KÄUFER- LEIT- FADEN. Von der Natur auf den Tisch aromatisiert von den wilden Weiden Islands

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1 KÄUFER- LEIT- FADEN Von der Natur auf den Tisch aromatisiert von den wilden Weiden Islands

2 Inhaltsverzeichnis Wir sind stolz auf unser Lammfleisch Kontakt... 3 Qualitativ hochwertige Nahrungsmittel aus dem Land von Feuer und Eis... 4 Aromatisiert von den wilden Weiden... 5 Schafzucht ein kulturelles Erbe... 6 Von der Natur auf den Tisch... 7 Qualitativ hochwertige Standards... 8 Isländisches Standardlamm Schlachtkörper teilige Zerlegung teilige Zerlegung Klassifizierung des Schlachtkörpers Produkte Wir sind stolz auf unser Lammfleisch Die Schafzucht in Island ist so alt wie die Ansiedlung in Island selbst. Bis heute ziehen die Züchter ihre Schafe nach einer Methode auf, die Jahrhunderte alter Traditionen entsprechen. Die meisten Farmen sind immer noch Familienbetriebe. Die Rasse ist immer noch dieselbe, wie zu Zeiten der Wikinger kräftige, kleine Tiere, die sich gut der Umgebung angepasst haben. Ein Großteil der isländischen Lammproduktion basiert einfach auf der nachhaltigen Ernte der Gaben der Natur. Die Verabreichung von Homonen ist verboten und Antibiotika sind streng geregelt. Durch das isländische Wetter, saubere Luft und das reichhaltige Vorkommen an sauberem Bergwasser wird die Verwendung von Pestiziden und Herbiziden überflüssig. Das kühle Klima schützt das Land vor vielen Krankheiten und Schädlingen, mit denen die Landwirtschaft in wärmeren Regionen zu kämpfen hat. Aufgrund der geografischen Isolation Islands und der landwirtschaftlichen Regulierung, die den Import von lebenden Tieren verbietet, sind viele übliche Krankheiten in Island noch nicht aufgetreten. Die Lämmer werden ausschließlich im Freien aufgezogen. Durch die natürliche Nahrung wie Riedgras, Weide, Grasnelke, Polsternelke und Beeren fällt das isländische Lammfleisch sofort durch seinen köstlichen und einzigartigen Geschmack auf. Kontaktieren Sie uns... und kaufen Sie Ihr isländisches Lamm Bitte kontaktieren Sie Produzenten in Island und erfahren Sie, was diese für Sie tun können. Die Website enthält Informationen über Anbieter sowie über ihre Kontaktdetails. Isländisches Lamm kann je nach Käuferanforderung in jeden beliebigen Teil der Welt verkauft und versandt werden. Isländische Fleischproduzenten unternehmen ihr Möglichstes, um die Kundenanforderungen zu erfüllen, und sind bereit, Sonderwünsche zu berücksichtigen, z. B. im Hinblick auf das Schneiden und Zerlegen von Lamm. Wir sind stolz auf unser Lammfleisch und wir laden Sie dazu ein, unser Produkt zu geniessen. Sindri Sigurgeirsson Vorsitzender der Icelandic Sheep Farmers Association und The Icelandic Lamb Wirtschaftsverband 3

3 Qualitativ hochwertige Nahrungsmittel aus dem Land von Feuer und Eis Vor mehr als tausend Jahren entdeckten die Wikinger diese kleine Insel, die nun eine faszinierende Mischung aus Naturschönheit, Abenteuer, Kunst, Kultur, Gourmet-Küche und qualitativ hochwertigen Nahrungsmitteln bietet. Island liegt im Nordatlantik auf halber Strecke zwischen Nordamerika und Europa. Mit einer Fläche von km² (nahezu mi²), ist Island eine der jüngsten großen Landformationen der Erde. Die Hauptstadt Reykjavík hat Einwohner. Das macht nahezu die Hälfte der gesamten Einwohnerzahl von Personen aus. Der Rest der Einwohner lebt verstreut auf der Insel auf Farmen und kleinen Dörfern, meist entlang der Küste. Der Name Island und dass sich die Insel nur 30 Meilen unter dem nördlichen Polarkreis befindet, kann einen falschen Eindruck vermitteln. Durch den Golfstrom herrscht in Island ein mildes Klima. Die Temperaturen liegen im Sommer bei ständigem Sonnenschein oft bei um die 15 C. Die Landessprache ist Isländisch, die bereits von den Wikingern gesprochen wurde und sich seit der Zeit ihrer