Ausbildungsleitfaden Restaurantfachmann/frau

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1 Ausbildungsleitfaden Restaurantfachmann/frau Fahrplan für Ihre betriebliche Ausbildung ibw ibw entwicklung

2 Impressum Medieninhaber und Herausgeber ibw Institut für Bildungsforschung der Wirtschaft Rainergasse 38, 1050 Wien Redaktion Mag. Andrea Liebhart, Mag. Dagmar Achleitner, Mag. Birgit Worm, Mag. Josef Wallner, in Zusammenarbeit mit Hannes Messmann, Dipl.-Päd. (LBS Geras) Grafik Alice Gutlederer, Andrea Groll (ibw) Druck adpl-solutions Europe GmbH, Wien, November 2013 Die Erstellung des Ausbildungsleitfadens wurde gefördert von: 2 Impressum

3 Inhalt Vorwort 5 Aufbau und Handhabung des Leitfadens 6 Lernen und Arbeiten im Lehrbetrieb lehrbetrieb Ausbildungsinhalte Berufliches Umfeld Gesundheitsschonendes Arbeiten Betrieblicher Umweltschutz Best Practice-Beispiele xx xx xx xx xx xx Gästeservice Vorbereitungen Kommunikation mit dem Gast Getränkeservice Speiseservice Gastronomische Veranstaltungen Best Practice-Beispiele xx xx xx xx xx xx Warenwirtschaft Wareneinkauf Warenannahme und -lagerung Best Practice-Beispiel xx xx xx Lehrlingspraktika im Ausland Infos zur Lehrabschlussprüfung (LAP) Berufsbild xx xx xx Inhalt 3

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5 Vorwort Sehr geehrte Ausbilderin, sehr geehrter Ausbilder, die österreichische Lehrlingsausbildung ist für immer mehr europäische Länder ein Vorbild, weil unser duales System das Erlernen betrieblicher Arbeitsabläufe und Arbeitstechniken optimal mit der Fachtheorie und Allgemeinbildung in der Berufsschule verbindet. Rund 40 Prozent der Jugendlichen eines Altersjahrganges entscheiden sich jährlich für einen von rund 200 Lehrberufen und tragen nach erfolgreicher Lehrabschlussprüfung als qualifizierte Fachkräfte wesentlich dazu bei, die Wettbewerbsfähigkeit der österreichischen Wirtschaft zu stärken. Um dieses Ziel zu erreichen, haben die ausbildenden Unternehmen und ihre vielen engagierten Ausbilderinnen und Ausbilder einen besonderen Stellenwert: Insgesamt verbringen die Lehrlinge rund drei Viertel ihrer Ausbildungszeit im betrieblichen Umfeld. Dort lernen sie das für die Berufsausübung relevante betriebliche Know-how, erwerben soziale Kompetenzen und werden in ihrer Persönlichkeitsentwicklung unterstützt. Daher ist die Qualität der Ausbildung von entscheidender Bedeutung, um die individuellen Ausbildungsziele zu erreichen und den Fachkräftebedarf der Wirtschaft auch in Zukunft zu sichern. Dieser Ausbildungsleitfaden ist Teil einer umfassenden Qualitätsinitiative des Bundesministeriums für Wirtschaft, Familie und Jugend für die Lehre. Damit bieten wir den Ausbilderinnen und Ausbildern eine praxistaugliche Unterstützung bei der Gestaltung der betrieblichen Lernprozesse. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen auch in Zukunft viel Erfolg bei der Fachkräfteausbildung. Von Ihrem Einsatz profitiert der gesamte Wirtschaftsstandort Österreich. Dr. Reinhold Mitterlehner Bundesminister für Wirtschaft, Familie und Jugend Vorwort 5

6 Aufbau und Handhabung des Leitfadens Dieser Ausbildungsleitfaden unterstützt Sie bei der Ausbildung Ihrer Lehrlinge zu Restaurantfachfrauen und Restaurantfachmännern. Neben Ausbildungszielen und -inhalten finden Sie hier Tipps und Best Practice-Beispiele von erfahrenen Ausbilderinnen und Ausbildern. Die Inhalte des Ausbildungsleitfadens basieren auf dem Berufsbild. Das Berufsbild eine Art Lehrplan für den Lehrbetrieb ist die rechtliche Grundlage für die betriebliche Ausbildung. Gesetze und Verordnungen haben notwendigerweise ihre eigene Sprache. Mit dem Ausbildungsleitfaden wollen wir diese Sprache lebendiger machen und die Inhalte übersichtlicher darstellen. Die Gliederung und die Formulierungen des Ausbildungsleitfadens sind daher anders als im Berufsbild. Selbstverständlich finden sich aber alle Ausbildungsinhalte des Berufsbildes im Ausbildungsleitfaden wieder. Der Leitfaden wurde gemeinsam mit Ausbildern und Ausbilderinnen entwickelt. Hinweis: Das Berufsbild Restaurantfachmann/frau finden Sie im Anhang und auf Berufsausbildung Lehrberufe in Österreich Wir danken allen Unternehmen, die uns praktische Beispiele zur Verfügung gestellt und mit Tipps aus der Ausbildungspraxis dazu beigetragen haben, diese Unterlage zu gestalten. Dieser Ausbildungsleitfaden gliedert sich in drei Ausbildungsbereiche: Lernen und Arbeiten im Lehrbetrieb Seite xx Gästeservice Seite xx Warenwirtschaft Seite xx 6 Aufbau und Handhabung des Leitfadens

7 Jeder Ausbildungsbereich beginnt mit einer Übersicht über die Ausbildungsziele, die Sie gemeinsam mit Ihrem Lehrling erreichen sollen. In der nachfolgenden Tabelle werden die einzelnen Ausbildungsziele und Ausbildungsinhalte genauer beschrieben. Beispiel für ein Ausbildungsziel und Ausbildungsinhalte: Ihr Lehrling beherrscht das Getränkeservice. Ausbildungsziel 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr Ihr Lehrling kennt das betriebliche Getränkeangebot und gängige Getränke. Grundlegender Überblick über antialkoholische Getränke, offene alkoholische Getränke sowie Heißgetränke Ihr Lehrling kann Gäste aus der betrieblichen Getränkekarte beraten. z. B. Auskünfte zu den Getränken geben z. B. auf Sonderwünsche eingehen, Alternativen vorschlagen Ausbildungsinhalt: Erstreckt sich ein Ausbildungsinhalt über mehrere Lehrjahre, ist die Ausbildung im ersten angeführten Lehrjahr zu beginnen und im letzten angeführten Lehrjahr abzuschließen. Ihr Lehrling kann Getränkebestellungen aufnehmen und bonieren. z. B. am Tisch Getränkebestellungen aufnehmen, z. B. Getränke stornieren Bestellungen im System bonieren Ihr Lehrling kann Getränke ausschenken und die dafür passenden Gläser auswählen. z. B. Wasser, Limonaden, z. B. Sekt, Champagner, Heißgetränke, offene Weine und Spirituosen in richtigen Biere in richtigen Ausschankmaßen in passende Gläser füllen Gläser Ausschankmaßen in passende einschenken Beispiele: Jeder Lehrbetrieb ist anders. Der Ausbildungsleitfaden und die angeführten Beispiele sollen als Orientierung und Anregung dienen, die je nach Tätigkeitsfeld und betrieblichen Anforderungen individuell angepasst werden können. Ihr Lehrling kann Getränke servieren. beherrschen verschiedener Tragetechniken für z. B. Gläser, Tassen, Krüge oder Karaffen Einstellen von Getränken Getränke in der richtigen Temperatur servieren Dieses Ausbildungsziel bezieht sich auf folgende Berufsbildpositionen: 3, 4, 6, 8, 12, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 23, 26, 27 Berufsbildpositionen: Verweise auf die Positionen im Berufsbild (= Verordnung), auf die sich die Ausbildungsinhalte beziehen. Aufbau und Handhabung des Leitfadens 7

