Denny Bergemann Engel Stans Dorfplatz 1 6370 Stans info@engelstans.ch www.engelstans.ch Im Vanille- Gewürzfond pochierte Ennetmooser Forelle gefüllt mit Gemüse vom Wochenmarkt und Kartoffel- Kräuterturm für 4 Personen Zutaten Forelle und Gemüse 4 Stück Ennetmooser Forellen (300-400g) 0.5 L Fischfond 1/2 Vanilleschote 1 Stück Sternanis 1 Stück Lorbeerblatt 1/2 Stück Zimtstange 1 Stück Gewürznelke 1 Stück Zitrone 4 Stück Bundmöhren 4 Stück Baby Pattison 8-12 Stück Kefen 1 Stück Kohlrabi Je 4 Stück weissen und grünen Spargel Butter Dill Salz / Fleur de Sel Pfeffer Muskatnuss
Im Vanille- Gewürzfond pochierte Ennetmooser Forelle gefüllt mit Gemüse vom Wochenmarkt und Kartoffel- Kräuterturm für 4 Personen Zubereitung Gemüse und Forelle Das Gemüse waschen in form bringen und blanchieren( kurz vorkochen (bissfest)) und im Eiswasser abschrecken. Das Gemüse mit der Butter, Salz und Zucker fertig stellen. Die Forelle waschen und trocken tupfen. Mit einem Messer an der Mittelgräte von Kopf bis zum Schwanz einschneiden, immer an den Gräten entlang. Diesen Vorgang auf der anderen Seite wiederholen bis man die Mittelgräte herausnehmen kann. Die Forelle mit Zitronensaft beträufeln mit Salz und Pfeffer würzen und Dill füllen. Für den Pochier Fond die Gewürze und Vanilleschote (das Mark herausgekratzt) in eine genug grosse Pfanne geben, kurz anrösten und den Fischfond auffüllen, mit Salz und Muskat abschmecken. Fond zum Kochen bringen und die Forellen dazugeben darauf achten, dass die Forelle auf dem Bauch liegt mit der Öffnung nach oben. Bei niedriger Temperatur und abgedeckt ca. 10-15 min pochieren. Zutaten Kartoffel - Kräuterturm 4 Stück Kartoffel Charlotte (Jumbo) Olivenöl Frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano und Peterli) Fleur de sel Pfeffer Zubereitung Kartoffel- Kräuterturm Die Kartoffeln in ca 1,5 2 cm dicke Scheiben schneiden und versetzt übereinander stapeln. Mit einem Holzspiess bei Bedarf fixieren. Olivenöl über die Kartoffeln träufeln und mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Bei 160 Grad für 15 Min in den Ofen, danach mit den grob gehackten Kräutern bestreuen und weitere 5-10 Min in den Ofen. Zum Anrichten die Forelle mit dem Marktgemüse füllen und mit wenig zerlassener Butter übergießen. Den Kartoffelturm dahinter stellen.
Gemüse Schnittarten Auberginen Blumenkohl Bohnen Broccoli Carotten & Pfälzer Champignons Fenchel Gurken Kabis Kartoffeln 1 Knoblauch Kohlrabi Krautstiel Kürbis (Saisonal) Lauch Haltbarkeit in Tagen 1 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 Apéro Sticks Batonnetes Brunoise Ganz geschält Geraffelt Gerüstet Halbiert Halbmond Handschnitt Julienne Julienne extra fein Julienne grob Paysanne Ringe Rissolées Rissolées grob Rösli Russisch Salz 1/4 1/8 Scheiben / Vichy Stengeli / Stäbchen Streifen Wellenschnitt Würfel Gemüsesticks gemischt Broccoli in Rösli Peperoncini Peperoni Peterli Radiesli Randen 2 Rettich Schnittlauch Sellerie Spargeln (Saisonal) Stangensellerie Süsskartoffeln Tomaten Wirz Zucchetti Zwiebeln 3 Haltbarkeit