» Eine Methode auf dem Prüfstand Kaltplasmasterilisation von Obst und Gemüse (Grzegorzewski)

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1 DEUTSCHE LEBENSMITTEL-RUNDSCHAU 109. Jahrgang Juli 2013 Behr s Verlag l Hamburg l ZKZ 9982 Analytik» Forschung» Technik» Recht» Eine Methode auf dem Prüfstand Kaltplasmasterilisation von Obst und Gemüse (Grzegorzewski)» Sonderthema: Labormanagement und -automatisierung LIMS und behördliche Überwachung Beratung und Softwareproduktion im gesundheitlichen Verbraucherschutz (Hasse) Automatisierte Online-SPE Vorteile bei der von Steviolglykosid-Bestimmung aus Stevia-Pflanzenextrakten (Borstel)» lebensmittelklarheit.de und Verbraucherpolitik oder wie viel Schutz verdient Ignoranz? (Kühl/Mäncher/Piper)» Clean Labelling Risiken und Nebenwirkungen (Weck) B. Behr s Verlag GmbH & Co. KG, Hamburg ZKZ 9982, Entgelt bezahlt, PVSt, Deutsche Post L

2 Das Lebensmittelrecht online Aktuelle und zuverlässige Fachinformationen zum Lebensmittelrecht bieten wir Ihnen mit unserem neuen Online-Dienst an. Hier finden Sie über 500 Vorschriften des nationalen und europäischen Lebensmittelrechts in konsolidierter Fassung. Die Funktionalitäten unserer Wissensdatenbank sind gezielt auf Ihren Bedarf in der Praxis abgestimmt. So sind Sie stets auf dem aktuellen Stand! Lebensmittelrecht ONLINE Autoren: M. Horst/A. Mrohs 6 Monate Zugriffsberechtigung pro Einzelplatz-Lizenz ISBN: ,00 zzgl. MwSt. beinhaltet alle in den Loseblattausgaben Textsammlung Lebensmittelrecht und EG-Vorschriften enthaltenen nationalen Gesetze, Verordnungen, Leitsätze und Richtlinien sowie EG-Verordnungen. Ihre Vorteile Komfortable Volltextsuche Überblick über aktuelle Neuerungen Anlegen eigener Notizzettel Eingefügte Aktiv- und Passiv-Zitierungen Praxisnähe und klare Gliederung Viele Filtermöglichkeiten B. Behr s Verlag GmbH & Co. KG Averhoffstraße 10 D Hamburg Telefon: Telefax: info@behrs.de Internet:

3 » Akzente 345 Geht s noch? Koffein-Claims weiter on hold Mit der Verordnung (EU) Nr. 536/ 2013 der EU-Kommission (Amtsblatt L 160/4, ) wurde die Verordnung (EU) Nr. 432/2012 über die Gemeinschaftsliste zulässiger gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel um weitere ergänzt. Zugelassen sind nun Health Claims bzgl. Alpha-Cyclodextrin (Blutzuckerspiegel), Docosahexaensäure (DHA) allein (Triglyceridspiegels im Blut) oder in Kombination mit Eicosapentaensäure (EPA; Aufrechterhaltung eines normalen Blutdrucks), getrocknete Pflaumen von prunus -Kultivaren (Prunus domestica L.; Darmfunktion) sowie Fructose (geringerer Glucoseanstieg im Blut). Nicht jedoch für Koffein, obgleich die EFSA diese befürwortete (EFSA 2011;9(4):2053 und 2054). In Erwägungsgrund (7) der VO 536/2013 heißt es hierzu: Bezüglich der gesundheitsbezogenen Angaben zur Wirkung von Koffein äußerten Mitgliedstaaten Bedenken hinsichtlich der Sicherheit der Koffeinaufnahme bei verschiedenen Zielgruppen. Da die Kommission diese Bedenken für relevant und eine weitere wissenschaftliche Prüfung der Behörde für erforderlich hält, sollte über Angaben zu Koffein erst dann ein Beschluss gefasst werden, wenn dieser Schritt abgeschlossen ist. Für die Implementierung solcher Sicherheitsvorbehalte steht stellvertretend die (deutsche) Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung mit den Regelungen über koffeinhaltige Erfrischungsgetränke (auch wenn hiermit im Wesentlichen dem Missstand unzähliger, aber auch unnötiger Ausnahmegenehmigungen nach 37 LMBG/ 68 LFGB Abhilfe geschaffen wurde). Die Bedenken in Bezug auf die Sicherheit sind keineswegs neu. Re- DLR Juli 2013 «dundant wird dies thematisiert, immer wieder SCF/EFSA danach gefragt (SCF, Opinion on Caffeine, Taurine and D-Glucurono-γ-Lactone as constituents of so-called energy" drinks, ). Der Wissenschaftliche Ausschuss Lebensmittel (SCF) stellte in seinem Gutachten (bereits) 1999 fest, der Beitrag von Koffein (und anderer in sogenannten Energydrinks als Zutaten verwendeter Stoffe) zum Gesamt-Koffeinkonsum bei Erwachsenen sei nicht besorgniserregend, mit Ausnahme von Schwangeren. Dabei ging der SCF von der Voraussetzung aus, dass die Energydrinks an die Stelle anderer Koffeinquellen treten. Bei Kindern könne jedoch eine Erhöhung der täglichen Exposition gegenüber Koffein, die zu einem bestimmten Koffeinkonsum pro Tag führe, vorübergehende Verhaltensänderungen zur Folge haben, wie erhöhte Erregung, Reizbarkeit, Nervosität oder Angstgefühle. Während der Schwangerschaft ist nach Auffassung des genannten Ausschusses eine reduzierte Koffeinzufuhr zu empfehlen. Diese Erkenntnisse mündeten in die Richtlinie 2002/67/EG über die Etikettierung von chininhaltigen und von koffeinhaltigen Lebensmitteln (ABl. L 191/20, ). Es scheint alles gesagt und getan. Dies sieht eigentlich auch die EU- Kommission so; in einem Working Document aus 2012 listete die Kommission noch fünf (von der EFSA zuvor befürworteten) Claims für Koffein, wie Caffeine contributes to an increase in endurance performance (PLW EG/cl). Trotz des Geeieres sind die Health Claims zu Koffein als on hold zu werten; sie können daher (weiter) legal verwendet werden. Hier greift Art. 28 Abs. 5 HCVO 1924/2006 mit Prof. Dr. Alfred Hagen Meyer Herausgeber DLR meyer.rechtsanwälte Verweis auf 11 LFGB. Ausgehend von den bisherigen, von der nationalen Rechtsprechung geprägten Grundsätzen ( Rheumalind II -Doktrin, BGH GRUR 1991, 848), wonach der Werbende die sekundäre Darlegungs- und Beweislast bzgl. der behaupteten Wirkung hat, ist eine Stellungnahme der EFSA zu einem Health Claim ein nachhaltiges Beweismittel (bzgl. negativer Stellungnahme LG Essen MD 2012, 453, 456 Coenzym Q10). Alfred Hagen Meyer

