T H E FAIR T R A D E C O MPA N Y Kakao & Schokolade Verführerische Vielfalt aus Fairem Handel
Ein Geschenk der Götter Als»Geschenk der Götter«, genauer gesagt des Gottes Quetzalcoatl, sahen die Olmeken vor über 3.000 Jahren die Kakaobohnen! Sie stellten daraus ein herbes Getränk her, das mit Chili und Pfeffer gewürzt und»xocaotl«genannt wurde. Als der spanische Eroberer Hernán Cortez auf den Azteken-Herrscher Montezuma traf, galten Kakaobohnen als kostbares Zahlungsmittel: ein Kaninchen kostete zehn Bohnen, ein Sklave hundert. Cortez nahm den wertvollen Kakao 1528 mit nach Hause, wo er Jahre später durch eine königliche Hochzeit von Spanien nach Frankreich gelangte und von dort einen Siegeszug durch die Fürstenhäuser antrat allerdings erst, nachdem man auf die Idee gekommen war, ihn durch die Zugabe von Honig oder Rohrzucker zu versüßen! Heute ist Schokolade der Inbegriff des anspruchsvollen Naschgenusses, und keine andere Süßigkeit erfreut sich so großer Beliebtheit bei Alt und Jung. Schokolade gilt als echter Seelentröster. Die GEPA hat besonders auf dem Gebiet der bio & fairen Schokoladen Kompetenz erlangt und ist in diesem Bereich Marktführer. Als Zutat spielt der Bio Mascobado Vollrohrzucker eine wichtige Rolle beim Siegeszug der bio & fairen GEPA- Schokolade. Für mich ist es eine Freude und Herausforderung, dass ich mit einem so schönen Produkt arbeiten kann! Schokolade ist eine Leidenschaft, die ich mit sehr vielen Menschen teile: Mit unseren Kakao- Handelspartnern in Übersee, mit denen wir teilweise bereits seit über 20 Jahren vertrauensvoll zusammenarbeiten. Und mit denen, für die wir unser hochwertiges Schokoladen- Sortiment ausweiten und verfeinern den Lieb haberinnen und Liebhabern des bio & fairen Schokoladengenusses! Lassen Sie sich überraschen! Ihre Hildegard Fuchs GEPA-Produktmanagerin»Neun von zehn Leuten mögen Schokolade. Der Zehnte lügt.«john Tullius, amerik. Künstler und Karrikaturist 2
Inhalt 4 GEPA Schokolade eine faire Erfolgsgeschichte 5 Beste Qualität ist Ehrensache 6 Wissen, wo es herkommt! 7 Sorgfalt und Fingerspitzengefühl 8 Eine starke Marke 9 Von der Schote zur Schokolade 14 Süße aus Zuckerrohr nicht irgendein Zucker 15 Ein kostbares und gefragtes Gut 17 Woher kommt unser Kakao? 18 Handelspartner Kavokiva 20 Handelspartner El Ceibo und COOPROAGRO 22 Handelspartner CEPICAFÉ und El Naranjillo 24 Handelspartner ATC und Manduvirá 26 Sortimentsübersicht Schokolade, Kakao, Confiserie, Vollrohrzucker 32 Schokoladenglossar 34 Rezepte 35 GEPA Info 3
GEPA Schokolade eine faire Erfolgsgeschichte Die erste Schokolade, die die GEPA Anfang der 90er-Jahre ins Sortiment aufnahm, wurde in der Schweiz hergestellt und erfreute sich in Windeseile großer Beliebtheit. So kam es, dass die Entwicklung eines eigenen GEPA-Schokoladen-Sortiments in Angriff genommen wurde, das ab Ende der 90er-Jahre großzügig ausgebaut wurde. 1997 kam die erste faire GEPA- Schoko lade auf den Markt. Mit der Einführung des GEPA- Klassikers»Fairena Bio«wurde im Jahr 2000 die erste fair gehandelte Bio Schokolade in Deutschland hergestellt. Heute ist die GEPA Marktführer für bio & faire Schokolade! Mit unseren Kakao-Handelspartnern in Bolivien, Peru, der Dominikanischen Republik, Kolumbien, Nicaragua und der Elfenbeinküste verbindet uns eine teilweise über 20-jährige Handelspartnerschaft. Unser langjähriger Partner für den Mascobado Vollrohrzucker auf den Philippinen und der später dazu gekommene Zuckerpartner in Paraguay liefern uns zuverlässig beste Rohware für ein hervorragendes Produkt. Wir stehen in direktem Kontakt mit den Kooperativen und gewährleisten dadurch und durch unseren Eigenimport eine gleich bleibend hochwertige Qualität der Rohstoffe Kakao, Vollrohrund Rohrohrzucker. Unser Sortiment umfasst nicht nur eine Vielfalt von mehrfach prämierten Schokoladen- Spezialitäten, sondern auch edle Confiserie und hochwertige Kakaogetränke. 4
Beste Qualität ist Ehrensache Spitzenprodukte kommen nicht von ungefähr Unsere Ansprüche an GEPA-Schokolade sind hoch angefangen bei der Auswahl hochwertiger Rohwaren über die sorgfältige Verarbeitung bis hin zu einer größtmöglichen Transparenz für unsere Kunden Produkte mit Gesicht. Durch den direkten und vertrauensvollen Kontakt zu unseren Handelspartnern in Afrika und Lateinamerika und unseren Eigenimport können wir sicher sein, nur hochwertige Rohware geliefert zu bekommen. Wir verarbeiten für unsere Bio Schokoladen nur beste Zutaten aus kontrolliert ökologischem Anbau und verwenden ausschließlich reine Naturprodukte ohne künstliche Aromen oder Zusatzstoffe. Unsere Schokolade enthält grundsätzlich keine Fremdfette, sondern echte Kakaobutter das ist für uns Ehrensache. Wir sparen keine Kosten zu Lasten der Qualität oder der Produzenten! Wie alle GEPA-Produkte ist auch unsere Schokolade frei von Gen technik und ohne Zusatz von Soja-Lezithin. Wir erweitern unser faires Schokoladen-Sortiment laufend um weitere Spezialitäten und arbeiten ständig an einer noch besseren Qualität der Produkte und das schmeckt man! Auf der Inter nationalen Süßwarenmesse ISM sind wir inzwischen ebenso vertreten wie auf der BioFach Messe. Unsere Schokoladen-Produkte erhalten Sie bundesweit in Weltläden, in Bio- und Naturkostläden sowie im Lebensmittelhandel. 5
