Inhaltsverzeichnis Seite: 1 2 3 3 4 5 5-6 6 7-8 8 9 9 9-10 10-11 11-12 13-14 15 15 15 Titel Inhaltsverzeichnis Vorwort Seezunge Dorsch/Kabeljau Regenbogenforelle Hecht Miesmuschel Fisch in der Ernährung Fischfang Fischzucht Gruppierungen Gefahren im Umgang mit Fisch, Schalen- und Krustentieren Lagerung Konservierungsmethoden Fischprodukte Rezepte Quellenverzeichniss Glossar Schlusswort 1
Vorwort Ich habe mich für die in dieser Arbeit beschriebenen Fische nicht anhand meines Lehrbetriebs entschieden, sondern ich nahm die Fische die mir am ehesten zusagten und die mich interessierten. Ich bin der Meinung dass es wichtig ist, motiviert eine gute Arbeit zu schreiben, die nicht unbedingt vom Betrieb abhängig sein muss. Ich hoffe Sie finden Spass am lesen meiner Arbeit. 2
Seezunge Die Seezunge ist der bekannteste, feinste und wertvollste Fisch unter den Plattfischen. Sie ist zwischen 30-40cm lang und ca.1kg schwer (max. 60cm/3kg).Ihr Aussehen passt sich mehr oder weniger dem Meeresboden an. Mit ihrer braunroten Farbe und den unregelmässigen dunklen Flecken ist sie fast unsichtbar. Die Nahrung der Seezunge setzt sich aus kleinen Krebstieren, Borstenwürmern, Muscheln und gelegentlich aus Jungfischen zusammen. Ihr Vorkommen erstreckt sich von der Küste Senegals über den Ärmelkanal, die Nordsee bis Trondheim. Auch im Mittelmeer und in der Westlichen Ostsee ist die Seezunge anzutreffen. Sie lebt bodenorientiert in Tiefen von 10-60m und ist nachtaktiv. Fortpflanzung: Der Laich wird vom Frühjahr bis zum Sommer abgelegt. Je nach Grösse des Rogener umfasst er 100`000-150`000 Eier. Nach 10 Tagen Schlüpfen die Larven mit einer Grösse von 3.6mm und ernähren sich von Plankton. Sie haben einen symmetrischen Kopf und schwimmen in der für Fische normalen Körperhaltung. Nach 2-3 Monaten gehen die zwischen 1.2 bis 1.5cm langen Fischlein zum Bodenleben über. Nach 2-3 Jahren ist die Seezunge geschlechtsreif. Sie kann über 20 Jahre alt werden. Handelsform: Seezungen kann man das ganze Jahr über frisch kaufen. Auch gefroren, ganz oder im Filet ist sie erhältlich. Das Filetieren: Das Schwanzende kurz in heisses Wasser tauchen, die Haut etwas weggschaben, mit einem Tuch fassen und mit einem Ruck bis zum Kopf hin abziehen. Dann mit einem Filetiermesser die vier Filets vom Rückgrad her ablösen. Auf diese Art werden alle Plattfische filettiert. Die Geräte und der Kopf der Seezunge geben einen hervorragenden Fischfond. Die nahen Verwandten: -Die Sandzunge ist im warmen Atlantik, Mittelmeer bis hin zu den Britischen Inseln zu Hause. Bastardzunge-Die Augenseezunge findet man entlang der WestafrikanischenKüste bis zur Biskaya, und im Mittelmeer. - Die Tiefen-Seezunge ist ein seltener Fisch. Er kommt vor im Ostatlantik, von Angola bis zu Irland und im Westlichen Mittelmeer. -Zwerg-Seezunge ist mit 13cm die kleinste Seezungenart. Man findet sie im Ostatlantik, von Island bis zu Angola und im Mittelmeer. Der Dorsch/Kabeljau Der Kabeljau ist im Moment Europaweit der Konsumfisch Nummer eins. Der Dorsch wird von 40cm bis zu 1,70m gross und bis zu 35 kg schwer. Aussehen: Der Dorsch hat einen lang gestreckten Körper, mit abgerundeten, nahe beieinander stehenden Flossen. Eine helle Seitenlinie zieht sich von der Afterflosse hin bis zu seinem Kopf, über seinen, meist gründlich, bräunlich oder rötlichen, mit Fleckenmuster bedeckten Körper. Der Kinnfaden, ein Merkmal aller Dorsche, ist lang und kräftig. Nahrung: Der Kabeljau ernährt sich von Würmern, Weichund Krebstieren und mit zunehmendem Alter auch von kleineren Fischen. Das Vorkommen des Kabeljau erstreckt sich vom Nordatlantik über Grönland bis in die Nord- und Ostsee. Er kommt sowohl in Küstennähe als auch bis zu 600m tiefen Gewässerschichten vor. Der Kabeljau lebt eher bodenorientiert. 3
Fortpflanzung: Nach lebhaften Balzspielen von den eng beieinander schwimmenden Fischen, wird im Frühjahr, bei Wassertemperaturen von 4 C - 6 C, der Laich ins freie Wasser abgegeben. Dieser umfasst je nach Rogner 500`000 bis 5 Millionen Eier. Die rund 1,5mm grossen Eier sind glasklar und schwimmen an die Wasseroberfläche. Dann werden sie mit der Strömung verteilt. Nach 2-4 Wochen schlüpfen die jungen Dorsche. Sie leben von Plankton, und mit 3-5 Monaten gehen sie mit einer Grösse von 3.6 cm zum bodenorientierten Leben über. Als Dorsch bezeichnet man den noch nicht geschlechtsreifen Kabeljau. Diese geschlechtsreife tritt je nachdem zwischen 6 und 15 Jahren ein. Der Dorsch wird bis zu über 25 Jahren alt. Nahe Verwandte: Mit seinen 1,14m wird der im Nordpazifik lebende Pazifik-Dorsch nicht ganz so gross wie sein Nordatlantischer