Ernährungshistorie und sensorische Präferenzen im Vorschulalter

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1 Peer-Review-Verfahren Eingereicht: Akzeptiert: Beleg/Autorenexemplar! Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Dies gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronische Systeme. Eine frühe Geschmacksprägung wird oftmals im Zusammenhang mit späteren Präferenzen und Aversionen diskutiert. Das erste Lebensjahr soll gestillten und mit selbst hergestellter Beikost ernährten Säuglingen vielfältigere Geschmackserlebnisse bieten, als Säuglingen, die überwiegend mit industrieller Säuglingsmilchnahrung und Beikost ernährt wurden. Dieser Beitrag betrachtet retrospektiv die Ernährung im ersten Lebensjahr und in den Folgejahren im Zusammenhang mit sensorischen Präferenzen für ökologisch und konventionell erzeugte Lebensmittel im Vorschulalter. Ernährungshistorie und sensorische Präferenzen im Vorschulalter Vergleichende Untersuchungen mit ausgewählten ökologischen und konventionellen Lebensmitteln Dipl. oec. troph. Andrea Gieland 1 Andrea. Gieland@ls.hawhamburg.de Interessenkonflikt Die Autoren erklären, dass kein Interessenkonflikt im Sinne der Richtlinien des International Commitee of Medical Journal Editors besteht. Hintergrund Die sensorischen Erfahrungen eines Menschen beginnen bereits vor der Geburt im Mutterleib [1]. Im ersten Lebensjahr bietet Muttermilch vielfältigere Geschmackserfahrungen als industriell hergestellte Säuglingsmilchnahrungen, da Aromen aus der Nahrung der Mutter in die Muttermilch übergehen [2]. Nach dem 4. Lebensmonat sammelt der Säugling weitere Geschmackserfahrungen über die Beikost. Diese kann selbst oder industriell hergestellt sein. Durch das steigende Angebot an ökologischen Lebensmitteln in Supermärkten und bei Discountern findet Bio auch in der Familienernährung immer mehr Beachtung, nicht zuletzt weil ökologisch angebautes Obst und Gemüse geringere Rückstände von Pflanzenschutzmitteln aufweist als konventionell erzeugtes [3] und daher für Eltern attraktiver wird, wenn es um die Gesundheit ihrer Kinder geht. Geschmackliche Vorteile von ökologischen Lebensmitteln werden in den letzten Jahren kontrovers diskutiert. Im Rahmen einer aktuellen Studie zum Bundesprogramm Ökologischer Landbau (Nr. 02OE170/F.1) konnten bei ökologischen und konventionellen Lebensmitteln gleicher Sorte, die an gleichen Standorten, unter gleichen Bedingungen wuchsen und zeitgleich geerntet wurden, im unverarbeiteten Zustand geringfügige sensorische Merkmalsunterschiede [4] von einem geschulten Sensorik-Panel [5] herausgearbeitet Die vorliegende Studie (Nr. 03OE208) der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg (HAW) war in das Projekt integriert und untersuchte Aspekte der Sensorik unter Berücksichtigung der Anbaumethode der Lebensmittel in der Ernährung von Vorschulkindern im Hinblick auf ihre Ernährungshistorie. Dieser Kontext wurde in der Literatur bisher nicht eingehend betrachtet. Projekte im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL), Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV): 02OE170/F.1: Differenzierung und Klassifizierung von Öko-Produkten mittels validierter analytischer und ganzheitlicher Methoden 03OE208: Sensorische Akzeptanz ökologischer Lebensmittel bei Kindern im Alter von 2 bis 7 Jahren Testmöglichkeiten, Einflussfaktoren und Perspektiven Weitere Autoren: Prof. Dr. Mechthild Busch-Stockfisch 1 PD Dr. Mathilde Kersting 2 Dr. Annett Hilbig 2 Prof. Dr. Joachim Kunert 3 Dipl. stat. Martin Oliver Sailer 3 1 Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg (HAW) Fakultät Life Sciences, Department Ökotrophologie 2 Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE) 3 Universität Dortmund, Fakultät Statistik 560 Ernährungs Umschau 10/09

