Gebackene Zwiebeln 500 g kleine gleichmäßige Zwiebeln 2 Zweige frischen Salbei 3 Eßl Olivenöl Weißwein, Salz und Pfeffer 3 Eßl. geriebener Käse Den Backofen auf 200 Grad vorheizen Die Zwiebeln schälen und in heißem Olivenöl anbraten, etwas Salz und Pfeffer darüber streuen, so viel Weißwein dazu gießen, das die Zwiebeln knapp bedeckt sind. Im Backofen ca. 1 Stunde schmoren lassen. Dann den Käse darüber streuen und 10 Min überbacken.
Risotto mit Pilzen für 4 Personen 400 g Risottoreis (Vialone,Arborio,Carnaroli) ca 1 l Brühe (Instant) 1/4 l trockenen Weißwein 50 g geräucherter roher Schinken 1 Bund Lauchzwiebeln 1/2 Bund Thymian 400 g Pilze 2 Eßl Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1 Eßl Zitronensaft 40 g Butterschmalz Salz, Pfeffer 100 g Mascarpone 4 Eßl geriebenen Parmesan Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abstreifen, den Schinken in feine Würfel schneiden. Die Hälfte des Butterschmalzes zerlassen und die Lauchzwiebeln, Thymian und Schinkenwürfel darin andünsten, den Reis dazugeben und unter Rühren andünsten, mit Wein ablöschen und bei großen Hitze und unter Rühren verdampfen lassen. Dann so viel Brühe zugießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Reis bei mittlerer Hitze ohne Deckel in ca 20 Minuten bissfest garen, dabei häufig umrühren. Inzwischen die Pilze putzen und je nach Größe ganz lassen oder in Scheiben schneiden. Die übrige Butter mit Olivenöl erhitzen die Pilze darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Min, braten und austretende Flüssigkeit verdampfen lassen. Knoblauch schälen und zu den Pilzen pressen. Pilze mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mascarpone und Parmesan unter den fertigen Reis rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze auf dem Reis anrichten und evtl. mit gehobeltem Parmesan bestreuen. Nudeln mit Ruculacreme 1 Bund Rucula 2 getrocknete in Öl eingelegte Tomaten Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g geriebener Parmesan 400 g Kirschtomaten 4 Knoblauchzehen 1 Prise Zucker 400 g Nudeln (z.b Linguine; Makkaroni, Rigatoni) Rucula waschen, trocknen, dann die groben Blattstiele entfernen. Tomaten abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Beides feinpürieren, dann den Käse unterrühren und mit Salz un Pfeffer abschmecken. Kirschtomaten waschen und je nach Größe halbieren. 3 Eßl Öl in einer breiten Pfanne erhitzen und die Tomaten einlegen, ebenso die in sehr feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen. Unter sehr vorsichtigem Wenden 3-4 Minuten braten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die gekochten Nudeln abgießen und sofort mit der Rucolacreme mischen, evtl etwas Kochwasser dazugeben. Auf vier vorgewärmte Teller verteilen, darauf die Tomaten verteilen und mit gehobeltem Parmesan und Ruculablättern dekorieren und sofort servieren.
Gratinierte Hähnchenbrüste (für 4 Personen) 1 kleine Aubergine (ca. 280 g) 1 getrocknete Chilischote 2 kleine Zucchini (ca. 300 g) 4 Zweige Thymian, 2-3 Zweige Oregano 1 Stange Staudensellerie 200 ml Geflügelfond (Glas) 1 gelbe Paprikaschote 4 Hühnerbrüstchen (je 150 g ) 2 mittlere Zwiebeln 300 g Mozzarella 2 Knoblauchzehen 500 g Tomaten 6 Eßl Olivenöl 12 schwarze Oliven nach Geschmack Salz und Pfeffer aus der Mühle ½ Bund Basilikum Auberginen und Zucchini waschen und trocknen, dann Zucchini in Scheiben und Auberginen in Würfel (2x2 cm) schneiden. Sellerie fädeln und in schmale Stücke schneiden. Paprika vierteln, Kerne und weiße Streifen entfernen und in breite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in schmale Streifen schneiden. Knoblauch schälen, fein würfeln. Backofen auf 225-250 Grad vorheizen. Das Öl in einer breiten Pfanne heiß werden lassen und das Gemüse darin portionsweise kräftig anbraten. Nach und nach herausnehmen und in eine flache, große Auflaufform füllen mit der zerbröselten Chilischote bestreuen, Thymian und Oregano waschen und trocknen, grob hacken und ebenfalls über das Gemüse streuen, den Fond darüber gießen, im Backofen ca. 25 Min. schmoren lassen. Zwischendrin mit der austretenden Flüssigkeit übergießen. Inzwischen die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und häuten, die Kerne entfernen und grob hacken. Die Hühnerbrüstchen in heißem Butterschmalz von beiden Seiten 3 bis 4 Minuten anbraten.. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, die Tomaten untermischen und evtl. die Olivenstücke dazugeben, das Fleisch schräg in Streifen schneiden und auf das Gemüse legen, Salz und Pfeffer darüber mahlen. Mozzarella in Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen, nochmal Salz und Pfeffer darüber.wieder in den Backofen und ca. 15 Min. überbacken. Zum Servieren mit gehacktem Basilikum bestreuen.