8 Ausbildungsbereich Lernen und Arbeiten im Lehrbetrieb Das sollen Sie mit Ihrem Lehrling in der Ausbildung gemeinsam erreichen: 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr Räumlichkeiten des Betriebs Sich im Lehrbetrieb zurechtfinden Seite xx Ansprechpartner Aufbau und die Philosophie des Lehrbetriebes Aushangpflichtige Gesetze Ziele und Inhalte der Ausbildung erklären Rechte und Pflichten Seite xx Ablauf und allgemeine Regelungen in der Ausbildung Weiterbildungsmöglichkeiten Innerbetriebliche Regelungen und Dienstplan Berufliches Umfeld kennen Seite xx Eckdaten zum Lehrbetrieb Der Gast im Mittelpunkt Seite xx Seite xx Betriebliche Gesundheitsund Hygienevorgaben Mülltrennung Betriebliche EDV Wichtige gastronomische Fachausdrücke Gesundheitsschonend und sicher arbeiten Betriebliche Sicherheitsvorschriften Betriebsspezifische Regelungen Ergonomisches Arbeiten Beitrag zum betrieblichen Umweltschutz Nachhaltiges Arbeiten zur Schonung der Ressourcen Bedeutung des Umweltschutzes für den Lehrbetrieb 8 Lernen und Arbeiten im Lehrbetrieb

9 Ihr Lehrling kann sich im Lehrbetrieb zurechtfinden. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr Ihr Lehrling findet sich in den Räumlichkeiten des Betriebes zurecht. z. B. Gastbereich, Küche, Lagerund Kühlräume, Magazin, Abwasch, Office, Garderobe Ihr Lehrling kennt die wichtigsten Ansprechpartner und weiß, was deren wesentlichen Aufgaben sind. z. B. Ausbilder/in, Geschäftsfüher/in, Oberkellner/in, Küchenchef/in Ihr Lehrling kennt den Aufbau und die Philosophie des Lehrbetriebes. z. B. Angebotsschwerpunkte, Zielgruppen, Hierarchie in den Abteilungen (Restaurantdirektor, Maitre d hôtel, Oberkellner, Chef de Rang, Commis de Rang, Lehrling), Unternehmensleitbild Ihr Lehrling kennt die grundlegenden aushangpflichtigen Gesetze und weiß, wo er/sie diese findet. z. B. wichtige Regelungen zum Arbeitsgesetz sowie Kinder- und Jugendlichenbeschäftigungsgesetz Dieses Ausbildungsziel bezieht sich auf folgende Berufsbildpositionen: 27, 35 Aus der Praxis Bei uns wird ein neuer Lehrling entweder von einem Lehrling aus dem 3. Lehrjahr oder von einer ausgelernten Person in das Unternehmen eingeführt. Die Lehrlinge aus dem 3. Lehrjahr lernen dadurch, Verantwortung zu übernehmen. Sie wissen auch am besten, wie es einem als Lehrling geht. Wir haben auch eine Mappe, in der sämtliche Standards festgehalten sind. In diese Mappe kann jeder Lehrling jederzeit hinein schauen. Petra Mandler, Lehrlingsbeauftragte, Hotel Eschenhof Beim Einstellungsgespräch bekommt der Lehrling die Speisekarte mit nach Hause, damit er einen Überblick über unser Angebot bekommt. Am ersten Lehrtag machen wir mit dem Lehrling einen Rundgang durch das Restaurant und zeigen ihm seinen Spind, die Sozialräume etc. Jeder Lehrling erhält eine Infomappe über seinen Aufgabenbereich und ein Informationsblatt Organigramm über den Betrieb. Wichtig ist uns auch, die Grundregeln des Dienstverhältnisses zu besprechen. Außerdem haben wir einen Leitfaden mit den häufigsten Fragen erstellt, z. B. was tue ich, wenn der Strom ausfällt? Ernst Pühringer, Inhaber Gasthof Hölle Gerade zu Beginn der Ausbildung bekommt ein Lehrling sehr viele Informationen. Es ist daher wichtig, vieles zu wiederholen. Oft reichen drei Wiederholungen nicht, manchmal sind auch zehn Wiederholungen notwendig. Mit den Grundlagen lassen wir uns daher sehr viel Zeit, damit die Lehrlinge sie sich merken können. Man braucht viel Geduld. Als Ausbilder sollte man sich bewusst sein, dass die ersten Monate sehr prägend für den weiteren Verlauf der Ausbildung des Lehrlings sind. Nico Brennführer, Souschef, Hotel Marriott Wien Best Practice Jobrotation ein Perspektivenwechsel (Seite 17) Lernen und Arbeiten im Lehrbetrieb 9

10 Ihr Lehrling kann die Ziele und die zentralen Inhalte seiner Ausbildung erklären. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr Ihr Lehrling kennt seine Rechte und Pflichten als Lehrling. z. B. Meldepflicht bei Krankheit, Aufzeichnungspflicht der Arbeitszeiten Ihr Lehrling kann den Ablauf seiner Ausbildung im Betrieb erklären und kennt die Regelungen zur Berufsschule. z. B. die betriebliche Ausbildung erfolgt nach dem Berufbild, Berufsschulzeit ist Arbeitszeit Ihr Lehrling kennt die Weiterbildungsmöglichkeiten. z. B. fachliche Weiterbildungen im Berufsfeld, innerbetriebliche Weiterbildungen, Lehre mit Matura Dieses Ausbildungsziel bezieht sich auf folgende Berufsbildpositionen: 31, 33 Aus der Praxis Bei uns bekommt jeder Lehrling eine Lehrlingsmappe. In diese Mappe trägt er über die gesamte Ausbildungszeit schriftlich ein, was er innerhalb einer Woche im Betrieb gelernt hat, welche Themengebiete in der Schule besprochen wurden, welche Kurse er besucht hat etc. Unsere Lehrlinge müssen diese Mappe monatlich abgeben und bekommen ein Feedback dazu. Wir verlangen das Führen der Lehrlingsmappe, damit sich unsere Lehrlinge Gedanken über ihre Ausbildung machen. Gabriele Hasenauer, Director of Human Resources, Hotel Marriott Wien Die Weiterbildung unserer Lehrlinge hat bei uns einen hohen Stellenwert. Einmal pro Woche halten wir eine Lehrlingsschulung innerhalb der Arbeitszeit ab, bei der wir uns mit den Lehrlingen für eineinhalb Stunden zusammensetzen und unterschiedliche Inhalte mit ihnen besprechen: z. B. Käseschulungen, Weinschulungen, Cocktailschulungen. Unsere Lehrlinge können sich zudem einmal pro Jahr einen Kurs von einem Schulungsanbieter aussuchen. Sie können die Weiterbildung auch gesammelt machen und z. B. an einer Akademie teilnehmen. Die Kurse werden außerhalb der Hauptsaison angesetzt. Petra Mandler, Lehrlingsbeauftragte, Hotel Eschenhof Wir veranstalten immer wieder Lehrlingstage, an denen sich die Lehrlinge gegenseitig Feedback geben und sich über positive Erlebnisse und Ereignisse, die nicht so gut verlaufen sind, austauschen. Die Lehrlinge halten auch Referate über ein Thema, das im Zusammenhang mit ihrer Ausbildung steht und das sie sich selber aussuchen. Daniel Stock, Miteigentümer des Sporthotel Stock 10 Lernen und Arbeiten im Lehrbetrieb