in Tagen 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 Apéro Sticks Batonnets Brunoise Ganz geschält Gehackt Geraffelt Gerüstet Handschnitt Julienne Julienne extra fein Julienne grob Paysanne Ringe Rissolées Rissolées grob Russisch Scheiben / Vichy Stengeli / Stäbchen Streifen Wellenschnitt Würfel Peperoni farbig Handschnitt Kabis rot Julienne grob 1 Folgende Grössen sind erhältlich: Baked (auch in Folie), Standard, Bratkartoffeln, Raclette und Patatli. Die Produkte Bratkartoffeln, Standard ganz, Scheiben 4 mm und geraffelt für Rösti sind auch halbgekocht erhältlich. 2 Als Randen roh sind erhältlich: ganz geschält, russisch, julienne grob und normal. Als Randen gekocht sind erhältlich: ganz geschält, Wellenschnitt 7 mm, Würfel 8 x 8 und 10 x 10 mm, geraffelt. 3 Als Zwiebeln rot sind erhältlich: ganz geschält, Würfel 5 x 5 mm und Ringe 3 mm. Lauch chinesisch 31
Gemüse Zusammensetzung Mischungen Allumettes Apéro Sticks Brunoise Fein Brunoise Mix China-Mix Farmer Star Gerstensuppe Gratin Julienne-Mix Minestrone (Saisonal) Oriental Paysanne Mix Pot au Feu Ratatouille Handschnitt Ratatouille Rissolée Ratatouille Wellenschnitt Singapur Gemüsesalat Spiessli Stück ca. 150 g Suppengemüse Paysanne Suppenmix Rustikal Wellen 7 mm Wellen 15 20 mm Wok Asia Wok Bangkok Wok China Wok Thai Würfel 5 x 5 mm Würfel 10 x 10 mm Würfel 15 x 15 mm Haltbarkeit in Tagen 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Auberginen Blumenkohl Borlotti-Bohnen Broccoli Carotten Carotten Pfälzer Chinakohl Cipollotti Gurken Judasohren / Mu Err Kabis weiss Kartoffeln Kefen Kohlrabi Lauch Mungobohnen Pak-Choi Peperoni Rettich Schnittlauch Sellerie Stangensellerie Wirz Zucchetti Zwiebeln BRUNNER KA-GE AG Kartoffel und Gemüse auch küchenfertig vom Produzenten direkt in die Küche Zürichstr. 70, 8303 Bassersdorf Tel. 044 809 88 88, Fax 044 809 88 89 www.brunnerkage.ch 32
A WIR SIND DABEI Salate Schnittarten Sortenrein Haltbarkeit in Tagen Julienne 1 2 mm Julienne 3 5 mm Feinschnitt 5 mm Scheiben 5 mm Feinschnitt 10 mm Geschnitten 20 mm Geschnitten 20 30 mm Geschnitten 30 mm Handschnitt 30 40 mm Handschnitt 40 50 mm Feine Würfel Grobe Würfel Blätter für Sandwich mit Herzblätter Tellerfertig Chinakohl 3 Cico Rosso 3 Eichblatt rot 3 Eisberg 3 Endivien 3 Frisée 3 Jungspinat 3 Kopfsalat grün 3 Kopfsalat rot 3 Lattich (Mini- / Romana) 3 Lollo grün (Funly) 3 Lollo rot 3 Nüsslisalat 3 Rucola 3 Zuckerhut 3 Kopfsalat handgerüstet Nüsslisalat tellerfertig knackfrisch Ultrafrische Convenience-Produkte für Profis in der Gastronomie und der Industrie kellermann.ch ag Neue Horgenbachstrasse 2/4 CH-8548 Ellikon an der Thur Telefon +41 52725 00 00 Fax +41 52725 00 01 Email verkauf @ kellermann.ch Web www.kellermann.ch kellermann.ch gut natürlich frisch Wir produzieren mit zertifiziertem Schweizer Naturstrom aus 100% erneuerbaren, ökologischen Energiequellen reduziert 33
