Infoblatt 02/08. Zusatzstoffe. für die fleischverarbeitende Industrie und für das entsprechende Gewerbe in der Schweiz und in Liechtenstein

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1 Infoblatt 02/08 für die fleischverarbeitende Industrie und für das entsprechende Gewerbe in der Schweiz und in Liechtenstein Zusatzstoffe Industriestr. 40 Postfach 134 FL-9487 Gamprin-Bendern Tel Fax ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften Life Sciences und Facility Management Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation Innovative Quality Management & Food Safety Grüental Postfach 8820 Wädenswil Tel Fax /

2 Zusatzstoffe Zusatzstoffe werden aufgrund ihrer technologischen und sensorischen Eigenschaften in Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen eingesetzt. In den Medien jedoch werden Zusatzstoffe häufig pauschal als schlecht, gesundheitsschädlich oder unnötig dargestellt. In den anschliessenden Ausführungen wird auf folgende Fragen eingegangen: Welche Zusatzstoffe werden zu welchen Zwecken in der Fleischbranche eingesetzt? Wie ist die rechtliche Situation, wie müssen Zusatzstoffe deklariert werde? Woher stammen Zusatzstoffe und wie werden Zusatzstoffe hergestellt? Was sind Zusatzstoffe? Definition gemäss Lebensmittel und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008) Art. 2 Abs. 1 lit. l Zusatzstoffe: Stoffe, die Lebensmitteln aus technologischen oder sensorischen Gründen absichtlich direkt oder indirekt zugesetzt werden, mit oder ohne Nährwert, und die als solche oder in Form von Folgeprodukten ganz oder teilweise in diesen Lebensmitteln verbleiben, oder einem Lebensmittel zugesetzt werden, um diesem einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen (Aromen). Die E-Nummer ist die Codenummer der Europäischen Gemeinschaft zur Identifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen. Die E- Nummer erlaubt es, unabhängig von der Landessprache in jedem Land der Europäischen Union und nicht EU-Ländern die Verwendung eines Zusatzstoffes in Lebensmitteln zu identifizieren. Die Vergabe der «E»-Bezeichnung bedeutet auch, dass der betreffende Zusatzstoff für den Gebrauch in der EG aus gesundheitlicher Sicht als sicher eingestuft ist. So hat z.b. der Konservierungsstoff Sorbinsäure die E-Nummer E 200: Das «E» steht für Europa oder auch für essbar (edible) Die Nummer 200 ist spezifisch für die Sorbinsäure Die Zusatzstoffe sind nicht zu verwechseln mit den Fremdstoffen, die unabsichtlich bei der Behandlung, Gewinnung, Lagerung oder durch Umwelteinflüsse in die Lebensmittel gelangen, wie z. B. Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel, Schimmelpilzgifte, Schwermetalle oder radioaktive Nuklide. Ebenfalls von den Zusatzstoffen abzugrenzen sind die Verarbeitungshilfsstoffe (z. B. gewisse Enzyme oder Klärmittel) und die aus ernährungsphysiologischen Gründen zugesetzten Stoffe wie z. B. Vitamine und Mineralstoffe. [1] Relevante Gesetzestexte Bundesgesetz vom 9. Oktober 1992 über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände (Lebensmittelgesetz, LMG) ( ) Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung vom 23. November 2005 (LGV) ( ) Verordnung des EDI vom 22. Juni 2007 über die in Lebensmitteln zulässigen Zusatzstoffe (Zusatzstoffverordnung, ZuV) ( ) 2 2

