Herz- oder Kreuz-Form. Im 2015 hat die M-Industrie den Eierspezialisten Lüchinger + Schmid übernommen. Anfang 2017 wurden dessen Bereiche Handel/ Produktion von der Verarbeitung getrennt. Der Bereich Handel ist in die Saviva AG integriert, und die Micarna-Gruppe übernimmt den Bereich Produktion/ Ver arbeitung gemäss einer Mitteilung von Micarna. Micarna will mehr Geflügel verkaufen und prüft in der Ostschweiz den Bau eines weiteren Schlacht- und Verarbeitungsbetriebs neben den zwei Westschweizer Standorten Courtepin FR (Hauptbetrieb: Schlachtung- und Verarbeitung) und Lyss BE (Favorit Geflügel AG, Verarbeitung). Vier Standorte stehen in Evaluation, auch ausländische wegen raumplanerischen Hürden und Kostenüberlegungen. Der Entscheid fällt gemäss Walter Huber noch in diesem Jahr. (Bilder Geflügel und Porträt: A. Rossetti) foodaktuell 5/2017 9

10 M-Industrie über sich selbst Die M-Industrie gehört mit ihren 23 leistungsstarken Unternehmen in der Schweiz und 7 Produktionsbetrieben sowie diversen Handelsplattformen im Ausland zur Migros-Gruppe. Sie bietet über hochwertige Food- und Near-Food-Produkte zum besten Preis-Leistungs-Verhältnis an und ist damit einer der grössten Eigenmarkenproduzenten weltweit. Die M-Industrie setzt auf den Industriestandort Schweiz; ihr Geschäft basierend auf den Werten Leistungsfähigkeit, Qualität und Zuverlässigkeit baut sie laufend aus. Als Industriegruppe der Migros ist sie nahe am Markt, setzt Trends und überrascht mit innovativen Produkten und Dienstleistungen. Sie exportiert Schweizer Qualitätsprodukte in über 50 Länder. Zu ihren Kunden gehören namhafte internationale Grossunternehmen. Die M-Industrie produziert verantwortungsvoll und nachhaltig. Sie transportiert die Waren wenn immer möglich mit der Bahn. Mit über Mitarbeitenden, darunter 538 Lernenden in über 30 Berufen, ist sie eine bedeutende Arbeitgeberin in der Schweiz. Insgesamt betrieb die Coop-Gruppe 2476 Verkaufsstellen. Das sind 64 Verkaufsstellen mehr als im Vorjahr. Weiterhin auf Wachstumskurs ist der Online-Handel der Coop-Gruppe. Der Nettoerlös betrug CHF 1,4 Milliarden, was einem Wachstum von 14,6 % entspricht. Im Detailhandel stieg der Nettoerlös im Online-Geschäft um 10,9 % auf CHF 565 Millionen an. Der Online-Supermarkt Coop@home gewinnt weiter Marktanteile und verzeichnete ein sehr gutes Wachstum von 7,2 %; der Nettoerlös 2016 betrug CHF 129 Millionen. Im Bereich Grosshandel/Produktion wuchs der Nettoerlös im Online-Geschäft um 17,2 % auf CHF 824 Millionen. Auch 2016 konnte Coop in allen nachhaltigen Sortimenten auf hohem Niveau zulegen. Der Nachhaltigkeitsumsatz betrug erfreuliche CHF 3,9 Milliarden (+8,8 %). Mit Bio-Produkten erzielte Coop CHF 1,3 Milliarwerke in Gränichen und Estavayer-le-Lac können die Treibhausgasemissionen jährlich um Tonnen reduziert werden. Mit diesen Investitionen wird die ehrgeizige Nachhaltigkeitsstrategie der M-Industrie wirkungsvoll umgesetzt. Die M-Industrie als starke Ausbildnerin hat auch in diesem Geschäftsjahr die Anzahl Ausbildungsplätze weiter ausgebaut. Aktuell werden 538 Lernende (Vorjahr 526) in über 30 verschiedenen Berufen ausgebildet. Die M-Industrie beschäftigte Ende Mitarbeitende (Vorjahr ), was einem Plus von 278 Mitarbeitenden entspricht. Im Ausland arbeiten 1217 Mitarbeitende. (Text: MGB) FIRMENMITTEILUNG Coop-Gruppe steigert Umsatz und Gewinn Der Gesamtumsatz der Coop-Gruppe betrug 2016 CHF 28,3 Milliarden, dies entspricht einem Umsatzwachstum von 5,2 %. Der Jahresgewinn der Coop-Gruppe betrug CHF 475 Millionen. Positiv auf das Ergebnis wirkte sich die gute Ertragslage im Bereich Grosshandel/Produktion aus. Weiter hervorzuheben sind das starke Wachstum im Bereich Online-Shops von 14,6 % auf CHF 1,4 Milliarden sowie der Kundenzuwachs von 2,6 % im Supermarktgeschäft. Die Coop-Gruppe erwirtschaftete einen Gesamtumsatz von CHF 28,3 Milliarden. Der EBIT betrug CHF 763 Millionen, dies sind 6,6 % mehr als im Vorjahr. Zum Ergebniszuwachs trug insbesondere der Geschäftsbereich Grosshandel/Produktion Coop-Chef Joos Sutter im Interview mit Radio Basilisk. (Bild: A. Rossetti) bei. Der Jahresgewinn belief sich auf CHF 475 Millionen, dies sind CHF 59 Millionen mehr als im Vorjahr. Die Coop-Gruppe investierte im vergangenen Jahr CHF 1,5 Milliarden in Sachanlagen, davon fast CHF 1 Milliarde in der Schweiz. Das Eigenkapital inklusive Minderheiten erreichte 47,8 % der Bilanzsumme. Der Anteil stieg somit um gute 0,2 Prozentpunkte. Die Coop-Gruppe steht damit weiterhin auf einem sehr soliden finanziellen Fundament mit starkem Geldfluss sowie gesunder Bilanz und hat damit beste Voraussetzungen für die weitere Entwicklung. Per Ende 2016 beschäftigte die Coop-Gruppe Mitarbeitende (+5047), darunter 3505 Lernende (+95). Damit hat die Coop-Gruppe gegenüber dem Vorjahr 6,3 % mehr Personen beschäftigt. In der Schweiz arbeiteten Ende 2016 insgesamt Personen (+986) für die Coop-Gruppe. den (+6,8 %) und bleibt damit unbestrittener Leader in diesem Markt. Detailhandel und Grosshandel Im Detailhandel erzielte Coop 2016 einen Nettoerlös von CHF 17,2 Milliarden. Ohne Treib- und Brennstoffe konnte der Detailhandel trotz zahl reicher Preisabschläge das Vorjahresniveau erreichen. Die Coop- Supermärkte erzielten einen Nettoerlös von CHF 10,3 Milliarden. Ohne die Preisreduktionen lag der reale Nettoerlös der Supermärkte leicht über Vorjahr, nominal ging er um 0,2 % zurück. Coop hat 2016 erneut zusätzliche Kundinnen und Kunden gewonnen: In den Supermärkten hat die Kundenfrequenz um 2,6 % zugenommen. Erfreulicherweise konnten die Coop-Supermärkte Marktanteile gewinnen, insbesondere im Bereich der Frische. Im Bereich Grosshandel/Produktion erzielte Coop 2016 einen Nettoerlös von CHF 12,2 Milliarden, was einem Plus von 15,4 % entspricht. Akquisitionsbereinigt wuchs der Bereich Grosshandel/ Produktion um 2,4 %. Die Transgourmet-Gruppe erzielte im Grosshandel einen Nettoerlös von CHF 8,6 Milliarden. Dies entspricht einem Zuwachs von 14,5 %. Akquisitionsbereinigt wuchs die Transgourmet-Gruppe um 2,9 %. Damit konnte die Position als zweitgrösstes Unternehmen im europäischen Belieferungs- und Abholgrosshandel weiter ausgebaut werden. Mit der Übernahme von Transgourmet Österreich (vormals c+c Pfeiffer) ist Transgourmet die europäische Nummer 1 in der Gastrobelieferung geworden. Der Nettoerlös der Produktionsbetriebe der Coop- Gruppe wuchs um CHF 563 Millionen. Akquisitionsbereinigt entspricht dies einem Wachstum von 1,0 %. (Text: Coop) 10 foodaktuell 5/2017

