Schulmenü 2016/2017 Beschreibung und Anmerkungen: Fette: für die Zubereitung der Speisen wird olio extravergine di oliva und Rapsöl empfohlen Butter darf nur als Ausnahme für spezielle Rezepte verwendet werden auf eine fettarme Zubereitung achten max.1 x wöchentlich panierte oder frittierte Speisen Salz: immer Jodsalz verwenden sparsamer Umgang mit Salz Vorspeise Auf Getreidebasis: besteht aus Getreideprodukten wie Nudel, Reis, Gerste, Mais kombiniert mit Gemüse und Hülsenfrüchten, um eine Abwechslung zu garantieren (Vollkornprodukte bevorzugen) keinen Nachschlag (2.Portion) bei der Vorspeise anbieten, um die Kalorienmenge nicht zu überschreiten, ein Nachschlag beim Gemüse ist erlaubt Auf Gemüsebasis: besteht vorwiegend aus Gemüse, ohne oder mit wenig Getreideprodukten oder Kartoffeln z.b. Gemüsesuppe Hauptspeise besteht aus Fleisch, Fisch, Eiern, oder Käse jede Hauptspeise muss mind. eine Beilage beinhalten Beilage besteht aus Gemüse, regionales und saisonales Gemüse verwenden eine Getreide- oder Kartoffelbeilage muss der Vorspeise angepasst werden Brot als Beilage erst nach dem Verzehr der Vorspeise anbieten Einzelgerichte: Arbeitsgruppe Menüplanung: Dienst für Diät und Ernährung Meran - Gemeinde Meran Stand: 25.08.2016 Seite 1
Ein Einzelgericht ist eine Mahlzeit in der Eiweiße, Fette und Kohlenhydrate in einem Gericht serviert werden. Eine Kombination aus Getreide mit Hülsenfrüchten oder Käse oder Fleisch oder Fisch oder Eiern (z.b. Bohnensuppen mit Nudel, Nudel mit Fleischsoße, Lasagne, Knödel, Spätzle mit Schinken, Pizza usw.). Die Menge des Einzelgerichtes kann im Verhältnis zur Vorspeise um bis zu ca. 20 (max.25)% erhöht werden bzw. ein Nachschlag ist erlaubt. Um die Mahlzeit zu ergänzen, sollte davor oder gleichzeitig eine Gemüsebeilage gegessen werden, sowie anschließend eine Portion Obst. Nachspeise: besteht vorwiegend aus Obst, es kann auch schon für den sofortigen Verzehr zubereitet werden z.b. Obstsalat, Obstmus 1x alle 2 Wochen ein leichter süßer Nachtisch wie Biskuitteig mit Obst, Pudding, usw. mind. 1 x wöchentlich 1 Portion Joghurt Getränke Wasser, ungesüßte Kräuter- oder Früchtetees Limonaden, Fruchtnektare, Fruchtsaftgetränke, Eistee werden in Kindergärten und Schulen nicht angeboten Standarddiäten Mit ärztlichem Attest bei: Zöliakie= glutenfreies Menü (GF= glutenfreie Austauschprodukte verwenden) Laktoseintoleranz = laktosefreies Menü (LF= laktosefreie Austauschprodukte verwenden) Ohne ärztliches Attest: Ovo-lakto-vegetarisch (ohne Fleisch und ohne Fisch) Bei der Angabe: ohne Fleisch, ohne Schweinefleisch, ohne Fisch, wird an diesem Tag das vegetarische Menü angeboten Arbeitsgruppe Menüplanung: Dienst für Diät und Ernährung Meran - Gemeinde Meran Stand: 25.08.2016 Seite 2
