Erprobtes und Gelobtes Konzept Vollwertige Frühstücksangebote für Grundschulen mit Rezeptsammlung Herausgegeben im Rahmen des Projektes Vollwertige Frühstücksangebote in der Grundschule Salzderhelden-Vogelbeck von Gabi Kraft. Januar 2007
1. Einleitung Durch Eltern- und Lehrerinitiative ist an der Grundschule Salzderhelden- Vogelbeck im Februar 2006 ein Frühstücksprojekt ins Leben gerufen worden, um den Schulkindern einmal wöchentlich ein schmackhaftes, vollwertiges Frühstück anzubieten. Die Auswahl und Zusammenstellung der Frühstücksangebote erfolgt nach den Grundsätzen der Vollwert-Ernährung und den Rahmenkriterien für das Verpflegungsangebot in Schulen. Die Kinder sollen im Schulalltag durch das vollwertige Frühstück an Obst, Gemüse und Vollkornprodukte herangeführt werden und deren geschmackliche Vorzüge kennen und schätzen lernen. Die positiven gesundheitlichen Auswirkungen aus Kindersicht eher nebensächlich sind wissenschaftlich längst bestätigt.
2. Vollwertige Frühstücksangebote Belegte Vollkornbrötchen (Käse/Mettwurst/Fleischwurst/Marmelade) 0,30 Fitness-Burger 0,30 Kräuterquark-Toastis 0,30 Bananen-Vollkornbrot 0,30 Ritterspieße Zebraspieße Gemüsespieße je 0,30 Tomaten-Mozarella-Spieße Apfel-Möhren-Rohkost Müsli Obstsalat mit Vanille-Dickmilch Obstsalat mit Joghurt je 0,30 Erdbeerquark Himbeerquark Sauerkirschjoghurt Milchshake Erdbeer Milchshake Himbeer je 0,30 Milchshake Banane Milchshake Florida (Orange) Buttermilchshake Zitrone Fruchtcocktail Tutti-Frutti Fruchtcocktail Toskana je 0,30 Fruchtcocktail Sunshine (mit Kokos) Rote Traubenschorle 0,20 Früchte Eistee 0,20 Kalte Milch 0,20 Kräutertee 0,20
3. Zusammenstellung der einzelnen Komponenten Ein Frühstücksangebot besteht jeweils aus drei Einzelkomponenten. Komponente eins sind immer Bio-Vollkornbrötchen, Bio-Finnkornbrötchen oder Bio- Vollkornbrot mit verschiedenen Belägen bzw. Aufstrichen. Bei Komponente zwei liegt der Schwerpunkt auf frischem Obst und Gemüse bzw. Milchprodukten. Komponente drei ist immer ein Getränk. Das Getränk gleicht die Nährstoffaufnahme durch die beiden ersten Komponenten aus: ist Komponente zwei eiweißhaltig (z.b. Fruchtquark), wird als Getränk ein Fruchtcocktail angeboten; überwiegt bei Komponente zwei Obst- bzw. Gemüse, sollten fettarme Milch oder Milchmixgetränke die dritte Komponente bilden. Die Auswahl der Angebote ist weitgehend an dem saisonalen und regionalen Angebot der Lebensmittel orientiert. Um ein vitaminreiches und für das Auge ansprechendes Kinderfrühstück anzubieten, lässt es sich aber nicht vermeiden, ganzjährig bestimmte Obstund Gemüsesorten zu verwenden. Wenn es unter den gegebenen Umständen möglich ist und die finanzielle Situation es erlaubt, sollten immer Produkte in Bio-Qualität bevorzugt werden. Außerdem unterliegt die Zusammenstellung der jeweils drei Komponenten an einem Tag zusätzlich praktischen Gesichtspunkten. Erfordert Komponente zwei erhöhten Zeitaufwand (z.b. Obstsalat), sollte das Getränk schnell zubereitet sein (z.b. Traubenschorle). Es hat sich gezeigt, dass es erforderlich ist, dass immer drei Personen für die Zubereitung und den Verkauf an einem Tag zuständig sind. Die Mengenangaben sind ausgerichtet für ca. 70 Schülerinnen und Schüler.
