Arbeitsbedingungen und Qualifikationsanforderungen im Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft vor dem Hintergrund des demografischen Wandels
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- Hannah Scholz
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1 Arbeitsbedingungen und Qualifikationsanforderungen im Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft vor dem Hintergrund des demografischen Wandels Dipl.-Ing. und StR. Franz Horlacher Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaften Institut Berufliche Bildung und Arbeitslehre Technische Universität Berlin 17. Hochschultage Berufliche Bildung 2013 Arbeit der Zukunft Zukunft der Arbeit Berufliche Bildung, Qualifikation und Fachkräftebedarf im Zeichen des demographischen Wandels , Universität Duisburg-Essen Fachtagung Ernährung und Hauswirtschaft.
2 Gliederung 1. Ausbildungspotenzial der Bewerber 2. Veränderte Arbeitsbedingungen 3. Notwendige Qualifikationsanforderungen 4. Ausblick Franz Horlacher - Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft TU - Berlin
3 1. Ausbildungspotenzial der Bewerber Ernährung Berufe Ernährung Domäne 4 % des BIP Teildomäne Gastgewerbe 1,6 % des BIP 4 % der Erwerbstätigen Statistisches Bundesamt Franz Horlacher - Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft TU - Berlin
4 1. Ausbildungspotenzial der Bewerber BIBB 2011; BMBF (Hg.) (2012) Anteil 2010 Summe Anteil Bäcker/ -in 0,8% Konditor/ -in 0,3% 4635 Fleischer/ -in 0,4% 5988 Fachkraft für Lebensmitteltechnik 0,2% ,7% LM- Herstellung Fachverkäufer/ in im Lebensmittelhandwerk 1,9% ,9% LM-Verkauf Koch/ Köchin 2,5% Hotelfachmann/ Hotelfachfrau 1,8% Hotelkaufmann/ Hotelkauffrau 0,1% 1014 Restaurantfachmann/ Restaurantfachfrau 0,8% Fachmann/ -frau für Systemgastronomie 0,4% 6576 Fachkraft im Gastgewerbe 0,4% ,0% Gastronomie Hauswirtschafter/in 0,2% ,2% Hauswirtschaft restliche Ausbildungsberufe 90,20% Deutschland gesamt % Franz Horlacher - Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft TU - Berlin
5 1. Ausbildungspotenzial der Bewerber sinkt Entwicklungen Unbesetzte Ausbildungsplätze (8 von 10 aus dem Bereich Ernährung/GastG; relativ weniger Neuverträge 28 % GastG) Vorzeitige Vertragslösungen (Gastgewerbe > 40 %, Köche ca. 50 %, Gesamtwirtschaft 25 %) Unterdurchschnittliche Ausbildungsvergütung (- 12 % -29 %) Misserfolgsquote bei Abschlussprüfungen Betriebsklima Anbuhl &Gießler 2012: 2 ff Deutscher Gewerkschaftsbund 2012 Franz Horlacher - Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft TU - Berlin
6 2. Veränderte Arbeitsbedingungen / GastG Situation der Domäne Ernährung 1 Überdurchschnittlicher Anteil an KMU (98 %) Strukturwandel (- klassische Restaurant, + Systemgastronomie, + Catering) Ungünstige Arbeitszeiten (Früh-, Spät-, Nacht- und Wochenendarbeit) Weniger akademisch ausgebildete Beschäftigte Mehr AN ohne Schul- und Berufsabschluss (Köche > 37 %) Überdurchschnittlicher Anteil an geringfügig Beschäftigten (Gesamtwirtschaft 4:1; Gastgewerbe 1:1) Relativ geringes Einkommen (GastG: die Hälfte der AN liegt unterhalb der Niedriglohngrenze von 9,85 ) Statistisches Bundesamt 2013; BIBB 2011; Bosch und Weinkopf 2011: 441; Deutscher Bundestag Drucksache 2012 Hans-Böckler-Stiftung ; Institut für Mittelstandsforschung 2010; Klein 2012; Tiemann 2008, Wilke et al. 2012; Franz Horlacher - Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft TU - Berlin
