Mit «ziehendem Schnitt» zum «goldenen Schnitt»!

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2 Mit «ziehendem Schnitt» zum «goldenen Schnitt»! Das gibt s nicht jeden Tag dass ein professionelles Küchengerät das Jubiläum seines 50jährigen Bestehens feiern kann. Die legendäre und universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker» mit ihrem «ziehenden Schnitt» gibt es tatsächlich schon seit 50 Jahren. Weshalb Restaurateure und Küchenchefs mit dem «ziehenden Schnitt» der «Anliker» einen lukrativen «goldenen Schnitt» machen können, sagt der folgende Exklusiv-Bericht. Text: Chefredaktor René Frech Das ist die Geschichte eines professionellen Küchen geräts, das auf einen einzigartigen Siegeszug durch die Profi- Küchen der Welt zurückblicken kann und welches unter Berufsköchen zur Legende geworden ist: Die Rede ist von der uni - versell einsetzbaren Gemüse- und Früchte - schneidmaschine «Anliker» der Brunner AG (Kloten), welche im Jahre 2015 das Jubiläum ihres 50jährigen Bestehens feiern kann. Ihren nachhaltigen und globalen Erfolg verdankt die Küchenmaschine ihrem oft kopierten, aber nie wirklich erreichten «ziehenden Schnitt», mit welchem sie zu einem Unikat und zu einem Kult-Objekt unter den professionellen Küchengeräten geworden ist. Deshalb ist es nicht erstaunlich, dass Gastro-Unternehmer, Restaurateure, Küchenchefs und Profi- Köche mit einem ge wissen Stolz zu ihrer «Anliker» stehen und sie in ihrem Berufsund Küchenalltag nicht mehr missen möchten. Sie steht denn auch als unentbehrliches Küchengerät in allen Segmenten der Verpflegungsbranche und ins besondere in Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschafts gastronomie, Catering und überall dort, wo frische Lebensmittel verarbeitet werden, im täglich fordernden Einsatz und hat inzwischen den Nimbus der «Unzerstörbarkeit» erlangt. Die «Anliker» und die Brunner AG Wie aber ist es soweit gekommen, dass die «Anliker» so etwas wie einen «Kult- Status» erreicht hat? Die Geschichte der «Anliker» hängt in starkem Masse mit der Geschichte der Brunner AG zusammen. Und die geht so: 1924, also vor 91 Jahren, gründete ein gewisser Robert Konrad Brunner eine mechanische Werkstätte. Er spezia lisierte sich auf die Alu-Guss - ver arbeitung und führte Aufträge für den damaligen Automobilbau aus für Mercedes-Benz oder auch für die Pic- Pic-Autowerke in Genf. Später folgten Aufträge für die Herstellung von Naben und Radkappen für die Deutsche Auto- Union. Nach den 30er-Jahren der Weltwirtschaftskrise und nach dem Zweiten Weltkrieg konzentrierte sich Robert Konrad Brunner auf den Pumpenbau für Haustechnik und Gärtnereien in der Schweiz übernahm mit Robert Konrad Brunner II die zweite Familiengeneration den Handwerksbetrieb in Kloten und fokussierte sich auf Pumpenbau und Bewässerungs anlagen für die Landwirtschaft. Es war in der Zeit der boomenden 60er-Jahre und einer generellen wirtschaftlichen Aufbruchstimmung, als 1964 ein gewisser Herr Anliker aus dem benachbarten Bassersdorf, der bislang 1/2/15 29

3 Handhobel, Reib- und Raffelbleche herstellte, mit der Idee an Robert Konrad Brunner gelangte, für ihn eine autonome Gemüseschneidmaschine zu konstruieren und zu produzieren. Bereits im Frühjahr 1965 wurde die «Anliker» an der damaligen MUBA demonstriert. Bald waren die ersten 50 Geräte verkauft. Robert Konrad Brunner produzierte die Geräte, und Herr Anliker verkaufte und servizierte sie bis zum Jahr 1976, als Robert Konrad Brunner die Einzelfirma Anliker mitsamt dem Personal übernahm und in die eigene Firma integrierte. Mit der Uebernahme von spezialisierten Firmen aus dem Käse- und Nussver - arbeitungs- und aus dem Bäckerei-Bereich expandierte die Firma Brunner weiter erfolgte bei der Firma Brunner ein weiterer Generationenwechsel: Robert Konrad Brunner III übernahm die Führung der Firma, die inzwischen neben dem Standort am Brunnergässli 1-5 in Kloten über einen eigenen Produktions- und Zweitbetrieb im Tessin ver fügte. Gleichzeitig erfolgte die Umwandlung in eine Aktiengesellschaft, die Gründung einer Niederlassung in Deutschland und die