Köche in Deutschland und in den Niederlanden: grenzüberschreitende Einsetzbarkeit

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1 Köche in Deutschland und in den Niederlanden: grenzüberschreitende Einsetzbarkeit Übereinstimmungen und Unterschiede in den Qualifikationen des Kok und Zelfstandig werkend kok in den Niederlanden sowie des Kochs / der Köchin in Deutschland Erik Keppels m.m.v. Ralf Klein (IHK), Heleen Hanssens (Kenwerk), Lambert Teerling (Ler(n)ende Euregio) Nijmegen, 4. Oktober In opdracht van de Ler(n)ende Euregio - - Im Auftrag des Projekts Ler(n)ende Euregio -

2 1 Übereinstimmungen In der folgenden Übersicht findet sich (nach Clustern von Aktivitäten) das Tätigkeitsspektrum des niederländischen und des deutschen Kochs. Die Clusterung der Aktivitäten ist auf der Basis eines Vergleichs der Qualifikationsanforderungen in den Niederlanden ( Kok und Zelfstandig werkend kok ) 1 mit der in Deutschland ( Koch / Köchin ) 2 zustande gekommen. Die untenstehende Übersicht zeigt die Übereinstimmungen im Berufsbild des niederländischen und des deutschen Kochs. Cluster 1: Kochvorbereitung Die Tätigkeiten planen. Rezepte der Anzahl der Gäste und ihren Wünschen anpassen. Die benötigten Zutaten und die Kochgerätschaften zusammenstellen. Die Zutaten vorbearbeiten. Cluster 2: Zubereitung der Speisen Vertraut sein mit der Fachterminologie, den benutzten Zutaten und ihren Eigenschaften (Geschmack, Struktur, usw.), abhängig vom Typ der Küche. Die Zubereitung der Speisen unter Beachtung der diversen Kochgerätschaften und Zubereitungstechniken. Das Kontrollieren (z.b. portionieren und warmhalten) und präsentieren der Gerichte. Cluster 3: Abschließende Tätigkeiten Die eingesetzten Apparaturen, Materialien und Gerätschaften wegräumen, reinigen, eventuell desinfizieren und auf Mängel überprüfen. Kleinere Mängel beseitigen. Die sachgerechte Entsorgung des Abfalls. Cluster 4: Vorratshaltung Den Vorrat auf Fehlbestände hin kontrollieren. Das Anlegen einer Bestellliste und die Bestellung bei den angestammten Lieferanten aufgeben. Die gelieferten Waren in Empfang nehmen und nach den geltenden Vorschriften kontrollieren. Die Waren in den dafür vorgesehenen Räumlichkeiten nach den betrieblichen Richtlinien lagern und registrieren / verwalten. Bei den Tätigkeiten der Köche auf allen Niveaus spielen die Europäischen Richtlinien in Bezug auf HACCP eine wichtige Rolle. 1 Kwalificatiedossier Landelijke kwalificaties MBO. Kok. Cohort , Kenwerk/Colo. 2 Ausbildungsrahmenplan aus der Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch / zur Köchin (13. Februar 1998). 1