7 2. Veränderte Arbeitsbedingungen / GastG Entwicklung der sozialversicherungspflichtig und geringfügig Beschäftigten im Gastgewerbe (Stichtag jeweils 30. Juni) Sozialversicherungspflichtige Beschäftigte Geringfügig Beschäftigte Deutscher Bundestag Drucksache (2012) Franz Horlacher - Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft TU - Berlin
8 2. Veränderte Arbeitsbedingungen / Backgewerbe Gesellschaftliche Entwicklung + Demografie / Veränderte Beschäftigung / Flexibilisierung +/- Änderung der Konsumgewohnheiten (Erhöhung der Arbeitszeit Entstrukturierung des Alltags one Stop Shopping) Verkauf + Vorkassenzone, LEH, Backshops, längere Öffnungszeiten + mehr Teilzeit, mehr geringfügig Beschäftigte Backgewerbe + Entkoppelung von Produktion und Vertrieb + andere Produktionsformen und -einheiten Ausbildung - traditionelles Handwerk als Ausbildungsort verliert - weniger ausgebildetes Personal + veränderte Qualifikationen (Snack, Logistik, Verkauf) Beile et al. 2009; Falser & Dahlmann 2011: 20 ff Beschäftigung + un- und angelernte Kräfte + Zunahme von HS-Ausbildung + z. T. gut qualifiziertes, besser entlohntes Verkaufspersonal mit erweiterten Kompetenzen Franz Horlacher - Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft TU - Berlin
9 2. Veränderte Arbeitsbedingungen / Backgewerbe Backgewerbe: Marktentwicklung und Arbeitsbedingungen Produktion Gut qualifiziertes Fachpersonal, gut bezahlt Verkauf Gut bezahltes, vielseitigeres, gut qualifiziertes Verkaufspersonal, Zusatzeinkommen durch Service Richmont Kompetenzzentrum 2011 Produktion Mitarbeiter/innen ohne Ausbildung, Mitarbeiter/innen mit HS-Abschluss Verkauf niedrig qualifiziert, geringfügig beschäftigt Beile et al. 2009: 75 ff; Roeb 2011; Waclawek 2009; Werner 2012; Franz Horlacher - Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft TU - Berlin
10 2. Veränderte Arbeitsbedingungen Situation der Domäne Ernährung: Zusammenfassung Einkommen und Arbeitsbedingungen liegen unterhalb des Durchschnitts der Gesamtwirtschaft Hoher Anteil an Geringqualifizierten Anteil dual Ausgebildeter sinkt Zwei Segmente wachsen: Discount und Premium Franz Horlacher - Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft TU - Berlin
11 3. Notwendige Qualifikationen Schnell verändernde Gesellschaft heterogene Kunden differenzierende Märkte Verfahrens- und Begründungswissen Ökonomisches Bereichswissen Qualität von Lebensmitteln Nachhaltigkeit Domänenbezogenes Ernährungswissen Dienstleistungsorientierung Interkulturelle Kompetenzen Anleitung von Mitarbeitern/innen Franz Horlacher - Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft TU - Berlin
12 4. Ausblick Mögliche (neue) Gruppen an Auszubildenden Bisher nicht ausgebildete gering Qualifizierte - Integrierte Berufsausbildungsvorbereitung - Assistierte Ausbildung Motivierte und qualifizierte Auszubildende - Zusatzqualifikation Hotel-, Küchen-, Servicemanagement - Berufsausbildung mit FH-Reife Bold 2013; Senatsverwaltung 2012, Zenker 2013 BIBB ; BIBB 2010; Nuglisch Köche + Ausbildung IHK Region Stuttgart 2013; Paul-Kerschensteiner-Schule 2013; Suhlry-Brandner 2013 Franz Horlacher - Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft TU - Berlin