Expansion in die ganze Welt dies vor allem mit dem unbestrittenen «Leader- Produkt», der universell einsetzbaren Gemüse- und Früchteschneid maschine «Anliker». Im Jahre 2005 ging die Brunner AG in eine familienexterne Eigen - tümerschaft über, und seit dem Jahr 2013 befindet sich das Unternehmen in den Händen einer Investorengruppe, welche sich vor allem in den Bereichen der Lebensmittelverarbeitung und der Kulinarik engagiert. Die Brunner AG hat ihren Firmensitz seit jeher am Brunnergässli 1-5 in Kloten: Impressionen vom ehemaligen Handwerksbetrieb Mitte des letzten Jahrhunderts, vom heutigen Hauptgebäude und von der Produktion in Quartino. Ein «Leader-Produkt» par excellence Die Brunner AG beschäftigt heute rund 90 Mitarbei tende, davon 40 im Produktionsbetrieb in Quartino im Tessin. Zwei Drittel des Umsatzes werden mit Lebensmittelverarbeitungsmaschinen (Gemüseschneidmaschinen, Cutter, Universal - küchenmaschinen, Fleischverarbeitungsmaschinen, Käse-, Nuss- und Mandel - reiben, usw.) generiert, einen Drittel mit Pumpenbau und Wasserspiel-Anlagen. Je rund die Hälfte des Umsatzes wird in der Schweiz sowie in 20 Auslandsmärkten auf allen Kontinenten erwirtschaftet. Trotz aller Diversifikation die «Anliker»- Gemüse- und Früchteschneidmaschine ist und bleibt das «Leader- und Kern- Produkt» der Brunner AG. Die Entwicklung des Unternehmens ist eng mit der «Anliker» verknüpft und diese ihrerseits verdankt ihre «Alleinstellung» und ihren Unikats-Charakter nicht zuletzt dem Er- 30 1/2/15

4 findergeist, der Ingenieurs-Kunst und der «Tüfteleien» der drei Generationen der Brunner-Familie. Der «ziehende Schnitt» Tatsächlich: Die Wurzel des weltweit nachhaltigen Erfolgs der «Anliker» (und anderen Lebensmittelverarbeitungsmaschinen der Bunner AG) hat einen Namen der «ziehende Schnitt». Der «ziehende Schnitt» basiert auf der Geo metrie des Ziehens beim manuellen Schneiden und ist somit dem manuellen Schneiden nachempfunden. Das Schnittgut wird dank den S-förmig kon - zipierten Messern in den Messerscheiben beim Zerkleinern und Schneiden wie beim manuellen Schneiden nur allmählich, sukzessive, sanft und ohne viel Kraft durchdrungen. Es findet also kein abrupter und schlagender Aufprall des Schnittinstruments auf das Schnittgut statt (wie dies bei anderen Schneidgeräten der Fall ist). Die sehr dünnen, höchst präzis geschliffenen Klingen sie sind so scharf wie etwa Rasierklingen, die Schneid - geometrie sowie die Materialqualität sind also für das schonende Schneiden des Schnittgutes entscheidend. Und das zahlt sich für die Nutzer der «Anliker» in barem Geld aus: Denn dank des «ziehenden Schnitts» der «Anliker» werden die Zellstrukturen der frischen und rohen Lebensmittel sanft und schonend zerkleinert und nicht zerquetscht, was deren Frische und Haltbarkeit fördert und verlängert. Eine weiterer Grund für den einzigartigen «ziehenden Schnitt» der «Anliker» ist im Antrieb des Motors zu orten, der für eine regelmässige und kraftvolle Drehung der Messerscheiben sorgt. Die Messerscheiben in der «Anliker» werden nämlich von einem formschlüssigen Antrieb, d.h. von einem schrägverzahnten Zahnrad- Direktantrieb in Bewegung gehalten, also von Zahn rädern, die sich in einem planeta - rischen System inein ander verzahnen. Das ergibt eine neunfache Unter setzung und eine Erhöhung des Drehmoments des Motors auf 1300 Newton und führt letztlich zu einem gleichmässigen und damit auch schonenden Schneiden und Zerkleinern des Schnittgutes. Der «ziehende Schnitt» der Messer, welcher die Zellstrukturen des Schnittguts schont, und die Messerscheiben aus bruchfestem, spülmaschinentauglichem und antimikrobiell wirkendem Glasfaser-Verbundmaterial machen die Anliker» zum «Kult-Objekt» mit Unikats- Charakter. Die fünf «Anliker»-Generationen Im Laufe der 50 Jahre hat die «Anliker»- Gemüse schneidmaschine manche Perfektionierungen, Optimierungen und Weiterentwicklungen erfahren. Die erste Generation GSM 65 und die zweite Generation 1/S bestanden noch aus senkrecht stehenden Einfüllstutzen. Mit der Uebernahme der Einzelfirma Anliker führte die 1/2/15 31

