Hühnersuppen-Rezepte. Klassische Hühnersuppe

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1 Klassische Hühnersuppe Zutaten (für 8 Portionen): Für die Suppe: 1 küchenfertiges Suppenhuhn (1,5 kg) 1 Bund Suppengrün (1 Stange Porree, 2 Möhren, 2 Petersilienwurzeln) 1 Zwiebel Estragon, gehackt Thymian (gehackt) Petersilie (gehackt) 200 g gekochte Spargelstücke 100 g Buchstaben- oder Sternchennudeln Für den Eierstich: 2 Eier 125 ml kalte Milch Muskatnuss Zubereitung (Arbeitszeit: 75 Minuten): 1. Das Huhn unter fließendem Wasser abspülen und in kochendes Salzwasser geben, zum Kochen bringen und abschäumen. Das Huhn nun ca Min. gar ziehen lassen. Es kommt auf die Größe des Huhns an. 2. Nach 25 Min. Garzeit das geputzte und klein geschnittene Suppengrün sowie die abgezogene ganze Zwiebel in die Brühe geben und mit garen lassen. Nach Ende der Garzeit das Huhn aus der Brühe nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen. Die Haut entfernen, das Fleisch in Stücke schneiden. 3. In der Zwischenzeit den Eierstich herstellen: Die Eier mit allen Zutaten verschlagen und in ein gefettetes Gefäß füllen. Mit Alufolie verschließen und in kochendes Wasser stellen. Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen. Das Wasser soll nur noch köcheln. Wenn die Masse nach ca. 30 Min. fest geworden ist, sie stürzen und in kleine Würfel schneiden. (siehe Foto) 4. Die Nudeln ebenfalls in der Zwischenzeit separat gar kochen. 5. Nun kommen alle Zutaten Hühnerfleisch, Spargel, Nudeln in die Brühe. Zum Schluss der klein geschnittene Eierstich. Einmal kurz aufwallen lassen und mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken. 1

2 Asiatische Hühnersuppe mit Kokosmilch Zutaten (für 6 Portionen): Für die Suppe: 2 Dosen Kokosmilch à 400 ml ¼ Liter Hühnerbrühe 5 Stängel Zitronengras* 7 cm Galgant* (scharfer Ingwer), geschält, in Scheiben 3 rote Chilischoten 3 EL Fischsauce 8 Kaffir-Limettenblätter* (Magrood, Asia-Shop) 400 g Hühnerbrüste, in kleine Würfel oder Streifen geschnitten 150 g Champignons, geviertelt (oder frische Strohpilze) 2 Limetten den Saft Fischsauce, zum Abschmecken 1-2 TL Palmzucker Für die Garnitur: reichlich Koriandergrün 5 Frühlingszwiebeln, in 2 cm langen Stücken 2 rote Chilischote ohne Kerne, in feine Streifen geschnitten *: Würzzutaten, vor dem Servieren entfernen 1. Zitronengras in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Brühe und die Hälfte der Kokosmilch zum Kochen bringen, und das Zitronengras, den Galgant, die Limettenblätter und die Chilis hineingeben, mit der Fischsauce würzen und 10 Minuten köcheln lassen. 2. Champignons hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen, dann das Hühnerfleisch unterrühren und wenige Minuten auf kleiner Flamme garen, es muss zart bleiben. Die restliche Kokosmilch zufügen und mit Limettensaft, Zucker und Fischsauce abschmecken. In Schalen anrichten und mit Chilistreifen, Frühlingszwiebeln und Koriander garnieren. 2

