BeerKeeper [Green Level] - Skriptum Institut f Bierkultur
Seite: 2 von 19 Die Einteilung von Bier Lustvolles Chaos Bier ist das älteste alkoholische Getränk der Welt. Die längste Zeit in der Geschichte des Bieres ist man ohne genaue Einteilung der Brauprodukte ausgekommen. Bezeichnungen, Einteilungen und Gesetze sind über neun Jahrtausende gewachsen. Die logische Folge ist eine enorme Vielfalt ohne konzise Einteilung oder Klassenbildung. In der Kategorisierung von Bier herrscht Chaos. Verwirrende Begriffsvielfalt: Bierkategorie, Biergattung oder Bierstil, Marke oder Sorte Mögliche Kriterien für die Einteilung von Bier Stammwürze bzw. Alkoholgehalt (z.b. Bockbier, Leichtbier ) Gärungsart: (z.b. ober- oder untergärig) Rohstoffe bzw. Zutaten (z.b. Weizen-, Roggenbier oder Honigbier.) Herkunftsaspekte (z.b. Kölsch, Pilsener ) Geschmack (z.b. Pils, IPA ) Farbe (z.b. Schwarzbier) Oft sind verschiedene Kriterien gemischt (z.b. Bockbier, Pils ) Bierkategorien bzw. Biergattungen Bierkategorien sind in Österreich im Österreichischen Lebensmittelbuch, dem Codex Alimentarius, definiert. (Kapitel B 13). Die Unterteilung erfolgt dort über den Alkohol- bzw. Stammwürzegehalt der Biere. Stammwürze Bezeichnet den Anteil der aus Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nicht-flüssigen Stoffe vor der Gärung. Malzzucker, Proteine, Vitamine, Spurenelemente, Mineralstoffe und Hopfenanteile. Maßeinheit: Grad Plato ( P) wird manchmal auch in Prozent angegeben. 12 P bedeuten 12 g Extrakt in 100 ml Würze. Bierkategorien: Alkoholfreies Bier: nicht mehr als 0,5 % Vol Leichtbier: nicht mehr als 3,7 % Vol Schankbier: 7 P bis 10,9 P Vollbier: 11 P bis 15,9 P Starkbier: ab 16 P
Seite: 3 von 19 Zusätzlich können folgende in Österreich gebräuchliche spezifische Typenbezeichnungen verwendet werden: Lager, Märzen, Pils, wenn deren Schüttung zu mindestens 75% aus Gerstenmalz besteht o Lager bzw. Märzen für ein ausgewogen malziges, mild gehopftes untergäriges Vollbier o Pils für im Wesentlichen hellfärbige und stärker gehopfte, untergärige Biere Spezialbier: Vollbier mit mindestens 12,5 P kann die Bezeichnung Spezialbier tragen. Weizen (Weißbier) ist ein obergäriges, fruchtiges, schwach gehopftes Bier mit mindestens 50% Weizenmalz, das sowohl im Alkohol als auch im Stammwürzegehalt alle Kategorien umfassen kann. Kreativbiere sind Biere mit besonderen natürlichen Rohstoffen bzw. besonderer Herstellungsart. Der Basischarakter ist Bier, was durch die eingesetzten Cerealien, Hopfen und der alkoholischen Gärung zum Ausdruck gebracht wird. Mindestens 50 % des eingesetzten Extraktes müssen aus Cerealien gemäß Abs. 1.2 oder Erzeugnissen aus diesen stammen. Der Zeitpunkt der Zugabe an Zutaten oder Getränken erfolgt während der Bierherstellung, somit im Sudhaus, während des Gärungs-, Reife- bzw. Lagerungsprozesses. Was ist ein Bierstil? In einem Bierstil werden Biere ähnlicher Art zusammengefasst, auch um sie miteinander vergleichen zu können. Um Klarheit zu schaffen, definieren BeerKeeper den Begriff Bierstil wie folgt: Ein Bierstil umfasst eng verwandte Biere und ist durch quantitativ messbare und qualitativ beschreibbare Kriterien festgelegt. Eine Hilfe zur Orientierung findet sich in den Beschreibungen der wichtigsten Bier- Wettbewerbe der Welt (z. B. European Beer Star, World Beer Cup).
