Wildbrethygiene. Fakten und Tipps

Transkript

1 Reto Siegrist Wildbrethygiene Fakten und Tipps Dr. med. vet. Tobias Obwegeser Leiter Fleischkontrolle St. Gallen Weiterbildungsveranstaltung St. Gallischer Jägerverein Hubertus vom 04. März im Erlenholz, Wittenbach

2 Agenda: Einleitung Gesetzgebung / Selbstkontrolle Wildbretproduktion und Risiken Beurteilung von Wildbret Studie zur Wildbrethygiene häufigste Organveränderungen aktuelle Zoonosen

3 Fleisch Skandale

4 Wildfleisch Skandal Wildfleisch Skandal: "Berger Wild" Mitarbeiter geben Verstöße zu Tiefkühlware als frisch, manipulierte Haltbarkeitsdaten Jetzt gammelt auch Wildfleisch Rückrufaktion in Österreich 40 Firmen in Österreich, Italien und Frankreich involviert Mufflonfleisch als Gams im Handel

5 Konsument Anspruch & Forderungen: qualitativ gutes Fleisch, frei von Rückständen gesunde Tiere (Tierschutz) Rückverfolgbarkeit regionale Produkte

6 Spannungsfelder Wild Gesetzliche Grundlagen Jäger Vollzug Konsument

7 Gesetzgebung und Vollzug Jagd und Wildbretgewinnung Tierschutzgesetzgebung Tierseuchengesetzgebung Lebensmittelgesetzgebung

8 Gesetzgebung und Vollzug Tierschutzgesetz / verordnung Hege, Pflege für Wohlergehen sorgen kranke/verletzte Tiere pflegen / töten Töten fachgerecht ausführen Betäubungspflicht beim Schlachten (Ausnahme: Jagd) Tierseuchengesetz / verordnung Schutz vor ansteckenden Krankheiten Meldepflicht bei Seuchenverdacht ( > Jagdgesetz) Maul u. Klauenseuche, Schweinepest, Tollwut, Tuberkulose

9 Gesetzgebung und Vollzug Lebensmittelgesetz (LMG) Gesundheitsschutz, Hygiene, Täuschungsschutz gilt für alle Tätigkeiten mit Lebensmitteln Tobias Obwegeser gilt nicht bei ausschliesslichem Eigengebrauch

10 Gesetzgebung und Vollzug LMG VSFK VHyS Schlachten und Fleischkontrolle Anforderungen an Schlachttiere gesund, sauber, rückstandsfrei (Fütterung, Behandlung) Schlachtverbot: kranke Tiere Schlachtung nur in bewilligten Schlachtanlagen Schlachtvieh, Hausgeflügel, -kaninchen, Laufvögel, Gehegewild Ausnahmen gelegentliche Schlachtungen Geflügel, Kaninchen, Vögel Wild / Flugwild, andere Tiere als Säugetiere (Fische, Frösche) Anforderungen an Schlachthygiene und Kühlung Selbstkontrolle und Pflichten des Schlachtbetriebs Schlachttier- und Fleischuntersuchung Hygiene beim Schlachten Regelt die Details Kriterien für Genusstauglichkeitsentscheid

11 Amtl. Kontrolle / Selbstkontrolle Wild Amtliche Kontrolle Verbringen in Gross Schlachtbetrieb! lückenlose Fleischkontrolle! "Schlachttieruntersuchung" Selbstkontrolle durch berechtigte Person (Ausbildungsnachweis) Bescheinigung über die Untersuchung z.h. Fleischkontrolle Fleischuntersuchung durch amtlichen Tierarzt (Fleischkontrolleur) Genusstauglichkeitsentscheid, Kennzeichnung (Stempel)

12 Amtl. Kontrolle / Selbstkontrolle Wild Amtliche Kontrolle Verbringen in Klein Schlachtbetrieb! stichprobenweise Fleischkontrolle! "auf Verlangen durch amtlichen Tierarzt (Fleischkontrolleur) Genusstauglichkeitsentscheid, Kennzeichnung (Stempel) Trichinellenuntersuchung in jedem Fall! Wildschweine, Bären, Nutrias! durch amtlichen Tierarzt (Fleischkontrolleur) in Schlachtanlage

