Profimesser für einen besseren Schnitt?

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1 Profimesser für einen besseren Schnitt? Stumpfe Messer sind ein Ärgernis. Lohnen teure Profimesser für den Landhaushalt? Monika Musholt und Adelheid Paß haben getestet. Wer ärgert sich nicht über ständig stumpfe Küchenmesser? Viele Bäuerinnen fragen sich denn auch, ob es sich lohnt, für ein gutes Messer tiefer in die Tasche zu greifen. So viel vorweg: Welten liegen zwischen einem gut gearbeiteten Messer und billiger Massenware. Wir wollten wissen, ob es sich auch für den Landhaushalt lohnt, hochwertige Schneidwerkzeuge anzuschaffen, mit denen sonst vor allem Hobbyköche und Profis arbeiten. Woran erkennt man ein gutes Messer? Hochwertige Messer werden aus einem Stück Stahl ohne Schweißnähte geschmiedet. Billigmesser werden in der Regel gestanzt. Ausgenommen sind hier die Die verschiedenen Messertypen v.l.n.r.: Schälmesser, Gemüsemesser, Officemesser, kleines Kochmesser, großes Kochmesser, Fleischmesser, Brotmesser. asiatischen Messer, die nach einer speziellen Technik mehrlagig verarbeitet und geschmiedet werden. Ein Qualitätsmesser entsteht in 40 verschiedenen Arbeitsgängen: Vom Schmieden über das Härten zum Schleifen und Montieren. Für solch ein Messer zahlen Sie dann schnell 50 E und mehr. Die Klinge von guten Messern besteht häufig aus Chrom-Molybdän-Stahl. Diese Stahllegierung garantiert extreme Schärfe und gute Schneidfähigkeit. Hochwertige Stahllegierungen werden vom Hersteller auf der Klinge angegeben. Nach wie vor bietet der Markt auch Messer aus Carbon- bzw. Kohlenstoffstahl an. Dieses traditionelle Material für Messerklingen lässt sich besonders hoch härten und extrem scharf zurichten, ist jedoch nicht rostfrei. Deswegen wurde das Material von den rostbeständigeren aber weniger hoch härtbaren Edelstahlen verdrängt. Messer aus dem traditionellen Kohlenstoffstahl werden häufig in Manufaktur hergestellt. Diese Messer (z. B. Windmühlen-Messer ) werden in der Regel dünn geschliffen oder gepließtet, wie es in der Fachsprache heißt. Das Blaupließten von Hand ist die feinste Bearbeitung der Klingenoberfläche. Durch diese Bearbeitung bekommt die Klinge einen feinblauen Schwer und robust sind Messer mit durchgehender Klinge (oben). Darunter eine eingesetzte Klinge. Schimmer. Die Oberfläche der Klinge wird so fein geglättet, dass sie kaum Ansatz für Rost bieten kann. Wobei sich auf diesen Messern schon Rostpartikel ansetzen, wenn man sie z. B. feucht liegen lässt. Mit einem Stahlschwämmchen lässt sich dieser Rost aber problemlos beseitigen. Geschmiedete Messer haben in der Regel einen Kropf. Das ist die massive Verdickung zwischen Klinge und Griff. Der Kropf dient der optimalen Balance des Messers und sichert die Hand vor dem Abrutschen. Während bei Schälmessern ein Kropf hinderlich sein kann, ist bei großen Messern und Schneiden auf dem Brett ein gut ausgebildeter Kropf wichtig. In der Regel bestehen die Messergriffe aus bruchsicherem Kunststoff (z. B. Polypropylen), aber auch aus Holz (Buche oder Kirsche). Besonders feuchtigkeitsunempfindlich soll das Honokiholz der japanischen Messer sein. Griffform wichtiger als das Material Fast alle Hersteller bieten hochwertige Messerserien auch mit Edelstahlgriff an. Bei der Kaufentscheidung gilt: Wichtiger