Rezepte für spezielle Ernährungsformen R e z e p t e f ü r d i e E r n ä h r u n g b e i
Rezepte für die Ernährung bei Rezepte für die Ernährung bei Broccoli-Lachs-Taschen (Rezept auf Seite 39) Kalte Tomatensuppe (Rezept auf Seite 18) Inhaltsverzeichnis Lebensqualität durch bewusste Ernährung und körperliche Aktivität 4 Was ist Diabetes mellitus? 5 Richtige Ernährung die Grundlage jeder Diabetestherapie 6 Kohlenhydrate Dreh- und Angelpunkt in der Diabeteskost 8 Übergewicht abbauen fettarme Lebensmittel helfen 10 Körperliche Aktivität der zweite Trumpf in der Diabetestherapie 14 In Gesellschaft schmeckt s am besten 16 Suppen & Eintöpfe Sommer-Gemüsesuppe mit Fisch 17 Hühner-Pilz-Suppe 18 Kalte Tomatensuppe 18 Kartoffelsuppe mit Kresse und Räucherlachs 19 Toskanischer Bohnentopf 19 Tomaten-Kartoffel-Topf mit Fleischklößchen 20 Fisch- & Fleischgerichte Überbackenes Rotbarschfilet 21 Schinken-Kartoffel-Röllchen auf Wirsing 22 Fleischbällchen in Fenchel-Tomaten-Sauce 23 Fischfilet auf Limonenrisotto 24 Putencurry mit Orangenreis 25 Chili con Carne 26 Gemüsegerichte & Salate Bunter Salat 27 Chinadrachen-Salat 28 Zucchini-Tomaten-Salat 28 Wochenendsalat 29 Erfrischender Reissalat 29 Zucchini mit Kartoffelfüllung 30 Salzkartoffeln mit Quark-Dips 31 Gefüllter Kohlrabi 32 Gemüse-Hirse-Gratin 33 Spinat-Lasagne 34 Süße Gerichte Kirschauflauf 35 Quarkknödel mit Pflaumenkompott 36 Kerniger Haferflockenauflauf 37 Pikantes Gebäck & herzhafte Snacks Mini-Pizza-Snacks 38 Broccoli-Lachs-Taschen 39 Vollkornbrot mit Camembertund Lachscreme 40 Flammkuchen 41 Spinat-Käse-Quiche 42 Zwiebelkuchen 43 Gefüllte Tortilla-Wrapper 44 Torten & Kuchen Rübli-Kuchen 45 Zwetschgendatschi 46 Birnenkuchen vom Blech 47 Früchtebrot 48 Himbeer-Quark-Torte 49 Erdbeertorte 50 Obstteilchen mit Quark 51 Gewürzkrümelkuchen 52 Kleingebäck Schokoladentaler 53 Vanille-Dukaten 54 Mandelhäufchen 55 S-Gebäck 55 Sprechen Sie mit uns 56 1
Rezepte für die Ernährung bei Rezepte für die Ernährung bei Toskanischer Bohnen-Topf (Rezept auf Seite 19) Quarkknödel mit Pflaumenkompott (Rezept auf Seite 36) Überbackenes Rotbarschfilet (Rezept auf Seite 21) 2 3
Rezepte für die Ernährung bei Rezepte für die Ernährung bei Einführung Einführung Lebensqualität durch bewusste Ernährung und körperliche Aktivität Mehr als 6 Millionen Bundesbürger sind heute Diabetiker vom Typ 2 (=Altersdiabetes) und ihre Zahl nimmt weiter zu. Übergewicht ist dabei ein wesentlicher auslösender Faktor bei der Mehrzahl der Betroffenen. Verursacht wird es durch ein Ungleichgewicht zwischen meist gleichbleibender Energieaufnahme (durch Essen und Trinken) und geringerem Energieverbrauch bei abnehmender körperlicher Aktivität in Beruf und Alltag. Bereits mit einer moderaten Gewichtsabnahme ist es der Mehrheit der übergewichtigen Diabetiker möglich, die Blutzuckerwerte zu normalisieren. Also heißt es in der Regel erst einmal, behutsam aber stetig abzunehmen. Als Diabetiker haben Sie die wichtigs ten Trümpfe selbst in der Hand eine auf Ihre Bedürfnisse abgestimmte Er nährung und vermehrte körperliche Aktivität. Nur wenn der Diabetes dadurch nicht in den Griff zu bekommen ist, sind zusätzlich Tabletten oder Insulin notwendig. Diese Broschüre soll Ihnen Anstoß sein, für Ihr Wohlbefinden aktiv zu werden. Die gute Nachricht Zuckerkrank sein und ge nussvoll essen, das ist heute kein Widerspruch mehr! Eine spezielle Diabetes-Diät oder "Nie wieder Zucker essen!" wird nicht mehr empfohlen. Was dem Diabetiker gut tut und lecker schmeckt, ist zugleich das geeignete Essen für die ganze Familie. Von Bedeutung ist vor allem die bewusste Nahrungsmittelauswahl. Sie brauchen Ihre Mahlzeiten nicht gesondert zuzubereiten. Gesundes Essen für Sie und Ihre Familie hat eine Zusammensetzung, wie sie von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für jedermann empfohlen wird ein hoher Anteil komplexer Kohlenhydrate, vorzugsweise gepaart mit Ballaststoffen, Zucker