4. Vollwertige Ernährung in der Praxis Entsprechend der Vollwert-Ernährung wird Zucker und Fett extrem sparsam verwendet. Beim Süßen von Quark, Joghurt, Müsli, Obstsalat etc. bitte so wenig Zucker bzw. Honig wie möglich, aber so viel wie nötig (es muss auch schmecken) verwenden. Gleiches gilt für das Bestreichen der Brötchen bzw. Toast-Brötchen mit Butter: die Butter sollte unbedingt Zimmertemperatur haben, damit sie sich sehr dünn verstreichen lässt. Remoulade, die aus geschmacklichen Gründen verwendet wird (besteht fast ausschließlich aus Fett!), bitte ebenfalls sparsam verstreichen! Sofern es die organisatorischen und finanziellen Rahmenbedingungen zulassen, sollten Lebensmittel in BIO-Qualität verwendet werden. Das Auge ist auch mit gemäß diesem Sprichwort ist in der Kinderernährung ein noch größerer Wert auf bunte, appetitlich und lustig angerichtete Speisen zu richten als in der Ernährung von Erwachsenen. Deshalb ist Zeit, Sorgfalt und Kreativität bei den Garnierungen zwingend geboten - sie entscheiden oftmals darüber, ob ein Lebensmittel gegessen wird oder nicht!
5. Rezepte Fitness-Burger Ergibt 10 halbe Burger 5 Bio Vollkorn Toastbrötchen Remoulade 25g Butter (Zimmertemperatur!) 5 Blätter Salat (1 Kopf für ca. 20 Toastis = 40 Burger) 2,5 Scheiben Gouda 2 Tomaten ¼ Salatgurke Die Toastbrötchen im Backofen (220 C vorgeheizt, 6 min.) aufbacken. Abkühlen lassen, untere Hälfte dünn mit Remoulade, obere Hälfte dünn mit Butter bestreichen. Salat, Gurken und Tomaten gründlich waschen. Abtropfen lassen, (unbedingt Salatschleuder für Salat benutzen und nur geeignete Blätter verwenden). Ein Salatblatt auf die untere Brötchenhälfte legen, Käsescheiben jeweils halbieren, eine halbe Scheibe Käse darauf legen, mit Tomaten- und Gurkenscheiben belegen. (Mit Salat, Gurken und Tomaten nicht sparen!) Die obere Brötchenhälfte oben auflegen. Den fertigen Burger in zwei gleich große Hälften schneiden Achtung: Die oberen Hälften sehen anders aus als die unteren. Bitte unbedingt darauf achten, dass immer die Oberhälfte auch als Deckel verwendet wird.
Kräuterquark-Toastis Ergibt 60 halbe Toastis 30 Bio Vollkorn Toastbrötchen 8 Becher a 200g Kräuterquark Radieschen, (Alternativ: Tomatenscheiben) Frischer Schnittlauch Die Toastis im Backofen (220 C, vorgeheizt, 6 min.) aufbacken. Abkühlen lassen, jeweils eine Hälfte ca. 0,5 cm dick mit Kräuterquark bestreichen. Radieschen und Schnittlauch gründlich waschen, Radieschen grob raspeln, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Toastis in der Mitte mit Radieschen und Schnittlauch garnieren. Alternativ: Die Toastbrötchen als Gesichter belegen (geraspelte Möhren als Haare, Cocktailtomatenscheiben als Augen, roter Paprikastreifen als Mund, gelber Paprikastreifen als Nase!)
Früchtequark Erdbeer- oder Himbeer Ergibt 15 Portionen zu je 125g 750g (frische) Erdbeeren (720g ohne Abfall) oder TK Erdbeeren bzw. Himbeeren (750g) (jeweils 15 Beeren zum Garnieren übrig lassen.) 750g Magerquark 375 ml fettarme Milch 50 g Zucker 3 Vanillezucker (evtl. Mineralwasser) Erdbeeren abwaschen, putzen und mit Zucker bestreuen. Oder: Tiefgefrorenes Obst am Abend vorher aus dem Tiefkühlschrank nehmen, mit Zucker bestreuen und auftauen lassen. Quark, Milch, Vanillezucker (und evtl. Mineralwasser) mit einem Handrührgerät oder einem Schneebesen zu einer Creme verrühren. Obst und Creme vermischen und in Becher füllen. Mit jeweils einer Beere garnieren.
