Die 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene

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1 Die 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene Glutenhaltige Getreide Vorkommen: Brot, Backwaren, Müsli, Nudeln, Soßen etc. Bezeichnungen in der Zutatenliste: Bulgur (Weizen), Couscous (Weizen), Hartweizen(- grieß), Weizenmalz, Weizen-Mehl,-Graupen, -Grieß, -Flocken, -Keime, -Kleie, -Schrot, Weizenprotein (Weizeneiweiß/-kleber). Keine Kennzeichnung von: Glukosesirupe, Dextrose und Maltodextrine auf Weizenbasis, Glukosesirupe auf Gerstenbasis und Getreide zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol für Spirituosen und andere alkoholische Getränke Wer ist gefährdet? Bei Weizenallergie überwiegend Kleinkinder und kann sich im Schulalter wieder verlieren. Verträglichkeits-Tipp: Wer auf den Weizenstaub übers Einatmen reagiert (Bäckerasthma) kann in vielen Fällen gebackenes Brot trotzdem vertragen. Die Allergene im Getreide sitzen zu einem großen Teil direkt unter der Schale. Je nach Ausmahlungsgrad des Mehls werden sie daher mit der Schale entfernt. Weizenmehl Typ 405 ist zwar ärmer an Ballaststoffen und Mineralstoffe, aber gleichzeitig auch besser verträglich. Lange Backzeiten können die Verträglichkeit ebenfalls verbessern. Milch(produkte), auch Laktose: Vorkommen: Brot, Brötchen, Knäckebrot, Kuchen und Gebäck, Waffeln, Desserts, Gemüsemischungen, Aufläufe, Suppen, Soßen, Kartoffelzubereitungen, Püreepulver, Kroketten, Pommes frites, Aufschnitt, Brat- und Brühwürste, Speiseeis, Schokolade, Nougat und nougathaltige Crèmes, Pralinen, Bonbons, Karamell, Müsli und Müsliriegel, Säuglingsmilchnahrung, probiotische Lebensmittel, Medikamente, Gewürzmischungen. Bezeichnungen in der Zutatenliste: Butter, Buttermilch, Casein (Kasein), Caseinate (Kaseinate), Crème fraîche, Dickmilch, Joghurt, alle Käsesorten bzw. Käseerzeugnisse, Kefir, Kondensmilch, Laktalbumin, Laktoglobulin, Magermilch(-pulver), Milchcreme, Milcheiweiß(- protein), Milchpulver, Milchzucker (Laktose), Molke Molkenpulver, Molkeneiweiß(-protein), Rahm, Sahne, saure Sahne, Schmand(Sauerrahm), Speisequark, Vollmilch(pulver) Wer ist gefährdet? Kleinkinder bis 6 Jahre, Erwachsene seltener, im Erwachsenenalter eher Laktoseunverträglichkeit. Verträglichkeits-Tipp: Butter ist aufgrund des sehr niedrigen Eiweißgehalts evtl. verträglich. Bei Milchzuckerunverträglichkeit sind manchmal kleine Mengen Joghurt und manche Käsesorten verträglich. 1