als das Material ist die Ausführung der Griffe. Das Messer soll gut in der Hand liegen und dadurch sicheres Arbeiten gewährleisten. Hier taten wir uns mit den japanischen Messern und der ungewohnten Griffform im Test schwer. Während für den gewerblichen Bereich Kunststoff- bzw. Edelstahlgriffe vorgeschrieben sind, sollte man auch bedenken, dass ein Edelstahlgriff das Messer deutlich schwerer macht. Auch die Verarbeitung des Messers bestimmt Stabilität und Gewicht. Insbesondere bei preiswerteren Messern ist die Klinge an den Griff angesetzt (z. B. einige Serien von Zwilling). Andere Messer haben eine in unterschiedlicher Länge in den Schaft eingesetzte Klinge (z. B. Grand Prix ). Schwer und besonders robust sind Messer mit durchgehender Klinge und aufgesetzten Griffen (z. B. Güde). Entscheidend für einen guten Schnitt ist der passende Schliff der Klinge. Der Fachmann spricht von der Watenform (Wate = Schneide des Messers). Die glatte Wate sorgt für einen glatten sauberen Schnitt, ohne zu zerfasern (z. B. Die getesteten Messerserien (links von oben nach unten): Spitzenklasse, Grand Gourmet, Zwilling, Global, Haiku. Rechts von oben nach unten: Grand Prix, Classik, Culinar, Güde, Herder Windmühlen Gemüsemesser, Schälmesser). Der Wellenschliff ist gedacht für feste Schale mit weichem Kern (z. B. Brotmesser, Tomatenmesser). Der Kullenschliff ist besonders geeignet zum Schneiden von sehr dünnen Scheiben (z. B. Schinkenmesser). An der angebrachten Vertiefung in der Klinge entsteht beim Schneiden ein Luftpolster. Dadurch soll sich das Schneidgut von derklinge besser lösen. Der Sägeschliff ist eine feine Verzahnung, die man häufig bei Billigmessern findet. Das Messer scheint scharf, obwohl es nicht schneidet, sondern reißt. Fünf Messertypen getestet Wir haben fünf verschiedene Messertypen, die zur Grundausstattung eines Hobbykochs gehören, im Küchenalltag getestet. Schälmesser: Die typisch kurze, nach innen gebogene Klinge soll ein besonders dünnschaliges Schälen von Kartoffeln, Gemüse und Obst ermöglichen. Gemüsemesser: Das kleine Messer mit kurzer er Kinge ermöglicht ein sauberes Arbeiten aus dem Handgelenk. Dieses Messer ist ideal zum Zerkleinern, Putzen und Dekorieren von Obst und Gemüse. Häufig wird das Gemüsemesser auch als Schälmesser eingesetzt, was bei gerader Klinge auch möglich ist. Eine Besonderheit des Gemüsemessers ist das so genannte Office- oder Spickmesser. Hierbei ist die Klinge von oben und unten zur Spitze hin abgerundet. Officemesser eignen sich zum Spicken und feinen Dekorieren. Wegen der Rundung zur Spitze hin sind sie aber auch hervorragend zum Schneiden auf dem Brett geeignet. Kochmesser gibt es mit einer Klingenlänge von etwa 13 bis ca. 30 cm. Die breiten Messer sind vielseitig einzusetzen zum Schneiden von Gemüse, Obst, Fisch und auch Fleisch. Auch zum Wiegen und Hacken von Zwiebeln und Kräutern sind sie bei entsprechender Übung ideal. Fleischmesser werden mit einer Klingenlänge von ca. 20 bis 32 cm angeboten. Die schmalen Messer mit spitz zulaufender Klinge werden auch als Schinkenmesser bezeichnet und sind ideal zum Schneiden von rohem und gegartem Fleisch. Je nach Klingenlänge sind sie auch zum Tranchieren geeignet. Wobei es hierfür spezielle Tranchier- oder Ausbeinmesser gibt, die in Direktvermarktungsbetrieben oder bei häufiger Wildbretverarbeitung die Arbeit enorm erleichtern. Brotmesser: Das lange Messer mit Wellenschliff soll harte Krusten zerteilen, ohne das Schneidgut zu zerdrücken. Auch für anderes Backwerk und druckempfindliche Tomaten oder weiches Obst ist dieses Messer ideal. 118 top agrar 5/2002 top agrar 5/

