Schwein VOM. Rezepten. Ernährung Für jeden Geschmack das richtige Stück Seite 6. Haltung Qualität vor Quantität

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1 Schwein VOM Alles Wissenswerte über die Produktion und Verarbeitung von Schweizer Schweinefleisch. feinen Mit Rezepten Haltung Qualität vor Quantität Seite 2 Ernährung Für jeden Geschmack das richtige Stück Seite 6

2 DIE SCHWEIZER SCHWEINEHALTUNG Ein bedeutender Wirtschaftszweig Die Haltung von Schweinen zählt in der Schweiz zu den wichtigsten Zweigen der Landwirt schaft. Misst man den Produktionswert, d.h. den Wert im Vergleich zu sämtlichen landwirt schaft lichen Waren und Dienstleistungen, steht die Schweinehaltung an vierter Stelle nach Pflanzenbau, Milchproduktion und Rinderhaltung. In der Schweiz leben rund 1,4 Millionen Schweine. 96,2% Quelle: BLV Anteil Inlandproduktion ,3% Schweinebestand in der Schweiz ,3% Ferkel bis 30 kg: Mutterschweine und Eber: Total: ,4% Remonten bis 6 Monate und Mastschweine: Quelle: BFS 2

3 Zucht setzt auf Qualität Die schweizerische Schweinezucht ist auf hervorragende Fleischqualität von ge sunden Tieren ausgerichtet. Aus diesen Gründen kombi nieren die Züchter die Rassen speziell mit drei Zielen: 1. Die Muttersauen sollen robust, fruchtbar und langlebig sein. 2. Die Mastschweine sollen vital und frohwüchsig sein. 3. Das Fleisch soll von hervorragender Qualität sein bestens geeignet für Frischfleisch wie auch für Fleisch-Erzeugnisse. Die wichtigsten Ausgangs rassen in der Zucht sind: Schweizer Edelschwein Schweizer Edelschwein Vaterlinie Schweizer Landrasse Duroc 3

4 Gesetz und Markt regeln die Betriebsgrösse Es gibt Bauern, welche die Schweinehaltung als einen von mehreren Produ k tionszweigen betreiben. Durch den zunehmenden wirtschaftlichen Druck steigt aber die Zahl spezialisierter Landwirtschaftsbetriebe. Man unterscheidet verschiedene Betriebstypen: Die einen spezialisieren sich auf Zucht, andere auf Mast; wiederum andere betreiben beides. Voraussetzungen für eine erfolgreiche Schweinehaltung sind konkurrenzfähige Strukturen und die Ausrichtung auf den Markt. Der Betriebsgrösse sind durch die Höchstbestandesverordnung sowie durch das Raumplanungs- und Gewässerschutzgesetz Grenzen gesetzt. Viele weitere Gesetze und Auflagen begrenzen die unternehmerische Freiheit der Schweizer Schweinehalter. Fruchtbare Tiere Ein Mutterschwein wird im Durchschnitt drei bis vier Jahre alt und fünfmal trächtig. Nach jeweils drei Monaten, drei Wochen und drei Tagen bringt es 11 bis 14 Ferkel zur Welt. Diese säugt es während vier bis fünf Wochen. Die Ferkel wachsen schnell und sind nach zehn Wochen etwa 20 kg schwer. Nach der Aufzucht und einer gut dreimonatigen Mastphase erreichen die Schweine ein Lebendgewicht von 105 bis 115 kg. Das Schweizer Klima ist für die Freilandhaltung von Schweinen ungünstig. Über 50% der Schweine können aber regelmässig in einen befestigten Auslauf (RAUS-Programm). Doch auch bei der reinen Stallhaltung wird dem Tierschutz grosse Bedeutung beigemessen. Zwei Drittel aller Schweine werden in besonders tierfreundlichen Ställen gehalten (BTS-Programm). Ökologische Nebenprodukteverwerter Das Schwein stammt vom Wildschwein ab und ist ein Allesfresser. Gefüttert wird es vor allem mit Schweizer Futtergetreide und mit Nebenprodukten aus der Lebensmittelverarbeitung. Solche Nebenprodukte fallen immer mehr an, da in der menschlichen Ernährung der Anteil von verarbeiteten Nahrungsmitteln zunimmt. Über die Schweinehaltung werden sie ökologisch sinnvoll verwertet. 4

