BETREFFEND ERFORDERLICHE GRUNDKENNTNISSE FÜR EINE QUALIFIZIERENDE AUSBILDUNG VON FACHLEUTEN, DIE IN DER AUSWERTUNG VON ANALYSEERGEBNISSEN TÄTIG SIND

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1 BETREFFEND ERFORDERLICHE GRUNDKENNTNISSE FÜR EINE QUALIFIZIERENDE AUSBILDUNG VON FACHLEUTEN, DIE IN DER AUSWERTUNG VON ANALYSEERGEBNISSEN TÄTIG SIND DIE GENERALVERSAMMLUNG, auf Vorschlag der Kommission III Wirtschaft und basierend auf den Arbeiten der Expertengruppe «Ausbildung», IN ANBETRACHT der Resolution ECO 1/2004 unter Berücksichtigung der Beschlüsse OENO 2/91 über die Önologenausbildung (höhere Ausbildung) und des Beschlusses OENO 1/99, welcher die vier Tätigkeitsbereiche für Weinfachleute definiert und die klare Definition all dieser Tätigkeitsbereiche einbezieht, IN ANBETRACHT dessen, dass diese Kompetenzen nur erzielt werden können, wenn eine Grundausbildung gewährleistet ist, IN ANBETRACHT dessen, dass es angebracht wäre, einen allgemeinen Rahmen zu schaffen, den jedes Land an seine besonderen Gegebenheiten anpassen kann, EMPFIEHLT DEN MITGLIEDSSTAATEN Folgende Elemente für die Ausarbeitung von Bildungsprogrammen für Personen, die mit der Auslegung der Analyseergebnisse beschäftigt sind, in Betracht zu ziehen: Theoretischer Unterricht A. Önologie I. Zusammensetzung und Entwicklung von Wein. Mikrobiologische und biochemische Aspekte des Weins II. Weinbereitung und -behandlung III. Analyse und Prüfung von Most und Wein IV. Produkte und Nebenprodukte aus Reben und Wein 1

2 B. Recht und Gesetzgebung hinsichtlich Weinbau und Weinbereitung C. Nahrungsmittelsicherheit D. Wein und Rebenprodukte im menschlichen Umfeld Praktische Arbeiten mit Betreuung Sensorische Analyse. Chemische und mikrobiologische Analysen und Kontrollen. Analyse und Auswertung der Ergebnisse. Detailliertes Programm Nachfolgend aufgelistetes Programm entspricht dem Mindestprogramm der Ausbildung. A. Önologie I. Zusammensetzung und Entwicklung des Weins 1.1. Zusammensetzung des Weins Alkohol. Zucker. Organische Säuren. Mineralstoffe. Phenolverbindungen. Stickstoffverbindungen. Neutrale Polysaccharide. Flüchtige Verbindungen. Aromatische Verbindungen, sonstige Verbindungen. Vergleich zwischen der Most- und Weinzusammensetzung. Beziehung zwischen der Zusammensetzung und den sensorischen Eigenschaften Säuregehalt und ph-wert Zustand der Säuren im Wein, Säurespektren und Säurebilanzen Redoxprozesse Redoxsysteme des Weins. Sauerstoffauflösung im Wein. Oxidierbare Substanzen des Weins Oxidationsmechanismus der Weinbestandteile. Anwendung des Begriffs Redox-Potenzial in der Önologie. Bestimmung dieses Potenzials. 2