Verwandter, hat aber einen ähnlichen Stand in der Wirtschaft. Der Polardorsch wird nur für den Russischen Markt gefangen. Der kleine nur bis zu 30 cm gross werdende Pazifik-Tomcod, wird als Speisefisch zwar sehr geschätzt, ist aber wegen seiner Grösse und seines geringen Vorkommens nicht von wirtschaftlicher Bedeutung. Überfischung: Der Kabeljau ist auf Grund seines hervorragenden Fleisches ein sehr geschätzter Konsumfisch und von grosser, wirtschaftlicher Bedeutung für den europäischen Markt. Allerdings ist der Kabeljau- Bestand sehr stark überfischt, so dass bereits erste Zuchtfarmen für Kabeljau entstanden sind. Aus diesem Grund wird in den nächsten Jahren der Anteil von Zuchtkabeljau auf dem Markt immer mehr an Bedeutung gewinnen. Es ist zu befürchten, dass Zuchtkabeljau dann mit den gleichen Nachteilen behaftet ist wie der Zuchtlachs heute. Die Regenbogenforelle: Diese Forelle ist in allen Formen heute einer der wirtschaftlich wichtigsten Fische. Aussehen: Die Regenbogenforelle hat einen längseitig etwas abgeflachten, lang gezogenen Körper, auf dem sich beidseitig ein rötliches Band durchzieht und ein stumpfschnauziger Kopf. Ihre Kopf-, Schwanz-, Fett-, Körper- und Rückenflossen sind mit vielen kleinen schwarzen Punkten versetzt. Sie wird bis zu 80cm gross und 8kg schwer. Nahrung: Die Nahrung der Regenbogenforelle besteht aus Insekten und kleinen Fischen. Das Vorkommen: Ursprünglich stammen die Regenbogenforellen aus Amerika. Sie wurden 1880 bei uns in zwei verschiedenen Arten eingeführt. Die Eine ist ein Wanderfisch und lebt in Küstengewässern des Nordamerikanischen Pazifiks. Die Andere lebt im Süsswasser. Regenbogenforellen eignen sich sehr gut als Zuchtfische und werden aufgrund dessen sehr gerne als Besatzfisch für stehende Gewässer verwendet. Fortpflanzung: Es gibt früh- und spätlaichende Stämme. Darum erstreckt sich die Laichzeit von Dezember bis Mai. Das Paar gräbt eine Laichgrube in der das Weibchen seine pro Körperkilo 1600-2000 Eier, ablegt. Die Brutdauer hat eine Länge von 100-150 Tagen. Regenbogenforellen erreichen ihr geschlechtsreifes Alter nach 2-3 Jahren. Nahe Verwandte: Die Bachforelle wird etwa 40cm gross und ist in kühlen, sauerstoffreichen Fliessgewässern in ganz Europa bis zum Ural und in Kleinasien zu Hause. Seeforellen findet man in bis zu 1800m hohen Alpengebieten, aber auch in Skandinavien, Schottland und Irland, in grossen tiefen Seen. Meer- oder Lachsforellen sind Wanderfische. Als Jungfische leben sie im Süsswasser. Im Alter von fünf Jahren wandern sie ins Meer (Weissmeer bis Nordspanien). Sind sie nach weiteren fünf Jahren geschlechtsreif, schwimmen sie zurück in die Flüsse um zu laichen. Zubereitung: Forellen gehören zu den Fischen die sehr vielfältig zubereitet werden können. Sie eignen sich im Ganzen oder als Filet zum braten oder pochieren. Zur gebratenen Forel- 4
le, ob paniert oder natur, passt beispielsweise Mandel- oder Petersilienbutter. Sehr frisch geschlachtete, ganze Forellen eignen sich für die Zubereitung von Forelle blau. Die Forelle wird dazu direkt nach dem Schlachten ausgenommen und gewaschen. Dabei muss darauf geachtet werden, dass der Schleim nicht abgestreift wird, denn ohne den Schleim auf der Haut wird die Forelle nicht blau. Hecht: Nordamerikas und Asiens. Er ist vor allem in den gemäßigten Klimazonen anzutreffen, sowie in Gebirgsregionen bis zu 1500m ü M. Fortpflanzung: Geschlechtsreif werden Hechte mit 3 bis 4 Jahren. Unmittelbar nach der Schneeschmelze beginnen sie zu Laichen. Das Weibchen legt von 100000 bis zu 1 Million Eier. Diese bleiben an Wasserpflanzen hängen, bis nach 1 bis 4 Wochen die Larven schlüpfen. Nahe Verwandte: Es gibt verschiedene Hechtarten wie etwa der Amurhecht, der Kettenhecht und der Rotflossenhecht. Aussehen: Von der Farbe her sind die Junghechte bis zu einem Jahr, meist grün. Deshalb werden sie auch Grashechte genannt. Wenn sie älter werden färben sie sich gelblich-braun. Das besondere an ihrem Aussehen sind die schnabelförmige Schnauze und die kurzen weit nach hinten verlagerten Rücken und Afterflossen. Der Hecht kann bis zu 1.50m gross und 35kg schwer werden. Zubereitung: In der Küche sind vor allem die kleinen Exemplare von 1-3 Kilo begehrt. Sie haben zwar sehr unangenehme Geräte, dafür sehr festes, mageres, weißes und aromatisches Fleisch. Das Fleisch der größeren Hechte ist meist etwas trocken und eignet sich darum bestens für Farcen z.b. für Hechtklösschen. Die Miesmuschel Aussehen: Die länglichrunde, 5-10cm lange Miesmuschel hat eine dunkelblaue bis braunlila äussere Schalenfarbe. Die Innenseite ist weisslichblau und hat einen leichten