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Seite: 5 von 19 Das Degustieren von Bier Die Fünf Sinne Gesichtssinn Auge optisch visuell Geruchssinn Nase olfaktorisch Geschmackssinn Zunge geschmacklich Tastsinn Hand Haut Gaumen haptisch taktil Gehörsinn Ohr akustisch audiell Die Reihenfolge bei der Verkostung und Beschreibung von Bieren Die Optik des Bieres Schaum: Stabilität, Farbe (weiß, hell, cremefarbig, gelblich, bräunlich ) und Porigkeit (fein-, grobporig), Menge. Farbe (helles Gelb, Gold, Bernstein, Karamell, Rötlich, Kupferfarben, Braun, Schwarz ) Transparenz: (glanzfein, blank, Opaleszenz, natürtrüb, unfiltiert ) Der Duft, das Aroma des Bieres Der Mensch kann 10.000 Gerüche unterscheiden. Der Normal -Mensch kann nur 15 bis 20 Gerüche benennen. Flavouristen-Superstars können 150-170 Gerüche benennen nach jahrelangem Training. Deshalb gilt: nicht verzweifeln, sondern üben, üben, üben Fruchtig (z.b. Zitrusfrüchte, Beeren, Kernobst, tropische Früchte, Dörrfrüchte ) Blumig (z.b. Rose, Geranie, Schafgarbe, Lavendel ) Vegetativ (Gemüse, Gras, Stroh, Getreide, Tabak, Harz, Holz ) Würzig (Pfeffer, Gewürznelke, Vanille, Marzipan, Nüsse ) Wärmegeprägt (Honig, Karamell, Kakao, geräuchert, Kaffee, Röstbrot ) Biologisch (Brot, Hefe, Butter )
Seite: 6 von 19 Der Antrunk des Bieres Der Frischeeindruck, die Rezenz des Bieres (Kohlensäure): prickelnd, lebendig, still, schal Der Körper: schlank, vollmundig, wuchtig, wässrig Der Geschmack des Bieres Bitter, süß, sauer, salzig, würzig (Umami) Wenn wir über den Geschmack von Bieren sprechen, meinen wir immer auch die Aromen, den Duft. Der Nachtrunk Die Bittere: langanhaltend, nachhängend Wärmeeindruck Aromen Beispiel für eine Kostnotiz Propeller Aufwind Brauerei Bosch, Bad Laasphe, Deutschland India Pale Ale Sensorische Beschreibung: Leuchtende orange-goldene Farbe, feinporiger, besonders schöner und stabiler Schaum. Eine hochattraktive Optik. Die Nase ist umwerfend: Erfrischender Duft nach blumigen Hopfenaromen, Pfirsich und Citrusfrüchten Orangenblüte, Kumquats, Grapefruit und Mandarine. Rezenter Antrunk, dann spielt sich die kräftige Hopfenbittere in den Vordergrund. Am Gaumen dicht und harmonisch. Eine feine Restsüße spielt mit edelherben Noten aus den wertvollen Hopfensorten. Im Nachhall verklingt die würzig-aromatische, sehr edle Bittere langsam. Speisenempfehlung: Barbarie-Ente à la Orange, glasierte Kalbsleber, T-Bone-Steak kurz gebraten mit exotischer BBQ- Sauce. Scharfes, edles Thai-Curry, Risotto Milanese, Bouillabaisse, Aufwind-Granitée mit Mandarinen. Der ideale Aperitif: PROPELLER Aufwind ist der perfekte Drink, um den ganz großen Genuss zu eröffnen. Die edle, harmonische Bittere und die bekömmliche, durch lange, kalte Reifung herrlich milde Gärkohlensäure machen Lust auf mehr. Auf mehr PROPELLER, aber auch auf ein gutes Essen oder andere Genüsse.