2 Was die Profi-Messer leisten Was verschiedene Profi-Messer im Küchenalltag leisten, haben wir getestet. Wir beurteilten zum einen Form und Ergonomie des Griffes, d.h. wie das Messer in der Hand liegt. Zum anderen bewerteten wir den Schnitt. Dazu zählten Schärfe und Durchschlagskraft des Messers sowie die Schnittqualität des Schneidgutes. Ein Schälmesser sollte leicht, und natürlich schön scharf sein. Eine gebogene Klinge erleichtert das Schälen. Hier überzeugte uns besonders das traditionelle Windmühlen-Messer von Herder mit blaugepließteter Klinge. Das Messer ist besonders leicht (15 g), sehr scharf und liegt gut in der Hand. Und dies alles zu einem akzeptablen Preis von 9 E. Als hinderlich empfanden wir beim Schälen dagegen den stark ausgebildeten Kropf des Güde-Messers, das wie die anderen Schälmesser mit durchgehender Klinge recht schwer ist. Dem Güde-Messer fehlte es obendrein an Schärfe, so dass wir den Schnitt nur befriedigend bewerten konnten. Bei den sonst superscharfen japanischen Messern findet man keine reinen Schälmesser mit gebogener Klinge. Die kleinen Gemüsemesser sind eigentlich gedacht zum Schneiden auf dem Brett. Eine rund zulaufende Spitze, wie sie die so genannten Office-Messer (siehe Übersicht 5) haben, ist dafür erstklassig geeignet. Oft werden diese Messer auch zum Schälen genutzt. Deshalb ist auch hier ein leichtes Messer vorteilhaft. Das japanische Messer von Haiku ist zwar superscharf und schön leicht (30 g). Den runden dicken Holzgriff empfanden wir aber als ungewohnt und un. Auch das teure Edelstahlmesser von (Grand Gourmet, 51 E) empfanden wir für diesen Einsatz als zu schwer und un. Übersicht 1: So schnitten die Brotmesser ab Global durchgehende Klinge, rutschsichere Ausprägung 150 flacher Griff ohne Kropf, gut + 50 am Griff ungewohnt Güde schwere Ausführung mit Olivenholzgriff und 370 verstärktes Endstück am sehr gut cm Klingenlänge Griff, Haiku keine durchgehende Klinge, Griff aus Kunststoff 120 runder Griff, ungewohnt gut 50 und Honokiholz Herder teildurchgehende Klinge aus Carbonstahl 70 schwach geformter Griff gut 29 Windmühlen aufgesetzter Griff aus Buchen- oder Kirschholz ohne Kropf, un Grand Gourmet Edelstahlausführung aus einem Stück 220 im Griff gut + 69 Spitzenklasse durchgehende Klinge, Kunststoffgriff 120 gut ausgeformter Griff gut 45 Zwilling durchgehende Klinge, Kunststoffgriff 130 rundlicher Griff, gut 49 Übersicht 2: So schnitten die Fleischmesser ab Culinar durchgehende Edelstahlausführung 170 leicht gewölber Griff, sehr gut 64 Grand Prix Kullenschliff, ansonsten siehekochmesser 140 gut ausgeformter Griff, Ausbeinen gut - 50 ansonsten gut Classic durchgehende Klinge, Kunststoffgriff 160 gut ausgeprägter Griff gut + 46 Güde durchgehende Klinge, 190 stark ausgebildeter Kropf, gut - 57 Alpha Kunststoffgriff Herder durchgehende Klinge aus rostfreiem Stahl, 130 gut ausgeprägter Griff, gut 106 Windmühlen aufgesetzte Holzgriffe Grand Gourmet Edelstahlausführung aus einem Stück 160 im Griff