Fischprodukt Walter Büttler /KOE2c 11.10.10 Fischfang Grosse Hochseefischerei/Tiefseefischerei: Die Boote sind mehrere Monate auf hoher See und der Fisch wird sofort verarbeitet, verpackt und tiefgekühlt. Die Boote fahren fischen ausserhalb der Hoheitsgewässer von 200 Seemeilen. Kleine Hochseefischerei/Küstenfischerei: Innerhalb von 200Seemeilen werden die Tiefgewässer befischt. Die Schiffe sind 10-14 Tage unterwegs. Binnenseefischerei: Berufsfischer fischen nach gesetzlich vorgeschriebenen Regeln. Die Gesetze richten sich nach Schonzeiten, Geräten, Mindestmassen, Methoden und anderen Einschränkungen. Die Fischer werden von der Fischereiaufsicht kontrolliert, um Fischereipiraterie zu verhindern. Aquakultur In der Aquakultur sind von Kleinbetrieben bis zu multinationalen Unternehmen tätig. Es gibt drei verschiedene Arten der Aquakultur; Salzwasserfischzucht, Süsswasserfischzucht und Austern-/ Muschelzucht. Ein Vorteil davon ist das die immer mehr nachgefragte Menge an Fisch abgedeckt werden kann. Nachteile sind, dass die Aquakultur mit grossen Rückständen die Gewässer belastet, oft werden die Tiere auch mit Antiboitika-/ und Hormonzusätzen behandelt, was nicht erwünscht ist.
Einteilung der Fische Fische werden in mehrere Gruppen aufgeteilt. Die Gruppen sind in die Zoologie, nach Herkunft/Verhalten, Fettgehalt, Körperform und Qualität eingeteilt. Zoologische Gruppierung Knorpelfische: Knorpelfische haben die Merkmale von sehr knorpeligen Schädeln und Wirbelsäulen zudem haben sie ledrige Haut. Haie und Rochen mit ca. 500 verschiedenen Arten bilden diese Gruppierung. Knochenfische: Die meisten Fische gehören in diese Gruppe ca.20000 Arten. Das wichtige Merkmal dieser Fischarten ist das teilweise verknöcherte Innenskelett, welches aus echtem Knochengewebe besteht. Ihre Haut ist ganz oder teilweise beschuppt. Die Meisten Knochenfische haben eine auf der Körperseite klarsichtbare Seitenlinie, welche vom Kopf bis zum Schwanz verläuft.
Herkunftsgruppierung Die Herkunft eines Fisches wird nicht nach seinem Lebensraum, sondern nach seinem Laichplatz eingeordnet. Salzwasser / Meerfische: Die meisten Speisefische leben im Salzwasser, ca. 90%. Sie halten sich in Gewässern von bis zu 200m Tiefe auf, in der Nähe von Küsten, welche nährstoffreich sind. In Hochseegebieten treten sogar in 800m Tiefe grosse Fischbestände auf. z.b.: Flunder, Dornhai, Rochen, Seewolf oder Seeteufel Süsswasserfische: Die Fische welche zwischen Süss- und Salzwasser wechseln nennt man Wanderfische. Etwa 10% der Speisefische sind Süsswasserfische, sie leben in Bächen, Flüssen, Teichen und Seen. z.b.: Hecht, Lachs,Bachforelle, Zwergwels und Flussaal Anadrome Fische: Sie wandern zum Laichen vom Meer ins Süsswasser, zum Beispiel der Lachs. Katadrome Fische: Diese Fische wandern vom Süsswasser ins Meer um zu laichen, zum Beispiel der Flussaal. Gruppierung nach Fettgehalt Fettfische: Der Fettvorrat von über 10% ist im Fleisch eingebettet und wird mitgegessen. Süsswasserbeispiele: Lachs, Aal oder Wels. Salzwasserbeispiele: Thunfisch, Hering oder Makrele. Mittelfettfische: Ihr Fettvorrat liegt unter 10%. Süsswasserbeispiele: Karpfen, Forelle oder Saibling. Salzwasserbeispiele: Rotbarsch, Brassen oder Seezunge.
