W E S T E R M A N N - F A C H B Ü C H E R FLEISCHER-ARBEIT EINE A R B E I T S L E H R E IN WORT UND BILD mit Arbeitsvorgängen Schlachtviehkunde Werkzeugen und Geräten Gesetzeskunde Fachrechnen +- ~x_. 1 von GEORG MOISER, Reg.- und Gewerbeschulrat a. D., Salzgitter-Bad 5. Auf läge 1962 G E O R G W E S T E R M A N N V E R L A G Braunschweig Berlin Hamburg Mönchen Kiel Darmstadt
INHALT Arbeitsvorgänge S chlacht vienkunde SCHLACHTVIEH 1. Vieheinkauf.... 9 29 Vicheinkaut nach Lebendgewicht nach der Hand... nach Schlachtgewicht.. 10..10..11 Beurteilung des Gesundheitszustandes Bestimmung des Alters Beurteilung d. Qualität Feststellen von Uberfütterung und Trächtigkeit..... 12 13 15 16 17.. 18 2. Viehtransport Fleisctitransport..30 36 Treiben der Schlachttiere. 30 Transport mit Viehwagen. 31 10 Gebote. d. Transport mit der Eisenbahn Fleischtransport... 31 32..32 Binfluß des Transportes auf die Schlachttiere.. 33 3. Schlachtvieh fassen. 37 15 Schweinerassen Schafrassen Rinderrassen 38 33 40 41 42 44 SCHLACHTEN i. Betäuben.46 59 Betäuben durch Schlaggeräte. durch Schußgeräte. durch elektr. Strom durch Kohlensäure. -. 47 47 48.. 48...49 Knochengerüst oder Skeleti Innere Organe in der SchädelhöbJe 49 51..52 5. Schlachten. 60 85 Schlachten Blutkreislauf 71 72 eines Kalbes... eines Rindes... - eines Schafes... 64 65 66 BB 6B 70 Innere Organe in der Brusthöhle... 72 13 in der Eauchhöhle.. 73 75 in der Eeckenhöhle....75 88 90.. 91.. 92 Häute und Felle... Haare und Borsten.,. Hörner und Klauen.. Knochen ein wertvoller Rohstoff.... 92 93 Tierische Drüsen als Rohstoffe f. Heilmittel 94 93 Tierische Fette (Schlachtfette).... - 96 7. Krankheiten der Schlachttiere... 100 113 Infektionskrankheiten 101 107 Invasionskrankheiten 107 111 Biutkrankheiten...... 112
I Werkzeuge und Geräte Gesetzeskunde Faabrechnen I Marktregelung und Marktordnung... 20 21 Handelsklassen 22 23 FütterungsvorSchriften.. 24 Abzüge und Zuschläge im Viehhandel... 24 26 Viehwährschaflsgesetz... 3G Wiegen 27 Schätzen wiegen... 27 Schätzen Wiegen Kaufen 28 29 Marktauft rieb Viehumsätze 29 Elektr. Viehtreibapparat. 34 Schlachttierversicherung, 34 Tierschutzgesetze 35 Transportverluste 36 Stallgewicht Marktgewicht 36 Viehbestände Rassenanteile 45 Schlaggeräte 52 Bolzenschußgerät 53 Elektr. Eeläubungsgeräte. 53 Gewerbepolizeü. Vorschriften über den Bau von Privatschlachthäusern 54 55 Öffentl. Schlachthöfe Schlachthausgesetz.. 55 57 Gesetz über das Schlachten von Tieren.. 57 Schlachtungen 58 Arbeitsräume 58 Beschäftigte 59 Messer Stahl 76 78 Messerköcher Messerscheiden 78 Beil Spalter 78 79 Knochensäge Handsäge. 79 Rachenkolben 79 Elektr. Schweine-Kratzund Rasiermaschine... 80 Darmentschleim- u. Darmentfettungsmaschine... 80 Blutzentrifuge 87 Schlachttier- und Fleischbeschau... 81 83 Trichinenschau 83 Bakteriologische Fleisch Untersuchung... 83 Verordnung Üb. Blutplasma 97 Richtlinien. d. Erfassung u. Sammlung von Drüsen 97 Begriffsbestimmungen für Schweineschmalz... 97 98 Lebendgewicht ScMachtverlust = Schlachtgewicht 84 W armschl ach tge wicht Auskühl verlust = Kaltschlachtgewicht,., 85 Blutmenge Blutbestandteile 98 Hautge wicht Hauterlös 98 99 Borstenanfall... 99 Knochenanteil Knochengehalt 99 Fettausbeute Bratverlust 99 Viehscuchengesetz 113 Tierkörperbeseitigungsgesetz 113 Seuchen vor kommen Beanstandungen 112
