Die besondere Zubereitung von Speisen mit exotischen Gewürzen

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Ralph Meissner
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1 Die besondere Zubereitung von Speisen mit exotischen Gewürzen heute: die persische Küche Persien, das heutige Iran hat eine wechselvolle Geschichte. Die persische Küche entwickelte sich durch die Handelsbeziehungen mit dem nahen und fernen Osten, die Traditionen verschiedener Volksgruppen und durch religiöse Einflüsse. Edle Zutaten wie Kräuter und Gewürze schaffen kulinarische Gaumenfreuden, deren Farbe und Aroma das Bunte und lebhafte des Orients widerspiegeln. Die persische Küche ist mild. Ihre Gerichte leben vom Aroma frischer Kräuter und edler Gewürze. Die Entfaltung des Aromas braucht Zeit, daher köcheln Fleisch und Gemüse nach einem kurzen Anbraten oftmals eine oder mehrere Stunde langsam vor sich hin. Außerdem werden die Geschmacksrichtungen süss und sauer werden in vielen persischen Gerichten vereint. Wichtige Zutaten der persischen Küche: Reis Reis kam über die Jahrhunderte alten Handelskontakte mit Indien und China nach Persien. Heute findet man Hauptanbaugebiete im Norden Irans, am Kaspisches Meer. In der persischen Sprache kennt man vier verschiedene Worte (Begriffe) für REIS: - Berenj ungekochter Reis

2 - Kateh Reis gekocht in Wasser (imverhältnis 1:3), Reis wird solange gekocht, bis das Wasser verkocht ist. - Tschelo Reis gedämpft, dazu den Reis in viel Wasser aldente kochen (ähnlich wie Nudeln), abgießen und dann in einem Topf gar dämpfen. - Polo aldente gekochter Reis wird schichtweise mit diversen Zutaten (Gemüse oder Hülsenfrüchten) in einem Topf fertig gegart (gedämpft). - wichtig bei der Zubereitung des Reis: vor dem Kochen muss der Reis unbedingt 4-5 Mal mit lauwarmen Wasser gewaschen werden. weitere Zutaten der persischen Küche: - Hülsenfrüchte (Linsen, dicke Bohnenkerne, Kichererbsen) - Gemüse (Aubergine, Zucchini, Möhren, grüne Bohnen, gelbe Erbsen,) - Dörrobst (Rosinen, Pflaumen, Datteln, Berberitze) - Kräuter (Minze, Bockshornklee, Petersilie, Koriander) - Gewürze (Safran, Curcuma, Kardamom, Zimt, getrocknete Zitronen) - Nüsse: Mandeln, Pistazien, Walnüsse Beispiele für eine typische persische Mahlzeit (Mittag oder Abend): Die Mahlzeiten bestehen aus mehreren Gängen.

3 Vorspeisen: - Mirsa Ghassemi (Omelette aus gegrillten Auberginen). - Mast o Chiar (Joghurt mit kleingeschnittener Gurke und Minze) - Kuku-sabsi (Kräuter Omelette) - Dolmeh (gefüllte Weinblätter) - ein Teller mit einer Mischung aus frischen Kräutern (Basilikum, Petersilie, Kresse, Schnittlauch, Minze, Radieschen und Frühlingszwiebeln) - Schafskäse und Fladenbrot Hauptspeisen: wichtigster Bestandteil jeder Hauptspeise ist Basmati-Reis (Tschelo oder Polo) - Tschelo Kabab das Nationalgericht (Reis mit gegrillten Fleischspießen). - Tschelo Khoresht gedämpfter Reis mit einem Schmorgericht (Fleisch und Gemüse, kurzes Anbraten + lange Kochzeit) (z.b. mit Auberginen; Staudensellerie; Spinat; oder auch Walnüssen mit einer Granatapfelsauce). - Polo Gerichte Schicht-Reis: sämtliche Zutaten werden in einem Topf abwechselnd geschichtet und zusammen gegart. Polo (Kräuterreis), Baghali Polo (Bohnenreis), Hawij-Polo (Möhrenreis), Adas-Polo (Linsen-Reis) zu diesen Gerichten kann auch gebratenes Fleisch, Geflügel oder Fisch serviert werden

4 - Aasch Eintopf aus Hülsenfrüchten (Linsen, Bohnen oder Kichererbsen) mit oder ohne Fleisch, zusammen gekocht mit Reis oder Nudeln. Charakteristisch sind die vielen verschiedenen Kräuter, die hierbei verwendet werden und den entscheidenden Geschmack geben. - Besondere Köstlichkeiten der persischen Küche Fesenjun (gekochtes Huhn oder Ente in einer Granatapfel-Walnuß- Sauce; Tahtschin-e-Mork (Hähnchen und Reis geschichtet, mit Joghurt und Safran). Nachspeise: Eine Nachspeise, wie die Europäer sie kennen gehört eher selten zu einer persischen Mahlzeit. Nach einem guten Essen gibt es Tee oder Kaffee und dazu eine Süßigkeit, ein Schirini: - Sulbia (fritierter Teig mit einem Überzug aus Zucker und Rosenwasser). - Baghlawa (Blätterteig mit Mandel oder Pistazien Füllung, Kardamom und Rosenwasser geben diesem Gebäck seinen besonderen Geschmack)

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