Magerfische: Der Fettvorrat liegt in der Bauchhöhle und wird entfernt. Er liegt unter 1%. Süsswasserbeispiele: Hecht, Zander oder Seelachs. Salzwasserbeispiele: Kabeljau, Wittling oder Scholle. Qualitätsgruppierung Diese Gruppierung kann sich auch nach Trends richten und somit die Preise verändern. Also kann ein unbekannter Fisch nach ca. 1 Jahr plötzlich ein Favorit in Spitzenküchen sein. Konsumfisch Die Qualität des Fisches ist durchschnittlich, der Preis ist günstig und es gibt ein reiches Vorkommen. Süsswasserbeispiel: Pangasius. Salzwasserbeispiele: Hering, Rotbarsch oder Dorsch. Edelfisch Die Edelfische haben eine sehr grosse Nachfrage, sie haben hohe Preise. Ihr Fleisch ist fest und hat wenig Gräten, somit haben sie eine Spitzenqualität. Süsswasserbeispiele: Lachs oder Zander. Salzwasserbeispiele: Steinbutt, Seezunge oder Seeteufel. Gruppierung nach Körperform Rundfisch: Rundfische haben eine runde oder keilförmige Körperform im Querschnitt. Sie werden in zwei Filets geschnitten. Plattfisch: Plattfische werden als Rundfische geboren, um sich der Umgebung anzupassen neigen sie sich nach wenigen Wochen auf die Seite, dabei wandert ihr Auge und ihre Mundstellung verändert sich. Alle Plattfische ergeben vier Filets.
Familieneinteilung Alle Fische werden in Familien Eingeteilt. Salmonide: Das spezielle Merkmal der Salmoniden ist die Fettflosse zwischen Schwanz und Rückenflosse. -> Forellen/ Saibling Süsswasser - Seesaibling - Lachs - Äsche Salzwasser - Meerforelle Dorschartige Fische: Störe/ Dorsche Süsswasser - Trüsche - Aalrutte - Quappe Salzwasser - Blauhecht - Atlantischer Tiefseedorsch - Pazifikdorsch Barschartige Fische: Barsche/ Hechte / Äschen / Felchen Süsswasser - Flussbarsch - Egli - Zander Salzwasser - Wolfsbarsch - Groppenbarsch - Sibirische Groppe Karpfenartige Fische: Karpfen/ Welse Süsswasser - Schuppenkarpfen - Lederkarpfen - Rotauge Salzwasser - Steinbeisser - Stichling - Blaunase Aalartige Fische: Europäischer Aal / amerikanischer Flussaal
Nährwert und Inhaltsstoffe der Fische Die einzelnen Fischarten unterscheiden sich erheblich in ihrer Zusammensetzung. - Proteingehalt: Schwankt zwischen 17-20 %. Die Fischproteine sind besonders Hochwertig und alle essenziellen Aminosäuren sind vorhanden. - Fettgehalt: Magerfische 0,8-2g. Fettfische 4,5 12%. Aal bis 25 %. Das Fett ist besonders wertvoll und reich an gesättigten Fettsäuren - Kohlenhydrate: unter 1% - Wassergehalt: Rund 75% - Mineralsalze: 1-1,5% vor allem Natrium, Calzium und Phosphor. Salzwasserfische enthalten zusätzlich Jod. - Vitamine: Vor allem A (Retinsäure), B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin, Niacin), D. Qualitätsbestimmung über Fische allgemein Der Fisch muss klare Augen haben und die Kiemen sollten noch schön rot sein. Beim Druck auf den Fisch sollte dieser fest sein. Zudem sollte der Fisch frisch riechen. Die Temperatur müsste etwa bei 0-3*C liegen. Die Bauchhöhle muss sauber ausgeweidet sein und die Blutresten leuchtend rot. Falls noch Eingeweide vorhanden sind, sollten diese scharfe Konturen aufweisen. Die Herkunft, Fangart und Tötungsart ist auch wichtig, man sollte wissen ob der Fisch vom Wildfang oder aus der Zucht kommt und wie er transportiert wird. Die Saison sollte auch stimmen. Nach der Ankunft des Fisches sollte man ihn immer sofort kühl lagern, da er sonst schnell verdirbt und an Qualität verliert.