3 Vegane Hühnersuppe Zutaten (für 4 Portionen): 250 g Möhren 300 g Porree 100 g Sellerie 1 große Zwiebel 300 g Brokkoli 200 g rote Linsen 1 Stück Ingwer (3 cm) 4 Knoblauchzehen 2 EL Sonnenblumenöl 1 TL Chili, ersatzweise Cayennepfeffer 1 TL Currypulver ½ TL Kurkumapulver Pfeffer 2 Lorbeerblätter 1 TL Pimentkörner 3 ½ Liter -Gemüsebrühe, instant 1 Bund Petersilie 1. Gemüse putzen. Möhren, Porree, Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden. Den Sellerie und die Zwiebeln würfeln. Den Brokkoli in Röschen teilen. 2. In einem großen Topf das Öl erhitzen. Das Gemüse und die Linsen hinzugeben und unter Rühren kurz anschwitzen. Nun den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen. Je frischer der Ingwer, desto größer seine Würzkraft. Eventuell also lieber die Ingwerdosis im Laufe des Kochens langsam aufstocken. Alles mit Chili würzen, mit Currypulver und Kurkumapulver bestäuben und mit Wasser oder der Gemüsebrühe auffüllen. 3. Lorbeerblätter, Pfeffer- und Pimentkörner hinzufügen. Um die Suppengewürze später leicht entfernen zu können ist es sinnvoll, sie dafür in ein Tee-Ei oder in einen Teefilter zu geben, der in den Topf gehängt wird. 4. Alles auf kleiner Flamme min. kochen lassen. Je weniger Flüssigkeit, desto geschmacksintensiver wird die Suppe. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft ist, noch einmal Brühe oder Wasser nachgießen. Vor dem Servieren mit kleingehackter Petersilie bestreuen. 3

4 Hendlsuppe Zutaten (für 6-8 Portionen): 1 Zwiebel 4 Hähnchen keulen gewaschen, trocken getupft 2 1/2 l Wasser 2 Stangen Staudensellerie 1 Karotte 1 Petersilienwurzel geschält längs halbiert 1 Stange Lauch 2 Essl. getrocknete Champignons oder 50 g frische 1 Lorbeerblatt 1 TL Pfefferkörner 4 Pimentkörner 2-3 Wachholderbeeren 1-2 Scheiben Ingwer Muskatnuss 1 Paar Tropfen Sherry Schnittlauch 1. Die Geflügelkeulen in einer beschichteten Pfanne kurz anbräunen, Zwiebel ungeschält halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne karamellisieren (bräunen) lassen. In einem großen Topf das Wasser zum Kochen bringen und die angebratenen Geflügelkeulen mit der Zwiebel reinlegen und knapp unter dem Siedepunkt 30 Minuten ziehen lassen. Den dabei evtl. aufsteigenden Schaum dabei zwischendurch mit einem Schaumlöffel abnehmen. 2. Das Gemüse schälen und nur grob zerkleinern, Champignons, Lorbeer, sowie Pfeffer, Piment und Ingwer in die Brühe zum Geflügel geben. Weitere 30 Minuten sieden lassen. 3. Die Geflügelkeulen aus dem Topf nehmen und enthäuten. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleinere Stücke zerteilen. Die Suppe durch ein feines Sieb, das mit einem Passier- oder Küchentuch ausgelegt ist, gießen. Die Suppe salzen und evtl. entfetten. 4. Karotte, Petersilienwurzel und Staudensellerie aus dem Sieb nehmen und klein schneiden. Champignons, Zwiebel, Lauch und Gewürze entfernen. 5. Zum Servieren etwas Muskatnuss in vorgewärmte Suppenteller reiben und das zerkleinerte Suppengemüse, das Geflügelfleisch, dazugeben. Die heiße Suppe auf die Teller verteilen, mit Sherry verfeinern und nach Belieben mit frischen Schnittlauchröllchen bestreuen. Quelle: Alfons Schuhbeck: Meine Bayerische Küche 4