sehr gut 64 Spitzenklasse aufgesetze Kunststoffgriffe, sehr lange 120 gut ausgeformter Griff, Filetieren gut - 50 schmale Klinge (25 cm) Schneiden gut Zwilling durchgehende Klinge, Kunststoffgriff 120 rundlicher Griff, gut - 49 Übersicht 3: So schnitten die Schälmesser ab Culinar durchgehende Edelstahlausführung 80 griffig, gut 40 Grand Prix teildurchgehende Klinge, Kunststoffgriff 50 griffig, gut - 25 Classic durchgehende Klinge, Kunststoffgriff 60 griffig, gut - 26 Güde Alpha durchgehende Klinge, Kunststoffgriff 60 starker Kropf, hinderlich befriedigend 32 Herder Windmühlen kurze Klinge aus Carbonstahl 15 sehr gut 9 Zwilling durchgehende Klinge, Kunststoffgriff 60 abgerundeter Griff, gut top agrar 5/2002

3 Das Brotmesser von Güde mit langer Klinge und gut ausgeprägtem Kropf überzeugte im Test. Rechts daneben das Windmühlen -Messer von Herder. Die unterschiedlichen Messerschliffe (von oben nach unten): Wellenschliff, Sägeschliff, glatte Schneide, Kullenschliff. Fotos: Tovornik Messer (8 E) ein sehr scharfes und es Gemüsemesser, allerdings ohne Office-Klinge. Ein gutes Kochmesser ist für einen Haushalt, der viel Frischgemüse verarbeitet, unentbehrlich. Haushaltsgröße und Kochgewohnheiten bestimmen die Klingenlänge, wobei die größeren Kochmesser vielseitiger einzusetzen sind. Ein gut ausgebildeter Kropf ist bei Kochmessern wichtig. Er soll beim kraftvollen Schneiden Halt geben und das Abrutschen verhindern. Schwere Messer mit einer durchgehenden Klinge sind aufgrund Übersicht 4: So schnitten die Kochmesser ab Hersteller/Marke Ausführung (20 bis 23 cm Klingenlänge) Gewicht (g) Handhabung Schnitt Preis, U Culinar durchgehende Edelstahlausführung 270 leicht gewölbter Griff, gut + 75 Grand Prix teildurchgehende Klinge, Kunststoffgriff 230 gut ausgeformter Griff, befriedigend 53 Classic durchgehende Klinge, Kunststoffgriff 260 gut ausgeprägter Griff, sehr gut 56 Global durchgehende Klinge, rutschsichere Aus- 150 flach abgerundeter Griff sehr gut 82 prägungen am Griff ohne Kropf, ungewohnt Güde Alpha durchgehende Klinge, Kunststoffgriff 320 starker Kropf, gut + 73 Haiku keine durchgehende Klinge, Griff aus 130 runder Griff, sehr gut 66 Kunststoff und Honokiholz ungewohnt Grand Gourmet Edelstahlausführung aus einem Stück 280 im Griff sehr gut 79 Spitzenklasse durchgehende Klinge, Kunststoffgriff 250 gut ausgeformter Griff gut + 55 Übersicht 5: So schnitten die Gemüsemesser ab Culinar durchgehende Edelstahlausführung 80 griffig, gut 40 Grand Prix teildurchgehende Klinge, Kunststoffgriff 50 griffig, gut 25 Classic durchgehende Klinge, Kunststoffgriff 60 griffig, gut 26 Global* durchgehende Klinge, rutschsicherer Griff 60 flacher Griff, griffig sehr gut 38 Güde Alpha durchgehende Klinge, Kunststoffgriff 60 griffig, gut 33 Haiku* keine durchgehende Klinge, Griff aus 30 runder langer Griff, gut + 38 Kunststoff und Honokiholz schwierig beim Schälen Herder Windmühlen teildurchgehende Klinge, Holzgriff 15 kurzer Griff, sehr gut 8 Grand Gourmet Edelstahlausführung aus einem Stück 100 un beim Schälen gut 51 Spitzenklasse durchgehende Klinge, Kunststoffgriff 60 griffig, gut 28 Zwilling* durchgehende Klinge, Kunststoffgriff 60 abger. Griff, gut - 28 * diese Messer hatten eine abgerundete Klinge, so genannte Officemesser Das japanische Gemüsemesser von Global hingegen überzeugte uns nicht nur durch die Schärfe, sondern auch durch den flachen, rutschsicheren Griff, allerdings zum stolzen Preis von 38 E. Wer so viel Geld nicht ausgeben möchte, bekommt beim preiswerten Windmühlentop agrar 5/

