INFO-DOSSIER. // tier-im-fokus.ch // Essbare Wildpflanzen

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1 INFO-DOSSIER // tier-im-fokus.ch // Essbare Wildpflanzen

2 Inhaltsverzeichnis 3 Gut im Geschmack, reich an Inhaltsstoffen 4 Tips & Regeln zum Sammeln von Wildpflanzen 4 Kleine Auswahl an Wildpflanzen 4 Breitwegerich, Vogelmiere 5 6 Gänseblümchen, Roter Wiesenklee, Bärlauch, Knoblauchsrauke, Grosser Sauerampfer, Löwenzahn Gundermann, Scharbockskraut, Wiesen-Schafgarbe, Brennnessel 7 Literaturempfehlungen IMPRESSUM Info-Dossier Nr. 12/2009 E SS BA RE W IL D PF LA NZ E N Herausgeberschaft: tier-im-fokus.ch // Adresse: tier-imfokus.ch, Postfach 8545, CH-3001 Bern, info@tier-im-fokus.ch // Konto: PC-Konto // Text & Copyright: 2009 tier-im-fokus.ch // Bilder Titelblatt: tier-im-fokus.ch

3 Info-Dossier Nr. 12/2009 // tier-im-fokus.ch // Thema: ESSBARE WILDPFLANZEN Essbare Wildpflanzen Tabelle 1: Wassergehalt in % und Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g essbaren Anteils (Mittelwerte): Mg = Magnesium, Ca = Calzium, Fe = Eisen; Quelle: Fleischhauer 2003 Kulturgemüse Wasser Mg Ca Fe Kopfsalat 95, ,1 Endiviensalat 94, ,4 Jahrtausendelang sammelten unsere Vorfahren Wildpflanzen; sie waren für sie Nahrung und Medizin zugleich. Mit der zunehmenden Industrialisierung der Ernährung und der damit einhergehenden ständigen Verfügbarkeit von Kulturpflanzen aller Art sind sie weitgehend aus unserem Alltagsleben verschwunden und damit auch das kostbare Wissen über diese ehemals wichtigste Lebensgrundlage des Menschen. GUT IM GESCHMACK, REICH AN INHALTSSTOFFEN Blumenkohl 91, ,6 Spinat 91, ,1 Rosenkohl 85, ,1 Wildgemüse Vogelmiere 91, ,4 Löwenzahn 89, ,2 Gänseblümchen 87, ,7 Brennessel 84, ,8 Wilde Malve 82, ,1 Seit einigen Jahren beginnt sich die Einstellung gegenüber Wildpflanzen aber wieder zu ändern. Die lange vorherrschende Meinung, sie seien unsauber und ungeniessbar eine Form von Unkraut eben, scheint allmählich der Einsicht zu weichen, dass es sich beim Wildgemüse um ein geschmacksintensives und inhaltsstoffreiches Nahrungsmittel handelt. So gibt es immer mehr Restaurants, in denen exklusiv und zu beachtlichen Preisen angeboten wird, was sich in Wäldern, auf Wiesen, an Wegrändern oder entlang von Flüssen in grosser Auswahl findet. Von den allein in Europa wildwachsenden Pflanzen sind rund essbar. Tatsächlich besitzen die meisten dieser Pflanzen im Vergleich zu den geläufigen Kulturgewächsen einen ungleich höheren Gehalt an lebenswichtigen Inhaltsstoffen. Neben dem kulinarischen Genuss haben sie demnach auch einen gesundheitlichen Wert; zudem werden viele der essbaren Wildpflanzen auch in der Heilkunde eingesetzt. Tabelle 2: Vitamin-C-Gehalt in mg pro 100 g essbaren Anteils (Mittelwerte); Quelle: Fleischhauer 2003 Kulturgemüse Wildgemüse Endiviensalat 10 Gänseblümchen 87 Kopfsalat 13 Vogelmiere 115 Grüne Bohnen 20 Löwenzahn 115 Grüne Erbsen 25 Brennessel 333 Broccoli 114 Gr. Wiesenknopf 360 Tabelle 3: Reineiweissgehalt in g pro 100 g essbaren Anteils; Quelle: Fleischhauer 2003 Kulturgemüse Wildgemüse Chicorée 0,4 Vogelmiere 1,5 Kopfsalat 0,6 Sauerampfer 2,8 Spinat 2,5 Löwenzahn 3,3 Rosenkohl 2,8 Brennessel 5,9 3

