INHALT. Lebensmittelzusatzstoffe Kleines Lexikon der Zusatzstoffe...15

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1 INHALT Lebensmittelzusatzstoffe... 4 Zusatzstoffe warum?... 4 Helfer aus uralten Zeiten... 4 Wozu eigentlich Zusatzstoffe?... 4 Was ist ein Zusatzstoff?... 5 Und was ist kein Zusatzstoff?... 5 Was kann als Zusatzstoff zugelassen werden?... 5 Zusatzstoffe wirklich unbedenklich und sicher?... 6 Wie wird die Sicherheit von Zusatzstoffen in der EU geprüft?... 6 Können Zusatzstoffe Krebs erregen?... 7 Lösen Zusatzstoffe bei Kindern das Zappelphilipp- Syndrom aus?... 8 Allergien durch Zusatzstoffe?... 8 Wer sollte noch auf Zusatzstoffe achten?... 9 Besser ernähren ohne Zusatzstoffe? Zusatzstoffe und ihre E-Nummern in der Zutatenliste Kennzeichnung von Zusatzstoffen auf verpackter Ware Kennzeichnung von Zusatzstoffen bei lose verkaufter Ware Versteckte Zusatzstoffe? Kennzeichnung bei Produkten mit zusammengesetzten Zutaten Welche Zutat ist kein Zusatzstoff? Enzyme Aromen Kleines Lexikon der Zusatzstoffe...15 Der Klassenname verrät, wozu ein Zusatzstoff dient Zusatzstoffe nach ihren E-Nummern Erlaubt in Bio-Lebensmitteln aid-medien Impressum

2 LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE ZUSATZSTOFFE WARUM? Helfer aus uralten Zeiten Einige der Stoffe, die sich hinter den E-Nummern auf der Zutatenliste von Lebensmitteln verbergen, haben schon unsere Vorfahren benutzt: Pottasche zum Backen, Karamell zum Bräunen, Holzkohle zum Schwärzen oder Rauch zum Konservieren. Nur heißt Pottasche heute eben auch E 501. Bis zum 19. Jahrhundert stand das Haltbarmachen im Vordergrund, um im Winter oder bei schlechter Ernte noch genügend Nahrung zu haben. Lebensmittel wurden geräuchert, gesalzen, gepökelt oder gezuckert, um sie länger lagern zu können. Heute würde man sagen: Sie wurden chemisch konserviert. Mittlerweile haben zwar die sogenannten physikalischen Verfahren, also die Anwendung von Kälte oder Hitzesterilisation, größere Bedeutung. Doch manchmal wird weiterhin chemisch konserviert, um einen bestimmten gewünschten Geschmack zu erreichen man denke an gepökelten Schinken oder geräucherte Forelle. Bis heute sind Zusatzstoffe nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern auch in privaten Küchen verbreitet. Es sind Stoffe, die im Lebensmittel etwas Bestimmtes bewirken, zum Beispiel Backpulver, Pottasche oder Hirschhornsalz als Triebmittel für einen lockeren Kuchen oder Eigelb als Emulgator bei der Herstellung von Mayonnaise. Lebensmittelhersteller verwenden manchmal dieselben Stoffe, oft jedoch auch Extrakte daraus oder aber synthetisch oder mit Hilfe von Mikroorganismen hergestellte Wirkstoffe für die verschiedenen Anwendungsbereiche. Neben den schon genannten Backtriebmitteln, Emulgatoren und Farbstoffen gibt es unter anderem Süßungsmittel, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel und Säureregulatoren, Stabilisatoren, Geschmacksverstärker, Feuchthaltemittel, Schmelzsalze und Verdickungsmittel. Aktuell sind in der Europäischen Union rund 380 Zusatzstoffe zugelassen, für Bio-Lebensmittel 49. Welche in einem Lebensmittel verwendet worden sind, zeigt ein Blick auf die gesetzlich vorgeschriebene Zutatenliste: Dort sind auch die Zusatzstoffe mit ihren chemischen Bezeichnungen oder mit der jeweiligen E-Nummer