Perlmutschimmer. Nahrung: Der Hecht gehört zu den Raubfischen, daher frisst er alle möglichen Fische. Oft bedient er sich auch seiner Artgenossen. Er frisst auch alles andere was man im Wasser so finden kann z.b. Frösche, Ratten oder junge Enten. Vorkommen: Der Hecht bewohnt sowohl stehende als auch fließende Gewässer in grossen Teilen Europas, Vorkommen: Die Miesmuschel ist in allen nördlichen Teilen der Ozeane verbreitet. Sie leben in 10m Tiefe bis hoch zur Wasseroberfläche. Sie heftet sich mit Byssusfäden an Steinen, Pfählen und anderen natürlichen Unterlagen fest und ist dort kaum mehr wegzukriegen. Aufgrund ihrer Anpassungsfähigkeit und Robustheit werden die Miesmuscheln schon fast überall in künstlichen Anlagen, so genannten Muschelgärten, gezüchtet. Die Hauptimporteure sind die Länder 5
Spanien, Frankreich, Holland und Dänemark. Fortpflanzung: Auch ein grosser Vorteil für die Zuchten ist die rasante Vermehrung der Muschel. Eine Einzige kann bis zu dreimal im Jahr 5-12 Millionen Eier zur Befruchtung ins Wasser ablegen. Qualitätsmerkmale: Eine erstklassige Miesmuschel hat geschlossene Schalen und einen frischen Meeresgeruch. Mit ihrem schmackhaften Fleisch das reichlich Mineralsalze, Eisen, die Vitamine A, B, C, D und viel Eiweiss enthält, ist sie ein hochgeschätztes und dazu noch preiswertes Nahrungsmittel. Zucht: Egal in welchem Land die Muscheln gezüchtet werden, man spricht von so genannten Muschelgärten. Je nach Küstenart werden diese unterschiedlich angelegt. Entweder werden die Muscheln auf dem Meeresboden ausgesät, oder sie sitzen an ins Wasser gehängten Seilen oder eingeschlagenen Pfählen fest und wachsen so zwischen Meeresbodenund Oberfläche heran. In Holland wird die wohl fortschrittlichste Methode angewendet. Der Ausgangspunkt ist die Muschelsaat. Die zunächst frei im Wasser schwimmenden Larven setzen sich als kleine Muscheln auf dem Meeresboden ab, und wachsen so zu regelrechten Muschelsaatbänken heran. In Spanien werden dicke Taue ins Wasser gehängt, in Italien sind diese aus Hanf oder Gras. In Frankreich werden dafür Pfähle oder Sträucher in den Meeresboden gerammt. Mit den Ertragsmengen liegt Spanien mit 150`000 Tonnen pro Jahr an erster Stelle, gefolgt von Holland mit etwa 100`000 Tonnen. Fisch in der Ernährung Fisch ist leicht verdaulich, kalorienarm und wird bei den Menschen ein immer beliebteres Nahrungsmittel. Meerfische sind gute Jodquellen und die Omega-3-Fettsäuren (mehrfach ungesättigte Fettsäuren) der fetten Wildfische, sagt man, vermindert das Risiko von Krankheiten wie Arteriosklerose, Schlaganfällen und Herzinfarkten. Die gute Verdaulichkeit von Fischen liegt wohl an deren niedrigem Fettgehalt und dem geringen Anteil von Bindegewebe im Fischfleisch. Bei einer gesunden, vollwertigen Ernährung sollte man zwei bis drei Mal pro Woche eine Fischmalzeit zu sich nehmen. Nährwerte: Jeder Fisch hat eine andere Zusammensetzung. Proteingehalt: 17% 20 % Fettgehalt: Magerfische: 0.8% - 2% Fettfische: 4.5% - 12% Der Aal bis zu 25% Kohlenhydrate: unter 1% Wassergehalt: 75% Mineralsalze: 1% - 1.5% Natrium, Phosphor und Calcium. In Salzwasserfischen ist auch Jod enthalten. Vitamine: A= Retinsäure, B1= Thiamin, B2= Riboflavin, Niacin. Energiegehalt: Stark vom Fettgehalt abhängig. 6
2.2.2 Beeinträchtigung des Meeresbodens Ringwaden kreisen und schliessen einen Fischschwarm Ob und wie stark Fischfang der Meeresboden und damit die dort lebenden Lebewesen während des Fischfangs beeinträchtigt Reusen: ein. Der untere Teil des Netzes wird zusam- mengezogen und die Fische sind im Beutel gefangen. werden, Der hängt Fischkonsum ab von den Weltweit angewandten steigt und Fang- die Be- Der Beifang von Meeressäugetieren ist möglich, lässt geräten. Für stände den Meeresboden der kommerziellsten am schlimmsten Fischarten sind sind sich aber durch entsprechendes Verhalten während stark zurückgegangen. Die grössten Probleme Netze, die über ihn geschleppt werden. Von den norwegischen Kaltwasserkorallenbeständen beispielsweise wur- Ringwaden keine Auswirkungen. des Vorgangs vermeiden. Auf den Meeresboden haben für die Meerfische und Früchte sind die stark ansteigende Fischerei und die Fangmethoden, den 30 bis 50welche Prozentviele dadurch andere beschädigt Meeresbewohner oder zerstört. mit fangen Wasser (Beifang) geschleppte und den Meeresboden Netze oder Stell- zerstö- Frei durch das netze haben dagegen ren, keine bzw. kaum Auswirkungen auf den Meeresboden. Laut der Welternährungsorganisation (FAO) sind ungefähr 75% der kommerziellen Fischarten überfischt oder davon bedroht. Vor allem Die ersten Reusen tauchten bereits in der