Technische Universität Berlin Zukunft der beruflichen Bildung Allgemeine Aussagen Gastgewerbe o o o Ausbildungsbeteiligung Stärken / Schwächen Herausforderungen / Chancen Dipl.-Ing. und StR. Franz Horlacher Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre Technische Universität Berlin
Allgemeine Situation Bevölkerungszahl in Deutschland sinkt o (Statistisches Bundesamt 2006) o Geringste Jugendarbeitslosigkeit und weniger erwerbslose Erwachsene (Strahm 2014: 13 f.) Ebenfalls sinkend: o Duale Berufsausbildung o Studienanfänger (FiBS- Forum 2014) o Lebenseinkommen ist (momentan) bei dualer Ausbildung geringer als mit akademischem Abschluss (Schmillen, Achim; Stüber, Heiko (2014) o Duale Ausbildung wird als Integrationsinstrument für Bildungsverlierer angesehen o Duale Ausbildung sichert mittelfristige Beschäftigung für Jugendliche (OECD 2015) o Gesellschaften mit dualer Ausbildung sind innovativer, trotz hoher Löhne exportstark, erzielen die höchste Wertschöpfung pro AN, setzen moderne Technologien schnell und gewinnbringend um (Strahm 2014: 34 ff.) 12.01.2016 Franz Horlacher Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft 2
Gastgewerbe Ernährung Berufe Ernährung Domäne o 4 % des BIP Teildomäne Gastgewerbe o 1,6 % des BIP o 4 % der Erwerbstätigen o Überdurchschnittlicher Anteil an KMU (98 %) o 1 2 Schüler/innen pro Abschlussklasse als Auszubildende im Gastgewerbe Statistisches Bundesamt 12.01.2016 Franz Horlacher Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft 5
BIBB 2011; BMBF (Hg.) (2012) Anteil 2010 Summe Anteil Bäcker/ -in 0,8% 12159 Konditor/ -in 0,3% 4635 Fleischer/ -in 0,4% 5988 Fachkraft für Lebensmitteltechnik 0,2% 2634 25416 1,7% LM- Herstellung Fachverkäufer/ in im Lebensmittelhandwerk 1,9% 29439 29439 1,9% LM-Verkauf Koch/ Köchin 2,5% 38178 Hotelfachmann/ Hotelfachfrau 1,8% 26955 Hotelkaufmann/ Hotelkauffrau 0,1% 1014 Restaurantfachmann/ Restaurantfachfrau 0,8% 12102 Fachmann/ -frau für Systemgastronomie 0,4% 6576 Fachkraft im Gastgewerbe 0,4% 6180 91005 6,0% Gastgewerbe Hauswirtschafter/in 0,2% 3582 3582 0,2% Hauswirtschaft restliche Ausbildungsberufe 90,20% 1368861 Deutschland gesamt 2009 100% 1518303 12.01.2016 Franz Horlacher Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft 6
Gastgewerbe: Schwächen Stärken Schwächen o Zurückgehende Ausbildungszahlen (DEHOGA 2015) o geringe Einkommenserwartung (Koch, Refa) (BiBB 2015: 91 ff.) o Unbesetzte Ausbildungsplätze (8 von 10 aus dem Bereich Ernährung/GastG; relativ weniger Neuverträge 28 % GastG) o Vorzeitige Vertragslösungen (Gastgewerbe > 40 %, Köche ca. 50 %, Gesamtwirtschaft 25 %) o Unterdurchschnittliche Ausbildungsvergütung (- 12 % -29 %) o Hohe Misserfolgsquote bei Abschlussprüfungen o Klagen über Betriebsklima (Anbuhl &Gießler 2012: 2 ff; Deutscher Gewerkschaftsbund 2012) Stärken o Berufliche Aufstiegschancen, mit Menschen zusammenarbeiten, eigene Ideen einbringen (BiBB 2015: 93 ff.) o Große weite Welt kennenlernen o Hoher Anteil an jungen Mitarbeitern o Hohe Arbeitszufriedenheit (Betriebsklima, Art und Inhalt der Tätigkeit, eigene Fähigkeiten anwenden ) (Bott et al. 2015: 43) o Tätigkeit im Gastgewerbe wird überdurchschnittlich als sinnvoll erlebt o Starke Selbstwirksamkeit 12.01.2016 Franz Horlacher Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft 5
Gastgewerbe und duale Ausbildung o Städtetourismus nimmt zu Arbeitskräftebedarf ist stabil bzw. steigend o Duale Form der Berufsausbildung wird geschätzt und ist rentabel o Anzahl an dualen Ausbildungsverträgen geht zurück, obwohl der Bedarf an Azubis gleich bleibt (Azubilücke) (Maier et al.: 2011) 12.01.2016 Franz Horlacher Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft 6
Herausforderungen und Chancen 2030 o Heterogene Schülerschaft Schüler ohne Schulabschluss (Bildungsverlierer); Späteinsteiger; Migranten aus Südeuropa o Strukturwandel - klassische Restaurants, + Systemgastronomie, + Catering, + Unternehmenskonzentration o Differenzierte Beschäftigtenstruktur Teilzeitbeschäftige; Fachfremde; Überdurchschnittlicher Anteil an geringfügig Beschäftigten - Gesamtwirtschaft 4:1; Gastgewerbe 1:1 o Viele AN ohne Schul- und Berufsabschluss Köche > 37 % o Änderung der Tätigkeit Technische Entwicklungen; Convenience; Outsourcing; Leiharbeit o Relativ geringes Einkommen GastG: die Hälfte der AN liegt unterhalb der Niedriglohngrenze von 9,85 (Statistisches Bundesamt 2013; BIBB 2011; Bosch und Weinkopf 2011: 441; Deutscher Bundestag Drucksache 2012 Hans-Böckler-Stiftung ; Klein 2012; Maack et al. 2015; Tiemann 2008, Athmer & Kargel 2015: 14; Bott et al. 2015: 30) Weg in den Beruf z. B. IBA als Beitrag zur Inklusion Differenzierte duale Berufsausbildung Köche + assistierte Berufsausbildung Weiterbildung, Fortbildung Modularisierte Angebote für Berufstätige 12.01.2016 Franz Horlacher Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft 7
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