SPARGEL Kreative neue Rezepte

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Swen Oldwig Bäcker
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5 INHALT Verführerische Gaumenfreuden 6 Spargel der zarte Genuss 8 Spargelanbau 10 Köstliche Vielfalt 12 Spargel ist gesund 14 Tipps zum Einkauf und zur Zubereitung 16 Die Sauce machts! 18 Weißer Spargel Rezepte 22 Grüner Spargel Rezepte 82 Spargel einmal anders Rezepte 120 Rezeptverzeichnis 158

6 V ER F Ü H RERI S C H E

7 E M N U F R EU D A G EN

SPARGEL Ein Abstecher in die Geschichte Spargelzeit in Deutschland beginnt schießen und gönnt ihm eine Ruhe- Spargel endlich das ersehnte Früh- 8 Den Chinesen und den genussfreu- Gemüse bestens

8 SPARGEL Ein Abstecher in die Geschichte Spargelzeit in Deutschland beginnt schießen und gönnt ihm eine Ruhe- Spargel endlich das ersehnte Früh- 8 Den Chinesen und den genussfreu- Gemüse bestens bekannt, allerdings spricht nichts dafür, dass sie die Schmeichelei des Gaumens bereits In kleinerem Ausmaß taten dies die gemüses sie kulinarisch überzeugte, benden Wirkung, und der griechische sekarte, dass er sich dem Anbau des und eine ausführliche Anleitung in habende Römer verzehrten Spargel schen Reiches kam der Anbau des Römer Spargelfelder angelegt erst Geschmack, und die ersten Spargel- dauern, bis die ersten größeren

9 DER ZARTE GENUSS der Grünspargel, der auf den deutschen, englischen und französischen Weiß, und im Laufe der Jahrhunderte - - anbauten, um die im Zuge der In- - In den beiden Weltkriegen kam der Spargelanbau erneut zum Erliegen,

10 SPARGELAN AU Hektar - - sie lassen sich gut bearbeiten und - - abends die Spargelreihen ab, um zu - 10

11 Grünspargel ist sehr viel einfacher in der 11

Köstliche Vielfalt Der Klassiker Weißer Bleichspargel Der mild schmeckende weiße Spargel kommt gar nicht erst mit Sonnenlicht in Berührung, deshalb behält er sein unschuldiges Weiß.

Gerade gewachsene Stangen mit festen, geschlossenen Köpfen sind besonders begehrt Grünspargel Der grüne Spargel wächst über der Erde und durch die Sonneneinstrahlung verfärbt er sich insgesamt grün.

12 Köstliche Vielfalt Der Klassiker Weißer Bleichspargel Der mild schmeckende weiße Spargel kommt gar nicht erst mit Sonnenlicht in Berührung, deshalb behält er sein unschuldiges Weiß. Er wächst unter Erdwällen heran und wird gestochen, wenn sein Köpfchen die Erde gerade mal eben berührt. In Deutschland wird vor allem Bleichspargel verzehrt. Gerade gewachsene Stangen mit festen, geschlossenen Köpfen sind besonders begehrt Grünspargel Der grüne Spargel wächst über der Erde und durch die Sonneneinstrahlung verfärbt er sich insgesamt grün. Er erinnert ein wenig an den ursprünglichen Wildspargel, von dem alle Spargelsorten herrühren. Die Stangen sind dünner werden. Eine besondere Form ist der purpurne gel verwechselt werden darf. Diese Stangen wachsen wie Grünspargel oberirdisch und sind wegen ihres hohen Anteils an Anthozyanen 12

Spargel, eine Staude, die zur Familie der Liliengewächse gehört, kommt weltweit in etwa 300 verschiedenen Arten vor.

überhaupt nicht geschält werden. Er schmeckt frisch und zart und ist eine ideale Zutat für Zubereitungen im Wok. Sein Hauptanbaugebiet ist die Region um Bangkok.

Durch die Einwirkung des Sonnenlichts werden sogenannte Anthozyane gebildet, das Diese sogenannten sekundären - - ger als weißer Spargel.

13 Spargel, eine Staude, die zur Familie der Liliengewächse gehört, kommt weltweit in etwa 300 verschiedenen Arten vor. Weit verbreitet ist der, der Gemeine Spargel, dessen Knospen im Frühjahr senkrecht an die Erd- Er hat Ähnlichkeit mit dem grünen Spargel, ist jedoch sehr viel dünner und muss überhaupt nicht geschält werden. Er schmeckt frisch und zart und ist eine ideale Zutat für Zubereitungen im Wok. Sein Hauptanbaugebiet ist die Region um Bangkok. Der Würzige Es handelt sich hier um weißen Spargel, der allerdings erst gestochen wird, wenn sein Kopf die Erd- chen hat. Durch die Einwirkung des Sonnenlichts werden sogenannte Anthozyane gebildet, das Diese sogenannten sekundären - - ger als weißer Spargel. Der Ursprüngliche Wildspargel - In Deutschland ist der sehr dünne, grüne Spargel eher weniger begehrt, dafür umso mehr in Italien, Frankreich und Spanien. Schälen auch den Waldspargel, der wild wächst und in Frankreich als Delikatesse in den Handel kommt. Der ist jedoch kein wirklicher Spargel, sondern eine Sprosse des Pyre- förmigen Spitzen sind genießbar. 13

14 SPARGEL IST GESUND - - stangen schmecken nicht nur köstlich, und die Nervenreizleitungen intakt -

15 - harntreibende und entschlackende - mine stecken in den Fitmacher-Stan- - fördert und das Vitamin K, das den - Pfunde purzeln! - dings auf den Genuss des Frühlings-

Tipps zum Einkauf und zur Zubereitung ten Sie darauf, dass die Köpfe

grünen Spargel brauchen Sie nur das Garen schenen Schalen und Enden

fan- mindern, das gilt allerdings nicht für Stangen mit Küchengarn

16 Tipps zum Einkauf und zur Zubereitung ten Sie darauf, dass die Köpfe beim zigen Stangenenden schneiden Sie unteren Stückchen kann man einen grünen Spargel brauchen Sie nur das Garen schenen Schalen und Enden selbst sen Sie das Ganze Minuten gießen Sie die Schalen ab und fan- mindern, das gilt allerdings nicht für Stangen mit Küchengarn zusammen, Achten Sie darauf, dass die Spargel- Spargel ist in Minuten gar, 16

17 Dann nehmen Sie den Spargel heraus, dem Einfrieren erhitzter Spargel in kurze Stücke schneiden und ein- rener Spargel muss nicht aufgetaut Spargel vitaminreich, bissfest und 17

18 DIE SAUCE MACHTS! Sauce maltaise 2 Eigelb Schüssel mit einem Schneebesen ver- mit dem Schneebesen zu einer dick- langsam unter die Eigelbmasse 1 Ei 1 Prise Zucker besen zu einer dicklichen Masse auf- unterschlagen und zum Schluss den 2 Eigelb Salz Wasserbad zu einer dicklichen Masse 18

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