4 TIPS & REGELN ZUM SAMMELN VON WILDPFLANZEN Wie beim Pilzesammeln, ist es auch im Falle von Wildgemüse unerlässlich, dass man sich genauestens darüber informiert, welche der Pflanzen oder Pflanzenteile essbar sind und welche nicht. Bestimmungsbücher leisten hier eine unverzichtbare Hilfe. Die meisten von ihnen enthalten ausführliche Informationen über mögliche Verwechslungsgefahren mit gesundheitschädlichen oder giftigen Arten (s.u.). Unabhängig davon sollte man sich zunächst von erfahrenen Personen einweisen lassen und mit ihnen das Bestimmen, Ernten und Zubereiten üben. Grundsätzlich findet man fast überall essbare Wildpflanzen, sogar auf Schutthalden, Brachland oder an Wegrändern wenig befahrener Strassen, wo die Schadstoffbelastung in der Regel weit geringer ist als auf einem kultivierten Acker entlang von Autostrassen. Weitere Standorte von Wildpflanzen sind Hecken, Wiesen, Wälder, Weg-, Wald- und Gebüschränder sowie Bachufer. Nebst Bestimmungsbüchern wird empfohlen, sich für die Ernte mit einer Schere oder einem Messer sowie allenfalls mit Handschuhen für stachelige oder die Haut reizende Pflanzen auszurüsten. Dabei sollte das Wildgemüse idealerweise in (luftigen) Körben oder Papiertüten transportiert werden. Offen verliert es rasch an wichtigen Inhaltsstoffen und in Plastiktaschen beginnt es zu schwitzen und sich zu zersetzen. Beim Sammeln von Wildpflanzen muss man sich unbedingt an einige Grundregel halten: Sammle jeweils nur soviel, wie du gerade gebrauchen kannst oder für deine Vorräte nötig ist! Pflücke nur jene Pflanzenteile, die zur Verarbeitung nötig sind! Ernte nie ganze Bestände ab; am Fundort sollen immer noch genügend Pflanzen stehen bleiben, damit ihr Fortbestand gesichert ist! Sammle keine geschützen Pflanzen! Es ist verboten, in Naturschutzgebieten zu sammeln! KLEINE AUSWAHL ESSBARER WILDPFLANZEN Die folgende Liste enthält eine Reihe bekannter wie auch weniger geläufiger Wildpflanzen mit knappen Informationen über ihr Vorkommen, die Verwendung in der Küche sowie Inhaltsstoffe (aus Fleischhauer 2003; Fleischhauer et al. 2007; Dreyer 2009): BREIT-WEGERICH Plantago major (Wegerichgewächse) Vorkommen: Lehm-, Tonböden und Wiesen. Verwendung in der Küche (gilt auch für Spitz-Wegerich): Die Blätter sind im Geschmack champignonartig; man verwendet sie roh als Beigabe im Salat, ältere und härtere Blätter ergeben Suppen und Gemüsegerichte. Inhaltsstoffe: Viel Vitamin C und B, zudem u.a. Zink, Kalium und Kieselsäure. VOGELMIERE Stellaria media agg. (Nelkengewächse) Vorkommen: Gärten, Äcker, Brachflächen, Wegränder. Die Pflanze ist komplett verwertbar, und zwar ganzjährig, z.b. als spinatartiges Gemüse, Zutat für Kräutersuppen, Frühlingssalate und Brotaufstriche. Inhaltsstoffe: Doppelt so viel Calcium, dreimal so viel Kalium und Magnesium und siebenmal so viel wie Eisen wie der Kopfsalat; sehr reich an Vitamin A und C, ferner Vitamin B 1, B 2 und B 3, ferner Selen und Kieselsäure. 4