3 Verordnung des EDI vom 23. November 2005 über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) ( ) In der Schweiz zugelassene Zusatzstoffe Die in der Schweiz zugelassenen Zusatzstoffe sind in der Zusatzstoffverordnung (ZuV) aufgeführt und geregelt. Für Zusatzstoffe gilt das so genannte Positivprinzip. Was nicht ausdrücklich erlaubt ist, ist verboten! In der Schweiz legt das Bundesamt für Gesundheit (BAG) in der ZuV die erlaubten Stoffe in einer Positivliste fest und bestimmt, in welchen Produkten sie eingesetzt werden dürfen. In der ZuV werden zwischen den folgenden Gruppen von Zusatzstoffen unterschieden: Farbstoffe Konservierungs- und Antioxidationsmittel Süssungsmittel Übrige Zusatzstoffe [2, 3] Zusatzstoffe in Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen Farbstoffe: Sie unterstützen die Farbe oder färben ein Lebensmittel. In der Fleischbranche werden sie praktisch nicht eingesetzt, ausser für das Färben von Wursthüllen und Anbringen von farbigen Stempelmarkierungen. Das Umröten erfolgt nicht mit Farbstoffen, sondern mit Nitritpökelsalzen, die nicht zu den Farbstoffen zählen. Benzoesäure E210 und ihre Salze Natriumbenzoat E 211, Kaliumbenzoat E 212, Calciumbenzoat E 213. Ascorbinsäure E 300 und ihre Salze Natriumascorbat E 301 und Calciumascorbat E 302 Süssungsmittel: Sie schmecken süss, besitzen aber praktisch keinen Nährwert. Sie können für kalorienreduzierte Produkte eingesetzt werden. Süssungsmittel finden in der Fleischbranche keine Anwendung. Übrige Zusatzstoffe: Geschmacksverstärker verstärken den Eigengeschmack oder Geruch von Lebensmitteln. Sie selber haben keinen eigenen Geschmack/Geruch. Sie besitzen die E Nummern E 6xx, am meisten verwendet wird Mononatriumglutamat E621. Samen des Karobbaums - E 410 Johannisbrotkernmehl Phosphate werden als Kutterhilfsmittel und Stabilisatoren eingesetzt. Meist wird eine Mischung aus verschiedenen Phosphaten E 338 E 343 und E450 - E452 eingesetzt. Säuerungsmittel säuern ein Lebensmittel oder wirken als Säureregulator, z. B Glucono Delta Lacton E574. Sie verbessern bei Rohwürsten die Schnittfestigkeit und fördern bei Brühwürsten die Umrötung. Aromen, Aromaextrakte, natürliche und naturidentische Aromastoffe sowie Reaktionsaromen und Raucharomen geben den Produkten ein Aroma oder intensivieren dieses. Sie dürfen gemäss guter Herstellungspraxis (GHP) in Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen eingesetzt werden und haben keine E-Nummer. Viele Zusatzstoffe wie z.b. Nitrite haben gleichzeitig mehrere Funktionen. [7-12] Anwendung der Zusatzstoffverordnung (ZuV) Feigenkaktus mit Cochenilleschildläusen - E 120 Konservierungs- und Antioxidationsmittel: Sie verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln indem sie sie vor dem Wachstum von schädlichen Mikroorganismen schützen. In Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen finden folgende Konservierungs- und Antioxidationsmittel Verwendung: Nitritpökelsalze Natriumnitrat E 251, Kaliumnitrat E 252, Kaliumnitrit E 249 und Natriumnitrit E 250 Sorbinsäure E 200 und ihre Salze Kaliumsorbat E 202, Calciumsorbat E 203 Das BAG erstellte in Zusammenarbeit mit der Foederation der Schweizerischen Nahrungsmittel-Industrien (FIAL) und Vertretern des kantonalen Vollzugs einen Leitfaden zur Prüfung der Zulässigkeit eines Zusatzstoffes in einem bestimmten Lebensmittel mittels der ZuV. In diesem Leitfaden ist ein Schema zu finden, welches bei der Prüfung der Zulässigkeit eines Zusatzstoffes angewandt werden kann. Dieses Schema hat keinen rechtsverbindlichen Charakter; es dient jedoch als Hilfe zur Beurteilung des Einsatzes eines Zusatzstoffes in einem bestimmten Lebensmittel. Der Leitfaden ist auf der Homepage des BAG unter Themen Z Lebensmittel und Gebrauchgegenstände Z Rechts- und Vollzugsgrundlagen Z Merkblätter/Leitfäden zu finden. 3 3

