[Text eingeben] Zwiebelgemüse.

Transkript

1 Zwiebelgemüse Als Zwiebelgemüse bezeichnet man alle Gemüsepflanzen der Familie der Lauchgewächse, die eine fleischig-verdickte, nährstoffreiche Zwiebel als Speicherwurzel bilden und zum Verzehr geeignet sind. Charakteristisch für Zwiebelgemüse sind außerdem der starke Geruch und der scharfe Geschmack. Einige Zwiebelgemüse: Gemüsezwiebel Die weiße Gemüsezwiebel ist der Klassiker unter den Zwiebelgemüsen. Er verleiht jedem Gericht eine würzige, abgerundete Geschmacksnote und ist daher aus der Küche kaum mehr weg zu denken. Ihren Ursprung hat die Zwiebel in Westasien, ab dem 15. Jhdt. wurde sie dann auch in Europa kultiviert. Heute wird sie nahezu auf der ganzen Welt angebaut, hauptsächlich aber in China, Indien, Russland, der Türkei oder den USA. In Österreich hat die Zwiebel das ganze Jahr über Saison, zur kompletten Abdeckung des Marktes werden aber auch Zwiebeln aus andern EU-Ländern importiert. Kriterien für den Kauf der Zwiebeln sind einerseits die äußere Schale, die papierartig sein und abblättern sollte, dann ist die Zwiebel genau richtig. Andererseits ist zu beachten, dass sie noch nicht austreibt, oder sonstige Schäden zu sehen sind. Rohe Zwiebeln sind eher scharf im Geschmack, da sie viele ätherische Öle enthalten, diese sind auch der Grund, warum uns beim Zwiebelschneiden oft die Tränen kommen. In gebratener Form entwickeln sie einen eher süßlichen Geschmack. In der Küche findet die Zwiebel bei beinahe allen Gerichten Anwendung, egal ob Suppen, Salate, Brotaufstriche, Saucen, Fleisch- oder Fischgerichten. Wichtig ist aber, die Zwiebeln erst dann zu schneiden, wenn man sie tatsächlich braucht, da sie sonst schnell ihr Aroma verlieren. Grundsätzlich sind Zwiebeln sehr lange haltbar, dazu sollte man sie unbedingt an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Enthaltene Nährstoffe sind unter anderem Kalium, Kalzium, Phosphor, Vitamin C und B6. w.r.wagner/pixelio.de Seite 1 von 7

2 Frühlingszwiebel Schalotten Die Frühlingszwiebel ist eigentlich nur eine zu früh geerntete Zwiebel. Das untere Ende beginnt gerade erst, sich zur Zwiebel zu bilden, während das obere Ende noch grün und röhrenförmig ist. Etwas irreführend ist der Name Frühlingszwiebel, denn sie ist eigentlich das ganze Jahr über erhältlich. Im Winter wird sie allerdings auch aus südlicheren Ländern importiert. Im Gegensatz zur Gemüsezwiebel lässt sich die Frühlingszwiebel nicht besonders lange lagern im Kühlschrank bleibt sie maximal eine Woche frisch. Besonderer Vorteil ist die leichte Verarbeitung der Frühlingszwiebel, da sie weder geschält noch gewaschen werden muss. Lediglich die äußere Haut ist eventuell zu entfernen. Die grünen Teile des Stängels sollten nicht zu heiß gebraten oder gekocht werden, da sie sonst an Aroma verlieren. Geschmacklich ist die Frühlingszwiebel eine der mildesten Zwiebelsorten. Die grünen Teile der Pflanze bringen auch ein leichtes Laucharoma mit. Besonders beliebt ist er in der asiatischen Küche, aber auch in Österreich findet er zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten. Seinen frischen Geschmack kann er besonders in roher Form gut entfalten, was ihn ideal für Aufstriche oder Salate macht. Die wichtigsten Inhaltsstoffe stellen die Vitamine A, B, C und E, sowie die Mineralien Kalium und Phosphor dar. Die Schalotte besteht aus mehreren Teilzwiebeln und kommt in verschiedenen Farben vor, beispielsweise rot, braun, rosa, gelb oder violett. Ursprünglich stammt sie vermutlich aus dem Nahen Osten, da sie vor allem Wärme und sandige Böden liebt. Europäische Schalotten kommen heute aber meist aus Deutschland, Frankreich, Spanien oder Ungarn und natürlich aus dem Weltmarktführer Mexiko. Bei uns haben die Schalotten von Oktober bis Mai Saison, wobei die Hauptsaison aber März und April ist. Wie auch bei der Gemüsezwiebel ist beim Kauf darauf zu achten, dass die Zwiebel fest ist und keine Schäden aufweist und die äußere Haut dünn, papierartig ist und sich leicht ablösen lässt. Seite 2 von 7 andreas stix/pixelio.de w.r.wagner/pixelio.de