11 Ausbildungstipps n Gehen Sie mit Ihrem neuen Lehrling das Ziel und die Schwerpunkte der Ausbildung durch. Fragen Sie Ihren Lehrling, was er/sie sich von der Ausbildung erwartet. Sprechen Sie auch Ihre Erwartungen und Vorstellungen an am besten anhand einiger konkreter Beispiele. n Besprechen Sie die Rechte und Pflichten eines Lehrlings zu Beginn der Ausbildung. Je klarer Sie Regeln aussprechen, desto leichter kann sich Ihr Lehrling daran halten. Gehen Sie mit Ihrem Lehrling zu Beginn der Ausbildung Verhaltensregeln, wie das Verhalten im Krankheitsfall oder bei Zuspätkommen durch. Weisen Sie Ihren Lehrling darauf hin, dass keine betriebsinternen Angelegenheiten nach außen getragen oder im Internet veröffentlicht werden dürfen. Das gilt auch für Facebook und Co. Machen Sie die Konsequenzen von Fehlverhalten deutlich (z. B. Schaden für den Betrieb, Verwarnung). n Sprechen Sie mit Ihrem Lehrling im dritten Lehrjahr über seine/ihre beruflichen Zukunftspläne sowie die Karrieremöglichkeiten im Anschluss an die Lehrlingsausbildung. Zeigen Sie anhand von Beispielen aus Ihrem betrieblichen Umfeld, welche beruflichen Entwicklungsmöglichkeiten es nach der Lehre gibt Mögliche Inhalte einer Lehrlingsmappe n Mein Lehrbetrieb (Relevante Informationen über das Unternehmen) n Meine Ansprechpartner und Ausbildungsverantwortlichen (Foto, Name + Kontaktdaten) n Dos and Don ts in meinem Lehrbetrieb (Allgemeine Regeln wie Arbeitszeiten, Umgang miteinander, Vorschriften etc.) n Informationen zum Ablauf meiner Ausbildung (z. B. Ausbildungsplan, Ausbildungskalender) n Wichtige rechtliche Grundlagen (Berufsbild, Rechte und Pflichten von Lehrlingen) n Informationen über die Berufsschule und den Berufsschulbesuch n Informationen zu den betrieblichen Leistungen, wie z. B. Prämiensystem, Lehrlingsausflüge n Best Practice-Beispiele n Platz für meine Zeugnisse, Seminarbestätigungen, Feedbackbögen etc. Auf finden Sie Vorlagen für die Lehrlingsmappe (z. B. Datenblätter, Informationen zur Berufsschule, Rechte und Pflichten etc.). Sie können die Vorlagen mit betriebsspezifischen Informationen ergänzen und in Ihrem Corporate Identity (CI) gestalten. Lernen und Arbeiten im Lehrbetrieb 11

12 Ihr Lehrling kann im beruflichen Umfeld agieren. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr Ihr Lehrling verhält sich nach den innerbetrieblichen Regelungen und kann nach dem Dienstplan arbeiten. z. B. korrekte Arbeitsbekleidung Grundlagen des Umgangs miteinander (duzen oder siezen) Pünktlichkeit Datenschutz Dienstplan lesen Ihr Lehrling kann Eckdaten zum Lehrbetrieb nennen. z. B. Bescheid wissen über die angebotenen Gerichte und das weitere Angebot des Lehrbetriebs Öffnungszeiten Mitarbeiterzahl Zielgruppe Überblick über die verschiedenen Unternehmensbereiche (z. B. Küche, Service, Buchhaltung etc.) und deren Aufgaben Zusammenhänge der einzelnen Unternehmensbereiche Ihr Lehrling weiß, warum der Gast für den Betrieb im Mittelpunkt steht. z. B. zufriedene Gäste sind die Voraussetzung, dass ein Betrieb bestehen kann und Arbeitsplätze erhalten bleiben Ihr Lehrling kann mit der betrieblichen EDV umgehen. z. B. Kassarolle austauschen, Telefonanlage bedienen, Papierstau im Drucker beheben z. B. Kassa bedienen z. B. Menükarten gestalten Ihr Lehrling kann die wichtigsten gastronomischen Fachausdrücke verwenden. z. B. a la carte, Mise en place, Kuvertgedeck, Sideboard, Plateau, Gueridon, amuse-gueule Dieses Ausbildungsziel bezieht sich auf folgende Berufsbildpositionen: 14, 27, 30, Lernen und Arbeiten im Lehrbetrieb

13 Aus der Praxis Wie man in den Wald hineinschreit, so kommt es zurück. Behandeln Sie Ihren Lehrling auf Augenhöhe: Einigen Sie sich auf eine Anrede, die für beide gilt, entweder per Du oder per Sie. Bringen Sie Ihrem Lehrling den Respekt entgegen, den Sie auch von ihm/ihr erwarten. Mag. Petra Pinker (FH), selbstständig als Lehrlingsexpertin Die Lehrlinge erhalten von mir einmal im Jahr ein schriftliches Zeugnis ohne Noten. Darin fasse ich zusammen, wie das Jahr gelaufen ist, wo die Stärken und Schwächen des Lehrlings liegen, wie er sich sozial einfügt, wie zufrieden wir sind und wo wir meinen, dass er mehr tun muss. Die Eltern bekommen einen Gutschein für ein Essen bei uns. So haben wir auch die Eltern am Tisch und können mit ihnen über die Lernfortschritte ihres Kindes reden. Elmar Herburger, Inhaber Gasthof Mohren Es ist wichtig, den Lehrlingen klar zu machen, dass der Gast ihren Lohn bezahlt und unsere Zukunft dadurch gesichert ist, wenn der Gast wieder kommt. Wir müssen jeden einzelnen Gast daher als Person sehen. Dann ist klar, dass der Gast absolut im Mittelpunkt steht. Roland Orendi, Personalleiter Sporthotel Stock Die Lehrlinge lernen bei uns richtig zu essen. Im Dienst wird gemeinsam gegessen.wir zeigen den Lehrlingen, wie man das Besteck richtig hält und richtig damit umgeht. Wenn man in der Gastronomie tätig ist, sollte man das auf jeden Fall selbst richtig beherrschen. Harald Leupold, Inhaber Restaurant Zum Leupold Die Lehrlinge werden bei der Dienstplanerstellung miteinbezogen, damit sie sehen, was alles zu berücksichtigen ist. Sie erstellen selber Vorschläge für Dienstpläne und müssen dann erklären, welche Überlegungen sie dazu hatten. Petra Mandler, Lehrlingsbeauftragte, Hotel Eschenhof Best Practice Fachbegriffsammlung (Seite 18) Lernen und Arbeiten im Lehrbetrieb 13