4 Überzeugt von den Profimessern: Unsere Testerinnen Monika Musholt (links) und Adelheid Paß. des hohen Eigengewichts vorteilhaft. Die japanischen Messer sind zwar recht leicht, dafür aber auch superscharf. Nachteil: Sie haben keine Kropfbildung, und man rutscht schnell ab. Die Griffe sind gewöhnungsbedürftig. Besonders gut gefielen uns bei den großen Kochmessern die schweren, en und sehr scharfen Messer von (Grand Gourmet) und (Classic). Achtet man auf den Preis, fällt die Entscheidung für mit Kunststoffgriff (56 E). Legt man Wert auf Edelstahlausführung, kommt (79 E) zum Zuge. Gute Küchenmesser gehören grundsätzlich nicht in die Spülmaschine! Lange Hitze und Reinigungslauge schädigen die Schnittfähigkeit. Stattdessen die Messer mit Spülmittellauge feucht abwischen. Auch beim ungeschützten Aufbewahren in der Schublade leidet die Klingenschärfe. Spezielle Messeretuis sind dann empfehlenswert. Besser sind die Messer in einem Messerblock oder auf einer Magnetschiene untergebracht. Ein billiger Block tut s zum Aufbewahren hochwertiger Messer. Nicht auf Stein oder harten Materialien schneiden. Die richtigen Schneidunterlagen sind Schneidbretter aus Kunststoff oder Holz. Glatte Messer müssen regelmäßig gewetzt werden, da sich die Schneide des Messers umlegt. Profis tun dies mit einem Wetzstahl vor jedem Gebrauch. Japanische Messer auf keinen Fall mit dem herkömmlichen Wetzstahl abziehen, da die Klinge sonst beschädigt wird. Sie benötigen einen speziellen Schleifstein. Gerade bei einem Brotmesser spielen Gewicht und Klingenlänge die entscheidende Rolle für gutes Schnittverhalten. Die lange sehr scharfe Klinge (25 cm) des japanischen Global-Messers schnitt trotz des geringen Gewichts gut ab, nachteilig der fehlende Kropf. Grand Gourmet von mit kürzerer Klinge (19 cm) brachte auch ein gutes Schnittergebnis. So bleibt Ihr gutes Messer lange scharf Mit dem Wetzstahl schärfen Besser als in der Schublade sind Messer in einem Block untergebracht. Messer mit Wellenschliff nur in einer guten Werkstatt nachschleifen lassen. Adressen gibt s im Messerfachgeschäft. Gleiches gilt für jeden Neuschliff hochwertiger Messer. ➊ Die Messerklinge vom Schaft bis zur Spitze von oben nach unten am Wetzstahl entlangführen. ➋ Das Messer abwechselnd vor und hinter dem Wetzstahl schleifen. Zeichnung: Orb Das Wichtigste auf einen Blick Es lohnt sich, für ein gutes Messer tiefer in die Tasche zu greifen! Die Profi-Messer im Test überzeugten durch guten bis sehr guten Schnitt bei fast durchweg guter Handlichkeit. Statt eines kompletten Messersatzes sollte man hochwertige Einzelmesser kaufen. Schälmesser, Kochmesser und Brotmesser gehören zur Grundausstattung des Landhaushaltes. Bei den Schälmessern überzeugte besonders das traditionelle Windmühlen-Messer von Herder: sehr leicht, sehr scharf, zum Preis von 9 E. Bei den Kochmessern sind große Messer vielseitiger einzusetzen. Testsieger waren hier die schweren und sehr scharfen Classic (56 E) mit Kunststoffgriff und Grand Gourmet (79 E) aus Edelstahl. Bei den Brotmessern brachte das Güde-Messer