Aufbewahrung Tote Fische: Frisch getötete fische müssen immer auf Eis im Kühllen gelagert werden. Das Schmelzwasser muss abfliessen können. Ideal sind Gastro-Norm- Fischschubladen, welche mit gelochten GN-Einsätzen ausgerüstet sind. Die Fische müssen jeden Tag kontrolliert werden. Das Eis sollte jeden zweiten Tag gewechselt werden. Gleichzeitig muss der Behälter gereinigt und das Schmelzwasser entfernt werden. Man kann den Fisch auch vakuumieren und er wird bei -1 bis +1 *C gelagert. Lebende Fische: Fische welche im Fischbassin gehalten werden müssen genügend Wasser und Luftzufuhr haben, das Wasser sollte eine Temperatur von 9-12*C haben. Das Bassin muss wöchentlich gereinigt werden. Konservierungsarten Trocknen: Getrocknet werden: Schellfisch, Kabeljau, Lump, Leng und Seelachs. Trockenfischprodukte sind: Stockfisch(ausgenommen, geköpft, luftgetrocknet) und Kippfisch(halbiert/filetiert, gesalzen getrocknet). Tiefkühlen: Die meisten Fischarten können eigefroren werden sie sind dann bis zu sechs Monaten haltbar. Sie müssen luftdicht verpackt sein, ansonsten verdunstet das Wasser und es entsteht Gefrierbrand. Man sollte jedoch keine Fettfische einfrieren, da diese verderben können durch fettspaltende Enzyme.
Räuchern: Kalträuchern-> Die Temperatur des Gargutes liegt bei 22-25*C. Der Vorgang des Räucherns ist abhängig von der Fischart und dauert bis zu sechs Tagen. Das Aroma und die Farbe werden bestimmt durch die Art des Holzes. Gekühlt ist der das Produkt rund 14Tage haltbar, vakuumverpackt und gekühlt rund 2-3 Wochen. Verwendet werden Lachs und Forellen. Warmräuchern-> Der Fisch wird gesäubert und eine Stunde in eine Salzlache eingelegt. Die Räucherung dauert je nach Art und Grösse 1/2 bis 3 Stunden. Die Temperatur beträgt dabei 70-90*C dabei erhält der Fisch sein Aussehen und den Geschmack. Das gute Aroma entsteht erst gegen Ende des Prozesses, dabei wird die Luftzufuhr verringert und das Räuchermaterial mit feuchten Spänen zugedeckt. Das Produkt ist dann 4-8Tage gekühlt, oder 3-4 Wochen vakuumiert haltbar. Verwendet werden: Forellen, Felchen, Aal, frische Heringe Stör, Schillerlocken, Heilbutt, Sprotten und Makrelen. Marinieren: Die Bezeichnung Marinade ist auf gesäuberte Produkte beschränkt, sie dürfen vorher weder gebraten noch gekocht werden. Die filetierte Rohware wird für vier bis sechs Tage in ein Essigsalzbad gelegt. Dadurch wird das Fischprotein vom rohen in einen essbaren Zustand gebracht. Danach kommen die Filets in ein gewürztes Garbad. Bekannte Produkte sind: Marinierter Hering, Rollmops oder Bismarkhering. Marinierte Fische sind Präserven(Halbkonserven) sie sind nicht sterilisiert und nur gekühlt haltbar.
