Fachrechnen Fleischer/-innen

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1 Erwin Felber Rind, Huhn, Schwein und Co. Fachrechnen Fleischer/-innen Lernfelder 3. Auflage Bestellnummer 9273

2 Haben Sie Anregungen oder Kritikpunkte zu diesem Produkt? Dann senden Sie eine an Autor und Verlag freuen sich auf Ihre Rückmeldung. Bildungsverlag EINS GmbH Hansestraße 5, 549 Köln ISBN Copyright 204: Bildungsverlag EINS GmbH, Köln Das Werk und seine Teile sind urheberrechtlich geschützt. Jede Nutzung in anderen als den gesetzlich zugelassenen Fällen bedarf der vorherigen schriftlichen Einwilligung des Verlages. Hinweis zu 52a UrhG: Weder das Werk noch seine Teile dürfen ohne eine solche Einwilligung eingescannt und in ein Netzwerk eingestellt werden. Dies gilt auch für Intranets von Schulen und sonstigen Bildungseinrichtungen.

3 Vorwort 3 Liebe Auszubildende, Mathematik bzw. Fachrechnen ist nicht bei allen beliebt. Mit diesem Buch werden Sie in kleinen Schritten so weit gebracht, dass Ihnen das Fach am Ende richtig Spaß macht. Ihr Fleiß wird sich auszahlen, denn die Punkte, die Sie dann in der Prüfung im Fachrechnen bekommen, werden Ihr Gesamtergebnis verbessern. Freuen Sie sich auf die Arbeit mit diesem Buch! Wege zum richtigen Rechnen Nur so haben Sie Erfolg in der technischen Mathematik:. Größtmögliche Sorgfalt a) saubere (lesbare Zahlen) b) exakter Lösungsweg c) richtige Position von Zahlen, Kommata, Benennungen Vorwort z. B , , , Abschätzen, ob das Ergebnis der Wirklichkeit entspricht. Brauche ich bei der Brätherstellung für 50,000 kg Fleisch,000 kg oder 0,000 kg Salz? Wenn Fleisch gegart wird, gehen 2 % oder 20 % verloren? 3. Oft sind mehrere Benennungen erforderlich: 50,000 kg Brät 2,500 kg Verlust 47,500 kg Wurst 4. Üben, Üben, Üben!

4 4 Inhaltsverzeichnis Vorwort Testaufgaben zu Beginn meiner Ausbildung Lernfeld Einführen eines neuen Mitarbeiters/einer neuen Mitarbeiterin Inhaltsverzeichnis. Grundrechenarten Addition (Zusammenzählen oder Hinzufügen) Subtraktion (Abziehen) Multiplikation (Malnehmen oder Vervielfachen) Division (Teilen) Übungsaufgaben zu den Grundrechenarten Bruchrechnen Addieren von Brüchen Subtrahieren von Brüchen Multiplizieren von Brüchen Dividieren von Brüchen Kürzen Übungsaufgaben zum Bruchrechnen Umrechnung von Preisen und Mengen Flächen und Körper Flächenberechnungen Körperberechnungen Übungsaufgaben zu Flächen und Körpern Prozentrechnen Prozentwert Prozentsatz Grundwert Vermehrter und verminderter Grundwert Übungsaufgaben zum Prozentrechnen Promillerechnung Grafische Darstellung Rabatt und Skonto Preisveränderungen Zinsrechnen Jahres-, Monats- und Tageszins Kapital, Zinssatz und Zeit Übungsaufgaben zum Zinsrechnen Ratenkauf Dreisatz Einfacher Dreisatz Umgekehrter Dreisatz Übungsaufgaben zum einfachen und umgekehrten Dreisatz Mehrgliedriger Dreisatz Lernfeld 2 Beurteilen und Zerlegen von Schwein oder Lamm 2. Schweinefleisch Einkauf von Schweinefleisch Zerlegung von Schweinehälften Handelsklassen von Schweinefleisch

