Branchenspiegel 2012 Im Spannungsfeld zwischen sinkenden Umsätzen und härterem Konkurrenzkampf Dr. Bernhard Kuster, Direktor GastroSuisse
Branchenspiegel 2012 Inhalt 1. Konsum ausser Haus Wo essen und trinken Herr und Frau Schweizer? Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten gegessen? Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten getrunken? Wie viel geben sie dafür aus? 2. Widriges Umfeld Starker Franken Verschlechterte Konsumentenstimmung 3. Folgen für die Branche Hotellerie Restauration Beschäftigte Lernende 4. Lösungen und Ausblick 2
1. Konsum ausser Haus Wo essen und trinken Herr und Frau Schweizer? Anteil Essensfälle nach Bezugsquelle (2011) Quelle: AmPuls Market Research 3
1. Konsum ausser Haus Wo essen und trinken Herr und Frau Schweizer? Einfluss des Alters auf die Wahl der Bezugsquelle (2011) Quelle: AmPuls Market Research 4
1. Konsum ausser Haus Wo essen und trinken Herr und Frau Schweizer? Entwicklung der Anteile Essensfälle in der Ländergastronomie zwischen 2005-2011 Quelle: AmPuls Market Research 5
1. Konsum ausser Haus Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten gegessen? Hit-Parade der 2011 meistgegessenen Speisen 1. Beilagen (26.9%) 2. Fleisch (17.7%) 3. Süssspeisen (9.3%) 4. Backwaren (6.8%) 5. Warme Snacks (5.4%) 6. Teigwaren / Pasta (5.2%) 7. Sandwiches / Brötchen / Canapés (5.1%) 8. Salat als Hauptmahlzeit (5.0%) 9. Fisch Meeresfrüchte (3.1%) 10. Suppen (2.6%) 6
1. Konsum ausser Haus Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten gegessen? Hauptgang, Fleisch 1. Rindsfleisch (25.6%) 2. Schweinefleisch (22.4%) 3. Geflügel (18.8%) Beilagen 1. Salat (31.7%) 2. Gemüse (26.5%) 3. Pommes Frittes (13.6%) Süssspeisen 1. Eis (27.7%) 2. Kuchen oder Wähe (15.9%) 3. Crème, Pudding oder Mousse (13.3%) 7
1. Konsum ausser Haus Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten getrunken? Hit-Parade der 2011 meistbestellten Getränke 1. Kaffee (28.0%) 2. Mineralwasser ohne Kohlensäure (13.8%) 3. Mineralwasser mit Kohlensäure (12.3%) 4. Cola-Getränke (9.1%) 5. Bier (6.5%) 6. Rotwein (6.4%) 7. Eistee (4.3%) 8. Tee-Getränke (2.9%) 9. Weisswein (2.7%) 10. Apfelsäfte / Apfelschorle (2.3%) 8
1. Konsum ausser Haus Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten getrunken? Mineralwasser 1. Ohne Kohlensäure (52.0%) 2. Mit Kohlensäure (46.4%) 3. Aromatisiert (1.7%) Süssgetränke 1. Cola-Getränke (68.3%) 2. Milchserum-Getränke (15.3%) 3. Orange-Getränke (5.3%) Warme Getränke 1. Kaffee (86.7%) 2. Tee (9.1%) 3. Milchgetränke (3.1%) Alkoholische Getränke 1. Bier (35.5%) 2. Rotwein (34.8%) und Weisswein (14.9%) 3. Aperitifs, Liköre oder Mix-Drinks (9.3%) 9
2. Widriges Umfeld Massive Aufwertung des Frankens gegenüber dem Euro Entwicklung Wechselkurs 1 EURO / CHF (2007 2011) Ende 2007: 7 Übernachtungen à 150 Franken kosteten einen Gast aus der EU ca. 625 Euro. Mitte 2011: 7 Übernachtungen à 150 Franken kosteten einen Gast aus der EU ca. 963 Euro. Die Übernachtungen kosteten den Gast +54% mehr! 10
2. Widriges Umfeld Konsumentenstimmung (2000-2011) (Quelle: SECO) 11
Umsatzentwicklung im Vergleich zum Vorjahresquartal (2000-2011) (Quelle: ETH KOF, GastroSuisse) 12
Hotellerie 2011 721'556 Logiernächte weniger als 2010 (-2.0%) -12'937 inländische Gäste (-0.1%) -708'619 ausländische Gäste (-3.5%) Kanton Luzern 11'036 Logiernächte weniger als 2010 (-0.6%) Kanton Zürich 100'391 Logiernächte mehr als 2010 (+2.3%) Kanton Wallis 186'795 Logiernächte weniger als 2010 (-4.4%) Kanton Graubünden 441'833 Logiernächte weniger als 2010 (-7.6%) Quelle: BFS 13
Hotellerie 2011 Rückgang der Logiernächte nach Herkunft der Gäste Deutschland 608'628 Logiernächte weniger als 2010 (-10.5%) Niederlande 142'105 Logiernächte weniger als 2010 (-14.4%) Indien 66'855 Logiernächte mehr als 2010 (+17.2%) China 191'046 Logiernächte mehr als 2010 (+47.3%) Quelle: BFS 14
Hotellerie 2011 Retteten Brasilien, Russland, Indien und China das Jahr 2011? Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste (2011) Quelle: BFS 15