Ansiedlung kaum verändert hat. Mit seinen Farmern hat Island eine stolze landwirtschaftliche Kultur. Die meisten Farmen sind kleine Familienbetriebe. Bei der Herstellung von qualitativ hochwertigem Fleisch, sind unbelastete Rohmaterialien notwendig. Die isländischen Schafzüchter können das garantieren Eva Dögg Þorsteinsdóttir Schafzüchterin, Südisland Aromatisiert von den wilden Weiden In einer Umgebung, in der Konsumenten immer mehr auf Ihre Gesundheit achten, müssen Nahrungsmittel sicher, rein und nahrhaft sein. Aus diesen Gründen wird das isländische Lammfleisch weltweit für seinen gesunden Nährwert und seinen einzigartigen Geschmack geschätzt. Das isländische Schaf stammt direkt von den Schafen ab, die als Erstes von den Wikinger-Siedlern nach Island gebracht wurden. Sie wurden nicht mit anderen importierten Rassen gekreuzt. Das kalte Klima beeinflusst die von den Schafen gefressenen Pflanzenarten. Die Lämmer bewegen sich auch frei durch wilde Weiden in unberührten Berglandschaften. Dadurch und durch das junge Schlachtalter (4 5 Monate) erhält das Fleisch seine einzigartige Qualität und Merkmale. Das durchschnittliche geschlachtete Lamm wiegt um die 16 kg (35 lbs.). Die Muskeln weisen hohe Mengen an Omega-3- Fettsäuren und Eisen auf, wodurch das Fleisch seinen Wildgeschmack erhält. Der prägnante Geschmack ist das Ergebnis der wilden Weiden, das Gras und die aromatischen und würzigen Kräuter, die die Lämmer fressen. Es wurden einige leichte Unterschiede zwischen beim Fleischgeschmack der Lämmer entdeckt, die im Hochland, Tiefland und am Meer grasen. Das Fleisch ist sehr zart und hat aufgrund des hohen Anteils an Muskelfleisch eine feine Faserung, die sowohl durch die Rasse als auch durch Gewohnheiten beim Grasen beeinflusst wird. Die Zartheit wird durch elektrische Stimulation und strenge Kontrollen bei der Kühlleistung nocht verstärkt. Agnar Sverrisson, Küchenchef, Restaurant Texture, London Die Lämmer können sich frei bewegen Zartes Fleisch Feine Faserung Wenn ich koche, geht es nur um die Natur, klare Aromen und Reinheit darum verwende ich isländisches Lamm Hoher Anteil an Omega-3-Fettsäuren 5

4 Schafzucht ein kulturelles Erbe Von der Natur auf den Tisch Die Schafzucht wird in ganz Island praktiziert, obwohl sie in dünn besiedelten Gebieten am häufigsten zu finden ist. Ungefähr Farmer betreiben die Schafzucht. Die isländischen Schafe haben einen kurzen Schwanz und gehören zu einer Rasse, die früher in Nordwesteuropa üblich war, heutzutage jedoch in nur noch wenigen Gebieten weltweit zu finden ist. Es ist eine starke, zähe Rasse, die sich gut an die isländischen Bedingungen angepasst hat. Wir legen all unsere Zeit und Mühe IN DIE PRODUK- TION eines guten Produkts und es ist es wert! Guðmundur Guðmundarson und Berglind Hilmarsdóttir, Schafzüchter in Südisland. Ein saisonales Produkt VERKAUFSZEITRAUM Da die meisten Lämmer im Herbst geschlachtet werden, ist frisches Lammfleisch ein saisonales Produkt. Um das Angebot von frischem Lammfleisch zu erhöhen, wurde versucht, die Schlachtsaison zu verlängern, die zurzeit im August beginnt und Ende Oktober endet. Der Verkaufszeitraum für frisches Lammfleisch liegt zwischen dem 1. September und 15. Oktober. Gefrorenes Fleisch ist das ganze Jahr über erhältlich. Die Produktverkäufe finden allgemein zwischen Frühling und Herbst statt. Wenn das Schlachten beginnt, wurde bereits ein großer Teil verkauft. Das Produkt wird nach den Wünschen des Käufers während der Schlachtsaison verarbeitet, auch wenn das Produkt über einen längeren Zeitraum geliefert wird. Zusammentreiben im Herbst Die Züchter treiben ihre Herden im Herbst zusammen. Schafzucht Zusammen mit Das Zusammentreiben wird Wissenschaftlern sind isländische überlicherweise auf Pferden mit Farmer seit Jahrzehnten in die Unterstützung von Hütehunden dramatisch