13 Grundlagen der Selbstkontrolle Verantwortliche Person (kundige Person) stellt Gute Hygienepraxis (GHP) und Rückverfolgbarkeit sicher untersucht oder lässt Lebensmittel untersuchen Rückruf und Meldepflicht bei Gesundheitsgefährdung GHP sicherstellen Überwachung und Beherrschung der Gefahren (biologisch, chemisch, physikalisch) Gesundheitsschutz der Konsumenten Leitlinien für GHP erstellen: Hygienekonzept ( Trennung rein unrein ) einwandfreie Lagerung, baldmöglichste Kühlung Wild max. 7 C; Hasen u. Federwild max. 4 C Rückverfolgbarkeit auf allen Stufen (vom Primärprodukt bis zur Abgabe an den Endverbraucher) Dokumentation Aufzeichnungspflicht auf allen Stufen

14 Mögliche Gefahren (Mikro)Biologische Gefahren Viren, Parasiten, Bakterien, Pilze, Toxine Chemische Gefahren Rückstände/Verunreinigungen durch: Insektizide, Medis, Dioxin, Radioaktivität (Cs) Physikalische Gefahren Produktionsprozess Fremdkörper (Geschossteile, Metall, Plastik, Glas, etc.) Tobias Obwegeser Tobias Obwegeser

15 Biologische Gefahren Fleisch Infektion der Tiere Kontamination bei der Fleischgewinnung Kontaminationsdruck? Schlachttierkörper? Einfluss Jagd! Gesunde Tiere als Reservoir humanpathogener Erreger Auswahl: Trichinella spp. Sarkosporidien Toxoplasma gondii Salmonellen Yersinien Shigatoxin-bildende E. coli (STEC) Campylobacter

16 STEC im Wildwürsten Der Anblick, Januar 2012

17 Pathogene Erreger im Kot 239 Kotproben von: 84 Rotwild 64 Rehwild 64 Gamswild 27 Steinwild Salmonellen Listerien 134 Graubünden 74 St. Gallen 20 Zug 11 Zürich Shigatoxin produzierende Escherichia coli 1) Obwegeser et al. 2012, Vet Microbiol 159:149-54

18 Pathogene Erreger im Kot Salmonellen 1 (ISO 6579: ) 0% (0/239) Listeria spp. 1 (ISO :2004) L. monocytogenes: 0% (0/239) Andere: 4.6% MAP 2 (Kultur, F57 PCR) 0% (0/198) Kotproben von gesunden, erlegten Tieren (2011) (Rot-/Reh-/Gams-/Steinwild) Yersinien 1 (Kultur, API, n=219) 9.1%, v.a. Yersinia enterocolitica STEC / EPEC 1 (real-time PCR; n=239) stx + : 32.6% eae + : 6.7% stx + /eae + : 13.8% 1) Obwegeser et al. 2012, Vet Microbiol 159: ) Sarno et al. 2013, Schweiz Arch Tierheilkd in press

19 Wildbret Produktion (2010) t v.a. USA EU: t D t S, PL > t t t Asien: t t t t t v.a. Arg t t t Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations,

20 Situation Schweiz Wildbret Produktion (FAO, 2010) 1 : t Wildbret Konsum: 0.7 kg pro Kopf und Jahr 20 25% aus heimischer Produktion (v.a. Jagd) Auf der Jagd erlegtes Wild, 2011: 2 Rehwild: Gamswild: Rotwild: Schwarzwild: Steinwild: Reto Siegrist 1) FAO, 2) BAFU, Eidgenössische Jagdstatistik,

21 Aufbrechen/Ausweiden Öffnen der Körperhöhle, Entfernen der Innereien Nährzustand? Beurteilung von Körperhöhlen: Flüssigkeit? Verfärbungen? Verklebungen? Beurteilung der Organe: Form, Farbe, Beschaffenheit Tobias Obwegeser

22 Aufbrechen/Ausweiden Magen Darmbarriere bricht nach 1h auf Bakterienaustritt in Körperhöhle Wild so schnell wie möglich eröffnen passive Kühlung Wassereinsatz: sparsam (nicht mit Hochdruck), nur bei noch warmen Tieren (sonst schmierige Oberfläche), nicht bei enthäuteten (aus der Decke geschlagenen) STK anwenden!