5 Transparenz dank Kontrolle In der Schweiz besteht eine strikte Tierverkehrskontrolle. So werden Sicherheit und Vertrauen geschaffen. Beim Schweinefleisch kann dank der gesetzlich vorgeschriebenen Rückverfolgbarkeit jederzeit nachvollzogen werden, an welchem Tag die Tiere geschlachtet wurden und von welchen Betrieben sie stammen. Somit trägt die ganze Produktions- kette Verantwortung. Zusammen mit dem schweize rischen Tierschutzgesetz ist die Rückverfolgbarkeit eine wichtige Massnahme für die Qualitäts produktion. Weitere Informationen zur Schweinehaltung: suisseporcs.ch und suisag.ch Labels und Marken Die Bedeutung der Labelproduktion in der schweizerischen Schweinehaltung ist im internationalen Vergleich sehr gross. Entsprechend gibt es verschiedene Label- und Markenprogramme. Deren Auflagen an Tierhaltung, Fütterung und Fleischqualität gehen über die gesetzlichen Vorschriften hinaus. Für zusätzliche Sicherheit sorgt SUISSE GARANTIE, die Schweizer Garantiemarke mit kontrolliertem Warenfluss. Mit SUISSE GARANTIE gekennzeichnetes Schweinefleisch genügt den höchsten Anforderungen an Produktion, Verarbeitung und Rückverfolgbarkeit. Weitere Informationen zu den Labels: labelinfo.ch und suissegarantie.ch 5

6 SCHWEINEFLEISCH UND ERNÄHRUNG Verarbeitung Die Schweizer Schweine werden vorwiegend in grossen Schlachthöfen geschlachtet und in Zerlegebetrieben verarbeitet. Auch kleinere Metzgereien haben jedoch eine grosse Bedeutung. Sie übernehmen vor allem Tiere aus der Region. Bei der Verarbeitung wird auf eine korrekte Fleischdeklaration gemäss den geltenden Gesetzen und Verordnungen geachtet. Unter anderem ist klar definiert, dass Schweizer Schweinefleisch nur von Tieren aus der Schweiz stammen darf. Mit den Vorschriften werden zwei Ziele verfolgt: Die klare Deklaration bietet den Konsumenten grösstmögliche Sicherheit betreffend Herkunft und Tierschutz. Die Anstrengungen der Landwirte in den Bereichen Tierschutz, Ökologie und Lebensmittelsicherheit werden unterstützt. Über 96% einheimisches Fleisch Schweinefleisch steht in der Schweizer Konsumhitparade an erster Stelle aller Fleischsorten. Es ist vielseitig verwendbar, zart und geschmackvoll. Über 96% des gesamten Schweinefleisches stammt aus inländischer Produktion. Mehr als die Hälfte wird ausser Haus konsumiert etwa im Gastgewerbe, an Imbissständen oder als Snack zwischendurch. Pro-Kopf-Konsum von Schweinefleisch 2017 Anteil Schweinefleisch am gesamten Fleischkonsum ,21 kg 44,4% 6

7 Nährwertangaben Schweinefleisch enthält viel wertvolles Protein, das vom menschlichen Körper besonders gut verwertet werden kann, und es ist ein wichtiger Lieferant von Vitamin B 1 und B 12 sowie Zink und Selen. Entgegen der allgemei- nen Meinung hat Schweinefleisch ein optimales Fleisch-Fett-Verhältnis und rund 60% des vorhandenen Fettes bestehen aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. 100 g essbarer Anteil Koteletts Geschnetzeltes Nierstück Energie: Kalorien (kcal) / Joule (kj) 179/ / /579 Eiweiss (g) 21,4 21,3 22,9 Gesamtfett (g) 10,4 5,4 5,1 Verhältnis der Fettsäurenanteile in Prozenten: SFA:MUFA:PUFA* 40,3:48,5:11,2 36,4:50,2:13,4 39,8:47,4:12,8 * SFA = gesättigte Fettsäuren MUFA = einfach ungesättigte Fettsäuren PUFA = mehrfach ungesättigte Fettsäuren Quelle: Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren, Proviande Online-Nährwertrechner und weitere Infos: schweizerfleisch.ch/ernaehrung 7