4 Werbung für Lebensmittel Werben - aber richtig! Herausgeberin: S. Hartwig Autoren: G. Beutner/ S. Hartwig/ K. Matthes/ I. Memmler/ M. Weck 1. Auflage 2013, DIN A5, HC, 394 Seiten ISBN ,50 zzgl. MwSt. Aus dem Inhalt Irreführungsverbote Me-too-Produkte Testergebnis-Werbung Clean Labelling Fruchtabbildungen Herkunftshinweise Social Sponsoring Nachhaltigkeit Ambush Marketing vergleichende Werbung Black List des UWG Naturwerbung Frischewerbung Werbung verfolgt den Zweck, Aufmerksamkeit, Interesse und Bedürfnisse zu wecken sowie zum Kauf zu animieren. Typische Elemente der Werbung für Lebensmittel sind Fruchtabbildungen und nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben. Weitere Auslobungen sind z. B. frisch, das Beste oder naturrein. Aber auch Werbung mit bekannten Persönlichkeiten, Gewinnspielen und Prämiensystemen spielen eine große Rolle. Welche rechtlichen Vorschriften sind diesbezüglich auch bereits im Vorfeld bei der Produktentwicklung und bei Überlegungen zur Marktpositionierung zu beachten? Das Fachbuch Werbung für Lebensmittel bietet einen umfassenden Überblick über die Aufmachung und Werbung für Lebensmittel und richtet sich damit gezielt an Marketingabteilungen. Durch zahlreiche Beispiele werden die rechtlichen Vorgaben praxisnah erläutert. Unsere aktuellen Angebote bestellen Sie auch per: Telefon: Telefax: Internet: info@behrs.de B. Behr s Verlag GmbH & Co. KG Averhoffstraße 10 D Hamburg Die angegebenen Preise gelten zum Zeitpunkt der Drucklegung. Aktuelle Preise entnehmen Sie bitte

5 » Inhalt 347 DLR l Deutsche Lebensmittel-Rundschau DLR l Heft 27 l Februar Juli l 109. l 106. Jahrgang Jahrgang l ISSN l ISSN » Akzente Geht s noch? (Meyer) 345» Rempes News 348» Eine Methode auf dem Prüfstand Kaltplasmasterilisation von Obst und Gemüse (Grzegorzewski) 350» Forschung aktuell eine Übersicht Internationale Literatur (Großmann-Kühnau) 355» Veranstaltungskalender (Häseler) 357» Sonderthema: Labormanagement und Laborautomatisierung LIMS und behördliche Überwachung Beratung und Softwareproduktion im gesundheitlichen Verbraucherschutz (Hasse) 358 Automatisierte Online-SPE Ihre Vorteile bei der Bestimmung von Steviolglykosiden aus Stevia-Pflanzenextrakten (Borstel) 363 Immer schneller und effizienter Optimierung von Automatisierung und Informationsfluss im Labor (Häseler) 367» Für Sie gelesen Pestizidanalyse für Tee deutlich verbessert (Großmann-Kühnau) 370» Angewandte Wissenschaft lebensmittelklarheit.de und Verbraucherpolitik oder wie viel Schutz verdient Ignoranz? (Kühl/Mäncher/Piper) 373» Clean Labelling Risiken und Nebenwirkungen (Weck) 383» Health-Claims-Sammelverfahren Fokus: On hold -Claims Beauty Claims Ein Beispiel abstrusen Vorgehens bei der Umsetzung der Health-Claims-Verordnung (Frohnwieser/Verbeek) 388» Analytik & Co. (Häseler) 390» Ehrungen (Häseler) 392» Karriere (Häseler) 394» Marktplatz 395» Impressum 396 Ihr Passwort DLR-online ( Glutamat DLR Juli 2013 «

6 348 Rempes News «Meldungen Natürlich versus synthetisch: Wirkung nicht immer gleich Dass Stoffe unterschiedlich wirken, je nachdem ob sie natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen oder als synthetisch gewonnene Zusätze in Nährstoffpräparaten kombiniert werden, dazu gibt es bereits eine Reihe wissenschaftlicher Belege. Das gilt etwa auch für die Wirkung von Docosahexaensäure (DHA): Biophysiker und Mediziner der Friedrich-Schiller-Universität Jena haben jetzt aufgedeckt, dass eine mit DHA verwandte Verbindung, die häufig in omega-3-fettsäure-kapseln zur Nahrungsergänzung enthalten ist, anders als natürlich in fettigem Fisch enthaltene DHA keine blutdrucksenkenden Effekte zeigt. Ringversuch zu Trichinellen in Fleisch: Bericht 2012 Der aktuelle Bericht über den Ringversuch zum Nachweis von Trichinellen in Fleisch zeigt, dass die Mehrheit der Teilnehmer die Anforderungen an die richtige qualitative Beurteilung der Ringversuchsproben erfüllt: 79 Prozent der Labore bearbeiteten alle Proben und beurteilten diese korrekt als Trichinella-positiv beziehungsweise Trichinellanegativ. Seit 2005 wird deutschlandweit jährlich ein Ringversuch zum Nachweis von Trichinellen in Fleisch durchgeführt. Der Vergleich der Ergebnisse erlaubt es, Aussagen über die Messgenauigkeit generell beziehungsweise über die Messqualität der beteiligten Institute zu machen. Natürliche Lebensmittelzutaten : Ein Trend mit nebulösen Begrifflichkeiten Antworten [%] % 19 % Speisestärke Weizenmehl 73 % Hefe 27 % 45 % Mehr als drei Viertel aller deutschen Konsumenten (80 %) wünschen sich Lebensmittel, die frei von chemischen Zusätzen sind, das zeigt die jüngst veröffentlichte Verbraucherstudie Clean Label-Studie 2012 des Unternehmens Kampffmeyer Food Innovation GmbH. Für 78 % der Befragten müssen Lebensmittel ausschließlich natürliche Zutaten enthalten. Was aber versteht der Verbraucher eigentlich unter Natürlichkeit? Naturbelassenheit, Bekanntheit und die eigene Verwendung im Haushalt das sind nach den Ergebnissen der Studie die zentralen Kriterien, an denen Verbraucher die Natürlichkeit einer Lebensmittelzutat messen. So wird etwa Meersalz nach den Ergebnissen der Kampffmeyer-Studie als besonders natürlich (85 %) angesehen, weil es aus Sicht der Verbraucher durch ursprüngliche Prozesse aus Meerwasser gewonnen wird. Salz allgemein wird zwar auch als vergleichsweise natürlich angesehen (79 %), aufgrund vermuteter bergmännischer Abbaumethoden machten einige Verbraucher hier jedoch Abstriche. Unberücksichtigt bleibt dabei der Umstand, dass das heutige Meerwasser verschmutzter sein dürfte als das Urmeer, aus dem das Steinsalz stammt. Zutaten, die typischerweise im Haushalt verwendet werden, etwa Weizenmehl, Hefe, aber auch Sahne, bewerteten die Befragten weit überwiegend als natürlich, während Zusatzstoffe erwartungsgemäß als eher unnatürlich klassifiziert wurden. Klassisches Beispiel ist hier das Natriumglutamat, welches lediglich 15 Prozent der Befragten als natürliche Zutat einstuften. So weit, so gut. Allerdings fällt eine Reihe von Zutaten in der Bewertung aus dem Muster: So verlieh weniger als die Hälfte der Befragten beispielsweise Backpulver oder Speisestärke das Label natürlich obwohl die Produkte sowohl eine hohe Bekanntheit als auch eine weite Verbreitung im Haushalt besitzen dürften. Ob also ein Lebensmittel das Label natürlich aus Verbrauchersicht verdient oder nicht, bleibt auch nach dieser Studie weitgehend im Nebulösen und damit im Zweifel eine Einzelfallentscheidung. natürlich bzw. sehr natürlich eher unnatürlich bzw. sehr unnatürlich bzw. weder noch 55 % Hefeextrakt 43 % 57 % Backpulver 40 % 60 % Frage: Als wie natürlich schätzen Sie folgenden Zutaten ein? (Angaben in % (Auswahl); Basis Europe, 2012, n = Personen)» Juli 2013 DLR