Milchshake Ergibt je 10 Portionen zu je 150 ml 1 l fettarme Milch (kalt!) 1 l fettarme Milch (kalt!) 375g tiefgefrorene Himbeeren 400g Bananen 250g fettarmer Joghurt 250g fettarmer Joghurt 3 Vanillezucker 3 Vanillezucker 2 Eßl. Zitronensaft Die tiefgefrorenen Himbeeren mit Vanillezucker bestreuen und antauen lassen. Zusammen mit der Hälfte der Milch und dem Joghurt pürieren, mit der restlichen Milch vermischen. Bananen mit der Hälfte der Milch, dem Joghurt und Zitronensaft pürieren, mit der restlichen Milch vermischen, mit Vanillezucker süßen. In Becher füllen und mit einem Strohhalm servieren. Hinweis: Die Himbeeren können z.b. auch durch Erdbeeren ersetzt werden.
Ergibt 15 Portionen zu je ca. 80g Apfel-Möhren-Rohkost Bugs-Bunny-Frühstück 1 kg Möhren 5 kleine Äpfel 1 Apfel zum 200-250 ml Orangensaft Garnieren Saft einer Zitrone Möhren schälen, kurz waschen, auf einer Rohkostreibe grob raspeln. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, auf einer Rohkostreibe ebenfalls grob raspeln. Möhren und Äpfel vermischen, Zitronensaft und Orangensaft dazugeben. 1 Apfel in schmale Scheiben schneiden, in Zitronensaft wenden und je 1 Apfelscheibe auf eine Rohkostportion geben.
Ergibt 40 Spieße Ritterspieße 1 Vollkornbrot (750g) 1 Stück. Gouda (ca. 500-550g) 40 Weintrauben 3 rote Paprika evtl. ca. 100g schwarze, entkernte Oliven 40 Schaschlik-Spieße Das Vollkornbrot in ca. 1,5 cm dicke Scheiben (nicht dünner, sonst krümelt das Brot zu sehr!!! Und erst am Tag des Frühstücks) schneiden. Eine Scheibe in 10 Würfel teilen. Den Käse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Weintrauben und Paprika gründlich waschen, Paprika in grobe Stücke schneiden. Brot, Paprika, Käse und Weintrauben abwechselnd aufspießen. Je 2x Brot, 2x Käse, 2 Weintrauben und 2 Stücken Paprika.
Ergibt 10 Becher zu je 120 ml Fruchtcocktail Tutti Frutti 200 ml Maracujasaft 10 ml Zitronensaft 400 ml Ananassaft 200 ml Orangensaft 300 ml Mineralwasser 1 frische Ananas zum Garnieren 1 Apfelsine der Becher Alle kalten (!) Säfte und das Mineralwasser gut miteinander mischen, in Becher füllen, mit Strohhalm servieren. Die Ananas schälen, in Scheiben schneiden, hartes Mittelteil entfernen, die Scheiben vierteln. Apfelsine gut waschen und mit Schale in Scheiben schneiden, diese dann vierteln. Die Ränder der Saftbecher mit je einem Ananas- und Apfelsinenstück garnieren.