geändert, besonders Schafzucht involviert und haben durchgeführt. Der Vorgang in den letzten zehn Jahren. Die Das Fleisch kommt vakuumverpackt, das Ziel, qualitativ hochwertiges kann bis zu einer Woche dauern. Zuchtvorteile haben sich auch gasverpackt, mit Kunststofffolie Fleisch zu produzieren. Die Während dieser Zeit wohnen die duch die regelmäßige Nutzung verpackt oder in der Großpackung. Zucht ist einzigartig, da mehr Teilnehmer nachts in Berghütten, der landesbesten Widder für die Alle Schlachtkörper werden in Kunststoff- und Netztaschen verpackt und als 90 % des Schafbestands in die sich verstreut im Hochland Besamung im ganzen Land erhöht. einer Zuchtdatenbank registriert befinden. Jeder Schafzüchter hat per Hand in Container verladen. ist, in der Wissenschaftler und Lämmer wachsen im seine eigene Ohrmarkierung, um Farmer die Informationen nutzen Freien auf Einige Wochen seine Herdentiere bestimmen Handhabung und können, um ihre Produktion zu nach dem Ablammen im Mai, werden zu können. Nach dem Lagerung Heute geschlachtete verbessern. Seit Beginn liegt das die Schafe auf Bergweiden gebracht, Zusammentreiben werden die Verpackung und VersandIsländisches Tiere werden morgen verarbeitet, Hauptaugenmerk bei der Zucht auf denen sie sich bis Herbst frei Schafe, je nach Ohrmarkierung, in Lammfleisch verkauft oder tiefgefroren. Frisch an von isländischem Lamm auf der bewegen und auf der reichen und ausgewiesene Ställe verteilt. Viele wird an die nächstgelegenen Häfen die Märkte geliefertes Fleisch wird Gissur höheren Fleischqualität. Der Fokus nahrhaften Vegetation grasen können. Menschen, Züchter oder nicht, in Nordamerika und Europa verschifft. Der Transport von Island Kühlschränken gelagert. Gefrorenes bei einer Temperatur von -1 C in Guðmundsson CMC, lag schon immer beim erhöhten Früher haben viele Züchter ihren kommen um zuzusehen oder am Präsident des Muskelaufbau. Während der letzten Schafen in den Sommermonaten das letzten Tag an diesem Ereignis dauert ca. 4 bis 5 Tage. Versand per Fleisch wird bei -30 C schockgefrostet und dann in Gefriertruhen Weltverbunds Das isländische der Kochverbände. 2 Jahrzehnte konzentrierten sich Grasen auf Außenweiden ermöglicht, teilzunehmen. Danach folgt am Luftfracht ist auch möglich. Die Verpackung unterscheidet sich je nach bei einer Temperatur von -24 C Lammfleisch ist die Züchter jedoch gleichermaßen aber durch die kürzliche Reduktion selben Abend eine große Feier. die beste Zutat für auf die Reduktion des Fetts. der Herden, werden die Tiere immer Diese Tradition wird von den den Anforderungen des Käufers. gelagert. heutige Köche. 6 Diese Eigenschaften haben sich mehr in Heimweiden gehalten. Isländern gepflegt. 7

5 Qualitativ hochwertige Standards Isländisches Standardlamm Schlachtkörper Der Kopf wird zwischen Produktcode: LS1 SCHLACHTHAUS dem Schädel und dem SPEZIFIKATIONEN ersten Halswirbel entfernt. Isländische Schafschlachthäuser werden in Übereinstimmung mit den Rechtsvorschriften der Europäischen Die Füße werden am Kniegelenk entfernt. Union betrieben. Die isländische Lebensmittel- und Veterinäranstalt Der Schwanz wird am (MAST), die kompetente Behörde Unterteil entfernt. auf diesem Gebiet, ist verantwortlich Euter oder Hoden, Penis und für die Nahrungsmittel- Euterfett werden entfernt. Sicherheitskontrollen bei der primären Herstellung von Tierprodukten in Schlachhöfen und Das Zwerchfell (Saum) wird entfernt. Fleischverarbeitungsanlagen. Diese Einrichtungen werden auch durch Niere, Nierenzapfen Behörden andere Export-Länder, wie und Fett des Beckenkanals, den USA und Russland, inspiziert das Fett und die Blutgefäße und zertifiziert. Das HACCP- aus der Lende sowie das Fett jede exportierte Fleischladung Schlachten durchgeführt. Es wird System wird zur Überwachung und aus dem Brustkorb werden aus und unterschreibt diese. regelmäßig