13 4. Ausblick Maßnahmen für gering Qualifizierte Integrierte Berufsausbildungsvorbereitung Zielgruppe S. nach 10. Klasse ohne Ausbildung Einjähriger Angebotsbildungsgang Assessment Abschlüsse leistungsabhängig Praktika und berufsbezogenen Unterricht Enge Beratungspraxis Ziele: Nachholen von Schulabschlüssen Übergang in duale Berufsausbildung bzw. Dauerpraktika Assistierte Ausbildung Zielgruppe junge Erwachsene Unterstützung der dualen Berufsausbildung Kooperationsvereinbarung: Azubi, Betrieb, Bildungsträger Während oder außerhalb der Ausbildungszeit Ziel: erfolgreicher Abschluss einer dualen Ausbildung trotz großer persönlicher Hürden Bold 2013; Senatsverwaltung 2012, Zenker 2013 BIBB ; BIBB 2010; Nuglisch 2012 Franz Horlacher - Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft TU - Berlin
14 4. Ausblick Maßnahmen für gut Qualifizierte Zusatzqualifikationen Hotelmanagement bzw. Küchen- und Servicemanagement Ziele - Abiturienten/innen für GastG gewinnen - Qualifikation höher als in der AO Voraussetzung - Abitur und Ausbildung in FHG Betrieben Merkmale - Spezielle Klassen - Fachunterricht auf Abiturniveau Profit - Sehr gut qualifizierter Nachwuchs für Führungspositionen - Verbesserte Karrierewege Berufskolleg für Hotellerie und Gastronomie in Teilzeitunterricht Ziele - motivierte und aufstiegsorientierte Azubis für das GastG - FH-Reife parallel zur dualen BerufsB Voraussetzung - Mittlerer Schulabschluss - Ausbildungsvertrag mit Zusatzvereinbarung Merkmale - Spezielle Klassen - 12 Wochen zusätzlich - Fachunterricht auf höherem Niveau Profit - Verbesserte Karrierewege / FH-Reife IHK Region Stuttgart 2013; Paul-Kerschensteiner-Schule 2013; Suhlry-Brandner 2013 Franz Horlacher - Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft TU - Berlin
15 Literatur Anbuhl, Matthias; Gießler, Thomas (2012): Hohe Abbrecherquoten, geringe Vergütung, schlechte Prüfungsergebnisse Viele Betriebe sind nicht ausbildungsreif. Hg. v. Deutscher Gewerkschaftsbund Bundesvorstand. Online verfügbar unter bv=2&gs_l=heirloomhp.3.7.0l3j0i30l j0j c.1.hRZRIfulX8w&oq=auszu bildende+fachverk%c3%a4ufer+lebensmittel+zahlen, zuletzt geprüft am Beile, Judith; Drescher-Bonny, Ina; Maak, Klaus (o. J. (2009): Zukunft des Backgewerbes. Hg. v. Maack und Partner Wilke. Hamburg. Online verfügbar unter zuletzt geprüft am BiBB (Hg.): Assistierte Ausbildung: neue Impulse für die Berufsbildung. Online verfügbar unter zuletzt geprüft am BiBB (2010): Datenreport zum Berufsbildungsbericht Online verfügbar unter zuletzt geprüft am BiBB (2011): "Datensystem Auszubildende" auf Basis der Daten der Berufsbildungsstatistik der statistischen Ämter des Bundes und der Länder. Online verfügbar unter zuletzt aktualisiert am BMBF (Hg.) (2012): Datenreport zum Berufsbildungsbericht Online verfügbar unter zuletzt geprüft am Bold, Konrad (2013): Beratungspraxis im Rahmen der Integrierten Berufsausbildungsvorbereitung. Berlin, Telefonisch an Franz Horlacher. Bosch, G.; Weinkopf, C. (2011): Arbeitsverhältnisse im Dienstleistungssektor. In: WSI Mitteilungen (9), S Deutscher Bundestag Drucksache 17/9320 (Hg.) (2012): Arbeits- und Ausbildungsbedingungen im Hotel- und Gaststättengewerbe. Berlin. Online verfügbar unter Deutscher Gewerkschaftsbund (Hg.) (2012): Ausbildungsreport Online verfügbar unter zuletzt geprüft am