8 Fleischstücke vom Schwein Das Fleisch stammt von sieben bis acht Monate alten Mastschweinen. Es ist zart, feinfaserig, schön rosa und hat ein optimales Fleisch-Fett-Verhältnis. Fleischstücke Verwendungszwecke, Gerichte Hals (ganz) Hals gerollt Er ergibt einen saftigen Schweinshalsbraten oder, in Tranchen geschnitten, Schweinshalssteaks 1 und wird auch für zahlreiche Eintopf gerichte wie Schweinspfeffer usw. verwendet. Kotelettstück 4 Man verwendet es ganz für einen Kotelettbraten oder als Krone, geräuchert als Rippli und einzeln als Koteletts (Rezept auf Seite 10). Dicke Schulter Schulterfilet Ein dankbares und vielseitiges Stück: Braten, Ragout, Gulasch oder geräucherter Vorderschinken und Schüfeli entstehen aus ihr (Rezept auf Seite 14). 2 Brust (ganz) Spareribs Sie liefert den gesalzenen und geräucherten oder luftgetrockneten Speck sowie Voressen, 7 Hackfleisch und Braten (gefüllt und gerollt). Brustspitz (Spareribs) hat sich auch in der Schweiz zu einer beliebten Grillspezialität entwickelt. 8

9 Weitere Informationen über Schweinefleisch: schweizerfleisch.ch/fleischkunde/schwein Fleischstücke Verwendungszwecke, Gerichte Nierstück Filet 5 Das Nierstück wird meist für Braten und Steaks sowie Schnitzel verwendet. Das Filet ist genau richtig für ein festliches Familiengericht wie Filet im Teig, Filet à l orange oder Medaillons (Rezept auf Seite 12). Stotzen (ohne Huft) Nuss 8 Eckstück Unterspälte 6 Der Stotzen liefert eine der grössten Delikatessen: den Beinschinken. Aufgeteilt ergibt er das Eckstück (Bäggli) für die mageren, zarten Schnitzel. Die Nuss wird zum ebenfalls berühmten Nussschinkli geräuchert, ist aber auch für Braten, Plätzli und Fleischfondue beliebt. Die Unterspälte eignet sich vor allem für Geschnetzeltes. Mit dem Eckstück zusammen gibt es daraus den herrlichen Roh- und Modelschinken. Die Huft schliesslich ist ideal für Braten und Plätzli. Huft (ganz) Haxe (ganz) 9 3 Richtig weichgekocht, ist die Haxe fast so gut wie die berühmten Ossibuchi. Und die Wädli werden gesalzen und gekocht zu geschmackvollen «Gnagi». 9

10 SCHWEINSKOTELETTS mit Salbei und gebratenen Speckwürfeli für 4 Personen Zutaten 4 Koteletts vom Schweizer Schwein à je ca. 200 g 200 g Kochspeck vom Schweizer Schwein 2 Zwiebeln 30 g Butter 2 dl Bier 2 EL HO-Sonnenblumenoder HOLL-Rapsöl* 3 Zweige Salbei, Blätter abzupfen Salz Pfeffer aus der Mühle Zucker * Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum Hocherhitzen. Zubereitung 1 Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln. 2 Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten. Speckwürfel dazugeben und unter Rühren goldgelb braten. 1 dl Bier zugeben, Bratensatz vom Boden lösen und die Pfanne vom Feuer nehmen. 3 Öl in einer zweiten Pfanne bei grosser Flamme erhitzen, Schweinskoteletts zugeben und von jeder Seite 3 4 Minuten goldbraun braten. Salbei während der letzten Minute mitbraten. Koteletts aus der Pfanne nehmen und warm halten. 4 Das restliche Bier in die Pfanne geben, Bratensatz ebenfalls unter Rühren lösen, Speckmischung zugeben und Flüssigkeit während 2 3 Minuten bei starker Hitze reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Koteletts mit dem entstandenen Bratensaft dazugeben, kurz erhitzen und auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passen Rosenkohl und Kartoffelstock. Zubereiten ca. 40 Minuten Nährwerte 1 Portion enthält ca.: 681 kcal 53 g Eiweiss 5 g Kohlenhydrate 48 g Fett (ohne Rosenkohl und Kartoffelstock) Weitere Rezepte: schweizerfleisch.ch/rezepte 10