Obstsalat mit Vanille-Dickmilch Ergibt 10 Portionen zu je 150g 2 Bananen 4 Apfelsinen/Nektarinen kleine Apfelsinen- 4 Äpfel oder Kiwistücke zum Garnieren 2 Birnen übrig lassen! 4 Kiwis 250g Erdbeeren (in der Saison) 4 Eßl. Zitronensaft 2 Eßl. Zucker 30 ml Wasser oder Fruchtsaft ------------------------------------------------------------------ 20 Walnusskerne (Alternativ: Sonnenblumenkerne) 800g Dickmilch 2 Päckchen Vanillezucker Bananen schälen, in Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln. Äpfel und Birnen gründlich waschen, in Viertel teilen und das Kerngehäuse entfernen. Dann in kleine Stücke schneiden, zu den Bananen in die Schüssel geben und untermischen. Kiwis schälen, halbieren, in Scheiben und dann in kleine Stücke schneiden. Apfelsinen schälen, in Spalten teilen und in kleine Stücke schneiden und dann alle Früchte in der Schüssel mischen. Wasser oder Fruchtsaft zugeben, zuckern, in Schälchen füllen, garnieren. Achtung: Bitte das Obst in sehr kleine Stücke schneiden!!! Walnusskerne mit dem Messer klein hacken und in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten (ggf. Am Vorabend). Dickmilch mit Vanillezucker verrühren. Auf jeden Obstsalatbecher einen Klecks Dickmilch geben (Achtung: auf keinen Fall Dickmilch und Obstsalat vermischen wegen der enthaltenen Kiwi wird der Obstsalat nach einiger Zeit sonst bitter!!!) Auf die Obstsalat-Dickmilchbecher die gerösteten Walnüsse bzw. Sonnenblumenkerne streuen.
Ergibt 10 Portionen zu je 150g Obstsalat mit Joghurt 2 Bananen 4 Apfelsinen/Nektarinen kleine Apfelsinenstücke 4 Äpfel zum Garnieren 2 Birnen übrig lassen! Obst der Saison (Erdbeeren, Kirschen, Weintrauben, Pflaumen) 4 Eßl. Zitronensaft ------------------------------------------ 500g fettarmer Joghurt 3 Vanillezucker Bananen schälen, halbieren, dann in Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln. Äpfel und Birnen gründlich waschen, in Viertel teilen und das Kerngehäuse entfernen. Dann in kleine Stücke schneiden, zu den Bananen in die Schüssel geben und untermischen. Apfelsinen schälen, in Spalten teilen und in kleine Stücke schneiden und dann alle Früchte in der Schüssel mischen. Achtung: Bitte das Obst in sehr kleine Stücke schneiden!!! Joghurt und Vanillezucker verrühren und unter den Obstsalat rühren. In Becher füllen und mit einem Apfelsinenstück garnieren.
Tomaten-Mozarella-Spieße Ergibt 10 Spieße 300g Mozarella 40 Cocktail-Tomaten (Achtung: zeitig einkaufen, da Kerne oft noch grün!) ½ Topf Basilikum 10 Schaschlikspieße Tomaten gründlich waschen. Mozarella in kleine Würfel schneiden (125g sollten 16 Würfel ergeben). Basilikumblätter waschen. Je 4 x Käse, Tomaten, Basilikumblätter pro Spieß aufspießen.
Ergibt 10 halbe Brötchen Belegte Vollkornbrötchen 5 Vollkornbrötchen 3 Scheiben Käse 2 Scheiben feine Fleischwurst 2 Scheiben Mettwurst 70g Butter (Zimmertemperatur!) 10 Salatblätter (Eisbergsalat oder Lollo Rosso 1 Kopf reicht f. 40 halbe ¼ Gurke Brötchen) 2 Tomaten Brötchen (falls tiefgefroren: bei 220 C vorgeheizt, 7-10 Minuten fertig backen; vor dem Belegen ca. 10 Minuten ruhen lassen!) halbieren und jede Seite dünn mit Butter bestreichen. Salat gründlich waschen und abtropfen (Salatschleuder verwenden!) lassen. Nur gute Salatblätter verwenden! Je ein Salatblatt auf eine Brötchenhälfte legen. Die Käsescheiben halbieren, 6 halbe Brötchen mit Käse, 4 halbe Brötchen mit Wurst belegen. Gurke und Tomaten gründlich waschen, in dünne Scheiben schneiden und zum Garnieren der Brötchenhälften verwenden.