4 Grundsätzlich kann die ZuV wie folgt angewendet werden (Kurzanleitung, zusammengefasst aus dem BAG Leitfaden): 1. Der zu verwendende Stoff entspricht der Definition eines Zusatzstoffes b. Seine Menge darf im Endprodukt nicht grösser sein, als es der zulässigen Höchstmenge für den Anteil der Zutat entspricht, die für das Endprodukt verwendet wurde. [2, 6] Überprüfung der Rechtmässigkeit gemäss den diversen Anhängen: Anhang 1: Liste der zugelassenen Zusatzstoffe Anhang 2: Liste der ohne Einschränkung in allen Lebensmitteln zulässigen Zusatzstoffe Anhang 3: Liste der Zusatzstoffe, die gemäss guter Herstellungspraxis (GHP) oder mit Mengenbegrenzung zulässig sind. Zu beachten gilt, dass im Anhang 7 in der Anwendungsliste explizit darauf hingewiesen wird, ob die Zusatzstoffe gemäss Anhang 3 zulässig sind. Ein solcher Hinweis erfolgt jeweils am Ende der Auflistung der zulässigen Zusatzstoffe in einer Lebensmittelkategorie Anhang 7: Anwendungsliste, welche die Zulässigkeit der Zusatzstoffe in den einzelnen Lebensmitteln regelt Ist der Zusatzstoff gemäss den Anhängen der ZuV für ein bestimmtes Lebensmittel zulässig, muss überprüft werden, ob die Höchstmenge gemäss den Vorgaben in den Anhängen eingehalten werden. Falls diese Forderung erfüllt ist, ist der Einsatz gemäss ZuV erlaubt Ist der Zusatzstoff in einem Lebensmittel nicht zulässig, muss überprüft werden, ob allenfalls ein carryover (siehe Übertragene Zusatzstoffe carryover ) vorliegt Ist ein Zusatzstoff nicht zulässig, oder wird die festgelegte Höchstmenge gemäss den Anhängen der ZuV überschritten, muss überprüft werden, ob eine Notifikation (siehe Zusatzstoffbewilligung) möglich ist Falls eine Notifikation nicht möglich ist, kann das BAG auf begründeten Antrag hin bis zur Änderung der Anhänge der ZuV weitere Zusatzstoffe befristet bewilligen und für einzelne Lebensmittel ihre Höchstmengen festlegen (siehe Zusatzstoffbewilligung) Beispiel: Übertragener Zusatzstoff carryover Am Beispiel von grobkörnigem Senf in einer rohe, vorverpackten Schweinsbratwurst Zutaten grobkörniger Senf: Senfkörner 20%, Wasser, Branntweinessig, Kochsalz, Gewürze, Verdickungsmittel E440 :: Das Verdickungsmittel E440 (Pektin) ist in vorverpackten Zubereitungen aus frischem Hackfleisch nicht erlaubt, da aber dieser Zusatzstoff in Senf eingesetzt werden darf, ist dies ein zulässiger carryover. Somit könnte dieser Senf zur Verfeinerung unter die Brätmasse gemischt werden. Beispiel: Korrekte Kennzeichnung eines carryover Art. 5 Abs.2 lit. i LKV Rohe, vorverpackte Schweinsbratwurst mit grobkörnigem Senf verfeinert Zutaten: Schweinefleisch, Speck, grobkörniger Senf 6% (Senfkörner 20%, Wasser, Branntweinessig, Kochsalz, Gewürze, Verdickungsmittel E440), Kochsalz, Gewürze, Antioxidationsmittel E300 :: Grundsätzlich muss der Zusatzstoff E440 nicht mehr gekennzeichnet werden, da es sich um einen übertragenen Zusatzstoff (aus dem Senf) handelt. Bedingung dafür ist, dass der Zusatzstoff im Endprodukt Schweinsbratwurst nicht mehr wirksam ist. Das Pektin ist im Senf als Verdickungsmittel enthalten, da das Pektin keine Wirkung mehr hat, wird die Konsistenz der Bratwurst durch das Pektin nicht beeinflusst. Eine Kennzeichnung ist somit freiwillig. Je nach Produkt müssen die weiteren Anhänge der ZuV berücksichtigt werden. [4] Übertragene