RESOLUTION ECO 2/2004

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1 BETREFFEND ERFORDERLICHE GRUNDKENNTNISSE FÜR EINE QUALIFIZIERENDE AUSBILDUNG VON FACHLEUTEN, DIE IN DER HERSTELLUNG VON PRODUKTEN AUS TRAUBEN TÄTIG SIND DIE GENERALVERSAMMLUNG, auf Vorschlag der Kommission III Wirtschaft und basierend auf den Arbeiten der Expertengruppe «Ausbildung», IN ANBETRACHT der Resolution ECO 1/2004 unter Berücksichtigung der Beschlüsse OENO 2/91 über die Önologenausbildung (höhere Ausbildung) und des Beschlusses OENO 1/99, welcher die vier Tätigkeitsbereiche für Weinfachleute definiert und die klare Definition all dieser Tätigkeitsbereiche einbezieht, IN ANBETRACHT dessen, dass diese Kompetenzen nur erzielt werden können, wenn eine Grundausbildung gewährleistet ist, IN ANBETRACHT dessen, dass es angebracht wäre, einen allgemeinen Rahmen zu schaffen, den jedes Land an seine besonderen Gegebenheiten anpassen kann, EMPFIEHLT DEN MITGLIEDSSTAATEN Folgende Elemente für die Ausarbeitung von Bildungsprogrammen für Personen, die mit der Herstellung von Erzeugnissen aus Trauben beschäftigt sind, in Betracht zu ziehen: Theoretischer Unterricht A. Weinbau B. Önologie I. Verarbeitung der Trauben zu Wein. Mikrobiologie des Weins II. Zusammensetzung und Entwicklung des Weins III. Weinbereitung und -behandlung IV. Önologische Technologie V. Analyse und Prüfung von Most und Wein VI. Produkte und Nebenprodukte aus Reben und Wein 1

2 C. Recht und Gesetzgebung hinsichtlich Weinbau und Weinbereitung D. Nahrungsmittelgesundheit E. Wein und Weinbauerzeugnisse im menschlichen Umfeld Arbeiten mit Betreuung Weinbau Angewandte Önologie und Mikrobiologie Önologische Technologie Sensorische Analyse Detailliertes Programm Nachfolgend aufgelistetes Programm stellt das Mindestprogramm der Ausbildung dar. Theoretischer Unterricht A. Weinbau I. Grundelemente Unterlagsreben und Edelreiser der wichtigsten Rebsorten der Region Auswahl der Rebsorte je nach gewünschtem Produkttyp und gesetzlichen Vorschriften. II. Rebenbiologie Jährlicher Rebenzyklus III. Ökologie 3.1. Klimakunde der Reben 3.2. Bodenkunde 3.3 Einfluss des Bodens auf die Physiologie der Reben und Zusammensetzung der Weine 2

3 IV. Rebenanbau Auswirkungen der Anbautechniken auf Ertrag und Qualität V. Krankheiten und Behandlungen Allgemeine Kenntnisse Witterungsbedingte Schäden (Frost, Hagel ). Physiologische Schäden und Krankheiten Kryptogamische Krankheiten und tierische Schädlinge Pflanzenschutzmittel B. Önologie I. Verarbeiten von Trauben zu Wein. Mikrobiologie des Weins 1.1. Allgemeine Prüfung des Rohstoffes Beschreibung der Traube und Beere Reifeprozesse der Beere Herkunft und biosynthetische Zyklen der organischen Säuren von Zucker, der Phenolverbindungen und Stickstoffverbindungen Einfluss von Witterungs- und Anbaubedingungen Reifemerkmale und Modelle zur Planung des Zeitpunkts, der Qualität und Menge der Weinlese Schwankungen hinsichtlich der Mostzusammensetzung Jeweiliger Einfluss der Bestandteile der reifen Traube auf die Verarbeitung, Zusammensetzung und Lagerung von Wein Einfluss der einzelnen Schädlinge (Insekten, Pilze) auf die Zusammensetzung von Most und Wein 1.2. Technologie Verfahren und Behandlungen vor der Gärung Enzymatische Aktivitäten Wirkung der Oxidoreduktasen, Pektinasen, Proteasen, Lipasen, Invertasen Technologische Folgen Austauschprozesse Kolloidale Prozesse Ernte, Transport 3

