Inhalt. 4 Vorwort 6 Geschichte der Obstbrennerei 8 Rechtliche Grundlagen. 35 Die Destillation oder das Brennen 37 Was braucht man zum Brennen?

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2 Inhalt 4 Vorwort 6 Geschichte der Obstbrennerei 8 Rechtliche Grundlagen 8 Was ist eine Obstbrennerei? 8 Unterschied: Abfindungs- und Verschlussbrennerei 10 Wer ist Stoffbesitzer? 10 Was ist ein Obstbrand? 12 Inhaltsstoffe von Früchten und Bränden und deren chemische Eigenschaften 12 Kohlenhydrate 14 Pektin 14 Enzyme 14 Pektinase 15 Amylase 15 Ethanol 15 Methanol 16 Ethylcarbamat 17 Aromastoffe 18 Ein Ausflug in die Mikrobiologie 18 Hefen und die alkoholische Gärung 22 Vorsicht Bakterien! 23 Schimmelpilze 24 Die Vor berei tung der Früchte 24 Das Einmaischen 24 Waschen 25 Entrebeln, Entrappen 25 Zerkleinern 27 Transportieren, Pumpen, Rühren 27 Entkernen, Entsteinen, Passieren 30 Das Vergären 32 Das Messen des Zuckergehalts und der Endvergärung 32 Extraktgehalt im unvergorenen Saft 33 Prüfung auf Endvergärung 34 Bestimmung des ph-werts 35 Die Destillation oder das Brennen 37 Was braucht man zum Brennen? 38 Brennblase mit Beheizung 39 Verstärkerböden 40 Dephlegmator 40 Katalysator 41 Produktkühler und Vorlage 41 Temperaturfühler 42 Die Kunst des Brennens 42 Die Abtrennung von Vor- und Nachlauf 43 Die Destillation ohne Verstärker 43 Die Destillation mit Verstärker 45 Herstellung von Obstgeisten 45 Variationen am Brenngerät 45 Kühlwasserdurchfluss 45 Anzahl der Böden 46 Destillationsgeschwindigkeit 46 Katalysator 46 Reinigung des Brenngeräts 47 Die Weiter verarbeitung des Destillats 47 Die Alkoholbestimmung 49 Die Wasseraufbereitung 50 Das Herabsetzen des Destillats auf Trinkstärke 51 Die Filtration 53 Die Zuckerung 54 Das Abfüllen, Verschließen und Etikettieren 56 Lagerung 58 Die Verarbeitung der Früchte und die sensorische Kontrolle und Beurteilung der Endprodukte 58 Kernobst allgemein 59 Äpfel 60 Williams Christ Birnen und andere Tafelbirnen 62 Mostbirnen, Brennbirnen, Dörrbirnen 64 Quitten 2

3 Inhalt 64 Steinobst allgemein 65 Kirschen 67 Zwetschgen, Pflaumen, Mirabellen 68 Aprikosen und Pfirsiche 69 Trauben und Traubentrester 71 Weinhefe, Obstweinhefe 72 Beeren und Wildfrüchte 72 Schlehen 74 Vogelbeeren, Preiselbeeren, Speierling und Elsbeere 76 Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Heidelbeeren 77 Kriechele, Pfläumle, Zibarten, Myrobalanen 79 Mispel, Maulbeere 80 Holunder, Kornelkirsche und Hagebutte 83 Spirituosenfehler 84 Kräuterschnäpse und andere Ansätze 88 Verzeichnisse 88 Literatur 88 Bezugsquellen 88 Wichtige Adressen 89 Glossar 92 Register 96 Bildquellen 3