7 » Rempes News 349 Kulturforschung: Über Gebote und Verbote in der Ernährung Der verantwortungsvolle Konsum ist aktuell ein breit diskutiertes Thema auch in Bezug auf die Frage, was der Mensch essen darf. Am Beispiel des Huhns diskutierte der Internationale Arbeitskreises für Kulturforschung des Essens der Dr. Rainer Wild-Stiftung jüngst die Konsumethik im Spannungsfeld zwischen individueller Ernährungsgeschichte, ökonomischen Zwängen, ökologischem Gewissen und globalen Verlockungen: Das Huhn, züchterisch weitgehend ausgereizt, spielt eine zentrale Rolle in der globalen Ernährung, erfüllt es doch den Wunsch vieler Menschen nach fettarmen Fleisch und ist kaum mit religiösen Ernährungstabus behaftet. Gleichzeitig entzünden sich an den Geflügelzuchtanlagen in Deutschland heftige Debatten um die Bedenklichkeit der großindustriellen Tierproduktion. Nach Auffassung des Arbeitskreises ist eine deutliche Verringerung des individuellen Fleischkonsums zwar dringend geboten, doch erscheint es sowohl aus gesundheitlichen als auch aus kulturellen Gründen weder nötig noch möglich, kurz- oder mittelfristig einen vegetarischen Lebensstil der Bevölkerung anzustreben. Vielmehr gelte es, die Wertschätzung der Lebensmittel an sich zu steigern: Dies umfasse auch eine höhere Anerkennung der an der Produktion von Nahrung beteiligten Personen, wie Landwirten, Metzgern, Lebensmittelfabrikanten, aber auch Tierärzten und Züchtern sowie den Respekt gegenüber deren Arbeit. Vor allem müsse ein entsprechendes Bewusstsein für einen neuen Umgang mit den Lebensmitteln entstehen ein Thema, das insbesondere in der familiären, vorschulischen und schulischen Bildung aufgegriffen werden solle. Ein gesamtgesellschaftlicher Umbruch allerdings brauche Zeit: So sei eine Veränderung der gegenwärtigen Situation nicht durch radi- Meldungen Zahnbleichmittel mit H 2 O 2 : neue rechtliche Regelung Zahnbleichmittel mit Gehalten von bis zu 6 % Wasserstoffperoxid dürfen seit Ende 2012 als kosmetische Mittel vermarktet werden. Die ursprünglich geltende Wirkstoffhöchstmenge von 0,1 % in Mundpflegemitteln wurde aufgehoben allerdings unter Auflagen: So darf die Abgabe entsprechender Mittel mit Wasserstoffperoxidgehalten von bis zu 6 % nur an Zahnärzte erfolgen. Diese dürfen das Produkt nur an Verbraucher über 18 Jahren abgeben, nachdem sie selbst die Erstanwendung vorgenommen haben. kale Forderungen, sondern nur durch kleine und real umsetzbare Schritte möglich. Ein Sammelband über die Position des Arbeitskreises ist für Herbst 2014 geplant. EU-Forschungsprojekt TASTE: Seetang statt Salz Salz spielt in der Lebensmittelherstellung eine wichtige Rolle: Es dient als Geschmacksgeber und Geschmacksträger, als Konservierungsmittel und liefert mitunter auch einen technologischen Nutzen. Derweil sind sich Gesundheitsbehörden weltweit einig: Kochsalz gilt neben anderen Parametern bei entsprechender genetischer Disposition als entscheidender Faktor bei der Entstehung von Hypertonie. Und: Eine Vielzahl von Studien belegt, dass durch eine geringere Salzaufnahme der Blutdruck gesenkt werden kann. Die allgemeine Empfehlung lautet daher, die individuelle Salzaufnahme im Blick zu behalten und gegebenenfalls zu reduzieren. Das aber ist im täglichen Leben gar DLR Juli 2013 «nicht so einfach, soll nicht der Genuss auf der Strecke bleiben. In dem europäischen Verbundprojekt TASTE forschen noch bis 2014 acht Projektpartner aus Wissenschaft und Industrie, darunter das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV), nach Lösungsstrategien. Ziel des Projektes ist es, Lebensmittelzutaten aus essbaren Seetang zu gewinnen, die Natrium und damit Kochsalz in traditionell salzhaltigem Lebensmitteln ersetzen können. Dies erscheint vielversprechend, denn durch den hohen Gehalt an Mineralstoffen hat Seetang von Natur aus einen salzigen Geschmack. Neben Natrium enthält er große Mengen an Kalium und Magnesium. Einige Seetang-Arten weisen zusätzlich eine Reihe von aromawirksamen Inhaltsstoffen und Aromakomponenten auf, wodurch der Geschmackseindruck intensiviert werden könnte. Die Forschung konzentriert sich auf die essbaren Braunalgen-Tangarten Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima und Fucus vesiculosus, die in Europa geerntet werden. Nach der Isolation der geschmacksgebenden Komponenten wird getestet, wie sie in Lebensmitteln mit traditionell hohen Salzgehalten, etwa Brot, Feinkost, Fleisch- und Wurstwaren, Snacks und Fertigsaucen eingesetzt werden können, um so den Salzgehalt der Produkte bei gleichbleibender sensorischer Qualität zu reduzieren.

8 350 Thema des Monats «Eine Methode auf dem Prüfstand Kaltplasmasterilisation von Obst und Gemüse Franziska Grzegorzewski EHEC-belastete Bockshornkleesamen, Listerien auf Römersalat, mit Salmonellen kontaminierte Tomaten diese und ähnliche Gesundheitsgefährdungen durch Mikroorganismen haben gezeigt, dass es durch den verstärkten Verzehr von frischem Obst und Gemüse und den damit verbundenen Veränderungen hinsichtlich Anbau, Verarbeitung und Vertrieb einen hohen Bedarf an Verfahren zur Entkeimung von pflanzlichen Frischeprodukten gibt. Dr. Franziska Grzegorzewski» Zur Person Dipl.-Chemikerin, FU Berlin, mit den Schwerpunkten theoretische und (bio-)physikalische Chemie; Promotion an der TU Berlin im AK Prof. Dr. Lothar W. Kroh, Gerhard- Billek-Preis 2012«Als mikrobiell besonders anfällig gelten küchenfertige Mischungen aus Blattsalaten und Rohkost, bei denen die geschnittenen Blätter und die innerhalb der Verpackung herrschende Luftfeuchtigkeit ideale Bedingungen für ein beschleunigtes Wachstum von in die Salatmischungen eingetragenen Keimen darstellen. Auch das im Prinzip nicht mehr erforderliche Waschen bietet ab einer kritischen Keimzahl für solche Salatmischungen keinen hinreichenden Schutz mehr. Für Lebensmittel, die also nicht durch Kochen, Garen o. ä. Erhitzungsprozesse weiterverarbeitet werden, gilt es daher, Verfahren zu entwickeln, die einen ausreichenden Schutz vor mikrobiell bedingten Lebensmittelinfektionen bieten und dabei gleichzeitig die Frische und stoffliche Qualität des Lebensmittels erhalten. Die sogenannte Kaltplasmasterilisation stellt hier durch ihre hohe antimikrobielle Wirksamkeit bei gleichzeitig geringen Prozesstemperaturen eine zukunftsträchtige Alternative gegenüber Konkurrenzverfahren wie der Hochdruckbehandlung oder dem Einsatz von ionisierender Strahlung dar. Was ist Plasma Bei einem Plasma handelt es sich um ein partiell oder vollständig ionisiertes Gas. Im Gegensatz zu natürlichen, thermischen Plasmen, wie Blitzen oder der Sonne, zeichnen sich im Labor hergestellte Plasmaentladungen durch einen häufig geringen Ionisierungsgrad aus. Die Ionisation erfolgt durch Zuführen von Energie, bspw. durch Erhitzen des Gases auf einige 10³ K oder durch Anlegen eines externen elektrischen Feldes mit hinreichend hoher Feldstärke. Dabei kommt es im neutralen Gas zu einem elektrischen Durchbruch, bei dem im Gasvolumen befindliche freie Elektronen im externen elektrischen Feld beschleunigt werden und innerhalb der Raumladungszone mit den Atomen/Molekülen des Gases (sog. Neutralteilchen) wechselwirken. Bei den meisten Elektronenstößen handelt es sich um direkte elastische Streuprozesse, bei denen die Energieübertragung wegen der geringen Masse m e des Elektrons vernachlässigbar ist. In Niederdruckplasmen ist darüber hinaus der Wirkungsquerschnitt im Vergleich zu Stößen mit der Wand klein, sodass der integrale Energieübertrag zusätzlich sehr gering bleibt. Daraus folgt eine für technische Anwendungen besonders wichtige Eigenschaft: Während die Elektronen eine hohe mittlere Translationsenergie und mit Ē trans = 3/2 kt auch eine hohe mittlere Temperatur aufweisen (T el ~ 10 5 K), wird die Temperatur durch die Wechselwirkung» Juli 2013 DLR