Seite: 7 von 19 Die Rohstoffe Bier ist ein aus Cerealien, Hopfen und Trinkwasser durch Maischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk. Wasser Hauptbestandteil des Bieres (92-95%). Mindestens Trinkwasserqualität. Chemische Zusammensetzung des Wassers in Abhängigkeit von der regionalen Bodenbeschaffenheit. Optimale Wasserhärte: 2 bis 5 deutsche Härte. Der Gehalt an Salzen (z.b. Calcium und Magnesiumsalze) beeinflussen die Herstellung des Bieres. Harte Wässer machen Bier dunkler. Harte Wässer führen zu rauem Hopfengeschmack. Für die Herstellung von 1 Hektoliter Bier benötigen man 4 bis 8 Hektoliter Wasser Malz Getreide wird nach der etwa 7 Tage dauernden Vermälzung Malz genannt. Dabei wird der Prozess der Keimung des Kornes im Boden imitiert. Beim Mälzen bilden sich Enzyme. Sie wandeln die Stärke im Korn in Malzzucker um. Aus diesem entsteht bei der Gärung Alkohol und Kohlensäure Für die Malzherstellung sind drei Schritte notwendig: Weichen (Wasser aufnehmen; Korn beginnt zu leben) Keimen (Enzyme bilden sich) Darren (Wasserentzug; Farbe und Aromen bilden sich)
Seite: 8 von 19 Schaubild: Malzherstellung:
Seite: 9 von 19 Malz kann aus allen Cerealien hergestellt werden. Meist wird Gersten- oder Weizenmalz verwendet. Die Schüttung ist die Zusammensetzung verschiedener Malzsorten. Die in der Mälzerei entstandenen Enzyme wandeln Stärke in Zucker um Malz bringt Farbe ins Bier: je dunkler das Malz, desto dunkler das Bier Malz bringt Aromen ins Bier ca. 15 bis 20 kg pro Hektoliter Lager/Märzen/Pils Hopfen Humulus Lupulus Erst seit ca. 1.000 Jahren beim Brauen im Einsatz Hanfgewächs, zweihäusig Nur die Dolden der weiblichen Pflanzen werden verwendet Wächst zwischen dem 35. und 55. Breitengrad (N+S) Lupulin enthält ca. 2.000 Inhaltsstoffe Stabilisierend, wirkt also als Konservierungsmittel Bitterstoffe (Alphasäure etc.) bringen die Bittere ins Bier Hopfenöle bringen Aroma ins Bier Bitterhopfen mit einem hohen Anteil an Alphasäure Aromahopfen mit einem hohen Anteil an ätherischen Hopfenölen ca. 150 bis 350 g Hopfendolden oder 40 bis 100g Hopfenpellets pro Hektoliter Lagerbier
Seite: 10 von 19 Hefe Hefe ist ein einzelliger Pilz - ca. 0,005-0,01mm Erst mit der Entdeckung des Mikroskops als Stoff relevant - Pasteur (1860). In einem cm³ dickbreiiger Hefe sind etwa 10 Millionen Hefezellen enthalten Vermehrt sich durch Sprossung Wandelt Zucker in Alkohol und Kohlensäure um Gärungsnebenprodukte bringen Aroma ins Bier ca. 750 bis 1000 ml pro Hektoliter Lagerbier/Pils Untergärige Hefe Die Zellen trennen sich nach der Sprossung Arbeitet schonend und langsam Bei niedrigen Temperaturen, 5 bis 12 C Sammelt sich am Schluss am Boden des Gärgefäßes Obergärige Hefe Zellen bilden Sprossverbände Die entstehende Kohlensäure trägt die Sprossverbände nach oben Arbeitet bei höheren Temperaturen, 16 bis 24 C Gärungsnebenprodukte bringen Aroma ins Bier
Seite: 11 von 19 Die Bierherstellung Schroten Das Malz wird zerkleinert. Maischen Das geschrotete Malz wird mit Wasser vermischt. Die Enzyme wandeln die Stärke in Malzzucker um. Dazu wird die Maische stufenweise bis zu einer Temperatur von 78 Celsius erwärmt. Abläutern Nach der Vollständigen Verzuckerung beim Maischen, werden die festen Bestandteile (Treber) von der flüssigen (Würze) getrennt. Dies geschieht im Läuterbottich. Im Läuterbottich befindet sich ein Siebboden mit feinen Schlitzen. Die Spelzen des Malzes setzen sich auf dem Siebboden ab und bilden eine Filterschicht. durch die die Würze geläutert (gefiltert) wird. Die Würze wird in die Würzepfanne gepumpt. Anschwänzen Zum vollständigen Herauslösen der Extraktstoffe wird der Treber mit heißem Wasser übergossen (angeschwänzt). Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt. Der Treber ist wertvolles Kraftfutter und wird in der Regel an die Landwirtschaft verkauft. Würzekochen Die Würze wird gekocht. Wasser wird bis zum gewünschten Extraktgehalt verdampft. Eiweißstoffe werden ausgeschieden. Jetzt wird der Hopfen zugegeben. Hopfengabe Die Alphasäure des Hopfens verwandelt sich beim Kochen in die Isoalphasäure (Bittergeschmack des Bieres). Die Hopfenöle verflüchtigen sich jedoch beim Kochen. Deshalb werden meist werden mehrere Hopfengaben hinzugefügt. Die frühen Hopfengaben bringen Bittere, die späten Hopfengaben bringen die Aromen aus den Hopfenölen ins Bier. Kochende und Klärung Mit dem Saccharometer wird der Stammwürzegehalt gemessen. Die gekochte Würze wird ausgeschlagen. Hopfenreste und andere Trubstoffe werden mittels einer Zentrifuge oder im Whirlpool entfernt. Whirlpool Die Würze wird tangential in den zylindrischen Behälter eingebracht. Es bildet sich ein Wirbel, in dessen Mitte dich die Trobstoffe als Kegel absetzen. Die blanke Würze kann seitlich abgezogen werden. Würzekühlung Die heiße Würze wird auf Anstelltemperatur abgekühlt. Das ist jene Temperatur, die die Hefe braucht, um mit der Gärung zu beginnen. Bei untergärigen Bieren auf 5-8 C, bei obergärigen Bieren auf 16-24 C. Anstellen Die Hefe wird zugegeben. Dies geschieht im Gärkeller in offenen Gärbottichen oder geschlossenen Gärtanks. Der in der Würze enthaltene Malzzucker wird von der Hefe in Alkohol und Kohlensäure
Seite: 12 von 19 umgewandelt. Innerhalb der ersten 12 Stunden vermehrt sich die Hefe. Dann beginnt sie mit der eigentlichen Gärung. Dabei bildet sich an der Oberfläche eine Schaumdecke, die Kräusen. Jungbier entsteht. Schlauchen Nach der Hauptgärung wird das Jungbier mittels Schläuchen in die Lagertanks gepumpt (Schlauchen). Die Hefe bleicht im Gärbottich. Sie wird gereinigt und weiterverwendet. Man spricht dabei vom Führen der Hefe. Bis zu 6/7 mal kann Hefe wieder verwendet werden. Lagerung Das geschlauchte Jungbier enthält Alkohol, Kohlensäure, noch vergärbaren Zucker und auch Hefereste. Jetzt reift das Bier bei Temperaturen zwischen 5 und -1 C nach. Der restliche Zucker wird vergoren, die nun entstehende Kohlensäure bleibt im Bier. Lagertanks sind Drucktanks. Die Kohlensäure bindet sich ein. Fehlstoffe, die während der Hauptgärung entstanden sind, werden wieder abgebaut. Hier wird die Zeit zum fünften Rohstoff. Das Bier wird fein und rund. Hopfenstopfen Wird in der Phase der Lagerung noch einmal Hopfen mit in den Tank gegeben, spricht man vom Hopfenstopfen oder von der Kalthopfung. Nur die ätherischen Öle gelangen ins Bier. Man erkennt hopfengestopfte Biere meist durch eine besondere Fruchtigkeit und eine fast betörende Intensität. Zwickel An dieser Stelle entscheiden wir, ob wir ein ZWICKL (= Zwickel oder auch KELLERBIER), oder einen filtrierten Bierstil herstellen möchten. Das unfiltrierte Zwickel kommt nun direkt zur Abfüllung. Filtration Wollen wir ein filtriertes Bier (z.b. PILS, HELLES, KRISTALLWEIZEN), dann müssen wir die wenigen noch verbliebenen Feststoffe aus den fertigen Bier herausholen. Wir lassen es also durch einen FILTER laufen, was aus drei Gründen gemacht wird. Einmal, weil filtrierte Biere haltbarer sind, als Zwickelbiere; zum zweiten, weil sich dadurch andere Konsistenzen und Geschmäcker ergeben und zum dritten, weil es uns nicht gerade hässlich vorkommt, wenn so ein Bier strahlen golden aus dem Glas leuchtet und lacht. Abfüllung Unter Gegendruck wir das Bier in sauerstofffreie und sterile Gebinde (Dosen, Flaschen, Fässer) abgefüllt.