14 Ihr Lehrling kann gesundheitsschonend und sicher arbeiten. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr Ihr Lehrling hält sich an die betrieblichen Sicherheitsvorschriften. z. B. Brandschutz: Brandverhütung und Verhalten im Brandfall (Kennen der Fluchtwege; Wissen, wo der Feuerlöscher ist) Erste-Hilfe: Sich im Notfall richtig verhalten (Notruf tätigen; Wissen, wo der Erste-Hilfe Kasten ist, Erste-Hilfe leisten) Unfallverhütung Ihr Lehrling hält sich an die betrieblichen Gesundheits- und Hygienevorgaben. z. B. persönliches Erscheinungsbild wie saubere Arbeitskleidung, für den Beruf korrekte Arbeitskleidung, persönliche Hygiene (z. B. Handdesinfektion) Ihr Lehrling hält bei der Arbeit die HACCP-Richtlinien ein. z. B. Kennen des Lebensmittelrechts Richtiger Umgang mit Lebensmitteln Sauberkeit der Zapfanlage, Reinigung der Kaffeemaschine, Kühlraumreinigung etc. Ihr Lehrling wendet die Grundlagen des ergonomischen Arbeitens an. z. B. richtiges Heben und Tragen, richtige Körperhaltung bei stehenden Aufgaben Dieses Ausbildungsziel bezieht sich auf folgende Berufsbildposition: 34 Aus der Praxis Einmal im Jahr veranstalte ich eine Schulung in Zusammenarbeit mit der Allgemeinen Unfall - ver sicherungsanstalt (AUVA). Man kann sich einen Termin zu einem speziellen Thema, z. B. Brandschutz, ausmachen. Diese Schulungen sind sehr professionell. Die Hygienevorschriften haben wir an den Arbeitsplätzen aufgehängt. Zudem werden auch immer wieder bei unseren Meetings Schwerpunkte zum Thema Hygiene gesetzt. Elmar Herburger, Eigentümer, Herburger s Mohren Alle meine Mitarbeiter müssen Gesundheitsschuhe tragen, damit es zu keinen Verletzungen kommt. Wir achten auch genau darauf, dass die Lehrlinge beim Heben von Sachen in die Knie gehen. Harald Leupold, Inhaber Restaurant Zum Leupold Bei uns gibt es mindestens einmal im Monat eine Unterweisung zu allen Geräten, die zum Einsatz kommen. Wichtig ist das learning by doing vorzeigen, anschauen lassen, machen lassen und kontrollieren, was der Lehrling macht. Mathias Hauzinger, Director of Restaurant, Hotel Marriott Wien Neben Schulungen und Vorträgen zur gesunden Ernährung veranstalten wir regelmäßig Aktionstage für unsere Lehrlinge. Damit möchten wir bei den Jugendlichen die Lust an der Bewegung und Aktivitäten an der frischen Luft wecken. Roland Orendi, Personalleiter Sporthotel Stock 14 Lernen und Arbeiten im Lehrbetrieb

15 Ausbildungstipps n Der Sicherheitsrundgang: Geben Sie Ihren Lehrlingen die Aufgabe, bei einem Rundgang durch den Lehrbetrieb auf Gefahrenquellen zu achten. Lassen Sie sich die Beobachtungen erzählen und besprechen Sie gemeinsam mögliche Maßnahmen zur Vermeidung von Unfällen bzw. zur Verbesserung von Arbeitsbedingungen. n Motivieren Sie Ihre Lehrlinge zu sportlichen Aktivitäten in der Freizeit. Unterstützen Sie sportliches Engagement durch Dienstfreistellungen an Wettbewerbstagen. Sportliche Lehrlinge sind belastbarer, ausgeglichener und konzentrierter, was zum Erfolg der Ausbildung beiträgt. n Bieten Sie den Lehrlingen an, einen Erste-Hilfe-Kurs zu absolvieren. Dort lernen sie, wie sie sich in Notfällen richtig verhalten sollen n Geben Sie Ihren Lehrlingen die Bedienungsanleitung von Maschinen und Geräten zu lesen (z. B. Kaffeemaschine, Flambierrechaud, Eiscrushmaschine). Besprechen Sie anschließend mit den Lehrlingen: Wie funktioniert die Maschine/das Gerät? Was ist zu beachten? Wie reinige ich die Maschine/das Gerät richtig? Lernen und Arbeiten im Lehrbetrieb 15

16 Ihr Lehrling kann zum betrieblichen Umweltschutz beitragen. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr Ihr Lehrling trennt den anfallenden Müll entsprechend der Abfallrichtlinien des Lehrbetriebs. z. B. Biogener Abfall (Küchenabfälle) Altspeiseöle und Fette Plastikflaschen Weiß- und Buntglas Papier/Karton Problemstoffe (z. B. Batterien, Reinigungs- und Desinfektionsmittel) Ihr Lehrling arbeitet nachhaltig im Sinne der Schonung von Ressourcen und der Umwelt. z. B. sparsamer Umgang mit Tischwäsche, Licht nicht unnötig brennen lassen, wirtschaftlicher Umgang mit Reinigungsmitteln Ihr Lehrling kennt die Bedeutung des Umweltschutzes für den Lehrbetrieb. z. B. betriebliche Umweltschutzmaßnahmen besprechen maßnahmen gemeinsam z. B. mögliche weitere Umweltschutz- überlegen Dieses Ausbildungsziel bezieht sich auf folgende Berufsbildposition: 32 Aus der Praxis Umweltschutz ist bei uns ein sehr großes Thema. Wir führen selber Mülltrennung durch und erklären den Lehrlingen genau, was bei der Mülltrennung zu beachten ist. Wir fahren mit den Lehrlingen im 1. Lehrjahr auch zu einer Müllverwertungsanlage, um ihnen zu zeigen, was dort gemacht wird. Petra Mandler, Lehrlingsbeauftragte, Hotel Eschenhof Bei Meetings haben wir das Thema Mülltrennung immer wieder mit auf dem Programm. Es wird gemeinsam besprochen, wie wir die Mülltrennung verbessern können. Auch die Lehrlinge machen dazu Vorschläge und bringen sich gut ein. Elmar Herburger, Eigentümer, Herburger s Mohren Wir vermeiden, portionierte Marmeladen, Butter etc. zu verwenden. Wir kaufen Großpackungen und portionieren selber. Der Arbeitsaufwand ist dadurch zwar höher, aber insgesamt ist es kostensparender und umweltschonender. Mathias Hauzinger, Director of Restaurant, Hotel Marriott Wien Ausbildungstipp n Erklären Sie Ihrem Lehrling, wie umweltfreundliches Handeln und Betriebswirtschaft zusammenhängen. Beispiel: Ein sparsamer Umgang mit Tischwäsche senkt die Kosten für die Reinigung (Wasser, Waschmittel, Strom etc.). Checkliste Energiespartipps (Seite 19) 16 Lernen und Arbeiten im Lehrbetrieb

17 Best Practice Jobrotation ein Perspektivenwechsel 1 2 Dieses Best Practice-Beispiel wurde uns zur Verfügung gestellt von: Das Projekt: 3 Beim Projekt Jobrotation geht es in erster Linie darum, in die anderen Berufe unseres Hotels hineinzuschnuppern. Jeder Lehrling wird in 1-2 anderen Abteilungen im Haus eingeteilt (Rezeption, Küche, Service, Spa und Etage). Die Lehrlinge arbeiten einen Tag in dieser Abteilung mit und bekommen einen Paten zur Seite gestellt. Jeder Lehrling schreibt abschließend einen Bericht, was er in der Abteilung gemacht hat und welche Erkenntnisse er mitnimmt. Die besten Berichte werden ausgezeichnet. Die Lehrlinge lernen dabei das Hotel als Ganzes besser kennen und erhalten neue Perspektiven. Das ist für ein gutes Gelingen notwendig: n Es soll kein Spaß-Tag sein, sondern die Arbeit in den verschiedenen Abteilungen näher bringen. n Der Lehrling arbeitet in der Abteilung mit. n Der Abteilungsleiter erarbeitet die Ziele und den Ablauf der Jobrotation. Bericht von Marion, Gastronomiefachfrau-Lehrling Juhu! Mal ein neuer Einblick in eine andere Ecke des Hotels. Also raus aus der Kochjacke & rein in die Bluse. Mein Dienst begann um 09:00 Uhr. Diesen teilte ich mit der Rezeptionistin Yvonne. Sie führte mich direkt in die Gästekartei ein und ließ mich bereits Prospektbriefe schreiben und verschicken. Klingt trocken, macht aber Spaß! Eine Herausforderung war für mich, die anreisenden Gäste in Empfang zu nehmen, da ich die Gäste in meinem eigentlichen Beruf auf eine andere Weise begrüße und ich somit der erste Eindruck des Hotels war. Durch den kurzzeitigen Jobwechsel erfuhr ich, dass man an der Rezeption neben sehr viel Schriftlichem und Telefonischem auch sehr viel Gästekontakt hat. Aus der Praxis Unsere Lehrlinge waren dankbar für die neu gesammelten Eindrücke und Erfahrungen und würden es sofort wieder machen. Das Projekt ist unserer Meinung nach sehr gut über die Bühne gegangen und es war für jeden einzelnen Mitarbeiter eine Bereicherung. Trotzdem bleibt jeder in seinem Lehrberuf. Christian Daberer F&B, Lehrlingsverantwortliche Lernen und Arbeiten im Lehrbetrieb 17