16 Literatur Falser, A.; Dahlmann, D. (2011): So is(s)t Deutschland. Nestlé Studie Online verfügbar unter zuletzt geprüft am Hans Böckler Stiftung (Hg.): WSI Tarifarchiv. Online verfügbar unter zuletzt geprüft am IHK Region Stuttgart (Hg.): Zusatzqualifikation Hotelmanagement für Auszubildende im Ausbildungsberuf Hotelfachmann/- frau. Online verfügbar unter ionid=7ae7487ee17b2b133600b7cb e.repl22, zuletzt geprüft am Institut für Mittelstandsforschung (2010): Anteile kleiner und mittlerer Betriebe bis 499 Beschäftigte an Anzahl der SV- Beschäftigten 2010 in Deutschland nach ausgewählten Wirtschaftszweigen. Bonn. Online verfügbar unter zuletzt geprüft am Klein, Helmut E.; Schöpper-Grabe; Sigrid (2012): Nachsitzen im Betrieb. Hg. v. IW-Trends. Institut der Deutschen Wirtschaft. Köln. Online verfügbar unter zuletzt geprüft am Nuglisch, Ralf (2012): Assistierte Ausbildung. Betriebliche Berufsausbildung für chancenarme junge Menschen in Baden- Württemberg. Online verfügbar unter zuletzt geprüft am Paul-Kerschensteiner-Schule - Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe: Zusatzqualifikationen. Bad Überkingen. Online verfügbar unter zuletzt geprüft am Richmont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie: Erfolgschancen der gewerblichen Bäckereien. Luzern (VDB Tagung vom 14. März 2011). Roeb, Thomas (2011): Der LEH und die Discounter - die aktuellen Mitbewerber des Bäckerhandwerks. VDB Backforum. Richmont, Senatsverwaltung für Bildung, Jugend und Wissenschaft ( ): Schulversuch "Integrierte Berufsausbildungsvorbereitung". IBA. Franz Horlacher - Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft TU - Berlin
17 Literatur Statistisches Bundesamt (Hg.): Gastgewerbe trug 1,6 % zum Bruttoinlandsprodukt bei. Online verfügbar unter Aktuell.html;jsessionid=C0833C29DDCF9B3FC0B CEB4E.cae1, zuletzt geprüft am Statistisches Bundesamt (Hg.) (2013): Zahl der Erwerbstätigen erreicht im Jahr 2012 erneut Höchststand. Online verfügbar unter zuletzt geprüft am Suhlry-Brandner, Elke (2013): Zusatzqualifikationen Gastgewerbe. Bad Überkingen, Telefonisch an Franz Horlacher. Tiemann, Michael et al (2008): Berufsfeld-Definitionen des BIBB auf Basis der Klassifikation der Berufe von Hg. v. Bundesinstitut für Berufsbildung. Bonn. Online verfügbar unter Berufsfelder_ pdf, zuletzt geprüft am Waclawek, Dirk (2009): Langfristige Trends für die Bäckerei. In: Back Journal (10), S Werner, Armin (2012): Trends im Backgewerbe. Berlin, mündlich. Wilke, Maack und Partner (Hg.) (2012): Projektvorhaben in Auftrag Hans-Böckler-Stiftung und Gewerkschaft NGG "Zukunft des Gastgewerbes". Beschäftigungsperspektiven im deutschen Gastgewerbe. Online verfügbar unter g_hoga_2012/maack.pdf, zuletzt geprüft am Zenker, Kerstin (2013): Zuweisung von Schüler/innen in die Integrative Berufsausbildungsvorbereitung. Berlin, Telefonisch an Franz Horlacher. Franz Horlacher - Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft TU - Berlin
18 Zum Schluss: Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit und ich bin sehr gespannt auf Ihre Fragen, Anmerkungen, Anregungen, Diskussionsbeiträge Franz Horlacher - Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft TU - Berlin
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