und Salz in Maßen, ausreichend Eiweiß und relativ wenig Fett sowie Cholesterin. Dies sind die Punkte von wesentlicher Bedeutung, die auch in den Rezeptvorschlägen in dieser Broschüre Be rücksichtigung finden. Im Einführungsteil finden Sie Informationen zu Ursachen und Behandlungsmöglichkeiten des. Im Kapitel Richtige Ernährung die Grundlage jeder Diabetestherapie folgen Ernährungsem p- fehlungen sowie praktische Tipps für die Speisenzubereitung. Wie wichtig Bewegung und Sport bei Diabetes sind, darüber können Sie sich im Abschnitt Körperliche Aktivität der zweite Trumpf in der Diabetestherapie informieren. Was ist Diabetes mellitus? Glukose (Dextrose, Traubenzucker) ist das zentrale Energiesubstrat des Organismus. Insulin, das Hormon der Bauchspeicheldrüse, ermöglicht die Aufnahme des Zuckers aus dem Blut in die Körperzellen. Momentan nicht benötigter Zucker wird als Glykogen in Leber und Muskulatur gespeichert. Dank einer fein abgestimmten Regulation schwankt der Blutzuckerspiegel gewöhnlich nur innerhalb enger Grenzen. Anders ist die Situation beim Diabetiker. Beim Typ- 1-Diabetes (auch jugendlicher Diabetes) produziert die Bauchspeicheldrüse kein Insulin mehr. Der Zucker kann aus dem Blut nicht mehr in die Zellen transportiert werden, und der Blutzuckerspiegel erhöht sich dramatisch. Zur Behandlung ist auf jeden Fall Insulin notwendig. Der Typ-2-Diabetiker produziert zumindest zu Be ginn seiner Erkrankung noch größere Mengen Insulin. Das Hormon kann jedoch keine ausreichende Wirkung entfalten. Diese Un empfindlichkeit der Körperzellen gegenüber Insulin wird als Insulinresistenz bezeichnet. Im Laufe der Jahre erschöpft sich die Insulinproduktion der Bauchspeicheldrüse immer mehr, die Blutzuckerwerte steigen, die Symptome der Zuckerkrankheit werden offensichtlich. Schon im Frühstadium lässt sich die ge störte Zuckerverwertung über erhöhte Zuckerwerte oder erhöhte Insulinspiegel im Blut feststellen (Abb. 1). Blutzuckerwerte was ist normal? * Diabetes Typ 2 ein Risikofaktor kommt selten allein Der Diabetes Typ 2 tritt selten isoliert auf. Über 80% der Betroffenen sind gleichzeitig übergewichtig, die weit überwiegende Mehrheit hat Bluthochdruck und erhöhte LDL-Cholesterinwerte, bzw. der schützende Cholesterinanteil, das HDL, ist erniedrigt. Das ge meinsame Auftreten mehrerer dieser Risikofaktoren wird auch als Metabolisches Syndrom bezeichnet. Die wichtigsten Ursachen für die enorme Zunahme von Übergewicht und Metabolischem Syndrom in der Bevölkerung sind ungünstige Ernährung und mangelnde körperliche Aktivität. Aufgrund der wechselseitigen Beeinflussung der verschiedenen Risikofaktoren trägt der Diabetiker ein ganz besonders hohes Gesundheitsrisiko. Um spätere Komplikationen zu vermeiden, ist die Beachtung des gesamten Bündels der Risikofaktoren notwendig (Abb. 2). Das Ziel der Ernährungstherapie ist eine gute Stoffwechseleinstellung. Das bedeutet nahezu normale Blutzuckerwerte, das Vermeiden von stärkeren Blutzuckerschwankungen und die Verbesserung der Blutfettwerte. Im Verlauf der Erkrankung kann sich 4 5 * Blutzuckerspiegel morgens nüchtern gemessen Abb. 1 normal bis 110 mg/dl (6,2 mmol/l) grenzwertig über 110 bis 125 mg/dl (> 6,2 bis 6,9 mmol/l) Diabetes über 125 mg/dl (> 6,9 mmol/l) Zielwerte für Diabetiker Cholesterin LDL < 100 mg/dl (< 2,5 mmol/l) HDL > 40 mg/dl (> 1 mmol/l) Blutdruck systolisch 120 mm Hg diastolisch 80 mm Hg HbA1 c < 7 % BMI 20-24,9 (Normalgewicht) Abb. 2
