Rückverfolgbarkeit und Rückstellproben

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1 Rückverfolgbarkeit und Rückstellproben

2 Was bedeutet Rückverfolgbarkeit? Ein System zur Rückverfolgbarkeit gewährleistet im Schadens- bzw. Krisenfall nicht sichere Lebensmittel, präzise aus dem Handel zu nehmen oder zurückzurufen. Nutzen und Vorteile: Information an Endverbraucher und Unternehmer Möglichkeiten der Risikobewertungen in Kontrollbehörden. Rückverfolgbarkeit reduziert Störungen im Handel und stärkt Lebensmittelsicherheit. Folie 2

3 Welche Pflichten zählen zur Rückverfolgbarkeit? Identifizierung der Warenströme Ein-/Ausgänge Name, Anschrift der Lieferanten/Kunden Menge, Datum der An-/Auslieferungen Art der Rohware, Produkte etc. Beschreibung der Waren (Bsp.) frisches Obst, Gemüse rohe oder verarbeitete Lebensmittel trocken, kühlbedürftig, Convenience vorverpackte Produkte oder lose Ware Nachweise über Abgabe an den einzelnen Endverbraucher sind jedoch nicht zu erfassen. Folie 3

4 Welche Dokumente belegen die Rückverfolgbarkeit? Kennzeichnung im betrieblichen Lager: in Originalverpackungen (auf dem Etikett angegeben), bei umgefüllten Lebensmitteln (Angabe des Etiketts übernehmen), für lose Waren (Produktpass-Angaben kennzeichnen), für selbsthergestellte Speisen (Abdeckfolie bzw. Behältnisse beschriften). Für Rückverfolgbarkeit müssen Lieferscheine vorliegen und innerbetrieblich muss alles gekennzeichnet sein. Folie 4

5 Warum Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung? 1. Verantwortliche können sich durch Rückstellproben entlasten. 2. Im Streitfall belegen, dass ihre Einrichtung ursächlich nicht beteiligt ist. Beweise für Ursachen: Beteiligte Erreger einer Infektion, Auslösende Stoffe/Erzeugnisse von Allergien/Unverträglichkeiten. Trend: Wachstum Außer-Haus-Markt! Im Fall lebensmittelbedingter Erkrankungen oder anderer Reaktionen ermöglichen Rückstellproben Aufklärung. Folie 5

6 Wer zählt zur Gemeinschaftsverpflegung? Gemeinschaftsverpflegung = Spezifische Form des Herstellens, Behandelns und Abgebens von Speisen und Getränken zur Verpflegung von Verbrauchergruppen - Unabhängig vom Zweck der Gewinnerzielung. Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (Bsp.) Mensen, Kantinen, Cafeterien, Küchen und Speiseausgabestellen wie in Krankenhäusern, sozialen Einrichtungen, Rehabilitations- Einrichtungen, Schulen, Kindertagesstätten, Kasernen, Justizvoll- Zugsanstalten sowie Gaststätten und Restaurants. Die steigende Bedeutung des Außer-Haus-Marktes beeinflusst die Hygienerelevanz innerhalb der gesamten Gemeinschaftsverpflegung. Folie 6

7 Welche lebensmittelrechtliche Vorschrift fordert eine Rückstellprobe? Eine allgemeine Rechtsvorschrift zum Anlegen von Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung liegt bisher nicht vor. Ausnahme: Betriebe auch Gemeinschaftsverpflegung mit EU-Zulassung sind zu Rückstellproben verpflichtet. DIN beinhaltet Aussagen zu Rückstellproben Verantwortliche sollten quasi als Beweismittel im eigenen Interesse Rückstellproben anlegen. Folie 7

8 Womit werden Rückstellproben in der Gemeinschafts- Verpflegung begründet? Empfehlung zu Rückstellproben Generell besteht bei selbst hergestellten oder behandelten Speisekomponenten die Gefahr von Verunreinigungen! Die Speisenversorgung der Risikogruppe begründet die größere Infektionsgefahr. Die betriebliche Risikoeinschätzung beeinflusst den Bedarf nach Absicherung. Folie 8

9 Welche Lebensmittel sind häufig an Infektionen beteiligt? Hygienisch kritische Lebensmittel im Sinne des IFSG: 1. Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus 2. Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis 3. Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus 4. Eiprodukte 5. Säuglings- und Kleinkindernahrung 6. Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse 7. Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage 8. Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen 9. Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr. Quelle: IFSG, 42 (2) Im Infektionsschutzgesetz (IfSG) werden Erkrankungen beschrieben, deren Erreger durch Lebensmittel verbreitet werden können. Folie 9

10 Von welchen Speisen sollten Rückstellproben genommen werden? Leicht verderbliche Lebensmittel: bilden einen guten Nährboden für schnelle Keimvermehrung, enthalten einen hohen Anteil an Wasser, sind eine begrenzte Zeit haltbar, bleiben nur bei bestimmten Temperaturen verkehrsfähig, bieten einem Verderb gute Bedingungen Lebensmittel tierischer Herkunft sind oft an lebensmittelbedingten Erkrankungen beteiligt. Folie 10

11 Was zählt zu Ausnahmen von Rückstellproben? Auf Rückstellproben für Waren in Fertigpackungen von Zuliefern, wie z.b. Süßigkeiten, Getränke und Molkereiprodukte oder Portionspackungen, die in der Verpackung an den Verbraucher abgegeben werden, kann verzichtet werden. Entscheidung, von welchen Lebensmitteln keine Probe genommen werden, mit Sachverstand vor Ort treffen. Bei vorverpackten Produkten trägt im Produkt- und Produzentenhaftungsfall der Hersteller die Verantwortung. Folie 11