auf Tierarzneimittel, Prävention von Gefahren während entfernt. Das Zertifkat garantiert, Schwermetalle, Parasitizide, der Produktion von der Farm bis dass das Fleisch umfassende Pestizide, PCBs und Radioaktivität Lose Blutgefäße zum Tisch verwendet. Zusätzlich Inspektionsverfahren des getestet. und Blutgerinnsel werden zur Austellung von Schlacht- und Exportlandes durchlaufen hat. vom Nacken sowie das Fett Fleischverarbeitungslizenzen, Hal al-zertifizierung und Drüsen an der Brustkorböffnung entfernt. führt die MAST auch Inspektionen Die Inspektion wird an Ausgewählte Tierverarbeitungsanlagen bieten isländisches durch, bei denen die Fleisch lebenden Tieren sowie nach dem produzierenden Farmen, das Lammfleisch an, dass in Äußeres Fett auf dem Fleisch selbst (vor und nach dem Übereinstimmung mit dem ventralen Abdomen, Schlachten), Schlachthygiene und Keine Antibiotika islamischen Scharia-Gesetz einschließlich die Überwachung und Kontrolle als Futterzusatz unter strenger Überwachung Bauchlappenfett. von krankheitsverursachenden DIE SIEBEN SCHLACHTTEILE Keine Verwendung des muslimischen Verbands von Microorganismen und andere Das Teilen des Brustbeins 1 HAXE 4 DÜNNUNG von Hormonen als Island geschlachtet, verarbeitet Gefahren bewertet werden. Der Wachstumsförderer ist optional. 2 KEULE 5 SCHULTER und verpackt wird. 3 SATTEL 6 NACKEN leitende Veterinärbeamte bei MAST Keine Pestizide 7 VORDERHAXE stellt ein Gesundheitszertifizat für 8 Keine Herbizide 9

6 7-teilige Zerlegung 9-teilige Zerlegung Keule aus dem Rückgrat zwischen dem letzten und dem vorletzten Lendenwirbel. Vorderviertel aus dem Sattel zwischen der 5. und 6. Rippe. Der Bauchlappen wird aus dem Karree entfernt, 2,5 cm von der vorletzten bis letzten Rippe vom Muskel bis zur Kante oder 7,5 cm vom vorderen Ende des Muskelfleisches. Traditioneller Bauchlappen, 8 Rippen Traditioneller Bauchlappen von 7-teiliger Zerlegung. Nur Rippen Der Bauchlappen wird zerlegt, sodass der gesamte entbeinte Teil des Bauchlappens entfernt wird. Traditioneller Sattel mit 8 Rippen Der Sattel wird aus der Keule zwischen dem letzten und vorletzten Lendenwirbel und zwischen der 5. und 6. Schulterrippe gewonnen, sodass 8 Rippen beinhaltet sind. Die Rippen werden auf beiden Seiten 2,5 cm parallel zur letzten Rippe vom Muskel zur Kante oder 7,5 cm vom vorderen Ende des Muskelfleisches geschnitten. Schulter-Rechteckstück Traditionell ohne Brust, Nacken und Vorderhaxe, wird durch Entfernen von unerwünschtem Fett zwischen Nacken und Vorderhaxe zerlegt. Traditionell zerlegte ganze Keule Die Haxe wird auf Schwanzhöhe des Wadenfleisches auf dem Schienbein geneigt, der Filetkopf wird entfernt und der Lymphdrüsenknoten (subiliakal) und die Flanken werden entfernt. Zerlegte Keule ohne Lendenknochen Aus der zerlegten ganzen Keule gewonnen, wobei der Lendenknochen und Schwanzknochen entfernt werden. Lammsattel mit 7 Rippen Der Lammsattel wird durch Entfernen des Vorderlendenpaares mit einer Rippe, einem geraden Schnitt der bestimmten Rippe entlang aus einem traditionellen Sattel gewonnen. Vorderlendenpaar (Lendensattel) oder Vorderlende mit einer Rippe. Vorderlendenpaar aus dem Sattel durch Entfernen eines Karree mit einem geraden Schnitt der Linie der bestimmten Rippe entlang. Der Schlachtkörper wird in ein Karree mit 13 Rippen, einer gleichlangen Flanke, ganzem Nacken, kurzer Keule und Schultern aus der Seite geteilt. Kurze Keule ohne Hüfte (Lendenknochen entfernt) Die Keule wird durch einen rechtwinkeligen Schnitt über die Keule, genau hinter dem Gelenk zwischen Hüftknochen und der Keule, von der Hüfte entfernt. Die Haxe ist auf Schwanzhöhe des Wadenfleisches auf dem Schienbein geneigt. Filetkopf entfernt. Schulter Die Schulter wird aus einem Vorderviertel gewonnen und besteht aus Schulter, Humerus und Knochen der Vorderhaxe zusammen mit