3 2 Unterschiede In Abschnitt 1 wurden mit Hilfe der (Cluster von) Aktivitäten die Gemeinsamkeiten in der beruflichen Tätigkeit niederländischer und deutscher Köche aufgezeigt. Hier, in Abschnitt 2, kommen die wichtigsten Unterschiede zwischen dem Kok, dem Zelfstandig werkend kok und dem Koch bzw. der Köchin zur Sprache. Das Ausmaß an Selbständigkeit und Komplexität der Arbeit ist beim Kok geringer Die in den Clustern aufgeführten Aktivitäten berücksichtigen nicht das Ausmaß an Selbständigkeit und Komplexität, mit denen diese Tätigkeiten ausgeführt werden, d.h. das Niveau des fachlichen Handelns. Der Zelfstandig werkend kok und der Koch / die Köchin handeln auf einem fachlich vergleichbaren Niveau, das Niveau des Kok liegt darunter. Unterschiede zwischen den Tätigkeiten des Kok, des Zelfstandig werkend kok und des Kochs / der Köchin Kok ZWK Koch / Köchin Die Bestellung zusammenstellen und sie bei den angestammten Lieferanten aufgeben Unterstützende Tätigkeiten bei der Zusammenstellung von Rezepten und Speisekarten durchführen Auszubildende und Praktikanten betreuen Gäste am Tisch beraten - - X Unterschiede zwischen Typen von Restaurants und Küche Die unterschiedlichen Typen von Gasthäusern haben ihre eigenen Zutaten und Zubereitungstechniken und erfordern daher vom Koch spezielle Kenntnisse und Fertigkeiten. Die Berufserfahrung eines Kochs spielt eine wichtige Rolle im Hinblick auf das Maß, in dem er oder sie über diese Kenntnisse und Fertigkeiten verfügt. Das ist in den Niederlanden nicht anders als in Deutschland. Allerdings ist die deutsche Ausbildung zum Koch / zur Köchin, im Gegensatz zu den niederländischen Ausbildungen, auf die europäische Küche beschränkt. Ohne berufspraktische Erfahrungen in nichteuropäischen Küchen fehlen dem Koch / der Köchin möglicherweise bestimmte Kenntnisse und Fertigkeiten, um in einer nichteuropäischen Küche zu arbeiten. Unterschiede in der Sprache und der Kultur Abgesehen von den obengenannten fachlichen Unterschieden bekommt es ein niederländischer Koch, der in Deutschland arbeitet, und umgekehrt, ein deutscher Koch, der in den Niederlanden arbeitet, mit sprachlichen und kulturellen Unterschieden zu tun. Was die Kultur betrifft, wird eine gewisse Anpassungsleistung erforderlich sein, obwohl die Kultur in der niederländischen und der deutschen Küche im Allgemeinen nicht sehr unterschiedlich sein wird. Hinsichtlich der Sprache ist es vor allem wichtig, dass der Koch die Fachterminologie in der jeweils anderen Sprache beherrscht. 2

4 3 Nützliche Fakten Für deutsche und niederländische Arbeitgeber und Arbeitnehmer Fakt 1: Köche in den Niederlanden und in Deutschland führen zum größten Teil dieselben Tätigkeiten aus Auf der Grundlage der Übereinstimmungen und Unterschiede zwischen den niederländischen und deutschen Berufen bzw. Ausbildungen zum Kok, Zelfstandig werkend kok und zum Koch / zur Köchin (siehe Abschnitte 1 und 2) lässt sich sagen, dass Köche grenzüberschreitend gut einsetzbar sind. Fakt 2: Existierende Ausbildungen und Abschüsse für Köche in den Niederlanden und in Deutschland Bei Bewerbungen im Ausland oder bei der Einstellung eines grenzüberschreitenden Kochs ist es hilfreich zu wissen, welcher vom Arbeitgeber geforderte Abschluss in etwa mit dem ausländischen Abschluss des potentiellen Arbeitnehmers vergleichbar ist. Das folgende Schaubild zeigt die regulären Ausbildungen in den Niederlanden und in Deutschland. Je höher der Damestein in diesem Schaubild liegt, umso höher ist auch das Niveau der Ausbildung. Diese autorisierte Beschreibung bezieht sich auf die farbigen Damesteine. Bei den restlichen beiden, nicht eingefärbten niederländischen Ausbildungen handelt es sich um eine Spezialqualifikation und eine operative führende Qualifikation mit weniger Auszubildenden als die Qualifikationen Kok und Zelfstandig werkend kok. Niederlande Deutschland Gespecialiseerde kok Leidinggevende keuken Zelfstandig werkend kok Koch / Köchin Kok Für deutsche Arbeitgeber und Arbeitnehmer Fakt 3: Der Kok arbeitet weniger selbständig als der Zelfstandig werkend kok und der Koch / die Köchin und führt weniger komplexe Tätigkeiten aus. Fakt 4: Der Zelfstandig werkend kok gibt Bestellungen auf, führt unterstützende Tätigkeiten bei der Zusammenstellung von Rezepten und Speisekarten aus und betreut Mitarbeiter, die noch in Ausbildung sind (Auszubildende und Praktikanten). Der Kok und der Koch / die Köchin tun dies in der Regel nicht. 3

5 Für niederländische Arbeitgeber und Arbeitnehmer Fakt 5: Der Koch / die Köchin berät Gäste am Tisch. In den Niederlanden obliegt dies dem Ober, dem Gastheer (etwa: Angehender Restaurantfachmann) oder dem Gastronom. Fakt 6: Der Koch / die Köchin erwirbt in seiner / ihrer Ausbildung lediglich Kenntnisse und Fertigkeiten im Hinblick auf das Kochen in der europäischen Küche. Wenn der Koch / die Köchin über keine Berufserfahrung beispielsweise in der asiatischen Küche verfügt, ist es möglich, dass er oder sie nicht oder in geringerem Maße mit speziellen Zutaten, Zubereitungstechniken 4