2 Kinder präferieren weniger saure Äpfel, unabhängig davon, ob sie konventionell oder ökologisch angebaut wurden. Methode In einer zweijährigen Studie ( ) nahmen am Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE) insgesamt 138 Kinder 65 Jungen und 73 Mädchen der Jahrgänge 1999 bis 2002 teil. Alle waren Probanden der DONALD Studie (Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study), einer 1985 begonnenen, offenen Kohortenstudie [6]. Die vorliegende Sensorik-Studie war ein Zusatzmodul der DONALD Studie, das in die jährlichen Untersuchungen im FKE integriert wurde. In der Studie gab es insgesamt vier sensorische Untersuchungseinheiten, jeweils zwei pro Jahr, wobei die Einheiten des ersten Untersuchungsjahres im zweiten Untersuchungsjahr wiederholt wurden. Dabei sollten Präferenzen und Akzeptanz ermittelt und im Zusammenhang mit potenziellen sensorischen Prägungen durch die Ernährung der Kinder im ersten Lebensjahr und den Folgejahren betrachtet Es sollten Lebensmittel untersucht werden, die in der Säuglingsernährung vorkommen, sich üblicherweise in der Kinderernährung wiederfinden und als ökologisches und konventionelles Lebensmittel erhältlich sind. Hier werden zwei der vier sensorischen Untersuchungseinheiten beschrieben, die sich auf die Präferenzuntersuchungen bei Äpfeln, rohen Möhren und Weizenvollkornbrötchen beschränken. Für Kinder eigenen sich besonders hedonische Untersuchungen. Die hier verwendete sensorische Methode zur Ermittlung der Präferenzen war die Paarweise Vergleichsprüfung [7]. Diese wurde an die Erfordernisse bei der sensorischen Arbeit mit Vorschulkindern angepasst, d. h. altersgerecht in Umfang, Verständnis und Darreichung modifiziert. Die Kinder mussten sich in einer rund dreißigminütigen Einzeluntersuchung entscheiden, ob sie das eine oder das andere Lebensmittel lieber mochten. Die Lebensmittel wurden paarweise, randomisiert, auf einem kleinen Tablett dargereicht. Die Lebensmittel unterschieden sich in ihrer Anbauform, ökologisch oder konventionell ( Tabelle 1). In der Testsituation wurden immer eine ökologische und eine konventionelle Probe verglichen. Die unverarbeiteten Lebensmittel sowie das Getreide für die Brötchen stammten aus dem Projekt-Anbau des Forschungsprojektes 02OE170/F.1 [4]. Detaillierte Informationen über die Ernährung im ersten Lebensjahr wurden den Ernährungsprotokollen der DONALD Studie [6] entnommen. Im Rahmen der DONALD Studie werden fortlaufend 3-Tage-Wiege-Protokolle erstellt, im ersten Lebensjahr im Alter von 3, 6, 9 und 12 Monaten [6], danach mindestens einmal im Jahr. Bei der Stilldauer wurde jegliches Stillen, mit oder ohne zusätzliche Milch oder Beikost berücksichtigt. Bei der Muttermilch- und Beikostmenge wurde der Anteil an der Gesamtnahrung eingehend betrachtet. Zusätzlich konnten Protokolle von allen Teilnehmern nach dem ersten Lebensjahr bis hin zum aktuellen Lebensalter (max. sieben Jahre) einbezogen In den Ernährungsprotokollen wurde nicht zwischen ökologisch und konventionell angebauten Lebensmitteln unterschieden. Ein Sensorik-Panel mit geschulten erwachsenen Prüfpersonen gemäß DIN [5] erstellte im Rahmen des Projektes 02OE170/F.1 [4] an der Universität