Zusatzstoffe carryover Übertragene Zusatzstoffe carryover sind Zusatzstoffe aus den Zutaten eines zusammengesetzten Lebensmittels. Die Übertragung ist unter folgenden Voraussetzungen zulässig (Ausnahmen siehe ZuV Art. 3 Abs. 3): a. Der Zusatzstoff muss in der verwendeten Zutat zulässig sein Würde der Senf hingegen z. B. Geschmacksverstärker :: E621 enthalten, so muss man diesen in jedem Fall aufführen, da ein Geschmacksverstärker auch im Endprodukt Schweinsbratwurst noch immer spezifisch wirksam ist. Zusatzstoffbewilligung Das BAG kann auf begründeten Antrag hin bis zur Änderung der Anhänge der ZuV, weitere Zusatzstoffe bewilligen und für einzelne Lebensmittel ihre Höchstmenge festlegen. 4 4

5 Das BAG befristet die Bewilligungen und veröffentlicht sie periodisch im Schweizerischen Handelsamtblatt und im Internet. Die Bewilligung wird erteilt, wenn: eine hinreichende technische oder organoleptische Notwendigkeit nachgewiesen wird und das angestrebte Ziel nicht mit anderen, wirtschaftlich und technisch brauchbaren Methoden erreicht werden kann; die vorgeschlagene Dosis gesundheitlich unbedenklich ist (siehe auch Definition ADI-Wert); Unterlagen zur Analytik vorhanden sind; die Konsumentinnen und Konsumenten durch die Verwendung der Zusatzstoffe nicht irregeführt werden. Das Antragsformular für eine Zusatzstoffbewilligung ist auf der BAG-Homepage zu finden. Eine Bewilligung ist nicht erforderlich, wenn der Zusatzstoff in der Europäischen Union in der verwendeten Menge rechtmässig in Verkehr gebracht werden kann. Das Inverkehrbringen eines solchen Zusatzstoffes ist dem BAG unter Verweis auf die für das Inverkehrbringen massgeblichen Vorschriften der Europäischen Gemeinschaft zu melden (Notifikation). Für eine Notifikation hat der Hersteller oder Importeur dem BAG die Rezeptur, die Zusatzstoffspezifikation und den Verweis auf die für das Inverkehrbringen massgeblichen Vorschriften der Europäischen Gemeinschaft einzureichen. [5] Definition ADI Wert Der ADI Wert (acceptable daily intake) deutsch erlaubte Tagesdosis bezeichnet die tägliche Aufnahme eines Stoffes während des ganzen Lebens, die nach dem Stand allen verfügbaren Wissens kein erkennbares Risiko darstellt. Sie wird in mg/kg Körpergewicht angegeben. ADI Werte werden mittels toxikologischen Prüfungen eruiert und stellen eine Empfehlung dar. Es existieren ADI Werte für Zusatzstoffe, Medikamente aber auch für Verunreinigungen in Lebensmitteln. [11] Einige ADI Werte Sorbinsäure: 25 mg/kg Körpergewicht/Tag; sie gilt als unbedenklich Benzoesäure 5 mg/kg Körpergewicht/Tag Ascorbinsäure: kein ADI definiert Glucono Delta Lacton: kein ADI definiert; gilt als unbedenklich Nitrat: 5 mg/kg Körpergewicht/Tag Phosphate: 70 mg/kg Körpergewicht/Tag Nitrit: 0.06 mg/kg Körpergewicht/Tag Korrekte Kennzeichnung von Zusatzstoffen Die korrekte Kennzeichnung von Zusatzstoffen ist in der Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) Art. 5, 6, 7 und 8 geregelt. In den genannten Artikeln sind detailliert Angaben und auch Spezialfällen aufgeführt. Im Folgenden sind die wichtigsten Punkte zusammengefasst: Grundsätzlich müssen sämtliche Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe) in der Zutatenliste in mengenmässig absteigender Reihenfolge aufgeführt werden. Zusatzstoffe müssen mit der Gattungsbezeichnung (siehe Anhang 3 LKV), sowie der entsprechenden E-Nummer oder der Einzelbezeichnung aufgeführt werden: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat Zusatzstoffe, die allergene oder andere unerwünschte Reaktionen auslösende Stoffe nach Anhang 1 LKV sind, oder aus solchen gewonnen wurden und die, wenn auch möglicherweise in veränderter Form, im Endprodukt vorhanden bleiben, müssen in jedem Fall im Verzeichnis der Zutaten deutlich bezeichnet werden als z. B. Emulgator (Sojalecithin), natürliches Erdnussaroma. Sinngemäss gilt dies auch für Trägerstoffe, Trägerlösungsmittel, in Aromen zulässige Antioxidantien und Konservierungsmittel, sowie übertragene Zusatzstoffe. [6] Beispiel: Korrekte Kennzeichnung eines Zusatzstoffs einer zusammengesetzten Zutat Art. 7 Abs.1 / 2 LKV Rohe, vorverpackte Schweinsbratwurst mit grobkörnigem Senf verfeinert Die zusammengesetzte Zutat am Beispiel der Schweinsbratwurst ist der Senf. Diese Zutat muss grundsätzlich aufgeschlüsselt werden, dass heisst sämtliche Zutaten des Senfs müssen im Anschluss an die Sachbezeichnung aufgeführt werden, ausser die Zusatzstoffe, die technologisch nicht mehr wirksam sind. ::, grobkörniger Senf 6% (Senfkörner 20%, Wasser, Branntweinessig, Kochsalz, Gewürze), Ist der Senf unter 5% enthalten, so müssen nur die noch wirksamen Zusatzstoffe, sowie die Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können deklariert werden. ::, grobkörniger Senf 4% (Senfkörner), 5 5

6 Erläuterungen zu einer Auswahl an Zusatzstoffen, welche in der Fleischbranche eingesetzt werden Nitrat Nitrate sind allgegenwärtig, sie werden z. B. als Natriumnitrat in Chile abgebaut und mittels Filtration gereinigt. Natriumnitrat kann auch durch Umsetzung von Natriumcarbonat mit Salpetersäure gewonnen werden. Der grösste Teil wird als Düngemittel verwendet. Nitrate wirken in den üblicherweise zugesetzten Mengen nur gegen strikt anaerobe Mikroorganismen, Mikroorganismen die nur ohne Sauerstoff wachsen, werden in ihrem Wachstum gehemmt. Aerobe Mikroorganismen können sogar in ihrem Wachstum gefördert werden. Nitrate werden aber in Lebensmitteln oder im Körper effektiver. mit Hilfe von Mikroorganismen zu Nitrit umgewandelt. Diese Umwandlung kann nicht gesteuert oder kontrolliert werden. Deshalb wird vermehrt Nitrit anstelle von Nitrat eingesetzt. Somit ist die genaue Menge an Nitrit im Produkt bekannt. antioxidativen Eigenschaften eingesetzt. ist besser bei tieferem ph Wert, weshalb der Zusatz von Säuren, Glucono Delta Lacton oder je nach Produkt Milchsäurebakterien die Wirkung verbessert. Nitrit alleine wirkt nicht sehr gut, die Kombination mit Salz macht es viel effektiver. Nitrit wird nicht nur wegen der konservierenden Wirkung, sondern auch wegen seiner umrötenden bzw. farbstabilisierenden Funktion, seiner aromabildenden Wirkung und seinen antioxidativen Eigenschaften eingesetzt. Die Umwandlung von Nitrit zu Stickoxid ist erwünscht, denn Stickoxid verbindet sich mit Myoglobin zum stabilen Nitrosomyoglobin = Pökelrot. Die Umwandlung zu kanzerogenen Nitrosaminen hingegen ist unerwünscht. Die Bildung der Nitrosamine erfolgt nur unter bestimmten Bedingungen, z.b. in saurem Milieu wie es im menschlichen Darm vorkommt. Ascorbinsäure beschleunigt die Umsetzung von Nitrit zu Stickoxid (NO), weshalb die Bildung von Nitrosaminen verringert wird. verbessert. Nitrit alleine wirkt nicht sehr gut, die Kombination mit Salz macht es viel Nitrit wird nicht nur wegen der konservierenden Wirkung, sondern auch wegen seiner umrötenden bzw. farbstabilisierenden Funktion, seiner Diese aromabildenden kombinierten Wirkungen Wirkung des Nitrites und sind seinen auch