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Seite: 14 von 19 Die Geschichte des Bieres Die Anfänge des Bieres datieren auf etwa 5.000 v. Chr. Der Mensch wurde sesshaft und baute Getreide an. Im Zweistromland Mesopotamiens begannen die Sumerer Bier, bzw. ein alkoholisches Getränk aus feuchtem, gemahlenem Getreide und Brotteig herzustellen. Um 1500 v.chr. gelangt das Wissen um Bier nach Ägypten. Dort wurden bis zu 20 Sorten gebraut. 500 v. Chr.: Mit den Römern wird die Kunst des Bierbrauens über den vorderen Orient, Mittelmeerraum nach Zentraleuropa gebracht. Im Mittelalter ist Bierbrauen fester Bestandteil jedes Haushalts und Frauensache. Jetzt wird das Bierbrauen in den Klöstern kultiviert. Hildegard von Bingen erkennt die Vorzüge des Hopfens und setzt ihn zum Brauen ein. Der Hopfenanbau in Deutschland datiert auf 764 n. Chr. 1516 führen die Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. im Rahmen einer Landesordnung das Bayerische Reinheitsgebot ein. Seit 1906 ist es geltendes Recht in ganz Deutschland. Meilensteine in der Biergeschichte: 1723: Entwicklung des Mikroskops. 1835: erste wissenschaftliche Erwähnung der Hefe durch Kützing, Schwan, Kaiser. 1860: Pasteur entdeckt die Rolle der Mikroorganismen bei der alkoholischen Gärung. Jetzt ist es auch möglich, Reinzuchthefe herzustellen. 1841: Anton Dreher (Schwechat) braut untergärig. Das Wiener Lager entsteht. 1842: In Pilsen wird Pilsener gebraut. 1877: Kühlmaschine von Carl v. Linde in Schwechat: es kann ganzjährig untergärig gebraut werden. Bier wird industriell hergestellt und zum Massenprodukt 1950-1960: Holzfässer werden von Alu- und Edelstahlfässern abgelöst. Der Kronkorken verdrängt die Bügelflasche 1980: Computergesteuerte Sudhäuser entstehen Die Ottakringer Brauereigeschichte 1837: Müllermeister Heinrich Plank erhält vom Stift Klosterneuburg eine Braubewilligung und errichtet in Ottakring das erste Brauhaus. In dieser Zeit gab es rund um Wien 44 Brauereien Ottakringer ist heute die einzig verbliebene. 1850: Die aus Südmähren stammenden Cousins Ignaz und Jacob Kuffner kaufen die Brauerei und machen sie zu einem Vorzeigebetrieb auf höchstem technischen 1882: Moriz Kuffner tritt das Erbe seines Vaters Ignaz an. Als begeisterter Hobbyastronom gründete er auf dem Gallitzinberg eine nach ihm benannte und heute noch existierende Sternwarte. 1905: Moriz Kuffner lässt die Ottakringer Brauerei in eine Aktiengesellschaft umwandeln. Neben dem fortwährenden wirtschaftlichen Aufschwung wächst auch die gesellschaftliche
Seite: 15 von 19 1938: Der damals 85-jährige Moriz Kuffner flieht in die Schweiz, wo er kurz darauf stirbt. Die Brauerei wird zu dem relativ geringen Betrag von 14 Millionen Schilling an den Stockerauer Presshefe- und Spiritusfabrikanten Gustav Harmer verkauft. In den Kriegsjahren wird aus Rohstoffmangel nur 2,5 grädiges Bier gebraut. 1945: Die Brauerei steht kurz unter treuhändischer Verwaltung der russischen Besatzungsmacht. Später kann die Familie Harmer beweisen, dass der Besitz rechtmäßig erworben wurde, strebt noch in der Besatzungszeit eine endgültige Regelung an und zahlt den Erben Kuffners eine Abfertigung von rund 11 Millionen Schilling. Das klassische zwölfgrädige Lagerbier kann erst wieder ab 1949 gebraut werden. 