11 Presseschau Lehre als Döner-Fachmann? Für Sie gelesen im «20 Minuten»: Die Schweizer lieben Döner Kebab: Rund 3000 Imbissbuden bieten die türkische Mahlzeit laut dem im Mai 2016 gegründeten «Döner Kebab Gewerbe Verband» der Schweiz an ( «Pro Kopf gerechnet haben wir eine höhere Kebab- Dichte als Deutschland oder die Türkei», sagt Verbandspräsident Nevzat Yasar., Weil die Angestellten aber selten eine Berufsausbildung absolviert haben, hat der Verband im Herbst versucht, mit dem Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) den Beruf des Döner-Fachmanns als dreijährige Berufslehre zu etablieren. Beim Bund stossen die Fast-Food-Freunde auf taube Ohren: Eine berufliche Grundbildung als Döner-Fachmann wird hauptsächlich aufgrund seiner Spezialisierung nicht gewährt. Die gewünschten Kompetenzen würden zudem in den Berufen Fleischfachmann oder Systemgastronomiefachmann vermittelt. Der Dönerverband kritisiert, dass die Schweizer Fleischfach-Ausbildung zu wenig auf Döner eingeht. Yasar, kann den Entscheid nicht verstehen: «In der Kebab-Branche arbeiten Menschen. Da braucht es doch eine Möglichkeit für junge Leute, eine Lehre zu machen.» Vielfach fehle in den Imbissbuden noch das Wissen um die korrekte Hygiene oder den richtigen Umgang mit dem Fleisch. Im Lehrberuf Fleischfachmann werde zu wenig auf die Handhabung von Dönerfleisch und dessen korrekte Würzung und Lagerung eingegangen. Zunächst sollen nun aber für bestehende Mitarbeiter mehrmonatige Kurse in Zusammenarbeit mit Gastrosuisse entstehen, die auf die Verkaufstätigkeit ausgelegt sind. Die Dönerfleisch-Verarbeitung soll nach Möglichkeit in der Metzgerlehre behandelt werden, so Yasar., (Volltext: ) Die höchsten Bruttomargen Europas Für Sie gelesen in der «Schweiz am Sonntag»: Promarca, der Verband der Markenhersteller in der Schweiz, lässt regelmässig das deutsche Beratungsunternehmen Deekeling Arndt Advisors die Bruttomargen europäischer Detailhändler analysieren. Der «Schweiz am Sonntag» liegt die neuste Auswertung vor. Die Resultate zwingen die Händler dazu, ihre Preise im Regal Stichwort Hochpreisinsel zu rechtfertigen. Denn Migros und Coop weisen die mit Abstand grössten Bruttomargen Europas auf. Coop kam 2015 auf einen Wert von 29,8 Prozent. Noch grösser ist das Migros-Polster: 40,2 Prozent. Preisüberwacher Stefan Meierhans spricht von einer «geringeren Wettbewerbsintensität» in der Schweiz. Darauf sei auch das Phänomen der Hochpreis insel zurückzuführen, nebst der Marktabschottung über technische Handelshemmnisse und dem Agrarschutz. Mit der Auswertung konfrontiert, verweisen Migros und Coop darauf, dass sie viele Produkte in eigenen Fabriken herstellten. Diese müssten generell mit einer höheren Bruttomarge wirtschaften. Dies erklärt, weshalb der Wert bei der Migros (40,2 Prozent) deutlich höher liegt. (Volltext: ) Vorbeugen lohnt sich: Auch als geübter Heimwerker sollten Sie sorgfältig Hand anlegen. Schützen Sie Augen, Füsse und Hände. Und lesen Sie die Gebrauchsanleitung jeder Neuanschaffung. Gehen Sie mit Elan und Köpfchen ans Werk. Branchen Versicherung Schweiz Sihlquai 255, Postfach, 8031 Zürich Telefon Branchen Versicherung Assurance des métiers Assicurazione dei mestieri E i n f a c h s i c h e r. Convenienceshops statt Supermärkte Für Sie gelesen im «20 Minuten»: Ob beim Discounter, Detailhändler oder Bioladen, der Lebensmitteltrend ist bei allen gleich: Fertigfood. Das Angebot wächst, weil es lukrativ ist. Das fertige Sandwich wird in der Schweiz immer häufiger angeboten als Brot, Butter und Belag; der abgepackte Salat löst den Salatkopf ab. «Zuerst waren es kleine Tankstellenshops, die nach und nach grösser wurden. Inzwischen sind daraus eigenständige sogenannte Convenience-Läden an gut frequentierten Lagen geworden», sagt Thomas Hochreutener. Der Detailhandelsexperte von der Gesellschaft für Konsumentenforschung in Luzern nennt dazu auch Daten: Zwischen 2005 und 2015 hat die Zahl der Convenience-Shops in der Schweiz um 400 zugenommen. Auch Migros und Coop mischen kräftig mit. In der gleichen Zeit schlossen umgekehrt 900 klassische, selbstständige Lebensmittelläden. «Der Trend zu Convenienceprodukten ist deutlich und dürfte auch in den nächsten Jahren so weitergehen», so Hochreutener weiter. Für den Einzelhandel springen dabei höhere Gewinnmargen heraus. (Volltext: ) foodaktuell 5/

12 Lehrlingsteam «Berner Metzger». Team Berner Metzger. Fortsetzung von Seite 2 halle fanden, um diesem bekannt friedlichen Anlass beizuwohnen. Abgerundet wurde dieser gesellige Anlass durch die Festivitäten im Tigersaal, wo traditionsgemäss «Suure Mocke» serviert und durch Liveband und DJ die Stimmung bis weit in die Nacht angeheizt wurde. (Text und Bilder: Michael Gerber) Team Favorit. Top-Team Lüthi-Portmann. Gemeinsam machen wir einen besseren Schnitt! 44,8% der Unfälle in der Schweizer Fleischbranche im Jahr 2016 sind Stich- und Schnittverletzungen. Das ist entschieden zu viel! Als Partner für Prävention und Arbeitssicherheit möchten wir das gemeinsam mit Ihnen ändern. Unser Jahresziel 2017: maximal 40% MONATS- VERLOSUNG Name Vorname Strasse/Nr. PLZ/Ort Telefon Gewinnen Sie schnittige Preise! Preis 1: 1 Stechschutzhandschuh und 1 Schnittschutzhandschuh Preis 2: 1 Stechschutzschürze Preis 3: 1 Messerkorb Preis 4: 1 Paar Sicherheitsschuhe Wählen Sie Ihren Wunschgewinn. Wir gratulieren den Gewinnern unserer letzten Verlosung: Guillaume Deillon, Boucherie de Marsens Sàrl, 1633 Marsens Christoph Stampfli, Metzgerei Stampfli, 3362 Niederönz Coupon an untenstehende Adresse faxen oder mailen an: info@abzspiez.ch Jahreskampagne 2017 der Stellen für die Gesundheitsprävention und Arbeitssicherheit in der Fleischbranche Ausbildungszentrum ABZ Spiez Schachenstrasse 43 CH-3700 Spiez Telefon +41 (0) Fax +41 (0) info@abzspiez.ch 12 foodaktuell 5/2017