Wissen, wo es herkommt! Direkter Kontakt zum Produzenten, ausgesuchte Rohstoffe und hausinterne Produktentwicklung Für uns ist es nicht egal, wo unsere Rohstoffe herkommen. Wir beziehen den Kakao und den Rohrzucker für unsere hochwertigen Schokoladen direkt und langfristig von Partnern unseres Vertrauens. Teilweise pflegen wir unsere zuverlässigen Handelspartnerschaften bereits seit über 20 Jahren, wie zum Beispiel zu Alter Trade Corporation auf den Philippinen, von denen wir den Bio Mascobado Vollrohrzucker beziehen! Oder zu El Ceibo, unserem langjährigen Handelspartner für Bio Kakao in Bolivien. Wir unterstützen unsere Partner bei der Umstellung auf ökologischen Anbau und helfen ihnen durch die Zahlung fairer Preise, ihre Lebensumstände aus eigener Kraft zu verbessern. Dadurch sind sie in der Lage, wirklich zuverlässig erstklassige Rohstoffe zu liefern, die wir zu unserer hochwertigen Schokolade verarbeiten können. An dieser Stelle steht vorerst nur Blindtext. An dieser Stelle steht vorerst nur Blindtext. An dieser Stelle steht vorerst nur Blindtext. Wir kennen unsere Partner und wissen, dass sie Spezialisten auf ihrem Gebiet sind und ihre Produkte mit Liebe und Sorgfalt anbauen und verarbeiten so beginnt die Qualität unserer Schokoladen mit der Qualität unserer Rohwaren. Schon beim Produzenten durchlaufen die Rohstoffe strenge Qualitätskontrollen, die auch für die weiterverarbeitenden Betriebe in Deutsch land selbstverständlich sind.»unsere Hersteller sind mittelständische Unternehmen, die auch für den Naturkostbereich arbeiten und sie stehen mit ihrem Namen und ihrer Firmenphilosophie für hochwertige und gentechnikfreie Produkte«, versichert unsere Schoko - laden- Expertin Hildegard Fuchs. 6
Sorgfalt und Fingerspitzengefühl Sorgfältigste Weiterverarbeitung in der Schokoladen-Manufaktur Ein hervorragender Rohstoff verdient sorgfältige Verarbeitung! Unsere Schokoladen werden in Deutschland weiterverarbeitet. So ist die Qualität des temperaturempfindlichen Produktes gesichert und es können verschiedene weitere Zutaten aus Fairem Handel mit verarbeitet werden wie zum Beispiel der hochwertige Vollrohrzucker. Unser Verarbeiter ist eine Schokoladen-Manufaktur in Ost-Westfalen, die sich seit Generationen auf die Herstellung hochwertiger Schokoladen spezialisiert hat. Hier wird nach genauen Vorgaben und Rezepturen der GEPA das faire süße Sortiment hergestellt. Eine ständige Kommunikation zwischen dem Hersteller und der GEPA ist wichtig für ein bio & faires Spitzenprodukt. Wir setzen kein Soja-Lezithin als Emulgator ein, sondern conchieren unsere Schokoladen circa 48 Stunden, d. h. sechs- bis achtmal länger als andere Hersteller. Dadurch erhält die GEPA-Schokolade ihren zarten Schmelz, der bei der Verwendung des kostbaren Vollrohr zuckers eine besondere Herausforderung ist und nur von Könnern mit viel Fingerspitzengefühl erreicht werden kann. Es ist uns ein besonderes Anliegen, unsere Schokoladen umweltfreundlich aluminiumfrei zu verpacken. Deshalb verwenden wir so weit wie möglich Innenwickel aus Polypropylen, die das Aroma schützen und recyclingfähig sind. 7
Eine starke Marke Geschmacksvielfalt bio und fair Unsere Schokolade hat sich in kurzer Zeit zum Verkaufsschlager entwickelt. Das kommt nicht von ungefähr: Qualität und Genuss sind für uns genauso wichtig wie die bio & faire Herkunft der Rohstoffe. Wir kennen alle Rezepturen unserer Schokoladen und importieren den größten Teil der dafür benötigten Rohstoffe selbst. Dadurch ist die hochwertige Qualität unserer Produkte zuverlässig gewährleistet. Die GEPA stellte die erste bio & faire Schokolade in Deutschland her! Seitdem sind viele weitere Schokoladensorten und Schokoprodukte dazugekommen und die Qualität wurde laufend verfeinert. Heute ist die GEPA Marktführer für bio & faire Schokolade! Wir führen nicht nur verschiedene edle Tafelschokoladen, sondern auch feinste Confiserie, eine Vielfalt an Schokoriegeln, köstliche Kakaogetränke und Schoko laden-saisonprodukte für die Weihnachts- und Osterzeit. Mit dem schönen Design unserer Verpackungen unterstreicht die GEPA-Schokolade auf den ersten Blick die außergewöhnliche Qualität des Produktes. Wir halten, was wir versprechen: Genuss pur fair gehandelt! 8
Von der Schote zur Schokolade 9
Kakaoanbau und -ernte Kakaoanbau ist kein einfaches Geschäft der Kakaobaum, der etagenförmig wächst und bis zu 15 Meter hoch werden kann, braucht gute Pflege und ein subtropisches Klima. Deshalb wächst er am besten in Mittel- und Südamerika, in Westafrika und auch in Süd-Ost-Asien. Die GEPA importiert ihren Kakao aus Bolivien, der Dominikanischen Republik, Peru, Kolumbien, Nicaragua und aus der Elfenbeinküste. Um die Kakaopflanzen vor zu viel Sonne, Wind und Regen zu schützen, werden oft Bäume und Bananenstauden um sie herum gepflanzt. Die Bäume werden meist auf vier Meter gestutzt, damit die Ernte einfacher wird. Ein Kakaobaum kann nach vier bis sechs Jahren bis zu 100.000 winzige Blüten hervorbringen, die direkt am Stamm wachsen eine botanische Besonderheit! Fünf bis sieben Monate nach der Blüte sind die Früchte reif sie sind dann gelb bis dunkelrot, bis zu einem Pfund schwer und ungefähr 15 bis 25 cm lang. Sie enthalten jeweils zwischen 30 und 50 Samen. Ein Kakaobaum kann etwa 40 Jahre lang Früchte tragen, die meistens zweimal im Jahr geerntet werden. Dabei wird jede einzelne Frucht von Hand vom Stamm geschnitten oft mit einer langen Bambusstange, an deren Ende ein scharfes Messer befestigt ist. Dies muss genau zum richtigen Zeitpunkt des Reifegrades geschehen, denn bei überreifen Früchten können zum Beispiel die Samen keimen. 10
Kakaoverarbeitung Die geernteten Früchte werden innerhalb von 24 Stunden mit einem gezielten Hieb geteilt und die lila Bohnen aus dem weißen Fruchtfleisch herausgeschabt. Diese müssen dann in speziellen Kästen oder auf Bananenblättern gut abgedeckt etwa fünf Tage lang fermentieren. Dabei zersetzt sich das Fruchtfleisch, die Bohnen bekommen ihre braune Farbe und es bilden sich die Vorstufen des später typischen Kakaogeschmacks. Die Qualität des Kakaos und damit der Schokolade hängt wesentlich von der Fermentation ab: die Dauer und die Belüftung während des Fermentationsprozesses bestimmen den späteren Geschmack des Kakaos. Eine zu kurze oder zu lange Fermentation können vor allem bei dunkler Schokolade mit hohem Kakaoanteil zu einem unangenehmen Geschmack führen. Nach der Fermentation werden die Bohnen für acht bis fünfzehn Tage zum Trocknen in die Sonne gelegt. So entsteht der exportfähige Rohkakao. Er wird sorgfältig von Hand sortiert und dann in Säcke abgefüllt, die per Schiff nach Bremen in Deutschland verfrachtet werden. Von dort geht es dann zur Weiterverarbeitung beim Schokoladen-Hersteller. 11