1962: Dr. Gustav Harmer und sein Schwager Dkfm. Engelbert Wenckheim treten in das Unternehmen ein. Zwischen 1955 und 1962 wurde der Bierausstoß von 125.000 auf 236.000 Hektoliter gesteigert. 1964: Das Gold Fassl Zeitalter bricht an: Ottakringer bringt das Gold Fassl, ein Spezialbier mit 13,8 % Stammwürze, auf den Markt. 1977 folgt das Gold Fassl Pils das erste Pilsbier Österreichs. 1977: Die Ottakringer Brauerei tritt aus dem Bierkartell aus. Der Gebietsschutz fällt und die Gastronomen können sich nun den Bierlieferanten auszusuchen. 1989: Mag. Sigi Menz übernimmt die Gesamtverantwortung für den kaufmännischen Bereich von Diplomkaufmann Engelbert Wenckheim. Dieser wechselt in den Aufsichtsrat. 1991: Das alkoholfreie Ottakringer Null Komma Josef kommt auf den Markt. Bereits ein Jahr nach der Einführung ist es Marktführer in seinem Segment. 2000: Mag. Sigi Menz übernimmt als Vorstandsvorsitzender die Leitung des Familienunternehmens. Christiane Wenckheim, Tochter von Dkfm. Engelbert Wenckheim und zuvor als Marketing-Managerin in der Brauerei tätig, wird zweiter Vorstand. 2007: In der Umgangssprache wurde das Ottakringer Dosenbier aber schon lange so genannt: 16 steht für Ottakring, den 16. Wiener Gemeindebezirk und Blech für das Dosenmaterial. 2009: Die Eigentümerfamilien kaufen jene 13,43 % Ottakringer-Aktien vom niederländischen Bier-Konzern Heineken zurück, die einst an die Brau Union verloren gingen. Die Ottakringer Brauerei ist somit wieder ganz in österreichischem Besitz. Mag. Sigi Menz wechselt als Vorstandsvorsitzender in die Ottakringer Getränke AG und Christiane Wenckheim wird alleiniger Vorstand der Ottakringer Brauerei. 2012: Die Ottakringer Brauerei renoviert das vorderste Gebäude und öffnet den Vorplatz zur Stadt. Der Brauerei-Turm schmückt alle Etiketten aus dem Hause Ottakringer. 2014: Mit einer neuen Bierkreation, dem Wiener Original, setzt die Ottakringer Brauerei ein weiteres Wahrzeichen für Wien und greift eine über 100 Jahre alte Rezeptur auf, die die Braumeister zeitgemäß interpretieren. Als prominentes Testimonial für das Wiener Original fungiert Nicholas Ofczarek. 2014 Das Brauwerk ist Wiens neue Kreativbrauerei, die zwar am Gelände der Ottakringer Brauerei angesiedelt ist, aber vollkommen eigenständig arbeitet.
Seite: 16 von 19 Bier zapfen Perfekt gezapft Das Fass sollte innerhalb von 2 bis 3 Tagen leer sein. Das saubere Glas wird mit kaltem, frischem Wasser ausgespült. Niemals ein gebrauchtes Glas an der Gläserdusche ausspülen! Das Glas wird schräg unter den ganz geöffneten Zapfhahn gehalten. Das Bier soll an der Wandung entlang ins Glas laufen können. Der Zapfhahn taucht nie ins Bier ein. Das Glas wird neben dem Zapfhahn abgestellt. Der Schaum soll sich stabilisieren. Nachzapfen mit schöner Schaumkrone. Nach maximal 2 bis 3 Minuten ist das Bier fertig gezapft. Die sieben Todsünden beim Zapfen Halbvolle Gläser zusammenschütten Vorzapfen In warmes, trockenes Glas zapfen Tropfglas verwenden Schaum abstreifen Den Nachtwächter anbieten Den 1. Schuss des fischen Fasses anbieten Zapfstörungen Bier läuft nicht: o Das Fass ist leer Neues Fass anschließen o die CO₂-Flasche ist leer - CO₂-Flasche wechseln Bier läuft trüb: o Kältetrübung Biertemperatur erhöhen o Verschmutzung der Schankanlage Anlage reinigen o Fass ist zu lange angestochen Gebindegröße reduzieren Bier schäumt zu stark o Der Co₂-Druck ist zu hoch - Co₂-Druck reduzieren o Das Bier ist zu warm Kühlung überprüfen o Zapfung direkt nach der Lieferung Fass 48 Stunden ruhen lassen