verant- Abbildung 1: Umwandlung von Nitrat zu Nitrit und zu Stickoxid und Nitrosamin Abbildung 1: Umwandlung von Nitrat zu Nitrit und zu Stickoxid und Nitrosamin Nitrit wortlich, dass sich verschiedene Ansätze zur Reduktion bzw. Elimination von Nitrit bis jetzt nicht durchsetzen konnten. Erst Die seit Umwandlung 1899 weiss man, von dass bei Nitrit der zu Konservierung Stickoxid von ist Fleischerzeugnissen Myoglobin und zum Fleischzubereitungen stabilen Nitrosomyoglobin durch Salpeter (Nit- = Pökelrot. Ascorbinsäure/Ascorbaten erwünscht, denn Stickoxid verbindet sich mit rat) Die nicht Umwandlung Nitrat das wirksame zu Agens kanzerogenen ist, sondern Nitrit. Nitrosaminen Das Nitrit hingegen Herkunft und ist Herstellung: unerwünscht. Die Bildung der entsteht Nitrosamine durch die mikrobiologische erfolgt nur unter Umwandlung bestimmten des Nitrates Bedingungen, zu Bei der Ascorbinsäure z.b. saurem handelt Milieu es sich um wie synthetisch es im hergestelltes Vitamin C. Der Name kommt von der Vitamin C -Mangel- Nitrit. menschlichen Natriumnitrit fällt Darm an bei vorkommt. der Herstellung von Natriumnitrat und Ascorbinsäure kann, da es schwerer beschleunigt löslich ist, aus der die Lösung Umsetzung ausgeschieden Bildung werden. Nitrit von alleine Nitrosaminen darf in Lebensmitteln verringert nicht wird. eingesetzt auftrat. Ascorbinsäure leitet sich vom lateinischen Namen scor- von Nitrit krankheit zu Stickoxid Skorbut, welche (NO), früher weshalb häufig auf die langen Schifffahrten werden, es darf nur gemischt mit Kochsalz als Nitritpökelsalz verwendebutus für Skorbut ab. Ascorbinsäure kommt natürlicherweise in Diese werden. kombinierten Wirkungen des Nitrites sind auch Obst verantwortlich, und Gemüse vor. Lange dass bevor sich sie selbst verschiedene bekannt war, wusste Ansätze zur Reduktion bzw. Elimination von Nitrit bis jetzt nicht durchsetzen konnten. man, dass in Obst und Gemüse eine Substanz vorhanden war, die Skorbut heilen konnte. In den Jahren erfolgte die Ascorbinsäure/Ascorbaten Reines Herkunft Nitrit ist und stark Herstellung: giftig. Es behindert durch die Blockierung Isolierung und die synthetische Herstellung von Ascorbinsäure. der Bei roten der Blutkörperchen Ascorbinsäure den Sauerstofftransport handelt es sich im Körper, um was synthetisch 1937 erhielt hergestelltes Walter Haworth Vitamin den Nobelpreis C. Der für Name Chemie für seine zu kommt Ersticken von führt. der Nitrite Vitamin können ausserdem C -Mangelkrankheit in krebsfördernde Skorbut, Forschung welche zur früher Ascorbinsäure. häufig Heute auf wird langen Ascorbinsäure in mehrstufigen, lateinischen chemischen Namen Reaktion scorbutus synthetisch aus für Glucose (Trau- Nitrosamine Schifffahrten umgewandelt auftrat. werden. Ascorbinsäure leitet sich vom Nitrit Skorbut hemmt ab. Bakterien, Ascorbinsäure vor allem das kommt gefürchtete natürlicherweise Clostridium sie botulinum, selbst welches bekannt das war, sehr giftige wusste Botulinustoxin man, dass bildet. in Obst und Jahr (Zahlen Gemüse aus 2006) eine Ascorbinsäure Substanz wird vorhanden in China hergestellt. benzucker) in Obst hergestellt. und Gemüse Der grösste vor. Teil Lange der ca. bevor 80'000 Tonnen/ Die war, Wirkung die von Skorbut Nitrit beruht heilen hauptsächlich konnte. auf In der den Hemmung Jahren erfolgte die Isolierung und die wichtiger synthetische Enzyme des Herstellung Stoffwechsels der von Bakterien. Ascorbinsäure. Pilze und Hefen Chemie werden durch für seine Nitrit nicht Forschung gehemmt. Die zur Wirkung Ascorbinsäure. von Nitrit Heute Ascorbinsäure wird Ascorbinsäure wirkt als Radikalfänger in mehrstufigen, und wirkt deshalb einer 1937 erhielt Walter Haworth den Nobelpreis für chemischen Reaktion synthetisch aus Glucose (Traubenzucker) hergestellt. Der grösste Teil der ca. 80'000 Tonnen/Jahr (Zahlen aus 2006) Ascorbinsäure wird in China hergestellt. 6 Ascorbinsäure wirkt als Radikalfänger und wirkt deshalb einer Oxidation (= ranzigwerden) 6