in puncto Handlichkeit, Schnitt und Schnittqualität mit Abstand das beste Ergebnis, allerdings zum stolzen Preis von 120 E. Die bei Hobbyköchen beliebten japanischen Messer haben eine herausragende Schärfe, sind aber aufgrund der ungewohnten Griffformen gewöhnungsbedürftig. Spezielle Fleisch- und Gemüsemesser können zum Tranchieren und Dekorieren praktisch sein. Äußerst vielseitig ist bei den Gemüsemessern die so genannte Office-Klinge. Mit Abstand am besten gefiel uns jedoch das Güde-Brotmesser mit 31 cm langer Klinge, allerdings zum stolzen Preis von 120 E. Handlichkeit, Schnitt und Schnittergebnis waren unübertroffen. Die Investition lohnt sich für gewerbliche Zwecke und durchaus auch für Landhaushalte, die ihr Brot noch von Hand schneiden. Bei den Fleischmessern gibt es große Unterschiede in der Klingenlänge und -breite. Wobei schmale lange Klingen vornehmlich zum Filetieren und zum Schneiden sehr dünner Scheiben (Schinken) gedacht sind. Der spezielle Kullenschliff von Grand Prix konnte uns jedoch nicht recht überzeugen. Breite Klingen sind für kraftaufwändigere Arbeiten (Gulasch schneiden) vorteilhaft. Hier überzeugten uns die beiden Edelstahlmesser von und, beide zum Preis von 64 E durch Handlichkeit und sehr guten Schnitt. Das sehr teure Windmühlen-Messer (106 E) schnitt dagegen nicht besser als gut ab. Die japanischen Hersteller hatten in diesem Bereich keine Messer angeboten. 122 top agrar 5/2002

5 top Garten FOTO- WETT- BEWERB Die schönsten Hofschilder gesucht! Ob als Begrüßung für Besucher oder Hinweis für Hofkunden: Wir suchen originelle Hofschilder! BE Ein stilisierte Möhre ist das Markenzeichen des Naturland-Direktvermarktungsbetriebes Meyer zu Theenhausen in Theenhausen. Fotos: ufh (2), privat So gelungen macht Familie Pleßner aus Melle an der Hofauffahrt auf den Ferkelerzeugungsbetrieb aufmerksam. Das Schild hat ein Nachbar, der eine künstlerische Holzwerkstatt betreibt, gestaltet und zur Silberhochzeit geschenkt. Die Schwarzbunte auf dem Findling kennzeichnet den Milchviehbetrieb Haarnagel. Ob als freundliche Begrüßung für Besucher, peppiger Hinweis für Hofkunden oder auch als PR für die Landwirtschaft: Es gibt gute Gründe, den Betrieb durch ein originelles Hofschild zu markieren! Deshalb möchten wir dieses Thema für unseren diesjährigen Fotowettbewerb aufgreifen und suchen dafür die schönsten Hofschilder. Dazu zählen z. B.: Freundliche Begrüßungsschilder für die Besucher des Hofes. Originelle Hofschilder von Züchtern und Tierhaltern. Attraktive Hinweisschilder für Direktvermarkter, Urlaubshöfe oder Bauernhof-Cafes. Schön gestaltete Hofnamen oder auch Wetterfahnen als Markenzeichen des Betriebes. Uns interessieren einfallsreiche und treffende Hofschilder, die zum Charakter des Betriebes passen. Egal, ob Sie selbst gewerkelt, gemalt und gestaltet haben oder ob Sie sich Profi-Unterstützung für ein stimmiges Emblem geholt haben. Idee und Ausführung sind entscheidend. Darüber hinaus kommt es auf eine gelungene Einbindung ins Hofbild an. Schicken Sie Ihre Farbfotos mit Kurzbeschreibung an: top agrar Redaktion, Stichwort: Hofschilder, Postfach 7847, Münster. Einsendeschluss: Samstag, 29. Juni Mit der Einsendung erhält top agrar das uneingeschränkte Veröffentlichungsrecht. Veröffentlichte Fotos werden honoriert. top agrar 5/