Arbeitsvorgänge Schlachtviebkunüe VERARBEITEN DES FLEISCHES 8- Das Fleisch als Nahrungsmittel.. 114 125 Fleisch als Nahrungsmittel... 115 116 Ernährung und Nährstoffbedarf des Menschen 117 Veränderungen des Fleisches nach dem schlachten 113 120 Fleischvergiftungen. 121 122 9. Zerlegen der Schlachttiere.... 124 Zerlegen eines Schweines... 127 129 eines Kalbes.... 133 135 eines Rindes....136 138 eines Hammeis 141 Fleischeinteilung beim Schwein 130 Muskeln Bindegewebe 131 Fettgewebe 132 Fleischeinteüung beim Kalb 135 beim Rind 139 140 10. Wurstherstellung. 148 Kochwurst 147 150 Brühwurst 151 154 Rohwurst 155 157 Rouladen und Fasteten. 158 Das Würzen und die Gewürze 159 162 Naturdärme 169 Kunstdärme 170 Darmersatz 171 11. Haltbarmachung von Fleisch- und Warstwarea... 179 197 Kühlen 184 185 Gefrieren Tiefkühlen.. 186 Pökeln 188 191 Räuchern 193 194 Schinken- und Rauchfleischherstellung.. 195 196 Herstellen von Dosenwaren 198 199
Werkzeuge und Geräte Gesetzeshunde m i Fachrechnen i Lebensmitte5gesetz.. 123 124 Nährstoffgehalt Fielschaniall Fleischverbrauch.... 125 135 Knochen- u. Fleischsägen Ladenwolf 142 142 Hackfleisehverordnung.. 143 Gewichtsanteile der Fleischstucke Kaltschlachtgewicht Schwund Verkaufsgewicht... Fleischgewicht Knochenanteil Verkaufsrechnen Ladenrechnen (Teil I). Fleischkalkulation... 144 144 Wolf 172 Normalkutter Sehnellkutter Kolloidmühle... 173 175 Speckentschwa rtungsmaschlne 175 Speckschneidemaschine 173 176 Mengmaschine 176 Wurstfüllmaschine.. 17B 177 Klimaanlage 17B Kochanlagen 179 Pflege der Maschinen.. 179 Unfallverhütung 180 Maschinelle Kühlung... Pökelgeräte und -gefäße Rauch er an lagen Dosenverschließm aschinen Autoklaven 187 192 197 200 200 Richtlinien für die Qualität v. Fleischerzeugnissen u. deren Kenntlichmachung. 163 164 Das Nitritgesetz... 164 Erlaubte u. verbotene Zusätze zu Fleischund Wurstwaren.. 165 167 Begriffsbestimmungen für Gewürze und Ersatzgewürze 167 Kenn zel chnu n gsb est i m- mungen für Naturdärme 168 Verwendung von vergälltem salz zum Salzen von Därmen.. 168 Baupollzeilische Vorschriften für Räucheranlagen 201 Verordnung über die äußere Kennzeichnung v o n L e b e n s m i t t e l n... 201 Wurst preise Wurstgewichte Verkaufsrechnen Ladenrechnen [Teil II)... Wurstkalkulation Aufschnittberechnungen. Barzahlung Skonto Rabatt Gewürzmengen Gewürzkosten 180 181 181 Kühlverluste Auftauverluste 202 Pökelgewichtszunahme Lakebestandteile.. 202 203 Maschinenkosten Abschreibung 203