den entsprechenden Muskeln. Die Haxe ist geneigt, sodass die Sehnenenden nicht gekürzt sind. Die Schulter wird mit einem Schnitt an den Nähten zwischen den darüberliegenden und darunterliegenden Muskeln und Rippen vom Vorderviertel entfernt, wodurch der Hinterschnitt verbleibt. Nacken Den Nacken erhält man durch einen Schnitt durch und zwischen dem 3. und 4. Halswirbel am Schlachtkörper. Dies ist die dorsale Schnittlinie zur Vorbereitung des Schulter- Rechteckstücks. Der Atlaswirbel wird entfernt. Lange Lende mit 13 Rippen und Hüfte Die lange Lende wird durch Entfernen der Schulter aus dem Vorderviertel mit einem Schnitt an den Nähten zwischen den darüberliegenden und darunterliegenden Muskeln und Rippen gewonnen, wodurch der Hinterschnitt verbleibt. Die kraniale Schnittlinie befindet sich zwischen dem 1. und 7. Brustwirbel, parallel zur 1. Rippe. Die Keule wird mit einem parallel zur Entfernungslinie des Vorderviertels im rechten Winkel mit einem angemessenen Abstand vom Hüftgelenk entfernt, um die Hüftpfanne zu säubern. Brust und Bauchlappen werden in einer bestimmten Entfernung von der ventalen Kante des Muskelfleisches vom kranialen Ende entfernt. Dünnung mit Brust und 13 Rippen Das Stück wird von der Seite gewonnen und besteht aus dem Teil der Rippen und den dazugehörigen Muskeln nach Entfernen der Hauptteilstücke; Keule, Lende, Nacken und Schulter. Entbeinte Dünnung mit 13 Rippen Alle Knochen werden entfernt, sonst nicht zerlegt

7 Klassifizierung des Schlachtkörpers Schafschlachtkörper werden nach Alter und Geschlecht in folgende Klassen unterteilt: Klasse L Klasse V Schlachtkörper von weiblichen Lämmern und kastrierten Widderlämmern bis zu einem Alter von 12 Monaten und die Schlachtkörper von Widderlämmern, die vor dem 1. November geschlachtet wurden Schlachtkörper von Mutterschafen und Hammeln; Monate alt. KLasse VH Schlachtkörper von Widdern, Monate, die vor dem 11. Oktober geschlachtet wurden. Klasse F Klasse H Schlachtkörper von Mutterschafen und Widdern über 18 Monaten. Schlachtkörper von Widdern über 18 Monate, Schlachtkörper von Widdern zwischen 12 und 18 Monaten, die nach dem 10. Oktober geschlachtet wurden und Schlachtkörper von Widderlämmern, die nach dem 31. Oktober geschlachtet wurden. Die Schlachtkörper werden gemäß der EUROP-Klassifizierungsskala folgendermaßen klassifiziert. Konformationsklassen Lamm: E: ausgezeichnet U: sehr gut R: gut O: ausreichend P: schlecht Ältere Schafe: R: ausreichend bis gut P: schlecht Fettklassen Lamm: 1: dünne Fettschicht 2: leicht 3: durchschnittlich 3+: durchschnittlich bis hoch 4: hoch 5: sehr hoch Konformationsklasse älterer Schafe R: 3: normal 4: hoch KONFORMATIONS- UND FETTKLASSEN VON HAMMELN P: schlechte Konformation R: ausreichende bis gute Konformation Konformationsklasse R wird in zwei Fettklassen unterteiltfettklassen V, VH, F und H der Schlachtkörper Klasse 3: J <15 mm / J >15 mm Klasse 4: J <15 mm / J >15 mm J-Messung: Gesamte Gewebetiefe über der 12. Rippe, ca. 13 cm von der dorsalen Mittellinie, abhängig von der Größe des Schlachtkörpers. Der Wildgeschmack des isländischen Lamms kommt direkt aus der isländischen Natur. Konformationsklassen von Lammschlachtkörpern Klasse E: Ausgezeichnet Hinterviertel: Sehr dick, Profile sehr gewölbt Rücken: Sehr gewölbt, sehr weit und sehr dick an der Schulter Schulter: Sehr gewölbt und sehr dick Alle Profile sind gewölbt bis äußerst gewölbt; außergewöhnliche Muskelentwicklung Klasse U: Sehr gut Hinterviertel: Dick; Profile gewölbt Rücken: Weit und dick an der Schulter Schulter: Dick und gewölbt Alle Profile sind im ganzen gewölbt; sehr gute Muskelentwicklung Klasse R: Gut Hinterviertel: Profile hauptsächlich gerade Rücken: Dick jedoch weniger weit an der Schulter Schulter: Gute Entwicklung, jedoch dünner Alle Profile sind im ganzen gerade; gute Muskelentwicklung