In der Schokoladenfabrik Reinigen, Rösten und Mahlen der Kakaobohnen In der Schokoladenfabrik werden die Kakaobohnen zunächst von allen Fremdstoffen wie Staub, Fasern, Holz und Steinchen mit Sieben und Bürsten magnetisch und pneumatisch gereinigt. So gelangen nur einwandfreie Bohnen in die Verarbeitung. Anschließend werden sie sorgfältig und fachmännisch von einem Röstmeister geröstet denn bei diesem Vorgang entsteht der endgültige Geschmack des Kakaos. Die gerösteten und abgekühlten Bohnen werden dann in einer Brechanlage in kleine Teilchen zerbrochen. Gleichzeitig werden die bereits vom Rösten gelockerten Schalen von einem Gebläse weggeblasen. Die zerkleinerten Bohnen bezeichnet man als Kakao-Nibs. Sie werden in einer Kakaomühle gemahlen. Bei der Reibung entsteht Wärme und so wird das in den Bohnen enthaltene Fett, die Kakaobutter, flüssig es entsteht eine breiartige Masse, die Kakaomasse. In einer Presse wird unter hohem Druck die Kakaobutter aus der Masse herausgepresst und es bleibt eine trockene, harte Masse zurück der Kakaopresskuchen. Dieser wird zermahlen es entsteht Kakaopulver. Je nachdem wie lange und unter welchem Druck die Kakaobutter der Masse entzogen wurde, schwankt der Fettgehalt des Kakaopresskuchens. So unterscheidet man zwischen»schwach entöltem«und»stark entöltem«kakaopulver. Beim Hersteller der GEPA-Schokolade werden die Kakaobohnen geröstet und zu Kakaomasse weiterverarbeitet. Das ist etwas Besonderes, denn die meisten Hersteller kaufen standardisierte Kakaomasse beim Vorlieferanten ein, um sich diese aufwändigen Arbeitschritte zu sparen. Je mehr Arbeitsschritte aber beim Hersteller geleistet werden, desto größer ist die Transparenz des Produktes! 12
Die Mischung macht s! Eine Besonderheit der GEPA Bio Schoko laden besteht in der Verwendung des kostbaren Vollrohrzuckers und reiner Kakaobutter (s. Abb. oben) Zutaten, die wesentlich zu der hervorragenden Qualität beitragen. Zur Schokoladenherstellung benötigt man neben Kakaomasse und -butter noch Zucker und weitere Zutaten wie zum Beispiel Milch-, Sahne- oder Joghurtpulver. Für die GEPA ist es selbstverständlich, dass hier nur beste Zutaten, wann immer möglich aus Fairem Handel und Bioanbau verwendet werden. Alle diese Zutaten werden nach gut gehüteten Rezepturen vermengt, in einem Mischbehälter geknetet, gewendet und die Masse danach durch Feinwalzen weiter verfeinert. Besonders wichtig für die Qualität und den Schmelz der Schokolade ist das Conchieren: Bei diesem Veredlungsprozess wird die Schokoladenmasse intensiv bearbeitet, belüftet und gleichzeitig der Wassergehalt reduziert. Je länger das Conchieren, desto feiner die Schokolade! GEPA-Schokolade wird circa sechs- bis achtmal länger als herkömmliche Schokolade conchiert, sodass Emulgatoren wie Soja-Lezithin überflüssig sind. Erst danach werden weitere Zutaten wie Nüsse oder Gewürze zur Masse gegeben, die dann in Formen gegossen und abgekühlt wird. Die Schokolade ist fertig! 13
Süße aus Zuckerrohr nicht irgendein Zucker Bio Mascobado Vollrohrzucker eine wichtige Zutat für unsere Schokoladenprodukte Für die meisten unserer Bio Schokoladen verwenden wir erlesenen Bio Vollrohrzucker, der reich ist an wertvollen Mineralstoffen. Mit seinem feinen Karamellaroma gibt er ihnen eine besondere Note. Die GEPA bezieht den Bio Vollrohrzucker von Alter Trade Corporation (ATC), Philippinen. Bei der Umstellung auf Bio-Anbau wurden die Bauern von der GEPA entscheidend unterstützt. Im Bio Mascobado Vollrohrzucker unseres Partners ATC steckt viel Erfahrung: Der Zuckeranbau hat dort eine lange Tradition. So kann altes Wissen mit moderner Technologie und biologischem Anbau verbunden werden. Schon wenige Jahre nach der Umstellung auf Bio-Anbau konnten die Mitglieder von ATC höhere Ernteerträge feststellen, mit denen auch das Einkommen stieg. Der Zuckerrohrsaft wird erhitzt, gefiltert und dann unter ständigem Rühren abgekühlt, bis eine feinkörnige Masse entsteht. So erhält man den Vollrohrzucker, ein Natur-Produkt von einmaliger Qualität! Bei der Herstellung von Rohrohrzucker in Paraguay ist noch ein anderer Verarbeitungsschritt notwendig: Der Zuckersaft wird hier im Vakuumkessel eingedickt, bis der Zucker auskristallisiert ist. Danach trennt man durch Zentrifugieren den Zucker vom Zuckersaft, dem Sirup. Das Zuckerrohr wird in Mischkultur mit Bohnen angebaut. Die Bohnen dienen als wertvolles Lebensmittel für die Familien und der Boden wird schonend genutzt. Der eigene Bio-Kompost ist günstig in der Herstellung und ein wertvoller Dünger. 14
Ein kostbares und gefragtes Gut Zur»Kakaosituation«auf dem Weltmarkt In Zeiten niedriger Weltmarktpreise bedeutet der Mindestpreis des Fairen Handels für die Produzenten eine Sicherheit für ihren Lebensunterhalt. In den letzten zwei Jahren sind die Preise für Kakao, insbesondere für Bio Kakao stark gestiegen. Das ist gut für die Produzenten, bringt aber die Kooperativen in eine schwierige Situation. Denn je höher die Preise sind, die die lokalen kommerziellen Zwischenhändler zahlen können, desto eher verkaufen die Bauern ihren Kakao an sie und nicht an die Kooperative. Gerade bei steigender Nachfrage nach Bio Kakao ist es für die Ko operativen wichtig, dass der Faire Handel ihnen feste Preise und auf Wunsch eine Vorfinanzierung ermöglicht. So sind sie in der Lage, schnell bei den Bauern vor Ort einzukaufen. US-$ je Tonne Preisentwicklung an der Kakaobörse 1998 2009 4.500 4.000 3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 Unabhängig von den Preisschwankungen auf dem Weltmarkt bezahlt die GEPA ihren Partnern einen festen Mindestpreis nach verbindlichen Vereinbarungen. (1.950 US-Dollar bei Bio Kakao) Steigt der Weltmarktpreis über den von TransFair festgelegten Mindestpreis, wird der Weltmarktpreis plus die Zuschläge bezahlt. 0 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 GEPA Fair & Bio Preis Marktpreis Bio Kakao Börsenpreis New York 2009 15