Müsli Ergibt 15 Portionen zu je ca. 75g 250g Bio-Müsli-Basismischung 200ml fettarme Milch 100g Quark 300g fettarmer Naturjoghurt Saft einer halben Zitrone 2 Tl. Zucker Wintermüsli Sommermüsli 2 große Äpfel 2 große Äpfel 2 Birnen 2 Birnen 2 Bananen 2 Bananen 2 Apfelsinen 3 Nektarinen evtl. Erdbeeren evtl. Weintrauben (Kl. Menge Apfelsinen bzw. Nektarinen zum Garnieren übrig lassen) Bananen: Schale entfernen, halbieren, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Äpfel, Birnen, Nektarinen gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden. Von den Apfelsinen die Schale entfernen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Obst in einer Schüssel mischen und den Zucker darüber streuen. Quark, Joghurt und Milch glatt rühren. Müsli-Mischung und Obst dazugeben und verrühren. In Becher füllen und mit einem kleinen Stück Apfelsine bzw. Nektarine garnieren.
Ergibt 10 Portionen 1 Salatgurke 3 Möhren 1 Kohlrabi 1 rote Paprika 1 gelbe Paprika Gemüsesticks mit Kräuterdip 350g Naturjoghurt Kräuter (Dill, Schnittlauch, Petersilie) Salz Prise Zucker Zitronensaft Möhren mit einem Sparschäler schälen, Kohlrabi schälen, abspülen. Gurke und Paprika gründlich waschen. Gemüse in möglichst gleich große Streifen schneiden. Kräuter fein hacken, Joghurt mit etwas Zitronensaft, Salz und Zucker verrühren. Kräuter dazu geben, verrühren.
Zebra-Spieße Ergibt 30 Spieße 1 Vollkornbrot (750g) 200g Frischkäse - fettreduziert 3-4 rote Paprika 500g kernlose Weintrauben Schaschlikspieße Vollkornbrot am Vortag kaufen, aber erst am Zubereitungstag in Scheiben schneiden! Aus einem Brot bekommt man ca. 12 Scheiben (die beiden Kanten bleiben übrig). Vollkornbrotscheiben mit Frischkäse (nicht zu dünn, sonst sieht man keinen Zebraeffekt ) betreichen. Zwei Scheiben aufeinanderlegen. Jede Doppelscheibe in 10 Würfel schneiden. (Insgesamt also 60 Würfel). Paprika und Weintrauben gründlich waschen. Paprika in rechteckige Stücken schneiden. Jeweils 2 Brotwürfel, 3 Weintrauben und 3x Paprika pro Spieß aufspießen.
Gemüsespieße Ergibt 10 Spieße 10 Cocktailtomaten 1 rote und 1 gelbe Paprika ½ Gurke 1 Kohlrabi evtl. schwarze entkernte Oliven Kohlrabi schälen, danach kurz abspülen. Tomaten, Paprika und Gurke gründlich waschen. Gurke und Kohlrabi in Würfel, Paprika in breite, kurze Streifen schneiden. Pro Spieß: 1 Tomate (mittig), Rest abwechselnd 2x aufspießen (symmetrisch). Aus optischen Gründen sollten alle Spieße die gleiche Reihenfolge des Gemüses haben.
Milchshake Florida Ergibt 10 Portionen zu je 150 ml 1,5 l Buttermilch (kalt!) 8 Orangen Vanillezucker Orangen pressen, mit Buttermilch verrühren, in Becher füllen und kalt mit Strohhalm servieren. 1 Apfelsine gut abwaschen, mit Schale in Scheiben schneiden, jede Scheibe vierteln und die Becherränder damit garnieren.
Sauerkirschjoghurt Ergibt 10 Portionen zu je ca. 150g 500g Magerquark 500g fettarmer Naturjoghurt 1 Glas Sauerkirschen + ca. 50ml des Saftes (10 Kirschen zum 4 Vanillezucker Garnieren übrig lassen) Quark, Joghurt, Vanillezucker und ca. 50 ml des Sauerkirschsaftes (Rest bleibt übrig!) mit einem Schneebesen glatt rühren; Kirschen unterheben. In Schälchen füllen und mit jeweils einer Kirsche garnieren. Alternativ: Pfirsichkonserven
Fruchtcocktail Sunshine Ergibt 20 Becher zu je ca. 150 ml 40 Eiswürfel 1000 ml Orangensaft 600 ml Ananasnektar 500 ml Maracujanektar 300 ml Zitronensaft 300 ml Kirschnektar 300 ml Kokosmilch 1 Orange Zitrone zum Garnieren Zucker f. Becherrand Alle kalten Zutaten mischen. Orange und Zitrone sehr gründlich mit Gemüsebürste abwaschen. Becherrand in Zitronensaft, dann in Zucker tauchen. Sunshine einfüllen, mit Orangen- und Zitronenscheibe am Becherrand garnieren. Beim Verkauf je 2 Eiswürfel in einen Becher geben und Sunshine zugießen.