aufgelistet. In Deutschland ist die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen durch verschiedene Gesetze geregelt. Dazu zählen mehrere EU- Verordnungen mit ihren Anhängen sowie die nationale Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. Wozu eigentlich Zusatzstoffe? Viele Produkte im heute sehr vielfältigen Lebensmittelsortiment könnten ohne Zusatzstoffe nicht angeboten werden. Denn erst Zusatzstoffe ermöglichen die Erzeugung in großen Chargen, gleichbleibende Qualität, gute Lagerfähigkeit und einfache Zubereitung zu Hause. Einige Beispiele: Zusatzstoffe verhindern einen vorzeitigen Lebensmittelverderb. Zu diesen Stoffen gehören Konservierungsstoffe, Antioxidantien sowie die Überzugsmittel und Schutzgase, die ergänzend zu den Antioxidantien wirken. Diese Substanzen sichern ein hygienisch einwandfreies Lebensmittel und können vor Lebensmittelvergiftungen schützen. Zusatzstoffe ermöglichen das Angebot appetitlicher Fertiggerichte und vorverarbei- 4

3 teter Produkte, indem sie einen positiven Einfluss auf die Beschaffenheit des Lebensmittels ausüben. Diese Zusatzstoffe sind Verdickungs- und Geliermittel, modifizierte Stärken, Emulgatoren, Festigungsmittel, Rieselhilfsmittel, Feuchteregulatoren und Schaumstabilisatoren, Kaumassen und Füllstoffe. Auf unsere Sinne wirken Farbstoffe und Farbstabilisatoren, Säuren und Säureregulatoren, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe, Aromastoffe und Geschmacksverstärker. Einige Zusatzstoffe erleichtern das Herausholen, Reinigen, Formen und Verarbeiten von Lebensmittelinhaltsstoffen bzw. Lebensmitteln: Extraktionsmittel, Klärmittel und Filterhilfen, Trägerstoffe und Lösungsmittel. Was kann als Zusatzstoff zugelassen werden? Zusatzstoffe werden grundsätzlich nur dann zugelassen, wenn zum Schutz der Verbraucher drei Bedingungen erfüllt sind: 1. Sie müssen gesundheitlich unbedenklich sein. 2. Sie müssen technologisch notwendig sein. Das gilt zum Beispiel, wenn mit dem Zusatzstoff eine gleichbleibende Qualität erzielt wird. 3. Sie dürfen die Verbraucher nicht täuschen. Mangelhafte Qualität, auch die der Rohstoffe, dürfen durch Zusatzstoffe nicht vertuscht werden. Was ist ein Zusatzstoff? Drei wichtige Aspekte kennzeichnen Zusatzstoffe: 1. Zusatzstoffe werden Lebensmitteln absichtlich zugesetzt. Das heißt: Substanzen, die von dem Lebensmittel unbeabsichtigt aufgenommen werden, zum Beispiel durch Umwelteinflüsse, zählen nicht zu den Zusatzstoffen. 2. Sie werden zugesetzt, um im Lebensmittel bestimmte technologische Wirkungen zu erzielen. Das kann eine Verbesserung der Backfähigkeit, der Farbe, des Aromas oder der Streichfähigkeit, das Andicken oder aber eine längere Haltbarkeit des Lebensmittels sein. 3. Zusatzstoffe müssen ausdrücklich zugelassen sein. Und was ist kein Zusatzstoff? Stoffe gehören rechtlich nicht zu den Zusatzstoffen, wenn sie natürlicher Herkunft sind, zum Beispiel Stärke, Pflanzenteile oder Eiklar; den natürlichen chemisch gleich sind, wie chemisch hergestellte Vitamine; nach allgemeiner Verkehrsauffassung überwiegend wegen ihres Nähr-, Geruchs- und Geschmackswertes oder als Genussmittel verwendet werden, z. B. Koffein; als technologische Hilfsstoffe zugefügt, aber später aus dem Lebensmittel wieder entfernt werden, z. B. Klär- und Filtrierhilfsmittel oder Extraktionshilfsmittel. Die Grenzen sind fließend, entscheidend ist, warum ein bestimmter Stoff zugesetzt wird. Ascorbinsäure gilt als Lebensmittelzusatzstoff, wenn sie vor allem als Antioxidationsmittel eingesetzt wird (E 300). Wird sie einem Lebensmittel jedoch zugefügt, um den Vitamingehalt zu erhöhen, gilt Ascorbinsäure als Zutat und kann in der Zutatenliste auch als Vitamin C gelistet sein. 5