23 Brunft/Rausche rasches Aufbrechen/ schnelle Kühlung Brunftfleck/Kurzwildbret grosszügig entfernen Einweghandschuhe Einfrieren reduziert die Geruchsbelastung Kochprobe bei Keilern Der Anblick, Herbst 2012

24 Verhitzen/stickige Reifung Zeichen von stickiger Reifung: Tobias Obwegeser kupfer braunrot schimmernde Oberflächen faulig muffiger, saurer Geruch

25 Verklebungen/Verwachsungen Tobias Obwegeser Massive Verwachsungen von Lungen und Brustfell

26 Wildverarbeitungslokal (GHP) Tobias Obwegeser Tobias Obwegeser Tobias Obwegeser Tobias Obwegeser

27 Wildverarbeitungslokal (GHP) Tobias Obwegeser Tobias Obwegeser

28 Kühlung von Wild Tobias Obwegeser

29 Rückverfolgbarkeit Niklaus Hardegger, Sennwald Süd

30 Wild / Wildbret mikrobieller Status Von vielen Faktoren beeinflusst: Jagdmethode, Schusslage Dauer bis Aufbrechen Technik Aufbrechen (im Felde) Transport, Zeit bis Kühlung Enthäuten (aus der Decke schlagen) Weiterverarbeitung Ausgenommene, in der Decke belassene Schlachttierkörper VO (EG) Nr. 852/2004; VO (EG) Nr. 853/2004 Wird Wildbret in Verkehr gebracht (Verarbeitungsbetriebe): Jäger = Lebensmittel-Unternehmer Verantwortlichkeiten bzgl. Lebensmittelsicherheit, Qualitätssicherung und Rückverfolgbarkeit "kundige Person" 1) Paulsen 2011, In: Game Meat Hygiene in Focus, pp 19-37

31 Wild / Wildbret mikrobieller Status Gesamtkeimzahl auf Schlachttierkörpern (STK), aufgeschlüsselt nach Tierart: 6 Kleinschlachtbetriebe, STK in Decke angeliefert Oberflächenproben (Nass-Trockentupfer) von enthäuteten STK, 4 Stellen gepoolt log 10 KbE cm -2 Enterobacteriaceae auf STK: Positiv MW* (Betriebe) Rotwild 88% 2.3 ( ) Rehwild 89% 2.6 ( ) Rotwild Rehwild Gamswild (n=136) (n=122) (n=70) Gamswild 90% 2.6 ( ) *MW: Mittelwert, log KBE cm -2 Obwegeser et al. 2012, Vet Microbiol 159: Zweifel et al. 2012, Fleischwirtsch 92(8):99-102

32 Wild / Wildbret mikrobieller Status Gesamtkeimzahl auf Schlachttierkörpern (STK), aufgeschlüsselt nach Tierart und Betrieb (A F): 6 Kleinschlachtbetriebe, STK in Decke angeliefert Oberflächenproben (Nass-Trockentupfer) von enthäuteten STK, 4 Stellen gepoolt log 10 KbE cm -2 Enterobacteriaceae auf STK: Positiv MW* (Betriebe) Rotwild 88% 2.3 ( ) Rehwild 89% 2.6 ( ) Rotwild Rehwild Gamswild (n=136) (n=122) (n=70) Gamswild 90% 2.6 ( ) *MW: Mittelwert, log KBE cm -2 Obwegeser et al. 2012, Vet Microbiol 159: Zweifel et al. 2012, Fleischwirtsch 92(8):99-102

