2. Kaschke Bademjan Warme Vorspeise mit Auberginen, Knoblauch, Quark, Minze, Walnuss

Transkript

1 Shahla Katebini Persische Gerichte 1. Borani Bademjan Kalte Vorspeise mit Auberginen, Joghurt, Knoblauch 2. Kaschke Bademjan Warme Vorspeise mit Auberginen, Knoblauch, Quark, Minze, Walnuss 3. Kalam Polo Basmati Reis mit Weißkohl und gehacktem Rindfleisch 4. Albalu Polo Basmatireis mit Kirschen und Hähnchenfilet Gurken- und Tomaten-Salat als Beilage zu den Hauptgerichten 3 u 4 5. Persisches Eis Vanille Eis mit Safran, Rosenwasser und gefrorener Sahne

2 1. Borani Bademjan Kalte Vorspeise mit Auberginen, Joghurt, Knoblauch 4 Auberginen (ca. 1 kg) 4 Zehen Knoblauch 500 ml Joghurt (10 % Fett) Salz und Pfeffer zum Abschmecken ½ Fladenbrot Auberginen waschen und jeweils den grünen Strunk abschneiden. Mit der Gabel mehrmals einstechen (damit sie im Ofen nicht explodieren). Auf einem Backblech im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen aufbacken, dabei mehrmals wenden. Wenn die Haut dunkel wird und sich leicht löst, Auberginen herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die ganzen Schalen abziehen. Auberginenfleisch auf einem Holzbrett kleinhacken. Mit Joghurt vermengen und mit gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit warmem Fladenbrot kalt servieren 2. Kaschke Bademjan Warme Vorspeise mit Auberginen, Knoblauch, Quark, Minze, Walnuss 4 Auberginen (ca. 1 kg) 75 g Walnüsse (fein gehackt) 4 EL Minze frisch (gehackt) oder getrocknet (zerbröselt) 3 Zwiebeln (fein gewürfelt) 4 Zehen Knoblauch 250 g Quark (40 % Fett) 250 g Schmand O,1 g Safran Olivenöl zum Braten Eine Priese Cayennepfeffer Salz und Pfeffer zum Abschmecken 2 Naan (Fladenbrot) Auberginen waschen und jeweils den grünen Strunk abschneiden. Mit der Gabel mehrmals einstechen (damit sie im Ofen nicht explodieren). Auf einem Backblech im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen aufbacken, dabei mehrmals wenden.

3 Wenn die Haut dunkel wird und sich leicht löst, Auberginen herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die ganzen Schalen abziehen. Auberginenfleisch auf einem Holzbrett legen kleinhacken und warmstellen. Zwiebel fein würfeln. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel dazugeben und glasig dünsten. Sehr feingehackten Knoblauch und Kurkuma dazugeben und alles goldbraun werden lassen. Auberginenfleisch hinzugeben und kurz weiter erhitzen. Warmstellen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Minze darin kross anbraten. Messerspitze Salz hinzugeben. Zur Seite stellen. Wallnüsse grob hacken und zur Seite stellen. Die Auberginenmasse in eine Schüssel geben. Quark und Schmand unterheben. Mit Cayenne Pfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem länglichen Teller anrichten. In der Mitte der Länge nach eine kleine Rille ziehen und die Minze darin verteilen. Safran und Wallnüsse auf die Auberginenmasse streuen. Das Gericht warm mit warmem Naan servieren. 3. Kalam Polo Basmati Reis mit Weißkohl und gehacktem Rindfleisch 400 g Basmati Reis 3 Zwiebeln (fein gehackt) 500 g Rinderhack 0,1 g Safran 600 g Weißkohl 2 TL Kurkuma (gemahlen) 2 TL Zimt (gemahlen) 2 EL schwarzer Kreuzkümmel 100 g Tomatenmark 1 EL Sonnenblumenöl und 2 EL Butter Salz und Pfeffer zum Abschmecken. Reis mehrmals waschen, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend den Reis in warmem Wasser mit einem EL Salz ein bis zwei Stunden einweichen lassen. In einen großen Topf etwas Öl geben und den Weißkohl anbraten, bis er glasig wird und anfängt braun zu werden. Herausnehmen und zur Seite stellen.