7 Oxidation (= ranzigwerden) entgegen. Ascorbinsäure ist sauer und hemmt so die Mikroorganismen in ihrer Vermehrung. Ascorbinsäure wird nicht primär als Konservierungsmittel eingesetzt sondern als Umrötehilfsmittel und Antioxidans. Ascorbinsäure beschleunigt die Bildung von Stickoxid aus Nitrit. Sie stabilisiert zusätzlich die Farbe von Fleischerzeugnissen, so dass Anschnitte von Fleischprodukten ihre Farbe länger behalten. Sorbinsäure Freie Sorbinsäure wurde 1859 erstmals aus der Vogelbeere (Sorbus aucuparia, was ihr auch den Namen gegeben hat) hergestellt. Die antimikrobielle Wirkung wurde 1939 gleichzeitig in Deutschland und den USA festgestellt. Die Herstellung erfolgt chemisch. Sorbinsäure hemmt und inaktiviert verschiedene Enzyme der Mikroorganismen, so dass sich diese nicht mehr vermehren können. Sie wirkt hauptsächlich gegen Hefe und Schimmel, weniger gegen Bakterien. Sie wirkt in einem sauren Milieu viel besser als in ph neutralem Bereich. Benzoesäure Benzoesäure kommt natürlich in vielen Weihrauchmischungen, in Pflaumen, Heidelbeeren und Preiselbeeren vor. Die konservierende Wirkung von Benzoesäure wurde erstmals 1875 beschrieben. Für die Lebensmittelkonservierung wird sie seit Anfang des 20. Jahrhunderts eingesetzt. Die Herstellung erfolgt chemisch aus Toluol. Ihre Wirkung ist gleich wie die der Sorbinsäure, sie hemmt die Enzyme des Stoffwechsels der Mikroorganismen, sodass sich diese nicht mehr vermehren können. Sie wirkt hauptsächlich gegen Hefe und Schimmel, weniger gegen Bakterien. Benzoesäure wirkt praktisch nicht gegen Milchsäurebakterien und Clostridien. Auch sie wirkt praktisch nur im sauren Bereich. Sie ist aber im Gegensatz zu Sorbinsäure hochgiftig für Katzen und Hunde. Sie wird immer weniger eingesetzt. Immer häufiger wird Sorbinsäure verwendet, da diese organoleptisch nicht wahrnehmbar ist und toxikologisch viel weniger gefährlich. Geschmacksverstärkern Es handelt sich um eine ganze Gruppe von Stoffen, am besten wirkt eine Mischung aus 95% Glutamat und 5% Guanylat oder Ionisat. Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure, welche in jedem proteinhaltigen Lebensmittel natürlicherweise vorkommt. Reife Tomaten, Käse, Sojasauce und Fischsauce enthalten von Natur aus hohe (0.1% - 1%) Gehalte an Glutamat. Mononatriumglutamat wird durch Fermentation aus Melasse, Getreide, Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen Ausgangsproduktenhergestellt. Phosphaten Phosphate werden aus Mineralien durch Abbau vor allem im nördlichen Afrika, Florida, Russland, Südafrika und China gewonnen. Der grösste Teil der Phosphate wird als Dünger verwendet. Es wird davon ausgegangen, dass die natürlichen Phospatvorkommen sehr bald erschöpft sein werden. Sie ersetzen das nach der Schlachtung abgebaute ATP (Adenosin Triphosphat) im Fleisch und verbessern so das Wasserbindevermögen. Sie verhindern auch das Wachstum verschiedener Bakterien, indem sie deren Zellteilung hemmen. Glucono Delta Lacton D-Gluconsäure