9 » Thema des Monats 351 der aufgrund ihrer wesentlich größeren Masse als quasi-stationär zu betrachtenden Neutralteilchen mit den umgebenden Wänden bestimmt. Sie beträgt daher in der Regel maximal K (Plasmajets weisen für gewöhnlich Temperaturen nahe Raumtemperatur auf). Die verschiedenen Plasmateilchen befinden sich somit nicht im thermischen Gleichgewicht: T el >> T ion > T neutral > T Gas, wodurch in anisothermen oder auch Niedertemperatur- Plasmen die Modifizierung temperaturempfindlicher Materialien möglich wird. Reaktivität von Plasmen DLR Juli 2013 «Bei der Plasmachemie gilt es, zwischen Reaktionen in der Gasphase und Wechselwirkungen der in der Gasphase gebildeten Spezies mit dem Substrat zu unterscheiden. Erstere sind vor allem durch Elektronenstoßreaktionen gekennzeichnet (Abb. 1). Die im externen Feld beschleunigten Elektronen verlieren ihre Energie durch inelastische Stöße an den Wänden oder mit den Neutralteilchen. Diese werden zunächst elektronisch angeregt (1) und relaxieren dann strahlungslos oder unter Abgabe von elektromagnetischer Strahlung (Fluoreszenz-, charakteristisches Plasmaleuchten, Abb. 1) (2) in den elektronischen Grundzustand, wodurch es in der Gasphase selbst, aber auch an der Substratoberfläche zu fotochemischen Reaktionen wie Dissoziationsreaktionen oder Isomerisierungen kommen kann. Auch die Energieabgabe an ein auftreffendes Elektron ist prinzipiell möglich (superelastische Streuung). Entspricht die kinetische Energie, Ē trans, der Elektronen dem Ionisierungspotenzial, IP, der Neutralen, findet Ionisierung (3) statt ein Effekt, den man seit Jahrzehnten in der Massenspektrometrie zur Erzeugung positiv geladener Molekülionen ausnutzt. Ist Ē trans > IP, kann sich bei Molekülgasen die überschüssige elektronische Anregungsenergie in Schwingungsenergie umwandeln, wodurch es zur Bindungsdissoziation mit entsprechenden Fragmentierungsreaktionen kommen kann. Weitere wichtige Reaktionen in der Entladungszone sind die im Falle von Molekülgasen häufig stattfindende (i) homolytische Bindungsdissoziation (4), die zur Bildung reaktiver Radikale führt, welche die Chemie solcher Plasmen im Wesentlichen bestimmen oder (ii) die selten auftretende, da höherenergetische Elektronen erfordernde dissoziative Ionisation (5). Ein besonderes Beispiel für die außergewöhnliche Plasmachemie sind die durch resonante Streuung niederenergetischer Elektronen bei elektronegativen Verbindungen auftretenden Elektronenanlagerungsreaktionen. Dabei entsteht ein hoch angeregtes sogenanntes temporäres negatives Ion (TNI), dessen Lebensdauer vom Femto- bis in den Mikrosekundenbereich reichen kann und via dissoziativer Elektronenanlagerung (6) in stabilere Produkte zerfallen kann. Neben diesen elektronenstoß-induzierten Elementarreaktionen ist eine hohe Zahl an Plasma- Filamente Gel-Phantom» Die Kaltplasmatechnologie ist ein aussichtsreicher Kandidat für die schonende Hygienisierung von Lebensmitteln. «Primärreaktionen Ar + e Ar* + e (1) Ar* Ar + h (2) Ar + e Ar + + e (3) O 2 + e 2O + e (4) O 2 + e O + O + 2e (5) O 2 + e O + O (6) Sekundärreaktionen Ar* + N 2 N 2 * + Ar (7) He* + O 2 + O 2 + e + He (8) He* + O 2 O + O* + He (9) Abb. 1 Links: Charakteristisches Plasmaleuchten eines Ar-Atmosphärenjets. Das Leuchten entsteht durch spontane Emission angeregter Teilchen und hängt von der Energiedifferenz der beteiligten Niveaus ab. Rechts: Die durch Elektronenstoß gebildeten Verbindungen können mit- und untereinander abreagieren, sodass in einem Plasma eine Vielzahl an z. T. metastabilen Spezies entsteht.

10 352 Thema des Monats Aufgrund der hohen Massendifferenz von Elektronen und Kernen herrschen in den verwendeten Atmosphärendruckplasmen Temperaturen, die deutlich unter 373 K liegen. «Sekundärreaktionen möglich, wie Energietransfer (7), Penning-Ionisation (8) oder dissoziativer Energietransfer (9). Obwohl Niedertemperaturplasmen somit ein komplexes Gemisch unterschiedlichster Spezies darstellen, haben sich die Erwartungen an eine plasma-induzierte Synthesechemie gerade aufgrund der Komplexität und der häufig nicht-linearen Reaktionsdynamik größtenteils nicht erfüllt. Daher werden Niedertemperaturplasmen heute fast ausschließlich nur zum Beschichten oder zur Erosion von Oberflächen (Plasmaätzen, reactive ion etching (RIE)) eingesetzt. Die Wechselwirkungen zwischen Plasma und Oberfläche werden vor allem durch das Sputtern der Oberfläche mit Ionen hervorgerufen oder sind radikal-induziert. Bei hinreichend hoher Beschleunigungsenergie (typischerweise ev) können dadurch in Abhängigkeit von Masse und Bindungsenergie der Oberflächenatome Bindungen im Kristall aufgebrochen werden und ungesättigte Bindungen (dangling bonds) entstehen, welche mit Molekülen der Gasphase oder auch intramolekular reagieren können. Gesputterte Oberflächenatome wiederum können auf einem weiteren Substrat im Plasmareaktor kondensieren und so Monolagen mit neuen Eigenschaften bilden. Während Ionenstrahlen eine vergleichsweise geringe Eindringtiefe von maximal 1 2 Monolagen aufweisen, können energetische Photonen in Abhängigkeit ihrer Energie und des Absorptionskoeffizienten des Substrats bis zu einige 100 nm tief in das Substrat eindringen und dort zu erheblichen strukturellen Veränderungen führen. Dabei kann die durch Fluoreszenz, Rekombinations- und Bremsstrahlung oder thermische Strahlung emittierte Energie bis in den VUV-Bereich (λ < 180 nm) reichen, wodurch zahlreiche fotochemische Reaktionen, wie cis-trans-isomerisierungen (ΔH = +268 kj/mol λ = 418 nm), Umlagerungen oder Cycloadditionen möglich sind. Häufiger allerdings kommt es auch hier zur Bindungdissoziation unter Bildung niedermolekularer Spaltprodukte (Fotodegradation), zur Bildung von Quervernetzungen im Substrat oder in Gegenwart von Sauerstoff zusätzlich zu Oxidationsreaktionen (Fotooxidation). Makroskopisch äußert sich dies in modifizierten Oberflächeneigenschaften, z. B. durch Änderungen der Polarität und damit der Löslichkeit und der Benetzbarkeit von Oberflächen. Übersicht Studien Trotz des großen Bedarfs an schonenden Entkeimungsverfahren für thermolabile pflanzliche Lebensmittel und des zu vermutenden hohen Potenzials von Niedertemperaturplasmen, liegen bis zum heu- Abb. 2 Im Falle des Kinpen09 wird das Atmosphärenplasma durch kapazitive Hochfrequenzanregung erzeugt. Der Plasmastrahl ist nur wenige Millimeter lang und aufgrund seines geringen Durchmessers insbesondere für die Behandlung von geometrisch anspruchsvollen oder schlecht zugänglichen Stellen, wie Kapillaren, geeignet.» Juli 2013 DLR