13 DIAGRAMM DER WOCHE Fleischkonsum im Ländervergleich Fleischkonsum in Europa 2013 kg / Kopf / Jahr 90 Im internationalen Vergleich liegt der Pro-Kopf- Konsum von Fleisch in der Schweiz mit 53,5 kg im 80 oberen Mittelfeld. Dies zeigen Berechnungen, welche Proviande gestützt auf FAO-Daten aus dem Jahr 2011 angestellt hat. Die Spanne reichte hier von 2,9 kg pro Jahr in Bangladesch bis über kg pro Jahr in Hongkong (USA 84,2 kg/jahr). 30 Der durchschnittliche Pro-Kopf-Konsum betrug in den 180 erfassten Ländern 35,6 kg. Bezogen auf Europa zeigt sich gemäss der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft Deutschland (AMI) und Berechnungen von Proviande für das Jahr 2013, dass die Schweiz beim Pro-Kopf-Konsum mit 52,0 kg/jahr auf dem zweitletzten Platz vor Tsche chien (49,5 kg/jahr) liegt. Die Spitzenplätze belegen in Europa Zypern (85,0 kg/jahr), Dänemark (78,3 kg/ Jahr) und Spanien (77,6 kg/jahr). (Text: BLW) (Quelle: Proviande) AUS DER FORSCHUNG Gesündere Wurst mit Heilkräutern Ein Forscherteam der deutschen Hochschule Anhalt hat eine «gesunde» Wurst entwickelt mit Heilkräutern, fett- und salzreduziert, aber auch mit «leckerem» Geschmack. Der Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie, Landschaftsentwicklung der Hochschule Anhalt, zu dem die Forschergruppe um den Professor für Lebensmitteltechnologie Wolfram Schnäckel gehört, widmet sich Themen rund um Nahrungsmittel und ihre Produktion. Verbrauchsstudien gehören dazu, Prozessoptimierung bei der Herstellung, Produktentwicklung und Marketing. Man könnte die Wissenschaftler auch als «Erfinder» bezeichnen, immerhin macht die Kreation neuartiger Lebensmittel einen Teil ihrer Arbeit aus. Der Schwerpunkt liegt dabei beim Fleisch, ihrem Hauptforschungsgebiet. Als man sich dem Thema «gesunde Wurst» näherte, sagt Professor Wolfram Schnäckel, habe man sich zunächst mit funktionellen Lebensmitteln beschäftigt, ein schon seit Längerem bestehender, gesellschaftlicher Trend hin zu fett- und salzreduzierter Kost also. «Die Mitarbeiter haben sich überlegt, wie sie alle gesundheitsfördernden Effekte kombinieren und noch einen draufsetzen können.» Was schliesslich gipfelte in der Frage: Kann man Heilkräuter anstelle von Gewürzen einsetzen? Und wenn ja, welche? «Wir haben Kräuter mit einer positiven Wirkung auf den Magen- Darm-Trakt identifiziert, haben sie in Geruch und Geschmack getestet und eingegrenzt.» Das Team entwickelte eine salzreduzierte Geflügelwurst, gewürzt mit Heilpflanzen in vier Geschmacksrichtungen: Melisse-Koriander-Dill zum Beispiel oder Kümmel-Anis-Fenchel, mit vielleicht sogar heilender, mindestens aber vorbeugender Wirkung bei Magen-Darm-Erkrankungen. Entwickelt hat die Rezeptur die Arbeitsgruppe Lebensmittel- und Ernährungsforschung der Deutsche Forscher entwickeln eine salzreduzierte Geflügelwurst mit Heilkräutern. (Bild: zvg) Hochschule Anhalt in Bernburg. Sie wird in den Filialen der Fleisch- und Wurstwarenproduktion Bernburg, kurz FLEPRO, unter dem Namen «Pro Gesundheit» bereits verkauft. Mit Sonnenblumenöl und weniger Salz Wolfram Schnäckel sagt, dass alle eingesetzten Gewürze einen medizinisch nachgewiesenen positiven Einfluss auf den Verdauungstrakt hätten und in einer anerkannten Positivliste des Expertenausschusses für pflanzliche Arzneimittel der europäischen Arzneimittelagentur sowie der Weltgesundheitsorganisation aufgeführt sind. Die eingesetzte Menge von Kümmel, Anis, Fen foodaktuell 5/

14 chel oder Ingwer und anderen Kräutern ist so hoch, dass die präventive Wirkung garantiert ist bei einem Verzehr von 50 Gramm Wurst pro Tag. Die Fettreduktion wurde durch die Verwendung von Geflügel- statt Schweinefleisch erreicht, Sonnenblumenöl anstelle von Schweinefett wurde in technologisch notwendigen Mengen zugesetzt, Salz reduziert. «Das war das grösste Problem. 1,3 Prozent Kochsalz sind noch in der Wurst enthalten, üblich sind 1,8 Prozent.» Mehr habe man nicht reduzieren können, sagt Wolfram Schnäckel, weil Salz für den Zusammenhalt der einzelnen Bestandteile und damit auch für die Schnittfestigkeit der Wurst sorge. Nach der Produktion im Labor übernahm die FLE PRO zunächst die kleintechnische Herstellung, und es wurde zur Verkostung geladen. Mehr als 300 Männer und Frauen bewerteten die Kreationen, als am beliebtesten erwies sich dabei die Kombination von Kümmel, Koriander und Kardamom. Die Brühwurst wurde dann von der FLEPRO im grossen Stil produziert, seit Ostern vergangenen Jahres ist sie zu kaufen. Die Absatzzahlen sind gut. Die Hochschule Anhalt präsentierte sich mit ihrem Erzeugnis bereits auf der Grünen Woche 2016 in Berlin mit Erfolg. Eineinhalb bis zwei Jahre etwa währt der Entwicklungsprozess eines neuen Produktes, von der Idee über die Erforschung im Labor bis zur eventuellen Anmeldung eines Patentes. Die Frage der Finanzierung ist dabei immer eine entscheidende. Drei Möglichkeiten bieten sich an: Zum einen ist da die Industrie, die der Hochschule Forschungsaufträge erteilt und dafür zahlt. Zum anderen können studentische Abschlussarbeiten Rauch und Gewürze maskieren Ebergeruch Die Arbeitsgruppe um Prof. Wolfram Schnäckel der Hochschule Anhalt hat eine Methode entwickelt, welche die Verwendung von Eberfleisch ermöglichen soll. «Seit fast 5000 Jahren werden männliche Ferkel kastriert, weil ihr Fleisch nach der Geschlechtsreife ungeniessbar wird es stinkt.» Deshalb, so Schnäckel, würden die Tiere, wenn sie eine Woche alt seien, von den Landwirten traditionell ohne Betäubung kastriert. Dieses Verfahren aber wird ab 2019 verboten sein, nach einer Lösung des Problems wird weltweit gesucht. Diese könnte nun aus Bernburg kommen: Gemeinsam mit dem Institut für Ökologischen Landbau Trenthorst sowie den genutzt werden, um Projekte zu realisieren. «Das dauert nicht so lange, aber da sind in der Regel nur kleine Produktoptimierungen möglich», so Professor Schnäckel. Die dritte bestehende Möglichkeit sind Förderprogramme des Landes, des Bundes oder der EU. (Text: IMG Sachsen-Anhalt) Universitäten Giessen und Göttingen fand man eine Möglichkeit, Geruch und Geschmack des Fleisches zu maskieren. Über ein Räucherverfahren und die Zugabe geeigneter Gewürze wie zum Beispiel Rosmarin oder Oregano konnten Schinken, Speck, sogar Hackfleisch hergestellt werden, deren Geschmack sich nicht von dem herkömmlicher Produkte unterscheidet. Im Handel freilich ist das Fleisch noch nicht, da die aktuelle Rechtslage die Vernichtung geruchsbelastenden Eberfleisches vorschreibt. «Es fehlen politische Entscheidungen. Vielleicht haben wir ja die Vorläuferforschung dafür geliefert», hofft Schnäckel. SCHWERPUNKT CONVENIENCEPRODUKTION Schonend Erhitzen ohne Sauerstoff Schonendes