Rezepte für die Ernährung bei Rezepte für die Ernährung bei Einführung Einführung die für den Einzelnen optimale Ernäh rung dabei durchaus ändern. Wichtig Übergewicht vermindert Insulinwirkung Die Anlage zu Insulinresistenz und Diabetes wird zwar vererbt, aber es müssen noch weitere Faktoren hinzukommen, um die Er krankung auszulösen. Eine zentrale Rolle spielt das Übergewicht (Abb. 3). Je höher das Körpergewicht, desto unempfindlicher wird der Organismus für Insulin. Erfreulich ist, dass die Blutzuckerwerte, insbesondere im frühen Stadium, oft schon durch eine mo derate Gewichtsabnahme von nur 4-5 kg normalisiert werden können. Ernährungsempfehlungen für Diabetiker unterscheiden sich nicht von denen für eine gesundheitsbewusste Ernährung. In Übereinstimmung mit den Empfehlungen der Deutschen Diabetes Gesellschaft sollte sich die Energiezufuhr etwa wie folgt auf die drei Hauptnährstoffe verteilen 10 bis maximal 20 % aus Eiweiß, 30 % aus Fett, 50 bis 55 % aus Kohlenhydraten (Abb. 4). Das entspricht bei 1.800 (2.000) kcal etwa 75 (85) g Eiweiß, 60 (67) g Fett und 240 (265) g Kohlenhydraten pro Tag. In Abhängigkeit von der individuellen Erkrankung und der Einnahme von Medikamenten kann es notwendig sein, den Kalorien-, Fettund/oder Kohlenhydratgehalt des Essens Die verlorenen Pfunde wirken sich gleichzeitig auch günstig auf den Blutdruck und den Fettstoffwechsel aus. So beurteilen Sie Ihr Gewicht Mit Hilfe des Body-Mass-Index (BMI) wird das Ge wicht beurteilt. Zur Berechnung benötigen Sie Angaben zum Körpergewicht (in kg) und zur Körpergröße (in m). Und so wird gerechnet Körpergewicht (kg) BMI = Körpergröße (m) x Körpergröße (m) Normalgewicht BMI 20,0-24,9 Übergewicht BMI 25,0-29,9 Adipositas BMI 30,0-39,9 extreme Adipositas BMI 40,0 Abb. 3 Richtige Ernährung die Grundlage jeder Diabetestherapie sowie die Salzaufnahme verstärkt im Auge zu behalten (Abb. 5). Eiweiß 10-20% 30 % 50-55% Kohlenhydrate 30 g Fett Ballaststoffe < 300 mg Cholesterin Diabetes Typ 2 die zusätzlichen Risikofaktoren entscheiden über die geeignete Ernährung Normalgewicht Gewichtszunahme vermeiden, falls nötig Kalorien- und Fettaufnahme mehrere kleinere Mahlzeiten schnell resorbierbare Kohlenhydrate komplexe Kohlenhydrate, Ballaststoffe Medikamentöse Diabetesbehandlung regelmäßig 3-6 Mahlzeiten z. B. Sulfonylharnstoffe Kohlenhydrate beachten Insulin Kohlenhydrate beachten Nierenfunktionsstörungen (Albuminurie) Eiweißaufnahme (0,6-0,8 g/kg Körpergewicht pro Tag) Erhöhter Blutdruck Kochsalzaufnahme Abb. 4 6 7 Abb. 5 Übergewichtige Diabetiker Gewichtsabnahme normalisiert den Blutzucker Beim übergewichtigen Diabetiker (BMI 25 kg/m 2 ) kommt der Gewichtsnormalisierung zentrale Bedeutung zu. Mit jedem Kilogramm Gewicht weniger verbessert sich die Insulinwirkung, die Blutzuckerwerte sinken. Die Gesamtkalorienmenge sollte zum er folg reichen Abnehmen eine bestimmte Höhe, z. B. 1.200 oder 1.500 Kalorien pro Tag nicht überschreiten (Abb. 6). Da gegebenenfalls die Dosierung von Me dikamenten und Insulin angepasst werden muss, sollte die Kalorienreduktion nicht radikal und auf eigene Faust, sondern nur in Rücksprache mit dem be handelnden Arzt durchgeführt werden. An dernfalls kann es rasch zur Unterzuckerung (Hypoglykämie) kommen (Abb. 7 S. 9). Übergewicht Kalorienaufnahme (z. B. 1.200 kcal pro Tag) Fettaufnahme Fettstoffwechselstörungen a) bei erhöhtem LDL-Cholesterin Fettaufnahme Anteil tierischer Fette mit vielen gesättigten Fettsäuren Anteil pflanzlicher Fette mit vielen ungesättigten Fettsäuren Nahrungs cholesterin b) bei erhöhten Triglyzeriden, niedrigem HDL-Cholesterin Kalorienaufnahme Fettaufnahme Alkoholaufnahme Einfach- und Zweifachzucker begrenzen Langfristig wird das Abnehmen nur erfolgreich sein, wenn die Zusammenstellung der Mahlzeiten auf einer kalorien- und insbesondere fettreduzierten Mischkost ba siert, die zugleich eine ausreichende Sättigung garantiert. Zwar liefern alle Hauptnährstoffe Energie, Fett jedoch pro Gramm mehr als doppelt soviel wie Eiweiß und Kohlenhydrate. Therapiekonzept entscheidend für die Mahlzeitenfrequenz Strikte Richtlinien für die Anzahl von Hauptund Zwischenmahlzeiten gibt es nicht. In der Praxis hat sich allerdings das Verteilen der Mahlzeiten und damit der Kohlenhydrate auf kleinere Portionen als vorteilhaft erwiesen. Das beugt stärkeren Schwankungen des Blutzuckerspiegels, die die Gefäße schädigen können, vor.
