Technologie des Weines WS 2012/13 1
Inhalt Technologie des Weines A. Wein B. Perlwein C. Schaumwein D. Likörwein, weinhaltige, aromatisierte und weinähnliche Getränke 2
Inhalt Technologie des Weines Basistechnologie der Weinbereitung (B. Meier) 23.10. Historie, Literatur, Statistik Rebsorten, Entwicklung der Trauben, Krankheiten: Botrytis Lese, Maischen, Pressen, Mostbehandlung Qualitätsstufen 30.10. Zusammensetzung des Mostes: Zucker, Säuren, Mineralstoffe, alkoholische Gärung: Hefen, Biochemie, Stöchiometrie Steuern der Gärung, Gärführung Rot- und Weißwein, Haupt- und Nebenprodukte der Gärung 06.11. Ausbau der Weine: Abstich, BSA, Schwefelung Krankheiten, Fehler und Mängel des Weins beheben: klären, schönen, anreichern, entsäuern, stabilisieren, Weinrecht: Gebiete, Lagen, Qualitätsweinprüfung, Kennzeichnung: obligatorische/fakultative Angaben, 13.11. - Perlwein ( Prosecco, ) - Schaumwein (Champagner, Crémant, Sekt, ) - Likörweine (Sherry, Portwein, Samos, ), weinhaltige ("Schorle" ) und aromatisierte ("Wermut","Sangria", Glühwein ) Getränke - Weinähnliche Getränke: Obst- und Beerenweine, 3
Inhalt Technologie des Weines A. Wein 1. Einführung 2. Entwicklung der Traube 3. Traubenmost 4. Alkoholische Gärung 5. Ausbau der Weine 6. Qualitätserhöhende Maßnahmen 7. Abfüllung 8. Qualitätskontrolle 9. Weinrecht 4
1.2 Geschichte des Weinbaus Einführung 3.500 v.chr. Ägypter und Assyrer 3.000 v.chr. Babylonier (Euphrat und Tigris, heute Irak) 2.000 v.chr. Chinesen 2.000-100 v.chr. Griechen: Dionysos. Ilias 880 v.chr. Blüte: 332-30 v.chr. (Alex. der Große 332-323 v.chr.) 961-931 Salomo 700 v. - 500 n.chr. Römer: Bacchus Blüte: 30 v.chr. - 395 n.chr. Ausbreitung: Waldreben aus Flusstälern Vorderasiens, - von Phöniziern (?) ca. 1.500 v.chr. nach GR - griechische Siedler (?) nach I und Süd-F - Römer: Nord-F, linkes Rheinufer, Mosel, Elsass, Pfalz, Rheinhessen 5
1.2 Geschichte des Weinbaus Einführung Caesars Feldzüge während der Eroberung Galliens. Zur Versorgung der römischen Legionen mit Wein folgte der Weinbau. (Wikipedia) 6
1.2 Geschichte des Weinbaus Einführung Entwicklung: 300-600 n.chr. Rückgang durch Völkerwanderung 742-814 n.chr. - Karl d.gr.: Reben Burgund -> Rüdesheim, Straußwirtschaften - Württemberg größtes Weinbauland - Klöster fördern Weinbau 10. Jh. Mönche bringen Weinbau nach Sachsen 11. Jh. nach Thüringen 12. Jh. nach Brandenburg 15. Jh. größte Ausdehnung: Saale, Oder, Weichsel, bis Ostsee 16. Jh. Rückgang durch Hanse (erste Importe) 1618-1648 30-j. Krieg: fast völliges Erliegen des Weinbaus Ende 17. Jh. Wein nur noch am Rhein und in Österreich 7