Mittelsteinzeit auf. Sie werden aus Holz, Netzwerk, 2.2.3 Fanggeräte Bestände von weltweit beliebten Fischen wie Metalldraht oder aus Kunststoff hergestellt. Dorsch/Kabeljau, Scholle, Seezunge oder Butte sind extrem eingebrochen. schwimmen den, vor dem Eingang ausge- Die Reuse ist eigentlich eine Falle. Die Fische Die wichtigsten Fanggeräte und ihre Auswirkungen auf Ringwade (FAO) den Beifang und den Meeresboden sind: spannten Leitnetzen entlang, direkt in die Öffnung, die Beifang: Stellnetze sind Kehle feine hinein Netze, und die finden wie eine den Wand Weg am Pelagische Netze werden hinter dem Fangschiff durch Meeresboden nicht mehr heraus. aufgestellt sind. Wandernde Fische verfangen freies Wasser gezogen. Sie haben in der Regel wenig Beifang und beschädigen den Meeresboden nicht. Grössere sich darin Fangbauten mit ihrensind Kiemen ein bisschen (Kiemennetze) wie ein oder Flossen. Labyrinth Der angelegt. Beifang anderer Diese Grossreusen Fische ist gering. ragen Ab eineroft bestimmten aus dem Wasser Höhe können mit ihren sichleitnetzen. Kleinwale Diese und tauchende Bilder Meeresvögel sieht man verfangen. oft der Stellnetze deutschen haben und kaum Auswirkungen dänischen Ostseeküste, auf den Meeresboden. wo die Reuse für den Hering und Aalfang eingesetzt wird und an den Küsten des Mittelmeers wo man damit Thunfisch fängt. In Reusen können sich zwar tauchende Vögel verfangen, sie gilt aber trotzdem Pelagisches Schleppnetz (FAO) als ökologisch unbedenkliche Fangmethode. Stellnetze: Das sind feine Netze, die wie Wände Grundschleppnetze werden zum Teil mit Hilfe von grossen Rollen Als Beifang hinter dem werden Fangschiff die nicht über geschlechtsreifen den Meeresboden gezogen Jungfische und der beeinträchtigen Zielart und diesen andere dadurch Meereslebewesen am Meeresboden aufgestellt sind. Die Fi- sche verfangen sich darin und bleiben mit ihren Stellnetz (FAO) Kiemen oder Flossen hängen. Stellnetze sieht Zielfischart wie: Krabben, ist der Beifang Seesterne, hoch. Seevögel, Treibnetze man am meisten schweben in Flüssen wie unsichtbare und in flachen WändeSeen im Wassche stark. Je nach Wale und Haie bezeichnet. (Weltweit verenden jährlich 11-12 Millionen Haie als Beifang Hecht und Zander im Einsatz sind. ser. wo Der sie Beifang für den von Fang Meeressäugern, von Weissfischen, Schildkröten Barsch, und Baumkurren werden durch einen Stahlbaum offen gehalten. Die vor dem Netz gespannten Eisenketten weit weitgehend verboten. Grosshaien ist hoch. Treibnetze sind inzwischen welt- des Schwertfisches.) Normalerweise sind die Fangschiffe nur auf eine oder wenige Fischarten spezialisiert. So wird der Beifang von ande- Treibnetze: scheuchen die Fische aus dem Boden auf und dringen, je nach Beschaffenheit ren Speisefischarten des Sediments, verletzt bis oder zutod 6 cmins tief Meer in den Boden zurück ein. Die geworfen. obersten ( Rund Schichten einen des Drittel Meeresbodens des Fan- werden gertrages, umgepflügt etwa 30 und Millionen dadurch Tonnen zerstört. jährlich.) Die ungewollt gefangenen Meereslebewesen auf oder in Treibnetz (FAO) den obersten Die Schichten Fangmethoden: geraten als Beifang mit ins Sie sind wie unsichtbare, im Wasser treibende Netz. Baumkurren Angel: können bis zu 12 Mal mehr Bodentiere als Grundschleppnetze Eine der ältesten entnehmen. Arten Fische Der zu Beifang fangen, ist schnüre Langleinen Wände. Treibnetze sind bis zuwerden 100 Kilometer in tieferen lange Seen Angel- zum Fang mit bis von zu Felchen, 20 000 Köderhaken. Seeforellen Seevögel und Seesaiblingen benutzt. können sich darin verfangen, bei entsprechender Hand- sicher die Handangel. Durch den, auf dem Angelhaken aufgespiessten Köder, z.b. Würmer Die Treibnetze schwimmen mit Hilfe von kann also sehr hoch sein. habung sind Langleinen jedoch sehr gezielt und umweltschonend. oder Maden, werden die Fische angelockt, um Schwimmkörpern an der Wasseroberfläche anzubeissen.es gibt die Handangel, an der nur auf, und sind nur mit einer Netzseite mit dem ein Haken befestigt ist. Es gibt aber auch die Fangschiff verbunden. Die Treibnetzfischerei ist hauptsächlich für den Aalfang gebrauchten Reusen keine sind «gezielte auf dem Fischerei» Meeresboden auf eine stehende bestimmte Netzschläuche. Mehrfachangeln, darum auch Aalschnur genannt. Das sind Langleinen, an denen oft mehrere hundert Haken befestigt sind. Fischart. Die Es wird Fische einfach werden alles mit gefangen einem oder was mehre- im rennetz Leitnetzen hängen zum bleibt. Reuseneingang Dementsprechend geleitet. hoch Auch ist in Reusen auch können der Beifang sich an tauchende Walen, Delphinen, Vögel verfangen. Schild-Reu- sen gelten jedoch ökologisch weitgehend als unbedenklich. Baumkurre (FAO) WWF Schweiz 2004 7 4