Salzen: Beim Salzen wird dem Fisch das Wasser entzogen, somit gerinnt das Protein und der Salzfisch bekommt ein eigenes, spezielles Aroma. Sterilisieren: In einem Druckkessel werden bei über 100*C die meisten Mikroorganismen und Sporen abgetötet. Dadurch werden Fischkonserven wie Sardinen oder Sardellen über ein Jahr haltbar, in Öl Eingelegtes wie der Thunfisch sogar über zwei Jahre. Zubereitung Fische können sehr vielseitig zubereitet werden: pochiert, gedämpft, gebraten, gebacken im Öl, grilliert oder frittiert. Sie sind (mit Ausnahme von Fettfischen) zwar leicht verdaulich, aber erst mit den Zutaten oder den Garmethoden werden sie richtig schmackhaft. Süsswasserfische Steckbriefe Zander: Merkmale: zwei Rückenflossen, die vordere mit Stachelstrahlen, spitze Schnauze mit engständigem Maul, viele kleine Zähne und zwei Paar grössere-> sogenannte Hundszähne Lebensräume: Der Zander bevorzugt grosse Flüsse und Seen mit hartem, sandigen Grund und planktontrüben Wasser. Er ist ein Fisch der sich nur selten in ufernahen Flachwasserbereichen oder pflanzenreichen Regionen aufhält. Er ist nachtaktiv und versteckt sich tagsüber in grösseren Wassertiefen. Ursprünglich verbreitet östlich der Elbe bis zum Kaspischen Meer. Durch Besatzmassnahmen ist er heute in Mittel-/West und Nordeuropa verbreitet.
Nahrung : Er ist ein Raubfisch, der sich von kleinen Rotaugen, Barschen und Artgenossen ernährt. Grösse/ Gewicht: 40-70cm max.120cm und über 15 kg schwer Alter: ca. 15 Jahre Kurzbeschrieb: Grösster Süsswasserfisch Europas. Gehört zu wertvollsten und wirtschaftlich wichtigsten europäischen Süsswasserfischen. Laichzeit von April- Juni, bei Wassertemperaturen von 12-15*C in 0.5-3mWassertiefe.Bis zum Schlupf der Jungen wird das Laichnest (150`000-200000Stk./kg Körpergewicht) vom Männchen bewacht. Bachforelle: Merkmale: Fettflosse, rote Punkte entlang der Seiten, langgestreckter- teils spindelförmiger Körper, tiefgespaltenes und bezahntes Maul, kleine Schuppen Lebensräume: Die Heimat der Bachforellen sind die kalten und sauerstoffreichen Bäche im Gebirge. Sie kommt in den mittleren und oberen Abschnitten der Flüsse ganz Europas vor. Des weiteren wurde sie in Australien, Neuseeland, Indien, nordamerika und Zentralafrika eingeführt. Nahrung: Insektenlarven, Schnecken, Kleinkrebse, Anflugsinekten, und grössere Exemplare sogar Kleinfische Grösse/Gewicht: 20-40cm, kann max. 9 kg schwer werden Alter: ca. 5 bis 10 Jahre Kurzbeschrieb: Findet bei uns leider immer weniger Lebensraum. Die Verbreitung ist sehr stark vom Menschen geprägt und erlaubt keine Rückschlüsse auf die Qualität der Lebensräume: 85% aller Vorkommen
in Fliessgewässern und 75% in Seen werden durch Besatz aufrecht erhalten oder gefördert Sie wird mid der Angel gefangen. Sie ist eine der wirtschaftlich wichtigsten Süsswasserfische und besitzt Fleisch von ausgezeichneter Qualiät. Die Forelle hat einen Fettgehalt von 2-6g/100g essbaren Anteil. Rotfeder/ Rötel: Merkmale: Maul leicht oberständig, Maulspalte nach aufwärts gerichtet, Augen mit messing-gelber Iris, Flossenfarbe blutrot Lebensräume: Die Rötel ist ein Schwarmfisch, der sich bevorzugt in stehenden Gewässern bis ca.900m Höhe aufhält. Hier besiedelt sie vorwiegend flache, weichgründige und pflanzenreiche Bereiche. Die Rotfeder kommt in Europa vom Ural bis zu den Pyrenäen vor. Die nördliche Verbreitungsgrenze liegt in Finnland, die südliche am Tiber(Italien) und Mazedonien. Nahrung: Sie ernährt sich hauptsächlich von Wasserpflanzen und in geringem Masse von Wirbellosen Kleintieren der Uferzone. Grösse/Gewicht: ca. 20cm im Durchschnitt max. 50cm, dann bis zu über 2 kg schwer Alter: 10 bis 12 Jahre Kurzbeschrieb : Anhand der Augen und der Körperfarbe wird die Rotfeder vom Rotauge unterschieden. Das Fleisch schmeckt besser als das des Rotauges, hat aber eben so viele Gräten. Die Rötel überlebt erhöhte Temperatur, Gewässerüberdüngungen und Sauerstoffmangel relativ gut. Zur Laichzeit (Mai-Juli) werden schwarmweise flache wasserpflanzenreich Uferstellen ausgesucht. Da sie oft mit anderen Cypriniden zusammen ablaichen kann es zu Bastardierung mit anderen Arten kommen.