3 Fenchel An einem kühlen, dunklen Ort können Schalotten sehr lange gelagert werden, wohingegen sie im Kühlschrank nur etwa 2 Wochen halten. Die Schalotte hat einen etwas zarteren und milderen Geschmack als die Gemüsezwiebel und wird daher für bestimmte Gerichte sehr geschätzt, vor allem in der Französischen Küche findet sie häufig Anwendung. Jedoch ist sie für scharfes Anbraten eher ungeeignet, da sie dabei bitter werden kann. Nennenswerte, enthaltene Nährstoffe sind Provitamin A, Vitamin B1, B2, B6, C und E, sowie Folsäure. Der Fenchel hat einen sehr eigentümlichen Geschmack, man könnte ihn als anisähnlich bezeichnen. Er ist nicht jedermanns Sache, aber wer ihn einmal für sich entdeckt hat, der schätzt sein intensives Aroma sehr. Seinen Ursprung hat der Fenchel in den Mittelmeerländern von wo aus er sich schließlich auch Richtung Asien verbreitete. Die kultivierte Form wie wir sie heute kennen gibt es jedoch erst seit einigen Jahrzehnten. Hauptanbauländer sind Frankreich, Griechenland, Spanien, Nordafrika und die südeuropäischen Länder. In den Monaten August bis November kann der Fenchel auch aus heimischer Produktion bezogen werden, das restliche Jahr über ist der Markt jedoch auf Importe aus anderen EU-Ländern angewiesen. Fenchel kann sowohl roh, als auch in gegarter Form verzehrt werden. Besonders gerne wird er zu fettreichen Speisen gereicht, da er die Verdauung solcher Speisen unterstützen kann. Traditionell wird er aber zu Fischgerichten gegessen. Übrigens wird nicht nur das ausgereifte Fenchelgemüse in der Küche verwendet, sondern auch die Samen. Bei Zimmertemperatur kann der Fenchel bis zu drei Tage halten; im Kühlschrank kann man ihn sogar bis zu zwei Wochen lagern, dazu ist es aber ratsam, ihn in ein feuchtes Tuch zu schlagen. Für eine noch längere Aufbewahrungsdauer kann man ihn kurz blanchieren und anschließend einfrieren. Seite 3 von 7 w.r.wagner/pixelio.de