Gute Ware, fairer Preis Der Faire Kakaohandel Der Faire Handel zahlt unabhängig vom Weltmarktpreis einen Mindestpreis von 1.600 US-Dollar plus 150 US-Dollar Fair- Trade-Prämie pro Tonne Rohkakao. Für Bio Kakao liegt der Mindestpreis bei 1.750 US- Dollar plus 200 US-Dollar Fair-Trade-Prämie pro Tonne. Mit diesem Mindestpreis des Fairen Handels ist es den Genossenschaften möglich, den Kakao bauern immer einen Preis zu zahlen, mit dem sie ihre Produktions- und Lebens haltungskosten decken können. 0,05 Fair gehandelter Bio Zucker 0,12 Bio Kakao z. B. aus der Dom. Republik und Peru Auszahlung an den Bauern 0,02 Verarbeitung bei El Naranjillo, Peru 0,03 Genossenschaftsanteil Darüber hinaus bleibt noch eine Reserve, um in Gemeinschaftsprojekte wie z. B. Schulund Weiterbildung oder Gesundheitsversorgung zu investieren. Wenn der Weltmarktpreis für Roh kakao über dem Fair-Trade-Mindestpreis liegt, wird auch im Fairen Handel dieser höhere Preis zuzüglich der Fair-Trade- Prämie gezahlt. 0,04 Beschaffungskosten 0,39 Weitere Zutaten, Verarbeitung in der Schokoladenfabrik, Verpackung und grüner Punkt 0,01 Fair-Trade-Prämie 0,03 Siegelgebühren (TransFair) 0,04 Einkaufsabwicklung und Produktmanagement 0,04 Verwaltung 0,20 Vertriebskosten 0,10 Mehrwertsteuer 7 % 0,42 Rabatte und Skonti für Wiederverkäufer Der GEPA-Schokoladenpreis Diese Darstellung stellt beispielhaft die Zusammen setzung des Preises einer 100-Gramm-Tafel Bio Schokolade»Vollmilch pur«dar. Daraus ergibt sich der empfohlene Verkaufspreis von 1,49 Euro. Stand: 9/2009 16
Woher kommt unser Kakao? T H E F A I R T R A D E C O M P A N Y Die GEPA handelt zurzeit mit acht Handelspartnern aus sechs Ländern Bolivien, Peru, Kolumbien, Nicaragua, Dominikanische Republik und Elfenbeinküste, von denen sie ihren Kakao zu fairen Preisen bezieht zum größten Teil in Bio-Qualität! Nicaragua Dominikanische Republik Elfenbeinküste Kolumbien Peru Bolivien 17
Gemeinsam stark Die Kakaobauern von Kavokiva in der Elfenbeinküste Die Bauernfamilien der Genossenschaft Kavokiva leben weit verstreut in kleinen Dörfern und Siedlungen, zwischen denen es keine öffentlichen Verkehrsmittel gibt. So sind die Menschen auf die genossenschaftseigenen Fahrzeuge angewiesen und darauf, dass Kavokiva auch für die Instandhaltung der Straßen sorgt. Auch bei der Kakao ernte hilft man sich gegenseitig. Jeder bewirtschaftet etwa einen halben bis fünf Hektar Land. Außer Kakao wird auch Kaffee und für den Eigenbedarf Yams, Maniok, Erdnüsse, Gemüse, Bananen und Reis angebaut. Die rund 6.000 Mitglieder verkaufen ihren Kakao zu 100 % über den Fairen Handel! Kavokiva hat ein»komitee gegen Kinderarbeit«ins Leben gerufen, das in direkter Zusammenarbeit mit den Eltern die Wichtigkeit von Schulbildung ins Bewusstsein rückt. In einem eigenen Gesundheitszentrum haben die Menschen in der sehr ländlichen Region, in der es keine flächendeckende Gesundheitsversorgung gibt, die Möglichkeit, auch in Notfällen schnell ärztlich behandelt zu werden. Das weitgehende Engagement der Kooperative Kavokiva zeigt sich außerdem in Komitees für Umweltschutz, Geschlechtergerechtigkeit sowie gegen die Ausbreitung von Aids. 18
Elfenbeinküste Der Bau von Brunnen sorgt für eine verbesserte Trinkwasserversorgung, und die Menschen müssen nicht mehr kilometerweit laufen, um zur nächsten Wasserstelle zu gelangen. Die Kleinbauern von Kavokiva sind stolz, dass ihr Kakao zu GEPA-Schokolade verarbeitet wird! Die eigene Baumschule dient dem Erhalt der Produktivität, denn viele Kakaobäume sind schon sehr alt. Abé Abonja Larissa Nvorette, die kleine Tochter eines Kavokiva-Mitglieds, geht gerne in ihre Dorfschule in Abekro.»Die Kooperative Kavokiva tut viel für uns Bauern, ohne sie wären wir verloren. Wenn es ein Problem gibt, treffe ich mich mit den Mitarbeitern der Kooperative und sie helfen mir. Außerdem zahlt Kavokiva durch den Fairen Handel gute Preise, während ich bei anderen Aufkäufern riskiere, betrogen zu werden. Also, zu Kavokiva habe ich Vertrauen.«Ein interessanter Austausch: GEPA-Mitarbeiterin Andrea Fütterer zu Besuch bei den Kakaobauern im Dorf Tueleskro. Norbert Abé Kouarmé, 42 Jahre, Kakaobauer und Mitglied von Kavokiva 19
El Ceibo COOPROAGRO El Ceibo in Bolivien schreibt eine Erfolgsgeschichte des Fairen Handels Bolivien El Ceibo ist der Name eines Urwaldbaumes, der als Symbol für Hoffnung und Stärke steht. Er wurde zum Namensgeber, als sich die damals noch unerfahrenen Kakaobauern 1977 zu einer Genossenschaft zusammenschlossen, um sich von den ausbeuterischen Zwischenhändlern unabhängig zu machen. Heute hat die Kooperative 1.300 Mitglieder. In Sapecho, einem kleinen Dorf nördlich von La Paz, das zwischen dem Andenhochland und dem tropischen Amazonastiefland liegt, befindet sich die Genossenschaftszentrale. 65 Prozent ihrer Produktion werden über den Fairen Handel vermarktet, so dass Arztkostenbeihilfen, Stipendien, Weiterbildungsmaßnahmen und Rentenfonds finanziert werden können. In einer eigenen Baumschule werden die Mitglieder geschult, ihre Kakaopflanzen optimal zu pflegen und dabei die Artenvielfalt auf ihrem Stück Land zu erhalten.»ein Teil der Prämie vom Fairen Handel wird dazu verwendet, uns älteren Mitgliedern eine Rente zu zahlen, so dass wir auch im Alter noch genug Geld zum Leben haben.«dona Efrasia, 68 Jahre Nachdem die Genossenschaft nach ihrer Gründung zuerst eine eigene Sammelstelle und Trocknungsanlage für den Kakao ihrer Mitglieder gebaut hatten, errichteten sie die weltweit erste genossenschaftseigene Fabrikanlage zur Herstellung von Kakaobutter und -pulver sowie weiterverarbeiteten Produkten. Ohne die kontinuierliche Unterstützung des Fairen Handels wäre das nicht möglich gewesen. Heute produzieren hier ca. 100 Mitarbeiter jedes Jahr 500 Tonnen Bio- und 200 Tonnen konventionellen Kakao! 70 Prozent der bolivianischen Kakaoproduktion stammen von El Ceibo, die für ihre hervorragende Qualität bekannt sind. 20