4 Etwas Öl in eine Pfanne geben und darin die Zwiebeln glasig dünsten. Kurkuma (1 TL) hinzugeben und einige Minuten weiter anbraten. Wenn die Zwiebeln beginnen braun zu werden, Hackfleisch hinzugeben und weiter braun braten. Tomatenmark und etwas Salz (1/3 TL) hinzugeben. Den Weißkohl und die Gewürze (restliches Kurkuma, Zimt und schwarzen Kreuzkümmel) hinzugeben, etwa 10 Minuten weiterbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend zur Seite stellen. Etwa 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, den Reis abgießen und anschließend darin 5 bis 6 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb schütten. Der Reis sollte zwar gar, aber bissfest sein (al dente). Den Reis im Sieb lassen. Etwas Öl in den Topf geben, in dem der Kohl gegart wurde und auf mittlerer Hitze (Stufe 6 von 9) heiß werden lassen. Vorsichtig eine Schicht Reis in den Topf geben und mit einem Holzlöffel auf dem Boden verteilen. Darüber eine Schicht Hackfleisch/Kohl geben. Abwechselnd Reis und Hackfleisch/Kohl schichten. Dabei eine Pyramide bilden. Darauf achten, dass nur der Reis die Topfwand berührt. Etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze weiter kochen, bis der Reis dampft. Nun die Butter und den Safran über den Reis geben, den Topfdeckel in ein Tuch einwickeln und damit den Topf verschließen. Das Tuch hält den Dampf zurück und dichtet den Topf ab. Herdplatte auf niedrige Stufe (Stufe 1 von 9) herunterschalten. Den Reis 40 Minuten garen lassen. Den Deckel und das Tuch herunternehmen und einen großen Teller auf den Topf stellen. Topf und Teller umstürzen und den Topf leicht rütteln damit der Inhalt mit der Reiskruste oben in den Teller fällt. So servieren. 4. Albalu Polo Basmatireis mit Kirschen und Hähnchenfilet Zutaten für 5 Personen 500 g Basmati Reis 2 Tassen Sauerkirschen (entsteint und abgetropft) 500 g Hähnchenfilet 10 TL Zucker 0,1 g Safran 2 EL Butter und 1 EL Öl zum Braten Salz und Pfeffer zum Abschmecken. 1 EL Pistazien (ungesalzen, gehackt).

5 Reis mehrmals waschen, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend den Reis in warmem Wasser mit einem EL Salz ein bis zwei Stunden einweichen lassen. Kirschen in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Anschließend die Kirschen in einem kleinen Topf mit dem Zucker zum Kochen bringen und etwa 8 Minuten auf kleiner Hitze (Stufe 2 von 9) köcheln lassen. Das Wasser sollte ganz verdampfen. Etwa 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, den Reis abgießen und anschließend darin 5 bis 6 Minuten kochen lassen, dann absieben. Der Reis sollte zwar gar, aber bissfest sein (al dente). Den Reis im Sieb lassen. Etwas Öl in einen Topf geben und auf mittlerer Hitze (Stufe 6 von 9) erwärmen. Vorsichtig eine Schicht Reis darauflegen und mit einem Holzlöffel verteilen. Dann eine Schicht Kirschen darüberlegen. Abwechselnd Reis und Kirschen schichten. Dabei eine Pyramide bilden. Darauf achten, dass nur der Reis die Topfwand berührt. Etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze weiter kochen, bis der Reis dampft. Nun die Butter und den Safran über den Reis geben, den Topfdeckel in ein Tuch einwickeln und damit den Topf verschließen. Das Tuch hält den Dampf zurück und dichtet den Topf ab. Herdplatte auf niedrige Stufe (Stufe 1 von 9) herunterschalten. Den Reis 40 Minuten garen lassen. Etwas Öl und Butter in eine Pfanne geben und erhitzen. Kurkuma und Safran hinzugeben. Die in mundgerechte Stücke geschnittenen Hähnchenfilets darin etwa 10 Minuten leicht goldgelb dünsten. Mit Salz (1/2 TL) und Pfeffer bestreuen. Warm stellen. Vorsichtig den fertigen Reis mit einem Heber aus dem Topf nehmen und auf einem Teller einrichten. Die Reiskruste bleibt dabei unten auf dem Teller. Die Hähnchenfilets am Rand des Tellers dazustellen. Die Pistazien in die Mitte streuen. Gurken- und Tomaten-Salat als Beilage zu den Hauptgerichten 3 u 4 1 Gurke 4 Rispentomaten (ca. 250 g) 1 kleine rote Zwiebel 1 TL Olivenöl 3 EL Limettensaft (oder Zitronensaft) 1 EL frisch gehackte Minze Salz und Pfeffer zum Abschmecken.

6 Gurken und Tomaten klein würfeln. Zwiebel klein hacken. Alles mit Olivenöl, Limettensaft und gehackter Minze mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 15 Minuten kalt stellen. 5. Persisches Eis Vanille Eis mit Safran, Rosenwasser und gefrorener Sahne Zutaten für 8 Personen 1 Liter Vanille Eis 0,3 g Safran 150 ml Rosenwasser 5 EL Pistazien (ungesalzen, grob gehackt) 200 g Schlagsahne Die Sahne in einen flachen (Metall- oder Kunststoff-)Behälter geben. Die Höhe der Sahneschicht sollte etwa 3 mm sein. Die Sahne in dem Behälter mindestens 6 Stunden im Gefrierfach einfrieren lassen. Das leicht angetaute Eis in eine tiefe Schüssel geben. Mit einem Handrührgerät so lange mixen, bis es etwa 40 % im Volumen abnimmt. Safran, Rosenwasser und Pistazien hinzugeben und leicht mit der Hand umrühren. Die gefrorene Sahne in kleine Stifte schneiden und unter die Masse heben. Die Eismasse vor dem Servieren für etwa 1 Stunde in den Gefrierschrank geben.