18 Best Practice Fachbegriffsammlung Im Berufsleben ist es wichtig, die gleiche Fachsprache zu sprechen. Es ist notwendig, dass Ihre Lehrlinge ihren Wortschatz um viele Fachausdrücke erweitern. Stellen Sie Ihrem Lehrling die Aufgabe, eine Sammlung an Fachausdrücken mit kurzer Erklärung zu erstellen. Die Liste kann über die Lehrjahre immer weiter ausgebaut werden. Gehen Sie die Liste regelmäßig mit dem Lehrling durch und lassen Sie sich einzelne Begriffe vom Lehrling erklären. Alternative: Lassen Sie alle Lehrlinge eines Lehrjahres eine gemeinsame Fachbegriffsammlung erstellen. Fachausdruck amuse-gueule Erklärung Eine kleine appetitanregende Speise, die vor dem ersten Gang serviert wird. Sie soll die Wartezeit bis zum Beginn des eigentlichen Essens verkürzen und ist gleichzeitig die Visitenkarte der Küche. Wird auch Gruß aus der Küche oder amuse-bouche genannt. 18 Lernen und Arbeiten im Lehrbetrieb

19 Best Practice Energiespartipps für den Servicebereich Lass kein Licht unnötig brennen (Kühlräume, Toiletten, Garderobe, Lager, Gänge, Garten)! Drehe alle nicht benötigen Stromverbraucher des Lokals nach Beendigung des Gästeservices ab! Lass kein Wasser unnötig laufen! Lass keine Kühlraumtüren offen, wenn du zusammenräumst oder eine Fassung tätigst! Gib keine saubere Tischwäsche zur Schmutzwäsche! poliere Gläser und Besteck nur mit den dafür vorgesehenen Poliertüchern! Lüfte, speziell im Winter nur kurz und lass keine Fenster offen! Kontrolliere die Raumtemperatur und reguliere die Heizkörper, wenn es zu warm ist! spülmittel werden vielfach zu hoch dosiert. Informiere dich über die richtige Dosierung von Reinigungsmittel! schalte den Gläserspüler nur ein, wenn er voll ist! Quelle: Hannes Messmann (LBS Geras) Lernen und Arbeiten im Lehrbetrieb 19

20 Ausbildungsbereich Gästeservice Das sollen Sie mit Ihrem Lehrling in der Ausbildung gemeinsam erreichen: 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr Vorbereitungen für das Service Mit Arbeitsmitteln umgehen, diese reinigen und instand halten Seite xx Mise en place Persönliche Servierutensilien vorbereiten Tischwäsche auflegen und Tisch richtig eindecken Kommunikation mit dem Gast Umgangsformen und nonverbale Kommunikation beherrschen Seite xx Gespräche mit dem Gast führen Telefonate führen Einfache Gespräche in einer Fremdsprache führen Betriebliches Getränkeangebot und gängige Getränke kennen Getränkeservice Aus der betrieblichen Getränkekarte beraten Getränkebestellungen aufnehmen und bonieren Getränke richtig ausschenken Getränke servieren Seite xx Auswirkung von Getränken auf die Gesundheit kennen Kaffee zubereiten und servieren Betriebliches Weinangebot kennen Weinservice Misch- und Mixgetränke zubereiten Mit Beschwerden und Reklamationen umgehen Bei der Erstellung der Getränke- und Weinkarte mitarbeiten 20 Gästeservice

21 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr Speiseservice 1 Betriebliches Speiseangebot und gängige Speisen kennen Aus der betrieblichen Speisekarte beraten 2 Speisenbestellungen aufnehmen und bonieren Seite xx Speisen servieren Verarbeitungstechniken am Tisch des Gastes anwenden 3 Vorlegetechniken durchführen Mit Beschwerden und Reklamationen umgehen Kleine Speisen zubereiten Bei der Erstellung der Speisekarte unterstützen Seite xx Kommunikation mit dem Gast Bei der Planung und Durchführung von betrieblichen Veranstaltungen mitarbeiten Bei der Erstellung einfacher schriftlicher Menüangebote mitarbeiten Gästeservice 21

22 Ihr Lehrling kann die notwendigen Vorbereitungen für das Service treffen. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr Ihr Lehrling kann mit den benötigten Arbeitsmitteln umgehen, diese reinigen und instand halten. z. B. Gläserspülmaschine, Messer, Schneidegeräte, Porzellan, Besteck Ihr Lehrling kann die notwendigen Utensilien für das Service (Mise en place) selbstständig bereitstellen. z. B. Speisekarten, Servietten, Tischdecken, Besteck, Tabletts, Salz/Pfeffer, Essig/Öl Ihr Lehrling kann seine persönlichen Servieruntensilien vorbereiten. z. B. Schreibzeug, Block, Feuerzeug, Hangerl, Korkenzieher Ihr Lehrling kann Tischwäsche auflegen und den Tisch eindecken. Tischwäsche: z. B. Molton, Tischtücher, Deckservietten, Serviettenformen falten Gedecke: z. B. einfaches Grund-, Couvert-, Menü-, Frühstücksgedeck (entsprechend dem betrieblichen Speiseangebot) Spezialgedecke: z. B. Vorspeisen-, Fisch-, Dessert-, Tranchierbesteck, Butter-, Brot- und Käsemesser, Kaffee-, Eier- und Barlöffel Dieses Ausbildungsziel bezieht sich auf folgende Berufsbildpositionen: 1, 2, 5, 26 Aus der Praxis Das Tischdecken muss der Lehrling sofort lernen. Unser Oberkellner führt regelmäßig Tischdeckkurse durch, an denen auch Commis de rang und Chefs de rang dabei sind. Generell bieten wir in jeder Abteilung monatlich zwei interne Schulungen an, z. B. Serviettenfalten, Tischdecken, Weinverkostung, Gespräche mit dem Gast etc. Als Servicemitarbeiter sind die Lehrlinge auch eingeladen, an Schulungen in der Küche, z. B. Obstschnitzen, teilzunehmen. Roland Orendi, Personalleiter Sporthotel Stock Wir binden die Lehrlinge von Beginn an in die Servicevorbereitungen ein. Das lernen sie von der Pike auf. Zudem gibt es bei uns im Rahmen unserer Lehrlingsschulungen zusätzliche Informationen, z. B. wie kommt ein Hummergedeck auf den Tisch, Fischbesteck, Menüreihenfolgen etc. Petra Mandler, Lehrlingsbeauftragte, Hotel Eschenhof 22 Gästeservice