Kassel sensorische Profile für die von den Kindern getesteten Lebensmittel in den beschriebenen zwei Untersuchungseinheiten. Die Lebensmittel konnten somit in ihren Merkmalseigenschaften und -intensitäten hinreichend beschrieben Lebensmittel Äpfel Möhren Weizen Hintergrund Anbauform als Unterscheidungsmerkmal Tab. 1: Lebensmittelprobenauswahl genau definierte Proben über das Projekt 02OE170/F.1: gleiche Sorte, gleicher Standort u. Erntezeitpunkt je eine ökologisch und eine konventionell angebaute Probe Probendarreichung 2 Spalten 4 Stifte ¼ Vollkornbrötchen Ernährungs Umschau 10/09 561

3 Ergebnisse Von den verkosteten Lebensmitteln zeigten vor allem die Weizenvollkornbrötchen in beiden Jahren ein ähnliches Präferenzbild der Kinder ( Abbildungen 1 und 2). Bei den Weizensorten konnten vom Sensorik-Panel der erwachsenen Prüfpersonen im Profil keine für diese Untersuchung ausschlaggebenden, signifikanten Geschmacksunterschiede festgestellt werden [4]. Vielleicht erklärt dies die hohe Anzahl der Kinder, die bei den Weizenvollkornbrötchen keine Entscheidung treffen konnten, und die ähnlichen Häufigkeiten in der Bevorzugung beider Lebensmittel sowohl im ersten als auch im zweiten Untersuchungsjahr. Bei Lebensmitteln mit unterschiedlich intensiv ausgeprägten Merkmalseigenschaften in den Profilen zeigten sich deutlichere Unterschiede und die Kinder hatten weniger Entscheidungsschwierigkeiten als bei Lebensmitteln mit ähnlichen Merkmalsausprägungen. Bei konventionellen Äpfeln konnte im zweiten Untersuchungsjahr eine deutlich stärkere Ausprägung des sauren Geschmacks gegenüber den ökologischen Äpfeln festgestellt werden [4]. Die weniger sauren Äpfel wurden von den Kindern präferiert. Bei beiden Proben handelte es sich um die eher mildere Sorte Golden Delicious. Bei den konventionellen Möhren war im zweiten Untersuchungsjahr ein leicht süßer Geschmack und Nachgeschmack feststellbar [4]. Dies führte jedoch zu keinen eindeutigen Präferenzänderungen der Kinder. Häufigkeiten in % Äpfel Möhren Vollkornbrötchen ökologisch konventionell keine Entscheidung Als Einflussfaktor für die sensorische Entscheidung der Kinder kann die Anbauform der Lebensmittel ausgeschlossen werden: Teilt man die verkosteten Lebensmittelproben nach ökologisch und konventionell auf, so erhält man auch unter Einteilung nach Alter und Geschlecht keine Unterschiede in den Präferenzen für ökologische oder für konventionelle Lebensmittel. Es gibt also rein sensorisch keine Bedenken gegen eine ökologisch-orientierte Ernährung bei Vorschulkindern, aber auch keine durchschlagenden sensorischen Vorteile. Häufigkeiten in % Abb. 1: Relative Präferenzanteile der Kinder, erstes Untersuchungsjahr. ökologisch konventionell keine Entscheidung (***hoch signifikante Unterscheidung, p<=0,01) Äpfel*** Möhren Vollkornbrötchen Abb. 2: Relative Präferenzanteile der Kinder, zweites Untersuchungsjahr. In beiden Jahren konnte bei keinem der getesteten Lebensmittel ein signifikanter Zusammenhang der Stilldauer mit einer Präferenz für die ökologische oder konventionelle Variante ermittelt Somit kann die Stilldauer in diesem Kollektiv nicht als Einflussfaktor sensorischer Präferenzen für ökologische und konventionelle Produkte im Vorschulalter beschrieben Auch konnte bei keinem der Lebensmittel ein signifikanter Zusammenhang der Muttermilchmenge mit einer bestimmten Präferenz ermittelt Diese kann daher auch kein Einflussfaktor auf die sensorischen Entscheidungen der Kinder sein. Der Beikostverzehr konnte nur im Alter von 9 Monaten mit den sensorischen Entscheidungen im Vorschulalter zwei Zusammenhänge beschreiben: 562 Ernährungs Umschau 10/09