5 Französische Hühnersuppe Zutaten (für 6 Personen): 80 ml neutrales Pflanzenöl 65 g Mehl 1 große Zwiebel (150 g) 1 grüne Paprika (200 g) 2 Stangen Sellerie (100 g) 2 Knoblauchzehen 200 g Andouille (geräucherte Schweinewurst) 400 g Hühnerfleisch 1 Liter Suppe 2 Lorbeerblätter 160 g Okraschoten Öl zum Braten 2 ½ TL Paprikapulver 1 TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer ¼ TL Cayennepfeffer ½ TL getrockneter Thymian ¼ TL getrockneter Oregano Gekochter, weißer Reis zum Servieren 1. Zwiebel, Paprika, Sellerie und Knoblauch klein würfeln und beiseite stellen. 2. Okras in ½ cm dicke Scheiben schneiden. 3. Die Wurst in dünne Scheiben schneiden (ca. ½ cm dick) und in einer Pfanne mit etwas Öl 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. 4. Hühnerfleisch waschen und trocken tupfen. Paprika, Pfeffer und Cayennepfeffer mischen und das grob geschnittene Fleisch mit der Hälfte dieser Gewürzmischung würzen. Etwas Öl in die Pfanne zugeben, in der die Wurst angebraten wurde, und Hühnerfleisch von beiden Seiten insgesamt rund 10 Minuten golden anbraten. Aus der Pfanne heben und beiseite stellen, das Öl zum Braten des Gemüses in der Pfanne lassen. 5. Zwiebel, Paprika, Sellerie und Okra rund 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, in den letzten 2 Minuten Knoblauch und den Rest der Gewürze mitdünsten. Gemüse aus der Pfanne geben und beiseite stellen. 6. Mehlschwitze (Roux) zubereiten: Eine Pfanne mit schwerem Boden eignet sich hierfür am besten. In der sauberen Pfanne (ohne Fleisch- oder Gemüserückstände) Öl erhitzen und langsam mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Roux rund 30 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel bräunen. Dabei darauf achten, dass nichts anbrennt. Das Mehl soll gegen Ende karamellfarben sein. 7. Währenddessen die heiße Suppe und zusätzlich einen großen Topf bereitstellen. Angebratenes Gemüse und Roux in dem großen Topf über mittlerer Hitze vermengen. Dann langsam rund einen Schöpflöffel heiße Suppe in den Roux-Gemüsetopf einrühren. Sobald sich die Suppe gut mit dem Rest verbunden hat, den nächsten Schöpflöffel einrühren. Auf diese Weise rund einen halben Liter Suppe zugeben. Den Rest der Suppe langsam unter Rühren zugießen (mit 1 Liter Suppe wird das Gericht eher flüssig, für eine dickflüssigere Konsistenz 1/8 Liter weniger Suppe verwenden). 8. Wurst und Huhn zugeben und 40 Minuten auf kleiner Flamme ohne Deckel köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Über Nacht kühl gestellt und am nächsten Tag aufgewärmt, ist der Eintopf dickflüssiger. Gegen Ende der Kochzeit abschmecken. Reis in der Mitte der Teller verteilen und mit Suppe aufgießen. 5

6 Hühnersuppe mit Sternchennudeln Zutaten (für 4-6 Personen): 1 Suppenhuhn, (1,2 kg) 2 Möhren 1 Zwiebel 200 g Knollensellerie 1 Lorbeerblatt 1/2 TL Pfefferkörner 3 Stängel Petersilie 2 Stängel Liebstöckel Pfeffer, aus der Mühle Zum Servieren: 150 g Sternchennuden 2 Möhren 1 50 g Erbsen, TK oder frisch Pfeffer, aus der Mühle 2 EL frisch gehackte Petersilie 1. Das Huhn innen und außen waschen, alles sichtbare Fett entfernen, in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Den entstandenen Schaum abschöpfen. 2. Die Möhren, die Zwiebel und den Sellerie schälen und alles würfeln. Das gewürfelte Gemüse, das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner, den Petersilie und Liebstöckel zum Huhn geben und alles zusammen ca. 1,5 Stunden simmern lassen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. 3. Das Huhn aus der Brühe heben und diese durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen. 4. Etwa 1,2 l Brühe abmessen, entfetten und in einem Topf heiß werden lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rest der Brühe anderweitig verwenden. 5. Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Das Huhn abkühlen lassen, das Fleisch auslösen, häuten und in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. 6. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Möhren und Erbsen in die Brühe geben und knappe 10 Minuten gar kochen. Dann das Hühnerfleisch darin heiß werden lassen, die abgetropften Nudeln zugeben und abschmecken. In Teller verteilen und mit Petersilie bestreut servieren. 6