Fruchtcocktail Toscana Ergibt 20 Becher zu je ca. 150 ml 40 Eiswürfel 1000 ml Orangensaft 1000 ml Marakujanektar (Alternativ: Birnensaft) 500 ml Kirschnektar 500 ml Mineralwasser Alle kalten Zutaten gut mischen und in Becher gießen. Beim Verkauf 2 Eiswürfel in einen Becher geben und dann Saft hinzufügen.
Rote oder weiße Traubenschorle Ergibt 10 Becher zu je 150 ml 500 ml kalter Traubensaft 1 l kaltes Mineralwasser 10 Weintrauben Saft und Mineralwasser mischen und in Becher füllen. Die Weintrauben gründlich waschen, einschneiden und die Becherränder damit garnieren.
Buttermilchshake Zitrone Ergibt 15 Becher zu je ca. 150 ml 1,5 l kalte Buttermilch 500g Zitroneneis 120 ml Zitronensaft 50g Honig 1 Zitrone zum Garnieren Buttermilch, Eis, Zitronensaft und weichen Honig mit dem Pürierstab vermischen. In Becher füllen und eiskalt mit Strohhalm servieren. Zitrone sehr gut waschen und abbürsten, in Scheiben schneiden und je eine halbe Zitronenscheibe auf den Becherrand stecken.
Früchte-Eis-Tee Ergibt 10 Becher zu je 150 ml 8 Teebeutel Erdbeer/Himbeer-Früchtetee 750 ml kochendes Wasser 750 ml Mineralwasser 20 Eiswürfel Zucker Teebeutel mit ca. ½ l kochendem Wasser übergießen und ca. 10 min. ziehen lassen. Teebeutel entfernen und im Kühlschrank (! ) abkühlen. Mit sehr kaltem Mineralwasser (sonst wird es kein Eis -Tee!) aufgießen. Beim Verkauf Becher mit je 2 Eiswürfeln vorbereiten, dann Eistee eingießen.
Bananen-Vollkornbrot Ergibt 20 Brotscheiben 1 Dreieck-Vollkornbrot (750g) 200g fettarmer Frischkäse 4-5 Bananen 10 ml Zitronensaft Zimt-Zucker (3 Tl Zucker, ½ Tl Zimt) Brot am Vortag kaufen und in Scheiben schneiden lassen. Dünn mit Frischkäse bestreichen Bananen in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit Zitronensaft mischen. Brote ggf. halbieren. Bananenscheiben auf Frischkäsebrote legen und mit Zimt-Zucker bestreuen (Achtung: nur sehr wenig!)
1. mit Marmelade Ergibt 16 Scheiben 1 Dreieck-Vollkornbrot (750g) 250 g Quark Marmelade Belegte Vollkornbrote Brot am Vortag kaufen und in Scheiben schneiden lassen. Scheiben dünn mit Quark und Marmelade bestreichen. 2. mit Wurst/ Käse Ergibt 18 Scheiben 1 Sonnenblumen-Vollkornbrot (1kg) Remoulade 1 Eisbergsalat 5 Scheiben Mortadella 5 Scheiben Mettwurst 5 Scheiben Gouda ( = 10 ½ Scheiben) 1 Salatgurke 1 rote Paprika Brot am Vortag kaufen und in Scheiben schneiden lassen. Salat, Gurke, Paprika gründlich waschen, Salat schleudern. Gurke in dünne Scheiben, Paprika in dünne Streifen schneiden. Brotscheiben dünn mit Remoulade bestreichen, mit Salat, dann mit Wurst bzw. Käse belegen und mit Gurke und Paprika garnieren.