kröten und Grosshaien. Die Treibnetze sind im Laufe der Jahre auch immer länger geworden. Vereinzelt sogar bis zu 100 km lang! Heutzutage sind Treibnetze weltweit weitgehend verboten. dem Aalfang. In den Entwicklungsländern werden die Netze, wie sonst nirgends mehr, mit eigener Muskelkraft gezogen. Fischzucht Ringwade: Fast 30% der konsumierten Fische stammen heute aus Fischzuchten. Diese haben ihre Vor- und Nachteile. Sie sorgen zwar dafür, das überfischte Fischarten durch die Fischzuchten entlastet werden können, zugleich werden aber die Fische in der Zucht mit Fischmehl und -öl gefüttert. So tragen eben auch die Zuchten zur Leerfischung der Meere bei. 2.2.2 Beeinträchtigung des Meeresbodens Ringwaden kreisen und schliessen einen Fischschwarm Ob und wie stark der Meeresboden und damit die dort Salzwasserzucht: ein. Der untere Teil des Netzes wird zusam- lebenden Lebewesen während des Fischfangs beeinträchtigt mengezogen Für die und Salzwasserzuchten die Fische sind im Beutel werden gefangen. bis zu werden, hängt ab von den angewandten Fang- Derganzen Beifang von Meeresbuchten, Meeressäugetieren Fjorde ist möglich, und Mangro- lässt geräten. Die Für Ringwade den Meeresboden ist zur Zeit ameine schlimmsten der wichtigsten sind Netze, die Fangmethoden über ihn geschleppt der Meeresfischerei. werden. Von den norwegischen Kaltwasserkorallenbeständen Mit dieser Fangart werden beispielsweise vor allem pelagische wurden 30Schwarmfische bis 50 Prozent dadurch wie Sardellen, beschädigt oder Sardinen, zerstört. Heringe, dasmakrelen Wasser geschleppte und Lodden, Netze aber oder auch Stell- Thun- Frei durch netze haben fische, dagegen gefangen. keinedie bzw. Ringwade kaum Auswirkungen ist bis zu auf 1800 den Meeresboden. m lang und erreicht Tiefen von bis zu 200 m. Sie wird durch zwei Beiboote zu einem Kreis sichvenwälder aber durchabgesperrt. entsprechendes Vor Verhalten allem die während Mangrovenwälder, Vorgangs vermeiden. seichte, Auf tropische den Meeresboden Küstengewässer, haben des Ringwaden welche keine vielen Auswirkungen. Fischen und Krebsen als Kinderstube dienen, leiden sehr unter den baulichen Eingriffen. Für Crevettenzuchten sind weltweit schon bis zu einer Million Hektaren Mangroven zerstört worden. Auch ganze Küstenstreifen werden durch Futterreste und Fäkalien ausgesetzt, und schliesst den Fischschwarm verschmutzt. Durch die kleinen Platzverhältnisse in den Zuchten werden diese zu rich- 2.2.3 Fanggeräte ein. Dann wird der untere Teil des Netzes zusammengezogen und die Fische sind im Beutigen Krankheitsherden. Diese Seuchen greifen Die wichtigsten Fanggeräte und ihre Auswirkungen auf Ringwade (FAO) den Beifang und den Meeresboden sind: tel gefangen. Mit einem sogenannten Powerblock, einer hydraulisch angetriebenen Rolle, schwimmende Wildfische auch auf die Wild- durch entwichene Zuchtfische oder vorbei- Stellnetze sind feine Netze, die wie eine Wand am Pelagische Netze werden hinter dem Fangschiff durch Meeresboden aufgestellt sind. Wandernde Fische verfangen sich darin mit ihren Kiemen (Kiemennetze) oder wird das volle Netz dann eingeholt. bestände über und schwächen deren Immunsysteme. In den Salzwasserzuchten werden freies Wasser gezogen. Sie haben in der Regel wenig Beifang und beschädigen den Meeresboden nicht. Flossen. Der Beifang anderer Fische ist gering. Ab einer bestimmten Höhe können sich Kleinwale und tau- Das Schleppnetz: vorwiegend Meerforellen, Lachse, Meeräschen und Goldbrassen gezüchtet. chende Meeresvögel verfangen. Stellnetze haben kaum Auswirkungen auf den Meeresboden. Süsswasserzucht: Im Süsswasser werden vor allem Karpfen, Aale und Saiblinge gezüchtet. Pelagisches Schleppnetz (FAO) In den Teichen werden die Zuchtfische auf zwei Das Netz wird von zwei Fischereifahrzeugen Grundschleppnetze gezogen. Entweder werden als zum Grundschleppnetz Teil mit Hilfe vonum verschiedene Arten gefüttert. Bei der extensiven Form ernähren sich die Tiere vom natürlichen grossen die Rollen Fischarten hinter dem zu fangen Fangschiff welche über den am Meeresboden Boden Nahrungsangebot im Teich, bei der Stellnetz intensiven (FAO) leben, gezogen oder und im beeinträchtigen freien Wasser diesen als Schwimm- dadurch Form werden sie künstlich zugefüttert. Im Gros- stark. schleppnetz Je nach Zielfischart (bis zu ist 3000m der Beifang 2 Netzöffnung)zum hoch. Treibnetze sen und schweben Ganzen wie sind unsichtbare die Süsswasserzuchten Wände im Wasser. Fang von pelagischen Schwarmfischen. Baumkurren Das normale