4 ZUSATZSTOFFE WIRKLICH UNBEDENKLICH UND SICHER? Rund um die Zusatzstoffe kursieren einige Gerüchte und es gibt oft Fragen und Bedenken. Wie steht es also um die gesundheitliche (Un-)Bedenklichkeit der Zusatzstoffe? Wer prüft was? Und was ist mit den Krankheitsbildern, die immer wieder im Zusammenhang mit Zusatzstoffen erwähnt werden? Wer sollte bei den Zusatzstoffen genauer hinschauen? Unsere Antworten stehen in Übereinstimmung mit den Erkenntnissen wissenschaftlich anerkannter nationaler und internationaler Expertengremien. Wie wird die Sicherheit von Zusatz stoffen in der EU geprüft? Um den freien Warenverkehr innerhalb der Europäischen Union zu ermöglichen, haben sich die EU-Mitglieder auf ein einheitliches Lebensmittelzusatzstoff-Recht verständigt. Folgendes ist EU-weit einheitlich geregelt: die Zulassung und Anwendung von Zusatzstoffen, ihre Reinheit, ihre Kennzeichnung. Bevor ein Zusatzstoff zugelassen wird, erfolgt eine EU-weit gültige Prüfung. Dafür zuständig ist die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), die die EU-Kommission in gesundheitlichen Fragen berät. Die Wissenschaftler prüfen, welches die sichere Verzehrsmenge eines potenziellen Zusatzstoffes ist. Das ist die Menge, die ein Leben lang täglich ohne Risiko für die Gesundheit verzehrt werden kann. In gezielten Versuchen am Tier und mit Zellkulturen werden folgende Fragen geprüft: Das Verhalten dieser Stoffe im Organismus: Werden sie verändert, angereichert oder unverändert ausgeschieden? Hat dieses Verhalten akute Folgen, sind diese dauerhaft oder reversibel, also rückgängig zu machen? Gibt es Hinweise auf zellverändernde, krebserregende oder erbgutverändernde Eigenschaften? Diese Tests ergeben die Verzehrsmenge eines Zusatzstoffes, die in keiner Versuchsreihe irgendeine Wirkung zeigte, also auch nach langfristiger Fütterung ohne negative Folgen für die Gesundheit der Versuchstiere blieb. Diese Menge wird nun zur Erhöhung der Sicherheit durch 100 geteilt. So erhält man den ADI-Wert (acceptable daily intake = akzeptable tägliche Dosis), also die sichere Tagesdosis, die auch bei lebenslanger Aufnahme keine Gesundheitsbeeinträchtigungen verursacht. Dieser Wert berücksichtigt die Tatsache, dass bestimmte Menschen besonders geschützt werden müssen, zum Beispiel Kranke, ältere Menschen und Kinder. Dabei wird allerdings von einer mittleren Aufnahme der jeweiligen Stoffe ausgegangen. Der ADI-Wert gibt die durchschnittliche Menge eines Stoffes in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht an, die ein Mensch sein Leben lang täglich ohne gesundheitliches Risiko zu sich nehmen kann. Die Zulassungen werden so vorgenommen, dass der ADI-Wert bei normaler gemischter Kost nicht überschritten wird. Für Zusatzstoffe, die gesundheitlich unbedenklich sind, existiert kein ADI-Wert sie werden ohne Höchstmengenangabe zugelassen. Gemäß der Guten Herstellungspraxis dürfen sie dennoch nur in der Menge verwendet werden, die erforderlich ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen. 6

