Lafer!Lichter!Lecker! Menü am 11. Mai 2013

Transkript

1 Lafer!Lichter!Lecker! Menü am 11. Mai 2013 Vorspeise: Spargel-Frühlingsrollen mit Senfsabayon auf Wildkräutersalat von Johann Lafer Für die Frühlingsrollen 1 Bund weißer Spargel 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 4 Stiele glatte Petersilie 2 Zweige Thymian 2 El Olivenöl 1 Eigelb 1 Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlt 8 Frühlingsrollenblätter Salz, Pfeffer aus der Gewürzmühle Fett zum Ausbacken Für die Senfcreme 100 ml Weißwein 10 weiße Pfefferkörner 2 Schalotten, geschält, halbiert 2 Stiele Estragon 2 Stiele Thymian 2 Eigelbe 1 EL grober Senf 2 Stiele Estragon, gehackt 150 g zimmerwarme Butter 0,5 Zitrone Zucker Für den Salat 200 g Wildkräutersalat 30 ml Weißweinessig 40 ml Olivenöl Honig Für die Frühlingsrollen Spargel, Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Petersilie und den Thymian abbrausen, Blätter von den Stielen zupfen und klein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin Spargel, Schalotten, Knoblauch und die Kräuter kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. Das Eigelb unterrühren.

2 Die Frühlingsrollenblätter auslegen und etwas Füllung darauf geben. Die Seiten mit dem verquirlten Eigelb bestreichen, einschlagen und zu einer Rolle aufrollen. So fortfahren, bis acht Rollen entstanden sind. Das Fett in einem Topf auf etwa 160 Grad erhitzen und die Frühlingsrollen darin knusprig und goldbraun ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen. Für die Senfsabayon den Weißwein mit Pfefferkörnern, Schalotten, Estragon und Thymian aufkochen und auf ein Drittel einkochen lassen. Die Eigelbe in eine Schlagschüssel geben, den heißen Sud durch ein Sieb dazugießen. Die Eigelbe und den Sud über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Den Senf und gehackten Estragon untermischen und nach und nach die warme Butter unterschlagen. Die Sabayon zuletzt mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Den Kräutersalat waschen und trockenschleudern. Weißweinessig und Olivenöl in einer Schüssel mit etwas Honig verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat damit marinieren. Den Salat auf einem Teller anrichten, je zwei Frühlingsrollen darauf anrichten und die Senfsabayon dazu servieren.

3 1. Hauptgang: Forellenravioli in Tomaten-Basilikum-Butter von Johann Lafer Für die Ravioli 200 g frische Forellenfilets 200 g geräucherte Forellenfilets 1 Limette, unbehandelt 2 EL Toastbrotbrösel (alternativ Pankobrösel) 1 EL Mascarpone 20 Wan-Tan-Blätter 1 Eigelb zum Bestreichen Cayennepfeffer Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Butter 4 Tomaten 200 g Steinchampignons 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 4 Stiele Basilikum 2 EL Olivenöl 50 g Butter Muskatnuss Für die Füllung von den Forellenfilets die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Die Filets fein würfeln. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Die Forellenwürfel mit Limettensaft, -schale, Toastbrösel und Mascarpone in einer Schüssel verrühren. Mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wan-Tan-Blätter auslegen und je einen Teelöffel Füllung darauf verteilen. Die Ränder mit dem Eigelb bestreichen und zu Dreiecken zusammenschlagen, die Ränder gut andrücken. Nach Belieben mit einem Ausstecher zu Halbmonden ausstechen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin zwei bis drei Minuten bei leicht siedendem Wasser offen ziehen lassen. Dann abgießen und abtropfen lassen. Die Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einritzen und den Blütenansatz entfernen, in kochendem Wasser überbrühen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Hiernach die Tomaten häuten, vierteln und entkernen. Die Steinchampignons putzen, trocken abreiben und vierteln. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen, trocken schütteln und in Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steinchampignons darin anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben, ebenfalls kurz anschwitzen. Die Tomatenviertel und den Basilikum dazugeben und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Butter in die Pfanne geben und schmelzen. Die Ravioli in die Pfanne geben und unterschwenken. Auf einer großen Platte anrichten und mit dem Basilikum bestreuen.