11 Schweinskoteletts perfekt zubereiten mit der «Schweizer Fleisch Academy»-App für Android und ios.

12 SCHWEINSFILET auf Kräuterbett für 4 Personen Zutaten 600 g Filet vom Schweizer Schwein 1 EL Bratbutter 2 Bund Kerbel 1 Bund Zitronenthymian 500 g kleine Kartoffeln mit Schale 2 Bund Frühlingszwiebeln 250 g Butter 3 Eigelbe 1 dl Weisswein Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung 1 Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine flache Form darin vorwärmen. Schweinsfilet in der heissen Bratbutter von allen Seiten ca. 4 Minuten anbraten. Die Hälfte der Kräuter in die warme Form geben, Schweinsfilet daraufsetzen und mit den restlichen Kräutern bedecken. Form in die Mitte des Ofens stellen und ca. 90 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte Grad betragen. 2 In der Zwischenzeit die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Frühlingszwiebeln putzen und in einer Pfanne in 20 g Butter dünsten. 3 Restliche Butter schmelzen. Eigelbe mit Weisswein, einer Prise Salz und etwas Pfeffer über einem heissen Wasserbad cremig schlagen. Die flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann in einem feinen Strahl unter die Masse rühren. Alle Zutaten sollten dabei die gleiche Temperatur haben. Fertige Sauce hollandaise warm stellen. Zubereiten ca. 45 Minuten Niedertemperaturgaren ca. 90 Minuten Nährwerte 1 Portion enthält ca.: 860 kcal 40 g Eiweiss 24 g Kohlenhydrate 64 g Fett (ohne Salat) 4 Schweinsfilet aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Frühlingszwiebeln, Kartoffeln und der Sauce hollandaise servieren. Dazu passt ein grüner Salat. Weitere Rezepte: schweizerfleisch.ch/rezepte 12

13 Schweinsfilet perfekt zubereiten mit der «Schweizer Fleisch Academy»-App für Android und ios.

14 SCHWEINSKRUSTENBRATEN mit Nelken gespickt für 6 Personen Zutaten 1,5 kg Schulter mit Schwarte vom Schweizer Schwein (bei Ihrem Metzgermeister vorbestellen) 2 TL Nelken Salz 1 Bund Suppengemüse 3 4 Lorbeerblätter 2 dl Bouillon 1 TL schwarze Pfefferkörner Zubereitung 1 Den Schweinsbraten mit Nelken spicken. Dafür mit einem spitzen Messer in regelmässigen Abständen kleine Löcher in die Schwarte stechen und je eine Nelke mit dem Kopf nach oben hineinstecken. Braten salzen und mit dem klein geschnittenen Suppengemüse, den Lorbeerblättern, der Bouillon und den Pfefferkörnern in einen Bräter geben. 2 Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 50 Minuten braten. Wenn nötig den Bratensatz mit etwas Wasser flüssig halten. Dann die Ofentemperatur auf 225 Grad erhöhen und weitere Minuten braten, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. 3 Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen und durch ein Sieb in eine Pfanne geben. Überflüssiges Fett abschöpfen und den Saft etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem portionierten Braten sofort servieren. Dazu passt Weisskabissalat mit Kümmel und Zitronensaft. Zubereiten ca. 20 Minuten Braten im Ofen ca. 80 Minuten Nährwerte 1 Portion enthält ca.: 450 kcal 62 g Eiweiss 0 g Kohlenhydrate 23 g Fett (ohne Weisskabissalat) Weitere Rezepte: schweizerfleisch.ch/rezepte 14

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16 DAS WICHTIGSTE IM ÜBERBLICK. Proviande, Bern 6/18 Schweizer Schweinefleisch belegt auf der Beliebtheitsskala den ersten Rang. Es ist vielseitig verwendbar, zart, geschmackvoll und preisgünstig. Es enthält viel wertvolles Eiweiss, Eisen, Zink, Selen sowie Vitamine der B-Reihe. Dank der auf Qualität ausgelegten Zucht besitzt Schweizer Schweinefleisch ein optimales Fleisch-Fett-Verhältnis. Geschnetzeltes zum Beispiel enthält heute nur noch rund 5% Fett. Als Allesfresser sind Schweizer Schweine wichtige Verwerter von Nebenprodukten aus der Lebensmittelverarbeitung. Sie verwerten diese ökologisch sinnvoll und leisten damit einen wertvollen Beitrag gegen Food-Waste. Das Futter für die Schweizer Schweine ist GVO-frei. Tiermehl, Hormone und Antibiotika zur Leistungssteigerung sind in der Schweiz verboten. Die Schweiz hat das strengste Tiertransportgesetz und eines der strengsten Tierschutzgesetze weltweit. Für weitere Auskünfte rund ums Schwein Suisseporcs Schweizerischer Schweinezucht- und Schweineproduzentenverband Allmend 8 CH-6204 Sempach Tel. +41 (0) info@suisseporcs.ch suisseporcs.ch Für weitere Auskünfte rund ums Fleisch Proviande «Schweizer Fleisch» Postfach CH-3001 Bern Tel. +41 (0) info@proviande.ch schweizerfleisch.ch