2 Eier: Vorkommen: Eier und Eizubereitungen (Rührei, Spiegelei), sehr viele Backwaren (Kuchen, Plätzchen, Kekse oder Brot), Teigwaren, Nudeln, Pfannkuchen, Soßen, Frikadellen, Tartar, panierte Fisch-, oder Fleischteile, Ovomaltine, Dessertcremes und vieles mehr. Bezeichnungen in der Zutatenliste: Ei, Eigelb, Eiklar, Eiöl, Eipulver, Eiprodukt, Flüssigei, Flüssigeigelb, Flüssigeiweiß, Gefrierei, Gefriereigelb, Gefriereiweiß, Eilezithin, Ovo-Protein, Trockenvollei, Trockeneiklar, Trockeneigelb. Ei-Ersatz: Es gibt Ei-Ersatzprodukte auf Basis von Soja oder Kartoffelstärke. Außerdem können beim Backen 1 EL Pflanzenöl, 2 EL Waser und ½ TL Backpulver ein Ei ersetzen. Genauso ersetzt 1 EL Sojamehl mit 2 EL Wasser angesetzt auf 100g Mehl ein Ei. Zur Teiglockerung sind auch Mineralwasser oder steif geschlagene Sahne als Ei-Ersatz geeignet. Mürbe-, Hefe- oder Strudelteig können ohne Ei hergestellt werden und sind deswegen gute Alternativen. Wer ist gefährdet? Säuglinge/Kleinkinder bis 6 Jahre; Erwachsene seltener. Verträglichkeits-Tipp: In Ausnahmefällen werden hart gekochte Eier oder kleine Mengen in verarbeiteten Lebensmitteln vertragen. Erdnüsse: Vorkommen: Studentenfutter und Knabbermischungen, Backwaren, Füllungen in Teigwaren wie Ravioli, Joghurt mit Müsli- oder Nusszusatz, Köse oder Aufschnitt mit Nüssen, Fertigsalate, vegetarische Aufstriche, Burger oder Bratlinge, Müsli und Frühstückscerealien, Nuss-Nougat, Marzipan, Karamellbonbons, Schokolade, Schokoladeriegel, Pralinen, Müsliriegel, Speiseeis (Vorsicht Eisdiele: Übertragung von einer auf die andere Eissorte) Bezeichnungen in der Zutatenliste: Erdnuss, Erdnussbutter, -creme, -eiweiß, -flocken, - mark, -mehl, -mus, -öl, -paste, Gewürzzubereitungen (Erdnuss) Wer ist gefährdet? Kinder und Erwachsene gleichermaßen. Verträglichkeits-Tipp: Erdnuss-Allergene sind auch nach dem Backen oder Rösten noch aktiv. Sie können auch in Spuren zu schweren allergischen Reaktionen führen. Bei schwerer Erdnuss-Allergie ist ein Notfallset unbedingt erforderlich. Soja: Vorkommen: Fertig- und Halbfertiggerichte, Fleischwaren, Brot und Backwaren, Dressings für Salate, Eiscreme, Gebäck, Kuchen, pflanzliche Brotaufstriche, Pudding etc. Bezeichnungen in der Zutatenliste: Emulgator (Sojalecithin), Miso, Natto, Sojaflocken, - mehl, -getränk, -öl, -paste, -soße, Sojasprossen, Tempeh, Tofu Wer ist gefährdet? Kleinkinder, Kinder, Erwachsene, vor allem Birkenpollen-Allergiker. Verträglichkeits-Tipp: Sojaöl, insbesondere wärmebehandeltes, ist oft verträglich. Birkenpollenallergiker müssen meist nur auf wenige sojahaltige Lebensmittel verzichten. 2

3 Fisch: Vorkommen: Fischstäbchen, Fischkonserven, Kaviar, Feinkostsalate, Gerichte wie Paella, Vitello tonnato, asiatische Soßen und Suppen (Austernsoße, Squid Brand), Surimi (asiatisches Fischprodukt), Anchovis, Sild (Hering), Anchosen, Würzmischungen, -pasten oder soßen, Salz- und Knabbergebäck. Wer ist gefährdet? Kinder und Erwachsene gleichermaßen und meist lebenslang. Verträglichkeits-Tipp: Fischallergene sind meist hitzestabil, so dass Fisch in jeder Zubereitungsart Beschwerden auslösen kann. Selbst die Dämpfe sind für empfindliche Allergiker unter Umständen problematisch. Je nach Krankengeschichte sollte immer ein Notfallset dabei sein. Krebstiere: Vorkommen: Garnele, Hummer, Languste, Fluss- und Taschenkrebs sowie Krabbe Wer ist gefährdet? Fischsalate, Feinkostsalate oder gerichte, Gerichte wie Paella oder Fischsuppe, asiatische Soßen und Suppen (Austernsoße, Squid Brand), Surimi (asiatisches Fischprodukt), Würzmischungen, -pasten oder soßen, asiatisches Salz- und Knabbergebäck, Kroepoek, Krupuk (Krabbenbrot, -chips). Verträglichkeits-Tipp: Achtung, auch Dämpfe können Beschwerden auslösen, Notfallset ist ratsam, es können Krezuallergien zu Weichtieren bestehen. Weichtiere: (Mollusken wie Tintenfische, Muscheln, Austern, Schnecken) Vorkommen: Fischsalate, Feinkostsalate oder gerichte, Gerichte wie Paella oder Fischsuppe, asiatische Soßen und Suppen (Austernsoße, Squid Brand), asiatische Spezialität: Sashimi, Würzmischungen, - pasten oder soßen, asiatisches Salz- und Knabbergebäck. Wer ist gefährdet? Hauptsächlich Erwachsene. Sonstiges: Kennzeichnungspflicht besteht erst seit Ende es können noch Produkte im Handel sein, die nicht gekennzeichnet sind! Nüsse/Schalenfrüchte: (Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Cashewnuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss und Queenslandnuss) Vorkommen: Müsli, Knabbermischungen, Gebäck, Süßigkeiten, Marzipan, Nuss-Nougat- Cremes etc. Wer ist gefährdet? Kinder und Erwachsene gleichermaßen, oft auch Kreuzallergie bei Pollenallergikern. Verträglichkeits-Tipp: Nüsse können sehr schwere Allergien verursachen bis hin zum anaphylaktischen Schock. Sie sind in der Regel auch nach dem Erhitzen noch aktiv. Bei manchen Pollenallergikern ist die Mandel im gegarten Zustand verträglich. 3