Rezepte für die Ernährung bei Rezepte für die Ernährung bei Einführung Einführung Häufig lassen sich dadurch auch Hungergefühle vermeiden, die zum unkontrollierten Essen und damit zur Gewichtszunahme füh ren können. Die über den Tag verteilten Mahlzeiten müssen dann in der Summe Beispiele zur Kalorien- und Kohlenhydrat-Verteilung Mahlzeiten Frühstück Vormittag Mittagessen Nachmittag Abendessen Spätimbiss Nährstoffverteilung Eiweiß Fett Kohlenhydrate Abb. 6 1.200 kcal/tag (150 g Kohlenhydrate) 250 kcal (30 g) 150 kcal (24 g) 400 kcal (36 g) 50 kcal (12 g) 300 kcal (36 g) 50 kcal (12 g) 60 g (20 %) 40 g (30 %) 150 g (50 %) tatsächlich weniger Energie haben. Entscheidend für die Einteilung der Mahlzeiten ist das Therapiekonzept in Abstimmung mit den individuellen Bedürfnissen. 1.500 kcal/tag (200 g Kohlenhydrate) 300 kcal (36 g) 150 kcal (24 g) 450 kcal (50 g) 150 kcal (24 g) 350 kcal (42 g) 100 kcal (24 g) 65 g (17 %) 50 g (30 %) 200 g (53 %) 1.800 kcal/tag (240 g Kohlenhydrate) 300 kcal (36 g) 250 kcal (36 g) 500 kcal (62 g) 200 kcal (36 g) 400 kcal (46 g) 150 kcal (24 g) 75 g (17 %) 60 g (30 %) 240 g (53 %) Kohlenhydrate Dreh- und Angelpunkt in der Diabeteskost die sich gesundheitsbewusst ernähren wollen, sind vor allem Lebensmittel, die reich an komplexen Kohlenhydraten in Verbindung mit Ballaststoffen sind, beispielsweise Gemüse, Hülsenfrüchte, Reis, Vollkornbrot und andere Vollkornprodukte, Obst und Kartoffeln (Abb. 8). Die enthaltenen Kohlenhydrate müssen erst aus dem "Lebensmittelverbund" herausgelöst und im Darm aufgespalten werden und gehen daher langsamer ins Blut über. Dadurch wirken diese Lebensmittel blutzuckerglättend und sättigen nachhaltig. Sie sollten daher die Basis der Ernährung bilden idealerweise bei jeder Mahlzeit. Frisches Gemüse und Obst, die wertvolle Quellen für viele Vitamine, Mineralstoffe sowie Spurenelemente sind, sollten täglich mindestens 5 Mal auf dem Speisezettel stehen. Die Zufuhr an Ballaststoffen sollte mindestens 30 g pro Tag be tragen (Abb. 4). Einfachzucker wie die Glukose (Trauben- Abb. 8 Empfehlungen für die Lebens mittelauswahl zucker) gehen aus dem Verdauungstrakt sehr schnell in die Blutbahn über und erhöhen den Blutzuckerspiegel rapide. Als Kohlenhydratlieferanten sind sie daher für die tägliche Ernährung eher ungeeignet. Für den Notfall einer Unterzuckerung sollten insulin- und tablettenpflichtige Diabetiker allerdings schnelle Kohlenhydrate bereithalten (Abb. 7). Insulin- oder tablettenpflichtige Diabetiker müssen sich neben dem Fettgehalt weiterhin men und ist deshalb ungünstig. Umgekehrt verzögert ein hoher Ge halt an Ballaststof- * mit möglichst geringem Fettanteil auch am Kohlenhydratgehalt der fen (Gemüse, Vollkornbrot) oder Fett (Schomen Was tun bei Unterzuckerung? Die Anzeichen einer Unterzuckerung (Hungergefühl, Schwitzen, Unruhe, Kopfschmerzen oder Lebensmittel orientieren. Als Schätzeinheit kolade, Sahnetorten) die Zuckerresorption für die Kohlenhydratmenge gilt die Broteinheit (1BE = 12 g Kohlenhydrate) bzw. Kohlenhydrateinheit (1 KHE oder KE = 10 g aus dem Darm. Fettreiche Le bensmittel sind allerdings wegen der ho hen Kaloriengehalte nicht empfehlenswert für die tägliche Bei Diabetikern kann es sowohl zu Überzuckerungen (Hyperglykämie) als auch Unterzuckerungen (Hypoglykämie) kommen. Mit Sprachstörungen) müssen so früh wie möglich erkannt und sofort behandelt werden. Notwendig sind dann rasch wirksame Kohlenhydrate Ernährung. Auch die Tageszeit spielt zunehmender strengerer Einstellung des Blut- wie Traubenzucker. Für den Notfall sollte des- Kohlenhydrate). zuckers erhöht sich vor allem die Gefahr von halb Traubenzucker in Würfel- oder Gelform Maßstab für den Effekt der Kohlenhydrate eine Rolle Abends ist der Insulinbedarf für Unterzuckerungen. Wesentliche Ursachen einer mitgeführt und stets griffbereit gehalten werden. In der Regel reicht die Aufnahme von 20 g auf den Blutzucker ist der glykämische dieselbe Kohlenhydratmenge in der Regel Hypoglykämie sind eine Überdosis blutzuckersenkender Medikamente bzw. Insulin, eine