wird auf synthetischem Weg oder enzymatisch aus D-Glucose gebildet. In saurem Milieu wandelt sich diese leicht in Gluconsäure Delta Lacton (Glucono Delta Lacton) um. In Lebensmitteln wirkt sie als Säureregulator. Bei frisch gereiften Rohwürsten verbessert Glucono Delta Lacton die Schnittfestigkeit. Der Einsatz in Brühwürsten verbessert und stabilisiert die Umrötung. Aromen Raucharoma oder Flüssigrauch darf Fleischerzeugnissen und Fleischprodukten im Rahmen der GHP (gute Herstellpraxis) zugegeben werden. Früher diente das Räuchern der Haltbarmachung von Fleischprodukten. Heute werden Fleischprodukte mehr aus organoleptischen Gründen geräuchert. Der Unterstützung der Konservierung hat vor allem durch die Verfügbarkeit von Kühlräumen und Kühlschränken an Bedeutung verloren. Der Einsatz von Raucharomen oder Flüssigrauch verringert die Benzpyrenbelastung (Benzpyren = krebserregende Substanz) der Produkte und ist einfach und preiswert in der Anwendung. Flüssigrauch wird hergestellt, indem echter Rauch in Flüssigkeiten, meist Wasser, aufgefangen wird. Anschliessend wird es gereinigt und die gesundheitsbedenklichen Stoffe wie Benzpyren entfernt. Flüssigrauch kann anschliessend auch mit einem Trägerstoff getrocknet werden und ist als Raucharoma im Handel erhältlich. Reaktionsaromen entstehen bei der gezielten Erhitzung von Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern. Dabei entstehen Aromen mit fleischähnlichem Charakter. Die Kombination der Aminosäure Cystein und des Zuckers Ribose hat sich als besonders geeignet erwiesen. Diese Reaktionsaromen werden in der Industrie verwendet um Produkten ein fleischähnliches Aroma zu geben. Sie werden eingesetzt bei der Herstellung von Suppen, Saucen, Würzmitteln und Gewürzzubereitungen. [7-12] Mononatriumglutamat kommt häufig vor in Würzen, Streuwürze, Bouillons und Gewürzzubereitungen. Es kann mithelfen den Salzgehalt eines Produktes zu senken, da es den Eigengeschmack der Produkte unterstützt. 7 7

8 Literaturangaben [1] Homepage des Amt für Verbraucherschutz (AVS) des Kanton Aargau /verbraucherschutz/de/pub / : Dokumente Z Lebensmittelkontrolle Z Publikationen Zusatzstoffe: Die E-Nummern auf unseren Lebensmitteln / DokTabelle/verbraucherschutz/index.php?controller= Download & DokId =137& Format= pdf, [2] Anonym: Verordnung des EDI vom 22. Juni 2007 über die in Lebensmitteln zulässigen Zusatzstoffe (Zusatzstoffverordnung, ZuV) vom 01. April 2008, SR , /ch /d /sr/c817_022_31.html, [3] Coop E-Nummern Poster: /gesundessen /pdf/broschueren /coop_e-nummern-de.pdf, [4] Bundesamt für Gesundheit (BAG): Leitfaden zur Prüfung der Zulässigkeit eines Zusatzstoffes in einem bestimmten Lebensmittel mittels der Zusatzstoffverordnung (ZuV; SR ), /themen /lebensmittel / 04865/ /index.html?lang = de, [5] Bundesamt für Gesundheit (BAG) Homepage: (BAG) /themen /lebensmittel / / 04862/ /index.html?lang = de#, [6] Anonym: Verordnung des EDI vom 23. November 2005 über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LK V) vom 01. April 2008, SR , /ch /d /sr/c817_022_21.html, [7] E. Lück, M. Jager (1995): chemische Lebensmittelkonservierung, Springer Verlag Berlin [8] Schweizer Fleisch Fachverband (2008): Fachkunde für die Schweizer Fleischwirtschaft, Schweizer Fleisch Fachverband Zürich [9] Hadorn, R.: Nitrat/Nitrit - erlauben neue Studien eine Neubeurteilung? foodaktuell. (14), 2008, 1-3 [10] Brigitte Weidmann: Lebensmitteltechnologie 10/2007 Seite [11] (November 2008) [12] (November 2008)