5 GÄNSEBLÜMCHEN Bellis perennis (Korbblütengewächse) Vorkommen: Wiesen, Parkrasen, Weiden. Die Blätter schmecken im Frühling am besten, können aber ganzjährig gesammelt werden und für Salate, Gemüse- und Spinatgerichte verwendet werden; die Pflanze ist zudem für Tees und Frischsäfte geeignet. Inhaltsstoffe: Reich an Kalium, Calzium, Magnesium, Eisen, Vitamin A und C. ROTER WIESEN-KLEE Trifolium pratense (Schmetterlingsblütengewächs) Vorkommen: Wiesen mit tiefgründigen Lehm- und Tonböden. Die jungen, vor der Blütezeit geernteten Blätter lassen sich als Bestandteile von Suppen, Salaten und Gemüsegerichten verwenden. Die Blüten können in Salate gestreut werden, in Brot- und Kuchenteig geknetet oder als Aroma für Tees und Spirituosen verwendet werden. Inhaltsstoffe: u.a. Gerbstoffe, Cumarin, ätherisches Öl, Glykoside, Harz. BÄRLAUCH Allium ursinum (Liliengewächse) Vorkommen: An feuchten und schattigen Lagen in krautreichen Laub- und Bergmischwäldern. Die stark nach Knoblauch duftenden Blätter werden zu Pesto verarbeitet oder in Gemüsegerichten oder Salaten verwendet; mit Blättern, Blüten und Zwiebeln können zudem Salate und Suppen gewürzt werden. Inhaltsstoffe: u.a. Lauchöle, Alliine, Allicin, Vitamin C, Kalium, Mangan. Achtung: Es besteht Verwechslungsgefahr mit den giftigen Pflanzen Herbstzeitlose und Maiglöckchen! KNOBLAUCHSRAUKE Alliaria petiolata (Kreuzblütengewächse) Vorkommen: Hecken, Waldränder, Waldwege. Die Pflanze sollte frisch verwendet werden, beim Kochen und Trocknen verliert sie ihr Aroma; die Blätter würzen Salate, Gemüse- und Kräutersuppen, die Samen können wie Senfkörner verarbeitet und die Wurzel wie Meerrettich als scharfes Gewürz eingesetzt werden. Inhaltsstoffe: Reich an Vitamin A und C, verschiedene Mineralstoffe. GROSSER SAUERAMPFER Rumex acetosa (Knöterichgewächse) Vorkommen: Auf nährstoffreichen Wiesen und Weiden. Junge Blätter als Würze in Salaten, man verarbeitet sie in Suppen, Saucen, Pürees, sie passen auch gut zu Eintöpfen mit Linsen und Tomaten; lässt man die frischen Blätter mit etwas Rohzucker im Wasser ziehen, erhält man eine angenehm säuerliche Limonade. Inhaltsstoffe: u.a. Eiweiss, reichlich Vitamin C, Carotin, Eisen und Gerbstoffe. LÖWENZAHN Taraxacum officinale (Korbblütengewächse) Vorkommen: Wiesen, Äcker, Weiden. Die ganze Pflanze gilt als unerschöpflicher Gemüse- und Salatlieferant. Klein gehackt kann man die Blätter über Gemüsesuppen und Eintöpfe streuen oder als Spinat und Brotbelag benutzen; längsgeschnittene Blütenstengel eignen sich (nachdem man sie zuvor wie die 5