Seite: 17 von 19 Schankhygiene Tägliche Reinigung: alle Teile, die mit Luft in Berührung kommen Zapfhahn außen, Zapfhahnauslauf auch innen (mit Handpumpe), Tropfblech und Spülbecken Zapfkopf und Fitting bei jedem Fasswechsel Wöchentliche Reinigung: Bierleitung mechanisch oder chemisch. Zur Reinigung der Bierleitung gehört auch das komplette Zerlegen und chemische Reinigen von Zapfhahn und Zapfkopf. Gläserhygiene Nur Spezial-Spülmittel verwenden Spülmaschine: o ausschließlich Gläserspülmaschinen verwenden o Spültemperatur 45 55 C o Glanztrocknen bei 60 C o Wasserhärte: je weicher das Wasser, desto schonender wird das Glas gewaschen, desto weniger Reiniger wird verbraucht o Auf Sortenreinheit achten: Glas mit Glas - keine Kaffeetassen, Aschenbecher.. Glaskunde Ein schönes Glas veredelt den Inhalt! Der Bierstil bestimmt die Form des Glases. Das Glas nimmt Einfluss auf den Duft, den das Bier ausströmt, auf seinen Geschmack und auf das Mundgefühl. Obendrein auf den Frische-Eindruck und auf die Schaumbildung. Einflussfaktoren: Trinkrand Glasstärke Glasfarbe Transparenz Stiel Glasform Faustregeln Je heller das Bier, desto schlanker das Glas Je feiner das Bier, desto feiner das Glas Je aromatischer das Bier, desto kugeliger das Glas Je intensiver das Bier, desto kleiner das Glas je mehr Hefe im Weißbier, desto schlanker das Glas
Seite: 18 von 19 Biervielfalt in der Gastronomie Drei Säulen: Sortiment und Bierkarte Bierpflege Personal und Schulung Möglichkeiten zur Präsentation Im Bierlokal: Tasting-Trays, Kombiangebote, Gruß aus dem Bierkeller, Bier der Woche, des Monats. Im Gasthaus: Standards vom Fass, dazu eine kleine (Craft)-Bierkarte mit Aperitif und Digestif. Im Restaurant: Standards vom Fass, dazu eine (Craft)-Bierkarte mit exklusiven Edelbieren (auch teure und ausgefallene Produkte mit eleganten Outfits (Flasche, Etikett). Die Bierkarte Kostnotiz verständlich, anregend Geschichten erzählen zu Brauerei, Bierstil, Herstellung Stil der Karte entspricht Lokaltypus Bierkarte MUST Name der Brauerei Herkunft (Land, Region, Ort) Name des Bieres Bierstil Alkoholgehalt Flaschen- oder Fassbier Menge Preis Verweis auf Zusatzstoffe und Allergene Verweis auf Inklusivpreise Bierkarte CAN Rohstoffe:Malz-, Hopfensorten, Hefestamm Kostnotiz Einsatzbereich: Aperitif, Digestif, Food-Pairing Besonderheit, Story: zu Bierstil, Bier, Brauerei Flaschenbild Stammwürze, Bittereinheiten Braumeister
Seite: 19 von 19 Aufbau einer Bierkarte: Fassbier vor Flaschenbier Nach der Gärungsart: obergärig, untergärig, spontan Nach der Herkunft: regional, national, international Nach Stilen: Lager, Weizen, Ales, Stouts Die Kombination von Bier und Speisen Es gibt kein Gericht, zu dem man nicht ein passendes Bier finden könnte. Bei manchen Speisen muss man höchstens etwas intensiver suchen. Es gibt logische und gewagte Kombinationen. Gleiches mit Gleichem Vis-à-Vis Sich gegenseitig Aufschaukeln. Die Spitze nehmen Reihenfolge in der Speisenbegleitung Jung vor alt Leicht vor schwer Hell vor dunkel Hopfig vor malzig Trocken vor süß Standard vor Spezialität