4 Schwefeldioxid und Sulfite: In einer Konzentration von mehr als 10 Milligramm/Kilogramm oder 10 Milligramm/Liter Vorkommen: Trockenfrüchte, Rosinen, Meerrettich im Glas oder in der Tube, getrocknetes Gemüse, Würzmittel, Kartoffelgerichte, eingelegte Kirschen, Essig, Marmeladen und Gelees, Wein. Wer ist gefährdet? Besonders Asthmakranke. Verträglichkeits-Tipp: Achten Sie bei der Kennzeichnung auch auf Schwefel oder geschwefelt. Sellerie: Vorkommen: sehr beliebtes Gewürz in deutschen Küchen; in zahlreichen Gewürzmischungen, Fertiggerichten. Wer ist gefährdet? Überwiegend Pollenallergiker (Birke und Beifuß) im Jungend- und Erwachsenenalter. Verträglichkeits-Tipp: Je nach Ausprägung der Allergie kann gekochter Sellerie verträglich sein. Dies gilt insbesondere für Birkenpollenallergiker, aber grundsätzlich nicht für Selleriegewürz. Senf: Vorkommen: Marinade für Fleisch und Fisch, Sauer eingelegtes Gemüse, Wurst und Wurstwaren, Käsespezialitäten, Aufstriche, Burger oder Bratlinge, Würzmischungen, Würzsoßen und pasten, Currypulver und pasten. Wer ist gefährdet? Eher Erwachsene und Beifußpollen-Allergiker. Verträglichkeits-Tipp: Achtung, hier kommen häufig anaphylaktische Reaktionen vor! Sesamsamen: Vorkommen: Studentenfutter und Knabbermischungen, Backwaren, auch Fladenbrot, Joghurt mit Müsli- oder Nusszusatz, Müsli und Müsliriegel, vegetarische Aufstriche (Bspw. Hummus), Burger oder Bratlinge, vegetarische Gerichte, Süßwaren, Sesamkrokant, asiatische Würzsoßen und pasten etc. Wer ist gefährdet? Hauptsächlich Erwachsene lebenslang. Verträglichkeits-Tipp: Sesam ist in jeder Form und in kleinsten Mengen Auslöser von teilweise schweren Allergie-Symptomen. Die Möglichkeit einer unbeabsichtigten Sesamzufuhr ist recht hoch (Notfallset immer dabeihaben). 4

5 Lupinen: Vorkommen: Backwaren, auch glutenfreie, Nudeln, Quark, Joghurt, Tofu, paniertes Fleisch, Gemüse oder Fisch, Wurstwaren, Kartoffelfertigprodukte, fertige Soßen, Suppen, Mayonnaise, Ketchup, Würzmischungen, diätetische Spezialprodukte, Lebkuchen, Pizza, Kaffeeersatz etc. Lupinenmehl wird Weizenmehl zugesetzt Wer ist gefährdet? Kinder und Erwachsene gleichermaßen, Kreuzreaktionen zu Erdnüssen möglich. Sonstiges: Kennzeichnungspflicht besteht erst seit Ende es können noch Produkte im Handel sein, die nicht gekennzeichnet sind! Kontakt Dr. Barbara Köttl VerbraucherService Bayern im KDFB e.v. Dachauer Str München Tel.: Fax: b.koettl@verbraucherservice-bayern.de Literatur: aid (2009): Allergisch auf Essen? Ratgeber bei Lebensmittelunverträglichkeiten. Heft 1415/2009 5