Ver- Traubenzucker (z. B. 2 Gläser Apfelsaft oder 3-4 Index. Er be schreibt die Blutzuckerwirksamkeit etwas niedriger. eines Nahrungsmittels im Verhält- nis zu Traubenzucker. Dabei spielt auch die Zusammensetzung der Nahrung eine Vollkornprodukte, Gemüse & Co. wichtige Quellen für komplexe spätung oder das Auslassen von Mahlzeiten, die Überschätzung des Kohlenhydratanteils der Nahrung, vermehrte körperliche Aktivität, Erbrechen, Täfelchen), bei Bedarf kann auch eine Wiederholung nach 20 Minuten erfolgen. Anschließend sollten ggf. langsam resor bier- Durchfall, Alkoholkonsum oder ein gesunbare Kohlenhydrate bzw. eine kleine Mahlzeit entscheidende Rolle. Zucker aus Getränken Kohlenhydrate kener Insulinbedarf. gegessen werden. wird beispielsweise schneller aufgenom- Empfehlenswert für Diabetiker wie für alle, Abb. 7 8 9 Pflanzliche Öle und Streichfette Milch, * Milchprodukte* Gemüse, Salate, Hülsenfrüchte sparsam Fisch, Fleisch, * Geflügel, * Wurst, * Eier Obst Getreideprodukte wie Vollkornbrot, Reis, Nudeln, Getreideflocken und Kartoffeln reichlich
Rezepte für die Ernährung bei Rezepte für die Ernährung bei Einführung Einführung Auch der Zweifachzucker Saccharose (Haushaltszucker) aufgebaut aus Glukose und Fruktose bewirkt einen schnellen Blutzuckeranstieg. Eine moderate Aufnahme von herkömmlichem Haushaltszucker - max. 10 % der Gesamtenergie - ist heute in der Ernährung des Diabetikers kein Tabu mehr. Getränke, z. B. Limonaden, die große Mengen an Zucker enthalten, sind weiterhin nicht ge eignet. Besonderen Einschränkungen kann der Zuckerverbrauch u. U. unterliegen, wenn Sie erhöhte Blutfettwerte (Triglyzeridwerte, vgl. Abb. 5) ha ben. Tatsächlich liegt heute der Anteil der Kohlenhydrate am Essen oft niedrig zugunsten eines hohen Fettkonsums. Um Kohlenhydrate zu meiden, werden mehr Fleisch- und Wurstwaren sowie Milchprodukte verzehrt, die oft einen hohen Eiweiß-, Fett- und Cholesteringehalt haben. Übergewicht abbauen fettarme Lebensmittel helfen Durchschnittlicher Fettgehalt ausgewählter Lebensmittel g Fett pro 100 g Lebensmittel Vollmilch 3,5 % Fett 3,5 Fettarme Milch 1,5 % Fett 1,5 Buttermilch 0,5 Schlagsahne 30 Schmand 24 % Fett 24 Vollmilchjogurt 3,5 % Fett 3,5 Magermilchjogurt 0,1 Edamer 30 % Fett i. Tr. 16 Emmentaler 45 % Fett i. Tr. 30 Feta 45 % Fett i. Tr. 19 Mozzarella 20 Frischkäse, Doppelrahmstufe 60 % Fett i. Tr. 32 Körniger Frischkäse 2,9 Salami 31 Mettwurst (Braunschweiger) 32 Leberwurst 29 Geflügelwurst, mager 4,8 Matjeshering 23 Scholle 1,9 Blätterteigcroissant 34 Hefegebäck, einfach 7 Butterkekse 21 Pizza mit Salami 15 Erdnüsse, gesalzen 48 Kartoffel-Chips 39 Avocado 23 Oliven, schwarz, griechische Art 36 Abb. 10 Quelle Bundeslebensmittelschlüssel Viel Fett kann auch durch entsprechende Zubereitungs- und Garverfahren überflüssig werden (Abb. 12). Tierisch oder pflanzlich? Tierische Fette enthalten reichlich gesättigte Fettsäuren und daneben, anders als pflanzliche Fette, Cholesterin. Gesättigte Fettsäuren und in geringerem Ausmaß auch Nahrungscholesterin können den Cholesterinspiegel erhöhen und damit der Arterienverkalkung Vorschub leisten. Fettreiche tierische Lebensmittel sollten Sie also nur maßvoll verzehren. Eine Ausnahme bitte beim Seefisch machen, denn er enthält Jod und langkettige Omega-3-Fettsäuren für eine herzgesunde Ernährung. Der Anteil gesättigter Fettsäuren an der Energiezufuhr sollte möglichst auf weniger als 10 % der Gesamtenergiezufuhr gesenkt werden, der Anteil der ein- und mehrfach Fett ist Aroma- und Geschmacksträger und Normalgewichtige können sich täglich ermöglicht die Aufnahme fettlöslicher Vitamine. 