Zusätze und Zusatzstoffe zur Herstellung von Fleischerzeugnissen

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Tomas Heinrich
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1 Zusätze und Zusatzstoffe zur Herstellung von Fleischerzeugnissen

2 Definitionen Lebensmittelzusatzstoff : ein Stoff mit oder ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird, wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können;

3 Zusatzstoff-Verordnung Regelt die Verwendung von Zusatzstoffen, welche Zusatzstoffe bei Fleischerzeugnissen eingesetzt werden dürfen und in welcher Menge.

4 Lebensmittelkategorien

5 Allgemein zugelassene Zusatzstoffe Verdickungsmittel (Johannisbrotkernmehl, Traganth, Guarkernmehl, Carrageen) Genusssäuren und deren Salze Tocopherol Ascorbinsäure Emulgatoren (Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren oder Genusssäureester davon) Geschmacksverstärker

6 Nicht wärmebehandeltes Fleisch

7 Nicht wärmebehandeltes Fleisch

8 Wärmebehandelte Produkte

9 Wärmebehandelte Produkte

10 Därme und Umhüllungen

11 Traditionelle Produkte

12 Kochsalz Einsalzeffekt: bei Zusatz bis 5% Kochsalz Bei mehr als 5 % Kochsalz 'Aussalzeffekt' - verminderte Wasserbindung Senkung der Wasseraktivität Gewisse antimikrobielle Wirkung

13 Ein- und Aussalzeffekt

14 Kochsalz Wirkung auf Wasserbindung

15 ph-wert Wirkung auf Wasserbindung

16 Pökeln Salzen unter Zugabe von Kaliumnitrat (Salpeter) KNO 3 Natriumnitrit NaNO 2

17 Pökelvorgang - NO 3-2NO 2 NO Asc NO + Mb Bakterien ph 5,5 5,8 NO NO + NO 3 NO + DehydrAsc MbNO

18 Nitrosomyoglobin

19 Reaktionswege

20 Myoglobin und Fettverderb

21 Warum wirkt Pökeln antioxidativ? Nitrat, Nitrit Mb + NO MbNO MbFe(II)O 2 MbFe(III) + H 2 O 2 MbFe(IV)=O Fettoxidation

22 Verlust der Pökelwirkung Temperatur Licht MbFe(II)NO + O 2 MbFe(III) + NO 3 - MbFe(II)O 2 MbFe(III) + H 2 O 2 MbFe(IV)=O Fettoxidation MbFe(II)NO + H 2 O 2 MbFe(III) + NO 2 - H 2 O 2 -bildende Mikroorganismen

23 Die 4 U s des Pökelns Unbestritten - Farbstabilisierung Unbeachtet - Ausbildung des typischen Pökelaromas Umstritten oder Überbewertet - hemmende Wirkung auf Mikroorganismen Unterschätzt oder Unbeachtet - die antioxidative Wirkung

24 Pökelersatzstoffe Konservierung - chemischen Konservierungsmitteln Fettverderb - Antioxidantien Farbe zugelassene Farbstoffe Dinitrosylferrohaemochrom Aroma -???

25 Vor- und Nachteile Vorteile Durch Verblassung alte Ware erkennbar Vorteil gegenüber Färben 1 Zusatzstoff 4 Wirkungen Nur ein Zusatzstoff, der abgebaut wird, statt mindestens 3 um ähnliche Wirkung zu erzielen Nachteil Bildung von Nitrosinaminen Nitrit/Nitrat-Rückstände zu vernachlässigen bei technologisch korrekt hergestellter Ware

26 Phosphate Wirkung: Dissoziierung des Actin/Myosin-Komplexes zu Aktin und Myosin, leichter ph Anstieg Myosin besser hydratisiert Wirkt als indirekter Emulgator

27 Antioxitantien Ascorbinsäure und Salze Tocopherole Gallate Tertiär-Butylhydrochinon (TBHQ) Butylhydroxyanisol (BHA) Rosmarinextrakte

28 Antioxidans Ascorbinsäure/Ascorbat zählt zu Gruppe 1 quantum satis Bei Fleischerzeugnissen - Hilfsstoff zur raschen und vollständigen Reduktion von Nitrit Je weniger Restnitrit desto weniger Nitrosamine Wirkung als Antioxidans gering, da Ascorbinsäure zu Dehydrascorbinsäure oxidiert wird.

29 Verhindern Fettund Gelee(Wasser)- absatz Mono- und Diglyceride sowie deren Ester mit Genusssäuren In Konserven auch Milcheiweiß Emulgatoren

30 Verdickungs- und Geliermittel Eigenschaften stabilisieren Emulsionen unterdrücken die Synärese Wirken gelbildend oder viskositätserhöhend. Geliermittel - Substanzen, die Gele bilden Verdickungsmitteln - Substanzen, die die Viskosität erhöhen. Keine genaue Grenze zwischen beiden Kategorien.

31 Verdickungs- und Geliermittel Die meisten sind Hydrokolloide, das sind sind Polysaccharide und werden von Land- oder Meerespflanzen gewonnen. Typische sind Agar-Agar, Carrageenan, Johannisbrotkernmehl, Guar, Xanthan, Traganth, Gummi arabicum etc. Zusatzmenge quantum satis

32 Glucono- -lacton Säuerungsmittel Kann bei der Rohwürsten eingesetzt werden Langsame Hydrolyse des Lactons in Gluconsäure Vom Kohlenhydratabbau unabhängige Säuerung Rohwurst wird rasch schnittfest

33 Säuerungsmittel Genusssäuren und deren Salze Essig-, Milch-, Citronen-, Weinssäure Als Zusatz zu Sulzen etc. Verlängerung der Haltbarkeit durch Säuerung Als Salze zu Würsten Wirkung des Acetats oder Lactats auf MO Wird als Frischaltemittel angeboten

34 Konservierungsmittel Bei Fleischerzeugnissen nur in sehr eingeschränktem Ausmaß zugelassen Sorbin- und Benzoesäure, p-hydroxybenzoesäureester - oder Natamycin zur Verhinderung von unerwünschtem Mikroorganismenwachstum an der Oberfläche bei getrockneten Fleischerzeugnissen (Schimmelbildung) Bei Geleeüberzug von Pasteten

35 Geschmacksverstärker Glutamat 5. Grundgeschmack - Umami Nucleotide

36 Wirkung von Geschmacksverstärkern

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