4 Geschichte der Obstbrennerei 6 Die Destillation von Wein und somit die Erfindung des Alkohols reicht bis ins 11. Jahrhundert zurück. Zunächst galt Branntwein als Heilmittel und durfte im Mittelalter nur von Mönchen und Ärzten hergestellt werden. Angesetzt mit Kräutern und Wurzeln fand der Alkohol als medizinisch wirksames aqua vitae (lateinisch = Lebenswasser) äußerlich und innerlich Anwendung. Anfang des 16. Jahrhunderts leitete der Philosoph und Arzt Paracelsus von Hohenheim den Begriff Alkohol aus dem Arabischen ab, wo das Wort al ko hul etwas außergewöhnlich Reines bezeichnet. Der neue Begriff löste mit der Zeit lateinische Bezeichnungen wie aqua vitae ab. Erste Aufzeichnungen über das Abbrennen vergorener Obstrohstoffe findet man aber erst im 17. Jahrhundert. In einer überarbeiteten Ausgabe des Kräuterbuches von Hieronymus Tragus aus dem Jahre 1630 wird über die Bereitung eines Kirschwassers sowie die Destillation zerstoßener Kirschen mit Wein berichtet (Wüstenfeld/Haeseler, 1996). Bereits Ende des 18. Jahrhunderts war eine merkliche Zunahme der Herstellung von Obstbränden zu beobachten. In der gleichen Zeit vollzog sich auch der Wandel des Alkohols vom Heilzum Genussmittel, mit dem damit verbundenen Missbrauch, der unkontrollierten Herstellung, den Verboten und schließlich dem Erlass einer Branntweinsteuer. Im Branntweinsteuergesetz von 1909 ist eine genaue Definition der Obstbrennereien als Betriebe zur ausschließlichen Verarbeitung von Obst, Beeren oder deren Rückständen zu finden. In Deutschland fand man diese Betriebe damals vor allem in Baden, Württemberg, Elsass-Lothringen und Bayern, also in Regionen, die auch heute noch für die Herstellung hochwertiger Destillate bekannt sind. Schon damals war der Hauptanteil der Obstbrennereien an landwirtschaftliche Betriebe gebunden, die auf einfache Art und Weise mit direkter Befeuerung eine Kupferblase beheizten und durch mehrfache Destillation versuchten, ein trinkbares Produkt zu erzeugen. Die Vergärung der Obstrohstoffe erfolgte nicht selten in einfachen Zementgruben, die nach beendeter Gärung mit Lehm verschlossen wurden. Nicht ohne wesentlichen Einfluss auf die Qualität des Destillates, sowie auf die Ersparnis an Arbeit und Zeit bei der Destillation selbst, sind die verwendeten Destillierapparate, bemerkte schon der Oenotechniker Antonio dal Piaz 1894 in einer kleinen Abhandlung über die Obst- und Beerenbranntwein-Brennerei und erkannte damit den Verbesserungsbedarf der Brenngeräte zur Erzeugung hochwertiger Obstbrände. Nur durch ständige technische Verbesserungen ist es möglich geworden, heutzutage in einem Arbeitsschritt aus einer vergorenen Obstmaische ein wohlschmeckendes Destillat zu erzeugen. Die Destillationsgeräte des frühen Mittelalters waren einfache Apparaturen mit denen mit mehr oder weniger großem Erfolg versucht wurde, Alkohol aus Wein abzutrennen und zu verstärken. Entscheidend war die Entdeckung der physikalischen Zusammenhänge bei der Destillation, nämlich, dass sich der Alkohol durch Erhitzen des Weins im Dampf anreichert und durch Kühlung als alkoholreiche Flüssigkeit gewinnen lässt. Lange Zeit gab es nur sehr einfache Destillationsgeräte, die aufgrund der Ähnlichkeit mit den spitzen Kopfbedeckungen der Damen dieser Zeit als Rosenhut bezeichnet wurden. Sie bestanden aus einer Feuerstelle und einem Topf der nach oben in einen hohen kegelförmigen Helm überging. Im Topf wurde der Wein erhitzt,

5 Geschichte der Obstbrennerei Stillgelegte alte eingemauerte Brennerei, an deren Destillationsprinzip des Rau- und Feinbrennens sich bis heute nicht viel geändert hat. die Dämpfe kondensierten an der kalten Oberfläche des Helms und die alkoholreiche Flüssigkeit wurde schließlich in einer unten im Helm verlaufenden Rinne gesammelt und in einem kurzen Abflussrohr nach außen geleitet. Später wurde das Abflussrohr zum Geistrohr verlängert und zur Kühlung durch ein Wasserfass geleitet. Hochprozentiger Alkohol ließ sich mit diesen Apparaturen nur durch mehrmalige Destillation der gewonnenen alkoholischen Flüssigkeit gewinnen erfand Pistorius ein Brenngerät bei dem die alkoholischen Dämpfe über ein oder mehrere Rückflußkühler geleitet und verstärkt wurden. Mit dieser Apparatur ließ sich erstmals hochprozentiger Alkohol direkt aus der Maische gewinnen, er legte damit die Grundlage zur industriellen Alkoholproduktion. 7