60-80 g Fett erlauben. Diese Menge ist im Mit 9 kcal pro Gramm trägt Fett Alltag rasch erreicht (Abb. 10). Was viel- aber erheblich zur Energiezufuhr bei. Für leicht nicht so bekannt ist Etwa 2/3 des In der Küche Fett sparen, z. B. fettreduzierte Streichfette und Brotaufstriche verwenden eine gesunde Ernährung sollten Sie deshalb die Fettaufnahme auf unter 30 % der Form zu uns in Wurst und Fleisch, Käse, Brotscheiben dicker schneiden Nahrungsfettes nehmen wir in versteckter auf genommenen Gesamtenergie reduzieren Milchprodukten sowie Gebäck und Knab- In Saucen Sahne oder Crème fraîche (Abb. 9). berartikeln. Durch die Auswahl von mage- durch Milch oder fettarmen Jogurt rem Rind- und Geflügelfleisch oder Fisch ersetzen Fit mit dem richtigen Fett Saucen mit püriertem Gemüse verfeinern statt fetter Fleisch- und Wurstwaren lässt Einteilung der Fettgehaltsstufen von Käse Braten in beschichteten Pfannen sich die Fettaufnahme deutlich reduzieren. Fettgehaltsstufe Fett i. Tr. ohne oder mit sehr wenig Fett Anstelle von Vollmilch Magermilch (0,3 % Doppelrahmstufe mind. 60-87 % Frittieren oder Panieren durch Grillen, Fett) oder fettarme Milch (1,5 % Fett) verwenden sowie fettarme Käsesorten (Abb. Fett bei Fleischbrühen oder Rahmstufe mind. 50 % Dünsten, Foliengaren ersetzen 30 % Vollfettstufe mind. 45 % Bratensaucen abschöpfen 11) und fettreduzierte Aufstrichfette, z. B. Fettstufe mind. 40 % Salatdressings mit hochwertigen Ölen becel vital Fettarme Diätmargarine auswählen. Ab wechslung auf leichte Art brin- Halbfettstufe mind. 20 % Beim Geflügel Haut nicht mitessen Dreiviertelfettstufe mind. 30 % und Gemüsebrühe zubereiten Gesamtfettmenge Fette Öle und Streichfette gen auch fettreduzierte Wurst- und Käse- Viertelfettstufe mind. 10 % Hackfleisch aus magerem Fleisch Tierische Wertvolle pflanzliche verringern verringern bevorzugen produkte - beispielsweise von Du darfst. Magerstufe unter 10 % selber herstellen Abb. 9 Abb. 11 Abb. 12 10 11
Rezepte für die Ernährung bei Rezepte für die Ernährung bei Einführung Einführung ungesättigten Fett säuren sollte entsprechend steigen. Zum Kochen und Backen und als Dressing für Salate pflanzliche Öle beispielsweise Becel Omega 3 Pflanzenöl, MAZOLA Olivenöl oder MAZOLA Keimöl bevorzugen. Durch ihren hohen Anteil an einfach bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind sie für eine fettbewusste Ernährung geeignet und tragen zu einer ausgeglichenen Fett - säu renaufnahme bei (Abb. 9). Als Streich- und Zubereitungfette eignen sich fettmodifizierte Produkte wie Becel Diätmargarinen und Pflanzencreme. Diese Lebensmittel enthalten wenig gesättigte, aber viel lebenswichtige mehrfach ungesättigte Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, die einen positiven Einfluss auf den Cholesterinspiegel haben. Sie sind damit ideal für eine cholesterinbewusste und herzgesunde Ernährung geeignet. Speziell für Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel entwickelt wurde Becel pro-activ, eine Halbfettmargarine mit Pflanzensterinen, die nachweislich helfen, den Cholesterinspiegel zu senken. Hochwertiges Eiweißweniger ist mehr Zwar ist die Eiweißaufnahme für den menschlichen Organismus lebensnotwendig, zuviel sollte es aber nicht sein. Eine zu hohe Eiweißzufuhr kann bei Diabetikern die Nieren belasten. Das gilt insbesondere, wenn es bereits Anzeichen von Veränderungen an den Nieren gibt. Um den Eiweißbedarf zu decken, reichen be reits etwa 60 g täglich aus. Pflanzliche Lebensmittel wie Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Reis, Getreideprodukte und Gemüse liefern Ei weiß, das in der Kombination verschiedener Quellen hochwertig ist. Eiweißlieferanten sind auch Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte. Bevorzugt werden sollten Eiweißquellen wie Seefisch, mageres Geflügel und fettarme Milchprodukte. Süßstoffe kalorienfreie Alternativen Die moderne Diabetestherapie bejaht eine mäßige Verwendung von Haushaltszucker. Wenn Sie möchten, können Sie aber natürlich auch weiterhin Fruchtzucker oder Sorbit statt Zucker, z. B. beim Backen, verwenden. Fruktose (Fruchtzucker) und Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit oder Xylit liefern aber, im Unterschied zu den Süßstoffen, Kalorien. Die ka lorienfreien Süßstoffe wie Sac charin, Aspartam und Cyclamat können helfen, überflüssige Pfunde abzubauen. Ihr Einsatz kann zum Abschmecken von Süß speisen, die sonst große Mengen Zucker enthalten, Konfitüren und besonders in Li monaden ge