Klasse O: Ausreichend Hinterviertel: Profile neigen zu einer leichten Wölbung Rücken: Mangel an Breite und Dicke Schulter: Neigen dazu, eng zu sein; Mangel an Dicke Profile sind gerade bis gewölbt; durchschnittliche Muskelentwicklung Klasse P: Schlecht Hinterviertel: Profile sind gewölbt bis sehr gewölbt Rücken: Eng und gewölbt mit sichtbaren Knochen Schulter: Eng, flach und sichtbare Knochen Profile sind gewölbt bis sehr gewölbt; schlechte Muskelentwicklung Fettklassen von Lammschlachtkörpern Äußere und innere Fettschicht. J-Messung: Gesamte Gewebetiefe über der 12. Rippe, ca. 11 cm von der dorsalen Mittellinie aus. Klasse 1: Niedrig Beschreibung:Außen / Spuren von Fett oder kein Fett sichtbar. J < 5 mm / Brust / Spuren von Fett oder kein Fett sichtbar zwischen den Rippen. Klasse 2: Leicht Beschreibung: Außen / Eine leichte Fettschicht bedeckt Teile des Schlachtkörpers, kann jedoch an den Gliedmaßen weniger offensichtlich sein. J < 8 mm / Brust / Muskeln sind zwischen den Rippen klar sichtbar. Klasse 3: Durchschnittlich Beschreibung:Außen / Eine dünne Fettschicht bedeckt fast den ganzen oder den ganzen Schlachtkörper; leicht verdickte Fettzonen am Unterteil des Schwanzes. J <11 mm / Brust / Muskeln sind immer noch sichtbarzwischen den Rippen. Klasse 3+: Durchschnittlich bis hoch Beschreibung:Durchschnittlich bis hoch / AußenEine Fettschicht bedeckt fast den ganzen oder den ganzen Schlachtkörper, kann an den Gliedmaßen jedoch dünner sein. J < 14 mm / Brust / Muskeln zwischen den Rippen können mit Fett durchzogen sein. Klasse 4: Hoch Beschreibung:Außen / Eine leichte Fettschicht bedeckt fast den ganzen oder den ganzen Schlachtkörper, kann jedoch an den Gliedmaßen dünner sein. J < 18 mm / Brust / Muskeln zwischen den Rippen können mit Fett durchzogen sein; Fettablagerungen können auf den Rippen sichtbar sein. Klasse 5: Hoch Beschreibung:Außen / Sehr dicke Fettschicht; Fettlappen sind manchmal sichtbar. J > 18 mm / Brust / Starke Fettablagerungen. Muskeln zwischen den Rippen können mit Fett durchzogen sein; Fettablagerungen können auf den Rippen sichtbar sein. Bjarni Gunnar Kristinsson, Chefkoch im Grillið Restaurant, Reykjavík. Goldmedaillengewinner bei der Olympiade der Köche und Mitglied des isländischen Kochteams. Erlaubte Abweichung der Reihe J-Messungen dürfen +/- 1 mm sein, abhängig von der allgemeinen Fettverteilung des Schlachtkörpers. 13

8 Produkte LAMM Produktcode: LL Kurze Keule ohne Hüfte Die Keule wird durch einen rechtwinkeligen Schnitt über die Keule, genau hinter dem Gelenk zwischen Hüftknochen und der Keule, von der Hüfte entfernt. Die Haxe ist auf Schwanzhöhe des Wadenfleisches auf dem Schienbein geneigt. Filetkopf entfernt. Produktcode: LL1.1.4 Traditionell zerlegte ganze Keule Die Haxe ist auf Schwanzhöhe des Wadenfleisches auf dem Schienbein geneigt, der Filetkopf wird entfernt und der Lymphdrüsenknoten (subiliakal) und die Flanken werden entfernt. Produktcode: LL Kurze Keule ohne Hüfte (Lendenknochen entfernt) Aus einer zerlegten Keule ohne Lendenknochen (Produkt code: LL1.1.12) durch Entfernen der Hüfte gewonnen. Die Haxe ist auf Schwanzhöhe des Wadenfleisches auf dem Schienbein geneigt. 14 Produktcode: LL Zerlegte Keule ohne Lendenknochen Aus der zerlegten ganzen Keule gewonnen, wobei der Lendenknochen und Schwanzknochen entfernt sind. Produktcode: LL Lammkeule, Koteletts aus dem Mittelstück Koteletts aus dem Mittelstück mit einer Dicke von 1,0 bis 1,5 cm aus der Mittelkeule. Die Mittelkeule wird von der ganzen Keule mit einem Schnitt über dem Gelenk zwischen der Keule und der Haxe sowie vom Hüftsteak mit einem Schnitt hinter dem Gelenk zwischen dem Hüftknochen und der Keule gewonnen. Jedes Kotelett sollte einen Querschnitt des Oberschenkelknochens auf beiden Seiten des Koteletts zeigen. Kein anderer Knochen oder Knorpel sollte enthalten sein.