Salate Schnittarten Fixfertige Salate Haltbarkeit in Tagen Julienne 1 2 mm Julienne 3 5 mm Feinschnitt 5 mm Scheiben 5 mm Feinschnitt 10 mm Geschnitten 20 mm Geschnitten 20 30 mm Geschnitten 30 mm Handschnitt 30 40 mm Handschnitt 40 50 mm Feine Würfel Grobe Würfel Blätter für Sandwich mit Herzblätter Tellerfertig Asiatischer Gemüsesalat 5 Carottensalat Gerda 5 Cole-Slaw mit Curry 5 Crevettensalat 5 Fenchel-, Äpfel-, 5 Orangensalat (Saisonal) Gemüsesalat Farmer Star 5 Griechischer 5 Gurken Rettich 5 Italienischer 5 Kabis 5 Kartoffelsalat 5 Kartoffelsalat mit Speck 5 Kartoffelsalat nature 5 Käse-Apfelsalat 5 Kürbissalat pikant 5 Maccaronisalat 5 (Denti d'elefante) Mais 5 Poulet Curry (Brasilien) 5 Randen-Apfelsalat 5 Randen julienne 5 grob mariniert Sellerie Waldorf 5 Thon rosé 5 Wurst-Käse 5 Eisberg Feinschnitt Griechischer Salat FRISCHE IDEEN FÜR PROFIS So anspruchsvoll und individuell wie die Wünsche Ihrer Gäste so vielfältig und schnell sind Ihre Kombinationsmöglichkeiten mit Hilcona Gastro Star. Verfeinern Sie beispielsweise Ihre Pastagerichte mit unseren frischen Kräutern oder kombinieren Sie unsere knackigen Salate in Verbindung mit den raffinierten Dips. Volle Vielfalt voller Genuss! Gastro Star und Hilcona Verkaufsservice Telefon + 41 44 847 55 55 www.gastrostar.ch 34 Imageanzeige_Hilcona_Gastro_Star_NEU.indd 1 10.03.16 16:01
Salate Schnittarten Mischsalate Haltbarkeit in Tagen Julienne 1 2 mm Julienne 3 5 mm Feinschnitt 5 mm Scheiben 5 mm Feinschnitt 10 mm Geschnitten 20 mm Geschnitten 20 30 mm Geschnitten 30 mm Handschnitt 30 40 mm Handschnitt 40 50 mm Feine Würfel Grobe Würfel Blätter für Sandwich mit Herzblätter Tellerfertig Baby Leaf 3 Budget - Mix 3 California 3 Central 3 Edelblattsalat 3 Feinschnitt 3 Fiorentina 3 Handschnitt 3 Handschnitt mit Rucola 3 Icekristall 3 Kings Cave 3 Maison 3 Menüsalat 3 mit Carotten 3 mit Nüssli (ca. 10 %) 3 Nice-Price 3 Ortobello 3 Royal 3 Rustico 3 Saison Hit 3 Sinfonie 3 Singapur 3 Sonnengold 3 Spezial 3 Suprème 3 Top Fresh 3 Vario Gastro Salat 3 Vario Menüsalat 3 Vario Tagessalat 3 Karottensalat Julienne Funly ganze Blätter Cico Rosso Blätter Guggisberg AGRO AG Küchenfertige Frischprodukte Badenerstrasse 7 CH-5445 Eggenwil Tel. +41 (0)56 664 52 77 Fax +41 (0)56 664 52 79 info@guggisberg-agro.ch www.guggisberg-agro.ch Inserat_165x105mm_Mundo-Katalog_final.indd 1 21.02.14 10:49 35
Salate Zusammensetzung Mischungen Mischsalate Blattspinat Broccoli Brunnenkresse Carotten Carotten Pfälzer Chicorée Chinakohl Cico Rosso Eisberg Endivien Frisée Kabis rot Kabis weiss Kohlraben Kopfsalat Lattich (Mini-/Romana) Lauch Lollo grün (Funly) Lollo rot Mais Nüsslisalat Radiesli Rettich Rucola Schnittlauch Sellerie Zuckerhut California Central Creativo Farmer Feinschnitt Fiorentina Handschnitt Handschnitt mit Rucola Kings Cave Maison-Profi Menüsalat Grüner Nice-Price Ortobello Royal Rustico Singapur Sonnengold Suprème Top Fresh Mischsalate mit wechselnder Zusammensetzung: Baby Leaf verschiedene, saisongerechte Herzblätter, Babysalate und Salatspitzen mit Carotten verschiedene, saisongerechte Blattsalate mit Weisskabis und Carotten mit Nüsslisalat verschiedene, saisongerechte Blattsalate mit Nüsslisalat (ca. 10 %) Spezial 