3 1.4. Makromoleküle und kolloidale Prozesse im Wein Echte Lösungen und kolloidaler Zustand. Stabilitätsfaktoren der Makromoleküle und der kolloidalen Suspensionen. Flockung. Ablagerung. Adsorption. Schutzkolloide. Natürliche Makromoleküle im Wein. Ungewollte Bildung von Kolloiden im Wein Physikalisch-chemisch bedingte Niederschläge im Wein Weinsteinniederschläge. Eisenniederschläge. Chemische und physikalisch-chemische Prozesse des Eisenbruchs. Einfluss von ph-wert und organischen Säuren. Bildung von Eisenkomplexen. Kupferniederschläge oder Kupfertrübung. Koagulieren der Proteine oder Eiweißtrübung. Niederschlag des Farbstoffs. Oxidasebedingter Niederschlag. Voraussichtliche Trübung und Ablagerungen und deren Eigenschaften Mikrobielle Schädigung Mikrobielle Schädigung Schädigung durch Hefen, Hautbildung Bakterienbedingte Schädigung Milchsäurebakterien. Abbau der Pentosen. Abbau von Zitronensäure. Abbau von Weinsäure Abbau von Glycerin: Bitterkeit, Fettkrankheit Acetobacter. Bildung von Essigsäure und Ethylacetat. II. Weinbereitung und -behandlung 2.1. Kenntnis und Qualität der in der Önologie verwendeten Produkte. Internationaler Weinkodex der O.I.V. Internationale Vorschriften für önologische Verfahren. 3

4 2.2. Hygienevorschriften. Sauberkeit der Räume, des Materials und der Anlagen. Weinhygiene. Vorbeugung gegen unerwünschte mikrobielle und physikalisch-chemische Einwirkungen Weinschönung. Grundlagen des Schönens. Koagulieren der Proteine im Wein. Verantwortliche physikalisch-chemische Prozesse. Überschönung. Schönungsverfahren und wichtigste eingesetzte Klärmittel. Schönungstrub Filtration des Weins. Grundlagen der Filtration. Filtermechanismen: Sieben und Adsorption. Frontaler und tangierender Fluss. Flussrate und Verstopfen der Filterflächen. Filterstoffe: Zellulose, Kieselalgen, Perlite, Membrane Filtertechniken. Wahl eines Filterverfahrens. Filtrierbarkeitstests. Vergleich der Auswirkungen von Schönung und Filtern Zentrifugieren des Weins. Grundlagen des Zentrifugierens. Prinzip der Materialien Physikalische Behandlungen. Biologische Stabilisierung des Weins durch Erhitzen: Pasteurisieren. Stabilisieren und Konzentrieren durch Kälte. Verschiedene Verfahren Physikalisch-chemische und chemische Behandlungen. Theorie und Praxis der Behandlungen. Anwendung der aufgeführten Produkte gemäß den internationalen önologischen Vorschriften der O.I.V. und der zum Versuch zugelassenen Produkte. Schweflige Säure im Wein: Rolle, Zustand und Anwendungsverfahren Inertgase in der Önologie 4

5 2.8. Konservierung von Wein. Handhabung. Verschneiden. Auffüllen der Fässer. Abstich. Konservierung mit Inertgas Weinausbau. In Holzfässern. In Kessel. In Flaschen und sonstige Techniken Fertigstellung Verschneiden. Technische Kontrolle des Weins (Haltbarkeit und Filtrierbarkeit). Material und Verfahren zum Abfüllen und Verpacken, Verschlussarten. III. Analyse und Kontrolle von Most und Wein 3.1. Sensorische Analyse. Allgemeine Einführung in die Weinprobe. Sinnesorgane. Physiologie des Geschmacks. Die Beziehung zwischen der Zusammensetzung von Weinen und ihren sensorischen Eigenschaften.. Terminologie der Weinprobe. Erkennen und Wiedererkennen der grundlegenden Geschmacksrichtungen. Begriff der Ausgewogenheit und Harmonie. Einführung in die Degustation von Weinen, Spirituosen aus Weinbauerzeugnissen und anderen Produkten. Bestimmen der Empfindlichkeitsgrenzwerte und Differenzieren der Gerüche. Prüfen auf Mängel und Weinfehler. Degustation von Weinen aus verschiedenen Rebsorten, Techniken oder Weingebieten. Degustations-Jury Chemische Analyse und Kontrolle Methoden analytischer Chemie Behandlungen vor der Analyse. Verdunstung. Trockene und nasse Mineralisierung. Extraktionen flüssig-flüssig, flüssig-fest, gasförmig-fest. Destillation, Dampfdestillation und Rektifikation. 5