6 Rechtliche Grundlagen 8 Was ist eine Obstbrennerei? Den rechtlichen Rahmen der Obstbrennerei steckt in Deutschland das Gesetz über das Branntweinmonopol ab, welches bereits seit dem 8. April 1922 in Kraft ist. Wichtig ist dabei vor allem die Brennereiordnung für Obstbrennereien und Stoffbesitzer. Einige Grundlagen sind hier zusammengefasst: Als Obstbrennereien gelten danach Brennereien, die ausschließlich Obst, Beeren, Wein, Weinhefe, Most, Wurzeln oder Rückstände davon verarbeiten. Die Brennereiordnung definiert hierbei den Begriff Obst als die Früchte einheimischer Arten von Stein- und Kernobstpflanzen und Bestandteile von ihnen. Als Beeren gelten Früchte einheimischer Beeren und Beerenobstpflanzen und Bestandteile von ihnen, dagegen nicht Korinthen und Rosinen. Wein kann auch ohne Zusätze hergestellter Obst- und Beerenwein sein. Rückstände sind z.b. Trester oder Weinhefe, die bei der Verarbeitung anfallen. Obstrohstoffe dürfen auch in gewerblichen Brennereien verarbeitet werden. In landwirtschaftlichen Brennereien ist dagegen grundsätzlich nur die Verwertung von Kartoffeln oder Getreide erlaubt. Unterschied: Abfindungs- und Verschlussbrennerei Nach der Art der Besteuerung des gewonnenen Alkohols unterscheidet man Abfindungs- und Verschlussbrennereien. In Süddeutschland findet man hauptsächlich Obstabfindungsbrennereien, in einigen Bundesländern sind dagegen nur Verschlussbrennereien zulässig. Der Begriff der Abfindungsbrennerei ist in der Brennereiordnung wie folgt definiert: In den Abfindungsbrennereien wird unter Verzicht auf Verschlüsse die Menge des herzustellenden Branntweines amtlich geschätzt. Dies geschieht in der Weise, dass die Alkoholmenge aus der Menge der Rohstoffe, die zur Branntweinerzeugung bestimmt sind, und aus dem zutreffenden Ausbeutesatz berechnet wird. Das heißt, für jede Frucht wird die zu erwartende Alkoholausbeute gesetzlich festgelegt, der sogenannte Ausbeutesatz. Bei Kirschen beträgt er z.b. 5 l reinen Alkohol pro 100 l Maische. Werden also 100 l vergorene Kirschmaische zum Brennen angemeldet, muss für 5 l Alkohol Branntweinsteuer bezahlt werden. Wird bei der Destillation mehr Alkohol gewonnen was bei Brennkirschen durchaus der Fall sein kann unterliegt dieser Alkohol nicht der Besteuerung. Vor der Destillation muss der Brand angemeldet werden, dabei geht man wie folgt vor: In ein Formblatt die sogenannte Brennereianmeldung trägt man die Art und die Menge (in Litern) des vergorenen Materials ein. Das Gefäß muss genau gekennzeichnet werden und das Gesamtvolumen bekannt sein. Auch diese Daten werden eingetragen. Zusammen mit dem Tag des Brennens und eventueller weiterer Abtriebe (Destillationsvorgänge) wird die vorgesehene Brennzeit eingetragen. Hier werden für einen Abtrieb bei bereits warmer Brennerei normalerweise 2,5 bis 3 Stunden genehmigt, was für ein qualitativ einwandfreies Produkt auch durchaus notwendig ist. Dieser amtliche Vordruck wird unterschrieben und an die Zentralstelle für Abfindungsbrennen im Hauptzollamt gesandt. Bei korrekten Daten wird die Destillation des angegebenen Materials am angegebenen Tag im entsprechenden Zeitraum genehmigt und die dafür zu entrichtende Steuer eingezogen. Beim Brennen von Material von Stoffbesitzern (siehe unten) ist die Vorgehensweise ähnlich.

7 Unterschied: Abfindungs- und Verschlussbrennerei Für jeden Oberfinanzbezirk ist nur eine bestimmte Anzahl von Abfindungsbrennereien zulässig. Diese Brennereien besitzen in der Regel ein 300 Liter Brennrecht, d.h. in einem Betriebsjahr vom 1. Oktober bis zum 30. September des darauffolgenden Jahres dürfen 300 Liter reiner Alkohol hergestellt werden. Zum Vergleich: Im Betriebsjahr 1997/98 gab es allein in Baden-Württemberg Abfindungsbrennereien, die zusammen mit den Stoffbesitzern über 5000 hl Alkohol aus über Tonnen Obst erzeugten. Nicht in allen Gegenden ist es möglich, unter Abfindung zu brennen. Dann muss die Brennerei als sogenannte Verschlussbrennerei eingerichtet werden. Das bedeutet, dass die Brennereianlage mit Zollverschlüssen, Plomben oder Siegeln verschlossen wird. Der gewonnene Alkohol wird automatisch mengenmäßig erfasst, indem er über eine Messuhr bzw. in ein Sammelgefäß fließt. Wird Alkohol entnommen, muss genau diese Menge versteuert werden. Moderne Kolonnenbrennerei. In einem Arbeitsgang kann aus einer Maische ein hochwertiges Destillat erzeugt werden. 9