11 tigen Zeitpunkt kaum Studien zur stofflichen Qualität und Sicherheit solcher oder ähnlicher Lebensmittel nach einer Plasmabehandlung vor. Ein Grund für das bisher geringe Interesse liegt u. a. daran, dass Plasmen lange technisch auf den Niederdruckbereich beschränkt waren, sodass frische Produkte wegen ihres hohen Wassergehaltes für eine Behandlung nicht infrage kamen und sich darüber hinaus Batch-Verfahren für viele industrielle Anwendungen als ineffizient erwiesen. Atmosphärenplasmen, wie der in unseren Untersuchungen eingesetzte Kinpen09 (neoplas GmbH, Greifswald, Abb. 2), besitzen dagegen wie andere in der Plasmamedizin zum Sterilisieren von Kathetern, Implantaten oder weiteren medizinischen, bereits etablierten Plasmaquellen eine hohe antimikrobielle Wirkung (Weltmann et al., 2008) und zeigen für gewebeimitierende Gel-Phantome eine Temperatur von maximal 25 C (t = 4 min; Baier, 2013), wodurch sie ideal für einen Einsatz im Lebensmittel-Bereich scheinen. Die geringen Durchmesser des Plasmastrahls verhindern derzeit zwar noch einen großtechnischen Ansatz, sind aber bereits Gegenstand bei der Konzipierung und Entwicklung neuartiger Plasma-Anlagen. Aus den dargelegten Gründen ist somit eine Zusammenfassung über Vor- und Nachteile von Lebensmittel-Plasmabehandlungen nach derzeitigem Kenntnisstand schwer. Bisherige Studien befassen sich vor allem mit der Inaktivierung pathogener Lebensmittelkeime auf Oberflächen von Obst und Gemüse (Critzer et al., 2007; Perni et al., 2008a und 2008b; Vleugels et al., 2005) oder untersuchen ausschließlich makroskopische Veränderungen wie organoleptische Veränderungen von Mandeln und DLR Juli 2013 «Nüssen nach einer Plasma-Behandlung (Deng et al., 2007; Basaran et al., 2008), für die keinerlei Beeinträchtigungen in Aussehen, Textur oder Kochverhalten gefunden werden konnten. Größte Unterschiede zeigten behandelte Saaten (Dhayal et al., 2006; Volin et al., 2000), die je nach verwendetem Plasma-Prozessgas eine geringere (Ar, Hydrazin, Anilin) bzw. höhere (N 2, O 2 ) Keimruhe zeigten, und z. T. sichtbare äußere Schädigungen und Farbveränderungen aufwiesen (Selzuk et al., 2008). Zusätzlich zu diesen direkten plasma-induzierten Prozessen an der Oberfläche ist bei der Plasmabehandlung von Pflanzen mit abiotischen Stressreaktionen im Pflanzenbulk zu rechnen. Dies kann sich in für den Verbraucher positiven Effekten, wie einer erhöhten Konzentration an antioxidativ-wirksamen Polyphenolen ausdrücken oder aber auch mit negativen Folgen verbunden sein kann, falls bspw. die Biosynthese toxischer Alkaloide induziert wird. Untersuchungen zu stofflichen Veränderungen von Lebensmittelinhaltsstoffen oder lebensmittelrelevanten Naturstoffen sind auf molekularer Ebene jedoch bislang nur für Reinverbindungen (Polyphenole, Stärke, Proteine) bekannt (Grzegorzewski et al., 2010a; Zou et al., 2004; stellvertretend für die höhere Anzahl an Publikationen bez. Proteinen: Deng et al., 2007). Dabei konnte in allen Fällen ein zeitund strukturbedingter Abbau beobachtet werden. Im Falle von Mykotoxinen führte die Behandlung mit einem Ar-Atmosphärenplasmajet zu einer gleichzeitig dosisabhängigen reduzierten Zytotoxizität (Park, 2007). Für Nahrungspflanzen sind nach unserem Kenntnisstand bislang ausschließlich Untersuchungen zur chemischen Zusammensetzung von plasma-behandeltem Feldsalat» The Thema Formula des Monats for 353 Success in Business and Research Marktplatz Innovation in Food Sie suchen Innovationen, Konzepte und Initiativen in der Lebensmittelbiotechnologie? Dann kommen Sie auf unseren Marktplatz Innovation in Food und entdecken Sie: Anbieter biotechnologisch hergestellter Aromen, Vitamine, Zusatz- und Rohstoffe Neuheiten aus dem Bereich Analytik Neue Technologien aus Industrie, Wissenschaft und Forschung Ob in der Ausstellung, im Biobased World Partnering oder auf den Konferenzen knüpfen Sie Kontakte zu nationalen und internationalen Experten. Weitere Informationen unter Konferenzen organisiert von biotechnica.de