Begriffserklärung: Angabe im Menü Brot Gemischter Salat Gemüse der Saison Joghurt Obst Erklärung vorwiegend Vollkornprodukte verwenden, verschiedene Sorten im Laufe der Woche Den Brotkorb erst nach dem Verzehr der Vorspeise anbieten täglich mindestens 2 verschiedene Salat- bzw. Gemüsesorten, davon mind. 1x wöchentlich Hülsenfrüchte Verschiedene Sorten im Laufe der Woche, saisonales Angebot berücksichtigen Natur- bzw. Fruchtjoghurt abwechselnd oder zur Auswahl mind. 3 verschiedene Obstsorten im Laufe einer Woche, saisonale Sorten bevorzugen, verschiedene Zubereitungsarten wählen Beispiele Weißmehlbrote, Vollkornbrote, Nussbrote, Laugenbrote, Sauerteigbrote,. Grissini, Schüttelbrot, Zwieback, Cracker, Grüner Salat, Karotten, Gurken, Zucchini, Peperoni, Sellerie, Tomaten, Rote Beete, Fenchel, Brokkoli, Blumenkohl, Krautsalat, Borlottibohnen, grüne Bohnen,. Karotten, Kohlsorten, Zucchini, Kürbis, Peperoni, Tomaten, Kohlrabi, Schwarzwurzeln, Spargel, Naturjoghurt, Fruchtjoghurtsorten, Vanillejoghurt, Nussjoghurt, Getreidejoghurt,.. Frisches Obst der Saison, Obstkompott, gekochtes Obstmus, rohes Obstmus, Obstsalat Lebensmittelgruppe Getreideprodukte / Kartoffeln Gemüse /Salate Obst Hülsenfrüchte Fleisch Fisch Ei Käse Wurstwaren Einzelgerichte Süße Hauptspeisen Häufigkeitstabelle Mittagsmahlzeit Häufigkeit Täglich (Vollkornprodukte bevorzugen) davon 1x wöchentlich Kartoffeln Täglich mind.1 Portion Täglich 1 Portion 1 x wöchentlich 1 x wöchentlich max. 1 x alle 2 Wochen 2 x wöchentlich max. 1 x alle 2 Wochen Arbeitsgruppe Menüplanung: Dienst für Diät und Ernährung Meran - Gemeinde Meran Stand: 25.08.2016 Seite 3
Mengentabelle der verschiedenen Altersstufen Lebensmittel Kindergarten Primarstufe Sekundarstufe 3-6 7-10 11-14 15-19 g g g g Nudel /Reis/Mehl/Brot 50-60 70-90 80-100 90-110 Kartoffeln 100-150 150-200 200-250 250-300 Couscous/Polentamehl roh 30-40 40-50 50-60 60-70 Brot 25 25-50 50-75 50-75 Fleisch 40-60 60-80 60-80 80-100 Fisch (eingelegt) 60-70 (40-50) 70-90 (50-70) 70-90 (50-70) 100-120 (70-80) Hülsenfrüchte getrocknet (frisch) 20-40 (40-60) 30-50 (60-80) 30-50 (60-80) 40-60 (90-110) Käse 30 40-50 40-50 50-60 Schinken 30 40-50 40-50 50-60 Ei 60 60-70 60-70 80-90 Salat 100 150 150 150 Gemüsebeilage 50 70 80-90 80-90 Tomatensauce 50 50-60 60-70 60-70 Parmesan 5 5-10 5-10 5-10 Öl/Butter 10-15 10-15 15-20 15-20 Obst (Dessert) 50 150 150-200 150-200 Arbeitsgruppe Menüplanung: Dienst für Diät und Ernährung Meran - Gemeinde Meran Stand: 25.08.2016 Seite 4
Menü: Wintermenü: Mit Schulbeginn im Herbst wird mit dem Wintermenü gestartet. Woche 1 ab 05.09.2016 Bei Ferien z.b. Weihnachtsferien gehen die Tage-Wochen automatisch weiter. Sommermenü: Start nach Ostern, ab 17.04.2017 Sommermenü, die Wochen gehen normal weiter. Die Menüs sind innerhalb einer Woche als gesamter Tag ( Jause, Mittagessen, Nachmittagsjause) austauschbar: z.b. Montag wird mit Donnerstag getauscht. Bei kulturspezifischen, regionalen und religiösen Anlässen kann das Menü an diesem Tag abgeändert werden Die Auswahl der Lebensmittel und die Mengenangabe ist in den Leitlinien der LARN festgelegt Quellenangaben: Linee guida nazionali per la ristorazione scolastica (2010) LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (2014) Alimentazione sana a scuola e in famiglia Azienda provinciale per i servizi sanitari Provincia Autonoma di Trento (2009) DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder DGE (2014) DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung DGE (2014) Arbeitsgruppe Menüplanung: Dienst für Diät und Ernährung Meran - Gemeinde Meran Stand: 25.08.2016 Seite 5