5 Können Zusatzstoffe Krebs erregen? Nach dem derzeitigen Kenntnisstand verursacht keiner der zugelassenen Zusatzstoffe Krebs. Das bestätigt auch der Krebsinformationsdienst des Deutschen Krebsforschungszentrums. Die umfangreichen nationalen und EU-weiten Regelungen, gesundheitlichen Prüfungen und strengen Zulassungsbestimmungen stellen sicher, dass kein Stoff zugelassen wird, der nachweislich gefährlich oder krebserregen d ist. Weitere Infos über Ernährungsstudien zum Zusammenhang zwischen Ernährung und Krebs gibt es im Internet beim Krebsinformationsdienst des Deutschen Krebsforschungszentrum, Heidelberg: - dienst.de. Drei Stoffe bzw. Stoffgruppen standen unter Verdacht, Krebs auszulösen: Süßstoffe Die Vermutung, dass die Süßstoffe Saccharin und Cyclamat Blasenkrebs auslösen könnten, basierte auf Tierversuchen mit Ratten aus den 1970er-Jahren. Weitere wissenschaftliche Untersuchungen haben jedoch den Verdacht nicht bestätigt, dass die Stoffe beim Menschen Tumore hervorrufen. So wurde Saccharin in der Nachkriegszeit vielfach als Zuckerersatz eingesetzt, ohne dass es Anzeichen auf schädliche Wirkungen beim Menschen gab. Mehr als 25 epidemiologische Studien geben keine Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen Blasenkrebs und einem erhöhten Konsum von Saccharin oder Cyclamat. Aspartam wurde 2013 von der EFSA als unbedenklich eingestuft, sofern keine besonders hohen Mengen aufgenommen werden. Rote Karte für einige Azofarbstoffe Diese Lebensmittelfarbstoffe werden chemisch-synthetisch hergestellt. Einige von ihnen sind hochgradig krebsauslösend und deshalb heute nicht mehr zugelassen. So zum Beispiel das Buttergelb, das bis in die 1950er-Jahre Butter und Margarine gelb färbte. Aber auch die noch erlaubten Azofarbstoffe werden kritisch überwacht und neue Forschungsergebnisse werden genau beobachtet. Derzeit unterzieht die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) alle in der EU zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe einer neuen Sicherheitsbewertung. Den Farbstoffen wurde dabei oberste Priorität eingeräumt. Sie waren vor rund 30 Jahren die ersten nach EU-Recht beurteilten und zugelassenen Zusatzstoffe. Nitritpökelsalz Abwägung von Nutzen und Risiko Nitritpökelsalz wird zum Pökeln von Fleisch und Fleischerzeugnissen verwendet. Eine sehr wichtige Wirkung des Nitritpökelsalzes ist neben dem Umröten des Fleisches der Schutz gegen den gefährlichen Krankheitserreger Clostridium botulinum. Dieser bildet ein Nervengift, das stärkste für den Menschen bekannte Bakteriengift. 0,01 Milligramm davon sind tödlich für den Menschen. Die richtige Dosierung von Nitritpökelsalz in Verbindung mit einer korrekten Hygiene und Lagerung des Lebensmittels verhindern eine Verbreitung des Bakteriums. Beim Pökeln wird heute Ascorbinsäure (Vitamin C) zugesetzt, auch, um die Nitrosaminbildung deutlich zu vermindern. Nitrosamin zeigte im Tierversuch krebserregende Wirkungen. Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung fand jedoch keinen Zusammenhang zwischen der Entstehung von Magenkrebs und hoher Nitritaufnahme. Trotzdem gelten strenge Anwendungsbeschränkungen sowie besondere Empfehlungen bei der Zubereitung. Verschiedene nationale und internationale Expertengremien befassen sich laufend mit 7