4 2. Hauptgang: Gefüllte Schweinesteaks auf Semmelkohl-Kartöffelchen von Horst Lichter Für die Kartoffeln 400 g kleine, neue Kartoffeln 1 TL Kümmel 1 TL Salz Für die Schweinesteaks 4 Schweinesteaks, à 200 g (Schweinelachs) 1 Zwiebel 150 g Champignons 2 Zweige Thymian 20 g Butter 1 TL Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Ei Olivenöl zum Braten 200 ml Fleischbrühe 150 ml Sahne 1 TL Speisestärke in 2 EL Wasser angerührt 4 Stiele glatte Petersilie Für den Semmelkohl 1 Blumenkohl 50 g Bacon, in Scheiben 50 g Butter 80 g Semmelbrösel Muskatnuss Die Kartoffeln mit einer Bürste gründlich reinigen und in einen Topf geben. Knapp mit Wasser bedecken, Salz und Kümmel zugeben und die Kartoffeln weich garen. Abgießen und kurz ausdämpfen lassen. In die Schweinesteaks seitlich eine Tasche einschneiden. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Champignons in kleine Würfel hacken. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und hacken. Alles zusammen in der Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Senf und Ei vermischen und in die eingeschnittenen Taschen füllen. Die Öffnungen mit Zahnstochern verschließen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten anbraten. Anschließend im 120 Grad heißen Ofen zehn Minuten garen. Den Bratensatz mit Brühe und Sahne aufgießen und fünf Minuten köcheln lassen. Salzen, pfeffern und mit der Stärke leicht binden. Petersilie fein hacken und kurz vor dem Servieren in die Sauce rühren.

5 Den Blumenkohl in Röschen teilen und in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Danach abgießen und gut abtropfen lassen. Den Bacon klein würfeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und den Bacon darin braun anbraten. Semmelbrösel zugeben und das Ganze mit Muskat würzen. Die Blumenkohlröschen in der Semmelschmelze wenden und erwärmen. Semmelkohl und Kartoffeln auf Tellern anrichten, die Zahnstocher aus dem Fleisch entfernen und die Steaks neben dem Gemüse anrichten. Mit der Sauce servieren.

6 Dessert: Kleiner Kaffeegugelhupf mit Dörraprikosenkompott von Horst Lichter Für die Gugelhupf 120 g Mehl 1 EL Kakao 0,5 TL Backpulver 60 g Zucker 70 g Butter, zimmerwarm 1 Prise Salz 2 Eier 2 EL Milch 1 EL Kaffeepulver, instant Butter für die Form 150 g Puderzucker 2-3 cl Kaffeelikör Ca. 24 Mokkabohnen mit Schokolade Für das Kompott 150 g Dörraprikosen 200 ml Weißwein 1 Zimtstange 1 EL Vanillezucker Den Backofen auf 160 Grad Umluft (180 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Mehl, Kakao und Backpulver in eine Schüssel sieben. Zucker, Butter, Salz, Eier, Milch und Kaffeepulver zugeben und mit den Schneebesen des Handrührgeräts 2 Minuten verrühren. Die Gugelhupf-Formen (6er Mini-Gugelhupf) mit Butter ausstreichen. Die Kuchenmasse in einen Spritzbeutel füllen und in die Formen verteilen. Im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. Danach die Küchlein herausnehmen, abkühlen lassen und aus den Formen lösen. Für den Guss den Puderzucker mit dem Likör verrühren und über die abgekühlten Kuchen träufeln. Mokkabohnen verzieren. Mit Für das Aprikosenkompott die Aprikosen halbieren und zusammen mit Weißwein, Zimtstange und Vanillezucker in einen Topf geben, aufkochen und fünf bis acht Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen. Zum Anrichten die Kuchen auf eine Platte geben und das Kompott in einem separaten Schälchen dazu servieren. Schmeckt auch lecker mit Schlagsahne!