9 Produktcode: LM Vorderlendenpaar (Lendensattel) oder kurze Lende mit einer Rippe Vorderlendenpaar aus dem Sattel durch Entfernen eines Karree mit einem geraden Schnitt der bestimmten Rippe entlang. Produktcode: LM Traditioneller Sattel mit 8 Rippen Produktcode: LM Lammsattel mit 7 Rippen Der Sattel wird aus der Keule zwischen dem letzten und vorletzten Lendenwirbel und zwischen der 5. und 6. Schulterrippe gewonnen, sodass 8 Rippen beinhaltet sind. Die Rippen werden auf beiden Seiten 2,5 cm parallel zur letzten Rippe vom Muskel zur Kante oder 7,5 cm vom vorderen Ende des Muskelfleisches mit einem Schnitt gewonnen. Der Lammsattel wird durch Entfernen des Vorderlendenpaares mit einer Rippe, einem geraden Schnitt der bestimmten Rippe entlang aus einem traditionellen Sattel gewonnen. Produktcode: LM Lange Lende mit 13 Rippen und Hüfte Produktcode: LM Die lange Lende wird aus einem Vorderviertel durch Entfernen der Schulter mit einem Schnitt an den Nähten zwischen den darüberliegenden sowie darunterliegenden Muskeln und Rippen gewonnen, wodurch der Hinterschnitt verbleibt. Die kraniale Schnittlinie befindet sich zwischen dem 1. und 7. Brustwirbel, parallel zur 1. Rippe. Die Keule wird mit einem parallel zur Entfernungslinie des Vorderviertel verlaufenden Schnitts im rechten Winkel mit einer gemessenen Entfernung vom Hüftgelenk für das Ablösen der Hüftpfanne entfernt. Doppelte Lendenkoteletts Rippe und Lendenkoteletts aus dem Sattel, gewonnen aus der 7-teiligen Zerlegung. Die Scheiben sind ca. 1,5 cm dick. Ein Kotelett sollte keinen Teil des Lendenknochens oder Schulterblatts enthalten. 16

10 Produktcode: LF Schulter-Rechteckstück Traditionell ohne Brust, Nacken und Vorderhaxe, wird durch Entfernen von unerwünschtem Fett zwischen Nacken und Vorderhaxe zerlegt. Produktcode: LF Vorderviertel Produktcode: LF Schulterkoteletts Vorderviertel aus dem Sattel zwischen der 5. und 6. Rippe. Aus dem Mittelstück der oberen Schulter oder dem Mittelstück des oberen Vorderviertels. 3 4 Koteletts, ca. 1,5 cm dick cm von der Mittellinie des Rückens zur Schulter. 18 Produktcode: LF Schulter Die Schulter wird aus einem Vorderviertel gewonnen und besteht aus Schulter, Humerus und Knochen der Vorderhaxe zusamen mit den entsprechenden Muskeln. Die Haxe ist geneigt, sodass die Sehnenenden nicht gekürzt sind. Die Schulter wird aus einem Vorderviertel mit einem Schnitt an den Nähten zwischen den darüberliegenden und darunterliegenden Muskeln sowie Rippen entfernt, wodurch der Hinterschnitt verbleibt. Produktcode: LF Nacken Den Nacken erhält man durch einen Schnitt durch und zwischen dem 3. und 4. Halswirbel am Schlachtkörper. Dies ist die dorsale Schnittlinie zur Vorbereitung des Schulter-Rechteckstücks. Der Atlaswirbel wird entfernt.