4 Je höher der Anteil selbst hergestellter Beikost ist, desto höher ist die Präferenz für ökologische Äpfel (p=0,034) im Vergleich zu den konventionellen Äpfeln im ersten Untersuchungsjahr. desto geringer ist die Präferenz für ökologische Brötchen (p=0,029) im Vergleich zu den konventionellen Brötchen im zweiten Untersuchungsjahr. Eine generelle Präferenz für ökologische oder konventionelle Lebensmittel im Zusammenhang mit den Anteilen selbst hergestellter Beikost im Alter von 6, 9 und 12 Monaten konnte somit nicht durchgängig nachgewiesen Die Verzehrsanteile von den für diese Untersuchung relevanten Lebensmittelgruppen Gemüse, Obst und Brot / Brötchen nach dem ersten Lebensjahr, bis hin zum aktuellen Lebensalter, sind in Tabelle 2 dargestellt. Vergleicht man die durchschnittlichen Anteile dieser drei Lebensmittelgruppen an der Gesamternährung, so können für Obst und Gemüse erst eine leichte Zunahme, dann letztendlich eine Abnahme mit steigendem Lebensalter beschrieben Für die Lebensmittelgruppe Brot und Brötchen nimmt vom Alter von 2 Jahren bis hin zum Alter von 7 Jahren der durchschnittliche Anteil an der Gesamternährung kontinuierlich zu. Die Ernährungshistorie nach dem ersten Lebensjahr zeigt jeweils im ersten Untersuchungsjahr drei Zusammenhänge mit den Präferenzentscheidungen der Kinder im Alter von 2 7 Jahren: Kinder, die ökologische Äpfel präferierten, hatten im Alter von 2 Jahren einen tendenziell höheren Verzehrsanteil an Obst (p=0,064) als Kinder, die konventionelle Äpfel bevorzugten. Kinder, die ökologische Äpfel präferierten, hatten im Alter von 5 Jahren einen tendenziell höheren Verzehrsanteil an Obst (p=0,077) als Kinder, die konventionelle Äpfel bevorzugten. Kinder, die ökologische Möhren präferierten, hatten im Alter von 5 Jahren einen signifikant höheren Verzehrsanteil an Gemüse (p=0,026) als Kinder, die konventionelle Möhren bevorzugten. Diskussion Auch sehr junge Kinder haben bereits ihre eigenen Geschmackserfahrungen. Die Erfahrungen sind fest im Gehirn verankert, sie bestimmen die Erwartungen, sie legen fest, wie das Erlebte bewertet wird und wie der Mensch auf dieses reagiert [8]. Neben den Erfahrungen kommt aber auch ein anderer Aspekt zum Zuge, wie z. B. die angeborene Präferenz für süße Lebensmittel [1]. Bei den hier beschriebenen, verkosteten Lebensmitteln war von den Grundgeschmacksarten sauer die einzige, signifikante Merkmalseigenschaft zwischen den Profilen der Produkte. Bedeutung für die Praxis Gemüse Obst Brot/Brötchen MW 4,09 18,56 3,97 2 Jahre STD 3,36 10,33 2,33 MW 4,26 20,78 4,46 3 Jahre STD 3,57 10,88 2,26 MW 4,53 20,40 4,93 4 Jahre STD 3,51 11,44 2,31 MW 4,49 18,26 5,25 5 Jahre STD 3,10 10,03 2,36 MW = Mittelwert, STD = Standardabweichung Tab. 2: Verzehrsanteile an der Gesamternährung [in %] der Kinder im Alter von 2 5 Jahren. Trotz nur geringer Präferenzunterschiede zeigen die Ergebnisse deutlich: Bestimmte geschmackliche Merkmalseigenschaften des jeweiligen Produktes können als Haupteinflussfaktoren auf die Präferenz von Lebensmitteln bei Vorschulkindern beschrieben Es konnte kein genereller Zusammenhang zwischen der Muttermilchmenge, der Stilldauer sowie der Herstellungsweise der Beikost und der Entscheidung für ökologische und konventionelle Lebensmittel im Vorschulalter gefunden Es konnte kein genereller Zusammenhang zwischen den Verzehrs - anteilen einzelner Lebensmittelgruppen in der Ernährung nach dem ersten Lebensjahr und der Entscheidung für ökologische und konventionelle Lebensmittel im Vorschulalter gefunden Ökologische und konventionelle Lebensmittel werden von Vorschulkindern gleichermaßen sensorisch präferiert und akzeptiert. Die These, dass überwiegend gestillte und mit selbst hergestellter Beikost ernährte Säuglinge im Vorschulalter größere Geschmacksvariationen eher akzeptieren als Kinder, die im ersten Lebensjahr überwiegend mit industriell hergestellter Säuglingsmilchnahrung und Beikost ernährt wurden, konnte nicht bestätigt Zu berücksichtigen ist dabei, dass es keine Information in den Protokollen gibt, ob die Zutaten der selbst hergestellten Beikost im ersten Lebensjahr ökologischen oder konventionellen Ursprungs waren. Betrachtet man die wenigen Studien, die sich mit der Ernährungshistorie im ersten Lebensjahr und Präferenzen im Vorschulalter beschäftigen, so findet man in der Literatur, dass je nach Säuglingsmilchnahrung im ersten Lebensjahr Kinder im Alter von 4 5 Jahren unterschiedliche Lebensmittelvorlieben haben [9]. LIEM und MENNELLA fanden, dass die erhaltene Ernährungs Umschau 10/09 563

5 Zusammenfassung Ernährungshistorie und sensorische Präferenzen im Vorschulalter A. Gieland, M. Busch-Stockfisch, M. Kersting, A. Hilbig, J. Kunert und M. Sailer, Hamburg Über zwei Jahre wurde mit 138 Kindern zwischen 2 und 7 Jahren sensorische Präferenzprüfungen durchgeführt. Präferenzen von ökologischen und konventionellen Lebensmitteln sollten ermittelt und im Zusammenhang mit potenziellen sensorischen Prägungen durch die Ernährung im ersten Lebensjahr und in den Folgejahren betrachtet Eine generelle Vorliebe für ökologische oder konventionelle Lebensmittel gab es nicht. Ausschlaggebend für die Beliebtheit oder Bevorzugung schienen bestimmte, sensorische Merkmale eines Lebensmittels zu sein. Für den Verzehr selbst hergestellter Beikost konnten im Alter von 9 Monaten und für die Ernährung nach dem ersten Lebensjahr nur einige, wenige Zusammenhänge mit den sensorischen Entscheidungen im Alter von 2 7 Jahren beschrieben Schlüsselwörter: sensorische Untersuchungen mit Vorschulkindern, Präferenz, Akzeptanz, Beikost Summary Nutritional history and sensory preferences in pre-school children A. Gieland, M. Busch-Stockfisch, M. Kersting, A. Hilbig, J. Kunert and M. Sailer, Hamburg Tests on sensory preference were performed on 138 children aged between 2 and 7 years. The aim was to determine preferences for ecological and conventional foods, in the context of potential sensory imprinting from nutrition in the first year of life and later. There was no general preference for ecological or conventional foods. The specific sensory characteristics of a food appeared to be decisive for the preference for a food or for its popularity. Only a few correlations were found between sensory decisions at the age of 2 7 years and the consumption of self-produced supplementary food at the age of 9 months or nutrition after the first year of life. Key Words: sensory studies with preschool children, preference, acceptance, supplementary food Ernährungs Umschau 56 (2009) S Säuglingsmilchnahrung keinen Einfluss auf die präferierte Süße in Apfelsaft im Alter von 4 5 Jahren hat, sondern das aktuelle Süßungsverhalten von Speisen [10]. Einflüsse der Säuglingsmilchnahrung zeigten sich aber auf die präferierte Säure in Apfelsaft. Es wurde beschrieben, dass Kinder mit Erfahrungen