4 Knoblauch Bärlauch In ernährungsphysiologischer Hinsicht beeindruckt er durch seinen besonders hohen Anteil an Kalzium, Natrium, Vitamin C und A. Der Knoblauch ist eine Pflanzenknolle, die wiederrum aus einzelnen Knoblauchzehen besteht. Auf Grund seines intensiven Geschmacks ist der Knoblauch nicht bei jedem beliebt. In vielen Landesküchen, beispielsweise der griechischen oder mediterranen Küche, ist er jedoch unentbehrlich. Der erste kultivierte Knoblauch wurde in Zentral- und Mittelasien geerntet. Da der Knoblauch relativ anspruchslos ist wird er heute fast weltweit angebaut. Von Juni bis September stammt der Knoblauch aus dem Freilandanbau, danach kommt er meist aus dem Gewächshaus. Hauptanbaugebiete sind China, Taiwan, Kalifornien und das südliche Europa. Frischen Knoblauch erkennt man daran, dass der Stängel saftig und grün ist und die dünnen Häutchen zwischen den Zehen eine leichte Rosafärbung aufweisen. Bekannt ist der Knoblauch nicht nur für seinen kräftigen, scharfen Geschmack, sondern vor allem auch für den intensiven Mundgeruch, den man nach dem Verzehr lange nicht mehr los wird. Im Mittelmeerraum wird Knoblauch in der Küche meist sehr großzügig verwendet, wohingegen er bei uns eher sparsam verwendet wird. Sehr beliebt ist er als Knoblauchbutter oder als Geschmacksgeber bei Knoblauchbrot. Aber auch in Suppen, Salatdressings oder Marinaden für Fisch, Fleisch oder Gemüse kommt er zum Einsatz. Dem Knoblauch werden einige positive Wirkungen nachgesagt wie beispielsweise eine senkende Wirkung auf den Blutdruck oder Hilfe bei Magen- und Darminfekten. Als Bärlauch bezeichnet man die kleinen hellgrünen Blätter, die die Bärlauchpflanze hervorbringt; nach der Saison bildet sie sternförmig weiße Blüten aus. Bärlauch wird vor allem in Gebieten Nordasiens und in Europa angebaut. Bei uns wächst er von März bis April, oder je nach Witterung auch noch im Mai. Zu dieser Zeit Seite 4 von 7 Verena Münch/pixelio.de

5 Lauch/ Porree kann er frisch am Markt bezogen oder im Wald gepflückt werden. Beim Selbersammeln ist jedoch Vorsicht geboten, da der Bärlauch immer wieder mit den Blättern des Maiglöckchens verwechselt wird, welche giftig sind. Es ist daher ratsam sich vorher über Erkennungsmerkale des Bärlauchs zu informieren. Geschmacklich ähnelt er mit seinem stark würzigen Aroma sehr dem Knoblauch in vielen Gerichten kann er diesen auch ersetzen. Generell kann man ihn in der Küche vielfältig verwenden, zum Beispiel als Pesto, in Saucen zu Nudeln, in Suppen oder in Topfenaufstrichen. Er sollte aber nie zu lange gekocht oder angebraten werden, da er sonst leicht sein Aroma verliert. Bärlauch ist für lange Lagerzeiten eher ungeeignet, außer natürlich man friert ihn ein. Ansonsten sollte er rasch verarbeitet werden, da die Blätter rasch welk werden und an Aroma verlieren. Wie auch der Knoblauch soll der Bärlauch sich positiv auf Verdauungsbeschwerden auswirken, sowie den Cholesterinspiegel senken. Der Lauch ist ein längliches Gemüse, das bis zu 80 cm lang und 4 cm breit werden kann. Um Lauch zu ernten kann er einfach aus dem Boden gezogen werden. Ursprünglich kommt der Lauch aus dem Mittelmeerraum und auch heute wird er vor allem in Europa und dem Mittelmeerraum geerntet. Die Lauchsaison beginnt zwar erst im Juni, dennoch ist frischer Lauch das ganze Jahr über im Supermarkt erhältlich. Er sollte beim Kauf feste, saftige Blätter aufweisen und die Schnittstelle sollte sich noch nicht verfärbt haben oder zu stark eingetrocknet sein. Sind die Blätter bereits welk und die eigentlich weißen Wurzelhaare bereits stark braun gefärbt, sollte man ihn lieber liegen lassen. Der Geschmack des Lauchs ist dem der Zwiebel sehr ähnlich, wenn auch weniger scharf. In der Küche kann er wie Zwiebel verwendet werden, aber auch in Quiches, als Gemüsebeilage, in Suppen oder Seite 5 von 7 Manfred Kepp/pixelio.de birgith/pixelio.de

6 Aufläufen. Im Sommer kann er auch roh verzehrt werden; die Herbst- und Wintersorten sind dafür aber meist zu scharf. Im Kühlschrank kann man Lauch gut ein bis zwei Wochen aufbewahren, dabei sollte man ihn aber unbedingt getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren, da diese sonst den intensiven Geruch bzw. Geschmack des Lauchs annehmen können. Im Lauch sind zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe enthalten beispielsweise Vitamin B1, B2, C, E und K, sowie Natrium, Kalium und Phosphor. Seite 6 von 7

7 Quellenangaben Seite 7 von 7