5 2..4 Lagerung von Schweinefleisch Verkauf von Schweinefleisch Garen von Schweinefleisch Lammfleisch Zerlegen von Lämmern Lernfeld 3 Herstellen von Hackfleisch 3. Analysewerte des Fleisches Zusammensetzung von Verarbeitungsfleisch Berechnungsbogen für Analysewerte Berechnungsbogen für BEFFE-Werte bei Hackfleisch Hackfleisch-Berechnungen Fettanteil Hackfleischpreise Zusammensetzung von Hackfleischprodukten Kalkulation von Hackfleischprodukten Küchenfertige Erzeugnisse Gewürze Inhaltsverzeichnis Lernfeld 4 Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen (Grundlagen der Mikrobiologie, Kühlen, Gefrieren) 4. Haltbarmachung (Konservieren) Keimvermehrung Stromberechnungen Kühlen Gefrieren Lernfeld 5 Informieren über Fleischereiprodukte 5. Verzehrfähige Produkte Grundlagen der Ernährungslehre Wozu brauchen wir Energie? Empfehlungen für die Energiezufuhr Energiezufuhr mit verschiedenen Mahlzeiten Body-Mass-Index Der Nährstoffgehalt tierischer Organe Lernfeld 6 Beurteilung und Zerlegen von Rind (und Kalb) 6. Zerlegung von Rindfleisch Zerlegung von Kalbfleisch Lernfeld 8 Herstellen von Kochwurst 8. Kochwurstherstellung Leberwurst Blutwurst Sülzen Schema für eine Kochwurstkalkulation

6 6 Inhaltsverzeichnis Lernfeld 9 Herstellen von Brühwurst, Wursthüllen 9. Brühwurstherstellung Rezeptberechnungen und Schüttung, Federsche Zahl Brühwurstzusammensetzung Schema für eine Materialkalkulation Brühwurstkalkulation Schema zur Wurstkalkulation Preis- und Analysenberechnung Wursthüllen Darmverbrauch Darmkosten Lernfeld Herstellen von verzehrfertigen Produkten. Küchenfertige Erzeugnisse Lernfeld 2 Gewinnen von Rohstoffen, Herstellen von Gerichten und besonderen Fleisch- und Wurstwaren 2. Vom Stallgewicht zum Verkaufsgewicht Schlachtviehkauf Ermittlung des Preises Lebendgewicht Schlachtverlust = Schlachtgewicht Verluste bis zum Verkaufsgewicht Übungsaufgaben: Vom Stallgewicht zum Verkaufsgewicht Hau- und Schwundverlust Schlachttierkalkulation Vom lebenden Tier zum Schlachttierkörper Kalkulation von Fleischzukauf Rückkalkulation Lernfeldübergreifende Aufgaben (A) A. Herstellen von Roh- und Kochpökelwaren A.. Lakeberechnungen A..2 Übungsaufgaben A..3 Korrektur einer Lake A..4 Berechnungsbogen für Pökelwaren A..5 Salzmenge in Pökelwaren A..6 Lakegefäße A..7 Gewichtsverluste und Preisveränderungen durch Haltbarmachen A..8 Übungsaufgaben zum Haltbarmachen A.2 Pökelwaren A.2. Rohpökelware A.2.2 Kochpökelwaren A.3 Herstellen von verzehrsfähigen Produkten und Gerichten A.3. Zubereitung von Fleisch A.3.2 Verschiedene Fleischwaren A.3.3 Wurst Verkauf und Verzehr A.3.4 Geflügel A.3.5 Wild

7 A.4 Herstellung von Rohwurst A.4. Rohwurstzusammensetzung A.4.2 Rohwurstkalkulation A.4.3 Preis- und Analysenberechnung verschiedener Rohwurstsorten A.4.4 Rückkalkulation verschiedener Sorten Lernfeld 3 Beraten von Kunden, Planen von Veranstaltungen und Verpacken von Produkten 3. Verpacken von Produkten Erstellen von Rechnungen Rechnungen an Geschäftspartner Kassenabrechnung I Kassenabrechnung II Nach der Prüfung Klassenfahrt Inhaltsverzeichnis Bildquellenverzeichnis

8 8 Testaufgaben zu Beginn meiner Ausbildung Testaufgaben zu Beginn meiner Ausbildung Zeit: 45 Minuten ohne Taschenrechner. 42,5 + 7,9 = 2. 22, + 249,8 = ,0 77,4 = 4. 42,2 6,3 = ,0 2,0 = 6. 90,3 55,0 = ,0 : 9,0 = ,5 : 4,5 = m + 40 m + 2 dm = ,400 t 840 kg 250 g = m 2 2,8 m = ,8 m 3 : 2,8 m = g = 4,80 Wie teuer sind 650 g? g = 8,50 Wie viel g bekommt man für 7,40? 3 Punkte = = = : 4 = ,2 = 5 Maximale Punktzahl: Punkte = Punkte = Punkte = Punkte = Punkte = 4