trän ken sinnvoll sein. Die wichtigste Maßnahme zur Verringerung der täglichen Ener gie zu fuhr besteht allerdings in der Fettreduktion. Spezielle Diabetikerprodukte gibt es (bald) nicht mehr. Auskunft über die Nährstoffe, u.a. zu Fett- und Kohlenhydratgehalt, eines Lebensmittels gibt die Nährwertkennzeichnung auf der Verpackung. Würzen mit Pfiff Kräuter statt Salz Verwenden Sie Jodsalz, aber auch dies in Maßen. Das gilt vor allem dann, wenn Ihr Blutdruck erhöht ist. Der Salzstreuer auf dem Tisch hat seine Berechtigung verloren, denn es gibt eine Vielzahl anderer Möglichkeiten, das tägliche Essen schmackhaft für jedermann zu zubereiten. Zum Ab schmecken der Speisen eignen sich prima frische oder tiefgefrorene Kräuter und Ge würze. Wasser Flüssigkeitslieferant Nummer 1 Achten Sie auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr, auch wenn Sie abnehmen möchten. Mindestens 2-3 Liter pro Tag sollten es schon sein. Diese Flüssigkeitsmenge wird u. a. für den Kreislauf be nötigt - besonders wichtig, wenn der Blutzuckerspiegel einmal zu hoch liegt - und um Stoffwechselprodukte über die Nieren auszuscheiden. Mit zunehmendem Alter lässt das Durstgefühl außerdem nach. Deshalb sollten Sie ganz bewusst auf eine reichliche Flüssigkeitsaufnahme achten. Das gilt besonders in der warmen Jahreszeit, in ge heizten Räumen im Winter und bei vermehrter körperlicher Aktivität. Angesichts des großen Getränkeangebotes fällt die Auswahl oft schwer. Natriumarmes Mineralwasser (<20mg/l), ungesüßte/mit Süßstoff gesüßte Früchte- oder Kräutertees eignen sich am besten als kalorienfreie Durstlöscher. Limonaden mit Süßstoff und 12 verdünnte Gemüse- und Obstsäfte wie die berühmte Apfelschorle sind erlaubt. Auch wasserreiches Obst ist durstlöschend. Durch den höheren Ballaststoffgehalt der ganzen Frucht steigt aber der Blutzuckerspiegel nicht so schnell wie bei Fruchtsäften an. Alkohol gelegentlich in kleinen Mengen Alkoholgenuss ist heute für Diabetiker nicht mehr generell tabu. Kleine Mengen Wein können sogar gut für Herz- und Blutgefäße sein. Für Männer sollten es aber nicht mehr als 1/4 Liter Wein am Tag, für Frauen sogar nur 1/8 Liter sein. Fragen Sie im Zweifelsfall Ihren Arzt. Vorsicht auch, wenn Sie zu stärkeren Un terzuckerungen neigen. Denn der Genuss von alkoholischen Ge tränken insbesondere in Verbindung mit blutzuckersenkenden Medikamenten kann auch noch Stunden später eine Unter zuckerung auslösen. Alkohol sollte deshalb nie auf nüchternen Ma gen, sondern nur in Verbindung mit kohlenhydrathaltigen Le bensmitteln und in kleinen Portionen ge nossen werden. Geeignet sind vor allem trockener Wein und trockener Sekt. Likör und süße Weine sollten Sie wegen des höheren Energiegehaltes nur ausnahmsweise genießen. Hochprozentiges enthält zwar weniger Kohlenhydrate, dafür aber viel Alkohol, der mit 7 kcal pro Gramm ebenfalls erheblich zur Energiezufuhr beiträgt. Wenn es schnell gehen soll... Halbfertig- und Fertigprodukte ermöglichen eine einfache, abwechslungsreiche und schmackhafte Zubereitung des Essens. Als schnelle Helfer haben sie sich in der mo dernen Küche einen festen Platz erobert. Viele dieser praktischen Produkte wie beispielsweise PFANNI Kartoffelklöße, Knödel und Pürees, KNORR Brühen, Suppen und Eintöpfe oder Fix-Produkte und Saucen bieten hervorragende Möglichkeiten, den täglichen Speiseplan ab wechs lungsreich und lecker zu gestalten. 12 13
Rezepte für die Ernährung bei Rezepte für die Ernährung bei Einführung Einführung Eine Nährwerttabelle unserer Produkte, die Sie stets aktuell bei uns anfordern können, gibt Ihnen eine Übersicht über den Nährstoff- und Energiegehalt unseres Lebensmittel sortiments. Eine Neuheit ist die GDA-Kennzeichnung, die auf immer mehr verpackten Lebensmitteln zu finden ist. Die Nährwerttabelle wird hier durch die Angabe der GDA pro Portion ergänzt. GDA ist die Abkürzung für Guideline Daily Amounts (= Richtwerte für die Tageszufuhr ). Mit den GDA wird der prozentuale Anteil am Richtwert für die Tageszufuhr an Energie, Zucker, Fett, gesättigten Fettsäuren und Natrium pro Portion eines Lebensmittels angegeben. Bezugsgröße ist dabei der Richtwert für die Tageszufuhr eines Erwachsenen bei einer Ernährung mit 2000 kcal. Der persönliche Bedarf variiert nach Alter, Geschlecht, Gewicht, Aktivität etc. Bei den o.g. Nährstoffen stellen die Richtwerte, d.h. 100 % GDA, eine Obergrenze dar, an der Sie sich beim täglichen Verzehr orientieren können. 