8 Rechtliche Grundlagen 10 Wer ist Stoffbesitzer? Als Stoffbesitzer gilt eine Person, die kein eigenes Brenngerät besitzt und Maische aus selbst gewonnenen Obststoffen in einer fremden Brennerei verarbeiten lässt. In einem Betriebsjahr dürfen Stoffbesitzer nicht mehr als 50 Liter Alkohol herstellen. Unter selbst gewonnenen Rohstoffen versteht der Gesetzgeber Obst oder Beeren, welche vom Stoffbesitzer als Eigentümer oder Pächter geerntet oder von ihm oder seinen Beauftragten gesammelt werden, z.b. wildwachsende Beeren und Wurzeln. Als selbst gewonnen gelten auch Stoffe wie Wein, Weinhefe und Weintrester, wenn sie in einem auf eigene Rechnung geführten Betrieb erzeugt wurden. Wichtig ist dabei, dass nur eine Person eines gemeinsamen Haushaltes berechtigt ist, selbst gewonnene Stoffe zu Alkohol verarbeiten zu lassen. Was ist ein Obstbrand? Die Aufmachung, Bezeichnung, Herstellung und Zusammensetzung von Spirituosen ist europaweit einheitlich geregelt und vor allem in den Begriffsbestimmungen für Spirituosen (VO (EWG) Nr. 1576/89) festgelegt. Dabei enthält diese Verordnung keine Herstellungsverbote, sondern regelt vielmehr die korrekte Verkehrsbezeichnung der alkoholischen Erzeugnisse und legt bestimmte Qualitätsmerkmale fest. Allgemein wird eine Spirituose in dieser Verordnung wie folgt definiert Artikel 1:... gilt als Spirituose die alkoholische Flüssigkeit, die zum menschlichen Verbrauch bestimmt ist, besondere organoleptische Eigenschaften und, einen Mindestalkoholgehalt (abgesehen von einigen Ausnahmen, z.b. Eierlikör) von 15 %vol aufweist und wie folgt gewonnen wird: Entweder unmittelbar durch Destillieren mit oder ohne Zusatz von Aromastoffen aus natürlichen vergorenen Erzeugnissen und/oder durch Einmaischen von pflanzlichen Stoffen und/oder durch Zusatz von Aromastoffen, Zucker oder sonstigen Süßstoffen und/oder sonstigen landwirtschaftlichen Erzeugnissen in Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und/oder Brand oder durch Mischen der Spirituose mit einer oder mehreren Spirituosen, Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, Destillaten landwirtschaftlichen Ursprungs oder Brand, einem oder mehreren alkoholischen Getränken, einem oder mehreren Getränken. Zur Süßung sind nur natürliche Zuckerstoffe wie Zucker, Glucose, Invertzucker, Traubenmost und Honig zulässig. Darüber hinaus gibt es genauere Regeln über die Herstellung und Zusammensetzung für die wichtigsten Spirituosen. Nach der Verordnung können Spirituosen, die als Obstbrand bezeichnet werden, auf bis zu drei verschiedene Arten hergestellt werden. 1. Der Obstbrand wird aus der frischen fleischigen Frucht mit oder ohne Steine oder dem Saft dieser Frucht durch alkoholische Gärung und Destillation gewonnen. Es muss so destilliert werden, dass das Destillat das Aroma und den Geschmack der verwendeten Frucht behält, weniger als 86 %vol Alkohol aufweist und mindestens 200 g/100 l reinen Alkohol an flüchtigen Bestandteilen enthält. Der Höchstgehalt an Methanol beträgt grundsätzlich 1000 g/100 l reinen Alkohol. Steinobstbrände dürfen nicht mehr Blausäure als 10 g/100 l reinen Alkohol enthalten. Das Erzeugnis wird unter Voranstellung des Namens der verwendeten Frucht als -brand oder -wasser bezeichnet, z.b. Mirabellenbrand, Kirschwasser. Werden verschiedene Früchte zusammen verarbeitet, so wird das Erzeugnis als Obstbrand bezeichnet. Ergänzend können die einzelnen Arten in absteigender Reihenfolge der verwendeten Menge angeführt werden, z.b. Obstbrand aus Äpfeln und Birnen.