Dominikanische Republik Eine junge Kooperative COOPROAGRO in der Dominikanischen Republik»Der Faire Handel ist wichtig für uns, weil er uns einen sicheren Absatzmarkt zu einem fairen und stabilen Preis garantiert.«don Ernesto, Gründungsmitglied von El Ceibo Gerade in einem Land mit solch großen sozialen Unterschieden, wie in der Dominikanischen Republik, spielt die Kooperative für die Bauern von COOPROAGRO eine besonders wichtige Rolle. Die Arbeiterinnen und Arbeiter in der Kakaofabrik von El Ceibo erhalten das Doppelte des offiziellen Mindestlohns, der üblicherweise in Bolivien gezahlt wird. 1.400 Kakaobauern sind Mitglieder von 15 Teilkooperativen. Die GEPA bezieht von ihnen seit 2007 Bio Kakao. Die GEPA ist einer der Hauptabnehmer für den Kakao, der bei El Ceibo hergestellt und verpackt wird.»den fairen Mehrpreis investieren wir in soziale Projekte, wie den Wiederaufbau der Schule.«José Antonio Abreu Breton, Kakaobauer bei COOPROAGRO 21
CEPICAFÉ und El Naranjillo Der Faire Handel verändert die Lebenssituation der Menschen in Peru. Peru Durch den Fairen Handel mit unserem Handelspartner CEPICAFÉ im Norden von Peru ist vieles in Bewegung gekommen. Es begann mit dem Anbau von Bio Kaffee und der fairen Vermarktung in Deutschland. Um nicht von Bio Kaffee allein abhängig zu sein, pflanzten die Bauern auf ihrem Land zum Beispiel auch Kakao- und Obstbäume, Zuckerrohr und Ananas. So können sie seit 2007 auch Bio Kakao an die GEPA exportieren.»die Mitglieder nutzen die Chance, um sich weiterzubilden und haben eine andere Sicht auf das Leben. Sie haben ihre Häuser renoviert und sind nun in der Lage, ihre Kinder zur Schule zu schicken. Viele Kinder unserer Mitglieder studieren an der Universität. Und weil sie dann wegen dieser guten Ausbildung bessere Einkommen haben, haben auch sie eine andere Sicht der Dinge.«CEPICAFÉ entstand 1997 aus einer kleinen Beratungsorganisation für Bio Kaffeeanbau. Zu dem Kooperativen-Dachverband in der Stadt Piurá gehören heute 91 Dorfkooperativen mit rund 6.600 Mitgliedern. Sie leben in den nördlichen Departementos Piurá, Tumbes, Cajamarca und Amazonas. CEPICAFÉ ist auf vielen Gebieten aktiv, von einer umfassenden landwirtschaftlichen Fortbildung für die Bauern, dem Zugang zu einem gemeinsamen Fonds für Investitionen, um die Qualität des Anbaus und der Verarbeitung von Kaffee oder Kakao zu verbessern bis zur speziellen Förderung von Frauen und Kindern. In fast jedem Dorf gibt es aktive Frauenund Mütterklubs, die sich für Bildungs- und Gesundheitsbelange in ihrem Dorf einsetzen. Speziell zur Frauenförderung wurden zum Beispiel Gemeinschaftsgärten angelegt. Auch fördert CEPICAFÉ die Mitgliedschaft von Bäuerinnen in der Organisation und deren aktive Beteiligung. Santiago Paz López, stellvertretender Geschäftsführer von CEPICAFÉ 22
Die Kooperative El Naranjillo in Peru Die 1964 von etwa 30 Bauern gegründete Kooperative El Naranjillo hat heute rund 3.000 Mitglieder. Die Mitglieder leben im östlichen Hochland von Peru und zwar in den Regionen Huanuco, San Martin und Ucayali. Neben Kakao bauen sie für den Verkauf auch Kaffee an.»die GEPA ist für uns ein Aushängeschild. Über sie ist es uns gelungen, mit weiteren Kunden in Kontakt zu kommen,«josé Mejía, Geschäftsführer von El Narajillo Die Kooperative bietet ihren Mitgliedern neben der Vermarktung ihrer Produkte zu höheren Preisen viele Leistungen. So werden die Leiter der einzelnen Produzentengruppen zum Beispiel in Buchhaltung weitergebildet. Die Ausbildung von landwirtschaftlichen Beratern für die einzelnen Kooperativen ist ebenfalls sehr wichtig für die Kakaobauern. Kakaobohnen zum Trocknen ausgebreitet El Naranjillo bezahlt eine Lebensversicherung für jedes Mitglied eine für Klein - bauern ungewöhnliche soziale Absicherung. Die einzelnen Mitglieder können ihr Geld in Sparfonds anlegen. Und die Kinder der Bauernfamilien erhalten Zuschüsse zur Ausbildung und geben anschließend ihr Wissen durch einen freiwilligen sozialen Dienst in ihrem Dorf an andere weiter. 23
Vollrohrzucker vollwertige Süße Bei Alter Trade auf den Philippinen hat Zuckeranbau eine lange Tradition Philippinen Die Insel Negros ist das Hauptanbaugebiet für Zucker auf den Philippinen. Die Bewohner der Insel sind daher besonders stark von den extremen Preisschwankungen für Zucker auf dem Weltmarkt betroffen. Deshalb gründete sich nach der Krise zu Beginn der 80er- Jahre die Alter Trade Cor po ration (ATC) und verkaufte bereits 1988 den ersten Mascobado Vollrohrzucker an die GEPA seit 1997 auch in Bio-Qualität!»Seit vier Jahren bin ich Mitglied bei Alter Trade. Als das Land hier nicht uns, sondern den Großgrundbesitzern gehörte, verdienten wir sehr wenig. Wir konnten unsere Arbeit nicht selbst bestimmen. Jetzt ist es besser. Aber es wäre schön, wenn der Verkaufspreis für unser ökologisch angebautes Zuckerrohr noch höher wäre. Ich wünsche mir, dass meine Kinder die Schule beenden können.«die ATC-Mitarbeiterinnen und -Mitarbeiter unterstützen die ehemaligen Plantagenarbeiter dabei, beim Staat ihre berechtigten Ansprüche auf Land geltend zu machen. Sie erhalten Gelder von ausländischen Entwicklungsorganisationen, um den Bauernkooperativen Kleinkredite für notwendige Investitionen anbieten zu können. Außerdem werden die Bäuerinnen und Bauern von Agrar ingenieurinnen und -ingenieuren im Bioanbau von Zuckerrohr geschult. Durch die intensive Zusammenarbeit der GEPA mit ATC können heute rund 700 Kleinbauernfamilien auf Negros deutlich besser leben als Mitte der 80er-Jahre. So haben sie zum Beispiel ein regensicheres Dach über dem Kopf, dank Strom einen Anschluss an die weite Welt und auf den Philippinen ganz wichtig ihre Kinder können weiterführende Schulen besuchen! Jeremiah Patricio, Zuckerrohrfarmer bei ATC 24