100 % GDA entsprechen 2000 kcal 90 g Zucker 70 g Fett 20 g gesättigten Fettsäuren 2,4 g Natrium (= 6 g Salz) Beim Zucker werden neben Haushaltszucker und Traubenzucker auch die Zuckermengen gezählt, die z.b. in Milch und Früchten natürlicherweise enthalten sind. Liefert eine Portion einer Süßspeise 50 g Zucker (=56% des Richtwertes für die Tageszufuhr), ist das mit über der Hälfte der erlaubten Tagesmenge relativ viel, sind es nur 2 g (= 2%) ist der Beitrag dieses Lebensmittels zur Gesamtzuckeraufnahme eher zu vernachlässigen. Körperliche Aktivität der zweite Trumpf in der Diabetestherapie Regelmäßige körperliche Aktivität ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Therapie des. Sie steigert nicht nur das Wohlbefind e n, s o n d e r n verbessert die Insulinempfindlichkeit, reduziert da durch den Blutzuckerspiegel und senkt zusätzlich erhöhte Blutdruckwerte. Regelmäßige sport liche Betätigung kann helfen, Medikamente einzusparen oder die Um stellung auf Insulin hinauszuzögern. Auch der Fettstoffwechsel wird durch körperliche Aktivität positiv beeinflusst. Die Triglyzeride sinken und das gefäßschützende HDL-Cholesterin steigt an. Aus der Vielzahl der positiven Wirkungen ergibt sich ein Schutz für die kleinen und großen Blutgefäße Körperliche Aktivität senkt daher sowohl das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen als auch für die Spätschäden an Augen, Nieren und Nervensystem. Ausdauersportarten sind ideal Wer sportlich aktiv ist, dem fällt es leichter, sein Körpergewicht zu halten oder Übergewicht abzubauen. Empfehlenswert sind Ausdauersportarten wie Schwimmen, Joggen, Skilanglauf oder Wandern mindestens 2-3 Mal pro Woche für eine halbe Stunde. Diese gleichmäßigen Bewegungsabläufe trainieren die Ausdauer, was die Insulinempfindlichkeit des Organismus am effektivsten fördert. Extremsportarten, Kraftsport oder Bodybuilding können einen sehr starken Abfall des Blutzuckers bewirken und sind da her weniger geeignet. Alltagsbewegung gezielt nutzen Es muss nicht gleich das Training im Fitnessstudio oder Sportverein sein. Auch im Alltag ergeben sich zahlreiche Gelegenheiten für vermehrte körperliche Aktivität Gartenarbeit, ausgiebige Spaziergänge, Gymnastik, Radfahren und Tanzen - die Auswahl ist groß. Anstelle von Rolltreppe oder Aufzug einfach die Treppenstufen laufen, kleinere Wege zu Fuß oder mit dem Fahrrad erledigen. Wichtig ist, dass die Bewegung oder der Sport Spaß macht und dem eigenen Leistungsvermögen entspricht. Bevor Sie mit einem Training beginnen, sollten Sie daher Ihren Arzt konsultieren. Ein körperlicher Check gibt Aufschluss darüber, ob Sie genügend Kondition besitzen und Ihr Kreislauf mitmacht. Möglicherweise kann es erforderlich sein, in Verbindung mit der sportlichen Aktivität die medikamentöse Einstellung oder die Ernährung zu verändern, um den erhöhten Kohlenhydratverbrauch mit dem Stoffwechsel in Einklang zu bringen. Als Faustregel gilt Pro halbe Stunde Bewegung werden 10 g Kohlenhydrate zusätzlich benötigt. Achten Sie auf bequemes Schuhwerk beim Sport und im Alltag und laufen Sie nicht barfuß, damit es nicht zu Verletzungen und Entzündungen an den Füßen kommt. Dextrose beim Sport immer griffbereit Je regelmäßiger und gleichmäßiger die Muskelarbeit, desto problemloser ist sie für den Stoffwechsel. Am leichtesten lässt sich die körperliche Aktivität in die Diabetestherapie integrieren, wenn sie täglich zur gleichen Zeit ausgeführt wird. Die Effekte des Sports auf den Blutzuckerspiegel lassen sich am besten durch häufigere Blutzucker selbstkontrollen abschätzen. Für Notfälle sollten Sie ständig sollten Sie ständig Traubenzucker dabeihaben (Abb. 7). 14 15