1.2 Geschichte des Weinbaus Einführung 18. Jh. Aufschwung: Klöster, Standesherren schon Sortenbezeichnungen: Riesling, Traminer, Burgunder schon Lagebezeichnungen 1760-1770 erste SL in Johannisberg ab 1850 Rückschläge: Oidium, Peronospora, Roter Brenner, Grauschimmel, Reblaus. Weiterer Rückgang durch Importweine, Bierkonsum ab 1933 ab 1945 Aufschwung durch Autarkiestreben im 3. Reich Absatz gesichert seit 1957 EWG - EU - EG > Konkurrenz! Dr. Bernhard Meier, Dipl.-Ing. Brauwesen und Getränketechnologie 8
Mio. hl 1.3 Statistik Einführung 250 Weinproduktion weltweit 200 150 100 1994 2004 2007 2011 50 0 Europa Afrika Amerika Asien Ozeanien 9
1.000 hl 1.3 Statistik Einführung 10
1.3 Statistik Einführung Weinproduktion 2011 11
1.3 Statistik Einführung Quelle: O.I.V. 12
1.3 Statistik Einführung Quelle: O.I.V. 13
1.3 Statistik Einführung Quelle: O.I.V. 14
1.3 Statistik Einführung Quelle: O.I.V. 15
1.3 Statistik Einführung 90 80 70 60 50 40 30 20 Weinkonsum EU (12) in Liter/Kopf/Jahr 1984 1990 1994 1998 2002 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 10 0 F I P E L GR D B DK NL GB IRL 16
1.3 Statistik Einführung EU-Mitglieder (27) seit 2007 17
Weinbauzonen EU 18
1.3 Statistik Einführung 19
Anbaugebiete Deutschlands ( b.a. ) Dr. Bernhard Meier, Dipl.-Ing. Brauwesen und Getränketechnologie 20
1.3 Statistik Einführung 21
1.3 Statistik Einführung Weinmosternte in Deutschland 2011 (Mio. hl) weiß rot gesamt Rhld.-Pfalz 3.948 2.214 6.162 Bd.-Wttbg. 996 1.375 2.372 Bayern 312 62 373 Hessen 218 41 259 S.-Anh./Thür. 38 18 56 Sachsen 19 4 23 Saarland 9 1 10 NRW 2 2 4 Brandenb. 0 1 1 M.-Vorpomm. 0 0 0 gesamt 5.542 3.718 9.260 22
Mio. hl 1.3 Statistik Einführung 7 6 Weinmosternte in Deutschland 2011 5 4 3 rot weiß 2 1 0 23
1.3 Statistik Einführung 180 160 Getränkekonsum in Deutschland (Liter/Kopf/Jahr) 140 120 100 80 60 40 1998 2000 2002 2005 2006 2007 2008 2009 2010 20 0 24
Liter pro pro Kopf und 1.3 Statistik Einführung Alkoholkonsum in Deutschland 2010 Ø Alkoholgehalt pro-kopf- Konsum Aufnahme Rein- Alkohol % vol g / L L / Kopf / a g / Kopf / a Bier 5,5 43 107,4 4.671 Wein 12,0 95 20,5 1.945 Schaumwein 13,0 103 3,9 401 Spirituosen 44,0 348 5,4 1.879 Summe 8.896 Jeder Bundesbürger nahm im Jahr 2010 durchschnittlich ca. 8,9 kg reinen Alkohol zu sich, d.h. täglich ca. 24,4 g Bei regelmäßigem Konsum von mehr als 80 g/tag: akute Suchtgefahr! 25
Liter RA pro Kopf und Jahr 1.3 Statistik Einführung 12 Alkoholkonsum in Deutschland, in Form von 10 Spirituosen 8 Schaumwein 6 Wein 4 Bier 2 0 26
ha 1.3 Statistik Einführung 30.000 25.000 Haupt-Rebsorten in D nach Flächenanteilen (gesamt: 102.096 ha) 20.000 15.000 10.000 1980 1990 2000 2006 2011 5.000 0 27
1.3 Statistik Einführung Dr. Bernhard Meier, Dipl.-Ing. Brauwesen und Getränketechnologie 28