9 9 Lernfeld Einführen eines neuen Mitarbeiters/ einer neuen Mitarbeiterin. Grundrechenarten.. Addition (Zusammenzählen oder Hinzufügen) Rechenart Zeichen Bezeichnung der Elemente Bezeichnung des Ergebnisses Addition (Zusammenzählen) + plus (und). Summand 2. Summand Summe. Addieren Sie mündlich a) 0, + 0,0 b) 0,5 + 0,04 c) 0,25 + 0,003 d),25 + 0,85 e),5 + 0,72 f),55 + 0,95 g) 3,7 +,55 h) 8,35 + 4,85 i) 7,95 + 2,33 2. Addieren Sie mit dem Taschenrechner Die Tageseinnahme einer Filiale setzte sich aus folgenden Einzelbeträgen zu sammen: 8,95 73,2 4,20 9,35 6,95 8,0 20,45 8,60 5,2 45,80 7,05 2,45 52,55 40,90 4,05 2,66 3,95 0,75 9,44 7,05 8,00 22,80 8,45 3,5 2,90 4,77 7,66 8,0 20,98 6,60 2,80 3,0 0,25 30,65 63,34 7,22 6,40 3,30 53,55 2,52 24,69 9,40 Wie hoch war die Gesamteinnahme? 8,30,80 3,25 24,52 5,60 23,32 8,72 9,66 5,78 2,40 8,00 5,55 9,88 4,32 42,0 7,56 9,44 4,33 2,54 4,80 23,25 3,20 0,0 4,40 0,98 5,52 80,90 7,77 32,0 4,88 7,45 52,99 8,40 9,80 34,2,36 56,80 9,66 92,3 3,23 5,78 38,90 34,35 35,30 4,40 9,08,05 2,35 3,98 5,45,5 26,45 3,94 7,78 9,32 9,54 3. Zählen Sie folgende Gewichte zusammen Beachten Sie: Vor Addition und Subtraktion müssen Benennungen durch Um wandeln vereinheitlicht werden.,050 kg + 70 g + 80 g + 5,500 kg + 29 g + 75 g g + 50 g g + 0,25 g g + 0,25 kg

10 0..2 Subtraktion (Abziehen) Rechenart Zeichen Bezeichnung der Elemente Bezeichnung des Ergebnisses. Grundrechenarten SUBTRAKTION (Abziehen). Subtrahieren Sie mündlich minus (weniger). Minuend 2. Subtrahend Differenz a) 00 55,60 b) 22 23,30 c) ,90 d) 86 34,20 e) 98 60,85 f) 45,30 46,20 g) 80,50 40,60 h) 220,0 90,40 i) 24,70 2,80 j) 3,7 88,95 2. Subtrahieren Sie schriftlich a) Von einem Sparkonto, auf dem 920,00 stehen, werden im Laufe der Zeit abgehoben: 20,00 ; 378,00 ; 85,00 ; 55,00 ; 85,60 ; 358,70 ; 226,65 Welcher Betrag bleibt auf dem Konto? b) Der Lagerbestand eines Fleischgroßmarktes betrug bei einer Inventur 6,355 Tonnen. Davon werden in einer Woche verkauft: 3,5 kg; 88,5 kg; 73 kg; 45,5 kg; 97 kg; 234,5 kg; 95,5 kg; 20,5 kg; 32 kg; 246 kg; 58,5 kg; 40,5 kg; 352,5 kg; 44 kg; 660,5 kg; 254 kg; 422,5 kg; 250,5 kg; 74 kg; 97,5 kg; 29,5 kg; 70 kg; 8,5 kg; 78,5 kg; 503,5 kg; 4 kg; 99,5 kg Wie viel kg Fleisch bleiben übrig? c) Ein Meister bringt die Wochenendeinnahmen in Höhe von 5 625,00 zur Bank. Gleichzeitig überweist er folgende Beträge: Rechnung für 4 halbe Schweine = 580,00 Rechnung für einen Bullen = 35,00 Rechnung für Tiefkühlkost = 060,5 Gewürzrechnung = 74,20 Darmrechnung = 575,40 Rechnung für Verpackungsmaterial = 633,85 Kreditrückzahlung = 2400,00 Telefon = 99,3 Wie viel werden seinem Konto noch gutgeschrieben?