Verarbeiten ist seit einigen Jahren im Trend. Nicht nur ultramoderne nicht-thermische Verfahren schonen das Gargut, sondern auch die Abwesenheit von Sauerstoff beim Erhitzen. Um Vitamine zu schonen, muss man vor allem Übergaren und Warmhalten vermeiden. Der Garprozess erzeugt zwar Aromen, verbessert die Verdaulichkeit und tötet pathogene Keime ab, aber je länger hohe Temperaturen einwirken, desto mehr Mikronährstoffe gehen verloren. Nur in wenigen Fällen setzt die Hitze gebundene Vitamine frei. Grosse Schonwirkung besitzen Garverfahren unter Ausschluss von Sauerstoff wie Autoklavieren von verschlossenen Packungen wie Dosen, Drucksteamen von offenen Gargütern oder dessen sanftere Chilledfood-Variante Sous-vide (rohe Zutaten im Beutel unter Vakuum gegart). In beiden Fällen geschieht die Erhitzung im Gebinde unter Luftabschluss. Auch das Auslaugen durch Wasser oder Dampf kann beträchtliche Ausmasse annehmen, daher sollte man Prozesswasser auf ein Miminum beschränken. Garen im Dampf schneidet besser ab. Dämpfen verringert aber das Auslaugen nicht wesentlich im Vergleich zum Garen im eigenen Saft (Dünsten). Die Entlüftung des Drucksteamers erlaubt Erhitzung mit reinem Dampf ohne Sauerstoff. Dies schützt sensible Nährsowie Aromastoffe und verbessert den Wärmeübergang. Garen unter 100 Grad verschlechtert jedoch die Retention von Vitamin C, vor allem bei Kartoffeln, weil sie dann eine längere Garzeit benötigen. Ähnlich, jedoch weniger ausgeprägt, ist dies beim Garen von Fleisch, wo Vitamin B1 die Rolle des Indikators spielt. Auch die Aufheizzeit ist wichtig: Weil Enzyme, die bis 70 Grad aktiv sind, Vitamin C im Gemüse rasant abbauen, soll das Temperaturmaximum möglichst rasch erreicht werden. Dies gilt auch für den Blanchierprozess, welcher vor allem bezweckt, die für die Haltbarkeit unerwünschte Enzymtätigkeit zu unterbinden, aber bis 25 Prozent Vitaminverluste ergibt. Meistens spricht man nur vom Indikator-Vitamin C, welches das empfindlichste ist. Andere Vitamine indessen zeigen abweichendes Verhalten, und bei den hitzestabilen Mineralstoffen spielt nur das Auslaugen eine Rolle. 14 foodaktuell 5/2017

15 Sauerstoff schadet Die grüne Farbe von Bohnen bleibt nur beim Druckgarverfahren gleich gut erhalten wie im Wasser. Im drucklosen Combisteamer dagegen verfärbt sich das empfindliche Chlorophyll unter Einwirkung des Luftsauerstoffs bei Hitze bräunlich. In diesem Gerät bleibt Luft im Garraum, physikalisch spricht man daher von feuchter Luft und nicht von Dampf. Beim Kochen im Wasser ist Luft abwesend (aber der Wasserüberschuss fördert das Auslaugen), und auch beim Druckgaren wird der Garraum vor der Bedämpfung entlüftet. Die Sauerstoff-Entfernung schützt die sensiblen Farbstoffe wie auch die Vitamine und verbessert den Wärmeübergang. Dampfgaren erlaubt daher eine wesentliche Verkürzung der Garzeiten für Schmorfleisch, Gemüse, Kartoffeln, Cerealien usw. sowie schönere und intensivere Farben auch von heiklem Gemüse wie Bohnen oder Blumenkohl. Laut physikalischen Gesetzen gibt Dampf mehr und schneller Wärme ans Kochgut ab als heisse oder feuchte Luft. Auf Drucksteamer spezialisiert sind die Küchentechnikfirmen Salvis, Palux, Hobart und eine Grossküchenversion gibt es bei Electrolux Professional. Das Modell «Vitality Pro» von Salvis dämpft bis zu 1 bar Überdruck und bei diesem Druck steigt die Temperatur auf 119 Grad. Nur das Druckgarverfahren ermöglicht es, Sattdampf auf höhere Temperaturen als 100 Grad zu erhitzen, d. h. zu überhitzen. Physiker nennen reinen Dampf (ohne Luft) Sattdampf. Er steht an der Grenze zum Kondensieren. Überhitzter Dampf (ohne Luft) dagegen ist trocken, d. h. enthält kein Kondensat. Salvis verspricht beim Drucksteamer bis 50 Prozent kürzere Garzeiten und bis 65 Prozent Energieeinsparung im Vergleich zum Combisteamer. Der Dampf wird beim Salvis-Gerät im Hochleistungs- Dampferzeuger frisch produziert und direkt in den Garraum eingespritzt. Das Kochgut wird vorwiegend in gelochten GN-Behältern 65 mm tief eingeschoben. Man kann eine Kernsonde einsetzen und gradgenau arbeiten. Moderne Drucksteamer sind sehr vielseitig und programmierbar: Sie können dämpfen, blanchieren, pochieren (auch Terrinen), kochen, pasteurisieren, sterilisieren, aufbereiten sowie auftauen (auch für Fleisch geeignet). Auch die Sous-vide-Garung oder Pasteurisation von Lebensmitteln in vakuumierten verschlossenen Beuteln ist möglich und sogar Langzeitgaren, z. B. Schmorfleisch oder Schinken über Nacht ohne Risiko des Anbrennens. (GB) BUCHTIPP Weber s Räuchern Einfach und unkompliziert mit Grill oder Räucherofen. Das Buch bietet ausführliche Anleitungen, viele Spezialtipps und Tabellen für Marinier- und Räucherzeiten. Leseprobe: Ein gängiger Räuchergrill ist ein senkrechter Zylinder mit drei Abteilungen. Die Kohle brennt im unteren Bereich. In der Mitte befindet sich eine Wasserpfanne, die abtropfendes Fett auffängt und das ist noch wichtiger durch das Wasser die Temperatur konstant niedrig hält. Das Grillgut liegt auf einem oder zwei Rosten im mittleren Bereich. Obenauf liegt der Deckel mit einem wichtigen Ventil und einem Thermometer. Ein Räuchergrill kann die Temperatur über mehrere Stunden zwischen 110 und 120 C konstant halten, ohne dass Kohle nachgelegt werden muss. Mit einem simplen Holzkohlegrill ist das nicht ganz so einfach. Einer der Gründe für diese Besonderheit ist die Wasserpfanne. Sie befindet sich zwischen Glut und Grillgut und reguliert die Hitze, indem sie Hitze abgibt oder aufnimmt. Je weniger Sauerstoff in den Grill gelangt, desto schwächer wird die Hitze. Soll sie ansteigen, müssen die Lüftungsschlitze geöffnet werden. Man kann kalte oder glühende Kohle nachlegen, bei einer Grilldauer von weniger als 4 Stunden ist das meist jedoch nicht nötig. Der Rauch sollte leicht ausströmen und das Grillgut nicht mit dicken Schwaden umnebeln. Füllen Sie alle Räuchergrill nach dem Einsetzen des oberen Rostes. Zuunterst ist die Brennkammer mit der Kohle und im Mittelteil der Wasserbehälter, darüber der untere und obere Grillrost. Unten und im Deckel sind Lüftungsschlitze. (Bild: zvg) paar Stunden die Wasserpfanne auf, damit die Hitze konstant bleibt. Zum Räuchern werden sowohl Holzchips als auch Holzstücke angeboten. HOLZCHIPS: Die kleinen Holzspäne sind grob gespalten und haben daher eine grosse Oberfläche. Sie sollten mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen, andernfalls fangen sie leicht Feuer und erhöhen so die Hitze im Grill. Nach dem Einweichen die Chips auf die Glut oder in die Räucherbox des Gasgrills geben. Ein paar Handvoll Chips sorgen Minuten für Rauch, je nach Hitze des Feuers. HOLZSTÜCKE: In der Grösse variieren sie von Golfball- bis Tennisballgrösse. Faustgrosse Stücke, die normale Version, schwelen ein paar Stunden auf der Glut. Sie brauchen nicht eingeweicht zu werden, da das Wasser ohnehin nur ein paar Millimeter tief eindringen würde. RÄUCHERBRETTER: Die dünnen Bretter gibt es in unterschiedlichen Grössen: in kleinen Quadraten, auf die gerade ein Kotelett passt, bis zu Rechtecken, auf denen ein ganzer Lachs Platz hat. Räucherbretter müssen immer mindestens eine Stunde wässern, bevor man sie auf dem Grill ankohlen lässt. Sobald das Brett auf einer Seite Rauch entwickelt, das Brett umdrehen, das Grillgut darauflegen und räuchern. GRILLPAPIER: ist eine Neuheit. Papierdünne Holzblätter, meist aus Zedernholz. Auch sie müssen mindestens 10 Minuten einweichen. Dann ist das Papier so weich, dass Sie jedes Räuchergut hineinwickeln können. Das Ganze muss dann nur noch mit Küchengarn zusammengebunden und auf den Grill gelegt werden. Das Papier gibt ein leichtes, süssliches Räucheraroma ab. Weber s Räuchern von Jamie Purviance 160 Seiten, Fr. 21., ISBN: , GU Verlag, foodaktuell 5/

16 Agenda Schlaraffia, in Weinfelden Wein- und Gourmetmesse, Publikums-Verkaufsmesse. Slow Food Market, in Bern Markt für handwerkliche Lebensmittel: Kleine Produzenten präsentieren ihre Spezialitäten auch ausserhalb ihrer Region. Nationale Geissenshow, in Wattwil SG 9.30 bis 16 Uhr in der Markthalle Wattwil SG: Marktbetrieb mit über 700 Ziegen, Vorführen von Ziegen und Böcken, Degustation und Verkauf von Geissenprodukten, Festwirtschaft, Anwesenheit der Geisskönigin. Wurst+Käsefest, 22. und in Wattwil 10 bis 17 Uhr mit Markt, Festwirtschaft und Attraktionen. Integriert sind die Käsetage Toggenburg mit Käsemarkt. Veranstalter: Verein «worscht chäs Toggenburg». Vollständige Eventliste: Wir sind ein traditioneller, innovativer und dynamischer Fleisch-warenhersteller mit einem nationalen Kundenstamm in Gewerbe, Industrie, Lebensmittelhandel und Catering mit Sitz in Balsthal. Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Verkaufsmitarbeiter/in Innen- und Aussendienst Region Graubünden/Tessin Ihre Aufgaben Kundenbetreuung bestehender Kunden Akquise von potentiellen Kunden Eigenständiges Führen von Verhandlungen und wichtigen Verkaufsgesprächen Übernahme eines bestehenden Portfolios mit Schlüsselkunden Ihr Profil Abgeschlossene Ausbildung als Metzger/in oder als Koch/Köchin Berufserfahrung in der Metzger- und/oder Gastronomiebranche Verkaufserfahrung im Innen- und Aussendienst Sehr gute Deutsch- und Italienischkenntnisse Gute EDV Kenntnisse Sie haben eine zuverlässige, selbstständige, exakte und lösungsorientierte Arbeitsweise und sind ausserdem eine flexible, aufgestellte und kommunikationsfreudige Persönlichkeit, die Freude am Umgang mit Kunden hat. Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche Tätigkeit in einem kleinen Team. Wenn Sie sich angesprochen fühlen, senden Sie uns ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per an Gehrig AG, Personalabteilung, Thalstrasse 35, 4710 Balsthal, Tel: 062/ Mittelgrosser, innovativer Betrieb mit hauseigenen Wurstwaren, Fleisch aus der Region, Traiteurabteilung, Take-Away und Catering sucht Verstärkung: gelernte Charcuterie-Verkäuferin gelernter Bank-Metzger Wir erwarten gute Branchenkenntnisse und Freude am Verkauf. Auch einem jungen Bank-Metzger bieten wir die Möglichkeit zur Weiterbildung. Ein junges Team, mit einer abwechslungsreichen Stelle, freut sich auf Sie. Rufen Sie uns gleich an: Hotz Fleisch Wurst Traiteur Gerichtsstrasse 1, 8610 Uster Wir sind ein erfolgreiches Unternehmen in der Fleischbranche mit Sitz in Schlieren/ZH. Zur Verstärkung unseres Teams für den Bereich Zerlegung suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen gelernten Metzger Sind Sie bereit, eine abwechslungsreiche Stelle anzutreten? Gehören zu Ihren Stärken Einsatzfreude, Belastbarkeit, Flexibilität und Zuverlässigkeit? Bringen Sie ein fundiertes Fachwissen mit und sind es gewohnt, genau und exakt zu arbeiten? Dann sind Sie unser neuer Mitarbeiter. Wir bieten Ihnen nebst einem den Leistungen entsprechenden Lohn 5 Wochen Ferien Personalrestaurant Firmenparkplatz Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung zuhanden: Frau Lotti Giger Rietbachstrasse Schlieren l.giger@geiserag.ch Für weitere Auskünfte: Tel foodaktuell 5/2017

17 MPV aktuell ABZ-Kurse Kurstitel Sprache Level 1: Beginner, Basis 2: Anwender 3: Vertiefung, BP Datum Beginn Wieder-, Quer- und Neueinsteiger/innen d 1 Donnerstag, 9. März 2017 Procédure de qualification Commerce de détail branche de l économie carnée (experts routiniers) Directive pour une bonne pratique de l hygiène (Version 3.1) f 2 Montag, 13. März 2017 f 2 Montag, 13. März 2017 Étiquetage des denrées alimentaires f 2 Dienstag, 14. März 2017 Gemüse- und Früchteschnitzen d 2 Mittwoch, 15. März 2017 Preis MPV-/ SFF-Mitglieder Kursort Kursleitung Wichtigste Nutzen für Teilnehmer 1160 Spiez BE Ausbildner ABZ Spiez Renens VD Jean-Marc Pouly et Jan Blaise 100 Paul von der Mühll 190 Paul von der Mühll Von A bis Z alle Informationen, die Sie im Ladenlokal benötigen Du déroulement jusqu à la mise en valeur tous les thèmes font l objet d une qualification professionnelle finale Lors d un demi-jour de formation et d assistance, vous aurez la possibilité de metttre en pratique votre outil de travail Dans cet atelier, vous apprenez à connaître les prescriptions à partir de diverses déclarations de votre exploitation 180 Bazenheid SG Heidi Spreng Mit leichten Handgriffen kleine Kunststücke kreieren Anmeldung: Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ. Sekretariat, Tel. direkt: , janine.hunziker@abzspiez.ch, Teil-Rückerstattung für MPV-Mitglieder. Wir treffen uns Aarau: Siehe Kästchen: Sektion Aarau Jassen Donnerstag, 13. April 2017, Uhr, Restaurant Engel, Oberentfelden Basel Regio: Monatsversammlung März 2017 keine Angaben. Bern: Monatsversammlung April 2017 findet nicht statt. Siehe Kästchen: Sektion Bern Kegeln Mittwoch, 5. April 