1 cm verschiedene, saisongerechte Blattsalate ohne Gemüse Standard 2 cm verschiedene, saisongerechte Blattsalate ohne Gemüse Saison Hit verschiedene, saisongerechte Blattsalate Vario Menü Zusammensetzung (mit Salat und Gemüse) wechselt wöchentlich, nach vier Wochen wieder die gleiche Mischung Vario Tages Zusammensetzung (mit Salat und Gemüse) wechselt täglich, innerhalb des Wochentages bleibt die Mischung gleich Vario Gastro Zusammensetzung (nur Salat) wechselt täglich, innerhalb des Wochentages bleibt die Mischung gleich 36
Fixfertige Produkte Zusammensetzung Apfel Randensalat Fixfertig Asiatischer Gemüsesalat Birchermüesli Bohnensalat Carottensalat Cervelat Gruyère Salat Cole-Slaw Farmer-Star Gemüsesalat Fenchel-, Äpfel-, Orangensalat (saisonal) Griechischer Salat Gurken-Rettich Salat Hörnlisalat Italienischer Salat Kabissalat Kartoffelsalat Fixfertig Kartoffelsalat Nature Käse-Apfelsalat Fixfertig Linsensalat Maissalat mit Curry Poulet-Curry Salat Randen Julienne grob mariniert Russischer Salat Selleriesalat mit Äpfeln Siedfleischsalat (Saisonal) Taboulé Salat Ananas Äpfel Bananen Bohnen Broccoli Carotten Cervelat Erbsen Erdbeeren Fenchel Fruchtcocktail Gewürze 2 6 Gurken 2 Haferflocken Haselnüsse Indianer- und Soissonbohnen Joghurt Johannisbeeren Kabis Kartoffelscheiben gekocht Käse 5 3 Kichererbsen Knoblauch Lauch Linsen Maiskörner Meerrettiche Mozzarella Mungobohnen Oliven schwarz Orangen Pecannüsse Peperoni Pesto Peterli Pinienkernen Pouletfleisch Randen gekocht Rettich Schinkenstreifen Schlagcrème Sellerie Sultaninen Teigwaren (Denti d'elefante) Tomaten Thon rosé Zucchetti Zwiebeln 1 Basilikum und Peterli 2 Essiggurke 3 Feta 4 Parmesan Grana Padano 5 Greyerzer 6 Streuwürze / Salz / Pfeffer 37
Früchte Schnittarten und Zusammensetzungen Haltbarkeit in Tagen ca. 5 mm Scheiben 6 x 6 mm Brunoise 8 x 8 mm Russisch 9 mm Geraffelt ca. 1 cm Würfel Handschnitt 14 x 14 mm Rissolée ca. 2 cm Würfel Handschnitt ca. 3 cm Würfel Handschnitt Mundgerechte Stücke geschält, Schnitze in Rippen Schnitze Früchtespiesse Apéro Früchtespiesse Exotic Früchtespiesse Standart Mirza (saisonal) ganz Ananas 2 Äpfel geschält 2 ausgestochen Äpfel ungeschält 2 ausgestochen Fruchtmischung Rio 3 Fruchtsalat Diabetiker 4 Fruchtsalat exotisch 4 Fruchtsalat frisch 4 Grapefruits 3 rot oder weiss Kiwi 3 Mango 2 Melonen grün 2 Melonenmischung 2 grün / orange Melonen orange 2 Orangen blond 3 Orangen blut (saisonal) 3 Orangen / Bananen 4 Papaya 2 Trauben 3 Wassermelonen 2 Zitrusfrüchtemischung 3 Exotischer Fruchtsalat Zitrusfrüchtemischung Zusammensetzung Früchtemischungen und Fruchtsäfte: Fruchtsalat Diabetiker Fruchtsalat Exotisch Fruchtsalat Frisch Fruchtmischung Rio Zitrusfrüchtemischung mindestens sechs frische, saisonale Früchte, Assugrin statt Zucker mindestens sechs frische, saisonale Früchte mindestens sechs frische, saisonale Früchte Melonen grün / orange, Wassermelonen, Ananas, Orangen, Trauben Grapefruit rot und weiss, Orange blond Kiwi Scheiben Früchte Portionenschalen, 6 x 150 g, 3 Tage haltbar, 2 bis 3 cm, Handschnitt: Ananas Würfel grob mit Orangenschnitzen Fruchtmischung Rio Kiwi Schnitze Mango Würfel grob mit blauer Traube Melonenwürfel grob grün und orange Wassermelonenwürfel grob Fruchtmischung Rio Melonen Mischung fein 38