6 Blätter im Wasser hat ziehen lassen) als Salatzutat und Gemüse. Die Blütenknospen können zu Chutney verarbeitet werden oder eingelegt in Essig zu sog. falschen Kapern. Die Wurzel passt ebenfalls in Salate und Gemüsegerichte; wird sie getrocknet, kann man aus ihr durch Rösten zudem einen Kaffeeersatz gewinnen. Inhaltsstoffe: u.a. Bitterstoffe, Cumarine, Zucker, Kalium, sehr reich an Eiweiss, Vitamin C, Magnesium und Phosphor. GUNDERMANN Glechoma hederacea (Lippenblütengewächse) Vorkommen: Weg-, Waldund Heckenränder sowie Gewässerufer. Vor der Blüte gesammelte Blätter würzen fein geschnitten und sparsam dosiert Kartoffelgerichte, Salate und Suppen. Inhaltsstoffe: u.a. Bitter- und Gerbstoffe, Vitamin C, Kalium und ätherisches Öl. SCHARBOCKSKRAUT Ranunculus ficaria (Hahnenfussgewächse) Vorkommen: An nährstoffreichen Standorten im Wald und Gebüsch. Die Blätter haben eine frischsäuerliche Note und können als Beigabe zu Kartoffeln, Rüben und Feldsalat verwendet werden. Inhaltsstoffe: u.a. Vitamin C, Ranunculuin, (in der Wurzel) Gerbstoffe. WIESEN-SCHAFGARBE Achillea millefolium (Korbblütengewächse) Vorkommen: Wiesen und Wegränder. Die zarten Blätter des Neuaustriebs werden als frisch-bitteres Würzkraut bei der Herstellung von Kräutersalzen benutzt und passen fein gehackt in Salate, Suppen und Gemüsegerichte; die Blüten lassen sich mit Zucker aromatisieren und können als Geschmacksgeber für verschiedene Getränke wie Tee oder Spirituosen verwendet werden. Inhaltsstoffe: u.a. ätherisches Öl, Gerb- und Bitterstoffe, Essigsäure, Kupfer, Kalium und Vitamine. GROSSE BRENNNESSEL Urtica dioica (Brennesselgewächse) Vorkommen: Nährstoffreiche Standorte im Umkreis von Siedlungen, am Waldrand und im Auenwald. Vor allem die jungen Blätter werden zu Spinat, Suppen, grünen Saucen oder Reisgerichten verarbeitet, sie können aber auch (durch Blanchieren) roh verwendet werden; getrocknet und aromadicht aufbewahrt sind sie im Winter ein hervorragender Mineralstofflieferant. Inhaltsstoffe: Viel Magnesium, Kalium, Eisen, Kieselsäure, reich an Eiweiss, Vitamin A, C und E, ferner u.a. Carotinoide. 6

7 LITERATUREMPFEHLUNGEN Es ist wichtig, dass man sich gute Literatur zum Thema verschafft, die für den praktischen Gebrauch sei es auf dem Spaziergang oder in der Küche geeignet ist. Besonders empfehlenswert ist: Essbare Wildpflanzen von Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann und Roland Spiegelberger. AT Verlag 2007, 246 S., ca. Fr Das Buch enthält die 200 häufigsten essbaren Wildpflanzen mit detaillierten Illustrationen und Farbfotos, informiert über die wichtigsten Inhaltsstoffe und ihre gesundheitlichen Wirkungen, beschreibt giftige Pflanzenarten, bei denen es Verwechslungsgefahr gibt und bietet eine übersichtliche Erntezeittabelle zu sämtlichen Pflanzen. Vom selben Autor stammt das Standardwerk zum Thema: Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen, von Steffen Guido Fleischhauer, AT Verlag 2003, 413 S., ca. Fr Ebenfalls handlich, aber weniger umfassend sind: Welche Wildkräuter und Beeren sind das?, von Eva-Maria Dreyer, Kosmos-Verlag 2009, 124 S., ca. Fr. 8.- Wildkräuter und ihre giftigen Doppelgänger, von Eva-Maria Dreyer, Kosmos-Verlag 2007, 142 S., ca 15.- Essbare Wildpflanzen, von Hartmut Engel & Iris Kürschner, Conrad Stein Verlag 2007, 134 S., ca. Fr Essbare Wildbeeren und Wildpflanzen, von Detlev Hentschel, Kosmos-Verlag 2007, 254 S., ca. Fr Wildpflanzen aus dem Garten auf den Tisch, von Kerstin Schröder, Thorbecke Verlag 2009, 112 S., ca tier-im-fokus.ch // tier-im-fokus.ch // PC-Konto Vermerk: Info-Material 7