2017, Uhr, Restaurant Dörfli, Schliern Sektion Bern BEA 28. April 7. Mai 2017, Guisanplatz, Bern Brugg: Monatsversammlung, Donnerstag, 9. März 2017, Uhr, Restaurant Löwen, Windisch. Monatsversammlung, Donnerstag, 6. April 2017, Uhr, Restaurant Löwen, Windisch. Burgdorf: Monatsversammlung, Mittwoch, 26. April 2017, Uhr, Restaurant Hasle-Pinte, Hasle-Rüegsau. Siehe Kästchen: Sektion Burgdorf Generalversammlung Mittwoch, 15. März 2017, Uhr, Restaurant Hasle-Pinte, Hasle-Rüegsau Chur: Monatsversammlung, Donnerstag, 9. März 2017, Uhr, Restaurant Brauerei, Chur. Hochdorf-Luzern: keine Angaben Langenthal: Monatsversammlung, Montag, 3. April 2017, Uhr, Restaurant Rebstock, Langenthal. Siehe Kästchen: Sektion Langenthal Fondue-Plausch Montag, 6. März 2017, Uhr, FC Hütte Hubu, Aarwangen. PartnerInnen sind herzlich eingeladen. Der Vorstand Lenzburg: Monatsversammlung mit Kegeln, Freitag, 3. März 2017, Uhr, Restaurant Burestobe, Seon. Siehe Kästchen: Sektion Lenzburg Weiterbildung für MPV-Mitglieder und Nichtmitglieder Degustation von Cervelats Freitag, 7. April 2017, Uhr, Restaurant Bären, Wildegg Oberwynental: Monatsversammlung März 2017 keine Angaben. Olten: Monatsversammlung, Montag, 13. März 2017, Uhr, Restaurant Waadtländerhalle, Olten. Monatsversammlung mit Kegelabend, Montag, 10. April 2017, ab Uhr, Restaurant Krone, Aarburg. Partner/in willkommen. Solothurn: Monatsversammlung, Mittwoch, 5. April 2017, Uhr, Restaurant Freundschaft, Huberdorf, mit anschliessendem Kuttelnessen. Sulgen: Monatsversammlung, Donnerstag, 2. März 2017, Uhr, Restaurant Sonnenhof Altishausen. Siehe Kästchen: Sektion Sulgen Degustation/Bewertung Bauernspeck Donnerstag, 6. April 2017, Uhr, Restaurant Sonnenhof, Altishausen St. Gallen: Monatsversammlung (Sektionsjassen), Samstag, 4. März 2017, Uhr, Restaurant Neueck, St. Fiden. Monatsversammlung (Partnerspiel und Weiterbildung), Samstag, 8. April 2017, Uhr, Restaurant Neueck, St. Fiden. St. Galler Oberland: Monatsversammlung, Dienstag, 7. März 2017, Uhr, Restaurant Gemsli, Mels. Monatsversammlung, Dienstag, 4. April 2017, Uhr, Restaurant Gemsli, Mels. Schwyz: Monatsversammlung, Freitag, 7. April 2017, Uhr, Restaurant Rössli, Goldau. Siehe Kästchen: Sektion Schwyz Generalversammlung Samstag, 18. März 2017, Uhr, Restaurant Rössli, Goldau Uri: Monatsversammlung (mit Nachjassen), Donnerstag, 16. März 2017, Uhr, Restaurant Kinzigpass, Bürglen. Monatsversammlung, Donnerstag, 20. April 2017, Uhr, Restaurant Alpenblick, Bristen. Wil: Monatsversammlung, Dienstag 7. März 2017, mit Fondue- Plausch, im Burekafi Frohe Aussicht, Oberuzwil, bei Claire Forster, Uhr. Monatsversammlung (mit Kegeln, Spiel um Jahresmeisterschaft), Montag, 27. März 2017, Uhr, Restaurant Landhaus, Bazenheid. Siehe Kästchen: Sektion Wil Sitzung des Kantonalkomitees Freitag, 31. März 2017, Uhr, Restaurant Neueck, St. Fiden Winterthur: Monatsversammlung, Dienstag, 7. März 2017, Uhr, Restaurant Rössli, Winterthur-Seen. Monatsversammlung, Dienstag, 4. April 2017, Uhr, Restaurant Rössli, Winterthur-Seen. Fotos von früheren Sektionsjahren mitnehmen! Zofingen: Monatsversammlung, Donnerstag, 6. April 2017, Uhr, Untere Säge, Vordemwald. Siehe Kästchen: Sektion Zofingen Lotto 30. und 31. März 2017, Uhr, Untere Säge, Vordemwald Donnerstag, 2. März 2017, Uhr, Lottobe sprechung, Untere Säge, Vordemwald Zug: Monatsversammlung, Dienstag, 7. März 2017, Kegeln, Zugertor, Zug, Uhr. Monatsversammlung, Dienstag, 4. April 2017, Uhr, Restaurant Bären, Baar. Siehe Kästchen: Sektion Zug Generalversammlung Samstag, 11. März 2017, Uhr, Restaurant Bären, Baar. Züri: Monatsversammlung, Montag, 10. April 2017, Uhr, Restaurant Sternen, Albisrieden. foodaktuell 5/

18 Comme fait à la maison: les produits ultra-frais La catégorie des produits ultra-frais est ce qu il y a de plus tendance actuellement dans le commerce de détail. Elle comprend l assortiment des produits verts non coupés ou petits fruits comme aussi des produits apprêtés pour la cuisine qui se gâteraient rapidement, tels légumes pelés, fruit et salade coupés ou fines herbes, sushi, pizza crue et pâtes apprêtées, sandwiches ou encore sauces non pasteurisées. Il n existe pas de définition légale pour le terme «ultra-frais», si bien que l on en trouve différentes explications suivant les fabricants. Pour Hilcona SA, spécialiste des mets cuisinés, il s agit de «produits frais fabriqués du jour et pouvant être conservés de 1 à 3 jours», alors que le fabricant de produits carnés Ernst Sutter SA parle de «produits faits à flux tendus et livrés immédiatement aux points de vente, généralement plusieurs fois par jour». Les fabricants de produits ultra-frais visent de plus en plus à raccourcir les délais entre la production et la vente. Chez certains d entre eux, l ultra-frais a eu les mêmes emballages et transports que les produits pour la conservation usuelle et pourtant ne le cède en rien aux qualités sensorielles d une cuisine faite avec des produits frais au restaurant ou à la maison. Les produits ultra-frais de Hilcona requièrent une réfrigération à +5 degrés au maximum. Spécialiste dans ce secteur, l entreprise n utilise pas d agents conservateurs pour sa salade feuillée, menus tout faits ou sandwiches. Comme l explique son porte-parole Mark Vogelgsang, «les paramètres de conservation du produit sont déterminés sur la base de tests à l entreposage et d analyses. Nous nous fondons sur les conditions réalistes de tout le cheminement du produit jusque chez le consommateur». Les facteurs limitatifs pour la fraîcheur sont en particulier le goût, la consistance et la microbiologie d un produit. Outre les méthodes technologiques spécifiques pour chaque type de produit, il évoque le principe «d appliquer le moins possible d étapes de processus et de réduire au minimum, voire à zéro la charge thermique». Du prêt à consommer ultra-frais sur les rayons de la Coop avec les menus cuisinés «Betty Bossi». Récolté le matin, dans les rayonnages l après-midi Mark Vogelgsang explique ainsi la nette augmentation chaque année dans la vente de produits ultra-frais: «Le produit a non seulement l aspect, mais aussi le goût du fait maison, chose que les consommateurs savent apprécier.» Pour assurer une livraison rapide aux points de vente, l entreprise organise directement à la fabrication la préparation de commandes