GSCHELLTI GSCHWELLTI SCHEIBEN 4 mm Verpackungsgrössen: 2 kg und 3 kg GERAFFELT Verpackungsgrössen: 2 kg und 3 kg GANZE KARTOFFELN Verpackungsgrössen: 2 kg und 3 kg BESCHREIBUNG Unser Familienunternehmen kommt mit einer Innovation in der Kartoffelverarbeitung auf den Markt: als erster Schweizer Betrieb kochen wir die Kartoffeln ungeschält, bevor wir sie weiterverarbeiten. Je nach Zuberei tungsart werden die «Gschellte Gschwellte» geraffelt oder in Scheiben geschnitten. Im Vergleich zu den Kartoffeln, welche in geschältem Zustand gekocht werden, sind unsere Produkte geschmacksintensiver, reich an Vitaminen und präsentieren sich in natürlicher Farbe. MUSTERBESTELLUNG Bestellen Sie Muster der gewünschten Produkte und testen Sie diese. HALTBARKEIT 10 Tage bei 2 C FRISCHER KARTOFFELSALAT FRISCHER KATOFFELSALAT MIT MAYO Verpackungsgrössen: 1 kg und 5 kg FRISCHER KARTOFFELSALAT MIT ÖL, ESSIG UND SENF Verpackungsgrössen: 1 kg und 5 kg BESCHREIBUNG Unser Familienunternehmen kommt mit einer weiteren Innovation auf den Markt: Mit unseren «Gschellte Gschwellte»-Scheiben haben wir zwei verschiedene Kartoffelsalate kreiert. Unsere Salate werden frisch, ohne Konservierungsmittel und Zusatzstoffe hergestellt. Die Produkte überzeugen durch ihre Frische und den intensiven Geschmack. Ganz wie hausgemacht. MUSTERBESTELLUNG Bestellen Sie Kostproben. Wir freuen uns auf Ihr Feedback. HALTBARKEIT Der Kartoffelsalat ist, bei einer Lagerungstemperatur von 2 C, bis zu 7 Tagen haltbar. HERSTELLER Paul Goop AG Früchte & Gemüse Stockbrunnenrain 11 4123 Allschwil Tel. 061 308 90 20 Fax 061 308 90 21 info@goop.ch 39
s Freiämterprodukte Die küchenfertigen Gemüse- und Kartoffelprodukte für Heime, Spitäler, Kantinen und das Gastgewerbe. Peter & Brigitte Käppeli Gemüse- und küchenfertige Freiämterprodukte 5644 Auw Tel: 056 / 668 22 06 Fax: 056 / 668 22 35 Email: kaefa@bluewin.ch 40
Sousvide Produkte Artikel-Nr. 46641 Freiämter Sousvide Rösti 4 x 2.5 kg Beutel Freiämter Sousvide Bräterli angeschält 4 x 2 kg Beutel Artikel-Nr. 47405 VB Freiämter Sousvide Bräterli mit Schale 4 x 2 kg Beutel Artikel-Nr. 47731 VB Artikel-Nr. 47221 VB Artikel-Nr. 47191 VB Artikel-Nr. 47211 VB Freiämter Sousvide Kartoffeln Bratscheiben Freiämter Sousvide Kartoffeln Gratin ohne Käse Freiämter Sousvide Kartoffeln ganz geschält 4 x 2.5 kg Beutel 4 x 2.5 kg Beutel 3 x 2.5 kg Beutel Artikel-Nr. 47711 VB Artikel-Nr. 47403 VB Artikel-Nr. 47701 VB Freiämter Sousvide Kartoffeln Patatine Freiämter Sousvide Kartoffeln Scheiben Bouillon Freiämter Sousvide Kartoffeln Würfel 4 x 2 kg Beutel 5 x 2 kg Beutel 4 x 2 kg Beutel Artikel-Nr. 46101 VB Artikel-Nr. 46111 VB Artikel-Nr. 47422 VB Freiämter Sousvide Pfälzer Vichy Freiämter Sousvide Randen geraffelt Freiämter Sousvide Carotten Vichy 5 x 2 kg Beutel 5 x 2 kg Beutel 5 x 2 kg Beutel 41