Speiisepllan AktiionsAkademiie 2012 Frühstück Mittag Abend Mi Do Fr Sa So Kartoffelgulasch Fertiges Müsli von attac Risotto (je nach Ausschuss), gekochter Karottensalat Grüner Salat Grünkernknödel mit Nusssauce, und Mangoldgemüse, rote Rübensalat Dinkelflockenporridge mit Apfelkompott Linsentopf mit Grießknödel Kalter karottensalat Güner Salat Polentaschnitten, Rote-Rüben-Schaum, Mangoldstiele mit Kurkumasauce, Bohnensalat Hirse-Mohn-Brei Milchreis Apfelmus Dinkel-Linsen- Laibchen, Kartoffel- Pastinaken- Püree, warmer Krautsalat Grüner Salat Ind. Curry- Wurzelgemüse mit Honig, Dinkelreis, grüner Salat 1
Rezepte (für 200 Personen) Kartoffelgulasch 3 l Öl 10 kg Zwiebeln 500 g Knoblauch 1 kg Paprikapulver edelsüß 1 kg Tomatenmark 250 ml Essig 50 kg Kartoffeln 20 Stk. Lorbeerblätter 300 g Kümmel ganz Basis für Gemüsesuppe evtl. Chilipulver Zwiebel in Öl anrösten. Nacheinander Knoblauch, Paprikapulver und Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Essigwasser ablöschen. Kartoffelstücke und Gewürze dazugeben, mit Wasser bedecken und weich dünsten. Müsli Auspacken und Hinstellen! ;-) Ist eine Spende! 2
Risotto mit gekochtem Karottensalat und grünem Salat Risotto-Basis 8 kg Zwiebeln 9,5 kg Gemüse 16 kg Dinkelreis 35 l Gemüsebrühe Thymian Muskat Lorbeer Pfeffer Warmer Karottensalat 15 kg Karotten 3 l Olivenöl Saft von 30 Zitronen Abrieb von 10 Zitronen, Pfeffer vieeel Rosmarin Karotten in etwas dickere Scheiben (oder Stifterl oder wie auch immer) schneiden und dünsten. Dann mit Marinade anmachen. 3
Grüner Salat 30 Häupel Salat 2 l Essig 1,5 l Öl 2 Tuben Senf, Pfeffer Zucker od. Honig Grünkernknödl mit Nusssauce und Mangoldgemüse, dazu roter Rübensalat Knödel 5,2 kg Zwiebeln 8 Knollen Knoblauch 8 kg Grünkern, grob geschrotet 1,8k kg Haferflocken 16 l Gemüsebrühe bzw. Wasser Petersilie frisch oder getrocknet Muskatnuss Pfeffer 4 kg Weizenvollkornmehl 0,8 l Olivenöl Zwiebel und Knoblauch glasig rösten, Grünkern 3 Minuten mitanbraten (für nussigen Geschmack), Haferflocken dazurühren. Mit Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen lassen, und dann 15 Minuten ausquellen lassen. (Bis das Wasser aufgesogen ist). Masse auskühlen lassen, Gewürze und Mehl dazu, gut vermischen, und Knödel formen. 10-15 Minuten (je nach Größe) in wasser garen. 4
Walnusssoße 2 kg Walnüsse 2 kg Mehl Gemüsebrühe (oder heißes Wasser) Pfeffer Olivenöl Balsamicoessig Walnüsse im Mixer oder Mörser zu einer Paste mixen, Mehl dazu wieder Paste. Mit heißem Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen und gut verrühren, so dass eine Joghurt-ähnliche Masse entsteht., Olivenöl, Balsamicoessig dazu, bei Bedarf noch aufwärmen. Mangoldgemüse 30 kg Mangold 10 kg Zwiebel 4 Knollen Knoblauch Pfeffer Minze (ev.) Rote-Rüben-Salat 20 kg Rote Rüben 0,7 kg Walnusskerne 2 l Essig 1,5 l Kürbiskernöl, Pfeffer Abrieb von 12 Zitronen mit geröstetem Mohn bestreuen - Ritas Idee & von ihr persönlich verkostet und abgesegnet 5
Dinkelflockenporridge mit Apfelkompott Porridge 10 kg Dinkelflocken 15 kg Äpfel Zimt, Kardamom Wasser Linsentopf mit Grießknödel, dazu kalter Karottensalat und grüner Salat Linsentopf 8 kg Zwiebeln 13,5 kg Linsen 1,3 kg Fett 1,6 kg Mehl 7 Knollen Knoblauch 1,6 l Essig 2,5 Tuben Senf 14 kg Wurzelgemüse 2 kg Kapern Pfeffer Lorbeer Thymian Bohnenkraut (Tomatenpulpe?) 6
Knödel 5,3 kg Butter 8,7 kg Grieß Ca. 15 l Wasser 47 Eier Muskat Karottensalat 15 kg Karotten, fein gerieben Saft von 15 Zitronen 1 kg Honig Bockshornkleesamen Olivenöl, Essig, Senf 7