werdengrundschleppnetz durch einen Stahlbaumkann offenbis gehalten. einer DieFangtiefe vor dem von Netz 900m gespannten eingesetzt Eisenketten werden zu scheuchen und hat die Fische eine Netzöffnung aus dem Boden von aufbis undzu dringen, 300m 2. je nach Je Beschaffenheit nach Zielfischart des Sediments, hat das Grundschleppnetz bis zu 6 cm tief in den aber Boden einen ein. hohen Die obersten Beifang Schichten und auch des Meeresbodenresboden der Mee- umweltfreundlicher Der Beifang von Meeressäugern, als die Salzwasserzuchten. Schildkröten und Grosshaien Die Zuchten ist hoch. der Treibnetze Süsswasserfische sind inzwischen sind weltweit Regel weitgehend geschlossen. verboten. Somit ist die Gewässer- in der verschmutzung viel geringer. Andererseits werden die Tiere in den viel zuwenig strukturierten Zuchtbecken nicht artgerecht gehalten. werden wird umgepflügt damit und stark dadurch beschädigt. zerstört. Die ungewollt Der Hamen: gefangenen Ist ein Meereslebewesen sackartiges Netz, auf das oderdurch in Treibnetz (FAO) den die obersten Strömung Schichten ausgespannt geraten alswird. Beifang Ein typisches mit ins Netz. Gerät Baumkurren der Flussfischerei können bis zu und 12 Mal dient mehrbesonders Bodentiere Langleinen sind bis zu 100 Kilometer lange Angel- als Grundschleppnetze entnehmen. Der Beifang schnüre mit bis zu 20 000 Köderhaken. Seevögel kön- kann also sehr hoch sein. nen sich darin verfangen, bei entsprechender Handhabung sind Langleinen jedoch sehr gezielt und umweltschonend. 8 Reusen sind auf dem Meeresboden stehende Netzschläuche. Die Fische werden mit einem oder mehreren Leitnetzen zum Reuseneingang geleitet. Auch in
Gruppierungen Herkunft: Es gibt Zwei verschiedene Arten von Fischen. Die einen sind die im meerlebenden Salzwasserfische, die anderen sind in Seen, Bächen oder Flüssen zu Hause und werden als Süsswasserfische bezeichnet. Dann gibt es aber auch noch die Wanderfische, wie beispielsweise den Lachs. Sie leben zeitweilig im Süss- und im Salzwasser. Die Lachse gehören aber den Süsswasserfischen an. Zoologie: Die Knochenfische sind mit 20 000 verschiedenen Arten die führende Gruppe. Der grösste Vertreter der Knochenfische ist der Thunfisch. Mit 500 Arten eine viel kleinere Gruppe bilden die Knorpelfische. Ein Innenskelett aus Knorpel haben beispielsweise Haie oder Rochen. Qualität: Der Preis hängt von der Qualität (feinstes Fleisch, wenig Geräte) und dem Vorkommen (Zucht- oder Wildfisch) ab. Edelfische: Grosse Nachfrage hoher Preis Spitzenqualität. (Steinbutt, Seezunge, Lachs) Konsumfische: Günstiger Preis, reichliches Vorkommen, Durchschnittsqualität. (Hering, Rotbarsch, Dorsch) Gefahren im Umgang mit Fisch, Schalenund Krustentieren Fischvergiftungen sind meist Folgen vom Verzehr nicht mehr einwandfreier Ware. Diese Vergiftung können unangenehme Folgen haben. Deshalb lohnt es sich auf jeden Fall, beim Kauf gut auf die Frische der Fische zu achten. Ebenfalls gut aufpassen muss man beim Verzehr von rohem Fisch. So wie Wild oder schlachtbare Haustiere können auch Fische von Parasiten befallen sein, wie z.b. Fadenwürmer. Körperform: Es gibt auch Fische die von Natur aus giftig sind, wie der Japanische Fugu, der als Delikatesse roh gegessen wird. Dem Fisch müssen die hochgiftigen Teile der Innereien, nämlich Eierstöcke und Leber entfernt werden. Dieser Fisch darf deshalb nur von speziell ausgebildeten und diplomierten Köchen zubereitet, und in lizenzierten Restaurants angeboten werden. Rundfische schwimmen in der für Fische normalen Stellung. Sie sind rund oder keilförmig. Plattfische werden als Rundfische geboren, werden aber im Laufe der Entwicklung bodenorientiert, drehen sich zur Seite und werden zum Plattfisch. Fettgehalt: Bei den Magerfischen (Kabeljau, Schellfisch) wird der Fettvorrat aus der Bauchhöhle entfernt. Beim Fettfisch (Aal, Hering, Lachs) ist der Fettvorrat im Fleisch eingebettet und wird mitgegessen. Lagerung Hält man Fische lebend im Fischbassin, muss man dafür sorgen, dass es immer genug Wasser und Luftzufuhr gibt, die Wassertemperatur zwischen 9 C und 12 C liegt und das Fischbassin wöchentlich gut gereinigt wird. Frisch tote Fische muss man immer auf Eis im Kühlschrank lagern. Am besten nimmt man ein Gastro- Norm Geschirr aus Chrom und einen gelochten Einsatz. So kann das Schmelzwasser ablaufen. Die Fische müssen auf Eis gelegt und jeden Tag kontrolliert werden. Alle zwei Tage muss der Fisch in frisches Eis gebettet, das Schmutzwasser weggeschüttet und die 9