Paraguay Eine junge Kooperative Manduvirá in Paraguay Bäuerinnen von Alter Trade bei der Zuckerrohrernte Zuckerrohr wird mithilfe von Stecklingen angebaut: Halmstücke aus dem unteren Bereich der»zuckerrohrhalme«werden reihenweise dicht hintereinander in den Boden gelegt und angehäufelt, sodass sie leicht mit Boden bedeckt sind. Erst seit dem Jahr 2006 vermarkten die Bauern von Manduvirá ihren Bio Rohrohrzucker zum größten Teil selbst. Für diese Region, mit ihrer extrem ungleichen Sozialstruktur, hat die Kooperative eine wichtige Bedeutung, denn der Mehrpreis des Fairen Handels fließt zum Beispiel in die Gesundheitsversorgung, technische Beratung und Schulungen. Außerdem können die Bauern ihre Häuser renovieren, Stromanschluss und fließendes Wasser bekommen und die Schulausbildung ihrer Kinder bezahlen! In Bacolod wird der fertige Mascobado Zucker abgepackt. Der Zucker für die GEPA kommt dann in Kartonpäckchen und wird fix und fertig geliefert. 25
Schokogenuss im neuen Gewand Unsere Schokoladen Köstliche Vielfalt aus Fairem Handel Wir feiern das 10-jährige Jubiläum unserer GEPA Bio Schokoladen und präsentieren zu diesem Anlass ganz neue Schokoladen-Genüsse! Wir haben aus unseren edlen Schokoladen und exotischen Gewürzen köstliche Spezialitäten komponiert zum Beispiel die feine Vollmilchschokolade mit Kardamom oder die Chili Blanc, eine überraschende Kombination von cremig-weißer Schokolade mit feurig-fruchtigen Chilistückchen. Für den verwöhnten Schokoladenfreund ist Fleur de Sel, die zarte Vollmilch Schokolade mit feinen Pyramidensalzkristallen ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Fein und edel schmeichelt die zarte weiße Schokolade mit einem Hauch von Vanille dem Gaumen des Genießers. Der Erfolg unserer dunklen Schokoladen, die einen beson ders zarten Schmelz durch großformatige, zart-dünne Stückchen entwickeln können, hat uns angeregt, auch unsere Vollmilch- und weiße Schokoladen in diesem Format anzubieten. Die großen Exotischen Ungewöhnliche Geschmackserlebnisse in Bio Schokolade Espresso Caramel 100 g Art.-Nr. 895 18 09 süße krosse Karamellstückchen kombiniert mit aromatisch-herbem Espresso in Bio Vollmilchschokolade Kardamom 100 g Art.-Nr. 895 18 10 dünne fein schmelzende Bio Vollmilchschokolade mit der orientalisch-würzigen Note von erstklassigem Kardamom Fleur de Sel 100 g Art.-Nr. 895 18 11 vollmundige Bio Vollmilchschokolade mit 37 % Kakao, verfeinert mit indischem Pyramidensalz Café Blanc 100 g Art.-Nr. 895 18 12 milchig-cremige weiße Bio Schokolade mit kraftvoller Bio Café Benita Note Chili Blanc 100 g Art.-Nr. 895 18 13 cremig-milchig weiße Bio Schokolade mit feurig-fruchtigen Chilistückchen aus Sri Lanka Aber auch bewährte Schokoladen-Klassiker wie zum Beispiel Ganze Nuss haben wir neu in unser Sortiment aufgenommen. Unser überarbeitetes Schokoladen-Sortiment bieten wir in einer neuen Verpackungslinie an, die der Qualität ihres Inhalts entspricht ein Genuss für alle Sinne! 26
Die großen Dunklen Edle Bio Bitterschokoladen für den verwöhnten Gaumen, hergestellt mit 55 %, 70 % oder 85 % reinem Bio Kakao Grand Noir Feinherb 100 g Art.-Nr. 890 18 57 mild-aromatische Bio Zartbitterschokolade mit 55 % Kakao, abgerundet mit einem Schuss Milch Grand Noir Zartbitter 100 g Art.-Nr. 890 18 60 fruchtig-herbe Bio Zartbitterschokolade mit 70 % Kakao Grand Noir Orange 100 g Art.-Nr. 890 18 58 fruchtig-herbe Bio Zartbitterschokolade mit 70 % Kakao abgerundet mit Orange Die großen Mascobados Bio Schokolade mit dem besonderen Aroma des GEPA Bio Macobado Vollrohrzuckers Grand Noir Edelbitter 100 g Art.-Nr. 890 18 59 edle vollmundige Bio Bitterschokolade mit 85 % Kakao Mascobado Vollmilch extra dünne, fein schmelzende Bio Vollmilchschokolade mit der exquisiten Geschmacksnote des Mascobado Vollrohrzuckers 100 g Art.-Nr. 895 18 07 Mascobado Blanc extra dünne, milchig-weiße Bio Schokolade mit herrlich aromatischer Karamellnote 100 g Art.-Nr. 895 18 08 27
Unsere Schokoladen Köstliche Vielfalt aus Fairem Handel Die Bio Klassiker Bewährte Sorten in GEPA-Bio-Qualität Vollmilch pur Bio Vollmilchschokolade, mit vollmundigem, ausgeprägtem Kakaoaroma, 37 % Kakao 100 g Art.-Nr. 895 18 02 Zartbitter mild sanftbittere Bio Schokolade mit 60 % Kakao 100 g Art.-Nr. 895 18 03 Minze aromatisch-herbe Bio Zartbitterschokolade mit erfrischender Minzecreme 100 g Art.-Nr. 890 18 19 Praliné cremiger Nougat aus aromatischen Haselnüssen, umhüllt von exquisiter Bio Vollmilchschokolade 100 g Art.-Nr. 890 18 20 Ganze Mandel ganze aromatische Mandeln in cremiger Bio Vollmilchschokolade 100 g Art.-Nr. 895 18 04 Ganze Nuss aromatisch knackige Haselnüsse in cremiger Bio Vollmilchschokolade 100 g Art.-Nr. 895 18 05 Traube Nuss aromatisch knackige Haselnüsse, kombiniert mit fruchtigen Rosinen in Bio Vollmilchschokolade 100 g Art.-Nr. 895 18 06 28
Gutes für jeden Tag Trinkschokolade und Kakao Die Klassiker Beliebte Sorten, fair gehandelt Vollmilch cremig-milchige helle Vollmilchschokolade mit 33 % Kakao 100 g Art.-Nr. 891 18 06 Sahne Noisette cremig-nussige Schokolade mit extra viel Haselnuss 100 g Art.-Nr. 891 18 10 Zartbitter herb-milde Zartbitterschokolade mit dem typischen harmonischen Aroma der westafrikanischen Kakaobohne, 70 % Kakao 100 g Art.-Nr. 891 18 63 Weisse milchig-cremige weiße Schokolade mit angenehmer Süße und einem Hauch von Vanille 100 g Art.-Nr. 895 18 01 Kakao El Ceibo Bio Kakao Ein feines Kakaopulver aus Bolivien, zum Backen bestens geeignet 250 g Art.Nr. 403 18 02 Kakao Afrika Feines, schwach entöltes Kakaopulver für Kakaogetränke und zum Backen 250 g Art.Nr. 891 18 05 Trinkschokolade Feine Bio Trinkschokolade Hochwertige Trinkschokolade mit 32 % Kakaoanteil herrlich schokoladig! 100 g Art.Nr. 890 18 40 29