11 ..3 Multiplikation (Malnehmen oder Vervielfachen) Rechenart Zeichen Bezeichnung der Elemente MULTIPLIKATION (Malnehmen). Multiplizieren Sie mündlich mal (multipliziert mit). Faktor 2. Faktor Bezeichnung des Ergebnisses Produkt a) 2 56 = ( ) b) = (4 45 8) c) 36 d) e) 2 48 f) 5 26 g) 3 35 h) 7 5 i) 62 5 j) Multiplizieren Sie schriftlich a) b) c) d) e) f) 0,235 2,350 g) 3,02 0,078 h) 2,787 6,555 i) 6,899 4,25 j) 0,05 0,25 Einführen eines neuen Mitarbeiters/ einer neuen Mitarbeiterin 3. Multiplizieren Sie mit einer Konstanten Mikroorganismen verdoppeln sich bei günstigen Bedingungen alle 20 Minuten. Wie viele Kleinstlebewesen entstehen dann in zwei Stunden aus Bakterien? Rechnen Sie =, =, =, usw. (funktioniert diese Methode bei Ihrem Taschenrechner nicht, so multiplizieren Sie wiederholt mit 2.) 4. Rechnen mit Klammer Eine Frau kauft für zwei Familien ein. Jede Familie bekommt für 8,50 Fleisch und für 5,80 Wurst. Wie viel hat die Frau zu bezahlen? Sie rechnen: 2 (8,50 + 5,80 ) (Wer keinen Taschenrechner mit Klammerfunktion besitzt, rechnet zuerst 8,50 + 5,80 = 4,30 und multipliziert dann mit 2). a) 2 (4,55 + 2,30 ) b) 6 (4 kg g) c) 4 (2,25 + 6,0 + 3,40 ) d) 4 (,850 kg g g) e) 5 (4,20 + 5,30 + 0,85 + 3,44 )

12 2..4 Division (Teilen) Rechenart Zeichen Bezeichnung der Elemente Bezeichnung des Ergebnisses DIVISION (Teilen) : dividiert durch (geteilt durch). Dividend 2. Divisor Quotient. Grundrechenarten Teilbarkeitsregeln Teilbar sind: durch 2 = alle geraden Zahlen; durch 3 = alle Zahlen, deren Quersumme durch 3 teilbar ist; durch 4 = alle Zahlen, deren zwei letzte Stellen eine durch 4 teilbare Zahl ergeben oder deren beide letzten Stellen 00 sind; durch 5 = alle Zahlen, die auf 5 oder 0 enden; durch 6 = alle geraden Zahlen, deren Quersumme durch 3 teilbar ist; durch 8 = alle Zahlen, deren letzte drei Stellen eine durch 8 teilbare Zahl er geben oder die auf 000 enden; durch 9 = alle Zahlen, deren Quersumme durch 9 teilbar ist; durch 0 = alle Zahlen, die auf 0 enden.. Prüfen Sie folgende Zahlen auf ihre Teilbarkeit durch 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 0: 6 432; 8 90; 7 85; 4 652; 8 978; 6043; 809; 5 040; 24 85; 2 624; 3 600; 36 02; ; ; 35,75; 633,09; 4,59 2. Dividieren Sie schriftlich a) Ein Geselle bekommt bei 38,5-stündiger Arbeitszeit 38,5. Wie hoch ist sein Stundenlohn? b) Eine Klasse besucht eine Ausstellung. Fahrt und Eintritt kosten pro Person 6,20. Der Lehrer sammelt 469,80 ein. Wie viele Schüler nehmen teil? c) Ein Meister hat 45 kg Mettwurstmasse gekuttert. Sie soll in 45-mm-Zellophandärme gefüllt werden. Eine Mettwurst ist dann ca. 375 g schwer. Wie viele Därme sind herzurichten? d) Ermitteln Sie den Preis für kg 2,500 kg = 5,50,700 kg = 9,04 2,600 kg = 6,64 0,050 kg = 0,80 0,850 kg = 5,78 4,500 kg = 9,30 Regeln zum Runden Abgerundet wird, wenn die erste entfallende Ziffer 0,, 2, 3 oder 4 ist. Aufgerundet wird, wenn die erste entfallende Ziffer 5, 6, 7, 8 oder 9 ist. Preise werden üblicherweise auf zwei, Gewichtsangaben in kg auf drei Dezimalstellen gerundet.