suivant les filiales. Une stratégie similaire est suivie par les entreprises de comestibles qui livrent directement aux clients les produits de mer fraîchement pêchés, sans stockage intermédiaire. Entre le vide poussé (p. ex. pour les escalopes et steaks), l emballage sous atmosphère contrôlée (jambon épicé, salami), la pasteurisation (noix de jambon quick, saucisse à rôtir ou cervelas), le traitement en salle blanche (charcuterie lyonnaise, jambon en tranches), l entreprise Ernst Sutter SA applique suivant la catégorie de produits la technologie la mieux adaptée à la durée de conservation et au degré de fraîcheur visés. «L application des méthodes optimales est spécifique pour chaque produit», explique Daniel Härter, responsable pour les produits carnés, qui voit comme principaux facteurs limitant la fraîcheur l action microbienne et les alté Boucherie en gros à Lausanne cherche un CHARCUTIER avec expérience Préférence sera donnée à une personne en possession dʼun certificat ou dʼun diplôme. Maîtrise du français obligatoire Merci de nous faire parvenir votre CV et vos références. Carnadis Sàrl Avenue de Sévelin Lausanne info@carnadis.ch rations sensorielles ou chimiques. Tous les produits sont dès lors soumis à des tests à l entreposage touchant ces facteurs. (texte: Erika Schumacher) News Chiffre d affaires et bénéfice du groupe Coop en hausse Le groupe Coop a réalisé en 2016 un chiffre d affaires total de 28,3 milliards de CHF. L EBIT, en hausse de 6,6 % par rapport à l année précédente, s établit à 763 millions de CHF. Cette croissance du résultat est principalement imputable au domaine d activité commerce de gros/production. Le bénéfice de l exercice s élève à 475 millions de CHF, soit 59 millions de plus que l année précédente. Fin décembre 2016, le groupe Coop employait collaborateurs (+5047), parmi lesquels 3505 apprentis (+95), ce qui représente un effectif en hausse de 6,3 % par rapport à l année précédente. Le groupe Coop poursuit sur sa lancée dans le commerce en ligne, avec un produit net, en progression de 14,6 %, qui s élève à 1,4 milliard de CHF. (Coop ) 18 foodaktuell 5/2017

19 COMMUNIQUÉ Groupe Bell: nette croissance en 2016 Le produit des ventes de marchandises du groupe Bell a augmenté de 20,3 % pour atteindre 3,390 milliards de francs suisses. Le seuil de trois milliards de francs suisses de chiffre d affaires a donc été franchi pour la première fois. L ensemble du groupe a enregistré un volume des ventes de tonnes (+50,5 %, t). Les principales raisons en sont l intégration des acquisitions ainsi que la consolidation de Hilcona sur l ensemble de l année. Le chiffre d affaires nominal fut également influencé par le renchérissement des matières premières. À raison de 101 millions de francs, le bénéfice de l exercice a augmenté de 6,1 % ou 5,8 millions de francs par rapport à l exercice précédent. Malgré ces conditions-cadres difficiles, Bell Suisse a de nouveau atteint un solide résultat. Le renchérissement des matières premières et l intensité concurrentielle accrue ont exercé une pression encore plus forte sur les marges. De solides mesures promotionnelles et de nouveaux gains d efficience ont permis de le compenser en grande partie et d augmenter les ventes ainsi que le chiffre d affaires. La division Bell Allemagne a été confrontée à des conditions-cadres exigeantes tout au long de l exercice. La forte pression concurrentielle a entraîné une volatilité élevée des référencements. En 2016, Bell International a connu une forte croissance, en particulier grâce à l intégration du spécialiste de la volaille Hubers. La division volaille ainsi que les activités en Pologne et en Hongrie ont affiché une évolution positive. En France et en République tchèque en revanche, le renchérissement massif des matières premières a de nouveau partiellement anéanti les progrès opérationnels qui avaient pu être atteints. Bell-CFO Marco Tschanz présente les résultats du groupe devant les médias. Ces dernières années, le groupe Bell est passé d une entreprise suisse traditionnelle du secteur de la transformation de viande à l un des leaders européens des secteurs de la viande et du Convenience. Une nouvelle stratégie de marque a été développée dans ce sens. Elle prévoit notamment de regrouper au sein de Bell Food Group le secteur d activité traditionnel de la viande, volaille, charcuterie et Seafood ainsi que les secteurs plus récents Convenience frais et salades préparées. Outre les acquisitions des dernières années, la performance opérationnelle est renforcée de manière ciblée par des investissements dans les sites de production. Conformément aux mesures définies pour le programme d investissements destiné aux sites de production en Suisse, les premiers projets pour les sites de Bâle et d Oensingen ont été concrétisés. Les premiers projets de construction et transformation devraient être mis en œuvre en Bell pense que les conditions-cadres resteront exigeantes pendant l année en cours, notamment à cause de la volatilité des prix des matières premières et de la pression constante du marché. L intégration fluide des entreprises acquises, la mise en œuvre du programme d investissement en Suisse et les progrès opérationnels dans tous les secteurs sont au cœur des activités de l entreprise. (texte: Bell) Mieux vaut prévenir que guérir: même l as du bricolage que vous êtes devrait faire attention. Protégez vos yeux, vos mains et vos pieds. Et lisez attentivement le mode d emploi de chaque nouvel outil. IN MEMORIAM Othmar Jungo C est en l Eglise de Saint-Joseph à Lausanne que nous avons dit «Adieu» à Othmar, parti pour sa dernière demeure à l âge de 86 ans. Après une vie très active dans sa carrière de boucher, il a également profité d une longue retraite avec sa famille et c est en 2012 qu il a rejoint l EMS Clémence à l Avenue de Morges oû il a passé les dernières années de sa vie dans le calme et la tranquillité. Entré dans la Section en 1952 après son apprentissage, Othmar est resté durant 65 ans un collègue fidèle et toujours dévoué pour la Section. Nous garderons de lui un souvenir très chaleureux. Le Comité et la Section du personnel des bouchers de Lausanne présentent à toute sa famille ses sincères condoléances. Le président Attelez-vous à la tâche avec dynamisme et réflexion. Rencontres Section Lausanne Assemblée générale Vendredi, 3 mars 2017, 19 h 00, Sous-sol de la Grande Salle de Prilly Assurance des métiers Suisse Sihlquai 255, case postale, 8031 Zurich Téléphone Branchen Versicherung Assurance des métiers Assicurazione dei mestieri T o u t s i m p l e m e n t s û r. Section Lausanne 110 ans de la section et les 50 ans de la Chorale 28 et 29 avril 2017 Jura: Info section, mardi 14 mars 2017, 20 h 00, Assemblée au Bar à café Le Campus, Delémont. Info section, mardi 9 mai 2017, 20 h 00, Préparation de l AG de Olten, Hôtel Restaurant de la Caquerelle, Montmelon. foodaktuell 5/