23 Ihr Lehrling kann mit dem Gast kommunizieren. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr Ihr Lehrling beherrscht die im Beruf benötigten Umgangsformen und die Grundlagen der nonverbalen Kommunikation. z. B. freundliches, höfliches Auftreten Richtiger Umgang mit verschiedenen gegenüber den Gästen und Kollegen, Zielgruppen (z. B. ältere Gäste, Blickkontakt aufnehmen, lächeln, Jugendliche) Gäste begrüßen und verabschieden, Gästen bei Bedarf Hilfe anbieten Garderobe abnehmen, zum Tisch führen, (z. B. Gästen mit kleinen Kindern Speisekarte reichen Kinderstuhl anbieten) Ihr Lehrling kann Gespräche mit dem Gast führen. z. B. deutlich und verständlich sprechen, z. B. Reservierungen entgegennehmen höfliche Begrüßung, höfliche Verabschiedung, Smalltalk mit dem Gast führen Ihr Lehrling kann Telefonate führen bzw. an den zuständigen Kollegen weitergeben. z. B. sich nach den betrieblichen z. B. Auskünfte geben, Reservierungen Vorgaben melden, einfache Auskünfte aufnehmen, Alternativen vorschlagen geben (Öffnungszeiten etc.), Bescheid wissen, welcher Kollege bei Anfragen, die er selbst nicht beantworten kann, zu holen ist Ihr Lehrling kann einfache Gespräche in einer Fremdsprache führen. z. B. Begrüßen und Verabschieden z. B. einfache Bestellungen aufnehmen z. B. über die betrieblichen Getränken und Speisen beraten Dieses Ausbildungsziel bezieht sich auf folgende Berufsbildpositionen: 6, 7, 8 Aus der Praxis Nach den ersten beiden Einarbeitungswochen haben unsere Lehrlinge bereits Gästekontakt. Sie reden mit den Gästen und nehmen deren Getränkewünsche auf. Dadurch sammeln sie erste Erfahrungen im Umgang mit Gästen. Sie werden dabei immer beobachtet und bekommen anschließend Feedback. Als Vorbereitung darauf zeigen ihnen Lehrlinge aus dem dritten Lehrjahr vor, wie sie mit Gästen umgehen. Harald Leupold, Inhaber Restaurant Zum Leupold Die Lehrlinge sind sehr jung und viele sind auch schüchtern. Uns ist es ein großes Anliegen, ihnen die für diesen Beruf notwendigen sozialen Kompetenzen beizubringen. Das gelingt am besten, indem man ihnen regelmäßig Rückmeldung zu deren Verhalten im Umgang mit dem Gast gibt. Das Feedback sollte aber niemals vor dem Gast gegeben werden! Harald Leupold, Inhaber Restaurant Zum Leupold Gästeservice 23

24 Aus der Praxis Wir achten sehr auf die Umgangsformen. Diese muss man mit den Lehrlingen trainieren, täglich wiederholen und selber das beste Vorbild sein. Den Umgang mit den Gästen trainieren wir auch in Form von Rollenspielen. Dazu haben wir schriftliche Richtlinien ausgearbeitet, z. B. zur freundlichen Begrüßung, zum Platzieren der Gäste, zum Anbieten der Getränke, zur Speisenempfehlung, zum Aufnehmen von Bestellungen und zur Verabschiedung des Gastes. Mathias Hauzinger, Director of Restaurant, Hotel Marriott Wien Für das Verhalten am Telefon bekommen die Lehrlinge einen Leitfaden. Dieser ist mit Fallbeispielen aufgebaut: Was tue ich wenn. Das Verhalten im Gespräch mit dem Gast wird direkt am Gast geübt. Wir haben sehr viele Stammgäste, für die das in Ordnung ist. Ernst Pühringer, Inhaber Gasthof Hölle Falls wir Reklamationen von Gästen haben, dann holt der Lehrling einen Ranghöheren, der die Situation klärt. Der Lehrling ist allerdings dabei und lernt dadurch, wie man mit Beschwerden umgeht. Petra Mandler, Lehrlingsbeauftragte, Hotel Eschenhof Ausbildungstipps n Bei Kontakten mit Gästen aus anderen Kulturen ist es wichtig, dass die Lehrlinge wissen, welche Bedürfnisse und Bräuche diese haben. Nur so kann eine optimale Gästebetreuung garantiert sein. Bieten Sie Ihren Lehrlingen eine Einführung in dieses Thema. Praktika im Ausland sowie die Aufnahme von Praktikanten aus dem Ausland bieten eine gute Möglichkeit, wertvolle Erfahrungen zu sammeln. Lehrlingspraktika im Ausland (Seite 38) n Stellen Sie Ihrem Lehrling die Aufgabe, als Kunde in einem Restaurant oder Hotel Informationen einzuholen: z. B. Tischreservierung in einem Restaurant, Zimmerpreis in einem Hotel. Besprechen Sie mit Ihrem Lehrling, wie er/sie sich als Kunde gefühlt hat. Wurde er/sie freundlich beraten? Hat er/sie die gewünschte Auskunft erhalten? Was hätte er/sie sich als Kunde gewünscht? n Besprechen Sie mit Ihrem Lehrling gemeinsam: Warum soll ein Gast in Ihren Betrieb kommen? Wie unterscheidet sich Ihr Betrieb von anderen? n Storytelling: Welche Erfahrungen haben Sie mit Gästen gemacht? Wie haben Sie schwierige Situationen mit Gästen gelöst? n Bei schwierigen Situationen mit Gästen ist für Lehrlinge eine Nachbesprechung wichtig. Erklären Sie, warum der Gast sich so verhält. Unfreundliches Verhalten oder Beschwerden von Gästen nicht persönlich zu nehmen, ist für Jugendliche oft nicht leicht. n Lernen durch Beobachten und Nachahmen des Verhaltens der Ausbilder/innen ist eines der wichtigsten Lernprinzipien in der Lehrlingsausbildung: Lassen Sie Ihren Lehrling bei Gesprächen mit dem Gast als stillen Beobachter dabei sein. Geben Sie ihm/ihr vorab Anregungen, worauf er/sie besonders achten soll. Fragen Sie Ihren Lehrling im Anschluss nach den Beobachtungen. Besprechen Sie gemeinsam die wichtigsten Umgangs- und Höflichkeitsformen. Best Practice Leitfaden für Telefongespräche (Seite 31) 24 Gästeservice

25 Ihr Lehrling beherrscht das Getränkeservice. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr 1 Ihr Lehrling kennt das betriebliche Getränkeangebot und gängige Getränke. Grundlegender Überblick über antialkoholische Getränke, offene alkoholische Getränke, Biere sowie Heißgetränke Ihr Lehrling kann Gäste aus der betrieblichen Getränkekarte beraten. z. B. Auskünfte zu den Getränken geben z. B. auf Sonderwünsche eingehen, Alternativen vorschlagen 2 Ihr Lehrling kann Getränkebestellungen aufnehmen und bonieren. z. B. am Tisch Getränkebestellungen z. B. Getränke stornieren aufnehmen, Bestellungen im System bonieren 3 Ihr Lehrling kann Getränke ausschenken und die dafür passenden Gläser auswählen. z. B. Wasser, Limonaden, Heißgetränke, z. B. Sekt, Champagner, Spirituosen in offene Weine und Biere in richtigen Aus- richtigen Ausschankmaßen in passende schankmaßen in passende Gläser füllen Gläser einschenken Ihr Lehrling kann Getränke servieren. z. B. beherrschen verschiedener Tragetechniken für z. B. Gläser, Tassen, Flaschen, Karaffen Einstellen von Getränken Ihr Lehrling weiß, welche Auswirkungen Getränke auf die Gesundheit haben können. z. B. Alkohol: verminderte Reaktionsfähigkeit, Suchtgefahr Getränke mit hohem Zuckergehalt: lassen den Blutzucker rasch ansteigen (Vorsicht für Diabetiker), hoher Kaloriengehalt, Übergewicht Koffeinhaltige Getränke (Kaffee, Energy Drinks): anregende Wirkung, Einfluss auf das Herz-Kreislaufsystem Ihr Lehrling kann die im Betrieb angebotenen Kaffeevarianten und -spezialitäten zubereiten und servieren. Grundlegender Überblick über die Betriebliche Kaffeespezialitäten Kaffeevarianten und -spezialitäten: selbstständig zubereiten z. B. Melange, Espresso, großer Brauner, Cappuccino, Caffe Latte Kaffeespezialitäten servieren Ihr Lehrling weiß, welche Weine im Betrieb angeboten werden. z. B. Glas- und Flaschenweine, welcher Wein als Schank- bzw. Hauswein angeboten wird Ihr Lehrling kann Weine präsentieren, öffnen und servieren. z. B. z. B. Wichtigste österreichische Weine Weine empfehlen bzw. den Gast entsprechend dem betrieblichen beraten Angebot kennen Bescheid wissen über Rebsorten, Beschreibung von Weinen Weinbaugebiete und Winzer der Verwendung des richtigen Glases betrieblichen Weine Passende Weintemperatur Welcher Wein passt zu welchem Offene Weine servieren Gericht Präsentieren und Dekantieren von Flaschenweinen Feststellen von Weinfehlern und Weinmängeln Alle Weine fachlich richtig öffnen Fortsetzung Gästeservice 25