11 Produktcode: LM Traditioneller Bauchlappen, 8 Rippen Traditioneller Bauchlappen von der 7-teiligen Zerlegung. Innereien Die Innereien werden während der traditionellen Schlachtung gewonnen. Produktcode: LI5 Herz Das Herz wird aus dem Herzbeutel entfernt und die Arterien und Venen werden an ihrem Ansatzpunkt am Herzen geschnitten. Produktcode: LM Nur Rippen Der Bauchlappen wird zerlegt, sodass der gesamte entbeinte Teil des Bauchlappens entfernt wird. Produktcode: LI4 Nieren Aus der Niere werden Blutgefäße und Harnleiter am Eingangspunkt entfernt. Die Nierenkapsel wird entfernt und das Fett sowie der Nierenhilus werden teilweise entfernt. Produktcode: LM Dünnung mit Brust und 13 Rippen Das Stück wird von der Seite gewonnen und besteht aus dem Teil der Rippen und den dazugehörigen Muskeln nach Entfernen der Hauptteilstücke; Keule, Lende, Nacken und Schulter. Produktcode: LI 3 Leber Produktcode: LI2 Hoden Bei der Leber werden die hepatischen Lymphknoten eingeschnitten und angehängt. Fett, Blutgefäße und Bindegewebe der Leber werden entfernt. Hoden, wobei der Samenstrang entfernt wird. Produktcode: LM Entbeinte Dünnung mit 13 Rippen Alle Knochen werden entfernt, sonst nicht zerlegt. Produktcode: LI1 Zwerchfell mit Sehnen (Saumfleisch) 20

12 Hammel Produktcode: AEL Entbeinte Keule, hohl ausgelöst Produktcode: AEL Entbeinte Keule ohne oberen Bogen Produktcode: AE Schlachtkörper Der Schlachtkörper wird so zerlegt, dass die Filetstücke entfernt werden, die Keulen werden am vorletzten Lendenwirbel entfernt. Die Keulen werden vom Lendenknochen entbeint. Die Seiten des Schlachtkörpers werden vom Karree und den Rippen abgezogen. Keule ohne Lendenknochen, gewonnen aus traditioneller Zerlegung, Schnitt um den Oberschenkelknochen und entfernt, alle Knochen entfernt. Keule ohne Lendenknochen wird während des traditionellen Zerlegens gewonnen, oberer Bogen wird zusammen mit darüberliegenden Muskeln entfernt, Bauchlappen. Kontaktieren Sie uns... und kaufen Sie Ihr isländisches Lamm Bitte kontaktieren Sie Hersteller in Island und erfahren Sie, was diese für Sie tun können. Die Website enthält Informationen über Anbieter sowie ihre Kontaktdetails. Isländisches Lamm kann je nach Käuferanforderung in jeden beliebigen Teil der Welt verkauft und versandt werden. Isländische Fleischproduzenten unternehmen ihr Möglichstes, um die Kundenanforderungen zu erfüllen, und sind bereit, Sonderwünsche zu berücksichtigen, z. B. im Hinblick auf das Schneiden und Zerlegen von Lamm. 22 Produktcode: AES Rumpf (entbeinter Schlachtkörper, ohne Keulen) Produktcode: AEM Rückenband Der Rumpf wird aus einem Knochen im Schlachtkörper durch Entfernen aller Knochen und Knorpel gewonnen. Der gesamte Schlachtkörper wird abgezogen, das Rückenband und die Filetstücke werden jedoch entfernt. Das Fleisch wird zerlegt bis noch ca. 20 % Fett übrig ist. Das Rückenband umfasst den Teil, der vom 1. Brustwirbel bis zum thorakosakralen Übergang abgedeckt wird. Verlag: The Icelandic Lamb Marketing Board Bændahöllin við Hagatorg, 107 Reykjavík, Island Lektoren: Erla H. Gunnarsdóttir und Tjörvi Bjarnason Design und Layout: PORT hönnun. Edda V. Sigurðardóttir und Kári Martinsson Regal Berater: Ágúst Andrésson, Guðjón Þorkelsson, Óli Þór Hilmarsson und Sigurður Eyþórsson Fotos: Titelbild: Ragnar Th. Sigurðsson Andere Fotos: Odd Stefán, Snorri Gunnarsson, Bauernverband von Island und Gestgjafinn Druck: Prentmet, Reykjavík Besuchen Sie unsere Website:

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