12 Wann ist der richtige Zeitpunkt für die Probenahme? Zeitpunkt der Probenahme vor Auslieferung, oder während, bevorzug gegen Ende des Verteilens/der Ausgabe. Im Einzelfall kann es sinnvoll sein, vor Auslieferung und zusätzlich gegen Ende der Speisenausgabe eine Rückstellprobe zu nehmen. Die Hygienebedingungen müssen während der gesamten Dauer der Speisenausgabe gewährleistet sein. Folie 12

13 Welche Probemenge ist zurückzustellen? Geeignete Menge nach DIN : 100 g je Menükomponente bzw. 100 ml bei flüssigen Komponenten. Zur eigenen Sicherheit: doppelte Probe zurückstellen. Damit hat der Verantwortliche im Zweifelsfall die Möglichkeit, eine zweite zusätzliche Untersuchung durchführen zu lassen. Bei zu geringer Rückstellmenge besteht die Gefahr, dass für eine Untersuchung das Material nicht ausreicht. Folie 13

14 Welche Gefäße sind für Rückstellproben geeignet? Einweggefäße: Verschweißen von Kunststoffbeuteln festschließende Gefäße. Mehrweggefäße: nach der Benutzung und Lagerung reinigen und desinfizieren damit anhaftende Rückstände der letzten Probe nicht die nachfolgende Probe belasten! Die Gefäße müssen so ausgewählt werden, dass diese nicht mit Speiseresten oder anderen Rückständen verunreinigt sind. Folie 14

15 Wie sind Rückstellproben zu kennzeichnen? Kennzeichnung Bezeichnung der Komponenten Tag und Zeit der Entnahme entnehmende Person Speisepläne Sind für mindestens 4 Wochen aufzuheben Die zu kennzeichnenden Punkte sind im Vorfeld festzulegen, damit im Streitfall alle erforderlichen Informationen vorliegen. Folie 15

16 Was ist bei der Probenaufbewahrung zu beachten? Lagertemperatur einstellen, überprüfen dokumentieren. Es muss sichergestellt sein, dass Rückstellproben nicht durch fehlende Kennzeichnung verwechselt werden und so versehentlich zurück in den Warenfluss gelangen. Der Lagerort ist so zu wählen, dass Kreuzkontaminationen und nachteilige Beeinflussungen anderer Lebensmittel ausgeschlossen werden.. Folie 16

17 Welche Aufbewahrungsbedingungen sind empfehlenswert? Gründe für längerfristige Lagerung: 1. Keime, die kälteliebend sind, vermehren sich in geringer Geschwindigkeit auch noch unter Kühlbedingungen weiter. 2. Bei einigen Erregern kann die Zeit zwischen Aufnahme der Keime bis zum Ausbruch der Krankheit (Inkubationszeit) mehrere Tage betragen. Gefrierlagerung: Proben für mindestens 7 Tage gefrieren gem. DIN Bei akuten Ausbrüchen: längere Aufbewahrungsfristen! DRK LV WL: 14 Tage Eine längerfristige Lagerung der Rückstellproben ist zur Sicherheit aller Beteiligten von Vorteil. Folie 17

18 Welche Lager sind für Rückstellproben geeignet? Probenaufbewahrung (Bsp.): separater Gefrierschrank einzelnes Gefrierfach gekennzeichnete Kunststoffbox innerhalb einer Gefriereinrichtung Für die Entsorgung der Rückstellproben sind Vorschriften von Lebensmittelabfällen zu beachten. Menükomponenten möglichst getrennt aufbewahren, Damit nachteilige Beeinflussungen verhindert werden! Folie 18

19 Auf welche Temperaturen kommt es an? Lagertemperatur: Aufbewahrungstemperatur, die Lufttemperatur, Bei der Lebensmittel gelagert werden. Produkttemperatur: Temperatur, die an allen Punkten (Produktoberfläche bzw. Kernbereich) des Erzeugnisses besteht. Der hygienische Zustand der Speisen wird während der Aufbewahrung der Rückstellproben durch Einhaltung der Kühlkette garantiert. Folie 19

20 Welche Nutzen haben Rückstellproben? Im Falle einer lebensmittelbedingten Erkrankung, die durch fehlerhafte Produkte entstehen, Probenmenge: 100 g bzw. eine Portion gefrieren Geeignete Proben- Aufbewahrung gem. DIN mindestens 7 Tage DRK LV WL: 14 Tage!!! ermöglichen mikrobiologische Kontrolluntersuchungen einen klärenden Nachweis. Rückstellprobengelten als Beweismittel in einem Streit bzw. Haftungsfall! Folie 20

21 Wie weit geht die Verantwortung? Aufgrund vielfältiger Möglichkeiten gesundheitliche Gefahren, Kontaminationen/Kreuzkontaminationen, nachteilige Beeinflussungen, in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung und Speiseausgabestellen sind Rückstellproben anzulegen. Auch Inverkehrbringen (Portionieren/Garnieren/Verteilen) fertiger Speisen kann Verunreinigungen verursachen. Betreiber der Gemeinschaftsverpflegung sind zur Einhaltung lebensmittelrechtlicher Vorschriften verpflichtet. Folie 21