26 Ihr Lehrling beherrscht das Getränkeservice. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr Ihr Lehrling kann wichtige Mischund Mixgetränke zubereiten. z. B. Mixed Drinks nach betrieblichem Angebot, z. B. Aperol Spritz, Bellini, Gin Tonic, Sours Ihr Lehrling kann mit einfachen Beschwerden und Reklamationen umgehen. z. B. wenn es lange dauert, bis die Getränke serviert werden Ihr Lehrling kann mit Beschwerden im vorgegebenen Rahmen umgehen. z. B. wenn dem Gast das Getränk nicht zusagt Ihr Lehrling kann bei der Erstellung der Getränke- und Weinkarte unterstützen. z. B. Mitarbeit bei der Gestaltung der z. B. Auswahl von Getränken passend Getränke- und Weinkarte, Bescheid zu Speisen und Menüs wissen über den Aufbau, die Inhalte sowie die Bezeichnung der gängigen Bescheid wissen, welche Faktoren betrieblichen Getränke und deren Preise den Verkaufspreis beeinflussen (Wareneinsatz, Personalkosten etc.) Dieses Ausbildungsziel bezieht sich auf folgende Berufsbildpositionen: 3, 4, 6, 8, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 23, 26, 27 Aus der Praxis Unsere Lehrlinge führen eine Restaurantmappe. Darin befindet sich unser ganzes Angebot und auch die Weinerklärungen etc. Die Mappen werden alle drei bis sechs Monate kontrolliert und anschließend führe ich gemeinsam mit meinem Chef de rang und dem Lehrling ein Gespräch. Elmar Herburger, Inhaber Gasthof Mohren Wir machen im Haus 2-3 Mal im Jahr eine Weinverkostung. Auch wenn ein Wein neu in die Karte aufgenommen wird, gibt es eine Verkostung mit den Lehrlingen, natürlich nur mit jenen, die alt genug sind. Die Lehrlinge sollen den Wein selbst schmecken, um zu wissen, welche Charakteristiken er hat und zu welchen Gerichten er empfohlen werden kann. Ernst Pühringer, Inhaber Gasthof Hölle Der Lieferant hält bei uns Kaffeeschulungen, z. B. wie macht man den perfekten Milchschaum. Nach rund einem Monat kann ein Lehrling alle unsere Kaffeevarianten zubereiten. Roland Orendi, Personalleiter Sporthotel Stock Lob ist viel wirksamer als dem Lehrling laufend zu erklären, was er falsch gemacht hat. Harald Leupold, Inhaber Restaurant Zum Leupold Ausbildungstipps n Verkosten Sie gemeinsam mit den Lehrlingen Getränke von der Getränkekarte und besprechen Sie den Geschmack der einzelnen Getränke. n Das Thema Wein und das Weinservice ist für Jugendliche meist ein Lernfeld, welches am Beginn sehr komplex und unverständlich erscheint. Wecken Sie das Interesse, sich mit dem Thema Wein auseinanderzusetzen, z. B. durch einen Besuch bei einem Winzer, Durchführen eines Wein-Quiz oder einer Weinschulung. 26 Gästeservice

27 Ihr Lehrling beherrscht das Speiseservice. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr Ihr Lehrling kennt das betriebliches Speiseangebot und andere gängige Speisen. z. B. Standardspeisen und saisonale z. B. Gerichte im Betrieb, gängige Gängige internationale Gerichte österreichische und regionale Speisen Speisen für bestimmte Ernährungsformen (z. B. glutenfrei, lactosefrei, vegetarisch, vegan, Schonkost) Ihr Lehrling kann Gäste aus der betrieblichen Speisekarte beraten. z. B. Tagesmenüs empfehlen z. B. auf Sonderwünsche eingehen, Alternativen vorschlagen, auf Vorlieben oder Ernährungsbedürfnisse des Gastes hin beraten Ihr Lehrling kann Speisenbestellungen aufnehmen und bonieren. z. B. kann die wichtigsten Speisen bonieren z. B. weiß wie Menüs und und stornieren Sonderwünsche boniert werden Ihr Lehrling kann Speisen in verschiedenen Tragegriffen servieren und Speisen in verschiedenen Techniken anrichten. z. B. Servieren von Tellern im Ober- und z. B. weitere Servierarten: Untergriff, Einstellen und Abservieren Einreichen, Vorlegen, Anrichten, Einstellen, Anbieten, Table d hôte-service von Tellern, Richtiges Tragen von Serviertassen und Plateaus Ihr Lehrling kann verschiedene Verarbeitungstechniken durchführen. z. B. Filetieren z. B. Fisch, Früchte Tranchieren z. B. Geflügel, Chateaubriand, Hummer Flambieren z. B. Crêpe Suzette, Früchte Marinieren z. B. Beef Tartar Ihr Lehrling beherrscht verschiedene Vorlegetechniken. z. B. von der Platte, am Gueridon oder Sideboard Ihr Lehrling kann mit einfachen Beschwerden und Reklamationen umgehen. z. B. wenn es länger dauert, bis das Essen serviert wird Ihr Lehrling kann mit Beschwerden im vorgegebenen betrieblichen Rahmen umgehen. z. B. wenn dem Gast die Speise nicht schmeckt Ihr Lehrling kann bei der Erstellung der Speisekarte unterstützen. z. B. Mitarbeit bei der Gestaltung der z. B. Bescheid wissen, welche Faktoren Speise- sowie der Tageskarte, Bescheid den Verkaufspreis beeinflussen wissen über den Aufbau, die Inhalte sowie (Wareneinsatz, Personalkosten etc.) die Bezeichnung der Speisen Ihr Lehrling kann kleine Speisen zubereiten. z. B. Brot oder Pizza aufbacken, Betreuung der Eierstation am Frühstücksbuffet ( Front-Cooking ), Toast oder Würstel zubereiten können Dieses Ausbildungsziel bezieht sich auf folgende Berufsbildpositionen: 3, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 20, 21, 24, 27 Gästeservice 27