Gefüllte Schweineschnitzel portafogli di maiale (für 6 Personen) 6 kleine Schweineschnitzel ca 900 g 150 g Steinpilze 80 g Ricotta zum Reiben (ersatzweise einen milden Reibkäse) 50 g Sahne 1 Knoblauchzehe 3-4 Stängel Petersilie trockenen Weißwein, Salz,Pfeffer Butterschmalz Steinpilze in feine Scheiben schneiden, Knoblauch und Petersilie feinhacken alles in Butterschmalz schmoren bis die Steinpilze gar sind, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den geriebenen Käse unterrühren, etwas abkühlen lassen. In die Schnitzel eine Tasche schneiden oder größere Schnitzel flachklopfen und nach dem Füllen zusammenklappen. Die gefüllten Schnitzel an den Rändern gut zusammen drücken und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun backen, mit einem Glas Weißwein und der Sahne ablöschen, salzen und pfeffern und die abgedeckten Schnitzel 15 Min. bei kleiner Hitze garen.
Espresso-Torte für eine Springform von 28 cm Durchmesser 200 g Zartbitter-Schokolade 125 g Butter und Butter für die Form 75 ml Espresso 5 Eier (M) 150 g Zucker 100 g abgezogene gemahlene Manden 2 Eßl Kakao Puderzucker Schokolade in Stücke brechen. Butter würfeln, mit Schokolade und Espresso in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen lassen, dabei öfter umrühren. Die Masse lauwarm abkühlen lassen. Inzwischen den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Springform mit Butter ausfetten. Eier und Zucker sehr schaumig schlagen. Die Schokobutter unterschlagen. Mandeln und Kakao mischen und unter die Schokoladenmasse ziehen. In die Form füllen und 30 Min. backen. Etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen. Den Kuchen vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Der Kuchen kann warm und kalt serviert werden.
Feigen-Aprikosen-Dessert ------------------------------------- Für 6 Personen 200 g Feigen 200 g Aprikosen 130 g Zucker 120 g zimmerwarme Butter 150 g Mehl 1 P. Vanillezucker Etwas Butter für die Form 250 ml Sahne, 30 g Zucker, 1 Tl Zimt Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Die gewaschenen Früchte vierteln, dabei die Aprikosen entsteinen, und mit Vanillezucker bestreuen. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen und die Früchte einfüllen Butter und Zucker solange rühren bis sich der Zuckeraufgelöst hat, dann das Mehl zufügen und gut verrühren. Den glatten Teig auf die Früchte geben und ca. 35 Min im Ofen goldbraunbacken. Die Sahne schlagen, Zucker und Zimt zufügen und zu dem lauwarmen Dessert servieren.
Semifredo di maroni Maronen-Parfait für 6 Personen ------------------------------ 1 Dose ganze Maronen (Abtropfgewicht ca 240 g ) 2 Päckchen Vanillezucker, 250 ml Milch 4 Eigelb (M), 80 g Zucker, 1/2 Tl Anis, 2 El Rum 400 ml Sahne Für die Sauce: 75 g brauner Zucker (ersatzweise weißer Zucker) 3-4 El Wildpreiselbeeren, zur Dekoration Puderzucker und Zitronenmelisse Maronen abgießen und abbrausen und auf Küchenpapier trocknen. Maronen mit Vanillezucker in der Milch ca. 10 Min. leicht köcheln lassen. Diese Masse pürieren und abkühlen lassen. Eine Kasten- oder Rehrückenform großzügig mit Frischhaltefolie auskleiden. Eigelb und Zucker sehr schaumig schlagen, der Zucker muß vollständig aufgelöst haben. Die Maronenmasse darunter ziehen. Die Sahne steif schlagen und unterziehen. Diese Masse in die Form füllen und mindesten 6 Stunden und einfrieren. Das Parfait 20-30 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Dann stürzen und die Folie abziehen, in Scheiben schneiden und auf Teller legen, Sauce rundherum träufeln, Melissenblättchen verteilen und mit Puderzucker besieben. Für die Sauce Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und hellbraun werden lassen, dann mit ca. 150 ml Wasser ablöschen und den Karamel loskochen, die Preiselbeeren unterrühren und nicht mehr kochen.