4 Mechanische Behandlungen bei der Weinlese: (Maischen, Abbeeren, Umpumpen, Keltern Schwefeln Temperaturkontrolle Klären des Mosts Korrigieren des Rohstoffes (Anreichern, Säuern, Entsäuern ). Reinhefezusatz Gärungsarten Hefen Hefezelle. Ökologie. Taxonomie der Hefen Artenkunde Isolieren und genetisches Identifizieren der Hefen und Auswahl Hefestoffwechsel Einfluss der physikalisch-chemischen und biologischen Faktoren Alkoholische Gärung Beschreibung des Prozesses. Aerobiose und Anaerobiose Wachstum und Gärung Biochemische Aspekte der Gärung Gärungsergebnis Bakterien Milchbakterien, Acetobacter. Ökologie. Taxonomie Isolieren und Kultur. Stoffwechsel. Einfluss der Mediumsvoraussetzungen Malolaktische Gärung Beschreibung des Prozesses. Biochemische Aspekte der Gärung. Gärungsbedingungen Weinbereitung Rotweinbereitung Mazerationsprozesse: Verschiedene Kesselsysteme. Ablauf der Weinbereitung. Umpumpen. Belüften. Normale und Anormale Bedingungen Gärungsunterbrechungen. Wirkung der Bakterien. 4

5 Temperaturkontrolle Abziehen. Keltern. Vorlauf und Scheitermost KontinuierlicheWeinbereitung. Weinbereitung mit Kohlensäuremazeration Weinbereitung mit Erhitzen der Weinlese Andere Verfahren Weißweinbereitung Abstichtechniken Vorklären Impfen Gärungsverlauf. Temperatur- und Belüftungsbedingungen Bereitung von trockenen Weinen. Mazeration. Bereitung von lieblichen Weinen und Spätlesen mit oder ohne Einwirkung von Botrytis cinerea Rosé-Weinbereitung Verfahren durch teilweises Einkürzen durch Abtropfen, vollständiges Keltern Weinbereitung geschädigter Weinlesen Verschiedene Schädigungen (Fäulnis, Frost ) Geeignete Abhilfemaßnahmen Besondere Weinbereitung Dessertweine und Likörweine Schaumweine Kahmhefeschleierweine Weine auf Hefegeläger Dieses Kapitel wird entsprechend der charakteristischen Landesproduktion ausgelegt. II. Zusammensetzung und Entwicklung des Weins 2.1. Zusammensetzung des Weins Alkohol. Zucker. Organische Säuren. Mineralstoffe. Phenolverbindungen. 5

6 Stickstoffverbindungen. Neutrale Polysaccharide. Flüchtige Verbindungen. Aromatische Verbindungen, sonstige Verbindungen. Vergleich zwischen der Most- und Weinzusammensetzung Beziehung zwischen der Zusammensetzung und den sensorischen Eigenschaften Säuregehalt und ph-wert Stand der Säuren im Wein, Säurebilanzen 2.3. Redoxprozesse Redoxsysteme des Weins Sauerstoffauflösung im Wein. Oxidierbare Substanzen des Weins Oxidationsmechanismus der Weinbestandteile. Anwendung des Begriffs Oxidoreduktionspotenzial in der Önologie. Bestimmen dieses Potenzials Makromoleküle und kolloidale Prozesse im Wein Echte Lösungen und kolloidaler Zustand Stabilitätsfaktoren der Makromoleküle und der kolloidalen Suspensionen. Flockung. Absetzen. Adsorption. Schutzkolloide. Natürliche Makromoleküle im Wein. Ungewollte Bildung von Kolloiden im Wein Physikalisch-chemisch bedingte Niederschläge im Wein Weinsteinniederschlag Eisenniederschlag. Chemische und physikalisch-chemische Prozesse des Eisenbruchs. Einfluss des ph-werts und der organischen Säuren. Bildung von Eisenkomplexen. Kupferniederschläge oder Kupferbruch Koagulieren der Proteine oder Eiweißbruch Niederschlag des Farbstoffs Oxidasebedingter Niederschlag Voraussichtliche Trübung und Ablagerungen und deren Eigenschaften 6