Polentaschnitten mit Rote-Rüben-Schaum, Mangold-Stiele mit Kurkumasauce und Wurzelgemüse-Bohnen-Salat Polentaschnitten 12 kg Polenta (Maisgrieß) 52 l Wasser Olivenöl 75 g getrocknete Salbeiblätter Muskatnuss Öl in einer Pfanne erhitzen, den Salbei kurz anrösten, Grieß dazugeben und kurz mitrösten. Mit Wasser aufgießen und aufkochen lassen. und Muskatnuss dazugeben. 10 Minuten köcheln bei kleiner Stufe, Hitze wegnehmen und noch 10-15 Minuten ziehen lassen. Masse auf Backbleche ca. 1,5 cm dick aufstreichen und auskühlen lassen. Polenta in Schnitten schneiden und beidseitig anbraten. Kurkuma Sauce 400 g Kurkuma 40 Eier Saft von 20 Zitronen 6 Knollen Knoblauch 3 l Rapsöl, Pfeffer Frischer Koriander Alle Zutaten bis auf den Koriander in einem Topf vermengen (Knoblauch durch die Presse) und mit dem Stabmixer so lange mixen (oder mit dem Rührgerät) bis eine mayonaiseartige Masse entsteht. Fein gehackten Koriander untermischen. 8
Rote Rüben Sauce 24 kg rote Rüben 8 kg Zwiebeln 400 g Kreuzkümmel 20 Zitronen 1,3 l Öl 0,8 l Balsamicoessig, Pfeffer Etwas Wasser bei Bedarf 1,2 kg Mohn (zum drüberstreuen) Rote Rüben weich kochen. Zwiebel fein schneiden und in Öl anschwitzen, Kreuzkümmel dazu geben um mitrösten. Mit Zitronensaft und Essig ablöschen. Rote Rüben und Gewürze dazu und pürieren. Für die richtige Konsistenz eventuell Wasser dazu. Mangoldstiele 24 kg Mangold 400 ml Essig 9
Wachtelbohnen-Wurzelgemüse-Salat 4 kg Wachtelbohnen (oder Käferbohnen!!) 4 kg Sellerie 10 kg Karotten 4 kg Pastinaken 1 l Apfelessig Schnittlauch, Frühlingszwiebel, oä (viel) Pfeffer Saft von 10 Zitronen 0,8 l Kürbiskernöl 200 g Senf Frische Petersilie Bohnen über Nacht einweichen. Kochen (ca 1 Std köcheln) aufpassen, dass sie nicht zuu weich werden. Wurzelgemüse in Würfel schneiden, mit etwas Öl schonend dünsten, bis es bissfest ist. Fein gehackten Schnittlauch bzw. Frühlingszwiebeln dazu mischen, mit Essig, Öl und Senf marinieren und mit und Pfeffer abschmecken. 10
Hirse-Mohn-Brei 8 kg Hirse 12 kg Äpfel (in Spalten schneiden) 1,2 kg Nüsse gerieben 0,4 kg Nüsse grob gehackt 1,2 kg Mohn Zimt Kardamom 200 g Ingwer, sehr fein geschnitten Orangenschale Hirse über Nacht einweichen, Wasser abgießen und in frischem Wasser vorkochen. Nüsse kurz in trockenem Topf anrösten (bei Walnüssen aufpassen werden leicht bitter!). In Spalten geschnittene Äpfel und Zimt dazugeben, fein geschnittenen Ingwer, Kardamompulver, Kakaopulver?dazu. Mit etwas Wasser (nicht zu viel lieber mit weniger anfangen!) aufgießen. Vorgekochte Hirse einrühren, ein paar min. köcheln lassen, bis Konsistenz passt. Individuell mit Honig, Jogurt, Milch etc abschmecken 11
Dinkel-Linsen-Laibchen mit Kartoffel-Pastinaken-Püree, Joghurt-Sauce, warmem Krautsalat und grünem Salat Laibchen 10 kg Linsen 10 kg Dinkel 5,3 kg Karotten 8 kg Zwiebel 30 Lorbeerblätter 3,2 kg Mehl frische Petersilie Pfeffer Senf Püree 27 kg Kartoffeln 13 kg Pastinaken 5,3 kg Sellerie 7 l Milch 1,3 kg Butter Muskat Joghurt-Sauce 12 l Joghurt, Pfeffer, Kräuter Olivenöl 12
Warmer Krautsalat 20 kg Weißkraut, sehr fein geschnitten 5,3 l Joghurt 2,5 l Sonnenblumenöl 1,5 l Essig 270 g Kreuzkümmel Indisches Wurzelgemüse-Honig-Curry mit Dinkelreis und grünem Salat Curry 13,5 kg Karotten 10 kg Erdäpfel 4 kg Sellerie (Knolle, fein geschnitten) 4 kg Pastinaken 1 kg Ingwer 6 kg Zwiebel, fein geschnitten 6 Knollen Knoblauch 20 TL Kreuzkümmel 30 TL Senfkörner 30 TL Zwiebelsamen 30 Lorbeerblätter 10 TL Curcuma 20 TL Koriandersamen Kardamom gemahlen Abrieb von 6 Zitronen 3,2 kg Walnüsse, fein gerieben 400 g Honig 13
Gewürze in etwas Öl anrösten,(kurkuma eventuell nicht, wegen bitterem Geschmack!) Ingwer und Zwiebel dazu, wenn Zwiebel glasig bzw leicht bräunlich ist Sellerie dazu und mitrösten. In Stifte geschnittenes Wurzelgemüse dazu, mitdünsten. Mit Wasser (Gemüse leicht bedeckt nicht zu viel, lieber nachgießen ) aufgießen, geriebene Nüsse dazu, köcheln lassen, bis Gemüse bissfest ist. Knoblauch dazu. Erst vorm Servieren Honig hineinmischen, abschmecken. Mit grob gehackten Nüssen bestreut servieren. [gut umrühren, aufpassen, dass ned anbrennt (v.a. dann mit den Nüssen ned ungefährlich)] Zusätzliche Ideen: zur individuellen Ergänzung: Honig-Chili-Sauce; gedünstete Petersilie (evtl mit Chili) Dinkelreis 14 kg Dinkelreis viiiiiel Wasser Milchreis mit Apfelmus Milchreis 7 kg Dinkelreis 14 l Milch 7 l Wasser 0,5 kg Zucker Apfelmus 15 kg Äpfel Wasser Zimt, Zitronenschale,... 14