W 200 Ecoline Weizensauerfermenter Tagessauerteig, einstufig

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1 W 200 Ecoline Weizensauerfermenter Tagessauerteig, einstufig Standard gemäß Communauté Européenne (CE) _W200_Ecoline_Angebot_v2.71de_CP.doc

2 Systemleistung - Kurzbeschreibung Anlagentyp: 1-wandiger Edelstahlfermenter, steckerfertig Propeller-Rührwerk kraftvoll dimensioniert für ein durchgängiges Vermischen aller Zutaten Dosierpumpe trockenlaufsichere, robuste Ausführung SPS-Steuerung zur Einhaltung der Fermentationszeiten und Dosiermengenkontrolle Produktionsleistung Weizensauerteig pro Tag bei einer TA 220: (bis TA 250 möglich) Minimum 120 kg Maximum 200 kg Zu verarbeitende Weizenmenge pro Tag (10 % VS) 545 kg 909 kg Brotmengen pro Tag (W-Brot, 10 % VS, BA 142) Brötchen pro Tag (Teigeinwaage 65 g, 10 % VS, BA 135) 775 kg Stück kg Stück Sauerteigtyp: Weizensauerteig 1-stufig Direktansatz Verfügbarkeit des Sauerteiges: 24 Stunden Dosierung: Zeit/Volumen-Takte Schlauch Bei allen in diesem Angebot genannten Rezepten und Mengenangaben handelt es sich um Richtwerte, die von der jeweiligen Rohstoffqualität abhängig sind und deshalb schwanken können W 200 Ecoline

3 Preiszusammenstellung des Angebotes Weizensauerfermenter W 200 Ecoline Betriebsanleitung Preis ab Werk (steckerfertig): Optionen zum Angebot Transport inkl. Transportversicherung Transportverpackung Backtechnische Inbetriebnahme und Coaching pro Tag Weizen StartGut oder Weizen StartGut Bio Dinkel StartGut Bio Auf Anfrage Spezifikationen siehe Details im Angebot Liefer- und Zahlungsbedingungen Preisbasis: Angebotsbindung: Netto, zzgl. USt. Freibleibend Lieferung: Ab Werk D Burg (EXW, lt. Incoterms 2000) Normen: Lieferzeit: Zahlungsbedingungen: Gewährleistung: Auf Basis deutscher Normen und EU-Richtlinien 12 Monate Gewährleistung auf unseren Lieferumfang bei fachgerechter Montage (außer bei Verschleißteilen und äußerer Gewalteinwirkung). Außerhalb von Deutschland ohne Transport und ohne Montage W 200 Ecoline

4 Kurzanleitung der Herstellung Wasser 110 Liter Starttemperatur C 1 Salz 0,270 kg Reifetemperatur 28 C Weizenmehl 90 kg Reifezeit 16 Stunden Weizen StartGut 0,450 kg Temperiertes Wasser in den gereinigten Sauerteigfermenter geben und das vorher abgewogene Salz hinzugeben. Anschließend das Weizenmehl zufügen. Deckel schließen und den Sauerteigfermenter starten. Das Weizen StartGut aus der Kühlung nehmen, in einer Schale zerkrümeln und nach 10 Minuten in den Fermenter zu dem Gemisch aus Wasser, Salz und Mehl zugeben. Das Programm läuft weiter, wenn der Deckel des Fermenters wieder geschlossen wird. Nach der Fermentationszeit von 16 Stunden kann der Weizensauerteig ungekühlt 24 Stunden verarbeitet werden. Wird der Weizensauer nach Ende der Reifezeit sofort auf C gekühlt, verlängert sich die Verarbeitungszeit um 24 Stunden. Weizensauerteig 24 Stunden verfügbar! 1 Die Starttemperatur ist Abhängig von der Raumtemperatur, der Mehlqualität und der Anlagenfüllmenge W 200 Ecoline