13 ..5 Übungsaufgaben zu den Grundrechenarten 3. Zusammenzählen a),2 t kg g b) 24,20 + 7,5 + 36,65 c) 7 mm + 7 cm + 7 m d) Die Arbeits- und Lagerräume einer Metzgerei haben folgende Flächen: Wurstküche = 02,45 m 2 Kühlraum = 74,60 m 2 Gefrierraum = 35,5 m 2 Pökelraum = 22,70 m 2 Laden = 82,85 m 2 Nebenraum = 8,30 m 2 Wie groß ist die Gesamtfläche? Einführen eines neuen Mitarbeiters/ einer neuen Mitarbeiterin 2. Abziehen a) 200,00 (44, , ,0 ) b) km (44 m + 8 dm + 6 cm) c) 66 kg (,5 kg g g) 3. Malnehmen a) b) c) 0,025,25 4. Teilen a) 529 : 23 b) 2500 : 2,5 c) 2429,45 : 25,55 5. Im letzten Jahr wurden in Deutschland 8,2 Millionen Tonnen Fleisch erzeugt. a) Wie viel kg sind das pro Kopf und Jahr, wenn man von 8,8 Millionen Ein wohnern ausgeht? b) Welche Gewichtsmenge wird pro Kopf und Jahr tatsächlich verzehrt, wenn /3 Tierfutter, Fett und Abfälle sind? c) Wie viel Fleisch und Wurst essen wir durchschnittlich am Tag (bei 365 Tagen)? d) Etwa die Hälfte des Fleischkonsums entfällt auf Schweinefleisch. Wie viel lebende Schweine sind das, wenn zwei Hälften nach dem Schlachten ca. 80,000 kg wiegen? 6. Addition a) 9,9 kg +,9 kg + 33,3 kg + 0,2 kg g b) 85,78 +,95 + 4, ,08 +, ,37 c),4 km + 4,88 m + 27 cm mm + 83,67 m

14 4 7. Subtraktion a) 300,00 2,97 35,07 5,96 b) 2,2 t 2,5 kg 7,5 kg 500 g c) 00 m, m 0, m 0, m 8. Multiplikation. Grundrechenarten 9. Division a) 3 986,2 456,55 b) 0, ,3 c) 45,555 m 2 333,33 m d) 25 g 20 Im Jahre 203 gab es in Deutschland Fleischerfachgeschäfte. Sie machten einen Gesamt umsatz in Höhe von 6,4 Milliarden. Wie hoch ist der Umsatz je Geschäft durchschnittlich? 0. Um wirtschaftlich arbeiten zu können, ist für einen Beschäftigten in der Fleischerei ein Umsatz von etwa 2 000,00 erforderlich. a) Welchen Umsatz soll dann ein Betrieb haben, der zwölf Leute beschäftigt? b) Wie viele Angestellte hat dann ein Betrieb wahrscheinlich, wenn er im Jahr einen Umsatz von ,00 hat?. Aus Versehen sind die Zeichen nicht eingefügt worden. Von bis 0 fehlen die Plus- und Minuszeichen, von bis 20 die Geteilt- und Malzeichen. Setzen Sie die fehlenden Zeichen ein = = = = = = = = = = = = 3 Deutscher Fleischerverband, Frankfurt

15 = = = = = = = = Jetzt als Test etwas schwieriger plus, minus, mal, geteilt, auch mit Klammer! Einführen eines neuen Mitarbeiters/ einer neuen Mitarbeiterin Vorgegebene Zahlen Ergebnis Rechnungsweg Zeit: 20 Min. Beispiel Punkte Noten a) = b) = 2 c) = 3 d) = 3 e) = 4 f) = 4 g) = 5 h) = 5 i) = 6 j) = 6

16 6.2 Bruchrechnen Ein Bruch ist aus dem Ganzen herausgebrochen..2 Bruchrechnen 4 = Zähler; gibt die Anzahl der Teile an. = Bruchstrich; entspricht dem : (geteilt durch). = Nenner; sagt, in wie viele Teile das Ganze zerlegt wurde. 4 Echter Bruch 3 4 Zähler ist kleiner als Nenner Unechter Bruch 5 4 Zähler ist größer als Nenner Gemischte Zahl 6 4 ganze Zahl + echter Bruch Gleichnamige Brüche gleiche Nenner Ungleichnamige Brüche verschiedene Nenner Erweitern von Brüchen 2 = 2 4 = 4 8 = 8 6 Zähler und Nenner werden mit gleicher Zahl multipliziert

17 Kürzen von Brüchen = = 2.2. Addieren von Brüchen Beispiel = = 6 = Zähler und Nenner werden durch gleiche Zahl dividiert Sollen ungleichnamige Brüche addiert werden, müssen sie erst durch Erweitern in gleichnamige Brüche umgewandelt werden: Einführen eines neuen Mitarbeiters/ einer neuen Mitarbeiterin = = = 23 = a) b) c) d) e) f) Subtrahieren von Brüchen Beispiel = 5 9 Ungleichnamige Brüche werden durch Erweitern gleichnamig gemacht: = 3 2 = 3 2 = Gemischte Zahlen werden aufgespalten: = = = 3 6. a) b) c) a) b) a) b)