mit sauer schmeckender Säuglingsmilchnahrung im ersten Lebensjahr Präferenzen für sauren Apfelsaft im Alter von 4 5 Jahren zeigen [10]. Diese Ergebnisse bestätigen somit die Aussage der vorliegenden Studie, dass die Ernährung im ersten Lebensjahr keine generelle Auswirkung auf die sensorischen Entscheidungen im Vorschulalter hat. Süß wird gegenüber sauer allgemein präferiert, wobei das aktuelle Ernährungsverhalten eine Rolle spielen kann. HALLER et al. [11] veranschaulichten, dass Personen mit Geschmackserfahrungen mit Vanillearomen in der Säuglingsmilchnahrung im ersten Lebensjahr langfristige Präferenzen für Vanille sogar noch im Erwachsenenalter zeigten. Neuere Untersuchungen zur Ernährung im ersten Lebensjahr vom MAIER et al. [12] verdeutlichen, dass Stillen und Vielfalt in der Beikost-Auswahl die Akzeptanz für neue Lebensmittel innerhalb des ersten Lebensjahres erhöhen können, wobei der kurzfristige Wechsel von Lebensmitteln entscheidender als die Anzahl der unterschiedlichen Gemüsesorten zu sein scheint. Bei gestillten Säuglingen, die häufig unterschiedliche Beikost angeboten bekamen, war die Ausprägung der Akzeptanz für neue Lebensmittel besonders hoch. Ob sich dieser Effekt auch noch im Kleinkind- oder Vorschulalter fortsetzt, wurde nicht weiter untersucht. Danksagung: Die Autoren danken der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) für die Unterstützung der vorliegenden Studie und allen Kooperationspartnern im Rahmen der Projekte 03OE208 und 02OE170/F.1. Insbesondere möchten wir Dr. Birgit Ditgens, Prof. Dr. Angelika Ploeger, Dipl. oec. troph. Monika Röger, PD Dr. Johannes Kahl, Dr. Nikolaas Busscher, Prof. Dr. Gerold Rahmann und Dr. Franco Weibel unseren Dank aussprechen. Literatur 1. Beauchchamp GK, Cowart BJ, Schmidt HJ. Development of chemosensory sensitivity and preferences. Getchell TV et. al. (Eds.) Smell and Taste in Health and Disease. Raven Press, New York (1991) 2. Mennella JA, Beauchamp GK (1999) Experience with a flavor in mother s milk modifies the infant s acceptance of flavored cereal. Developmental Psychobiology 35, 3: DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) Ernährungsbericht 2008, Bonn (2008) 4. Kahl J, Busscher N. Differenzierung und Klassifizierung von Öko-Produkten mittels validierter analytischer und ganzheitlicher Methoden, Abschlussbericht zum Projekt Nr. 02OE170/F.1, Kassel (2007) 5. DIN Sensorische Prüfverfahren Profilprüfung Teil 1: Konventionelles Profil, Deutsches Institut für Normung e. V., Beuth Verlag GmbH, Berlin (1999) 6. Kersting M, Alexy U (2008) Die DONALD Studie: Forschung zur Verbesserung der Kinderernährung. Ernährungsumschau 55, 1: DIN Sensorische Prüfverfahren Paarweise Vergleichsprüfung, Deutsches Ins - titut für Normung e.v., Beuth Verlag GmbH, Berlin (1997) 8. Hüther G. Bedienungsanleitung für ein menschliches Gehirn, Vadenhoeck & Ruprecht Verlag, Göttingen (2007) 9. Mennella JA, Beauchamp GK (2002) Flavor experiences during formula feeding are related to preferences during childhood. Early Human Development 68, 2: Liem DG, Mennella JA (2002) Sweet and sour preferences during childhood, role of early experiences. Developmental Psychobiology 41, 4: Haller R, et al. (1999) The influence of early experience with vanillin on food preference later in life. Chemical Senses 24, 4: Maier A, et al. (2007) Food-related sensory experience from birth through weaning: contrasted patterns in two nearby European regions. Appetite 49, 2: Ernährungs Umschau 10/09