Geschirre gut gereinigt werden. Fisch kann auch vakuumiert und bei -1 C bis 1 C und 90-95% Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Frische und Qualitätsmerkmale bei Fischlieferungen: feuchten Spänen zugedeckt und die Luftzufuhr gebremst. Es gibt ein dichter, qualmender Rauch. Der Fisch ist so 4-8 Tage haltbar. Vakuumiert 3-4 Wochen. Trocknen Die Haut sollte weder trocken, blass oder beschädigt sein. Sie sollte einen natürlichen Glanz, sprich Farbe haben und der Schleim darauf muss klar sein. Die Schuppen müssen festsitzen. Die Kiemen in der Farbe Hellrot und nicht verklebt. Die Augen prall, klar und glänzend. Das Fleisch muss fest sein und ein Fingerdruck darf nicht sichtbar bleiben. Der Geruch muss frisch sein. Stinkender Fisch = zu lange Lagerung. Bauchhöhle geruchlos, sauber ausgeweidet und Blutreste leuchtend rot. Sind die Konturen der Eingeweide gut zu sehen, ist der Fisch frisch. Je länger der Fisch tot ist, desto undeutlicher sind sie zu erkennen. Konservierungsmethoden: Tiefgefrieren bis zu 6 Monaten haltbar. Luftdicht verpacken sonst droht Gefrierbrand. Fettige Fische sind dafür nicht geeignet. Räuchern Kalträucherung- 22 C - 25 C. Räuchervorgang hängt von der Fischart ab (Lachs, See und Meerforelle) und dauert bis zu sechs Tagen. Vakuumiert sind kaltgeräucherte Fische 2-3 Wochen haltbar, gekühlt 14 Tage. Warmräucherung- Fische rund eine Stunde in eine Salzlake einlegen. Bei 70 C - 90 C. Je nach Art und Grösse der Fische (Forellen, Felchen, Makrelen, Schillerlocken, Heilbutt, Stör) Eine halbe bis drei Stunden. Der Räucherprozess wird mit einer Rauchphase abgeschlossen, durch die die Fische das besondere Raucharoma erhalten. Das Brennmaterial wird mit Zu Trockenfisch verarbeitet werden vor allem Seelachs, Kabeljau, Schellfisch, Leng und Lumb. Die bekanntesten Produkte sind der Stockfisch und der Klippenfisch. Sterilisieren Fischen wie zum Beispiel Sardinen, Sardellen oder Thunfisch, werden im Druckkessel bei 100 C die meisten Mikroorganismen und Sporen abgetötet. So sind sie in Öl eingelegt und in Konserven verpackt, bis zu zwei Jahren haltbar. Salzen Dem Fisch wird durch das Salzen Wasser entzogen und das Fischprotein gerinnt. Das typische Aroma des Salzfisches entwickelt sich durch die fischeigenen Enzyme und den Bakterienenzymen Surimi Surimi ist ein Fischprodukt, genauer eine gewaschene Fischmasse. Eine jahrhundertealte, japanische Tradition. Durch das Kneten und das mehrfache auswaschen wurde das hautund gerätelose Fischfleisch zu einer glatten, weissen Masse verarbeitet. Nach der Zugabe 10
von Stärke und Gewürz wurde sie nach belieben geformt, gekocht oder gebacken. Das heutige, von der Tiefkühlindustrie umgeänderte Surimi, ist eine schneeweisse, völlig Geruchs und geschmacksfreie Masse, womit man z.b. Fisch-Crabmeat machen kann. Marinieren Klippenfisch ist etwas mehr wasserhaltig, das Fleisch aber trotzdem fest. Anchovis: Die gesalzenen Sardellen kommen meist aus Holland, Portugal und Spanien. Kopf und Eingeweide der Sardellen werden entfernt und unter Zugabe von viel Salz in grosse Eichenfässer gepackt. Es bildet sich eine fettige Lake über den Fischen, die alle zwei Wochen abgeschöpft wird. Bis zur Entfaltung des typischen Aromas der echten Anchovis aus gesalzenen Sardellen, braucht es etwa 1-2 Jahre. Kaviar: Marinierte Fische (Rollmops, Hering oder Bismarckhering) sind Halbkonserven. Sie müssen gekühlt gelagert werden und sind nur begrenzt haltbar. Die Wahre wird vor dem Einlegen in ein Essig-Salzbad gelegt (4-6 Tage) und weder gekocht noch gebraten. So wird der Fisch vom rohen, in den geniessbaren Zustand gebracht. Anschliessend legt man die Filets in ein gewürztes Garbad. Fischprodukte: Getrocknete Fische: Die bekanntesten sind wohl der Stockfisch und der Klippenfisch. Dafür werden Seelachs, Kabeljau, Schellfisch, Lumb oder Leng verwendet. Die Fische werden, nach dem entfernen der Köpfe und dem Ausnehmen, an der Luft getrocknet. Während der Stockfisch ungesalzen bleibt, werden dem Klippenfisch sämtliche Geräte entfernt. Er wird gesalzen und halbiert, und erst dann getrocknet. Stockfisch sollte hart und trocken sein. Der Diese Luxus-Delikatesse ist mit so viel Mythos beladen, das alles andere zur Polemik geriete. Zwischen den unbeirrbaren Verehrern, für die es einfach Kaviar sein muss-,koste es(und das tut`s), was es wolle-, und denen, die ihn höchstens als Dekoration für Russische Eier tolerieren, ist kein Konsens herzustellen. Klar ist jedoch, dass beim «echten Kaviar» nicht allein der reale Wert zählt (und bezahlt wird), sondern auch- und das keinesfalls zuletzt-, seines Symbolwertes. Denn, wenn man das Ganze mal ganz nüchtern betrachtet, dann ist Kaviar doch nichts anderes als präparierter Fischrogen. Als der echte Kaviar gelten nur Rogen vom Stör. Alles andere darf nicht als Kaviar deklariert werden. Die Russen produzieren den weltweit besten Kaviar. Sie fangen die Störweibchen wenn diese zum laichen die Wolgadeltas aufsteigen und halten sie in grossen Aquarien. Bei der Entnahme des Rogens werden die Fische betäubt. Von der Entnahme des Rogens 11