7 2.6. Mikrobielle Schädigung Mikrobielle Schädigung Schädigung durch Hefen, Hautbildung Milchsäurebakterien Abbau der Pentosen Abbau von Zitronensäure Abbau von Weinsäure. Abbau von Glycerol: Bitterkeit, Fettkrankheit Acetobacter Bildung von Essigsäure und Ethylacetat. III. Weinbereitung und -behandlung 3.1. Kenntnis und Qualität der in der Önologie verwendeten Produkte Internationaler Weinkodex der O.I.V. Internationale Vorschriften für önologische Verfahren Hygienevorschriften Sauberkeit der Räume, des Materials und der Anlagen. Weinhygiene. Vorbeugung gegen unerwünschte mikrobielle und physikalisch-chemische Einwirkungen 3.3. Weinschönung Grundlagen des Schönens. Koagulieren der Proteine im Wein. Verantwortliche physikalisch-chemische Prozesse. Überschönung. Schönungsverfahren und wichtigste eingesetzte Klärmittel. Schönungstrub 3.4. Filtern des Weins Grundlagen des Filterns. Filtermechanismen: Sieben und Adsorption. Frontaler und tangierender Fluss. Flussrate und Verstopfen der Filterflächen. Filterstoffe: Zellulose, Kieselalgen, Perlit, Membrane Filtertechniken. Wahl eines Filterverfahrens. Filtrierbarkeitstests Vergleich der Auswirkungen von Schönung und Filtern. 7

8 3.5. Zentrifugieren des Weins Grundlagen des Zentrifugierens. Prinzip der Materialien Physikalische Behandlungen Biologische Stabilisierung des Weins durch Erhitzen: Pasteurisieren. Stabilisieren und Konzentrieren durch Kälte Verschiedene Verfahren Physikalisch-chemische und chemische Behandlungen Theorie und Praxis der Behandlungen. Anwendung der aufgeführten Produkte gemäß den internationalen önologischen Vorschriften der O.I.V. und der zum Versuch zugelassenen Produkte. Schweflige Säure im Wein: Rolle, Zustand und Anwendungsverfahren Inertgase in der Önologie 3.8. Konservierung von Wein Handhabung. Verschneiden. Auffüllen der Fässer. Abstich. Konservierung mit Inertgas Weinausbau In Holzfässern. In Tanks. In Flaschen und sonstige Techniken Fertigstellung Verschneiden. Technische Kontrolle des Weins (Haltbarkeit und Filtrierbarkeit) Material und Verfahren zum Abfüllen und Verpacken, Verschlussarten IV. Önologische Technologie 4.1. Bedeutung der technischen Ausstattung der Weinindustrie 4.2. Fluide Wärmeübertragung (Leitfähigkeit, Wärmestrom, Wärmestrahlung) Kälteproduktion (Kompressoren, Kondensatoren und Verdampfer) Hydraulikteile. Abfließen in Leitungen (Verdrängerpumpen und Kreiselpumpen. Druck und Druckverlust). 8

