REZEPTE AUS DER SENDUNG vom 22.10.2014 zum Thema Salz Rezepte aus dem Studio von service:trends -Koch Volker Hintz von Der Löwe-Das Lokal, Frankfurt-Zeilsheim Hirschkeule mit Fichtennadeln und rosa Pfeffer im Salzteig mit handgeschabten Thymianspätzle und Rahmwirsing mit Speck Zutaten Hirschkeule: 800 g Hirschkeule 8 Scheiben grüner Speck 1 EL Fichtennadeln 1 TL Wacholderbeeren 1,5 TL rosa Pfeffer Salz, schwarzer Pfeffer Zutaten Salzteig: 500 g Salz 500 g Mehl 3 Eier 150 ml Wasser Zubereitung Hirschkeule im Salzteig: Für den Salzteig 500 g Salz, 500 g Mehl, 3 Eier und 150 ml Wasser gut verkneten und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die Hirschkeule in der Pfanne kurz scharf anbraten, mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Mit gestoßenem Wacholder, dem rosa Pfeffer und Fichtennadeln in den grünen Speck einrollen. Den vorbereiteten gekühlten Teig etwa einen Zentimeter dick ausrollen, die Hirschkeule darin einpacken und mit Ei bepinseln. Die eingerollte Hirschkeule auf ein Blech mit Backpapier legen und im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad etwa 30 Minuten backen. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen. Zum Schluss den Salzteig rund herum aufschneiden und das Fleisch auspacken.
Zutaten Spätzle: 350 g Mehl 5 Eier ½ TL gehackter frischer Thymian 1 TL Salz, etwas Pfeffer geriebene Muskatnuss Zubereitung Spätzle: Mehl mit Eiern verrühren, mit 1 TL Salz, etwas Pfeffer und Muskat sowie dem frischen Thymian würzen. Die Masse mit der flachen Hand schlagen bis sie Blasen wirft und zähflüssig ist. Sollte der Teig zu fest sein, kann etwas Mineralwasser zugegeben werden, ist er zu flüssig, noch Mehl unterschlagen. Etwa 4 Liter Wasser in einem Topf zum kochen bringen. Nun den Teig von einem Spätzlebrett mit einer Palette in feine Spätzle schaben. Einmal aufkochen lassen, mit einem Gitterlöffel aus dem kochenden Wasser nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb gut abtrocknen lassen. Zutaten Rahmwirsing mit Speck: 800 g Wirsingkopf 150 g Sahne 20 g Butter 10 g Mehl 50 g Speckwürfel 50 g Zwiebelwürfel Salz, etwas Pfefer geriebene Muskatnuss Zubereitung Rahmwirsing mit Speck: Den Wirsing vierteln, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. In Salzwasser kurz kochen, in kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf ein Sieb geben. Den Speck in Butter dünsten, die Zwiebeln dazu geben und mit anschwitzen. Das Mehl einrühren, mit Sahne ablöschen und so zügig mit dem Schneebesen weiterrühren, dass sich keine Klumpen bilden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nun den Wirsing leicht ausdrücken und später darin erhitzen.
Zutaten Sauce: 300 g Wildknochen / Parüren 40 g Bauchspeck geräuchert 1 l Wildfond 1 Zwiebel gewürfelt 1 TL weiße Pfefferkörner 80 g Sellerie gewürfelt 80 g Karotten gewürfelt 5 Lorbeerblätter 5 g Nelken 4 cl Sherry 1 TL Kaffeebohnen 1 EL Tomatenmark Zubereitung Sauce: Olivenöl in einem Topf erhitzen, die kleingehackten Knochen und Parüren stark anbraten, dann den gewürfelten Speck und die Pfefferkörner mitrösten. Danach eine gewürfelte Zwiebel, Karotten und Sellerie zugeben und ebenfalls mitrösten. Mit Sherry ablöschen, 1 EL Tomatenmark einrühren und mit Wildfond auffüllen. Die Lorbeerblätter hinzufügen und ca. 15 Minuten schwach einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas Stärke abbinden.
Rezepte aus dem Filmbeitrag Salzmischungen von Alexander Neuburger, Campus Culinarius Event-Catering, Dreieich-Buchschlag Wenn Sie die folgenden Salzmischungen in einem luftdichten Gefäß (z.b. Weckglas) verschließen, sind sie bis zu sechs Monaten lang haltbar: Fleur de Sel mit schwarzen Oliven: (ergibt 150 Gramm) Zutaten: 150 g Fleur de Sel 100 g fein geschnittene schwarze Oliven Zubereitung: Zuerst mit Chili und Kräutern eingelegte Oliven ganz fein schneiden und dann gut mit dem Fleur de Sel vermischen und einen Tag trocknen lassen. So kann das Aroma komplett durchziehen. Die Oliven sollten vorher ein wenig an der Luft getrocknet sein. Die restliche Feuchtigkeit wird dann durch das Salz aufgefangen. Alternativ kann die Mischung auch im Backofen bei 60 C, Ober- und Unterhitze vier Stunden lang getrocknet werden. Fleur de Sel mit schwarzen Oliven passt gut zu Rind, Lamm und Thunfisch.
Grobes Meersalz mit Rotwein: (ergibt 150 Gramm) Zutaten: 150 g grobes Meersalz 100 g Rotwein Zubereitung: Zuerst das Meersalz in einer Schale verteilen. Anschließend den Rotwein vorsichtig und ganz langsam auf das Salz gießen - nur so viel wie das Salz aufnehmen kann. Das Salz darf nicht im Rotwein schwimmen, sonst löst es sich auf. Die Mischung für zwei bis drei Stunden bei 60 ºC in den Backofen geben. Bei älteren Öfen einfach einen Holzkochlöffel in die Backofentür stecken, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Die Rotwein-Salzmischung schmeckt hervorragend zu gebratenem Gemüse.
Grobes Steinsalz mit Limetten: (ergibt ca. 100 Portionen) Zutaten: 150 g grobes Steinsalz 3 Limetten Zubereitung: Die Limettenschale mit einer Reibe von der Schale lösen und unter das Steinsalz arbeiten. Etwas Limettensaft darauf träufeln. Zwanzig Stunden muss die Mischung nun trocknen und schmeckt prima zu Geflügel und Fisch.