12 354 Thema des Monats Die Versuche zeigten, dass bei verschiedenen Brassicaceae deutliche Veränderungen der oberen Epidermis als Folge von Plasmabehandlungen auftraten. «(Valerianella locusta) bekannt. Hier kam es sowohl bei der Behandlung gefriergetrockneter Salatblätter in einem O 2 - Niederdruckplasma als auch bei der Exposition frischer Blätter in einem Ar-Atmosphärenjet zu einer Anreicherung von spezifischen Phenolen in der Pflanzenmatrix (Grzegorzewski et al., 2010b; Grzegorzewski et al., 2011) Wie bei den meisten Plasmen kommt es in Gegenwart von Sauerstoff und Stickstoff ferner auch zu einer Ablation des kutikularen Gewebes. Die molekularen Ursachen für die beschriebenen veränderten Phenolgehalte einerseits und die Folgen wachsfreier Blattoberflächen für das Wachstum und die Lagerungsfähigkeit plasma-behandelter Nutz- und Nahrungspflanzen andererseits sind bislang unbekannt und Gegenstand aktueller Forschung am Leibniz-Institut für Agrartechnik. Fazit Obwohl das Plasma als reiner Oberflächeneffekt gilt, sind nach unserem Dafürhalten Sekundärreaktionen innerhalb der pflanzlichen Matrix a priori nicht auszuschließen. Daher ist eine Charakterisierung der in NTP entstehenden Verbindungen, ihrer Reaktionschemie und möglichen Toxizität zwingend erforderlich. Herkömmliche chromatografische Verfahren, wie sie routinemäßig in der Lebensmittelanalytik verwendet werden, haben sich dabei für die Detektion von plasma-induzierten Veränderungen aufgrund der nur im nm- Bereich stattfindenden Stoffumwandlungen vielfach als zu unempfindlich erwiesen. Die Isolierung flüchtiger organischer Verbindungen (bspw. Synthesegas) ist insbesondere bei der Verwendung offener Aufbauten wie Atmosphärendruck-Plasmajets stark erschwert und bislang nur in wenigen Fällen durch In-situ-GC/MS erfolgreich gewesen. Die Anwendung von Niedertemperaturplasmen stellt daher eine besondere Herausforderung für die instrumentelle Analytik dar. Ein Verständnis der plasmachemischen Wechselwirkungen von Niedertemperaturplasmen mit Naturstoffen ist aber nicht nur für eine gezielte Funktionalisierung von Biomaterialien von Bedeutung, sondern ist auch im Hinblick auf eine sowohl antimikrobiell als auch produktschonende und dabei gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittelkonservierung dringend notwendig. Anschrift der Autorin Dr. Franziska Grzegorzewski Leibniz-Institut für Agrartechnik Potsdam e. V. Max-Eyth-Allee Potsdam fgrzegorzewski@atb-potsdam.de Die Verweise finden Sie unter DLR Plus Passwort: Glutamat Hrsg. von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. Bearbeitet von Dr. Gaby Andersen und Katrin Soyka. 5. Auflage XX, 484 Seiten. Format 11,5 x 16,5 cm. Kunststoff flexibel. ISBN ,80 [D] E-Book, PDF: 26,80 [D]. ISBN (Online zum Download erhältlich unter Damit Sie wissen, was drin ist! Ob Kalorien, Vitamine oder Aminosäuren, in Austern, Parmesan, Nudeln, Pastinake oder Truthahn hier steht s. Der kleine Bruder des bewährten großen SFK liefert wissenschaftlich fundierte, mehrfach geprüfte und verlässliche Daten zu über 50 Inhaltsstoffen in über 340 Lebensmitteln, gegliedert nach Lebensmittelgruppen. Nährwerte, Energiegehalt, Hauptbestandteile und Inhaltsstoffe in einheitlicher Systematik und handlichem Format schlagen Sie einfach nach! Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart Birkenwaldstr Stuttgart Mo. - Fr. von 8-18 Uhr sind wir persönlich für Sie erreichbar: Tel Fax service@wissenschaftliche-verlagsgesellschaft.de Juli 2013 DLR

13 » Internationale Literatur 355 Forschung Aktuell eine Übersicht Zusammengestellt von Susanne Großmann-Kühnau Phytoestrogene in verschiedenen Gemüsesorten Konar N Non-isoflavone phytoestrogenic compound contents of various legumes Eur Food Res Technol 2013, 236 (3), Phytoestrogene sind sekundäre Pflanzenstoffe mit einer den Estrogenen ähnlichen chemischen Struktur. Sie können deshalb im menschlichen Organismus an Estrogenrezeptoren binden und auf diese Weise sowohl estrogene als auch antiestrogene Wirkungen ausüben. Zu den Phytoestrogenen zählen u. a. Vertreter der Flavonoide und Lignane. Als Einzelsubstanzen seien hier Quercetin, Rutin, Apigenin, Matairesinol, Secoisolariciresinol und Coumestrol genannt. Diese Substanzen weisen in vielen Fällen zusätzlich antioxidatives Potenzial auf. Phytoestrogene sind aufgrund ihrer physiologischen Wirkungen Gegenstand vieler medizinischer Studien, welche ihnen helfende Wirkungen gegen Krankheiten, u. a. bei Krebs, Herz-Kreislauferkrankungen, Wechseljahresbeschwerden bescheinigen. Die Datenlage ist jedoch nicht eindeutig positiv. So können gerade die hormonähnlich wirkenden Vertreter auch mutagene Eigenschaften aufweisen. Dessen ungeachtet ist eine große Auswahl an Nahrungsergänzungsmitteln mit mehr oder weniger standardisierten Wirkstoffgehalten auf dem Markt. Das Interesse der Verbraucher an diesen Erzeugnissen und ihren Inhaltsstoffen ist verständlicherweise groß. Die natürlichen Gehalte an Phytoestrogenen in viel verzehrten Gemüsearten waren Gegenstand von Untersuchungen an der Universität von Ankara (Türkei). Die Wissenschaftler extrahierten das Gemüse dazu mit Methanol unter Anwendung von Ultraschall und bestimmten die Einzelsubstanzen mithilfe der Triple- Quadrupol-Flüssigchromatografie und nachgeschalteter MS/MS. Einige der Ergebnisse sind in der Tabelle aufgeführt. Auffällig waren signifikante Differenzen zwischen den Phytoestrogengehalten unterschiedlicher Proben derselben Gemüseart. Um aufgrund der vorliegenden Daten Aussagen über die täglichen Aufnahmemengen an einzelnen Phytoestrogenen zu machen, sind Verzehrsstudien nötig. Der Vergleich mit den Konzentrationen dieser Substanzen in einigen, zufällig ausgewählten Nahrungsergänzungsmitteln zeigt jedoch, dass die Dosierung der Phytoestrogene bei Einnahme dieser Kapseln ungleich höher ist als beim Verzehr des Gemüses in üblichen Mengen. Nahrungsergänzungsmittel enthalten Phytoestrogene im zwei- und dreistelligen Milligrammbereich pro Kapsel. Da die physiologischen Wirkungen noch kontrovers diskutiert werden, ist also Vorsicht geboten. Subchronische Toxizität von genverändertem Rindfleisch Liu S et al. Safety assessment of meat from transgenic cattle by 90-day feeding study in rats Food Chem Toxicol 2013, 57 (0), Genveränderte Pflanzen als Nahrungsmittel und ihre möglichen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit sind Thema zahlreicher Veröffentlichungen, nicht nur in der Fachpresse. Weniger im Blickpunkt stehen dagegen genmanipulierte tierische Lebensmittel. Hier setzt die Studie von chinesischen Wissenschaftlern des staatlichen Untersuchungsinstituts für Risikoanalyse bei Lebensmitteln und der landwirtschaftlichen Fakultät der Universität, beide in Peking, an. Phytoestrogengehalte verschiedener Gemüse Gemüsesorte Quercetin Rutin Apigenin Matairesinol Secoisolariciresinol Coumestrol [µg/kg] Kichererbsen 27,7 ± 1,83 Rote Kidneybohnen 603,2 ± 307,2 73,4 ± 14,0 18,5 ± 1,26 Gartenbohnen 451,9 ± 192,2 18,5 ± 1,45 Gelbe Linsen 18,5 ± 0,84 Grüne Linsen 28,2 ± 0,18 DLR Juli 2013 «