5 50 Jahre «Anliker»: Fünf «Anliker»-Maschinengenerationen von der GSM 65 bis zur «Anliker Five» zeugen von der Kundenorientierung und der Innovationskraft der Brunner AG. Firma Brunner im Jahre 1977 mit der GSM 1/77 den ergonomisch optimierten schrägen Einfüllstutzen ein. Eine markante Weiterentwicklung bildete die 1998 lancierte vierte Maschinen-Generation mit der «GSM Quattro». Den grössten Innovations- und Technologie-Schub erfolgte dann im Jahre 2007, als anlässlich der Igeho 2007 die «GSM Five» als Weltpremiere und Weltneuheit vorgestellt wurde. Die Features der «Anliker Five» Erstmals war es der Brunner AG und deren Forschungs- und Entwicklungsteam gelungen, die «Anliker»-Messer - scheiben mit einem Material derart weiter zu entwickeln, dass diese nicht nur bruchfest und spülmaschinentauglich wurden, sondern auch eine antimikrobielle Wirkung zu entfalten vermögen. u Die bisherigen auswechselbaren Messerscheiben aus Alu-Guss waren nicht spülmaschinentauglich oder litten unter den stets aggressiveren Spülmitteln. Sie mussten deshalb wollte man keine Erosion der Oberfläche und keine bak - terienfördernde Mikroporosität in Kauf nehmen von Hand gewaschen werden, was im hektischen Küchenalltag alles andere als optimal war. Mit der «Anliker Five» wurden die Messerscheiben erstmals aus einem Glasfaser-Verbundstoff gefertigt, wie er in der Formel-1, in der Weltraumforschung und im Flugzeugbau zum Einsatz kommt. u Mehr noch: Das Glasfaser-Verbund - material konnte mit einem nanoporösen Silbergranulat durchsetzt werden, das die DNA von Bakterien soweit beseitigt, dass sie sich nicht mehr vermehren können. Dank dem weltpatentierten antimikrobiellen Material in der Messerscheiben werden gängige Bakterien wie E. Coli oder MRSA innert 24 Stunden vernichtet, was besonders in den auf rigorose Hygiene bedachten Spitäler, Kliniken und Heime auf grosses Interesse stösst. u Die leichtgewichtigen Glasfaser-Verbundscheiben sind absolut verschleissfrei, spülmaschinenfest, stabil und bruch sicher. Sie können also auch mal auf den Boden fallen, ohne dass damit ihr Rundlauf und ihre Präzision tangiert würden. u Aber auch jene Teile der «Anliker», die Die «Anliker Five» ermöglicht mit ihren Messerscheiben über 50 verschiedene Schnittarten. Neu ist die «Gemüse-Spaghetti»-Messerscheibe. mit dem Schnittgut in Berührung kommen, sind aus einem neuen hartpolierten Edelstahl gefertigt, was wie eine Ver - siegelung des Materials wirkt. Auch Stössel, Scharnier und abnehmbarer Aufsatzkopf sind einfach im Handling und spülmaschinen tauglich. «Payback» in sechs Monaten Die «Anliker» ist heute in drei Kapazitätskategorien erhältlich: u Die «Anliker GSM Five» eignet sich für Betriebe mit täglich bis zu 300 Mahl zeiten. u Die «Anliker GSM XL-C» ist für Betriebe mit bis zu 1000 Mahlzeiten pro Tag konzipiert. u Die «Anliker GSM Multicut 240» ist für Betriebe mit über 1000 Mahlzeiten pro Tag geeignet. Zur Profitabilität der «Anliker» sagt Patrick Lilienthal, Marketing- und Verkaufsleiter der Brunner AG: «Einschlägige Kostenvergleichsberechnungen haben gezeigt, dass mit einer Anliker in der Profi-Küche und mit der Verarbeitung von frischen Ausgangs- und Rohprodukten (im Vergleich zu zugekauften verarbeiteten Convenience- Produkten) ein Return on Investment und damit ein Payback innerhalb von rund sechs Monaten gang und gäbe ist. Zudem bleibt die gesamte Wertschöpfung im eigenen Betrieb und wird nicht wie beim Zukauf von Convenience-Produkten geoutsourct. Gerade in einer Zeit, in welcher der Gastro-Unternehmer sämt - liche Möglichkeiten ausschöpfen sollte, um die Betriebskosten zu reduzieren und gleich zeitig die Erwartungen der Gäste in Bezug auf Authentizität, Qualität und Frische der kulinarischen Kreationen zu erfüllen, erscheint der Einsatz einer Anliker nachgerade von zwingender Notwendigkeit.» Denn nach wie vor gilt: Mit dem «ziehenden Schnitt» der «Anliker» macht jeder Gastro-Unternehmer und Küchenchef den lukrativen «goldenen Schnitt»! 32 Mehr zum Thema: Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel , Fax , mail@brunner-anliker.com, 1/2/15