5 Hintergrund der Technologie Weizensauer In den letzten Jahren ist die Verwendung von Vorteigen jeglicher Art im Weizenbereich für die Bäckereipraxis immer interessanter geworden. Qualitätsbewusste Betriebe setzen verstärkt wieder Vorteige ein, um die Vorteile insbesondere in geschmacklicher Hinsicht auszunutzen. Die heutigen Technologien durch den Einsatz von StartGut bieten dem Backbetrieb die Möglichkeit, ohne großen Aufwand innerhalb von kurzer Zeit reproduzierbare und sichere Ergebnisse zu erzielen. Führungsparameter von Weizensauerteigen Die Führungsparameter bei Sauerteigen sind seit vielen Jahren bekannt. Im übertragenen Sinne gelten die gleichen Bedingungen für den Roggen wie für den Weizen. Dr. Brümmer beschreibt fünf Parameter, die eine Bedeutung besitzen. Im folgenden sind diese aufgeführt in absteigender Reihenfolgen ihrer Bedeutung: Starter Temperatur Teigausbeute Reifezeit Nährstoffe. Die größte Bedeutung kommt dem StartGut zu StartGut entscheidet in seiner Zusammensetzung und Reinheit darüber, ob die Säuerungsverläufe in die gewünschte Richtung gehen oder nicht. Die Abbildung rechts zeigt einen Säuerungsverlauf, der unkontrolliert, also ohne StartGut abläuft. Eine Stabilisierung (stationäre Phase) ist kaum vorhanden. Der Vorteig verändert sich fortlaufend W 200 Ecoline

6 Die größte Bedeutung kommt dem StartGut zu Bei Verwendung eines Roggenstarters ist ein deutlicher Anstieg der gebildeten Säuremenge direkt zu verzeichnen. Beides Gegebenheiten die dazu führen, dass die Eigenschaften des Weizensauers sich verstärkt in Richtung Roggensauer ausrichten; der Einsatz ist dann problematisch, weil zu hohe Säuregrade zu Volumenverlusten bei reinen Weizengebäcken (insbesondere bei Brötchen) führen können. Die Empfehlung lautet daher heute: Für jeden Start neues StartGut einzusetzen, damit ist gewährleistet, dass sich die vorhandenen Kulturen im Weizensauer entsprechend durchsetzen können. Die Temperatur bei Weizensauerteigführungen liegt im Bereich C und sollte eingehalten werden. Bei der Teigausbeute sind höhere Teigausbeuten um TA 220 empfehlenswert. Diese sichern eine gute Fermentation und eine ausreichende Pumpfähigkeit, eine Anforderung die die Praxis heute stellt. Reifezeiten Vorgegebene Reifezeiten sollten eingehalten werden, da die Gefahr besteht, dass nach stärkerer Überschreitung der Reifzeit zu viel Säure gebildet wird. In der Regel sind die Führungen darauf ausgerichtet, dass Reifezeiten über Nacht eingehalten werden können, damit zum Produktionsbeginn der Weizensauer am nächsten Morgen zur Verfügung steht. Nach der Reifezeit von Stunden steht der Weizensauer mit einer Verwendungszeit (Toleranz) für 24 Stunden ohne Kühlung für die Produktion zur Verfügung. Durch Kühlung lässt sich der Weizensauer einen weiteren Tag verwenden. Voraussetzung ist allerdings ein sofortiges Abkühlen auf C nach Ende der Reifezeit. Zum Mehl Welche Mehle eingesetzt werden, als Nährstoffe für die Mikroorganismen, ist ebenfalls immer wieder Anlass zur Diskussion. Unbestritten ist, dass dunklere Mehle zu einer besseren (d.h. stärkeren) Säuerung führen; bei Verwendung von Vollkornmehlen ist eine herbe Geschmacksnote im Gebäck feststellbar. Die Frage ist aber, ob das gerade bei Weizensauer so gewollt ist. Für die Verwendung der Weizenmehltype 550 sprechen folgende Punkte: Geringe Säuerung und damit mildere Geschmacksausbildung Gleiche Mehlfarbe (Helligkeit) des Mehles im Weizensauer wie im Hauptteig. Ein dunkleres Mehl im Weizensauer führt vielfach auch zu einer mehr oder weniger starken Veränderung der Krumenfarbe, was zumindest bei Brötchen nicht angestrebt ist. Durch Einsatz von Vollkornmehlen sind oft Stippen im Gebäck feststellbar, die vom Kunden abgelehnt werden. Die Mehltype 550 ist außerdem im Betrieb vorhanden, sodass keine zusätzliche Lagerhaltung erforderlich ist W 200 Ecoline