Schokoriegel und Confiserie Unsere erlesene Auswahl feinster Confiserie genügt höchsten Ansprüchen Confiserie Zum Beispiel: Riegel Ob als Marschverpflegung, Pausensnack oder»seelentröster«unsere Schokoriegel passen immer. Und mit insgesamt sieben Kompositionen kommt garantiert jeder auf seinen Geschmack. Zum Beispiel: Bio Fairetta Kids 45 g Art.Nr. 891 18 79 Bio Fairetta Weiß 45 g Art.Nr. 891 18 80 Bio Fairetta Krokant 45 g Art.Nr. 890 18 49 Unsere erlesene Auswahl feinster Confiserie garantiert Hochgenuss: Dragees, umhüllt von köstlicher Bio Schokolade und unsere Gourmetriegel in den Geschmacksrichtungen Cappuccino und Latte Macchiato Bio Joghurt Cashewnüsse Feine Cashewnüsse, mit weißer Joghurt-Schokolade dragiert 125 g Art.Nr. 890 18 26 Bio Schoko-Noir Paranüsse Lecker knackige Paranüsse mit feiner Bitterschokolade dragiert 125 g Art.Nr. 890 18 64 Bio Schoko Kaffeebohnen Anregende Kaffebohnen dragiert mit feiner Vollmilchschokolade 125 g Art.Nr. 891 18 90 Cappuccino Confiserie Bio Riegel mit Kaffee-Nougat-Füllung und kräftiger Kaffeenote im Bitterschokoladenmantel. 35 g Art.Nr. 891 91 16 Latte Macchiato Confiserie Bio Riegel mit Kaffee-Nougat-Füllung und dezenter Kaffeenote im Vollmilchschokoladenmantel. 35 g Art.Nr. 891 91 17 Bio Fairetta Quinua 45 g Art.Nr. 890 18 06 30
Mascobado Unverfälscht und einfach köstlich Vollrohrzucker aus Bio-Anbau Das besondere Etwas Unser Bio Mascobado Vollrohrzucker ist reich an wertvollen Mineralstoffen. Mit seinem feinen Karamellaroma eignet er sich hervorragend zum Verfeinern von Süßspeisen und zum Backen. Mascobado Vollrohrzucker ist aber auch eine wichtige Zutat für viele unserer Produkte für unsere Schokoladen- und Confiserieprodukte, aber auch für Gebäck und viele Köstlichkeiten mehr Bio Mascobado Vollrohrzucker 1000 g Art. Nr. 775 17 05 31
Von»A«wie»AMARIBE«A C D G AMARIBE So heißt unsere spezielle Mischung fair gehandelter Kakaosorten aus dem Amazonasgebiet (Peru, Kolumbien) und der Karibik (Dominikanische Republik). Die fruchtig-aromatische Note der Amazonas-Kakaobohne und die würzigkräftige Karibik-Kakaobohne harmonieren auf wundervolle Weise und ergeben den abgerundeten vollen Geschmack unserer Grand Noir Bio Schokoladen. B Bio Schokolade Die GEPA Bio Schokolade ist eine hochwertige Schokolade. Sie wird aus biologisch angebautem Kakao, Vollrohr- bzw. Rohrohrzucker und weiteren natürlichen Zutaten hergestellt. Dabei wird in Mischkulturen unter Verzicht auf chemische Dünge- und Pflanzenschutzmittel angebaut. Das kommt der Kakao- und Rohrzuckerqualität sowie der Bodenfruchtbarkeit ebenso zu gute wie der Gesundheit der Kleinbauern. Die GEPA setzt sich gemeinsam mit den Handelspartnern konsequent für Nachhaltigkeit ein und fördert den ökologischen Kakao- und Rohrzuckeranbau. Die GEPA Bio Schokolade ist konsequent bio vom Anbau bis zum Ladentisch. Cholesteringehalt Wer auf den Cholesteringehalt von Produkten achten muss, sollte zu dunkler Schokolade greifen, da sie kein Milchfett enthält. So hat zum Beispiel die Mascobado Vollmilch Bio Schokolade durchschnittlich 26 Milligramm Cholesterin pro 100 Gramm, während die Grand Noir Zartbitter kein Cholesterin enthält. Conchieren So wird das lange Rühren der Kakaomasse genannt, bei dem die geschmeidige Konsistenz entsteht. Bei den GEPA Scho ko laden dauert dieser Vorgang zwischen 30 Stunden bei heller und 48 Stunden bei dunkler Schokolade. Andere Schokoladenhersteller, die Emulgatoren wie Soja-Lezithin verwenden, benötigen für einen ähnlichen Vorgang zwei bis drei Stunden. Das Conchieren ist ein entscheidender Faktor für die Qualität der Schokolade. Je feiner gewalzt und je länger conchiert wird, desto feiner wird der Schmelz der Schokolade. Das schmecken Sie bei der GEPA Schokolade! Dragee Die französischen Dragees sind meist mit einer knackigen harten Zuckerschicht umgeben. Unsere Dragees sind mit einer Schokoladenschicht umhüllt. Dunkle Schokolade Dunkle Schokolade enthält zwar mehr pflanzliches Fett als Vollmilchschokolade, aber ab 70 % Kakaoanteil kein Milchfett (siehe Cholesterin) und allgemein weniger Zucker als Vollmilchschokolade. F Fermentation Dies ist der Gärprozess, bei dem die Kakaobohnen die wertvollen Aroma vorstufen entwickeln, die bei der späteren Aromabildung den Geschmack verfeinern und für die Qualität von entscheidender Bedeutung sind. Die Dauer sowie die Belüftung der Kakaobohnen sind von großer Bedeutung für eine gute Fermentation. Gefüllte Schokolade Erst wird die Seite der Schokoladentafel mit den Wölbungen gegossen und zum Erkalten gebracht und dann werden diese gefüllt. Danach wird die glatte Seite der Schokoladentafel gegossen. H Haltbarkeit Eine dunkle Schokolade ab 70 % Kakaoanteil ist unter idealen Lagerbedingungen sehr lange haltbar und verliert nur an Aroma. Eine Milchschokolade unterliegt aufgrund des Fettgehalts der Milchbestandteile einem schnelleren Alterungsprozess. Nussschokolade verdirbt aufgrund des hohen Fettgehaltes der Nüsse ebenfalls schneller. I Innenwickel Der Innenwickel aus Polypropylen ist ein wichtiger Aromaschutz. Für das Recycling ist dieses Material besser geeignet als Aluminium. 32
