Tee bereiten und genießen. Rainer Frädrich

Transkript

1 Tee bereiten und genießen Rainer Frädrich

2 Eigentlich hatte ich mich schon damit abgefunden, dass meine Besucher die Einladung zu einer Tasse Tee mit einem suchenden Blick nach dem nächsten Kaffeeautomaten quittierten. Teefreunde schienen eben hierzulande selten zu sein. Doch dann hörte ich, dass selbst in England, der letzten europäischen Bastion ungetrübter Tee-Kultur, der Kaffeekonsum dem Tee endgültig den Rang abgelaufen habe. So etwas kann natürlich nicht einfach hingenommen werden. Ich trete deshalb an, dem Teegenuss eine Lanze zu brechen. Also bitte: Kaffeetasse mal eben kurz zur Seite stellen. Ich mache es auch kurz. Die Tee-Theorie Die Teekultur existiert seit fast 5000 Jahren; ein chinesischer Kaiser namens Shen Nung (2737 bis 2697 v. Chr.) soll die guten Eigenschaften des Tees entdeckt haben. Sie hat sich natürlich im Laufe der Jahrtausende gewandelt, aber eines ist ihr bis heute zu eigen: Tee kann nur dann wirklich genossen werden, wenn er in einer Atmosphäre der Harmonie und Ruhe getrunken wird. Tee ist kein Ex- und Hopp-Getränk. Der Geschmack einer Tasse Tee, der feine Duft, der der Kanne entströmt; all das ist viel zu flüchtig, um im Vorübergehen wahrgenommen zu werden. Hierin liegt vielleicht ein Grund dafür, dass viele Menschen nicht mehr viel mit Tee anfangen können: seine Wirkung ist sehr subtil und erschließt sich nur, wenn man die Muse hat, sie in sich zu erspüren. Zur Verdeutlichung der Poesie, die untrennbar mit Tee verbunden zu sein scheint, möchte ich zwei chinesische Quellen zitieren. Zunächst die Zeiten fürs Teetrinken (das Original ist recht poetisch und ist aus 24 viersilbigen Zeilen aufgebaut): Augenblicke der Muse Gelangweilt von Poesie Voller wirrer Gedanken Wenn man zu Liedern den Takt schlägt Wenn keine Musik ertönt Leben in der Abgeschiedenheit Bei geistreichem Zeitvertreib Bei nächtlichem Gespräch Beim Studium an sonnigen Tagen Im Brautgemach Beim Unterhalten befreundeter Gäste Als Gastgeber von Gelehrten und schönen Damen Beim Besuch von Freunden, die von weither heimgekehrt Bei schönem Wetter Bei verhangenem Himmel Beim Beobachten vorbeigleitender Boote Beim Lagern unter Bäumen und Bambus Wenn die Blumen Knospen treiben und die Vögel zwitschern An heissen Tagen an einem Lotosteich Beim Verbrennen von Weihrauch im Innenhof 2

3 Wenn die trunkenen Gäste gegangen sind Beim Besuch einsam gelegener Tempel Beim Anblick von Quellen und malerischen Felsen Mit anderen Worten, Teegenuss und Ästhetik gehen Hand in Hand. Und noch etwas wird deutlich: Tee ist nicht nur Selbstzweck und dient nicht nur dazu, den Durst zu löschen, sondern kann auch bestehende Situationen vertiefen helfen. Der zweite chinesische Text es handelt sich um die vierte Strophe der Ballade vom Tee beschreibt die Wirkung des Tees: Die erste Schale netzt geschmeidig Lippen und Kehle, Die zweite vertreibt meine Einsamkeit, Die dritte verbannt trübe Gedanken Und schärft das Verständnis für alles, was ich gelesen. Die vierte beschwingt meinen Atem und lässt Die Sorgen des Lebens durch die Poren entweichen. Die fünfte Schale reinigt jedes Atom meines Seins. Die sechste lässt mich Nähe zu den Unsterblichen fühlen. Die siebte ist das äußerste, was ich trinken kann, Eine leichte Brise entströmt den Achselhöhlen. Das größte Problem scheint für die meisten Menschen, die Tee zum ersten Mal probieren, die Zubereitung darzustellen. Schon viele Leute haben dem Teegenuss den Rücken gekehrt, weil sie von seinem Geschmack bedingt durch falsche Zubereitung enttäuscht waren. Da ist zunächst die Teesorte. Mal abgesehen von ihrem Herkunftsort (Darjeeling, Assam, Ceylon [Sri Lanka], China, Japan usw.) und der Erntezeit (First Flush = Erste Pflückung im Frühjahr, Second Flush = Zweite Pflückung im Herbst) unterscheiden sich die diversen Teesorten in der Verarbeitung: Kleines Blatt (oft mit Super-Qualität, aber leider nicht immer) Gebrochenes Blatt (broken, von ausgezeichnet bis schlecht) Großes Blatt (kann gut sein, aber kaum jemals ausgezeichnet) Fannings (zusammengekehrter Dreck) Staub (dust, das was übrig ist, wenn man den Dreck schon zusammengekehrt hat) Die beiden letzten Formen werden oft in Teebeuteln verwendet. Selbst dran schuld, wer sowas trinkt. Je nachdem, ob bzw. wie lange ein Tee fermentiert wird, unterscheidet man: Grüner Tee (nicht fermentiert) Bohea Tee (leicht fermentiert) Oolong Tee (zu 60% fermentiert) Schwarzer Tee (voll fermentiert) 3