7 Detailbeschreibung des Angebotes Weizensauerteigfermenter W 200 Ecoline Betriebsbedingungen: Geeignet für die Herstellung von Weizensauerteig mit einer Teigausbeute (TA) von Arbeitsvolumen: 200 kg Mindestansatzmenge: 120 kg Raumtemperatur: C Maße/Anschluss: Totalvolumen etwa 260 Liter Befüllhöhe 930 mm, B 890 mm, T 930 mm Gewicht: 275 kg Elektroanschluss 3Ph/N/PE, 400/230 V~ 50 Hz, CEE-Stecker 16 A Bauform: Tischanlage, zylindrisch, einwandig, kompakt, fahrbar (2 Lenk- und 2 Bockrollen), steckerfertig Deckel als Edelstahlarbeitsplatte mit PE-Inline ausgeführt, zur Befüllung und Reinigung ganz zu öffnen, Arbeitsfläche 890 x 930 mm Rührwerksantrieb von unten Werkstoff: für alle medienberührenden Teile für alle Konstruktionsteile Ausstattung: Kraftvolles Propeller-Rührwerk, Antriebsleistung des Rührwerksmotors 1,5 kw manuelles Scheibenventil zwischen Behälterauslauf und Pumpe Pumpeneinheit Zahnradpumpe BT2, trockenlaufsicher Antriebsleistung des Pumpenmotors 0,37 kw 3 m flexible Schlauchverbindung mit 180 Bogen als Auslauf Rücklaufstutzen Speicherprogrammierbare Steuerung (Mitsubishi-Compact-SPS) für Fermentationsführung und Dosierung nach Zeit/Volumen Deckelüberwachung nach Sicherheitskategorie III Betriebsanleitung Ausführung: Einfach, gedruckt, deutsch Inhalt: Bedienungsanleitung CE-Konfirmitätserklärung Serviceplan W 200 Ecoline

8 Detailbeschreibung der Optionen Transport inkl. Transportversicherung Transport frei Hof/DDU Transportversicherung Bei Selbstabholung Transportverpackung Holzverpackung zum Transport des Fermenters auf dem Landweg Backtechnische Inbetriebnahme und Coaching durch IsernHäger Technologen mit Sachverständigenausbildung für Brot und Kleingebäck, beinhaltet: 1 Tag, Produktionsbegleitung bei Anwendung der umgerechneten Rezepturen, Ergebniskontrolle, evtl. Feinjustierung der Rezepturen, anschließend Abreise Alle Preise verstehen sich zuzüglich Reisekosten, Übernachtungskosten und Spesen. Das Angebot bezieht sich auf eine tägliche Arbeitszeit von 8 Stunden. Jeder weitere Tag wird laut Preisliste berechnet. Weizen StartGut oder Weizen StartGut Bio Premium Weizen StartGut oder Premium Weizen StartGut Bio (in Bioland Qualität) Verpackungseinheit 0,5 kg, Mindestabnahmemenge 4 VE Haltbarkeit 12 Wochen ab Produktion bei IsernHäger Zuzüglich Versandkosten Dinkel StartGut Bio Premium Dinkel StartGut Bio (in Bioland Qualität) Verpackungseinheit 0,5 kg, Mindestabnahmemenge 4 VE Haltbarkeit 12 Wochen ab Produktion bei IsernHäger Zuzüglich Versandkosten Gemäß IsernHäger Werksnorm, technische Änderungen vorbehalten W 200 Ecoline

9 IsernHäger GmbH & Co. KG Lohner Weg Isernhagen FB Deutschland Telefon: Telefax: info@isernhaeger.de Internet: W 200 Ecoline