bis»z«wie»zuckerreif«ein kleines Schokoladenglossar K L P T Kakaobaum Der etagenförmig wachsende Kakaobaum kann bis zu 15 Meter hoch werden. Damit ein Kakaobaum gut wachsen kann, muss es feucht und warm sein. Das Hauptanbaugebiet für Kakaobäume liegt rund um den Äquator. Da der Kakao baum keine stechende Sonne verträgt, pflanzt man neben ihnen meist Bananenbäume oder Kokospalmen. Kakaobohnen So werden die Samen der Kakaofrucht genannt. Kakaobutter So heißt das natürliche Fett der Kakaobohnen, das durch Pressen der Kakaomasse gewonnen wird. Kakaomasse Dies ist die flüssige Rohmasse, die durch das Mahlen der Kakaobohnen gewonnen und zu Schokolade verarbeitet wird. Kakaomütter So werden die größeren Nutzpflanzen genannt, die den Kakaobäumen Schatten spenden. Lagerung Im Allgemeinen sollte Schokolade kühl, trocken, weitestgehend unter Lichtausschluss sowie geruchsneutral gelagert werden. Um während der Sommerzeit günstige Lagerbedingungen zu schaffen, sollten die Räume mit Klimaanlagen ausgestattet sein. Die Lagertemperatur soll 18 bis maximal 22 Grad Celsius betragen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von maximal 60 Prozent. (Dieser Hinweis richtet sich insbesondere an die Wiederverkäufer) M Milchschokolade Milchschokolade enthält Zucker, Kakaobutter, Kakaomasse und mindestens 14 % Milchpulver. Pyramidensalz Den pyramidenförmigen Kristallen verdankt diese Salzrarität ihren Namen. Sie werden von Hand aus dem Meerwasser geschöpft. Das von uns verwendete Pyramidensalz kommt aus Indien. Seine zarten, mild-aromatischen Flocken geben unserer Bio Schokolade»Fleur de Sel«das ganz besondere Etwas. Q Qualität des Kakaos Je besser die Fermentierung, desto besser die Qualität des Kakaos und damit der Schokolade. Eine hohe Kakaoqualität ist vor allem bei dunklen Schokoladen»schmeckbar«. R Rösten von Kakaobohnen Bei unserem Hersteller können die Kakaobohnen noch selbst geröstet werden, heutzutage eine Ausnahme. Theobroma Cacao So lautet die botanische Bezeichnung für den Kakaobaum. Das Wort»Theobroma«setzt sich aus zwei griechischen Wörtern zusammen:»theos«(dt. Gott) und»broma«(dt. Speise), also die»speise der Götter«. W Weiße Schokolade Diese Schokolade enthält zwar helle Kakaobutter, aber keine dunkle Kakaomasse. X Xocaotl Herbes Kakaogetränk der Olmeken, das mit Chili und Pfeffer verfeinert wurde. Z Zartbitterschokolade Als Zartbitterschokolade wird Schokolade ab 50 % Kakaoanteil bezeichnet. Kakaopulver Kakaopulver entsteht durch das Zermahlen des Kakaopresskuchens das geschieht mithilfe von Stahlwalzen. Zuckerreif Raue, ungleichmäßige Oberflächenstruktur der Schokolade, ausgelöst durch nicht sachgemäße Lagerung. 33
Kochen mit Schokolade Schokoladenkuchen Für eine Springform von 22 cm Durchmesser Zutaten 120 g weiche Butter 250 g Vollrohrzucker 4 Eigelb von Freilandeiern 100 g dunkle Schokolade, Kakaoanteil 70 %, gehackt 150 g geriebene Haselnüsse 180 g Dinkel- oder Weizenweißmehl ½ TL phosphatfreies Backpulver 4 Eiweiß Zubereitung Backform auf 180 C vorheizen. Rand und Boden der Springform einfetten, mit Mehl bestäuben. Butter, Zucker und Eigelb zu einer cremigen, luftigen Masse aufschlagen. Schokolade und Haselnüsse unterrühren. Mehl und Back pulver mischen, portionsweise unterrühren. Zuletzt steif geschlagenes Eiweiß unter ziehen. Teig in die Form füllen, glatt streichen. Form auf der untersten Schiene in den Backofen schieben, den Schokoladenkuchen bei 180 C etwa 1 Stunde backen. In der Form erkalten lassen, den Rand mit einem Messer lösen, den Kuchen auf ein Gitter stürzen. Tipp Nach Belieben mit einem Schokoladenguss überziehen. Mousse au Chocolat Zutaten 2 Eigelb von Freilandeinern 1 EL milder Honig 2 ½ dl/250 ml Rahm/Sahne 100 g dunkle Schokolade, Kakaoanteil 70 %, zerbröckelt Schokoladenraspel für die Garnitur Zubereitung Eigelb und Honig mit dem Schneebesen oder dem Mixer zu einer luftigen Masse schlagen. Rahm steif schlagen. Schokolade in einer kleinen Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, nicht rühren. Wasser nach fünf Minuten bis auf einen Esslöffel abgießen. Flüssige Schokolade und steif geschlagenen Rahm unter die Eigelbmasse ziehen. Die Schokoladenmasse in Portionsförmchen füllen, im Tiefkühlfach mindestens drei Stunden fest werden lassen. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Mit Schokoladenraspel garnieren. Quelle: Erica Bänziger, Das Fair-Trade-Kochbuch, FONA Verlag Lenzburg, Ausgabe GEPA 34
Was macht die GEPA einzigartig? Gemeinsam stark! > Sämtliche Produkte sind fair gehandelt > Pionier im Fairen Handel > Direkter Kontakt zum Handelspartner > Investition sämtlicher Gewinne in den Fairen Handel > Premium-Produktqualität > Starke Akzentuierung auf ökologische Nachhaltigkeit > Vorfinanzierung auf Anfrage > Langfristige Liefer- und Handelsbeziehung Sie, als unsere Kunden haben Anspruch auf Qualität. Und unsere Partner in Afrika, Lateinamerika und Asien sind stolz darauf, hervorragende Rohstoffe und Produkte liefern zu können, die diesem Qualitäts anspruch voll entsprechen. Unser Ziel ist es, dass Sie diese fairen Produkte überall in ihrer Nähe finden. Die Basis des Fairen Handels sind die 800 Weltläden und rund 6.000 Aktionsgruppen. Hier engagieren sich mehr als 100.000 Menschen für die Produzentengruppen in Übersee. Dieses Engagement hat dazu beigetragen, dass der Faire Handel aus dem Bewusstsein von Wirtschaft und Politik nicht mehr wegzudenken ist. Fast alle namhaften Lebensmittel- und Naturkostmärkte bieten das GEPA-»bio & fair«-sortiment an! Faire Qualität überzeugt! Für Großverbraucher halten wir interessante und individuelle Angebote bereit. Unser bundesweiter Kundenservice betreut seine Kunden direkt vor Ort kompetent und freundlich rund um alle Fragen des Außer-Haus-Verbrauchs! 35
www.gepa.de www.gepa.de Seit über 30 Jahren ist die GEPA Wegbereiter des Fairen Handels! Als größtes europäisches Fair Handelsunternehmen handeln wir zu fairen Bedingungen mit Genossenschaften und engagierten Privatbetrieben in Afrika, Lateinamerika und Asien. GEPA The Fair Trade Company GEPA-Weg 1 42327 Wuppertal Fon: +49 (0)202 / 266 83-0 Fax: +49 (0)202 / 266 83-10 E-Mail: zentrale@gepa.org www.gepa.de Fotos: GEPA The Fair Trade Company, C. Nusch, A. Welsing, M. Weinhold, A. Vargas, unikat/c. Köhler Gestaltung: www.unikat.net