bis zur Verpackung in die innen beschichteten Stülpdeckeldosen, vergehen gerade mal 10 Minuten. Das ist frisch! Kaviar muss bei -2 C gelagert werden. Alles andere ist zu warm oder zu kalt. Kaviar sollte nie mit Silberbesteck oder Edelstahl gegessen werden, denn Silber oxidiert und es gibt einen fischigen Geschmack. Die drei Kaviarsorten: Beluga-Kaviar der Superlative (Beluga- Stör) Ossietra-Kaviar Favorit für die Kaviarkenner (Ossietra-Stör) Sevruga-Kaviar Kener schätzen sein besonders kräftiges und würziges Aroma. (Sevruga-Stör) 12
Rezepte Zubereitung: Von den ausgenommenen Forellen die Flossen abschneiden. Forellen entlang der Rückengräte einschneiden. Die Rückengräten mit den anhängenden Bauchgräten vorsichtig herausschälen. Gräten hinter dem Kopf und vor dem Schwanz abschneiden. Entgrätete Forellen beiseite stellen. Forelle mit Mozzarella-Füllung Zutaten für 4 Personen: 2 Bachforellen á ca. 350 g (ausgenommen) 150 g Mozzarella 350 g Spinat 250 g Bacon (hauchdünn geschnittener Frühstücksspeck) frisch gemahlener Pfeffer Salz. Sauce: 20 g Olivenöl 1 Schalotte Rückengräten der Fische 50 g trockener Weißwein 250 g Geflügelfond Pfeffer aus der Mühle Salz Kartoffelmehl geriebener frischer Ingwer Zitronensaft. Den Spinat waschen, verlesen und die Stiele herausschneiden. Blätter in kochendem Wasser kurz blanchieren. Herausnehmen, kalt abspülen,und abtropfen lassen. Für jede Forelle auf einem Brett Baconscheiben überlappend auslegen. Darauf die Spinatblätter verteilen. Leicht pfeffern und salzen. Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und eine Lage auf den Spinat geben. Mit gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit Spinatblättern abdecken. Den Käse mit Spinat in den Bacon einwickeln und in die Forelle geben. Forellen außen leicht pfeffern und salzen. Einzeln in Koch-/Bratfolie einwickeln, Enden mit Küchengarn zubinden. Im Bräter Wasser aufkochen, die Forellen in die Bratpfanne geben. Bei zurückgeschalteter Hitze ca. 20 Min. garen. Forellen aus der Folie nehmen, Kopf und Schwanz abtrennen, Rest in dicke Scheiben schneiden und mit den Beilagen auf den Tellern anrichten. Sauce: Für die Sauce die Rückengräten in Stücke schneiden. Schalotte schälen und kleinschneiden. Im Stieltopf das Olivenöl erhitzen. Darin die Rückengräten und die Schalotte andünsten. Den Weißwein angießen und aufkochen lassen. Den Geflügelfond zugeben und ca. 15 Min. köcheln lassen. Sauce durch das Haarsieb gießen, nochmals erhitzen. Mit Kartoffelmehl leicht binden. Mit Pfeffer, Salz, geriebenem Ingwer und Zitronensaft abschmecken. Zubereitungszeit: Garzeit: ca. 70 Min. ca. 20 Min. 13
Seezungenfilet mit Erdbeerchutney Zutaten für 4 Personen: 500 g Erdbeeren 3 Zwiebeln 1 Zitrone 15g eingelegter, grüner Pfeffer 100 g brauner Zucker 50 g Rotwein-Essig 1 Bund Lauchzwiebel 2 Eier Salz Pfeffer 1.6kg Seezungen 75 g Mehl 50 g Butter 250 g Gemüsebouillon Kerbel als Garnitur Zubereitung: Erdbeeren putzen, waschen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, und grob würfeln. Zitrone waschen und die Hälfte der Schale fein abreiben. Zitrone halbieren, Saft auspressen. Zwiebeln, grüner Pfeffer, Zucker, Essig, Zitronensaft und -Schale aufkochen. Ca. 30 Minuten unter Rühren einkochen lassen. Nach ca.15min die Erdbeeren beifügen. Eier, Salz und Pfeffer verrühren. Die Fischfilets zuerst im Mehl, dann im Ei wenden. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Seezungen nacheinander unter wenden 7-8 Minuten braten und warm stellen. Lauchzwiebeln in Stücke schneiden und in der kochenden Bouillon 5-8 Minuten dünsten. Den Fisch mit den Lauchzwiebeln anrichten und mit wenig Kerbel bestreuen. Das Erdbeerchutney dazu servieren. Eine geeignete Beilage zu diesem Gericht wären Kartoffeln. 14
Glossar Balzspiele Paarungsverhalten Polemik Streit Konsens Übereinstimmung Laich Fischeier Mangroven Bäume mit Großem Wurzelwerk Byssusfäden Muschelseile, Fasern Quellenverzeichniss Bücher: Seafood Pauli Meeresfische Europas Internet: www.google.ch www.wwf.ch www.wikipedia.ch Schlusswort Ich hatte viel Spass am verfassen meiner Arbeit, und konnte viel davon profitieren. Die ganze Sache gibt halt doch eben etwas mehr Arbeit als man sich zuerst gedacht hat. Aber ich bin zufrieden mit meinem Ergebnis und hoffe es gefällt den Lesern. 15