20 Come fatti in casa: prodotti ultrafreschi Nel commercio al dettaglio, il gruppo di generi alimentari ultrafreschi è quello più in tendenza e con ottime probabilità di successo. Oltre alla linea verde frutta e verdura non tagliata in particolare asparagi e bacche comprende prodotti pronti per l uso e derrate facilmente deperibili. Siccome il concetto «ultrafresco» non è ancora definito giuridicamente, ogni produttore lo dichiara a suo piacimento. Per il produttore di generi Convenience Hilcona AG si tratta di «merce fresca di giornata che ha una durata di conservazione da 1 a 3 giorni», per l azienda di trasformazione della carne Ernst Sutter AG sono «prodotti realizzati a breve termine e consegnati rapidamente, di solito più volte al giorno». I produttori di manufatti refrigerati puntano maggiormente ad un periodo più breve possibile tra produzione e vendita. Alcuni offrono prodotti ultrafreschi imballati come se fosse merce a lunga scadenza e che a sua volta viene trasportata per lunghe distanze. Nonostante ciò, alcuni raggiungono i ristoranti, rispettivamente le economie domestiche con le proprietà sensoriali di una cucina fresca, sebbene siano stati prodotti in maniera centralizzata. I prodotti ultrafreschi della Hilcona necessitano di una refrigerazione al massimo di +5 gradi. Lo specialista di prodotti Convenience offre per es. lattughe, pasti pronti e panini privi di additivi di conservazione. «La durata di conservazione di un prodotto è definita in base ad accurati test e analisi», informa il portavoce dell azienda Mark Vogelgsang. «Vengono prese in considerazione soltanto condizioni realistiche.» Secondo Vogelgsang i fattori determinanti per la freschezza di un prodotto sono l aspetto, il gusto, la consistenza e la sua microbiologia. A dipendenza del prodotto vengono adottati metodi tecnologici differenziati, oltre al «minimal processing»: «tecniche di lavorazione minimali, e se necessario, temperature ridottissime». Per una conservazione e freschezza ben definita della sua produzione, la macelleria Ernst Sutter AG ha optato per tecnologie diversificate: attrezzature sotto vuoto (per es. cotolette, bistecche), imballaggi ad atmosfera controllata (per es. salame affettato), pastorizzazione (per es. Bratwurst, Cervelat), tecnologia delle camere bianche (per es. un affettato di Lyoner). «La metodologia ottimale è specifica al prodotto e può essere combinata», afferma Daniel Härter, direttore sostituto della direzione aziendale. Fattori microbici risp. variazioni chimiche possono destabilizzare la freschezza e la qualità sensoriale. (GB) ATTUALITÀ Un marchio nazionale di qualità per i prodotti regionali I prodotti regionali autentici hanno ora un volto nazionale: l Associazione svizzera dei prodotti regionali lancia il marchio regio.garantie per distinguere i prodotti regionali certificati. L Associazione svizzera dei prodotti regionali, composta dalle organizzazioni per la promozione dello smercio alpinavera, Culinarium, «Das Beste der Region» e Pays romand Pays gourmand, lanciano con regio. garantie un marchio di qualità nazionale per i prodotti regionali. Da ora i prodotti certificati secondo le direttive nazionali per i marchi regionali possono recare il nuovo marchio in combinazione con quello regionale. L introduzione di regio.garantie nella comunicazione sostiene inoltre le attività di promozione dei membri dell associazione. Jasmine Said Bucher, presidente de l Associazione svizzera dei prodotti regionali, descrive il nuovo marchio nel modo seguente: «Composto da parole comprensibili in tutte le lingue, regio.garantie è una garanzia del carattere regionale dei prodotti. Di aspetto neutro, il nuovo marchio non fa concorrenza ai marchi regionali esistenti: ognuno degli oltre 30 marchi regionali esistenti in Svizzera può essere associato a regio.garantie.» regio.garantie è una promessa fatta ai consumatori. Tutti i prodotti regionali sono certificati secondo gli stessi criteri e rispettano le stesse direttive. Sono composti da ingredienti regionali per almeno l 80 % e la loro produzione genera almeno 2 3 del valore aggiunto nella regione di riferimento. Le eccezioni a queste regole devono essere approvate a livello nazionale. Un organismo di certificazione indipendente verifica il rispetto delle direttive e quindi il diritto di utilizzare il marchio regio.garantie. La collaborazione pluriennale fra i marchi regionali di tutta la Svizzera acquisisce una nuova visibilità nazionale. Dopo l entrata in vigore il delle direttive nazionali per i marchi regionali e la successiva creazione dell Associazione svizzera dei prodotti regionali, il lancio del marchio regio.garantie è una nuova tappa importante di questa collaborazione nell ambito dei prodotti regionali. La creazione dell Associazione svizzera dei prodotti regionali è stata la logica conseguenza di una collaborazione pluriennale fra le quattro organizzazioni alpinavera, Culinarium, «Das Beste der Region» e Pays romand Pays gourmand. Esse riuniscono oltre 30 marchi regionali di tutta la Svizzera. In questi ultimi anni le quattro organizzazioni hanno creato delle direttive nazionali per i marchi regionali, la cui entrata in vigore è avvenuta il 1 gennaio L associazione ha i seguenti obiettivi: Proprietà delle direttive nazionali per i marchi regionali; Proprietà del marchio regio.garantie; Rappresentazione degli interessi dei prodotti regionali nei confronti dei cantoni, della Confederazione, del commercio et di diverse organizzazioni agricole. Al giorno d oggi, circa prodotti sono certificati secondo gli stessi standard sono i produttori che certificano i loro prodotti. (testo: Associazione svizzera dei prodotti regionali) 20 foodaktuell 5/2017