4 Die geschmacklich edelsten Tees sind zweifellos die grünen Tees. Doch ist eine gewisse Erfahrung nötig, um diese Tees schätzen zu lernen; etwa so, wie man auch die herbe Delikatesse verschiedener Biersorten nicht auf Anhieb richtig einschätzen kann. Es gibt einige wenige seltene und sehr teure Sorten, die man weißer Tee nennt. Es handelt sich hierbei um Grüntee allerfeinster Güte. Wer ein bisschen Tee-Erfahrung hat und an solchen Tee herankommt, sollte sich wenigstens ausnahmsweise mal nicht vom horrenden Preis abschrecken lassen und 50 Gramm davon erstehen. Dieser Tee ist es wirklich wert. Bohea und Oolong schmecken durch die Fermentierung zwangsläufig anders (aber nicht besser oder schlechter) als grüne Tees, sind aber im allgemeinen auch von hoher Güte. Der weit verbreitete schwarze Tee kann an das geschmackliche Niveau von leicht fermentierten Tees herankommen, ohne dieses jedoch zu erreichen. Bedingt durch den Massenmarkt für schwarzen Tee kann man hier hervorragende Qualitäten erhalten, aber auch Sorten, die selbst als Beuteltee nur für eine Sorte Beutel geeignet sind: für den Müllbeutel. Tatsache ist und bleibt, dass Hochqualitäts-Tees (am besten aus ökologischem Anbau und mit TransFair- oder gleichwertigem Siegel) recht teuer sind. Man sollte sich diesen Luxus allerdings gönnen, wenn man Tee schätzen lernen möchte, denn der geschmackliche Unterschied, der sich dem Geniesser erschließt, ist den Preisunterschied allemal wert. Sagen wir bis zu 7C für 100 Gramm Spitzentee müsste man in Ausnahmefällen schon mal auszugeben bereit sein. Die Tee Praxis Das Hauptproblem ist die Zubereitung. Viele Leute sind durch falsche Zubereitung vom Tee enttäuscht worden. So trivial es klingt: die wichtigste Regel lautet Harmonie. Nun muss man nicht erst einen Meditations-Lehrgang beim Guru um die Ecke belegen, um Tee zubereiten zu können, aber ein wenig sollte man sich schon zusammenreißen, bevor man sich an ihm vergreift (am Tee, nicht am Guru). Tee muss man in Ruhe zubereiten; wer hetzt, macht Fehler, und die wirken sich beim Tee sofort aus. Tee ist kein Instant-Getränk; er wird im wahrsten Sinne des Wortes zu einer bitteren Erfahrung, wenn man ihn ärgert. Deshalb ist ein gewisser Aufwand im Umgang mit diesem Stoff erforderlich. Die nachfolgende Beschreibung ist allerdings kein Muss. Jede/r kann (und sollte) die Schritte nach eigenem Gutdünken variieren, wenn es dem persönlichen Geschmack zugute kommt. Ganz wichtig ist das Wasser: es sollte ziemlich weich sein. Ist es das nicht, kann man den Tee vergessen. Aber auch hier gilt: ausprobieren, beispielsweise eine Zubereitung mit Leitungswasser und dann eine mit stillem Mineralwasser. Wenn der Tee mit dem Mineralwasser sehr viel besser schmeckt als derjenige mit Leitungswasser, dann muss man eben abwägen, ob einem der geschmackliche Zugewinn das zusätzliche Geld und der zusätzliche Aufwand für das Mineralwasser wert ist. Für den Tee sollten zwei Kannen bereit stehen: eine zum Aufgießen, eine zum Servieren. In die erste Kanne geben wir den Tee, für den Anfang (sozusagen zum Einschmecken) so ca. vier bis acht Gramm für einen halben Liter Wasser. Wieviele Teelöffel sind acht Gramm? Schwer zu sagen, da gebrochener Tee natürlich mehr Gewicht auf den Löffel bringt als ein Tee mit ganzen, großen Blättern. Als Anhaltspunkt würde ich sagen: 8 Gramm gebrochener Tee entsprechen zwei bis drei schwach gehäuften Teelöffeln, 8 Gramm Blatt-Tee entsprechen drei bis vier gut gehäuften Teelöffeln. Ich selbst verwende eine Waage so eine schön antiquierte mit zwei Waagschalen, eine Waagschale für die Gewichte, die andere für den Tee. 4