14 356 Internationale Literatur «Lactoferrin ist ein wichtiger Teil des angeborenen Immunsystems. Dieses Protein findet sich in Milch und Schleimhautsekreten wie Tränen, Speichel, Nasen- und Bronchialflüssigkeit von Mensch und Säugetieren. Lactoferrin ist chemisch ein globuläres Glycoprotein und gehört funktionell zu den Proteasen und Transferrinen. Proteasen sind Enzyme, die Proteine spalten. Als Transferrine bezeichnet man Proteine, die Eisen binden und wieder abgeben können. Da die Lactoferrin-Affinität zu Eisen sehr hoch ist, steht letzeres den Bakterien als Substrat nicht mehr ausreichend zur Verfügung, ihr Wachstum wird gehemmt. Lactoferrin greift Bakterien aber auch direkt an, indem es an bestimmte Lipopolysaccharide der Bakterienwand bindet und diese über Oxidationsreaktionen auflöst. Neben der antibakteriellen Wirkung besitzt Lactoferrin auch antivirales, antifungales, antioxidatives, ja sogar antikanzerogenes Potenzial. Es wird in Pharmaka und Nahrungsergänzungsmitteln eingesetzt, daher besteht seitens der Industrie großer Bedarf an dieser Substanz. Lactoferrine unterschiedlicher Spezies zeigen Polymorphismus (unterschiedliche Ausprägung einzelner Genabschnitte), wobei die Unterschiede zwischen zwei Arten größer sind als innerhalb einer Art. Nur menschliches Lactoferrin ist deshalb optimal zur Unterstützung des menschlichen Immunsystems geeignet. Rindfleisch, dem mithilfe gentechnischer Maßnahmen menschliches Lactoferrin anstatt des rindereigenen impliziert war, wurde an Wistar-Ratten auf seine subchronische Toxizität untersucht. Dazu fütterte man 90 Tage lang drei Tiergruppen mit folgendem Futter: Standardzuchtfutter AIN93G, eine definierte pflanzliche Mixtur mit vorgegebenen Vitamin- und Mineralstoffgehalten, 5 % bzw. 10 % transgenes Rindfleisch, der Rest AIN93G, 5 % bzw. 10 % konventionelles Rindfleisch, der Rest AIN93G. Während der Fütterungsphase wurden Körpergewicht, Appetit und medizinische Parameter erfasst, am Ende der Studie die Zusammensetzung des Urins, hämatologische und biochemische Merkmale des Blutes sowie makroskopische und mikroskopische Beobachtungen dokumentiert. Die Auswertung zeigte keine biologisch relevanten signifikanten Unterschiede zwischen den medizinischen Parametern der Ratten, die mit ihrer Diät konventionelles bzw. transgenes Rindfleisch verzehrt hatten. Transgenes Rindfleisch als Nahrungszusatz war in diesem 90 Tage währenden Fütterungsversuch an Säugetieren gleichwertig zu konventionellem Rindfleisch, so das Fazit der Autoren. Bleibt die Frage, inwieweit diese Erkenntnis Relevanz für mögliche gesundheitliche Auswirkungen des Verzehrs von transgenem Fleisch durch Menschen hat. Biologische Aktivität einzelner Fraktionen des Eiklars Lee A et al. Tandem ion exchange fractionation of chicken egg white reveals the presence of proliferative bioactivity J Agric Food Chem 2013, 61 (17), Hühnereier sind als Lebensmittel, Lebensmittelzusatz und ebenso als Gegenstand biologischer und medizinischer Forschung interessant. Grund dafür ist die Fülle ihrer technologisch und biologisch wirksamen Inhaltsstoffe. Im Rahmen dieser Studie der Macquarie Universität in Sydney (Australien) trennten Wissenschaftler die Fraktionen des Eiklars auf und untersuchten sie einzeln im Hinblick auf ihre Bioaktivität. Die Tandem-Ionenaustauschchromatografie mit SAX (strong anion exchanger) und SCX (strong cation exchanger) erlaubte die Unterscheidung von sieben Fraktionen. Vier Fraktionen zeigten eine hohe proliferative Aktivität, welche die von fetalem Kälberserum (fetal bovine serum FBS), der Vergleichssubstanz, überstieg. Proliferation ist schnelles Zellwachstum, das dem Ersatz abgestorbener Zellen dient. Die besonders aktive Fraktion 6 wurde einem In-vitro-Test unterzogen, der die Wundheilung nachstellt. Zellmigration und Heilung von Schürfwunden wurden beschleunigt. Die Autoren untersuchten diese Fraktion genauer und identifizierten mithilfe der LC- MS/MS 33 Proteine, die Bedeutung für Zellwachstum und -entwicklung, Signalübertragung und Motilität haben. Ganz offensichtlich tragen diese Fraktionen des Eiklars entscheidend zur Entwicklung des Embryos schon vor der Befruchtung bei.» Juli 2013 DLR

15 » Veranstaltungskalender 357 Wann Veranstaltungstitel Wo Information LAB-SUPPLY 2013 Ludwigshafen LAB-SUPPLY.info, Zillger & Müller GbR, Peter-Ralf Müller, Josef-Dietzgen-Str. 1, Hennef, Tel.: 02242/ , Fax: 02242/ , XXI. International Conference on Bioencapsulation Berlin Prof. Dr. Stephan Drusch, TU Berlin, Fachgebiet Lebensmitteltechnologie und -materialwissenschaften, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, Königin-Luise-Str. 22, Berlin, Tel.: 030/ , Fax: 030/ , ESPEN 2013 europäischer Kongress Ernährungsmedizin Leipzig ESPEN General Secretary and Professional Congress Organizer: MCI Congress, Laetitia Slottved, st International Congress and Annual Meeting of the Society for Medicinal Plant and Natural Münster Gesellschaft für Arzneipflanzen- und Naturstoff- Forschung e. V., Dutendorfer Str. 5 7, Vestenbergsgreuth, Product Research Internationale Arbeitstagung 2013 des Bundesverbandes der Lebensmittelkontrolleure Berlin Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure e. V., Hagener Str. 15, Drolshagen, Tel.: 02761/ , Fax: 02761/ , Lebensmittelkontrolleure@bvlk.de, Summer School 2013: Lebensmittelrecht Feldafing/ Starnberger Behr s Verlag, Averhoffstr. 10, Hamburg, Tel.: 040/ , See Nutrigenomics & More 10th NuGO week Freising- Weihenstephan NuGO Association Secretariat, Bomenweg 2, 6703 HD Wageningen, Niederlande, Tel.: +31/ , ingeborg.vanleeuwen-bol@wur.nl Richt- und Warnwerte der DGHM in Wissenschaft und Praxis Lemgo Saskia Schulte, Institut für Lebensmitteltechnologie, Hochschule Ostwestfalen-Lippe, Liebigstr. 87, Lemgo, Tel.: 05261/ , Fax: 05261/ , saskia.schulte@hs-owl.de, 10./ FEI-Jahrestagung 2013 Karlsruhe Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI), Godesberger Allee , Bonn, Tel.: 0228/372031, fei@fei-bonn.de Seminar: Kosteneinsparung durch intelligente Analysenplanung in der Lebensmittelindustrie Bremerhaven Haus der Technik e. V., Hollestr. 1, Essen, Tel.: 0201/ , Fax: 0201/ , hdt@hdt-essen.de, 11./ HPLC-Methodenentwicklung und -optimierung München Dr. Klinkner & Partner GmbH, Wilhelm-Heinrich- Straße 16, Saarbrücken, Tel.: 0681/ , Flavors & Fragrances Leipzig GDCh, Postfach , Frankfurt/Main, tg@gdch.de muva-/zlv-sensorik-workshop: Verpackung und Sensorik Kempten muva kempten, Ignaz-Kiechle-Straße 20-22, Kempten, Tel.: 0831/5290-0, Fax: 0831/ , info@muva.de Seminar: Werbung für Lebensmittel Hamburg Behr s Verlag, Averhoffstr. 10, Hamburg, Tel.: , DLR Juli 2013 «