28 Aus der Praxis Das Eindecken und Speisentragen sind die ersten Lernschritte. Es ist eine gute Übung, wenn man Tischtennisbälle auf die Teller gibt. Nach zwei Wochen wird mit dem Tablett geübt, wie kann man die Tabletts tragen, worauf muss man aufpassen. Bernd Hofer, Sporthotel Stock Beim Servieren beginnen wir das Training mit dem Untergriff mit zwei leeren Tellern. Die Lehrlinge sollen ein Gefühl bekommen, wie man die Teller hält, damit sie nicht schief sind. Dann verfeinern wir das mit Weinkorken oder Kastanien, damit man sieht, ob es wackelig ist. Damit lassen wir die Lehrlinge herumgehen und auch Treppen steigen. Danach kommt der Obergriff und zum Schluss das große Plateau, das mit Geschirr bestückt wird, das etwas Gewicht hat, aber nicht kaputt gehen kann. Die Griffe zu lernen, geht relativ schnell. Bis der Lehrling allerdings wirklich ein gutes Gefühl dafür hat und es perfektioniert, kann es schon bis zu 1,5 Jahre dauern. Mathias Hauzinger, Director of Restaurant, Hotel Marriott Wien Die besonderen Ernährungsformen gewinnen immer mehr an Bedeutung, deshalb erklären wir unseren Lehrlingen die wichtigsten Nahrungsunverträglichkeiten und auch die Folgen für die betroffenen Personen. Ernst Pühringer, Inhaber Gasthof Hölle Sobald wir einen Gast haben, der beispielsweise eine Lactoseunverträglichkeit hat, glutenfreies Essen bestellt oder Veganer ist, erklären wir unseren Lehrlingen, worauf geachtet werden muss und was der Gast essen darf bzw. was nicht. Wir haben zusätzlich zur Menükarte eine eigene Allergenliste, diese enthält die Beschreibung, woraus jedes einzelne Gericht besteht. Mathias Hauzinger, Director of Restaurant, Hotel Marriott Wien Unsere Lehrlinge bringen sich bei der Gestaltung der Speisekarte ein, beispielsweise dass Beilagen geändert werden sollen. Oder sie waren essen und nehmen von dort neue Vorschläge mit. Ich versuche sie diesbezüglich auch anzustupsen, dass sie darauf achten. Natürlich muss man ihre Vorschläge dann auch umsetzen, sonst ist das für die Lehrlinge demotivierend. Josef Knoll, Inhaber Restaurant Loibnerhof Die Restaurantfachleute stellen bei uns die kleinen Speisen her, die zum Frühstück dazu gehören, wie Spiegeleier, Speck mit Ei, Toast oder das Richten einer Salatplatte. Elmar Herburger, Inhaber Gasthof Mohren Wichtig ist, dass jeder die Chance hat, alles zu probieren, was auf den Tisch kommt. Auf der Karte lesen ist das Eine, aber selber erleben, was es ist und wie es schmeckt, das ist entscheidend. Alle Mitarbeiter und Lehrlinge probieren daher unsere neuen Angebote. Elmar Herburger, Inhaber Gasthof Mohren Ausbildungstipps n Besuchen Sie mit Ihren Lehrlingen ein Restaurant und lassen Sie die Lehrlinge das Service und die Küche aus der Rolle des Gastes beurteilen. Was fällt den Lehrlingen auf? Was würden sie sich als Gast wünschen? Wie können sie das Erlebte im eigenen Service umsetzen? n Lassen Sie Ihren Lehrling einen Vorschlag für eine neue Wochenkarte erstellen. Anschließend soll er die Gerichte mit der Küche besprechen. Als Motivation kann eines der Gerichte in die Speisekarte aufgenommen werden. 28 Gästeservice

29 Teller und Tablett fachgerecht tragen Restaurantfachleute sollen das Tragen von Tellern und Tabletts gut beherrschen. n Nehmen sie sich Zeit, die Technik genau und fachlich richtig zu erklären. n Kontrollieren Sie zu Beginn laufend die Richtigkeit der Griffe, um ein falsches Einlernen zu verhindern. n Planen Sie mit ihrem Lehrling Übungsphasen ein. Diese können am Vormittag oder Nachmittag bei mäßigem Geschäftsgang stattfinden. Als Hilfestellung und um den Spaß an der Sache zu heben, haben sich in der Praxis Styroporkugeln, Tischtennisbälle und Fußbälle als mögliche Trageobjekte bewährt. Im Sommer kann man auch im Freien üben und mit Wasser gefülltes Plastikgeschirr als Trageobjekt verwenden. Beim Tragen von Suppentassen oder -tellern sollten diese immer mit Wasser befüllt werden, eine Styroporkugel eignet sich beispielsweise ideal als Leberknödelersatz n Das Einstellen und Einschenken von Getränken in Flaschen, Karaffen oder Gläsern von der Tablett ist eine sehr kraftraubende und Geschicklichkeit fordernde Tätigkeit. Zu Beginn kann man mit einer kleinen Anzahl von verschraubten Halbliter-PET-Flaschen üben, die in weiterer Folge geöffnet serviert werden. Durch das Steigern der Anzahl der Flaschen über einen Zeitraum von ein paar Wochen sollte sich die fehlende Kraft von selbst einstellen. n Bei allen Übungen gilt: Überfordern Sie ihren Lehrling nicht und gönnen Sie ihm Erfolgserlebnisse. Zwei Übungsmöglichkeiten: n Lassen Sie die Lehrlinge beim Personalessen das Service übernehmen, falls es gemeinsam gegessen wird. n Lassen sie Ihre Lehrlinge in Wettkämpfen gegeneinander Fleischteller mit Hauptspeisenbesteck oder Suppentassen mit Löffel abservieren oder veranstalten Sie einmal oder zweimal jährlich einen Kellnerlauf an dem alle Mitarbeiter/innen im Service teilnehmen dürfen. Kleine Preise erhöhen die Motivation. Gästeservice 29

30 Lehrling kann bei gastronomischen Veranstaltungen mitarbeiten. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr Ihr Lehrling kann bei der Planung, Vorbereitung und Durchführung von gastronomischen Veranstaltungen mitarbeiten. z. B. Vorbereitung des Veranstaltungsraumes (Tische, Bestuhlung etc.), Funktionssheet, Mengenerfassungen, Warenbestellung, Einsatzplan, Mise en z. B. Mitarbeit bei der Organisation von Hochzeiten, Jubiläen etc.: Ablaufplanung, Arrangieren des Buffets (offen/ place, Dekoration, Mitarbeit bei der Durchführung geschlossen) Ihr Lehrling arbeitet bei der Erstellung einfacher schriftlicher Menüangebote mit. z. B. für ein Hochzeitsmenü: Getränke und Speisen dem Anlass entsprechend sowie saisongerecht auswählen Dieses Ausbildungsziel bezieht sich auf folgende Berufsbildpositionen: 12, 21, 25 Aus der Praxis Unsere Lehrlinge sind bei Veranstaltungen voll eingebunden. Es ist aber sehr unterschiedlich und von der Veranstaltung abhängig, wo sie eingesetzt werden: Beim Bestellen, Organisieren, bei der Veranstaltung selber etc. Sie bekommen auf jeden Fall auch die Vorbereitungsarbeiten mit. Josef Knoll, Eigentümer Restaurant Loibnerhof Bei Veranstaltungen sind unsere Lehrlinge vorrangig bei der Durchführung eingebunden. Im Vorfeld lassen wir sie beispielsweise schätzen, wie viel Besteck dafür benötigt wird und geben ihnen unsere Erfahrungswerte weiter. Harald Leupold, Inhaber Restaurant Zum Leupold Bei Caterings binden wir die Lehrlinge im dritten Lehrjahr ein: Nach der Inventaranforderungsliste bereiten sie Gläser, Tischgedecke etc. vor. Der Lehrling ist dafür verantwortlich, dass alle Materialien laut Liste am Veranstaltungsort vorhanden sind. Ernst Pühringer, Inhaber Gasthof Hölle Die Erstellung von Menüangeboten wird den Lehrlingen im Rahmen unserer wöchentlichen Lehrlingsschulungen beigebracht. Die Lehrlinge müssen dabei ein Menü mit Weinbegleitung erstellen. Petra Mandler, Lehrlingsbeauftragte, Hotel Eschenhof 30 Gästeservice