9 Luftfluss. Ventilatoren und Belüftung. Klimaanlage Energie und Motoren Strom. Funktion und Schutz der Asynchronmotoren. Elektrische Automatik. Sicherheitsvorschriften. Verbrennungsmotoren. Wichtigste Typen, Anwendungsmöglichkeiten, Leistung, Wartung Werkstoffe Holz. Korken. Glas. Stahl. Beton. Kunststoffe. Mechanische Eigenschaften, Anwendung, Korrosionsbeständigkeit. Beschichtungen. Materialfestigkeit und Berechnung von Elementen für Maschinen und Gebäude. Schutz vor Feuchtigkeit, Abdichtung. Isolierung und Isoliermittel Materialien Leitungen, Ventile, Wärmeaustauscher 4.6. Maschinen und Geräte Ernte, Transport der Weinlesen Annahme und Mengen- sowie Qualitätskontrolle der Weinlese Behandlung des Lesegutes vor der Gärung Weinbereitung durch Mazeration und Flüssigphase Önologische Verfahren (Maischen, Umfüllen, Behandeln, Konzentrieren, Klären ) Keltern Lagerung nicht-abgefüllter und abgefüllter Weine Abfüllbänder 4.7. Zweckmäßige Planung der Anlagen zur Weinbereitung V. Analyse und Kontrolle von Most und Wein Sensorische Analyse 9

10 Allgemeine Einführung in die Weinprobe Sinnesorgane. Physiologie des Geschmacks Die Beziehung zwischen der Zusammensetzung von Weinen und ihren sensorischen Eigenschaften. Terminologie der Weinprobe Erkennen und Wiedererkennen der grundlegenden Geschmacksrichtungen Begriff der Ausgewogenheit und Harmonie Einführung in die Degustation von Weinen, Spirituosen aus Weinbauerzeugnissen und anderen Produkten. Bestimmen der Empfindlichkeitsgrenzwerte und Differenzieren der Gerüche. Prüfen auf Mängel und Weinfehler Degustation von Weinen verschiedener Rebsorten, diverser Techniken und diverser Weingebiete. Degustations-Jury VI. Produkte und Nebenprodukte aus Reben und Wein 6.1. Frische Trauben zum sofortigen Verzehr und Rosinen 6.2. Traubenmost, konzentrierter Most, verbesserter Traubenmost, Traubensaft Stabilisierungsverfahren (Konservierung, Abfüllung) Getränke auf Traubenbasis mit geringem Alkoholgehalt bzw. alkoholfrei Aromatisierte Weine, Likörweine und andere Getränke auf Weinbasis 6.5. Spirituosen aus Weinbauerzeugnissen Branntweine, Brandys. Trester- und Weinhefebrände Traubenbrände und Brände aus getrockneten TraubenDestillations- und Rektifikationsverfahren Zusammensetzung, Konservierung, Reifung der Spirituosen aus Weinbauerzeugnissen Vorbereiten der Vermarktung 10

11 6.6. Süßwaren Gelee und Marmelade. Kalorienreduzierte Produkte. Herstellung und Konservierung 6.7. Weinessig 6.8. Sonstige Nebenprodukte Weinsäure, Traubenkernöl, Tresterwein, Anthocyanpigmente, Kompost und andere Produkte C. Recht und Gesetzgebung hinsichtlich Weinbau und Weinbereitung I. Allgemeine regionale, nationale und internationale Aspekte II. Lebensmittelrecht. Anwendung auf Wein/Weinbauerzeugnisse. III. Arbeitsrecht. Wirtschaftsrecht. Handelsrecht. Steuerrecht. Gutachten IV. Rechte und Pflichten des Önologen D. Nahrungsmittelsicherheit E. Wein und Rebenprodukte im menschlichen Umfeld I. Einflüsse auf die Umwelt: Auswirkungen der Anbaumethoden, der Rebenbehandlung mit Pflanzenschutzmittel, der Weinbereitung und anderen Emissionen der Weinbereitungsanlagen. II. Auswirkungen des Konsums von Wein und Rebenerzeugnissen auf die Gesundheit Arbeiten mit Betreuung Weinbau Angewandte Önologie und Mikrobiologie Önologische Technologie Sensorische Analyse 11

12 Praxisbezogene Arbeiten mit Reben und im Labor Weinbau Angewandte Önologie Sensorische Analyse Praktikum Das Praktikum wird dringend empfohlen. 12