16 358 Sonderthema: Labormanagement und Laborautomatisierung «LIMS und behördliche Überwachung Beratung und Softwareproduktion im gesundheitlichen Verbraucherschutz Sebastian Hasse Seit über 15 Jahren ist die BALVI GmbH spezialisiert auf die Informationsverarbeitung in der behördlichen Überwachung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes im deutschsprachigen Raum. Sie bietet Beratungsleistungen an und entwickelt IKT-Werkzeuge (IKT: Informations- und Kommunikationstechnologie) zur Dokumentation und Auswertung anfallender Überwachungsdaten. Ihr Softwaresystem BALVI ip (BALVI: Bundeseinheitliche Anwendung Lebensmittel- und Veterinärinformationssysteme, ip: integriertes Programm) hat sich in den letzten Jahren zum bundesweiten Standard entwickelt. Das Unternehmen hat 40 Mitarbeiter an Standorten in Lübeck und Potsdam. Mit einer Tochterfirma in Chile hat das Unternehmen zudem begonnen, sich international neue Märkte zu erschließen. Sebastian Hasse» Zur Person Dipl.-Informatiker, freiberuflicher Mitarbeiter der BALVI GmbH und seit sechs Jahren für die Firma in den Bereichen Außendarstellung, Dokumentation und Filmproduktion tätig «Ein wesentliches Merkmal der Programmentwicklungsstrategie unserer Firma ist die Integration bestehender Software- Systeme zu einem ganzheitlichen Informationssystem in der behördlichen Veterinär- und Lebensmittelüberwachung, das die Anwender in ihrer täglichen Arbeit unterstützt und gleichzeitig eine effektive und effiziente Reaktion auf Krisenfälle ermöglicht. In der Entwicklung neuer Software setzt das Unternehmen zunehmend auf mobile und webbasierte Lösungen. Die Programme im Kontext Die Behörden der Veterinär- und Lebensmittelüberwachung werden in ihren Aufgaben umfassend von den Programmen der BALVI GmbH unterstützt. Das beginnt bei der mobilen Erfassung von Überwachungsdaten, die über webbasierte Lösungen der Firma an die Untersuchungslabore und zentrale Landesinstallation des jeweiligen Bundeslandes weitergeleitet werden. Die Dokumentation der Über- wachungs- und Untersuchungsdaten in der zentralen Landesdatenbank ermöglicht weitreichende statistische Auswertungen, die über webbasierte Portale der BALVI GmbH an Bundes- und EU-Behörden weitergereicht werden können. In Deutschland sind die Überwachungsbereiche der Veterinär- und Lebensmittelüberwachung vom Gesetzgeber im Wesentlichen in folgende Bereiche unterteilt: Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität Tierseuchen- und Tierarzneimittelüberwachung Futtermittelsicherheit Tierschutz tierische Nebenprodukte Jeder dieser Bereiche hat eigene Anforderungen in der Risikobewertung, Überwachung und Datenauswertung. Das Programm BALVI ip integriert die gesetzlich definierten Überwachungsbereiche. Es wird von allen Lebensmittel- und Veteri-» Juli 2013 DLR

17 » Sonderthema: Labormanagement und Laborautomatisierung 359 närüberwachungsbehörden in Deutschland eingesetzt und dient zur Dokumentation der Überwachungstätigkeiten, zur Bewertung des Risikos in den überwachten Betrieben, zur Berechnung der Kontrollfristen, zur Termingestaltung der Überwachungstätigkeiten und zur Auswertung der gesammelten Daten nach statistischen Kriterien des Landes, des Bundes und der EU. In den letzten Jahren entstand zunehmend Bedarf nach einer papierlosen Informationsverarbeitung in der Überwachung. Ergänzend zum Programm BALVI ip wurde deshalb das Programm BALVI mobil entwickelt, das den Behörden ermöglicht, die Überwachungstätigkeiten auf mobilen Geräten wie Notebooks oder Tablet-PCs direkt vor Ort zu dokumentieren. Es entfällt dadurch die fehleranfällige und zeitintensive manuelle Übertragung der Daten von den Papierformularen in die zentrale Datenbank. Das Programm BALVI LADIA wurde speziell für den Einsatz in staatlichen Untersuchungsämtern entwickelt und wird dort als LIMS eingesetzt. In der Programmlogik ähnlich aufgebaut wie BALVI ip, deckt es die allgemeinen Anforderungen zur Dokumentation, Auswertung und Steuerung in einem Untersuchungsamt ab. Mehrere webbasierte Dienste ergänzen das BALVI Softwarepaket. Zum sicheren Austausch von Daten über das Internet zwischen den verschiedenen Programmen der Veterinär- und Lebensmittelüberwachung hat die BALVI GmbH den BALVi-Kommunikationsserver entwickelt. Das von der BALVI GmbH entwickelte zentrale Datenmeldeportal des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) dient der bundeslandübergreifenden Auswertung von Daten aus der Lebensmittelüberwachung der Bundesländer. Die Veterinär- und Lebensmittelüberwachung in Deutschland wird für die Bevölkerung zunehmend transparenter. Ein Beispiel dafür ist das BLtU-Portal der EU-zugelassenen Betriebe für die Be- und Verarbeitung bzw. den Handel mit Lebensmit- DLR Juli 2013 «Abkürzungen und Erklärungen BALVI ip: BALVI = Bundeseinheitliche Anwendung Lebensmittelund Veterinärinformationssysteme, ip = integriertes Programm BLtU: Betriebe für den Handel mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs in Deutschland, weitere Informationen unter apps2.bvl.bund.de/bltu/ IKT: Informations- und Kommunikationstechnologie LIMS: Laborinformationsmanagementsystem Mandanten: Als Mandant werden in BALVI ip die Kreis- und Stadtverwaltungen, Regierungspräsidien, Landesämter, Ministerien und andere Behörden betrachtet PPP: Public Private Partnership SiLeBAT: Sicherung der Futtermittel- und Lebensmittelwarenketten bei bio- und agroterroristischen Schadenslagen, weitere Informationen bietet die Webseite des Projektes: teln tierischen Ursprungs. Die BALVI GmbH hat das BLtU-Portal im Auftrag des BVL im Jahr 2011 erstellt. Es löst die Vorgänger-Datenbank BTL ab. Die Darstellung und die Recherchierbarkeit für den Benutzer wurden dadurch erheblich verbessert. Nachfolgend werden die wichtigsten Programme im Einzelnen vorgestellt. BALVI ip Diese Software wird von Behörden der Veterinär- und Lebensmittelüberwachung eingesetzt. Sie unterstützt die Arbeit der Überwachungsämter auf kommunaler Ebene und in übergeordneten Behörden wie Bezirks- und Landesregierungen. Die verschiedenen Arbeitsgebiete der Behörden werden in BALVI ip durch jeweils eigene Programmmodule abgebildet. Alle Daten werden aber in einer gemeinsamen Datenbank abgelegt. Hierdurch können die Programmbenutzer auf bereits erfasste Betriebsdaten zugreifen. Die Erfassung der Daten wird auf die fachspezifischen Aspekte reduziert. Dies spart Arbeitszeit und vermeidet Doppelerfassungen. Beispiele für den Nutzen des gemeinsamen Betriebsregisters: Betriebe, die tierseuchenrechtlich überwacht werden, müssen als Hersteller von Lebensmitteln tierischen Ur-» BALVI ip ist die bundesweite Standardsoftware in der behördlichen Überwachung im gesundheitlichen Verbraucherschutz. «