6 Ionenaustauscher. Klären. Filtrieren. Zentrifugieren. Lyophilisieren, Dialyse Trennungs- und Dosierungsmethoden. Niederschlag und gravimetrische Methoden. Chromatographien (Papier, Dünnschicht, Niederdruck, Dampf, Hochleistungsflüssigkeitschromatographie ) Analyse durch chemische Verfahren. Volumetrische Verfahren (Säuren, Basen, Redoxreaktion) Analyse durch physikalische Verfahren. Potentiometer (ph-metrie, potentiometrisches Dosieren, spezifische Potentiometrie). Polarimetrie. Refraktometrie. Kolorimetrie, Trübung, Trübungsanalyse. Spektralphotometrie (sichtbares Licht, UV, IR*, NMR*, MS*). Spektrofluorimetrie*. Emissionsspektrophotometrie (Flammenphotometrie, Plasmabrenner*, ). Atomabsorption (mit und ohne Flammen). Elektrophorese*, Isotachophorese* Enzymatische Analysen Automatisierte Analysen Prinzip der Analysemethoden für Most und Wein Grundanalysen und -tests. Volumenbezogene Masse und relative Dichte. Gesamttrockenextrakt. ph-wert, Gesamtsäuregehalt, flüchtiger Säuregehalt. Alkoholometrie. Reduzierender Zucker. Gesamtschwefeldioxid und freies Schwefeldioxid. Äpfelsäure (qualitative Analyse). Farbe und Transparenz. Kennzeichnung der Trübungen, Ablagerungen und Weinfehler. Weinsteinablagerungen. Verschiedene Brüche. Trübung durch Stickstoff-haltige Verbindungen Mikrobielle Schädigung. 6

7 * Die mit einem Sternchen versehenen Techniken werden zumindest hinsichtlich ihrer Grundlagen behandelt. Anormale Aromen durch Rohstoffe, Werkstoffe oder während der Konservierung Zusätzliche Analysen und Tests. Wichtigste Säuren: Weinsäure, Äpfelsäure, Zitronensäure, Milchsäure, Bernsteinsäure*. Mineralische Kationen und Anionen: Kalium, Natrium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Chlorid, Sulfate Asche und Aschenalkalität. Phenolverbindungen und Farbeigenschaften* von Weinen. Kohlendioxid, Glycerol, 2-3 Butandiol, Ethanol, Ethylacetat. Bestimmen der Oxidase-Aktivität (Most). Zulässige Additive (Sorbinsäure, Ascorbinsäure ) Biologischer Nachweis von Antiseptika. Nachweis von Wasserzusatz, Alkoholzusatz, Glycerinzusatz, Anreicherung. Stabilitätstests Mikrobiologische Analysen und Kontrollen. des Rohstoffes. der Gärungen. der Konservierung, des Weinausbaus und der Weinabfüllung. Kontrolle der Einhaltung der Hygienevorschriften im Weinkeller Auswertung der Ergebnisse. IV. Produkte und Nebenprodukte aus Reben und Wein Analyse und Kontrolle der Produkte aus Reben und Wein sowie anderer Derivate. Auswertung der Ergebnisse. B. Recht und Gesetzgebung hinsichtlich Weinbau und Weinbereitung 7

8 I. Allgemeine regionale, nationale und internationale Aspekte. II. Lebensmittelrecht. Anwendung auf Wein/Weinbauerzeugnisse III. Arbeitsrecht. Wirtschaftsrecht. Handelsrecht. Steuerrecht. Gutachten IV. Rechte und Pflichten des Önologen. C. Nahrungsmittelsicherheit D. Wein und Rebenprodukte im menschlichen Umfeld I. Auswirkungen des Konsums von Wein und Weinbauerzeugnissen auf die Gesundheit. Arbeiten mit Betreuung Chemische und mikrobiologische Analyse und Kontrolle. Sensorische Analyse. Analyse und Auswertung der Ergebnisse. Praxisbezogene Arbeiten mit Reben und im Labor Sensorische Analyse. Chemische und mikrobiologische Analyse und Kontrolle. Analyse und Auswertung der Ergebnisse. Praktikum Das Praktikum wird dringend empfohlen. 8