Hotellerie 2011 Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste in der Region Luzern, Vierwaldstättersee (2011) Quelle: BFS 16
Hotellerie 2011 Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste in der Region Zürich (2011) Quelle: BFS 17
Hotellerie 2011 Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste im Kanton Wallis (2011) Quelle: BFS 18
Hotellerie 2011 Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste im Kanton Graubünden (2011) Quelle: BFS 19
Hotellerie 2012 Es ist keine Erholung in Sicht: Im Januar 2012 wurden 127'000 Logiernächte weniger registriert als im Januar 2011 (-4.4%) -134'000 ausländische Gäste (-8.4%) +6'600 inländische Gäste (0.5%) Quelle: BFS 20
Hotellerie Wie haben sich die Logiernächte im Jahr 2011 in den Nachbarländern entwickelt? Deutschland +5.4% Frankreich +3.0% Liechtenstein +3.0% Österreich +0.6% Italien -1.2% Quelle: EUROSTAT 21
Hotellerie 2011 Massiver Rückgang des Umsatzes gegenüber den Vorjahresquartalen Quelle: ETH KOF und GastroSuisse 22
Restauration Rückgang der Ausgaben im Ausser-Haus-Konsum Ausgaben für Essen und Trinken 2011 und Veränderung gegenüber 2010 2010 in Mrd. 2011 in Mrd. Veränderung in Mrd. Veränderung in % Total Ausgaben für Essen 16.934 16.241-0.693-4.1% Total Ausgaben für Trinken 9.204 8.003-1.201-13.0% Essen und Trinken zusammen 22.911 21.739-1.172-5.1% Ausgaben für Trinken allein 3.227 2.506-0.721-22.3% Total Gesamtmarkt 26.138 24.245-1.893-7.2% Quelle: AmPuls Market Research 23
Restauration Entwicklung der Ausgaben für Essen und Trinken ausser Haus (2005-2011) Quelle: AmPuls Market Research 24
Restauration Keine einheitliche Veränderung der Durchschnittsausgaben im Konsum ausser Haus Unterschiede nach Alter, Geschlecht und Sprachregion Essen Trinken 15-29 Jahre -1.02 CHF -8.3% -1.52 CHF -23.2% 30-49 Jahre 3.15 CHF 20.0% 0.61 CHF 9.4% 50-74 Jahre -0.06 CHF -0.4% 0.20 CHF 3.1% Frauen 1.65 CHF 13.7% -0.31 CHF 8.3% Männer 0.78 CHF 4.6% 0.41 CHF -4.1% Westschweizer 1.80 CHF 12.9% 1.78 CHF 35.2% Deutschschweizer 1.57 CHF 10.4% -1.70 CHF -24.3% Quelle: AmPuls Market Research 25
Restauration Was erklärt also den Rückgang der Gesamtausgaben im Konsum ausser Haus? Herr und Frau Schweizer sind seltener auswärts essen gegangen (-12.3%). Veränderung der Anzahl Konsumationen nach Alter, Geschlecht und Sprache (2010 2011) 15-29 Jahre 30-49 Jahre 50-74 Jahre Frauen Männer Westschweizer Deutschschweizer Essen -13.3% -11.9% -7.1% -9.7% -11.9% -18.1% -8.3% Trinken -16.6% -13.3% -8.6% -10.4% -14.4% -16.8% -11.2% Quelle: AmPuls Market Research 26
Restauration Rückgang der Ausgaben im Ausser-Haus-Konsum Quelle: ETH KOF, GastroSuisse 27
Beschäftigte 2011 Entwicklung der Anzahl Beschäftigte im Gastgewerbe (2008 2011) Quelle: BFS 28
Beschäftigte 2011 4'210 Vollzeit Beschäftigte weniger als 2010 (-2.9%) 1'230 Teilzeit Beschäftigte I (50 89% Beschäftigungsgrad) mehr als 2010 (+3.4%) 5'712 Teilzeit Beschäftigte II (<50% Beschäftigungsgrad) weniger als 2010 (-13.6%) Hotellerie Differenz Absolut Differenz % Vollzeit Hotellerie -2'290-3.8% Teilzeit I Hotellerie 291 3.2% Teilzeit II Hotellerie -837-10.2% Restauration Differenz Absolut Differenz % Vollzeit Restauration -1'920-2.2% Teilzeit I Restauration 939 3.5% Teilzeit II Restauration -4874-14.5% Quelle: BFS 29
Lernende 2011 Entwicklung der Anzahl neu abgeschlossener Lehrverträge (2005-2011) Quelle: Hotel & Gastro formation 30
Lernende 2011 Rückgang der Anzahl neu abgeschlossener Lehrverträge gegenüber 2010 Koch / Köchin (EFZ) Restaurantfachfrau / -fachmann (EFZ) Hotelfachfrau / -fachmann (EFZ) Küchenangestellte/r (EBA) Restaurationsangestellte/r (EBA) Hotellerieangestellte/r (EBA) Gastgewerbe Total Differenz Absolut -105-67 -10-2 -4-26 -214 Differenz % -4.8% -7.8% -2.4% -0.6% -3.2% -43.3% -5.4% Quelle: Hotel & Gastro formation 31
4. Lösungen und Ausblick Hoteliers und Restaurateure investierten auch 2011 in die Zukunft 2.5% mehr behindertengerechte Zimmer 2.3% mehr Nicht-Raucher-Zimmer 1.2% mehr Wellnessangebote 0.7% mehr Kinderangebote 0.9% mehr Businessangebote 32
4. Lösungen und Ausblick 33