9 Register A Abbeermaschine 25 Abfindungsbrennerei 8 Abfüllen von Destillaten 54f Acetaldehyd 17 Acrolein 17 Alkoholische Gärung 18ff Alkohol 35 Alkoholbestimmung 47f Alkoholometer 47ff Alkoholtafeln 47ff Alkohol-Wasser-Mischung 35 Amylase 14 Äpfel 59f Aprikosen 69f Aromastoffe 17 Ausbeutesatz 8 Azeoptrop 35 B Bakterien 22f Beeren 8, 72ff Begriffsbestimmung für Spirituosen 9 Benzaldehyd 17 Blausäure 16f Blutwurzel 85 Branntweinmonopolgesetz 8 Brennereianmeldung 8 Brennereiordnung 8 Brennblase 38 Brenngerät 37 Brennrecht 8 Brombeeren 76f Butanol 21 Buttersäurebakterien 23 D Destillation 35, 43ff Destillatlagerung 56f Destillationsgeschwindigkeit 4 Destillieranlage (Skizze) 37 Destillierboden (Anzahl) 45 Dephlegmator 40 Digestion 84 E Edelstahltank 31 Einmaischen 24 Einschlagfass 30 Eiweiß 12 Elsbeeren 75 Endvergärung 33f Entsteinen 28 Enzyme 14 Erdbeeren 76 Ester 17 Essigsäurebakterien 22 Estragon 86 Ethanol 15 Ethylcarbamat 16f Etikettieren 55 Extraktgehalt 32f Exzenterschneckenpumpe 27 F Fett 12 Filtration 51ff Filterschichten 52f Fruchtsäuren 12 Füllmenge 54f Fuselöl 17 Gärgefäße 30f Gärtemperatur 20 Gärung 18ff Gärungsnebenprodukte 19 92

10 Register G Gärverschluss 31 Geistrohr 41 Glockenboden 39f H Hagebutten 82 Hammermühle 26 Hefen 18ff Hefetrub 20 Heidelbeeren 77 Holunder 80f I Impellerpumpe 27 J Johannisbeeren 77 K Kahmhefen 21 Kardanisches Stativ 48 Katalysator 40f, 46 Kationenaustauscher 49 Kennzeichnung von Spirituosen 55 Kernobstverarbeitung 58ff Kernobstschneidmühle 25f Kirschen 65ff Kohlenhydrate 12f Kohlendioxid 18 Kontraktion 15, 50f Kornelkirschen 81f Kräuterschnäpse 84ff Kreiselpumpe 27 Kriechele 77ff Kühler 41 Kühlwasserdurchfluss 45 L Losnummer 55 M Maischepumpe 27 Maulbeeren 79 Mazeration 84 Messuhr 8 Methanol 9, 15f Milchsäurebakterien 23 Mindestalkoholgehalt 10 Mineralstoffe 12 Mirabellen 68 Mispeln 79f Mittellauf 42f Mostbirnen 62ff Muser 25f Myrobalane 79 N Nachlauf 42 O Obst 8 Obstbrand 9ff Obstgeist 9 Obstmühle 26 Obstverleseband 24 Obstwäsche 24 Obstwasser 9 Obstweinhefe 71f Oechsle 32f Oechslewaage 32f Originalverschluss 55 93

11 Register P Passiermaschine 27ff Pektin 14 Pektinase 14 Perkolation 84 Pfirsich 69f Pflaumen 68 Pfläumle 77ff ph-wert 34 Polyphosphatschleuse 50 Preiselbeeren 75 Probedestillation 47 Propanol 21 Q Quitten 64 R Rätzmühle 25 Refraktometer 33 Rektifikation 35 Reinigung (Tank) 31 Reinigung (Brenngerät) 46 Rückstände 8 Rührer 27 Rühr- und Schneidgerät 25 S Säureschutz 12, 31 Schimmelpilze 23 Schlehen 72ff Schweflige Säure 30f Stachelbeeren 77 Steinobst 65ff Sorbit 13 Spindel 32f Speierling 75 Spirituose 9 Spirituosenfehler 83 Sprossung 18 Stoffbesitzer 8 T Temperaturfühler 41 Trauben 69ff Traubentrester 69ff Trinkstärke (Herabsetzen) 50f V Verkehrsbezeichnung 9, 55 Verschlussbrennerei 8 Verschließen von Flaschen 54f Verstärkerböden 39 Verstärker (Skizze) 40 Verstärkung 35 Vitamine 12 Vorlage 41 Vorlauf 42f Vogelbeeren 25, 74f W Wasseraufbereitung 49f Wasserhärte 49 Wasserstein 50 Wein 8 Weinhefe 71f Wildfrüchte 72ff Wildpflaumen 77ff Williamsbirnen 29, 60ff Z Zibarten 79 Zuckergehalt 32f Zuckerung von Obstbränden Zwetschgen 67f 53f 94