5 Wenn das Wasser sprudelnd kocht, lassen wir es zunächst etwas abkühlen (z.b. eine halbe oder eine Minute lang). Dann schütten wir es in die Kanne mit dem Tee und lassen das Ganze rund drei Minuten ziehen (wieder nur für den Anfang, auch hier kann nach Herzenslust experimentiert werden). Nach Ablauf der Ziehzeit gießen wir den Tee über ein Sieb oder ein Papierfilter in die zweite Kanne. Wasser für grünen Tee lassen wir länger abkühlen, so ca. 2 bis 3 Minuten. Grüntee guter Qualität kann man lange ziehen lassen, er kann sogar nach der Ziehzeit in der Kanne bleiben, muss aber nicht unbedingt. Austesten! Für den Einstieg würde ich drei bis fünf Minuten Ziehzeit vorschlagen. Nebenbei: Grüntee ist so ergiebig, dass er sogar mehrere Aufgüsse verträgt. Probieren Sie es ruhig einmal aus. Eine alternative Aufguss-Methode besteht darin, in die Kanne, in der sich die Teeblätter befinden, nur einen Teil des kochenden Wassers zu giessen gerade etwa so viel, dass die Teeblätter bedeckt sind und den Rest des Wassers erst dann hinzuzufügen, wenn die Ziehzeit zuende ist. Diese Vorgehensweise empfiehlt sich insbesondere bei kräftigen Tees, wenn man deren herben Geschmack etwas dämpfen möchte. Tee sollte aus stilistischen Gründen aus henkellosen Tassen getrunken werden. Das hat den Nebeneffekt, dass man den ersten Schluck erst dann zu sich nimmt, wenn man sich nicht mehr die Finger an der Tasse verbrennt. Der Tee ist dann auch soweit abgekühlt, dass sein Geschmack voll zur Geltung kommt. Es tut dem Geschmack allerdings auch keinen Abbruch, wenn man eine Kaffeetasse verwendet. Übrigens, die Kaffeetassen, wie man sie heute überall benutzt, haben in der Regel ein Füllvermögen von etwa einem viertel Liter, das entspricht zwei Teetassen. Apropos Geschmack: Das ist Gewöhnungssache, genau wie bei Wein, Mode oder küssen. Also auch hierbei nichts überstürzen. Und: manche Tees schmecken zunächst etwas bitter, hinterlassen aber seltsamerweise einen angenehm süßen, duftigen Nachgeschmack. Andere schmecken verschieden, je nachdem, ob man sie sehr heiss oder schon etwas abgekühlt trinkt. Und manche schmecken gar nicht. Aber dagegen kann man was machen, nämlich eine andere Sorte ausprobieren. Bis jetzt ist in diesem Beitrag noch nirgends der Begriff aromatisierter Tee aufgetaucht, also Tee mit Frucht-, Gewürz- oder was weiß ich für einem Geschmack. Nun, Aromatisierung ist nicht meine Sache. Warum sollte ich den Eigengeschmack des Tees mit einem fremden Aroma zukleistern? Und»Tee«-Sorten wie (echte) Früchte- oder Kräuter-Tees haben in diesem Text nichts verloren (obwohl sie sehr gut schmecken), da sie im strengen Sinne gar keine Tees (d.h. aus der Teepflanze gewonnen) sind. Tee ist kein Getränk, Tee ist eine Lebensanschauung. Zumindest, wenn man sonst keine hat. (Die Zitate stammen aus John Blofeld: Das Tao des Teetrinkens) Rainer Frädrich (mail@raifra.de, Rev. 7.1 L A TEX2e 5