33 Tobias Obwegeser Tobias Obwegeser

34 Tobias Obwegeser Tobias Obwegeser

35 Fleischreifung Beginnt mit dem Eintreten des Todes ph Wert im Fleisch sinkt von 7.2 auf Glykogen (Energiereserven) Milchsäure (keimhemmendes Milieu, mürbes Fleisch) Totenstarre (Ende der Energiereserven) Lösen der Totenstarre durch muskeleigene Enzyme (Muskelfasern gelockert) Zartheits und Geschmacksbildung

36 Fleischreifung In der Decke: nur bei gutem Schuss (Kammer) Oberfläche des STK trocknet nicht aus Hämatome/Verschmutzungen nicht gut ersichtlich, schlecht wegzuschneiden Aus der Decke: beschädigte Teile können gut entfernt werden optimales Auskühlen und Abhangen

37 Organveränderungen

38 Infektiöse Organveränderungen Tobias Obwegeser Tobias Obwegeser Lungenentzündung

39 Infektiöse Organveränderungen Brutknoten kl. Lungenwürmer Tobias Obwegeser Tobias Obwegeser Tobias Obwegeser

40 Infektiöse Organveränderungen Tobias Obwegeser Tobias Obwegeser Parasitäre Leberveränderungen Tobias Obwegeser

41 Organveränderungen zyklusbedingt Tobias Obwegeser Tobias Obwegeser Fettleber beim Hirsch

42 Grünlich verfärbte Faszien beim Rotwild Grossflächige, grünliche Verfärbungen, sulzig gallertige Veränderungen eosinophile Faszitis Sarcocystis hjorti (PCR): Hirsche und Elche in Norwegen (Endwirt: Rotfuchs, arktischer Fuchs) Sarkosporidienbefall: Häufig bei Rot /Rehwild, oft inapparent Faktoren für Myositis/Faszitis? (HE-Färbung) Generalisiert genussuntauglich (VO (EG) Nr. 854/2004) Stephan et al. 2012, Schweiz. Arch Tierheilkd 154:539-42

43 Tuberkulose Bauern fordern Tbc-Freiheit: Rotwild vor Totalabschuss Tuberkulose-Gefahr: Rotwild droht Massen-Abschuss

44 Tuberkulose

45 Tuberkulose Mycobacterium tuberculosis complex (MTBC), Bovine Tbc: M. bovis, M. caprae; Wildtier Reservoire Europa: (Re-)Emerging in Wildtieren Tierart Prävalenz S Dtl Rotwild 1% (M. caprae) Österreich Rotwild Lokal >40% N Italien Schwarzwild 3% (M. bovis) Spanien Schwarzwild >45% Situation CH: Rotwild TBC frei Schwarzwild ~3% TBC (M.microti) Lymphknoten Wildschwein

46 Tuberkulose TBC Herde in Brust /Bauchhöhle Mehr als die Hälfte des Rotwilds im oberen Lechtal ist mit Tbc infiziert (>5 J)

47 Tuberkulose Rehmilz vergrösserte und verkäsende Lymphknoten im Magendarmtrakt

48 Schlussfolgerungen Adäquate Hygienemassahmen auf allen Stufen (vom Erlegen über Aufbrechen, Enthäutung, Verarbeitung bis Zubereitung) zur Reduktion von Kontaminationen und Verhinderung des Eintrags von Pathogenen in die Lebensmittelkette Vergleiche von Oberflächenkeimzahlen zwischen Tierarten und Betrieben zeigen, dass Wildbret von sehr guter Qualität produziert werden kann Das Erkennen von Organveränderungen und die Abschätzung der Bedeutung muss bei Jägern weiter gefördert werden! (Bedeutung der Selbstkontrolle!)

49 Hochwertiges Nahrungsmittel Wild aus unserer Region Wildbretqualität hängt vom Jäger ab! WILD IST IN!

50 Herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Fragen?