DIE KARTE. Variationen von gedünsteten Sommergemüse 38. Eine Trüffel aus Gänsestopfleber und seine Garnitur 48

Transkript

1 DIE KARTE SOMMERGEMÜSE Variationen von gedünsteten Sommergemüse 38 GÄNSESTOPFLEBER Eine Trüffel aus Gänsestopfleber und seine Garnitur 48 TRÜFFEL Kartoffeln Emulsion mit schwarzen Trüffeln ½ Portion 45 KAVIAR Langoustinen Carpaccio und sein Gold Kaviar (30g) Cocktail 110 * * * LANGOUSTINE Langoustine roh und gegart, Grapefruit und Holunderblüte 60 FROSCHSCHENKEL Froschschenkel gegart mit Tomaten, Kräuter und Koriander 48 GAMBAS Gambas Carabineros mit Orientalische Gewürze 78

2 DIE KARTE STEINBUTT Eingelegter Steinbutt an Vanillebutter, schwarzen Reis mit Muscheln 50 SEEBARSCH Seebarsch in der Salzkruste Für zwei Personen 110 KABELJAU Kabeljau gegart, Kalamata Espuma, Auberginen-Kaviar, Eisenkraut Öl 43 SPANFERKEL * * * Knuspriges Spanferkelrücken, Waldmeister und Ricotta-Gnocchi Für zwei Personen 108 MILCHKALB Milchkalbskotelett gebraten, Nusskartoffeln und Pfifferlinge Für zwei Personen 108 KALBSBRIES Kalbsbries, Mais, Pann Küchlein mit Parmesan und Zitronengras 51 WAGYU-RIND Lendenstück vom Wagyu-Rind Grad 8, Kartoffeln Pont Neuf und Choron-Sauce 90 LAMM Lammkarree in der Kräuterkruste, Tajine- Gemüse Für zwei Personen 108 Lammjus reduziert mit Hopfentriebe Herkunft unserer Fleischsorten: Geflügel, Innereien, Milchkalb, Lamm : Frankreich Wagyu-Rind: Neuseeland

3 * * * KÄSE Käse vom Käsemeister Bernard Antony 25 SÜSSE MOMENTE SPARGEL Weiße Spargel, Picon-Bier Gelee, Bierblume Parfait, Kruste von Brezel ECHTER SANDSTEIN DER VOGESEN Sahnige Creme von Tannenknospen, Quark, Zitronencreme, Heidelbeere Gelee SCHOKOLADE Illanka Schokolade, Veilchen Sahne, schwarze Johannisbeeren und Pralinen Eis RHABARBER Rhabarberkompott, Baby-Karotten in Orangen, Vanilleeis mit Cointreau KAFFEE Opéra Küchlein nach Lalique-Art, Eis von gerösteter Gerste RUM Savarin mit Rum GRAPEFRUIT Leichtes Kokosnuss Parfait, Basilikum Sahne, Grapefruit Sorbet Alle unsere süßen Momente 22,-

4 MENÜ SIGNATURE Dieses Menü wird serviert, wenn sich alle Gäste an einem Tisch dafür entscheiden. Gaumenschmaus Variation Rund um Steinobst Golden Kaviar Cocktail, Sommerssalat und Dashiespumas (18gr Kaviar : + 31 ) Langoustinen Carpaccio, Variation um Exotische Früchte, Waffel mit Taschenkrebs Seebarsch in Yuzu von der Kollektion Languedoc inspiriert, Pak Choï, Holunderblüten Vinaigrette Meli-melo von Tomaten in Basilikum Öl mariniert, Sahnige Buratta, Pistazie, Bouillon von Datterino Cappuccino von Kartoffeln und Trüffeln Gebratene Entenbrust, Wurzelgemüse Küchlein, Jus mit Kümmel aromatisiert Süße Momente Zuckergruß 185

5 MENU VEGETAL GEMÜSE-MENÜ Dieses Menü wird serviert, wenn sich alle Gäste an einem Tisch dafür entscheiden Gaumenschmaus Variation Rund um Karotten und Früchte Cocktail von Mais, Misoespumas, Knuspriger Maisopaline Tartar und Gaspacho von rote Beete, Senf Eis Die Sommergemüse Palette Meli-melo von Tomaten in Basilikum Öl mariniert, Sahnige Buratta, Pistazie, Bouillon von Datterino Vegetarischer Cappuccino Risotto mit Getreiden und grüne Linsen, Bärlauch Espuma und Sauerklee Süße Momente Zuckergruß 149

6 MENÜ KREATION Dieses Menü wird serviert, wenn sich alle Gäste an einem Tisch dafür entscheiden. Gaumenschmaus Variation Rund um Steinobst Ceviche von Japanische Seriola an Küstenkräuter Gänsestopfleber wie ein Schmetterling von «Damien Hirst», Himbeere und Joghurt Grüner Spargeln auf zwei Arten: mit Haselnüssen aus Piemonte gefüllt und mit Holunderblüte und Grapefruit mariniert Sankt Peterfisch mit Bärlauch laquiert, Hollandaise mit grüne Zitrone aromatisiert Süßwassersaibling mit Hibiskus aromatisiert, Kartoffelschaum, Rainfarn Öl Filet Mignon vom Kalb in schwarzer Kruste, Pauke von Morcheln, Zarte Kartoffeln, Sauce mit Kaffee aromatisiert Kaninchenschulter kandiert, Sandmöhren und Kumquat, Jus mit Angustura Gebratene Taubenbrust von Thierry Laurent, Opera von Himbeere und Bitterschokolade, Jus mit Nelkengewürz Aromatisiert Cappuccino von Kartoffeln und Trüffeln Schokolade : Illanka Schokolade, Veilchen Sahne, schwarze Johannisbeeren, Pralinen Eis Rharbarber : Rhabarberkompott, Baby-Karotten in Orange, Vanilleeis mit Cointreau Grapefruit : Leichtes Kokosnuss Parfait, Basilikum Sahne, Grapefruit Sorbet Zuckergruß in 4 Gängen : 139 in 3 Gängen : 104 (Außer Freitag abend, Samstag abend, Sonntag Mittag und Feiertagen)