Salzwasserfische Steckbriefe Steinbutt: Merkmale: dicke runde Scheibe, linksäugig, steinäh nliche Knochenhöcker auf Oberseite, schuppenlos, passt sich Umgebung an Lebensräume: Atlantischer Ozean, Nord-/ Ostsee, Mittelmeer Nahrung: kleine Fische, Weichtiere und Krebse Grösse/Gewicht: ca.50-70cm (selten 1m) dann max 20 kg Kurzbeschrieb : Lebt in Tiefen von 20-70Meter.Von April bis August laicht er in der Nordsee in tiefen von 10-40m,je nach Körpergrösse 10-15Mio Eier ins freie Wasser. 7-9 Tage nach der Besamung des Männchens schlüpfen die Larven, wenn sie 8-10 cm lang sind schwimmen die Fischchen von der Küste in tieferes Gewässer, nach 5 Jahren sind sie fortpflanzungsfähig. Der Steinbutt besitzt ein weisses festes Fleisch mit ausgezeichnetem Geschmack, er ist gut haltbar und gilt als wertvollster Speisefisch des Atlantiks. Deshalb hat er auch einen sehr hohen Preis. Der Helle Steinbutt wird dem dunklen aus der Nordsee vorgezogen. Dorade/ Goldbrasse: Merkmale: sichelförmiges Goldband zwischen Augen(verblasst nach Tod),je 1 goldener Fleck auf Wange, graublauer Rücken, silbrig glänzender Bauch
Lebensräume: Mittelmeer Nahrung: Fische, Muscheln, Krebse Grösse: bis zu 60 cm Kurzbeschrieb : Das besondere an der Dorade ist, das es keine Männchen und Weibchen gibt, Doraden sind immer zweigeschlechtlich. In Griechenland, Israel, Spanien und der Türkei wird sie erfolgreich in der Aquakultur gezüchtet. Sie hat ein festes und sehr schmackhaftes Fleisch und weniger gräten als alle anderen Brassen. Im Handel ist sie das ganze Jahr erhältlich, frisch als Fisch und Filets. Seeteufel: Merkmale: breiter Kopf(welcher 1/3 seines Gewichts ausmacht), Köderorgan auf Stirn (Angelfunktion), 1grosser Mittelgrat, weiche Haut, schuppenlos Lebensräume: Atlantikküste von Marokko bis Norwegen, Mittelmeer, Adria und Schwarzes Meer Nahrung: diverse Meerestiere und Fische Grösse/Gewicht: bis 2 m lang über 50 kg schwer Kurzbeschrieb : Der Seeteufel lebt in Tiefen von 20 bis 1000 Metern. Der Köder auf der Stirn hat eine Angelfunktion, er bewegt ihn vor dem Mund hin und her und bewegt denn Rest seines Körpers nicht. Die Bewegung des Köders erzeugt Schwingungen, welche kleinere Fische glauben lässt ein Beutetier sei da, wenn der kleine Fisch vor seinem Maul ist, öffnet er es und der Kleine schwimmt direkt hinein. Das Fleisch des Seeteufels ist nach der Zubereitung fest und fast weiss, es hat einen krustentierähnlichen Geschmack und ist grätenfrei. Von der Verarbeitung/Verwendung des Seeteufels wird jedoch abgeraten, da sein Bestand sehr rückläufig ist.