6 der gesundheitlichen Bewertung von Nitrat und Nitrit für den Menschen. Sie alle stimmen weitgehend darin überein, dass die vorliegenden Studien keinen Hinweis darauf geben, dass der Verzehr von gepökelten Fleischwaren mit einem höheren Krebsrisiko verbunden ist. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kam in einer Bewertung 2008 ebenfalls zu dem Ergebnis, dass Nitrat keine krebsfördernden Auswirkungen auf den Menschen hat. Seit einiger Zeit werden auch positive Effekte von Nitrat und seinen Stoffwechselprodukten auf die menschliche Gesundheit diskutiert. So zeigt Stickstoffmonoxid (NO) eine gefäßerweiternde und somit blutdrucksenkende Wirkung. Schon vor einigen Jahren wurde die antibakterielle Wirkung von NO gezeigt: Mit der Nahrung aufgenommene Keime wie Salmonella oder E. coli können im Zusammenwirken von NO und saurer Magensäure unschädlich gemacht werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt aber davor, jetzt schon unkritisch von einem gesundheitlichen Nutzen zu sprechen. Das BfR hat hierzu Informationen auf seinen Internetseiten zusammengestellt. Lösen Zusatzstoffe bei Kindern das Zappelphilipp-Syndrom aus? Die Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivitäts- Störung (ADHS), auch Zappelphilipp -Syndrom genannt, ist ein sehr komplexes Krankheitsbild bei Kindern. Ob Zusatzstoffe oder Nahrungsbestandteile dafür verantwortlich sind, wird kontrovers diskutiert. Die Annahme, Hyperaktivität werde vor allem durch die Zusatzstoffgruppe der Phosphate ausgelöst oder gefördert, konnte bislang wissenschaftlich nicht belegt werden. Eine Studie aus dem Jahr 2007 zeigt geringe Effekte auf das Verhalten von Kindern nach der Aufnahme von bestimmten Farbstoffen und dem Konservierungsstoff Natriumbenzoat. Einen eindeutigen Beweis für mögliche Verhaltensänderungen liefert diese Studie allerdings nicht. Aus Gründen des vorsorgenden Verbraucherschutzes müssen Produkte, die die Farbstoffe Tartrazin (E 102), Chinolingelb (E 104), Gelborange S (E 110), Azorubin (E 122), Cochenillerot A (E 124) und Allurarot (E 129) enthalten, seit 2010 mit dem Warnhinweis Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen gekennzeichnet werden. Allergien durch Zusatzstoffe? Zusatzstoffe stehen häufig im Verdacht, Allergien zu verursachen oder zu verstärken. Der Deutsche Allergie- und Asthmabund e. V. hält Zusatzstoffe auf Basis von Aussagen führender Wissenschaftler als Allergie-Auslöser für zumeist erheblich überschätzt. Trotzdem sollte man sie nicht ganz außer Acht lassen. Prinzipiell kann jedes Lebensmittel eine Allergie auslösen. Zusatzstoffe sind allerdings nicht wie oft vermutet die häufigsten Auslöser. Natürliche Lebensmittel wie zum Beispiel Kuhmilch, Hühnerei oder Nüsse sind für deutlich mehr Menschen ein Problem. Rund ein bis zwei Prozent der Erwachsenen und drei bis acht Prozent der Kinder leiden unter einer echten Lebensmittelallergie. Echt bedeutet: Der Körper reagiert unter Beteiligung des Immunsystems mit einer übersteigerten Abwehrreaktion auf einzelne Lebensmittel, meist auf deren Eiweiße, die wie ungewollte Eindringlinge bekämpft werden. Solche echten Allergien führen zu Reaktionen der Haut oder der Schleimhäute in Nase, Augen, Rachen, Magen oder Darm. 8